00:00Ülkemizde hem açık büfe servis tekniği hem de her şey dahil ve ultra her şey dahil otel paketleri yaklaşık 90'lı yılların başında başlamış ve son yıllarda da misafir sayısı arttıkça, bunun ilgiyi arttıkça da hemen hemen tüm otellerde uygulanabilir hale gelmiştir.
00:19Her şey dahil ve ultra her şey dahil otel paketleri büyük otel zincirlerinde uygulanırken hemen hemen her otelde özellikle kahvaltı süreslerinin açık büfeye kahvaltı hem tüketici açısından, misafir açısından hem de otel yetkilisi açısından bir kolaylık sağlamakta tercih edilen bir unsur haline gelmekte.
00:38Her ne kadar açık büfe kahvaltı, açık büfe yemek servisi ya da her şey dahil paket servisleri çok cazip görünse de tüketici, müşteri ya da misafir para verdiği için, bu verdiği paranın karşılığı sınırlı olmadığı için, sınırsız bir karşılık yarattığı için tüketici de bir tüketici gözünde bunun sınırsız tüketebilme hakkı ve yetkisi olduğunu düşünmekte.
01:06Bu biraz bir niş düzey ile alakalı bir şey.
01:08Yaptığımız çalışmalara görüntü ki yaklaşık 16 otel zincirinin şefleri ve mutfak yöneticileriyle görüştük ve burada fark ettik ki misafirlerin eğitim düzeyleri arttıkça gıda israfı bilinci artmakta.
01:24Bu konuda daha bilinçli hale gelmekte.
01:26Burada demografik bir farklılık söz konusu.
01:28Özellikle yabancı turistlerin yerli turistlerden daha bilinçli olduğu ortaya çıkmış.
01:34Yine yapılan araştırmalarda görülmüş ki özellikle HHDL otel sistemlerinde tabaktan dönen yiyecek miktarı yani tüketilemeyecek durumda olan israf edilmiş yiyecek miktarı %65.
01:45Bu çok yüksek bir oran.
01:46Yani aslında otel ürettiği yemeğin %65'ini tabaktan geri döndüğü için tekrar işleyememekte ve israf edilmesine sebebiyet vermekte.
01:54Bu aslına bakarsanız genel olarak bizim Horeca sektörü olarak ifade ettiğimiz otel, kafe ve catering, restoran zincirindeki işletmelerin genelinde benzer sorunlar söz konusu olabilmekte.
02:07Ancak genellikle büfeden geri dönen yiyecek %5'i oluşturmakta.
02:15Bizim asıl mücadele etmemiz gereken kısım tabaktan geri dönen kısmını azaltmak.
02:21Tabaktan geri dönen yiyecek miktarlarını karşılaştırdığımız zaman ise en yüksek oranda %26'lık oranda deniz ürünleri yer almakta.
02:29Daha sonra bunu süt ürünleri ve et ürünleri takip etmekte.
02:32Burada şunu gözlemleyebiliyoruz aslına bakarsanız.
02:34Özellikle insanlar normal hali hazırda evlerinde tüketmedikleri ya da az buldukları, az denk geldikleri yiyeceklerini merak ederek tabaklarını alıyorlar.
02:46Ve daha sonra bunu kendi geleneğine, kendi damak tadına uymadığıyla alakalı olarak belki para vermeden aldığı için de israf etmesi kolaylaşıyor.
02:55Bu bir tüketici davranışı.
02:57Bu bir pozitif yönde değil, negatif yönde bir tüketici davranışı.
03:01Bununla ilgili yapılabilecek bir sürü çalışmalar var.
03:03Bizim yaptığımız çalışmalarla birlikte özellikle Antalya bölgesinden otel zincirleriyle yaptığımız görüşmeler sonrasında
03:11ve onlara ilettiğimiz tavsiye enteresinde de bizim de tavsiye oluşturabileceğimiz çeşitli unsurlar var.
03:16Tabii ki bu gıda israfının azaltılması için her şey dahil paketlerde biz turizm işletmelerine tavsiye edebileceklerimizin başında
03:23öncelikli olarak misafirlerin bilinçli olması çok önemli.
03:27Misafirlerin bilinçli olmasını sağlamak amaçlı amaçta da işletmeler bunu bir farkındalık düzeyinde olduğunu,
03:34misafirlerinin ilk girişten itibaren yaratılabilirlerse bu farkındalık düzeyinde çok daha etkili olacaktır.
