Oynatıcıya atlaAna içeriğe atla
Ülke TV
  • 1 yıl önce
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.

Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “Değerlerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Döküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla
01:00Kars'ın ticareti tarım ve hayvancılığa dayalıdır.
01:04Kars'ta hayvancılık 650 bin hayvan sayısıyla Türkiye'de 4. sırada hayvan üretimi anlamında.
01:12Tarıma dayalı bir ekonomi var.
01:14Son yıllardaki turizmin gelişmesiyle belki de
01:18Sarıkamış kayak tesislerimiz, anı, antik kentimiz, çıldır, gölümüz
01:24ve Kars'ın tarihi yapısıyla çok önemli bir potansiyele sahiptir
01:29ve bununla birlikte de çok ziyaretçi ağlamaktayız.
01:42Kars, gerçekten kadim bir şehir
01:45ve Kars, Türklerin Anadolu'ya ilk giriş kapısıdır.
01:48Yani bizim aslında bilinen tarihimizde 1071 Malazya Seferi'nden itibaren
01:53Türklerin Anadolu'ya geçişi biliniyor ama
01:561064 yılında yani Malazya Seferi'nden 7 yıl önce
02:00anı üzerinden Sultan Alparslan Kars'a giriş yapmış.
02:04Yine 1855 yılında Kars halkının yaptığı kahramanlıklardan dolayı bir gazilik unvanı var.
02:091877-1878 Osmanlı-Rus savaşı sırasında 40 yıl süreyle Rus işgali altında kalıyor.
02:161918 yılında tekrar Kars bağımsızlığı kazanarak Türkiye Cumhuriyeti'nin bir ili oluyor.
02:31Grav yer Kars Ticaret ve Sanayi Odası tarafından tescilli bir üründür.
02:36Türkiye'de sadece Kars ve Ardahan Platosu'nda üretilen özel bir peynirdir.
02:42%95'i Kars'ta üretilen bu grav yerin
02:461900'lerde İsviçre'den Kars'a gelen ustalar tarafından
02:50buradaki yerel halka üretilmesiyle üretilen bir peynir çeşididir.
02:56Ve grav yer 2000 rakımdaki beslenen hayvanlardan elde edilen bir peynir çeşididir.
03:03Çok özeldir.
03:04Burada da biz grav yerde Türkiye'de üretici olarak Kars'ta tek yani Kars'tır ve Ardahan'da var ama daha büyük bir çoğunluğu Kars'tır.
03:15Grav yerimizin geografi işaretini aldıktan sonra grav yeri Avrupa Birliği'nden de bir tescil almak istiyoruz.
03:21Çünkü grav yer sadece Türkiye'de Kars'a ve Ardahan'a özgür bir peynir çeşidi olduğu için orada bir parantez açmak istiyoruz.
03:30Birçok alanda da birçok özel bir peynir olduğu için öyle her yerde tüketilecek bir peynir değildir.
03:37Ağırdır ama bunun tadını bilenler bilirler.
03:40Grav yer peyniri Türkiye'de çok az ilde üretilmekte ki bunlardan birisi de Kadın Üç şehrimiz Kars.
03:58Grav yer peyniri üretiminde Türkiye'de söz sahibi olan illerden birisi olmanın onurunu yaşıyoruz.
04:03Önce onu söyleyeyim.
04:04Tabii grav yer peyniri kaşardan biraz daha farklı.
04:08Yani grav yer peyniri kahvaltıda da tüketim olan bir ürün ama meze olarak da tüketimi yapıldığı için çok farklı amaçlarla da kullanılabiliyor.
04:17Onun için bir kaşar bal gibi sadece kahvaltıya grav yeri sıkıştırmak doğru olmaz.
04:25Çünkü grav yer tüketimi çok daha farklı noktalarda da olan bir katma değere sahip bir ürün.
04:30Coğrafi işaretle birlikte Kars'ta aslında az sayıda üretim yapan gravyer işletmelerinin sayısının da artacağına inanıyorum.
04:39Yani Kars'ta mesela kaşar üretimi yapan işletme sayısı gravyere göre çok daha fazladır.
04:43Ama grav yer peyniri coğrafi işareti aldıktan sonra bunun üretimin de artacağına, katma değere arttığı için üretimin de artacağına inanıyorum ben.
04:52Nitelikli ürünler bir şehrin tanıtımına çok büyük anlamda değer katar.
04:57Ben gravyer peynirinin coğrafi işareti aldıktan sonra uluslararası arenada da Kars'ı temsil edeceğine inanıyorum.
05:13İsviçre kökenli bir peynir aslında bu yönüyle de büyük bir farklılık yaratıyor Kars gravyeri.
05:20Çünkü gelen misafirler ne alaka diyorlar yani İsviçre kökenli ise Kars gravyeri niçin denildi diye söyleniyor.
05:28Bundaki sebep şu tabii ki tarihçe çok önemli.
05:32Tarihi çok önemli gravyer peynirinin.
05:34Özellikle Osmanlı-Rus savaşları esnasında biliyorsunuz 93 Harbi ile beraber Kars 40 yıllık bir Rus işgali altına alınıyor.
05:41Ve bu işgal sırasında da dönemin çarı buranın artık kendi toprakları olduğunu ve bu topraklarının da ekonomisinin kalkındırılması gerektiğine inanıyor.
05:52O yüzden de bir takım Avrupalı girişimcilerle görüşüyor.
05:56Bunlardan bir tanesi de İsviçreli bir peynir ustası.
05:58İsmi David Monser.
06:00Bu İsviçreli peynir ustasıyla görüştükten sonra öncelikle bir Ermenistan taraflarına, Gürcistan-Ermenistan taraflarına gidiyor.
06:07Fakat görüyor ki orada çok böyle bir hayvancılık yok, potansiyel yok.
06:12Sonra yolu burada göle taraflarına düşüyor.
06:14Göledeki o yaylalara gidiyor.
06:16Ve bizim burada Boğatepe köyümüz var.
06:18Aslında gravyer peynirinin de çıkış noktasıdır Boğatepe köyü.
06:22Oranın yaylalarına gittiği zaman tamam diyor burası işte benim topraklarım.
06:26Çok benziyor, alplerine çok benzetiyor çünkü.
06:29Buradaki hayvancılığa da hayran kaldığı için.
06:32Tamam diyor ben buraya yerleşeceğim diyor.
06:34İşte o dönemdeki burada yaşayan halkla beraber bu gravyer peynirli onlara öğretiyor.
06:40Ve sonrasında da tabii üretim aşamasında bayağı bir farkındalık yaratıyor.
06:45Kars gravyeri Türkiye'de yapılan tek il.
07:00Yapılmasındaki sebep coğrafi, mera yapısı.
07:04Ondan sonra endemik bitki çeşidi.
07:06Tamamen mera hayvancılık sütüyle.
07:08Yani gravyerdeki süt kalitesi pH değerin yüksek olması, süt kalitesinin birinci sınıfı olması ve sütün çok taze olması.
07:14Yani gravyer hatayı kabul etmez.
07:17Sütün kalitesinin biraz daha düşük olması ya da sütün belli bir zaman aşımına uğradıktan sonraki yapılan bir gravyer, gravyer olmaz.
07:24Ondan dolayı Kars'taki gravyerin ve Türkiye'deki gravyerin yapılan tek yerin Kars olmasının özelliği bunlardan kaynaklanıyor.
07:31Tamamen mera hayvancılığı ve doğal süt.
07:33Gravyerin coğrafi işareti alındıktan sonra Türkiye'de birçok kişinin gravyerin üretildiğinden haberi bile yok.
07:49Ama biz coğrafi işaretini Ticaret ve Sanayi Odası olarak aldıktan sonra, bunu deklare ettikten sonra fazla bir talep oluşmaya başladı.
07:58Ve gravyer artık merak edilen bir peynir oldu.
08:01Ve insanlar artık bunu tatmak için ilgi gösterip ve bunu almaya başladılar.
08:06Ve bununla ilgili de bir şey oldu.
08:08Bir patlama oldu.
08:09Gravyer ondan sonra artık bir farklı bir noktaya gelmiş oldu.
08:12Diğer bölgelerde yani Avrupa'da üretilen ya da bir başka bölgede üretilen gravyerle bizim aramızdaki fark her şeyin doğal olmaz.
08:21Kars'ın zaten sanayi bir kuruluşu yok ve çok büyük bir sanayi kuruluşlarımız olmadığı için her taraf zaten doğal.
08:28Ve 2000 rakımda yaylalarımızdan gelen sütlerden yapılan bir sütten oluşan bir peynir olduğu için diğer bölgelerle mukayese bile edilemez.
08:36Biz bunun da örneklerini yaşadık.
08:40Avrupa'da yaşayan Karslı hemşerilerimizin orada tükettikleri gravyerle buradakinin arasında mukayese bile edilemeyeceğini hep deklar ettiler.
08:50İşte biz de şimdi gravyerimizi Avrupa pazarına koymak için mücadele veriyoruz.
08:56Yani işte bu Avrupa Birliği'nden alacağımız tescillerle birlikte gravyerimizi direkt olarak Avrupa pazarına gönderip oradaki yerini alması için elimizden gelen tüm çabayı sarf ediyoruz.
09:10Kars gravyeri kaliteli bir üretim sürecinden geçtikten sonra Kars Türkiye'de gravyerin üretim merkezi olacak.
09:30Yani bir işte Hollanda gibi veya gravyer üretimi yapan ülkeler arasında da biz söz sahibi olacağız kanaatindeyim.
09:37Gravyerin özelliği de tabii ki fermantasyona dayandırılarak yapılan bir peynir.
09:54Çünkü mayamız hayvansal bir maya. Şırdan mayası diyoruz. Şırdan mayasıyla mayalanan bütün peynirler aslında çok özel oluyor.
10:04Hayvansal mayalarda da tabii ki probiyotik bakteri yükü çok fazla olduğu için yani yararlı bakteri yükü çok fazla olduğu için bu yararlı bakteriler tamamen aslında peyniri olgunlaştırılmasında çok büyük etken sağlıyor.
10:19Gravyer peynirinde de işte o delikli yapıya sahip olmasının en temel sebeplerinden bir tanesi probiyotik bakteriler.
10:25Bunlar laktozu, sütteki laktozu parçaladığı için laktozsuz bir ürün oluyor aslında gravyer peyniri.
10:32Bizim hazmımızı kolaylaştıran, özellikle laktoz intoleransı olan kişilerin de çok rahatlıkla tüketebileceği bir peynir haline geliyor.
10:38Şimdi gravyer dediğimiz gibi işte İsviçre'den Kars'a geldiğinde ustalarımız üretildiği için bu işi çok az kişi biliyor.
10:58Ve üretimi de meşakkatli olduğu için ve çok ağır bir peynir olduğu için de çok kolay kolay satışı olmayan bir peynirdir.
11:05Ama meşakkatli yollardan geçti. Bir kaşar peyniri ya da diğer bir peynirlerle mukayesebile edilemeyecek bir peynir çeşidi olduğu için gerçekten üretimi çok zahmetlidir.
11:15Ve bunun zahmetinin karşılığını alabilmesi için üreticinin de ona göre bir piyasanın oluşması lazım.
11:21Şu anda da gravyer işte böyle girişimlerimizle, gravyerin tanıtımımızla bu pazar oluşmakla ve gravyerimiz de hak ettiği yere gelecektir.
11:31İnşallah en kısa zamanda söylediğim gibi biz Avrupa Birliği'nden de tesisimizi aldığımızda daha bir farklı bir noktaya gelecektir.
11:38Gravyerin üretimi çok meşakkatli ve zordur. Yani onu belirtmek isterim. Çok özel bir peynirdir.
11:43Son yıllarda Kars'ın turizmi geliştikçe turizm anlamında faaliyet gösteren işletmelerin sayısı da arttı.
12:02Bunlardan en önemlileri de turizm işletmelerinin yanı sıra restoranlar, lokantalar oldu Kars'ta.
12:09Özellikle işte Bedesten bölgesinde turistik alanlarda bu işletmeler, Kars'ın yöresel ürünlerini de gelen turistlerimize sunma gayreti içerisinde oldular.
12:19Ve Kars'ın işte balından kaşarına kadar, kazından pitisine kadar işte haşılıymış, hangeliymiş yani Kars'ın yöresel lezzetleri de bir bakıma gelen yerli ve yabancı turistlere de sergilenmiş oldu.
12:32Bu anlamda hem kültürün hem gastronominin birlikte olması da Kars'ı tam bir cazibe merkezi haline getirdi.
12:41Bizim müzemizde de yurt dışından misafirlerimiz çok yoğun bir şekilde geliyor.
12:55Ve buraya geldikleri zaman, gravyer peynirini tattıkları zaman aslında gerçekten çok farklı olduğunu düşünüyorlar.
13:02Hem İsviçre peynirinin hem de işte Kars gravyerinin.
13:05Çünkü bu farklılık tamamen endemik bitkilerden kaynaklanıyor, yayla hayvancılığından kaynaklanıyor, hayvan ırklarından kaynaklanıyor.
13:14Bizim burada zavot ırkımız var.
13:16Türkiye'de sadece Kars'ta ve bir bölümü de Ardağan'da yetiştirilen bir ırk.
13:20Zavot ırkının sütü çok kaliteli aslında, çok yağlı bir süt.
13:24Ve bu hayvanlar da tabii endemik bitkilerle beslendikleri süre içerisinde de sütler çok daha kaliteli oluyor, daha yağlı oluyor.
13:32Bir manda sütü kadar yağlı oluyor ve dediğim gibi gravyer peynirinin de farklılaşmasındaki en temel sebeplerden bir tanesi oluyor.
13:50Gravyer Kars için olmazsa olmaz bir üründür.
13:53Yani coğrafi işaretinden tabii artı şeyleri var bunun.
13:56Coğrafi işaretinin katı büyük bir şey var.
13:58Bunu yapmaya kalkan bir sürü il oldu, arkadaşlarımız oldu.
14:01Biz bunu farklı yerlerde denemeye çalıştık.
14:02Çünkü bizim buradaki süt sezonumuz çok kısıtlı.
14:05Ama mümkün değil.
14:06Kars'taki yapılan gravyer ya da Kars'taki o ürünün reyhası, aroması, dokusu olmadı.
14:14Yani ne olgunlaşma süreci oldu, ne süt'teki kalite oldu.
14:17Çünkü burası sabah ve öğlene doğru alınan bir süttü.
14:22Bir de akşam.
14:22Yani günlük iki dönem biz sütü taze taze şeyden alırız, hayvandan alırız ve bu tamamen kısıtlı bir zaman.
14:29Beşinci ayın başlangıcı ve sekizinci ayın sonlarına doğru bu gravyerin o sütün kaliteli olduğu dönemler,
14:36otun taze olduğu, çiçeğin tamamen yemyeşil tap taze olduğu dönemlerde olan bir ürün.
14:42Ondan dolayı yani Kars'a olmazsa olmaz.
14:46Number One'lardan birisi gravyerimizdir bizim.
15:12Halk Bank'ın katkılarıyla.
15:33Önce halk, sonra bankayız Halk Bank.

Önerilen