- 11 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00Benvenuti a Duet in Cucina.
00:28Erika ho visto dove sei stata, ma diciamo a tutta la produzione noi
00:35vogliamo andare a fare quelle gite lì. Esatto le puntate viaggio nei sapori
00:39secondo me sono troppo poche. Vero? Dobbiamo fare di più. Siamo disponibili.
00:43Faremo una protesta, vogliamo più viaggi nei sapori e oggi faremo una puntata
00:48viaggio nei sapori respirata al mio viaggio in Egitto. Che cosa hai portato casa da
00:52questo viaggio? Guarda il cuore gonfio sole mare colori bellissimi ma più che altro
00:59ho fatto un'esperienza con mia figlia che io vivo tutti i giorni ma nell'occasione
01:03della vacanza l'ho vissuta proprio al cento per cento
01:07proprio come come nucleo familiare quindi mi porta a casa proprio il cuore
01:11gonfio in un contesto bellissimo dei profumi meravigliosi spezie a non finire
01:16e quindi. Allora io guarda a proposito perché so che tu farai un'altra ricetta
01:22che è il pane quello arabo che è buonissimo mangiato e io naturalmente ho
01:28fatto dell'humus con due o tre varianti faremo l'humus di ceci tradizionale poi
01:34una variante con la rapa rossa e con delle carote. Benissimo io ti aiuterò. Bene allora
01:40guarda gli ingredienti che ci servono perché ormai l'humus è diventato anche
01:44nella nostra cucina un prodotto che si usa tantissimo no diventato non solo la
01:50salsa ma risolve anche tante situazioni. Allora ceci ceci già cotti oppure le
01:58dovete mettere in ammollo tutta la notte cambiando l'acqua e cuocere per un'ora
02:03un'ora e mezza ma un buon cece già pronto va benissimo e quindi anche una
02:06ricetta molto veloce che non ci obbliga a dover ragionare dei giorni prima la
02:11pasta tahina che è una pasta di sesamo fondamentale per il suo gusto sale pepe
02:17cumino che è questa spezia guarda io qui mi hanno portato tutte le spezie e qui
02:25veramente ognuno si può sbizzarrire perché tu hai detto profumi e lì è
02:31veramente tanto profumata. Pasta di cumino olio sale e pepe naturalmente un
02:37olio di buonissima qualità che ci aiuta a dare quindi anche avere questa
02:43salsa più velutata più cremosa e un giusto gusto è sempre un paese del
02:48mediterraneo noi abbiamo il nostro olio lo faremo con i nostri prodotti certo
02:53devo cominciare a frullare i ceci perfetto ok e quindi fai la base da quello che ho capito
02:59non fai tre ricette diverse fai una base dividi e poi dopo aromatizzi si brava quindi e in questa
03:07maniera poi possiamo aromatizzare proprio proprio gusto personale con le spezie e in questo caso è
03:13fondamentale anche l'olio olio d'oliva poi guarda questa confezione mi dà la guardando sono
03:19affascinata mi dà la possibilità di dosare quindi è un tappo dosatore che ha due aperture quindi sia più
03:26come i biberon che si usano nelle cucine professionali ma guarda finalmente questo
03:32il concetto di questa bottiglia è stata studiata quella di riproporre e l'utilizzo che viene fatto
03:39dagli chef perché noi abbiamo i biberon che riempiamo perché ci danno la possibilità uno
03:44di dosare e in più di arrivare ed essere precisi molte volte quando abbiamo le oliere che l'olio
03:50va giù in maniera indiscriminata ne mettiamo troppo invece qui abbiamo proprio quindi vorresti dirmi
03:55che adesso devo posso smettere di mettere lo scottex nella dispensa dove appoggio l'olio perché
04:00non percolerà più la goccia nel bordo si quello lo puoi fare tranquillamente mi piace vedi va bene e
04:11a questo punto mentre noi frulliamo che tanto dobbiamo solo frullare tutti gli ingredienti
04:16vediamo la clip che hai realizzato sono curiosa perché ancora non l'ho vista neanche io ero appena arrivata
04:22quando l'ho fatta
04:30ciao Cri guarda cosa mi tocca fare per farvi vedere il pane arabo guardate dove sono dovuta venire
04:37cioè io non lo so guarda tutte a me capitano tutte a me adesso vi porto a fare il pane arabo
04:44e poi lo rifacciamo anche il studio
04:51c'è il pane arabo
05:01c'è il pane arabo
05:03acqua
05:04acqua
05:05acqua
05:06acqua
05:08acqua
05:10acqua
05:12tutto bene?
05:13poi
05:15si ha detto poco aglio però non era poco poco
05:19buon appetito
05:36melanzani al corno alla cuore
05:43Ciappolo, poporoni, pomodoro, poco poporoni, poco sale, poco mostarda, tutte le grelle, uguale a coppia, uguale a kebab, va bene?
05:57Un kebab di pollo?
05:59Sì, buon appetito!
06:01Grazie!
06:02Grazie!
06:02Allora, che in realtà non è stato proprio un corso di cucina, una dimostrazione dove loro alla velocità della luce hanno preso il pane arabo e ci hanno fatto vedere, spiegato con che cosa lo rientro.
06:21Lo fanno tipo questo kebab di pollo, un baba ganous di melanzane, funziona, però visto che non me l'hanno fatto fare, io speravo, ci tocca farlo a noi. Ciao!
06:32Ti sei divertita, eh?
06:36Sì, hai visto il mio corso di cucina lampo e infatti ho detto facciamolo noi perché è durato tre minuti, si vedeva che non aveva fretta e allora ho detto guarda prendo spunto e ci pensiamo noi a casa che con la Cri siamo un pochino più rilassati, è vero?
06:49Però bello, bello, bellissimo.
06:51Ti piaciuto.
06:51Allora, ascolta, abbiamo diviso la nostra crema di cece, la nostra crema.
06:56Che è già così, è.
06:57Allora, una la aromatizziamo con della rapa, un'altra con la carota, io intanto quello tradizionale lo preparo che l'ho impiatto e controlla perché una volta che tu vai ad aggiungere quegli elementi ci vorrà un altro pochettino d'olio e qui hai la possibilità di dosarlo anche in piccole quantità .
07:18Io intanto vado a impiattare questo, comunque direi che è stato un bel viaggio, a me quando torno dai viaggi mi piace molto riproporre quello che ho assaggiato, mangiato durante il viaggio.
07:30Io invece quando torno dai viaggi a me piace molto ripartire.
07:33Beh, quello è scontato, cioè ma almeno un minuto fai una cena a casa con gli amici.
07:38Hai ragione, hai ragione, infatti mi sono portata a casa anche un'altra cosa dall'Egitto, si chiama Alba, è una pasta sempre di sesamo e la mangio tutte le mattine a colazione.
07:48Sarà che poi mi fa tornare.
07:49A pasta di sesamo?
07:50Sì, è sesamo, zucchero e una frutta secca, quindi una bella bomba di energia per la mattina e io la metto sul pane tostato, è una meraviglia.
07:58E quindi smalmabile? Non l'ho mai mangiato?
08:00Sì, sì.
08:01Se ne manca?
08:02Sembra quasi un torrone morbido, a dirtela così, però è senza albume, quindi senza uovo.
08:09Completo tutte le salse con l'ingrediente che c'è dentro, aromatizzato, quindi qui metto il ceccio, metto un altro filo d'olio, ecco, voilà , così non mi sporco, parole famose, noi siamo diventate brave a sporcarci.
08:28Ti va bene come intensità o è che ne metta di più?
08:30Ma io metterò un po' più giallo, così anche nella presentazione vediamo il, e in tutte io solitamente metto un po' di paprika affumicata, mi piace questo profumo.
08:43Anche a me tantissimo.
08:44Però dobbiamo ricordarci che questi, tutti questi elementi ognuno li può giostrare a propria discrezione.
08:53Guarda, guarda che belle, sono stupende.
08:57Eh, voilà .
08:59Fanno così, così, dividiamo un attimo i colori.
09:02Ok, qui mettiamo un po' di rape, qua le carote e metti un pochettino di olio anche su queste.
09:10Stavo per farlo, guarda.
09:11Brava.
09:12Così.
09:13E con che cosa ne accompagniamo queste salse, eh? Con che cosa ci mettiamo? Della piadina, no?
09:18Beh.
09:19Puntata sull'Egitto però.
09:20Che cosa fai dopo la prossima ricetta?
09:22Proviamo, perché io non l'ho mai fatto, quindi è un esperimento.
09:26a fare il pane arabo.
09:28Avrò bisogno di te, dai.
09:29E quindi con questo è perfetta.
09:31Allora, guarda, riepiloghiamo velocemente.
09:33Frulliamo i ceci già cotti e ammollati con la loro, con un po' di acqua di cottura.
09:39Aggiungiamo sale, pepe, olio d'oliva, succo di limone, taina e cumino.
09:45Frulliamo molto bene e in quella la rapa rossa uniamo anche una purea di rapa rossa, quella
09:51la carota una purea di carota che in questo caso abbiamo cotto al forno e siamo andati
09:56poi a decorare qua con i ceci, qua con la rapa e qua con la carota e naturalmente un filo
10:02d'olio crudo, prezzemelo e paprika affumicata.
10:05E a questo punto ci manca solo il tuo pane arabo.
10:08Impastiamo il pane arabo per accompagnare queste salse.
10:12Bene Cree, tocca a me.
10:16Proviamo.
10:17Dal corso di cucina.
10:19Allora, promettiamo che se non mi viene la pubblichiamo lo stesso.
10:23Certo, noi facciamo vedere anche.
10:26Ok, allora intanto ho fatto una piccola ricerca perché non sapendolo fare ho detto almeno
10:31guardiamo per fare questo pane arabo senza fare grossi errori.
10:35La prima scelta è orientarmi sulla farina più adatta.
10:38Visto che nelle ricette ci va lievito di birra, quindi è una lievitazione, io ho scelto
10:43una farina per pizza.
10:45Perché?
10:46Perché quando, perché lui gonfierà , quando gonfierÃ
10:50qua, quest'area deve essere trattenuta comunque da una maglia glutinica.
10:54Quindi andiamo a scegliere una farina per pizze.
10:56Io, adesso è sempre più facile perché le aziende te lo scrivono negli involucri.
11:01E un'altra cosa che io guardo quando scelgo una farina è che i grani siano italiani.
11:05Quindi io capisco replicare una ricetta egiziana, ma perché fare spostare tanti ingredienti
11:11quando noi abbiamo già degli ingredienti eccellenti.
11:14Abbiamo sempre parlato di qualità , quindi la scelta della materia prima è fondamentale.
11:19L'ambiente poi, no?
11:20Certo, certo.
11:21E quindi non solo grani italiani, ma ho scelto del grano tenero perché noi qui siamo
11:25al nord e quindi se posso scegliere dei grani coltivati qua nella nostra zona preferisco
11:30ancora di più.
11:31Ok, mezzo chilo di farina, visto che abbiamo un pochino fretta metto mezzo cubetto di lievito,
11:36ma a casa se potete, potete impastare anche il giorno prima con metà del lievito previsto
11:41nella ricetta che vi scriverò e lasciarla in frigorifero.
11:44Quindi ho messo farina lievito, mettiamo acqua di mezzo chilo di farina, 300 ml di acqua.
11:53Sì, e comunque ricordiamo che dipende molto la quantità dell'assorbimento dei liquidi
11:59in base al tipo di farina, all'ambiente.
12:01Esatto.
12:02Quindi a volte ce ne può andare un pochettino di più o un pochettino di meno.
12:06Noi l'abbiamo già provata la ricetta e quindi.
12:09Esatto.
12:10Abbiamo visto che questa quantità è sufficiente.
12:12Noi abbiamo già provato la ricetta.
12:13Sì, io ho visto, dietro le quinte ho visto, dai.
12:16Sì, avevo ovviamente non potendo aspettare i tempi di levitazione.
12:20L'abbiamo già preparata.
12:21Abbiamo già preparato, ma ancora non sappiamo come verrà .
12:24Allora, iniziamo a impastare con o a mano, con un cucchiaio, un mestolo.
12:28Potete farlo anche nella planetaria.
12:30Sì, però guarda, questo è un impasto che vuole essere impastato poco.
12:33Esatto.
12:34Perché è anche abbastanza diretto, quindi si impasta, si fa riposare.
12:37Esatto.
12:38Ed è importante magari il riposo perché il lievito di birra deve cominciare a lavorare.
12:43E a me ricorda molto però questo pane che anche io sono stata, quando sono stata in Egitto,
12:50anche in Marocco, in questi paesi del Mediterraneo, la nostra piadina in un certo senso.
12:56Sì, sì, sì, molto simile.
12:58Sostituisce il classico pane, quindi questo è fatto addirittura in una padella.
13:03Noi abbiamo il testo.
13:04Potreste, per me anche cotto sul testo viene bene.
13:07Sì, sì, ma infatti la piadina alla fine ha il lievito istantaneo.
13:12Quindi la facciamo e la cuociamo.
13:14Invece questa che ha il lievito di birra, infatti quando mi chiedete che differenza c'è tra i lieviti,
13:18il lievito di birra ha bisogno di tempo per poter svolgere la propria azione.
13:22Quindi una volta ottenuto questo impasto, acceleriamo un pochino i tempi, lo copriamo,
13:28lo lasciamo riposare e poi lo prendiamo già fatto.
13:31Nel frattempo, che facciamo finta che lui stia riposando, lanciamo la clip di Marco che ha sempre una carica pazzesca.
13:37Marco, dacci un po' di info, un po' della tua energia.
13:40Ciao a tutto il pubblico da casa, ciao Cristina, ciao Erika, eccoci qui ancora nuovamente con i Gino.
13:52L'altra volta abbiamo proprio parlato di cosa succede con questa battitura, cerchiamo i difetti se ci sono,
14:00perché, e questo lo facciamo su tutte le forze, perché dobbiamo capire se possiamo marchiare o no con questo marchio il formaggio.
14:08Bene, in base alla battitura i miei colleghi esperti in battitura identificano tre livelli.
14:13Il primo è questo, formaggio marchiato adatto a continuare la stagionatura.
14:17Quindi ha un formaggio che praticamente non ha difetti all'interno.
14:20Invece formaggio che ha qualche piccolo difetto e che quindi suona un po' strano, per esempio così,
14:26e lo provo con la mia mano, si identificano che possono essere un formaggio parmigiano reggiano mezzano,
14:36quindi deve essere non prolungato nella stagionatura e quindi di conseguenza noi lo marchiamo,
14:42ma abbiamo una macchina che mette delle solchi paralleli per identificare che ha un formaggio di seconda categoria.
14:49Invece un formaggio che ha dei difetti più importanti, non lo marchiamo, non si può chiamare parmigiano reggiano.
14:57Una macchina toglie due millimetri di crosta e praticamente diventa un formaggio generico,
15:02anonimo, sbiancato, senza identità , non può essere chiamato parmigiano reggiano DOP.
15:09E questo è importante perché sostanzialmente deve essere scartato, non entra nel circuito,
15:14viene venduto a delle industrie che fanno formaggi fosi, sottilette eccetera.
15:19Certo, volevo precisare che del parmigiano non si butta via nulla.
15:23Beh, in quel caso quello non è parmigiano, ma insomma, diciamo di questa produzione fantastica,
15:28di questo sforzo, ovviamente non si butta via niente.
15:31Sarebbe un peccato.
15:33Igino, io volevo chiederti, da quanti anni lavori in mezzo a questo formaggio?
15:38In questo settore ho contatto con i produttori di cui sono innamorato.
15:44Lavoro, diciamo, da quasi 30 anni, sono dal 96.
15:48Diciamo che ho svolto diversi ruoli.
15:50Ultimamente sto facendo un'attività di formazione verso le figure professionali,
15:56quindi chi lavora a contatto col pubblico nelle ristorazioni, nelle catene di distribuzione
16:02e anche, diciamo, con gli operatori del turismo.
16:06Posso chiederti una cosa un po' personale?
16:09Cosa ti affascina di questo formaggio?
16:13Guarda, la cosa bella di questo prodotto, vabbè, io nasco in questa zona
16:17e quindi, diciamo, me lo sento un po' nella pelle,
16:19ma al di là di questo, la cosa affascinante è che è un mondo vario.
16:24Anche il parmigiano reggiano lo si fa in montagna, lo si fa in pianura,
16:29c'è la filiera bio, c'è la filiera delle varie razze.
16:32Ci sono tante cose veramente interessanti.
16:35Poi ogni produttore di latte, ogni casaro, sono veramente persone uniche.
16:39Fanno questo lavoro in un modo che è loro, lo interpretano in un modo totalmente personale.
16:45E quindi questo è profondamente affascinante, veramente può dare possibilità di racconti,
16:52di narrazione, di conoscenze molto interessanti.
16:55Gino, io ti ringrazio tante.
16:57Grazie a te di essere venuto e comunque anche di approfondire tutte le tematiche legate al parmigiano reggiano.
17:02Grazie e alla prossima!
17:05Ecco qui l'impasto dopo le due ore di lievitazione previste per la ricetta,
17:17oppure volendo, come vi dicevo prima, lo fate il giorno prima, lo mettete in frigo
17:21perché non dobbiamo sforare i tempi di lievitazione.
17:24Con meno lievito.
17:25Con meno lievito, meno temperatura e più tempo ovviamente.
17:29Quindi è bello idratato.
17:31Guarda che bello, è bello idratato, è bello, guarda che maglia glutinica che si è formata qua.
17:36Qui la farina ha fatto il suo lavoro.
17:38La farina ha fatto un buon lavoro.
17:40Ok, da questo impasto dobbiamo ricavare delle palline.
17:43A nostra discrezione, se vogliamo dei pane arabi molto grandi o se vogliamo dei panetti un po' più piccoli.
17:53Quindi fai già le singole palline.
17:56Allora, io le ho già preparate.
17:57Esatto, faccio già le singole palline.
17:59Se uno non sa fare la classica pirlatura può portare verso il centro tutti i lembi esterni.
18:07Ok, vedi?
18:08Guarda, la padella è già calda.
18:10Perfetto.
18:11Ah no, le devi tirare.
18:12Sì, ne ho già fatte, ne ho già fatte.
18:15Quindi fai la pirlatura, fai riposare qualche minuto.
18:18Sì, 10-15 minuti.
18:20Poi prendiamo la nostra padella, adesso riprendiamo queste qui.
18:25E le vai a tirare col mattarello in questo caso.
18:28Esatto.
18:29Ok.
18:31Bene, mentre recito una preghierina sperando che questo pane arabo si gonfi, se no diremo di aver fatto una piadina, vi dico come l'abbiamo fatto.
18:40Allora prendiamo una farina apposita per pizza e aggiungiamo acqua, miele, lievito di birra, sale e olio.
18:47Impassiamo tutto e lasciamo lievitare per circa due ore.
18:50Poi ricaviamo delle palline della dimensione che preferiamo, le lasciamo riposare 15 minuti più o meno e poi le cuociamo in padella a secco, ruotandole ogni circa 30 secondi.
19:03Bellissimi, non credevo così belli, poi ovviamente tirandoli fuori poi dopo si sgonfiano, ma non è un errore, deve essere così.
19:12Io guarda ho già il motivo del brindisi di oggi.
19:15Guarda, è l'aperitivo perfetto, pane arabo egiziano con i nostri hummus e un bel bicchiere di prosecco.
19:28Cosa dici? Che meglio di noi non sta nessuno. Questa puntata mi è piaciuta.
19:33Ah, bellissima. La prossima cena con gli amici.
19:36Il bello dei viaggi è di portarsi a casa qualcosa che va avanti, che fai sentire a chi non è venuto, che condividi, che racconti.
19:43Bellissima Cri.
19:44Allora lunedì, che tu il lunedì hai la cena con gli amici, vai con...
19:49Potrei proprio fare questo.
19:50E comunque ricordiamoci sempre di Marco, lui ci saluta sempre, noi a volte ci dimentichiamo perché noi siamo prese nelle nostre ricette.
19:57Lo invitiamo alla nostra cena con gli amici.
19:59Marco, devi venire qua da noi, non vogliamo solo vederti nelle clip, ti aspettiamo.
20:05E mentre ti aspettiamo, facciamo un bel brindisino.
20:08Grazie.
20:09Grazie a tutti anche.
20:10Grazie a tutti anche.