- il y a 3 ans
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Puisque vous aimez bien ça, alors racontez-nous l'origine de ce mollusque-là.
00:06 Mystérieux un peu quand même, hein ?
00:08 Et il s'agit bien d'un mollusque, on est d'accord ?
00:10 - Absolument, William, il s'agit d'un mollusque marin bivalve.
00:13 C'est-à-dire qu'il a une coquille qui a deux parties qui sont généralement similaires.
00:17 Il appartient à la famille des austréidés.
00:19 Alors il faut savoir que les premiers fossiles d'huîtres ont été retrouvés à l'époque des dinosaures,
00:24 il y a plus de 250 millions d'années.
00:28 Et puis avant l'élevage des huîtres, leurs récifs ont dominé les estuaires du monde entier,
00:32 alimentant ainsi les économies côtières et les civilisations depuis les hommes préhistoriques.
00:37 L'élevage de l'huître, à proprement parler, ne s'est développé qu'à partir du 19e siècle.
00:42 On a introduit des parcs dans des zones avec des marées,
00:46 ce qu'on appelle des zones à balancement de marées,
00:50 dans les zones à peu près, pardon, à l'époque 1860 à peu près.
00:55 - Balancement des marées, quoi ? Ça les nettoyait ?
00:57 - Non, c'est tout simplement des zones qui ont des marées, en fait, la marée monte ou la marée descend.
01:00 - La marée inverse de la Méditerranée, quoi.
01:01 - Donc en fait, toute la côte atlantique, si vous voulez.
01:03 - Et aujourd'hui, comment on les éleve ? Allez.
01:05 - Alors en fait, il y a différentes techniques d'élevage,
01:07 mais celle qui est la plus répandue, c'est l'élevage surélevé.
01:10 On va placer les huîtres dans des poches qu'on va poser sur des structures,
01:14 donc ça peut être des tables, des traiteaux, des cadres.
01:17 Et en fait, elles vont être installées dans ce qu'on appelle des parcs à huîtres.
01:21 Et donc ces parcs vont être complètement immergés à marée haute
01:24 et complètement découverts à marée basse.
01:27 Alors cette technique, elle est vraiment majoritaire sur la côte atlantique, il faut le dire.
01:32 Et alors après, il y a une autre technique qui s'appelle l'élevage en suspension sous des tables d'élevage.
01:37 Ça, c'est une technique qui est très développée en Méditerranée.
01:40 Et enfin, la dernière méthode d'élevage, c'est l'élevage au sol, soit au sol émergent, soit au sol en haut.
01:45 - Ah, il y a ça, là aussi. Oui, c'est ça que vous voulez dire.
01:47 - Voilà, ça, c'était sous des tables d'élevage, ça, c'était la Méditerranée.
01:50 Alors au sol, bon, ça, c'est vraiment minoritaire.
01:53 En général, on trouve vraiment les deux autres de manière plus majoritaire.
01:57 - Et enfin, on a le pitouet. Allez-y.
01:59 - Les huîtres, après avoir été élevées dans l'eau de mer, on va les placer,
02:01 elles vont être raffinées dans des bassins d'eau claire.
02:04 Ça, en fait, ça va permettre d'affiner un petit peu leur goût et de maîtriser un peu leur salinité.
02:09 Il faut savoir que les huîtres de pleine mer, elles, ne passent pas dans les bassins.
02:13 Elles vont rester dans l'eau salée toute leur vie.
02:15 C'est leur différence.
02:16 Et pour atteindre une huître à pleine maturité, il faut attendre environ 2-3 ans pour qu'elle soit prête à être consommée.
02:23 Deux-trois ans, ça va varier en fonction de la technique d'élevage, de la zone d'élevage, mais aussi de la densité.
02:28 - On est des gros producteurs d'huîtres en France ?
02:31 - Absolument. Chaque année, on produit 130 000 tonnes.
02:34 Chaque année, 98 % d'huîtres creuses et 2 % d'huîtres plates qui proviennent pour la plupart de Bretagne.
02:42 Enfin, principalement de Bretagne.
02:44 Il faut savoir que ça représente 90 % de la production européenne.
02:47 Donc, vous voyez, on est quand même largement devant.
02:50 - Je ne sais pas si les autres pays européens mangent beaucoup d'huîtres, en Italie, en Espagne ?
02:54 - Ils en consomment, mais elles proviennent de France.
02:56 - Ah oui ? - Oui, bien sûr.
02:58 Après, on a les huîtres naturelles qui, comme leur nom l'indique, ont un cycle de reproduction naturel.
03:04 C'est-à-dire qu'elles se reproduisent naturellement.
03:06 Ces huîtres-là, on dit qu'il ne faut pas les manger.
03:08 Les mois, il fait froid entre octobre et février parce que le reste de l'année, elles vont être en reproduction.
03:15 Et à ce moment-là, elles vont être très grasses et très laiteuses.
03:18 Et ça, ça ne plaît pas à tout le monde.
03:20 Mais depuis une vingtaine d'années, on a ce qu'on appelle les huîtres triploïdes.
03:23 Alors, c'est un mot très compliqué pour désigner tout simplement des huîtres dont l'élevage des larves s'est fait dans des écloseries.
03:29 Et en fait, ces huîtres, elles sont asexuelles.
03:31 Elles n'ont pas de période de reproduction, ce qui fait qu'on peut les consommer toute l'année.
03:35 Donc, ça peut paraître bizarre comme ça, mais il faut savoir quand même que c'est 50 % des huîtres qu'on consomme.
03:40 Et on ne le sait pas parce que ce n'est pas mentionné sur les étals des poissonniers.
03:43 Alors qu'en fait, ce n'est pas si mal que ça.
03:45 Ça permet aux ostréiculteurs de vivre toute l'année puisqu'ils en vendent toute l'année.
03:49 - À l'époque, on disait que c'était les mois en l'air. Vous vous souvenez de ça ?
03:52 - Exactement. - Maintenant, c'est fini, ça.
03:54 - Ce n'est pas le cas des triploïdes.
03:56 Alors après, il faut savoir qu'elles ont exactement le même goût, les triploïdes.
03:59 Alors justement, j'y viens.
04:01 Il faut savoir quand même qu'elles sont plus délicates à élever parce que les ostréiculteurs recevent les bébés larves à 6 mois.
04:08 Ils les introduisent dans des environnements naturels auxquels elles ne sont pas habituées.
04:12 Donc, elles vont avoir un taux de mortalité beaucoup plus élevé.
04:15 Voilà. Et la contrepartie, c'est que par contre, ils les élèvent moins longtemps.
04:19 - Mais à la base, une huître, c'est...
04:21 - C'est des bébés larves qui viennent se poser sur des collecteurs.
04:24 C'est des tout petits bébés larves.
04:26 Voilà. Et alors en ce moment, effectivement, il n'y a pas de différence de goût puisqu'on est en pleine saison de l'huître naturel.
04:32 Mais tout ça, vous allez le comprendre. Nous sommes justement rendus au Cap Ferré, sur le...
04:36 Enfin sur le bassin d'Arcachon, côté Cap Ferré, à Petit Picaille.
04:40 On allait voir Jean Bouette, qui est la 6e génération d'une grande famille d'ostréiculteurs et qui élève...
04:45 - 6 générations ? - 6 générations.
04:47 Et qui élève ces 2 types d'huîtres naturels et triploïdes.
04:50 Donc, il va nous montrer comment il fait.
04:51 Et avec ça, on va vous prouver que l'huître peut aussi être cuisinée.
04:54 C'est Mélanie Serre qui s'en est chargée.
04:56 - Ah oui. - Regardez ça.
04:57 - Ah, c'est bien.
04:58 - Salut Jean ! - Salut Valentine !
05:10 - Bienvenue au Grand Coin ! - Merci !
05:12 - Voilà mon petit coin de paradis.
05:13 - Alors toi, t'as une déguste ? Tu fais déguster des huîtres ?
05:15 - Oui, j'ai une dégustation. Tout à fait.
05:16 - Et quel type d'huître tu cultives ?
05:18 - Alors essentiellement, on a de l'huître naturel.
05:21 Mais depuis maintenant une vingtaine d'années,
05:23 la fameuse huître triploïde qui ne se reproduit pas,
05:25 qui n'est pas l'état zéro.
05:27 - Et alors en période de Noël, puisque là on est à l'approche des fêtes,
05:30 qu'est-ce qu'il vaut mieux acheter ?
05:31 - Il vaut mieux acheter de l'huître naturel.
05:33 Et justement, j'ai une amie qui est chef à Claouet, Mélanie Serre.
05:37 - Ouais. - Et je lui ai livré un panier d'huître ce matin
05:39 pour qu'elle puisse cuisiner.
05:41 - Mais avant, est-ce que tu peux me montrer quand même les parcs à huître ?
05:43 Parce que moi, ça, ça m'intéresse.
05:44 - On va se mettre les bottes et on va directement sur les parcs à huître.
05:47 - Je suis au max, là. - Non, non, non, ça peut monter encore plus haut.
05:50 - C'est bon ? - Ouais.
05:55 - Ah là là, c'est trop beau !
05:57 Il fait froid, mais on est content d'être là.
06:00 On voit les casiers de huître, là.
06:02 - L'huître triploïde, en trois ans, on peut faire une huître consommable.
06:07 Et la naturelle, c'est plus de trois ans.
06:10 - OK. - Ça va être pour trois et quatre ans.
06:11 - Bon, eh ben tu me ramènes et je vais aller voir Mélanie, moi.
06:16 - Mélanie, j'arrive.
06:18 - Salut, Mélanie. - Bonjour, Valentine.
06:21 - Aujourd'hui, je veux mettre tes talents au défi de nous faire une recette originale
06:25 pour manger l'huître autrement pour Noël.
06:27 - Alors, je pensais faire une huître chaude.
06:29 - On va la faire revenir dans un beurre noisette.
06:31 - Ah ouais, là, on a une vraie odeur de noisette, là. - Ah, l'odeur, complètement.
06:34 - Et voilà, c'est bon. Et on va passer au tartare.
06:39 - Alors, une pomme granie. - Pomme granie Smith.
06:41 - Donc là, on fait ce qu'on appelle une brunoise. - Tout à fait.
06:44 - Donc là, on a du céleri rave, du céleri boule qui a été blanchi, c'est-à-dire rapidement passé
06:48 dans l'eau bouillante, salée pour que ça reste croquant. - Tout à fait.
06:52 - Et là, du céleri branche cru. - C'est ça.
06:54 - On va cisonner ça, tout simplement.
06:56 Une bonne huile d'olive. - Ouais.
06:58 - Un jus de citron, un peu de fleur de sel, du poivre.
07:01 On va venir déposer un petit peu de tartare au fond de l'assiette.
07:06 L'huître.
07:08 De la purée de céleri rave que j'ai mis un petit peu en siphon.
07:12 On va pas totalement recouvrir l'huître.
07:14 Noisette, à ne pas oublier.
07:16 - Hop. - Et voilà, mesdames.
07:18 - Magnifique. - La recette pour Noël.
07:20 - C'est tout simple, super efficace. - Vas-y, je te laisse attaquer.
07:23 - Hum. L'huître, elle est à peine cuite, en fait. - À peine.
07:30 - Il y a une petite résistance, mais en fait, on a gardé à l'intérieur, ça reste cru.
07:34 - Ouais, ouais. - Et l'iode est moins puissante, du coup.
07:36 - C'est moins puissant une fois que c'est cuit.
07:38 - Bon, c'est vraiment une super idée. Moi, c'est sûr que je vais faire ça à Noël.
07:41 - Merci beaucoup, Mélanie, pour cette découverte. - Avec plaisir.
07:44 - Bon, William, j'ai tout mangé, mais promis, vous aurez des huîtres en plateau.
07:47 - J'arrive.
07:48 - Alors là, il y a polémique, parce qu'il y en a qui n'aiment pas du tout quand c'est chaud.
07:55 - D'autres... - C'est surcuisiné, oui.
07:56 - Disons que c'est tellement bon à l'état naturel. - Oui, c'est vrai.
07:59 - Moi, ça m'énerve toujours quand on essaye d'améliorer un truc qui est déjà...
08:02 - Non, mais... - Mais là, ce qui était intéressant, c'était vraiment...
08:03 - Essayez. - Ouais, c'était cru.
08:04 - Franchement, c'est bon. - Ah ouais, ça peut être très, très bon.
08:06 - Non, mais ça donne envie, cela dit. - Ça peut être très, très bon.
08:08 - Bon, quand on parle de huître, on entend parfois des noms comme "pleine mer", "spécial".
08:13 Ça veut dire quoi, tout ça ?
08:14 - Alors, en fait, la saveur de l'huître va beaucoup varier en fonction de sa provenance,
08:18 de la technique d'élevage, mais aussi du calibre.
08:21 Vous savez, le calibre, ça permet de définir la taille.
08:23 Ça va de 1 à 5 pour l'huître creuse, 5 étant le plus petit calibre,
08:27 et ça va de triple 0 à 6 pour l'huître plate, 6 étant la plus petite.
08:31 Donc là, je vous ai ramené une sélection d'huîtres magnifiques.
08:35 Donc déjà, là, celle-ci, c'est celle de Jean, du reportage que vous avez vu.
08:39 Il nous a mis des huîtres naturelles et des huîtres triploïdes.
08:42 - Montrez-nous, là, le... - Alors, naturelle, c'est celle-ci, là, vous voyez.
08:46 - Ouais. - Et triploïde, c'est celle-ci.
08:48 On les reconnaît, elles ont un petit bac qui remonte, là.
08:50 - Voilà. - Celle-ci, là. Vous voyez ?
08:51 - Oui. - Je vais les goûter.
08:52 - Et alors, franchement, vous allez voir qu'il n'y a pas de grosse différence de goût en ce moment
08:57 puisqu'on est en pleine saison de l'huître naturel.
08:59 - Ah oui, oui. - Il va quand même avoir un peu plus de longueur en bouche.
09:01 - On ne voit pas la différence. - Et alors, là, je vous ai fait une sélection d'huîtres
09:04 qui viennent de la poissonnerie du Dôme, dans le 14e arrondissement,
09:07 qui fait un travail de sélection vraiment haut de gamme.
09:09 Ils travaillent avec de la pêche de petits bateaux, et vous savez à quel point ça me tient à cœur.
09:13 Alors là, on va commencer par l'huître de pleine mer d'Utabich, de Normandie.
09:18 Alors elle, elle a un goût très iodé parce que c'est une huître de pleine mer.
09:21 J'en parlais tout à l'heure. - Laquelle ? Laquelle ?
09:22 - Utabich. - Celle-ci, elle a un goût très iodé
09:24 parce qu'elle a passé toute sa vie en eau salée, donc du coup, ça a vraiment marqué son goût.
09:27 Ensuite, on a l'huître gilardeau numéro 5, qui est aussi appelé papillon.
09:32 Alors celle-là, elle est assez consensuelle parce qu'elle a à la fois puissance en iode
09:36 et puis elle a un goût assez doux, elle est assez équilibrée, en fait.
09:39 Donc celle-là, elle vient de Marraine... - Oui, mais elle est encore plus connue, non ?
09:41 - Oui, mais ça, le gilardeau, c'est du très haut de gamme, non ?
09:44 - C'est du très, très haut de gamme. Ça, ça vient de la région du bassin Marraine-d'Oleron.
09:49 Ensuite, on a l'huître belon numéro 00. Et alors celle-ci...
09:55 - Où elle est ? Où elle est ? Où elle est ? - Elle est super, vous voyez.
09:57 Celle-ci, elles sont... Alors ça, elles font l'unanimité parce qu'elles ont un goût de noisette.
10:01 Elles ont un goût de noisette. Moi, c'est mes préférées. - Et pourquoi ?
10:03 - Elles sont plus rares parce que c'est la variété de biche. - Elles sont belles, hein ?
10:06 - Je fais ça. - OK.
10:07 - C'est quoi, 00 ? - 00. 00, c'est donc le calibre.
10:11 Et elles ont un goût de noisette. Et en fait, elles...
10:14 Je sais pas, elles sont vraiment particulières. Elles sont évidemment plus rares
10:17 et donc du coup plus coûteuses. - Parce qu'elles ont pas la même forme que les autres.
10:20 - Non. Et donc du coup, évidemment, c'est un plaisir qu'il faut mettre le prix.
10:23 Ensuite, on a l'Isigny qui, elle, est une huître spéciale.
10:26 Ça veut dire que son élevage, son affinage en bassin, s'est fait pendant 3 mois.
10:30 Et donc, elle va être assez douce en iode.
10:32 Elle va avoir parfois des saveurs un peu de vase.
10:35 Alors comme ça, ça peut paraître un peu repoussant, mais en fait, c'est une saveur
10:37 qui est assez recherchée par les amateurs. Donc celle-ci, voilà, elle est très bonne aussi.
10:41 - J'adore la vase. - Et puis voilà, celle-ci,
10:43 elles viennent de Méditerranée. Elles nous ont été livrées ce matin
10:45 par Côté Fiches qui pratiquent une pêche artisanale au large du Gros-du-Roi.
10:49 Celles-là, elles viennent de Camargue. Elles sont délicieuses aussi.
10:51 Elles sont peu iodées parce qu'elles sont dans un bassin qui est au delta du Rhône
10:56 et donc du coup, il y a une infiltration d'eau douce et donc forcément, ça va marquer leur goût.
10:59 - Vous avez dit que c'est de ce matin ? - Ouais.
11:01 Et celles-là, on les a reçues ce matin à la rédac.
11:03 - Ah oui ? - Ouais.
11:05 Alors que les autres, on les a reçues il y a 2 semaines.
11:07 - Ah oui, oui. - Voilà. Et donc du coup...
11:09 - Nickel, c'est celle que j'ai mangée. - Les autres, je les reconnais.
11:11 - Vous le connaissez ? C'était mars de l'année dernière.
11:13 - Vous allez voir qu'en fonction de vos goûts...
11:15 Enfin, vous n'allez pas préférer les mêmes. Parfois, on préfère plus iodes.
11:18 Parfois, on préfère les saveurs plus douces. - Bon. OK.
11:20 - Et il faut savoir aussi que le prix, évidemment, varie de l'endroit où vous les achetez.
11:23 - Bon. Merci beaucoup. - De rien.
11:25 - On va finir la dégustation à la récré tout à l'heure.
11:29 tout à l'heure.
11:29 [Musique]
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