- il y a 3 ans
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00:00 sur la costa verde si vous voulez bien on y va aller au nord-est de la corse
00:09 alors la descente est un peu scabreuse mais vous êtes des randonneurs aguerri
00:15 rafael accueille gratuitement un groupe d'alsaciens venu découvrir l'une des cultures
00:23 emblématiques de la région la noisette de servillonne je vais couper le courant parce
00:27 que j'expliquerai ça mais on n'a pas d'écureuils en corse mais on a des sangliers je peux vous
00:33 dire qu'un sanglier quand il vient la nuit il vous fait un sacré dégât dans les vergers
00:37 les sangliers ça mange plus qu'un écureuil planté en 1977 par son beau-père ce verger
00:44 est abandonné pendant 20 ans jusqu'à ce que l'agricultrice le récupère avec tout le matériel
00:50 d'époque voilà l'aspirateur c'est une antiquité je trouve que c'est formidable parce qu'on dirait
00:56 une épave bon c'est une machine magique parce qu'elle est extrêmement simple et extrêmement efficace
01:00 en un tour de clé la machine infernale aspire et sépare feuilles et déchets des noisettes
01:10 la batou
01:15 on a le comment ça arriver
01:24 un système idéal pour rafael qui peut tout faire toute seule enfin presque
01:29 les prévues
01:33 et regarder à la sortie il n'y a rien à faire mais cette année la récolte est loin d'être à
01:45 la hauteur de ses espérances et ce n'est pas la faute des sangliers malheureusement on a un petit
01:53 souci depuis l'an dernier de température très élevée en été ce qui fait que j'ai des branches
01:58 entières qui sèchent oui voilà tout ça c'était c'est pas normal c'est la première année déjà
02:06 l'an dernier on avait ce phénomène et ça s'est accentué donc on a une petite récolte donc
02:10 moins de charpentières productives et même celles qui sont productives elles ont peu produit si bien
02:16 qu'elle a perdu 50% de sa production en trois ans rendez vous ça veut dire allons-y en corse
02:24 les 400 kg qu'elle a réussi à récolter malgré tout vont être entièrement transformés par ses
02:31 soins on va goûter de l'huile de noisette a pas besoin de sel pour lui de noisette et ce suffit
02:36 elle-même et les randonneurs ne se font pas prier elle est excuse on te croirait vraiment
02:44 très beau excellent très fruité un goût très identifié qui n'a que des adeptes
02:52 sous sa petite coque de bois la noisette ne paye pas de mine mais discrètement elle a su
03:14 conquérir le monde lové dans sa feuille appelé involucre la noisette fait partie du club très
03:21 privé des super fruits riche en vitamines e et en oméga 9 en fibre le petit oléagineux est le
03:29 cocktail idéal pour un anka c'est bon il ya des bonnes huiles en fait c'est du bon gras quoi donc
03:35 le bon gras c'est bon pour le corps quoi pour moi c'est une passion franchement si je pouvais en
03:41 manger tout le temps j'en manger tout le temps mais la noisette a plus d'un tour sous sa coque
03:47 entière ou concassé en copeaux ou mixé elle a ce petit quelque chose qui apporte
03:58 systématiquement une touche de gourmandise à toutes les recettes
04:01 c'est bon c'est très bon et c'est pas sucré du tout forte de sa bonne réputation
04:15 la noisette est devenue la mascotte des industriels
04:18 elle est partout chocolat céréales biscuits et bien sûr le fer de lance de toute la filière
04:30 la pâte à tartiner 70% de la production mondiale de noisettes y sont engloutis et
04:38 les français en sont les plus gros mangeurs c'est un produit que les français aiment beaucoup et
04:47 nous on aime les français qui aiment notre pâte à tartiner aujourd'hui un million cent
04:53 mille tonnes de noisettes sont produites à travers le monde chine chili états unis italie
04:59 france mais c'est bien la turquie qui règne en maître sur le marché avec 800 mille tonnes par
05:05 an malheureusement cette année certaines récoltes ont été décimées par des insectes ravageurs
05:12 sans traitement avec le balanin on a 80% de dégâts et avec la punaise malgré les
05:19 traitements peut atteindre jusqu'à 10 à 15 % de noisettes qui sont un écrosé face à
05:25 l'adversité la noisette petite mais costaud n'a pas dit son dernier mot
05:29 fin août sur les collines des hautes langues en italie les vignes se font
05:40 voler la vedette par les noisetiers dans le paysage
05:43 pierre marcolini chocolatier belge de renommée mondiale vient ici pour commander l'un des
05:52 produits phares de ses créations la note chiottes d'alpier monté la fameuse noisette du piémont
05:58 ma mission c'est d'abord de rassurer mon équipe en disant on aura bien des noisettes ça c'est
06:03 la première chose et puis en même temps de comprendre aussi les problématiques des agriculteurs
06:07 donc de voir ce qui se passe et enfin bonjour bonjour bonjour bien tueur et comme est à
06:18 sur place il retrouve morena son contact et gradiano est l'un des 8000 nusiculteurs de la
06:27 région une plongée au coeur du terroir que l'artisan affectionne tout particulièrement
06:32 ce que j'adore c'est tu vois c'est la couleur moi ça me fait penser quand on fait le sucre et
06:37 qu'on caramélise comme ça tu vois tu as des nuances comme ça de caramel qui sont magnifiques quoi
06:41 bon ça j'ai pas encore réussi à faire la noisette du piémont et cela a été prouvé par une étude de
06:53 l'université de thurin la meilleure du monde j'adore j'adore on a fait des sondages et tout
07:02 ce qui se fait mais on a dit c'est quand même la noisette du piémont la meilleure au monde
07:04 c'est vrai on discute même pas absolument au point d'être doté d'une indication géographique
07:15 protégée ici à interroir il ya une délimination il ya une petite production et ça fait des choses
07:21 magnifiques cette année après un été caniculaire le brouhaha des machines a envahi les champs dès la
07:29 mi-août soit une dizaine de jours plus tôt que d'habitude sitôt ramassé les noisettes sont
07:44 livrées au coopératif de la région où elles sont triées nettoyer et calibrer
07:50 alessandro est le chorégraphe de ce ballet mécanique quand tu regardes ça tu sais
07:59 déjà voir si c'est un bon lot ou pas non tu sais est ce que tu sais voir si c'est plus gros
08:07 par exemple ça il ya plusieurs choses la noisette si elle est grosse ça ne veut pas forcément dire
08:15 que l'amandon sera gros à l'intérieur c'est pas c'est pas le même rapport celle ci elle est bien
08:28 pleine elle est blanche elle est bien c'est une bonne noisette parce que la coque est bien remplie
08:35 il faut beaucoup de mécanisation en fait pas sur le marché du chocolat c'est invendable ça
08:46 voudrait dire que nous dans nos structures il faudrait pouvoir casser etc etc trié et ici
08:51 le pont automatiquement donc c'est beaucoup plus facile il ya des morceaux de bois il ya
08:57 la pierre il ya vraiment de tout quoi ça c'est compliqué pour faire du praliné un
09:01 sage vous garantir avoir du mal là dessus il ya tellement de choses où à un moment donné
09:06 vous arrivez à un endroit et vous pouvez être déçu parce que vous dites mais tout compte fait c'est
09:12 pas vraiment l'histoire qu'on nous a raconté mais ici on est complètement dans l'histoire donc
09:16 rien que ça déjà sur eux de quoi le rassurer sur la traçabilité j'ai l'impression que c'est une
09:24 pluie de noisettes alors je danserai pas en tout on est bien d'accord mais n'empêche que quand on
09:29 voit ça on commence à rêver toute la production de la coopérative est revendue à quelques
09:37 kilomètres de là à côté de la ville de cortemiglia dans cette usine ici on vend 40% de la noisette
09:47 piémontaise mais pas seulement pierre vient acheter son trésor chez ce grossiste depuis
09:56 sept ans nous avons préparé des chantignons d'origine italienne son directeur et morena son
10:04 acheteuse propose des noisettes de toutes les origines si au premier abord rien ne ressemble
10:11 plus à une noisette qu'une autre noisette au goût en fonction de leur variété de leur terroir
10:17 elles ont chacune leur caractère alors après qu'est ce que tu as d'autre chercher non c'est
10:23 sérieux il ya géorgie oui oui quand je vois piémontaise et que je mets celle de géorgie
10:29 il n'y a pas photo c'est totalement c'est incroyable on a presque l'impression que c'est une petite
10:35 amende
10:35 c'est incroyable ça ne goûte absolument pas la noisette pour moi
10:49 il ya un côté floral mais absolument incroyable tu vois je dirais de la rose presque la violette
10:57 c'est moins cher et parmi les ici la plus chère c'est la plus chère c'est les piémonts
11:07 entre 11 et 13 euros le kilo la piémontaise est en moyenne 4 euros plus cher que toutes les autres
11:15 un prix qui s'explique par son petit volume qui tourne autour de 17 mille tonnes par an
11:20 mais aussi selon l'expert par son goût inimitable il ya une profondeur soit il ya une profondeur
11:30 il ya une amplitude aromatique incroyable il ya vraiment une note presque de chocolat comme ça
11:35 qui vient s'accompagner c'est splendide tu vois la noisette ici elle est là elle reste elle est
11:40 persistante elle n'a pas envie de partir elle a envie de rester tu vois ça c'est génial ça c'est
11:45 superbe superbe qu'est ce que c'est beau si c'est un 13 mm tu penses que cette année ci ce sera plus
11:53 ce calibre là que le calibre 13 15 une noisette plus petite peut-être même plus cher mais quoi
12:02 qu'il en coûte pierre achètera ses 20 tonnes de piémontaise pour fabriquer son praliné il n'y a
12:09 rien à faire à un moment donné quand il ya un goût et il ya une saveur ben voilà on l'identifie
12:14 elle reste et voilà et le prix devient secondaire parmi les centaines de variétés de noisettes
12:26 dans le monde seuls trois d'entre elles bénéficient d'une indication géographique protégée si la plus
12:32 connue est celle du piémont l'île de beauté défend la sienne depuis 2014 dans la région de
12:43 servillonne au fond de la vallée une forêt de noisetiers centenaires marius en est le propriétaire
12:55 et il garde un oeil vigilant sur toute sa récolte c'est bon voilà ça c'est un ramassage manuel mais
13:07 c'est un peu dur de ramasser voilà encore ça va c'est sans ses grosses ça va ça va c'est un bon
13:15 an et pour cette année on n'a pas ce plan dans ce verger encaissé pas d'autre choix que de faire
13:24 une récolte manuelle comme lui a appris sa grand mère il ya près de 50 ans bon je vous dis pas au
13:31 soir le dos les genoux les premiers jours c'est pénible après ça va mieux normalement quand on
13:40 ramasse voilà on ramasse comme ça oui c'est d'avoir les doigts l'est faut être l'est
13:53 merci mais un peu à marcher le souffleur tu souffles un peu les 550 arbres de marius
14:05 produisent près de trois tonnes de noisettes de serviettes igp bio par an oui salut ça va ça va
14:14 ça va ça va alors cette récolte ça se plaisante assez bien bien qu'il s'agisse d'un des pionniers
14:21 de l'indication géographique protégée oui marius doit lui aussi répondre à un cahier des charges
14:27 strictes bon comme d'habitude on va faire notre petit visite votre contrôle interne alors
14:34 concernant les traitements phytosanitaires on n'a pas d'un analyse de sorte et conforme
14:41 fertilisation chimique c'est conforme là on n'a rien inventé on est allé sur le terrain on a vu
14:45 ce qui se passait donc on s'est dit pour faire des noisettes de tchervion il faut faire ce que
14:49 faisaient les vieux donc on a fait le tour des noisettiers noisettiers les conduits en touffes
14:53 le port naturel de l'arbre la touffe c'est des multis de ciges en fait ce n'est pas un monotrome
14:58 vous n'avez pas un tronc avec des charpentières vous avez plusieurs tiges voilà il faut entre
15:04 autres qu'il y ait aussi une distance minimum de 5 mètres entre chaque arbre pas d'utilisation
15:09 de produits chimiques et un désherbage mécanique le tout pour garantir la qualité du fruit alors
15:18 ton lot est certifiable donc tout est tout est ok tu as répondu à toutes les exigences du
15:22 cahier des charges donc tu signes là et moi je signe là le contrôleur interne voilà marius
15:30 dès qu'on a un label ou un machin ou quelque chose comme ça les gens ils sont plus confiants
15:35 quand il ya un suivi technique il ya des techniciens qui viennent qui suivent on peut pas faire
15:42 n'importe quoi quand un producteur fait de la noisette on fait de suite son inventaire verger
15:48 donc marius il a 550 arbres demain matin il va me dire patricia j'ai fait 10 tonnes sur 5 sur 5
15:54 heures sur 550 à du louche tu vas dire il a comme dit marius il a été prendre des noisettes ailleurs
16:01 voyez marius vendra toute sa récolte à la casserie située à quelques kilomètres de ses noisetiers à
16:08 servyone perchée dans les collines le village qui a donné son nom à la noisette surplombe tout le
16:18 territoire de l'igp en contrebas l'association à nous tu en as noisettes en corse a pris ses
16:27 quartiers il ya six ans à sa tête depuis l'origine alain et alain en fait on est la bonne à tout
16:39 faire on reçoit les noisettes on les trient en les vendant en livre et on enlève les pourris
16:50 en l'arrivée pourrie et piqué car cette année ils ont un souci de taille un ravageur a débarqué
17:01 sur l'île bien décidé à se nourrir des noisettes corse ça c'est des noisettes qui sont toutes
17:08 piquées complètement c'est la production d'une personne et c'est les punaises asiatiques dites
17:15 punaises diaboliques mais là vous voyez qu'elle est toute noire piqué et là vous voyez le centre
17:20 qui commence à être marron c'est à dire qu'ils sont foutus quoi piqué par la punaise c'est amère
17:25 impossible à manger à chaque livraison alain prend un échantillon pour vérifier la qualité du lot
17:33 un stress pour charlie comme pour la centaine de petits producteurs de la région
17:39 ça a commencé à l'année dernière
17:46 qu'est ce que tu dis toi c'est la punaise ou c'est le soleil
17:54 sur un kilo il ya une vingtaine de noisettes touche et combien une vingtaine sur un kilo
18:00 moins il faut quoi il y a la moitié sur un kilo tu en as presque 500 grammes de cobi
18:06 non je pense pas parce que il a cassé une dizaine de dizaines de noisettes une quinzaine de noisettes
18:17 sur 15 il y en a quand même une dizaine qui s'embellent donc là aux yeux fermés il va payer
18:22 20 pire ce que j'ai ramassé quoi contrairement à ce que charlie espère alain ne va lui payer que
18:29 deux tiers de sa récolte ainsi il ne touchera que 200 euros
18:33 arrivé avec trois sacs de 20 kilos c'est aussi l'heure de vérité pour marius
18:44 c'est le test ça tourne mal là la récolte des futurs de ramasser pour rien
18:58 non pour l'instant bon on n'a pas bon je dis pas 100% mais bon on est 5 sur 5 contrairement
19:12 au reste de ses camarades ça peut aller c'est bon marius semble avoir été épargné par la
19:18 punaise diabolique c'est bon 2 sur 16 en provenance d'asie le ravageur a débarqué à bastia il y a un
19:29 an à peine depuis la punaise n'a cessé d'envahir les noiseraies de l'igp malheureusement pour le
19:37 moment les moyens de lutter contre ce fléau sont plutôt artisanaux on n'est pas ni à une il y a
19:42 deux j'ai dû en prendre déjà au moins au moins 5000 c'est ça qui les attirent c'est le seul
19:49 moyen de lutte que vous ayez là en ce moment c'est tout c'est la seule manière vous avez
19:53 de vous battre ah oui oui oui puis on a on essaie ça depuis une semaine c'est tout on ne savait pas
19:58 c'est de partout c'est de partout la corse est loin d'être un cas isolé la punaise diabolique
20:08 est connue de tous les producteurs de noisettes y compris dans ses champs du lot et garonne ici
20:15 le ravageur peut faire jusqu'à 15 % de dégâts chaque année dans la plus grande coopérative de
20:22 noisettes de france unicoque qui gère 90 % de la production française la lutte contre ce nuisible
20:29 est devenue l'une des problématiques majeures la filière est en péril son laboratoire de recherche
20:35 la npn en a fait sa priorité ils ont appelé ça le projet réplique et pourquoi ce qu'on appelle
20:43 punaise diabolique alors rien de particulier en termes de relatifs au diabolique par contre ce
20:49 qu'elle pourrait avoir des abolis que c'est qu'effectivement c'est une des punaises qui a le
20:53 plus grand spectre de plantes hautes parmi toutes les punaises cette famille là elle va s'attaquer
20:58 à plus d'une centaine en fait de cultures possible de toutes les familles possible ça peut aller des
21:05 tomates et des aubergines jusqu'au maïs en passant par la noisette elle pourrait avoir ça de
21:10 débrouillé qui vont tuer on y va aller c'est parti ces chercheurs travaillent sans relâche sur une
21:17 solution biologique leur objectif faire proliférer des insectes parasitoïdes qui pondent leurs oeufs
21:24 dans ceux de la punaise à l'iel c'est le paradis toi le plus connu du monde qui se développe dans
21:31 son hôte à l'humain et qui va ensuite tuer l'humain quand il va sortir de son ventre alors
21:36 on travaille des paradis toi beaucoup plus sympa qui ne s'attaque pas à l'humain qui vont juste
21:40 tuer la punaise mais le principe reste à peu près le même la plaque d'oeufs de punaise appelé
21:45 haut plaque est alors mise en contact avec son prédateur après un court repérage l'insecte va
21:53 être s'emmercie avec sa proie en fait elle est en train de déposer progressivement un oeuf à
22:00 l'intérieur de l'oeuf de punaise elle va être assez efficace parce que elle va enchaîner comme ça tous
22:05 les autres lois au plaque et donc en fait en approximativement une heure une heure et demie
22:09 toute l'eau plaque aura été paralysé et ensuite elle va pouvoir passer à chercher une plaque
22:14 suivante et pour comme ça parasité au cours de sa vie entre 60 et 80 ans donc chaque parasite
22:20 oïc va donner une vingtaine de parasites oïc et même vont donner une vingtaine de parasites
22:24 oïc etc etc et si on a deux faibles qui arrive sur la même haut plaque elle se battent bon
22:30 elles sont pas extrêmement armées c'est juste un peu tassé en têne ouais c'est ouvert les
22:35 éblouissements c'est ce leur pétue le projet se développe vite et d'autres parasites oïc sont
22:46 à l'étude notamment la guêpe samouraï qui régule la punaise en asie son pays d'origine
22:51 mais si la punaise diabolique est une catastrophe pour la noisette mondiale la région du lot et
22:59 garonne souffre également d'un autre insecte spécifique de la région le balanin un chat
23:05 rançon né avec l'implantation des noisettes si en france il ya 50 ans il est l'ennemi numéro un de
23:12 l'équipe ici on voit sur cette noisette qui a un trou et donc c'est le trou qui a été réalisé par la
23:19 larve pour pouvoir sortir de la noisette donc elle a consommé tout l'intérieur tout l'amandon et
23:25 ensuite elle sort si on casse la noisette il reste absolument rien c'est une noisette vide combattu
23:30 jusqu'en 2018 avec des pesticides néo coty noïd un changement de législation les a interdit depuis
23:36 sur la culture de la noisette française sans traitement insecticide le balanin peut faire
23:42 près de 80% de dégâts ainsi l'équipe a dû accentuer ses recherches pour trouver des solutions
23:48 naturelles donc là ici on peut voir un balanin qui a été contaminé par un champignon donc tout
23:57 ce que vous voyez en blanc c'est le champignon qui s'est développé tout autour du balanin et la trace
24:04 noire que l'on peut voir sur l'écran en fait c'est son rostre et en fait son rostre c'est un peu une
24:08 trompe à l'extrémité de laquelle on va avoir la bouche du balanin on a pu mettre en évidence
24:14 en laboratoire que ce champignon était efficace contre l'insecte par contre la grande difficulté
24:21 c'est de savoir quand appliquer le produit au verger en lien avec la présence de l'insecte
24:28 mais aussi de s'assurer qu'on ait les bonnes conditions climatiques parce que comme on est
24:32 sur du champignon il faut qu'il y en même qu'il y a un certain niveau d'humidité pour qu'il puisse
24:35 se développer il ya des essais de mise au point d'application qui doivent être effectués
24:42 A Tenante au laboratoire, la plus grande coopérative de France traite la production
24:48 de 330 agriculteurs répartis sur 7500 hectares de verger.
24:53 Unicoque gère ainsi 100 tonnes minimum de noisettes par jour pendant les six semaines de la récolte.
25:05 Donc ici, nettoyage insecte, ensuite ici c'est l'étape de lavage à l'eau claire avec une
25:13 machine à laver qui fait tourner les noisettes dans l'eau claire.
25:15 Ca c'est pour enlever toutes les impuretés qui sont sur la coque de façon à ce qu'on ait un fruit
25:22 qui soit bien brillant. Une des particularités de la filière en France c'est que 50% de son
25:28 activité est dédiée aux fruits entiers en coque, c'est la seule au monde et ce fruit en coque il
25:34 faut qu'il soit joli, il faut qu'il soit beau, il faut qu'il soit bien propre donc on le lave à l'eau claire.
25:38 Séchées 24 heures, les noisettes en coque sont sélectionnées et calibrées mécaniquement avant
25:45 de subir un dernier tri manuel. De quoi filtrer les fruits touchés par les ravageurs de la noisette
25:51 passé au travers des mailles du filet.
25:53 C'est les plus faciles à filer. Elles sont belles. Le +24 c'est un peu rayé.
26:08 Le noir c'est cassé. En principe le balanin comme il dévore l'amandon, le fruit est quasiment creux
26:20 et donc il sort à la ventilation. Et les punaises par contre ça c'est très difficile à trier.
26:25 Là il y a une piqûre de punaise par exemple, elle est très petite, elle est probablement sans conséquence
26:31 mais c'est quand même une piqûre de punaise.
26:33 En plus des ravageurs, les gels du mois d'avril ont été dramatiques pour la production française.
26:38 Avec seulement 5000 tonnes, c'est la récolte la plus basse depuis 2020.
26:43 Mais pas de pénurie en vue. La France fait état de petits poussets dans la production mondiale.
26:53 Face aux 800 000 tonnes produites par la Turquie, le leader du marché.
26:58 Ici, les noiseraies s'étalent sur plus de 1000 km au nord du pays et font vivre 3 millions de turcs.
27:10 Au cœur de la région, Ordu, la capitale de la production, bat au rythme de ce petit fruit.
27:23 Alexis Sumar vit entre la France et la Turquie depuis 30 ans.
27:50 Importateur pour la plus grande multinationale de fruits secs, il fait régulièrement des allers-retours ici
27:57 où la noisette est en moyenne 20% moins chère que dans le Piémont.
28:01 La noisette en turc se dit fındık.
28:06 Chaque jour, une poignée de noisette est très bonne pour la santé.
28:14 Donc c'est ce que je fais tous les matins, je mange une poignée de noisette.
28:18 Un atout santé pour Alexis, mais aussi l'un de ses plus gros marchés.
28:25 En repérage pour un client, il a rendez-vous dans l'une des 10 usines les plus importantes de Turquie.
28:32 Ici, 25 000 tonnes de noisettes en coque sont traitées par an.
28:42 Alexis va faire l'audit de l'usine avec le directeur en personne, Dersun Gersoy.
28:50 Regardez, chaque noisette a été triée selon son diamètre et sa qualité.
28:54 Elles vont passer ensuite au laser.
28:58 Dans cette réserve, 300 tonnes de noisettes fraîchement décortiquées correspondent à une seule semaine de production.
29:05 Des quantités que seules les usines turques peuvent tenir.
29:10 - On commence par la torréfaction. Venez.
29:17 A partir de là, les noisettes sont aspirées et elles montent à l'étage avec un ascenseur.
29:23 C'est là-bas qu'elles sont transformées et ensuite triées à la main.
29:29 À l'étage du dessus, les noisettes sont alors séparées en fonction de leur forme et de leur région.
29:39 - La différence entre les 2 noisettes, c'est l'origine.
29:44 La gheressoun est utilisée pour les snacks.
29:48 La levante est plus utilisée pour des produits industriels, comme pour faire de la pâte de noisette.
29:55 C'est une noisette ratatinée, de petit diamètre, entre 9 et 11 mm.
30:01 La matière grasse est moins importante que dans celle de la gheressoun.
30:05 La levante est à 5 euros le kilo.
30:09 Broyée sans ménagement, elle devient l'ingrédient essentiel de toutes les pâtes à tartiner.
30:15 Quant à la gheressoun, de qualité supérieure, elle est vendue 2 euros plus chère.
30:20 Plus grasse, plus grosse, plus esthétique, elle a une qualité qui plaît beaucoup aux chocolatiers.
30:26 - Vous voyez, donc, il n'y a pas du tout de peau, c'est complètement blanchi.
30:30 Il n'y a que cette variété qui peut être 100 % blanchie.
30:34 Vendue entière, concassée ou en copeaux, la noisette gheressoun sera valorisée
30:39 dans les produits qu'on retrouve dans nos supermarchés, en glace, en pâtisserie
30:44 ou dans nos chocolats industriels.
30:47 - Et ce, c'est le produit numéro 1.
30:50 - Celles-ci ne sont pas notre best-seller.
30:53 Celles qu'on vend le mieux, ce sont les noisettes blanches torréfiées,
30:57 les calibres 11 à 15 mm qui sont utilisées dans la production de tablettes de chocolat, notamment.
31:03 Ces noisettes hachées sont notre 2e plus grosse vente.
31:07 De Turquie, d'Italie ou de France, ces noisettes ont-elles vraiment des saveurs si différentes ?
31:17 Victoire Finaz est une spécialiste du goût.
31:24 Elle sait même inventer un nouveau métier, chocologue.
31:29 Pour nous, elle a accepté de tester 3 noisettes, chacune emblématique de sa région.
31:35 La tonda gentile du Piémont italien, la fertile de Coutard du Lot et Garonne
31:41 et enfin la tomboule de Turquie.
31:44 Toutes ont été torréfiées pour en exhaler les arômes.
31:48 - Elle est très ronde, très grasse en bouche.
31:55 Très gourmande.
31:58 Et là, on passe à la française.
32:01 Alors là, j'ai beaucoup plus de goût en bouche.
32:08 J'ai une note un peu fleurie en attaque.
32:10 Après, j'ai des jolies notes de noisettes bien torréfiées.
32:13 Elle est croquante.
32:15 C'est plutôt très agréable.
32:17 On passe à l'italienne.
32:19 Là, j'ai vraiment des notes de noisettes type patate tartinée.
32:24 J'ai vraiment la gourmandise de la noisette très aromatique.
32:28 Ainsi, malgré leurs différences,
32:33 toutes les 3 ont une saveur bien prononcée de noisettes.
32:36 Mais retrouve-t-on ce goût dans les produits industriels ?
32:39 Nous avons sélectionné quelques tablettes de chocolat
32:43 vendues en moyenne 20% plus cher lorsqu'elles contiennent de la noisette,
32:47 qu'elles soient entières, concassées ou mixées en praliné.
32:52 Il y a une promesse de noisette qui est faite sur l'emballage.
32:55 Mais quand je le croque, je n'ai pas du tout le goût de la noisette.
32:58 J'ai vraiment le goût du sucre et du chocolat au lait qui ressortent.
33:01 Au niveau du goût, le sucre et la vanille emportent.
33:07 Je vais prendre un petit morceau où il y a de la noisette.
33:13 Bizarrement, la noisette semble être aux abonnés absents.
33:16 On peut aussi penser que comme la noisette est concassée,
33:20 il y a une libération des arômes, mais en fait pas du tout.
33:23 J'ai vraiment le sucre qui domine.
33:25 Pour le moment, le goût de la noisette est inexistant des 4 premières tablettes.
33:30 Il n'en reste qu'une dernière à tester.
33:32 Ici, j'ai une odeur de noisette très forte.
33:36 En fait, cette odeur de noisette m'interpelle.
33:38 Et donc, quand je regarde la liste des ingrédients,
33:40 je vois qu'en effet, c'est une tablette de chocolat au lait aromatisée.
33:43 Donc il y a probablement de l'arôme de noisette
33:46 qui vient offrir une expérience de noisette très forte au nez.
33:50 Et à la dégustation, l'arôme remplit parfaitement son rôle.
33:55 J'ai une faim sucrée, mais en tous les cas,
34:00 la première bouchée était très forte en noisette, en goût de noisette.
34:03 En fait, je suis assez déçue par ces chocolats
34:06 parce que je me suis dit, tiens, la noisette est mise en avant.
34:09 Et en fait, pas du tout.
34:10 Ils n'ont pas choisi des noisettes très aromatiques
34:13 avec une grande puissance en goût
34:16 ou sont des noisettes qui ne sont pas très torréfies.
34:18 Parce qu'on sait que la torréfaction quand même exhale les arômes.
34:21 Et finalement, le meilleur en termes de goût de noisette,
34:24 parce que c'est vraiment de ça qu'on parle,
34:26 c'est cette tablette-là, où quand j'ai croqué,
34:29 j'ai eu un goût de noisette qui arrivait en bouche.
34:31 Alors, il y a eu de l'arôme, etc.
34:33 Mais en tous les cas, on a beaucoup plus d'expérience de noisette avec celle-ci.
34:36 Car la noisette ne se laisse pas apprivoiser si facilement.
34:40 Pour révéler toutes ses saveurs, il faut savoir la mettre en valeur.
34:46 À Bruxelles, au pays des chocolatiers, la noisette est reine.
34:52 Et notamment dans les 2600 m2 de l'atelier de Pierre Marcolini.
34:59 C'est ici qu'il confectionne avec son équipe toutes ses créations.
35:04 - C'est quelle fève de cacao ? On est sur quoi ?
35:08 - C'est du cacao Thaumé ou... - Ça, c'est Cuba.
35:10 - Cuba ? - Cuba.
35:11 - C'est la base pour le chocolat noir.
35:13 Aujourd'hui, nous allons connaître le secret de son praliné noisette.
35:18 La recette est simple, des noisettes caramélisées dans le sucre.
35:22 Tout son art réside dans les proportions et l'origine de ses ingrédients.
35:28 - Quand je regarde les anciennes recettes,
35:32 le praliné, c'était 50 % de sucre pour 50 % de fruits secs.
35:36 De la noisette, de la menthe, de la pistache, etc.
35:39 Aujourd'hui, on est plutôt à 40 % de sucre pour 60 % de noisette.
35:45 Donc on va vraiment aller chercher le produit.
35:47 Et donc là, au fur et à mesure, on va rajouter du sucre qui va fondre.
35:52 Donc toujours en semencer, gentiment.
35:55 On a vraiment cette jolie mare de caramel qui se prépare à accueillir les noisettes.
36:03 La fameuse pimentaise.
36:05 Si elle est plus petite que l'an passé...
36:07 - Doucement, doucement.
36:09 La récolte a été meilleure que prévue
36:13 et son prix moins cher qu'anticipé, à 11 euros le kilo.
36:16 - Donc là, on a toutes les noisettes qui vont être absorbées par le caramel.
36:21 Il est magnifique, il est magnifique.
36:22 Bien, bonne température.
36:24 Une fois figé, le caramel aux noisettes va être mixé et transformé en poudre.
36:31 Ça sent la noisette avec une note de caramel absolument incroyable.
36:34 Mais pas trop.
36:35 Avant d'être de nouveau broyé pendant 24 heures, avec une meule en pierre,
36:40 un bon praliné, ça se mérite.
36:43 - L'avantage de la noisette, l'intérêt de la noisette,
36:45 évidemment, c'est qu'il y a assez de matière grasse
36:47 que pour que ce soit, ça devienne un praliné soyeux et vraiment onctueux.
36:52 Pour sa bouchée chocolatée,
36:56 Pierre va mélanger son praliné à très peu d'ingrédients.
37:00 - Donc, je vais rajouter mon chocolat au lait.
37:02 Je vais rajouter mon beurre de cacao.
37:07 Donc là, on mélange le tout.
37:11 Un exhausteur de goût.
37:14 - Je rajoute mon sel.
37:17 Et encore un peu de la star de sa recette.
37:21 Car pour le chocolatier, il n'y en a jamais assez.
37:26 - La noisette, c'est un peu une diva quand même aussi.
37:29 Elle aime bien se faire encercler,
37:31 donc soit avec du caramel, soit avec du chocolat au lait.
37:34 La plaque va encore cristalliser toute une nuit.
37:39 - Super, merci Loïc. - De rien.
37:43 Avant d'être enrobée de chocolat...
37:46 - On y va ? Je te laisse faire.
37:48 ...et enfin découpée avec un instrument de dernière génération.
37:54 - C'est beau.
37:59 On y va ?
38:00 Ça donne quoi 8 minutes plus tard ?
38:03 Regardez, regardez ça. Regardez comme c'est beau.
38:06 Là, là, là, voilà.
38:10 Cette noisette a été fendue au sabre laser.
38:13 - Ces petits bonbons au chocolat noisette
38:17 sont une réinterprétation d'un fameux chocolat italien.
38:21 - Tu vois, le fameux Jean Dujas, le diable,
38:27 c'est plutôt conique.
38:29 On est parti sur cette base-là.
38:31 On a rajouté de la noisette, de la noisette et encore de la noisette.
38:35 Et pour avoir quelque chose qui soit à la fois tendre, croquant...
38:39 Je ne sais pas comment je rappelais ça autrement que petit bonheur,
38:46 parce que c'est que ça.
38:47 Le fameux "Gianotti" n'a pas inspiré que Pierre Marcolini.
38:56 Retour dans le Piémont italien.
38:58 Ici, le célèbre chocolat noisette est une religion.
39:04 - Bonjour, je peux vous aider ?
39:09 - Oui, une boite de Giandotti, s'il vous plaît.
39:13 C'est le best-seller de tous les chocolatiers turinois.
39:17 - Donc l'orange, celui que je vous mets dans la boite,
39:22 c'est le traditionnel.
39:25 Et le gris, c'est la même recette, mais sans lait.
39:28 Une tradition qui a plus de 150 ans
39:32 et à l'origine de la plus fameuse des pâtes à tartiner.
39:36 Au 19e siècle, Napoléon Bonaparte impose un blocus
39:42 sur les produits issus des colonies britanniques, y compris le cacao.
39:46 Les chocolatiers turinois, en manque, décidèrent de remplacer le chocolat
39:50 devenu rare par la noisette du Piémont,
39:53 qui abondait dans la région.
39:56 C'est ainsi qu'est né ce petit bonbon en forme de chapeau de Napoléon,
40:00 le Gianduja.
40:03 100 ans plus tard, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale,
40:07 pour les mêmes raisons de pénurie, Pietro Ferrero s'est souvenu
40:11 de cette idée et s'est mis à fabriquer un chocolat à découper,
40:15 le Giandujo.
40:17 Très vite, il évolue en un produit crémeux et devient la super créma,
40:21 ancêtre de la fameuse pâte à tartiner, la Nutella.
40:25 À une heure de Turin, la ville d'Alba.
40:31 C'est ici que l'histoire de la famille Ferrero a commencé
40:35 dans les années 40 et continue encore aujourd'hui.
40:39 Dans ces rues, un balai incessant de camions qui viennent se recharger
40:44 dans la plus grosse usine de la marque.
40:47 Ferrero est la multinationale la plus consommatrice de noisettes
40:54 à travers le monde.
40:56 Elle utilise plus d'un tiers de la production mondiale
40:59 dans la fabrication de ses produits, dont les 400 millions
41:02 de pots de pâte à tartiner annuels.
41:05 Difficile de passer à côté de ce mastodonte du marché.
41:08 Alors, après plusieurs tentatives infructueuses,
41:11 pour obtenir un rendez-vous, nous nous sommes rendus sur place
41:14 pour tenter le tout pour le tout.
41:18 - Bonjour.
41:20 Vous êtes français ? - Un peu.
41:23 - Je suis journaliste, en fait, je suis française.
41:26 Je fais un reportage sur les noisettes.
41:28 J'avais pris contact avec Ferrero, mais j'ai jamais eu trop de réponses.
41:32 Il n'y a jamais d'autorisation, en fait.
41:35 - C'est pas possible.
41:37 - Vous avez déjà vu des journalistes rentrer ici, vous ?
41:39 - Non. - Jamais ?
41:40 - Non. - Jamais ?
41:41 Et pourquoi ? Vous savez ?
41:43 - Je ne sais pas. - Trop de secrets ?
41:45 - C'est vrai ?
41:47 Bon. OK.
41:50 Merci. - Au revoir.
41:52 - Merci. Au revoir.
41:54 Les Français sont les plus gros consommateurs de pâte à tartiner au monde
41:58 et engloutissent près de 230 tonnes de pots de Nutella par jour.
42:02 Mais depuis une dizaine d'années, la marque phare perd des parts de marché
42:08 au profit de pâte à tartiner bio et sans huile de palme.
42:13 C'est le Paris de Rigoni di Asiago, le plus gros concurrent de Ferrero,
42:18 un Italien lui aussi.
42:20 La société s'est lancée dans la pâte à tartiner il y a une quinzaine d'années.
42:25 Mais bien avant le chocolat, l'histoire de cette marque familiale
42:33 a commencé ici, en 1923, avec les abeilles de l'Altiplano
42:37 et leur miel commercialisé par la grand-mère d'Andrea Rigoni.
42:41 - Ça fait longtemps que je n'avais pas fait ça.
42:45 Plus de 50 ans au moins.
42:47 C'est vraiment un bon moment.
42:49 Les abeilles sont tranquilles.
42:51 Comme je suis calme, elles ne s'impatientent pas.
42:55 Tout ça me rappelle mon histoire.
42:58 C'est ce que je faisais quand j'étais enfant,
43:01 quand j'avais la ruche numéro 2.
43:04 Et mon grand frère, Antonio,
43:06 avait une ruche numéro 2.
43:08 Et mon grand frère, Antonio, lui, il avait la numéro 1.
43:12 Si la piculture ne représente plus que 4% de la production,
43:20 cela a forgé toute la philosophie de la famille en agriculture biologique.
43:25 Ainsi, leur pâte à tartiner ne déroge pas à la règle.
43:29 Elle est 100% bio et sans huile de palme,
43:32 un vrai plus face à Ferrero.
43:34 Depuis le lancement de leur pâte à tartiner,
43:37 l'entreprise a dû faire face à une demande exponentielle.
43:40 Au point d'ouvrir, il y a 6 ans,
43:42 cette usine de 6 000 m2,
43:44 uniquement dédiée à la nocciolata.
43:47 C'est la 1re fois que la société laisse entrer des caméras.
43:51 - Ciao, Mauro. - Ciao, ciao.
43:53 - Comment ça va ? - Bien.
43:55 Comment se passe la production aujourd'hui ?
43:58 Très bien.
44:00 On est en train de vérifier le grammage, toutes les heures.
44:05 Andrea Rigoni et son directeur n'ont rien à cacher.
44:09 Ils dévoilent tout, du produit fini à la matière première.
44:14 - Nos noisettes viennent d'ici, en Italie,
44:19 mais aussi de nos noiseraies en Bulgarie.
44:24 Le reste vient de Turquie.
44:29 Elles sont ensuite transformées dans une autre usine, ici,
44:34 par un fournisseur italien qui travaille avec nous depuis 30 ans.
44:39 Il broie les noisettes, il les transforme à la demande.
44:44 Donc d'abord, il les torrifie, puis il les mixe.
44:49 Et enfin, elles arrivent comme ça, en pâte de noisettes,
44:54 un produit liquide.
44:57 - De quoi s'assurer de la traçabilité.
45:02 Une pâte 100 % noisettes et sans aucun ajout.
45:07 - C'est l'ingrédient caractéristique de la nocciolata.
45:12 C'est très, très bon.
45:15 - Mélangée aux 7 autres ingrédients de la recette,
45:19 la pâte à tartiner d'Andrea a su conquérir les papilles
45:23 d'un million de Français, malgré un prix près de 2 fois plus cher
45:27 que ses concurrentes bio.
45:30 Si la quasi-totalité des noisettes est utilisée pour l'industrie
45:34 agroalimentaire, une infime part, transformée en huile,
45:38 suit un chemin plus confidentiel, celui de la cosmétique.
45:43 Riche en vitamines E et en oméga 9, le petit fruit transformé
45:48 en huile est prisé pour ses qualités hydratantes et antioxydantes.
45:53 Un produit précieux dont les vertus n'ont pas échappé
45:56 aux grandes marques traditionnelles.
45:59 Bien mis en avant dans les campagnes publicitaires,
46:02 l'est-il réellement dans le produit final ?
46:05 Nous avons choisi quelques cosmétiques conventionnels
46:08 et les avons soumis à l'examen de Julien Quebec, cosmétologue.
46:12 - Sur ce genre de produit, il y a quand même une pratique
46:16 de marketing relativement trompeuse.
46:19 On a l'impression d'acheter un produit riche en huile de noisette,
46:24 donc une image positive, gourmande et efficace.
46:28 Mais en réalité, on est sur un cosmétique tout à fait classique.
46:32 Il y a même plutôt des déceptions.
46:35 Ici, on a l'huile de noisette complètement noyée
46:39 dans un océan de pétrole, de plastique et de conservateurs polémiques.
46:43 Donc, bof, bof.
46:46 Ici, on peut voir que l'huile de noisette est bien,
46:50 mais en pauvre place.
46:53 En plus, c'est une huile de noisette conventionnelle,
46:56 industrielle, non vierge, non bio, alors qu'on pensait
46:59 que le produit était plutôt aromatique, proche de la nature.
47:02 Et là, on a de l'huile de noisette en très pauvre place
47:05 par rapport à des autres ingrédients beaucoup moins chers
47:08 et qui n'ont rien à voir avec la noblesse de la noisette.
47:11 - Ca fait cher payé pour un produit rempli de produits
47:14 pas du tout chers, en fait.
47:17 - Pour l'expert, quitte à mettre le prix, mieux vaut tabler
47:20 sur des produits bio plus chers, mais qui feront la part belle
47:23 à l'huile de noisette.
47:26 - Pour un bon produit cosmétique à la noisette, on va d'abord
47:29 regarder la qualité de l'huile de noisette utilisée.
47:32 Est-ce qu'elle est vierge et bio ou pas ?
47:35 Vierge, parce qu'elle a été pressée à froid, ça veut dire
47:38 que les noyaux non acides gras ont été respectés et sont dedans,
47:41 que la part de vitamine E qui doit y être est dedans.
47:44 Bio, ça veut dire que les noisettes utilisées n'ont pas connu
47:47 de contact avec les pesticides.
47:50 Et souvent, ça se traduit par des labels qu'on peut regarder
47:53 sur les emballages, donc un label bio, un label slow cosmétique,
47:56 les deux, c'est l'idéal.
47:59 - Dans l'Aude, une petite marque de cosmétiques bio
48:02 coche toutes les bonnes cases.
48:05 A sa tête, un novice, Alain.
48:08 Ce nusiculteur cherchant à valoriser sa production de noisettes.
48:12 C'est comme ça qu'il a eu la folle idée de créer sa propre marque.
48:17 - Alors, comment ça se passe, Maurice ?
48:24 - Ah, c'est bon ? - Oh, ben, ça se passe, ça se passe,
48:27 hein, ça se passe, ça se passe. Bon, les noisettes, elles sont
48:30 un peu plus délicates.
48:32 - C'est son ami Maurice, producteur de noix dans la région,
48:35 qui vient faire souffrir la noisette.
48:38 Et la transforme en huile dès qu'il en a besoin.
48:43 - Ah, ça vient.
48:46 (Il parle en français.)
48:49 Ah, ben voilà.
48:52 Alors, on pleure.
48:55 - Elle crie parce qu'elle n'aime pas être triturée, n'est-ce pas ?
48:58 Ça s'appelle la trituration.
49:01 On a des rainures qui la cramouillent.
49:04 Il faut que l'huile sorte, voilà.
49:07 - Pour 1 litre d'huile cosmétique, il faut 5 kg de noisettes,
49:11 de la patience et régler la température du pressoir
49:14 sur 30 degrés maximum.
49:17 - Au-delà d'une certaine température, ce sont quelques éléments
49:21 constitutifs des valeurs thérapeutiques de la noisette
49:24 qui disparaissent, des omégas, des trucs comme ça.
49:27 Ça, c'est l'huile qui va me permettre de formuler le cosmo.
49:31 Voilà, belle couleur jaunâtre, une belle robe, translucide,
49:34 pour pas dire transparente, pas de dépôt.
49:37 - Cet or jaune va être transformé par André,
49:40 l'unique préparateur de la marque.
49:43 - Je suis, comment dire, quelqu'un de simple.
49:46 Et ce qui me gêne le plus, c'est quand je vois une étiquette
49:49 avec toute une équerrielle de produits dont je ne comprends pas
49:52 les noms, d'ailleurs, c'est souvent des numéros.
49:55 Je pense au consommateur et si je mets sur l'étiquette
49:58 des choses trop compliquées, il ne comprendra pas.
50:01 Donc il va imaginer des choses.
50:03 - Ainsi, ces produits dépassent rarement plus de 3 ingrédients
50:06 comme pour cette recette de baume à lèvres.
50:09 Première étape, faire fondre de la cire d'abeille
50:12 et du beurre de karité.
50:14 - La cire d'abeille va solidifier, créer un corps.
50:17 Alors là, le beurre de karité va apporter des propretés
50:20 hydratantes.
50:22 - Pour le dessus, le laborantin incorpore 60 % d'huile de noisette.
50:25 - Quand je mets l'huile, l'huile est froide et ça vient figer
50:28 la cire d'abeille.
50:31 Donc, il faut impérativement que je mélange le tout
50:34 pour qu'il n'y ait aucun grumeau.
50:37 Si je faisais des crêpes, ça ne serait pas...
50:40 - En tout cas, c'est aussi simple.
50:43 Au contact du froid du moule, la mixture se fiche déjà.
50:46 - Là, on est vraiment dans de l'artisanat.
50:49 Voilà.
50:52 - Et après 2 heures au congélateur...
50:55 - C'est un peu magique, non ? - Ouais, moi, j'aime bien.
50:58 - Avec une dizaine de produits, dont son huile pour la barbe,
51:03 la petite entreprise d'Alain commence à bien tourner.
51:06 - Et voilà, un tour de manivelle et c'est fait.
51:10 Alors, l'avantage de l'huile de noisette, c'est que c'est une huile sèche.
51:14 Une huile sèche, ça veut dire quoi ?
51:16 Elle va sécher rapidement, mais je vais perdre le gras,
51:19 mais je vais garder la douceur.
51:22 - Il y a encore 5 ans, Alain n'aurait jamais pensé
51:25 devenir légéri de sa propre marque de cosmétiques.
51:28 - Et alors là, c'est comment ?
51:33 - Ah, c'est doux, hein ? C'est doux.
51:35 C'est dommage, je suis le seul à en profiter, mais bon, c'est doux.
51:38 - En huile, nature ou transformée,
51:43 la noisette a encore une belle carrière devant elle.
51:46 Gourmande, goûteuse et généreuse,
51:49 elle n'a de cesse de nous épater.
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