00:00 Je suis Damien Brunet, chef du restaurant Contoire des Galeries, Galeries du Roi.
00:04 Ici on a un restaurant bistronomique qui propose une cuisine axée sur les produits de la mer et végétal.
00:11 Aujourd'hui on va préparer un condiment rhubarbe qui va aller avec le thon rouge, le tataki de thon rouge des viviers de Noirmoutier.
00:21 Pour cela il nous faut de la rhubarbe, qu'on a sélectionnée chez Brice de la Notte. Il nous faut une marinade à base de jus de betterave, vinaigre, soja et sucre.
00:36 Pour la recette de la rhubarbe marinée à la betterave, on va d'abord préparer notre marinade qui se trouve ici.
00:45 Une marinade à la base ce sont des jang-aji de légumes, des pickles coréens. J'ai juste un peu modifié la recette.
00:55 Pour cela on a besoin de sauce soja 80 g, 80 g de sucre, 80 g de vinaigre de riz et 240 g de jus de betterave.
01:07 J'ai juste remplacé l'eau par le jus de betterave pour la marinade. Vous pouvez le mixer au bain mix ou au blender.
01:16 Une fois que c'est mixé vous pouvez rajouter une feuille de laurier, un peu de tardamam, peut-être du gingembre haché selon ce que vous avez, du thym, ou romarin.
01:29 Une fois que cette préparation est faite, on va s'occuper de la rhubarbe. La rhubarbe on va la peler comme ceci.
01:39 Une fois qu'on a notre rhubarbe qui est pelée, on va la tailler. Vous pouvez la tailler soit en petite brunoise, soit en lanière avec une mandoline japonaise.
01:49 Moi j'ai décidé de la tailler comme ceci avec mon couteau. On va la détailler.
02:02 Ensuite on va les déposer dans le gastro et vous avez juste à mettre votre marinade sur la rhubarbe.
02:20 Vous laissez mariner 3 à 4 heures. Là on a notre résultat final après marinade. Ça a pris la couleur de la betterave.
02:32 Ça a coupé un peu l'acidité de la rhubarbe aussi grâce au sucre. Donc là on va la retailler un peu comme on veut pour le service.
02:46 Vous pouvez la couper en brunoise si vous voulez pour la mettre dans des tartares, tartare de poisson.
02:55 Aujourd'hui on va la servir avec patatakitou.
03:02 Notre beurre de betterave à l'anis vert.
03:18 Le tatakitou.
03:22 Un condiment, une salée.
03:28 Et notre rhubarbe. On peut faire un peu ce qu'on veut. Là j'ai décidé de faire une sorte de nœud.
03:38 Comme ceci.
03:44 Et voilà.
03:51 (musique)
