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QUEIJO FEITO DE CASTANHA DE CAJU
A tradição do queijo mineiro ganhou uma versão diferente. A mestre queijeira Virgínia Cândida, da Viveg, transforma castanha de caju em queijos vegetais e já desenvolveu mais de 30 produtos. O trabalho utiliza fermentação, maturação, especiarias e outros ingredientes para criar diferentes sabores e texturas.
A história de Virgínia foi contada no Degusta, podcast de gastronomia do Jornal Estado de Minas. No episódio, ela explica como conquistou o paladar mineiro e transformou técnicas tradicionais em produtos sem leite de origem animal. Você provaria um queijo de castanha de caju? Deixe sua opinião nos comentários.
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#QueijoVegano #QueijoVegetal #Viveg #VirgíniaCândida #CastanhaDeCaju #QueijoMineiro #GastronomiaMineira #Gastronomia #MinasGerais #BeloHorizonte #Degusta #EstadoDeMinas #PortalUai #JornalEstadoDeMinas #Notícias
A tradição do queijo mineiro ganhou uma versão diferente. A mestre queijeira Virgínia Cândida, da Viveg, transforma castanha de caju em queijos vegetais e já desenvolveu mais de 30 produtos. O trabalho utiliza fermentação, maturação, especiarias e outros ingredientes para criar diferentes sabores e texturas.
A história de Virgínia foi contada no Degusta, podcast de gastronomia do Jornal Estado de Minas. No episódio, ela explica como conquistou o paladar mineiro e transformou técnicas tradicionais em produtos sem leite de origem animal. Você provaria um queijo de castanha de caju? Deixe sua opinião nos comentários.
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Estilo de vidaTranscrição
00:00:09Olá, eu sou Celina Aquino e esse é o Degusta, o podcast de gastronomia do estado de Minas.
00:00:15Tá na hora de você sentar aqui na mesa com a gente pra conhecer mais um personagem que faz a
00:00:21nossa gastronomia ser única.
00:00:23E se eu te dissesse que dá pra fazer queijo com castanha de caju?
00:00:28No cardápio de hoje nós temos uma tradição reinventada.
00:00:33Uma mineira que virou vegana, mas que não pensava de jeito nenhum em ficar sem comer queijo.
00:00:40Então ela simplesmente teve a ideia de adaptar as técnicas que ela aprendeu em família pra fazer produtos sem nada
00:00:48de origem animal.
00:00:49E ela virou referência não só em Minas, mas no Brasil e no mundo.
00:00:54Pode até ser difícil, mas ela sempre dá um jeito de recriar receitas.
00:01:00Do parmesão ao brie, sem deixar de fora, claro, o queijo Minas.
00:01:06E ainda tem manteiga e requeijão.
00:01:09A gente tem o prazer de receber aqui na nossa mesa a Virgínia Cândida, que é mestre queijeira da Viveg.
00:01:16Ei, Virgínia, seja muito bem-vinda.
00:01:20Que bom que você veio e eu tô animada pra esse papo, já começando com essa mesa cheia de queijo.
00:01:26Ai, Celina, obrigada pelo convite.
00:01:29Uma delícia estar aqui, uma honra, uma alegria.
00:01:32E a mesa tá realmente muito bonita, né?
00:01:35Então acho que a gente vai bater um papo aqui bem mineirinho, comendo alguns queijinhos, tomando um cafezinho.
00:01:40E vai ser ótimo.
00:01:43A mesa tá linda, os queijos coloridos, já tô curiosa pra saber de todos eles.
00:01:48Mas vamos então começar pela sua trajetória com os queijos então.
00:01:54Isso vem de uma tradição da sua família, que é uma família queijeira.
00:01:59Me conta um pouco dessas memórias que você tem em relação ao queijo.
00:02:04Dessa época em que você convivia com os seus parentes que produziam queijo.
00:02:08Certo, Celina. Eu sou de uma cidadezinha muito pequenininha, né?
00:02:11No interior de Minas, que se chama Geseaba.
00:02:15E eu acho que como a maioria das cidades no interior de Minas,
00:02:18sempre tem uma família que produz queijo, ainda que seja pro próprio consumo.
00:02:23Tem uma vaquinha, então produz os queijinhos ali pra semana, pra algum outro parente.
00:02:28E na minha casa não era diferente, né?
00:02:31Então os meus avós maternos, eles tinham lá umas vaquinhas, um sítiozinho.
00:02:38E semanalmente eu reunia, né?
00:02:41Junto com a minha mãe, com a minha tia Gracinha.
00:02:43Que é a que até hoje ainda faz queijo, né?
00:02:45Na família, eram muitas irmãs, muitos irmãos.
00:02:48Mas ela é a única que continua fazendo queijo.
00:02:51Então pequenininha ali, correndo, brincando no meio delas.
00:02:54Eu tava sempre presente naquele momento.
00:02:56Que era um momento feliz, alegre, que reunia essas mulheres, né?
00:03:01E isso me marcou muito.
00:03:03Então eu aprendi a fazer um queijo Minas, coisa simples, né?
00:03:06Esse queijinho Minas com o pingo, que é feito aqui.
00:03:11Fiz esse queijo por muito tempo, até que eu me mudei de Geseaba pra Belo Horizonte, né?
00:03:18E foi aí que também, além da mudança, de não ter mais acesso ao leite fresco, ao leite cru,
00:03:24eu também me tornei vegana.
00:03:26E aí que essa história começa, né?
00:03:29Que você não queria de jeito nenhum deixar de comer queijo.
00:03:32E aí, como que foi então entender que você poderia usar essa tradição, essas técnicas,
00:03:41mas de uma outra forma?
00:03:42Em algum momento você se sentiu assim,
00:03:45nossa, tô cometendo um pecado aqui de pegar esse produto mineiro e transformá-lo com uma outra proposta?
00:03:53Como é que foi pra você isso?
00:03:55É, foi um pouco conflituoso, assim.
00:03:58Primeiro porque o que bateu primeiro foi realmente a vontade de comer queijo, né?
00:04:02Então como na minha família a gente produzia e consumia muito queijo, né?
00:04:07Uma média de uns oito quilos de queijo por semana.
00:04:10Caramba!
00:04:12Toda refeição tinha queijo.
00:04:14Fez muita falta, né?
00:04:16Quando eu vim pra cá.
00:04:17E a manteiga também.
00:04:18Então eu já não aguentava mais comer aquele café da manhã,
00:04:22que a vida inteira que tinha sido pão, queijo e café,
00:04:25de repente era pão, teléia e qualquer outra coisa ali,
00:04:29um homus, um abacate,
00:04:33outras coisas que eu inventava pra tentar substituir,
00:04:36mas que não deu muito certo.
00:04:38Eu não queria mais consumir aquilo, né?
00:04:40Então eu comecei a pesquisar na época,
00:04:43e isso tem muitos anos na internet,
00:04:45o que que eu poderia substituir pra manteiga, né?
00:04:49E aí foi que eu encontrei uma receita de queijo de batata.
00:04:55E aí eu fiz aquilo.
00:04:56Era um negócio, assim, completamente nada a ver com queijo.
00:05:01Ele só tinha o formato do queijo, mas eu fiz.
00:05:04Então visualmente, ok, ele lembrava um queijo,
00:05:08mas na hora que você colocava na boca não tinha nada de queijo,
00:05:11era só batata.
00:05:12E aí sim eu senti esse sacrilégio.
00:05:16E nesse momento eu pensei,
00:05:18poxa, mas isso aqui é uma ofensa ao queijo, né?
00:05:22Ninguém pode chamar isso aqui de queijo.
00:05:24E aí eu tinha, nesse momento, eu desisti de ser vegana,
00:05:27conversei com meu marido,
00:05:28ele falou assim, não, calma, não desiste ainda não.
00:05:31Então, por que que você não faz um queijo do seu jeito,
00:05:34do jeito que você aprendeu a fazer?
00:05:36Substitui aí o ingrediente e faz.
00:05:38Aí eu me senti motivada,
00:05:41gostei desse desafio e fui fazer o meu queijo com leite de amêndoas,
00:05:46que é o que eu achava que era o mais neutro,
00:05:48o que talvez pudesse chegar mais perto.
00:05:51Te conto?
00:05:53Conta!
00:05:53Quero saber!
00:05:55Bom, aí eu fiz o meu leitinho,
00:05:57liguei pra minha mãe,
00:05:58porque já tinha muito tempo que eu não fazia queijo,
00:06:00eu conversei com ela,
00:06:01ela me orientou pelo telefone,
00:06:04e aí eu fermentei esse queijo,
00:06:07pra ser sincera, eu nem lembro como,
00:06:08acho que eu fermentei de forma selvagem,
00:06:10porque já tem muitos anos,
00:06:12e o queijo não coagulou como um leite de vaca coagula, né?
00:06:16Então, naquele momento, eu fiquei bastante frustrada,
00:06:18pensei, ah, isso aqui não deu certo.
00:06:21Mas, eu não vou desistir, não.
00:06:23Se o leite não coagulou, né?
00:06:26A função do coagulante, do fermento aqui,
00:06:29é transformar o líquido em sólido,
00:06:32eu vou pular essa etapa de fazer um leite vegetal,
00:06:35já vou logo pra uma pasta,
00:06:37pra uma coisa mais sólida,
00:06:38vou retirar a água na hora de preparar o leite.
00:06:41Que sacada, hein?
00:06:43Boa!
00:06:44É, eu pensei, vai ser bem mais fácil.
00:06:46E aí, já o meu segundo queijo,
00:06:47Celina, eu quis fazer um gorgonzola.
00:06:49Eu me achei muito ousada,
00:06:51porque eu nunca tinha feito um gorgonzola na minha vida,
00:06:54eu só tinha feito queijo Minas, né?
00:06:57E aí, esse gorgonzola, assim, fiz despretensiosamente,
00:07:00ficou lindo, gostoso, maravilhoso,
00:07:02e levei pra comer com a minha mãe,
00:07:04que era super cética e crítica
00:07:06a toda comida vegana que eu apresentava.
00:07:09Na hora que ela comeu esse queijo,
00:07:11ela delirou, assim, ela apaixonou.
00:07:13Isso era quase um milagre, né?
00:07:15Pra minha mãe.
00:07:16Eu postei uma fotinha numa rede social da época,
00:07:20fui dormir tranquila,
00:07:21no outro dia tinha mais de 4 mil comentários,
00:07:25assim, receita, receita, receita.
00:07:28Todo mundo queria receita daquele queijo.
00:07:31Todo mundo também passou pro que você tava passando,
00:07:33que era, né, sou vegana,
00:07:36mas não quero deixar de comer queijo.
00:07:37É, eu acho que o queijo é muito difícil
00:07:40pra maioria das pessoas, assim,
00:07:41realmente virar essa chave,
00:07:43deixar de ser só vegetariano e se transformar, né,
00:07:46num, enfim, decidir ser vegano, né,
00:07:51ter uma dieta vegetariana estrita sem o queijo,
00:07:54o queijo é realmente muito difícil.
00:07:55E pra gente que é mineiro, né, Selinha,
00:07:58a gente acha que a gente inventou o queijo,
00:07:59porque o queijo é nosso, né,
00:08:01que a gente não...
00:08:01Mas não é, não?
00:08:04Tem certeza que é.
00:08:06E foi por isso, então,
00:08:08que sua história começa pelos cursos
00:08:10e não pela produção pra venda, né?
00:08:13Foi por essa demanda das pessoas
00:08:15de aprender a fazer.
00:08:17Isso.
00:08:18Então, quando as pessoas começaram a me pedir receita,
00:08:21eu pensei, puxa vida,
00:08:234 mil pessoas hoje me pedindo receita.
00:08:25Se eu colocar essa receita aqui na internet,
00:08:27amanhã vai ter 40 mil tirando dúvidas.
00:08:30Porque eu comecei a pensar,
00:08:32olha, fora do estado de Minas,
00:08:34quem é que faz queijo em casa?
00:08:36Não tá na rotina das pessoas fazer queijo.
00:08:39Nem queijo fácil, como o queijo coalho, né,
00:08:42o queijo Minas, ainda mais um queijo gorgonzola.
00:08:45Aí eu parei pra pensar mais um pouquinho.
00:08:47De todo mundo que eu conheço
00:08:48que produz queijo aqui em Minas,
00:08:51quem produz gorgonzola?
00:08:52Ninguém.
00:08:53Em casa, ninguém.
00:08:55Aí eu tentei conversar com as pessoas,
00:08:57explicar, olha, não é igual fazer um bolo,
00:08:59esse queijo ele demora uns 50 dias pra ficar pronto,
00:09:03é um alimento vivo, né,
00:09:05ele vai ser fermentado por bactérias,
00:09:08a ação dos mofos, né,
00:09:10ela vai acontecer ali.
00:09:11Então, precisa ter um cuidado com higiene
00:09:13muito diferente do que a gente tem no dia a dia
00:09:16na nossa cozinha,
00:09:17mas ninguém aceitou.
00:09:20O povo tava determinado a aprender.
00:09:23E aí foi que eu fiz a minha primeira viagem
00:09:26pra dar o curso,
00:09:27eu fui pra Porto Alegre.
00:09:29Fiquei três dias,
00:09:31era um feriado de Semana Santa,
00:09:32e aí ensinei várias outras receitas
00:09:35que eu fui desenvolvendo nesse meio tempo, né,
00:09:39a manteiga,
00:09:40o queijo Minas,
00:09:41o queijo brie,
00:09:43e assim eu viajei o Brasil inteiro.
00:09:45E depois também fiz algumas viagens internacionais
00:09:48internacionais pra ensinar.
00:09:49Legal.
00:09:50Vamos começar a comer?
00:09:52Vamos.
00:09:52Porque a gente tá aqui, olha,
00:09:53diante dessa mesa,
00:09:55várias opções,
00:09:56é impressionante a diversidade,
00:09:57a gente vai falar bem sobre isso, né,
00:10:00você sugere a gente começar por qual?
00:10:02Ah, vamos no queijo em Minas, né?
00:10:04Vamos, vamos lá.
00:10:05Com um cafezinho?
00:10:06Vamos, ah, isso,
00:10:07vamos servir um cafezinho?
00:10:08Vamos.
00:10:09Você pode servir pra você
00:10:10e depois você me serve, por favor?
00:10:12Isso.
00:10:13Deixa eu passar pra cá.
00:10:13E aí a gente já fala.
00:10:16E eu já vou colocar aqui
00:10:18uma questão que vai ser polêmica,
00:10:21mas eu acho que é importante a gente discutir.
00:10:23Porque quando a gente fala desse universo vegano,
00:10:26a gente tende a usar termos
00:10:28que são comuns a todo mundo,
00:10:31como queijo,
00:10:32como linguiça,
00:10:33como outras coisas,
00:10:34mas que nesse universo de produtos
00:10:38sem nada de origem animal.
00:10:40Tá certo mesmo a gente chamar isso de queijo?
00:10:43Como é que a gente explica isso pras pessoas, né?
00:10:45É realmente por uma questão
00:10:47de mais fácil entendimento,
00:10:48de facilitar as pessoas saberem
00:10:51o que que elas estão consumindo?
00:10:53Eu já vou pegar meu pedacinho de queijo aqui, tá?
00:10:55Eu vou também.
00:10:56Olha, se serve também.
00:10:57Pronto.
00:10:58Já vamos começar aqui.
00:10:59Certo.
00:11:00Celina, se tá certo,
00:11:02na verdade eu também tenho dúvidas.
00:11:04A questão é...
00:11:08Gente, é uma textura maravilhosa.
00:11:09É, é muito gostoso mesmo.
00:11:11Muito gostoso.
00:11:11Ele é muito especial, esse queijinho.
00:11:13A gente sente o acidinho do queijo Minas mesmo, né?
00:11:17Sim, é.
00:11:18Próprio da fermentação.
00:11:19Realmente a fermentação faz um milagre aí acontecer, né?
00:11:23Mas eu não sei se é certo, Celina,
00:11:27mas assim, eu não vejo também
00:11:30um outro nome pra chamar esse nosso produto,
00:11:35porque ele não é só...
00:11:36Eu não considero que, pelo menos o nosso,
00:11:39que a gente faz,
00:11:40ele não é só uma imitação
00:11:43de queijo, né?
00:11:44Ele não só...
00:11:46Ele tem esse sabor que a gente reconhece do queijo,
00:11:49mas ele também...
00:11:51Ele é fabricado com as mesmas tecnologias
00:11:53da queijaria tradicional, né?
00:11:57Claro que existem queijos mais industrializados,
00:12:00que não, que são, assim,
00:12:01uma composição de ingredientes
00:12:03com uma adição de aromas naturais ou artificiais,
00:12:08enfim, mas que é ali um produto ultraprocessado,
00:12:12mesmo que seja de castanha, né?
00:12:14Existe esse tipo de produto no mundo inteiro também,
00:12:17mas o nosso, ele é feito com todo esse cuidado
00:12:21da tradição mesmo, né?
00:12:22Então, eu costumo considerar o queijo que a gente faz
00:12:26mais como um queijo diferente.
00:12:28Claro que ele não é igual a um queijo de vaca,
00:12:32de cabra, de ovelha,
00:12:33mas da mesma forma, né,
00:12:35que esses queijos são todos queijos
00:12:37e são todos diferentes entre si,
00:12:39eu acho que a gente pode ter uma categoria nova
00:12:42para o nosso queijo, sabe?
00:12:43Um queijo vegetal, um queijo de castanha,
00:12:47ainda não sei bem como chamar.
00:12:49Mas também eu tomo muito cuidado com isso, Celina,
00:12:52eu tento não colocar a palavra queijo
00:12:55na embalagem dos nossos produtos.
00:12:57Até por respeito mesmo,
00:12:59eu tenho muitos amigos que são queijeiros
00:13:01e que eu acho que eles olham um pouquinho torto,
00:13:04não se sentem muito confortáveis,
00:13:07então eu faço isso, assim,
00:13:09eu invento nomes, né, para os queijos.
00:13:12Por exemplo, esse que a gente está comendo agora,
00:13:14ele se chama Show de Minas.
00:13:16É isso, tem uma imagem dele na capa,
00:13:19eu acho que dá para as pessoas entenderem
00:13:21que é um queijo,
00:13:23embora não tenha leite de origem animal.
00:13:26E nesse aqui,
00:13:27além dessa acidez que dá para a gente sentir,
00:13:30também eu já sabendo
00:13:31que é um produto feito de castanha e de caju,
00:13:34eu consigo perceber aqui a presença da castanha.
00:13:38E aí, por isso, eu quero te perguntar,
00:13:39por que a castanha de caju?
00:13:41Como é que você chegou nesse ingrediente
00:13:43para ser a sua principal matéria-prima, né,
00:13:46para os produtos?
00:13:48Ó, o uso da castanha
00:13:50não tem nada de muito inovador no meu trabalho, não, Celina,
00:13:54porque a castanha,
00:13:55ela já era usada muito antes de eu começar a fazer queijo,
00:13:58no preparo de molho,
00:14:00tipo molho bechamel,
00:14:01ou para substituir o leite.
00:14:04Então, diversas castanhas e sementes
00:14:07já tinham esse uso comum no meio vegano, né.
00:14:12Eu escolhi particularmente a castanha
00:14:14por ser um produto nativo, abundante, né,
00:14:17da nossa terra,
00:14:18que não necessita manejo químico,
00:14:21porque por ser um fruto nativo,
00:14:22ele é também resiliente.
00:14:24E também pelo sabor, né,
00:14:26a castanha de caju,
00:14:28para mim, é uma das castanhas mais saborosas que tem.
00:14:31É muito.
00:14:31É.
00:14:32E ela dá, ela traz uma textura muito cremosa, né,
00:14:35para o queijo,
00:14:36mas a gente também consegue texturas como
00:14:40esse queijo que a gente vai ver depois, né,
00:14:42que é o pérola negra,
00:14:43que é um queijo mais seco, mais curado, mais firme.
00:14:46Então, eu acho que ela tem um sabor maravilhoso,
00:14:49muito adocicado,
00:14:50que a gente vai conseguindo deixá-lo mais complexo ainda, né,
00:14:56com a fermentação e maturação,
00:14:57e que chega, pelo menos para mim, próximo,
00:15:00que traz essa experiência do queijo.
00:15:02Eu não vou dizer que é igual,
00:15:04mas ele traz a experiência do queijo.
00:15:06E você esperou ter já uma quantidade de produtos
00:15:11para ter a fábrica, começar a fazer a venda,
00:15:14ou isso já foi realmente no início
00:15:17com o que você tinha já desenvolvido?
00:15:20Olha, eu...
00:15:21O primeiro produto que eu vendi,
00:15:23que eu fui fazer uma feira,
00:15:24foi a manteiga.
00:15:25Era o produto que...
00:15:27Eu acho que até hoje é um dos que eu mais gosto,
00:15:29porque é aquele que eu como todos os dias.
00:15:33Também a base de castanha de caju.
00:15:35Também a base de castanha de caju.
00:15:37Tá.
00:15:37Eu levei para uma feira,
00:15:38comecei a vender,
00:15:39mas nisso eu já estava dando os cursos, né,
00:15:42então eu acho que eu posso dizer
00:15:43que começou assim aos poucos.
00:15:45Eu comecei com a manteiga,
00:15:46depois foi com o queijo gorgonzola,
00:15:49o queijo brie,
00:15:50o queijo sal de Minas,
00:15:52e desde então hoje mais de 30 tipos diferentes, né.
00:15:55É impressionante, né,
00:15:56essa diversidade que tem.
00:15:59Como é que você chegou nisso, assim,
00:16:01conseguir desenvolver tantas receitas,
00:16:04recriar, né,
00:16:05ter tantas referências,
00:16:06porque a gente realmente,
00:16:07a gente tem muitos queijos aí,
00:16:09de vários lugares, países, né,
00:16:11a gente tem muita referência,
00:16:13mas imagino que não deve ser fácil
00:16:15pegar esse produto, né,
00:16:17o tradicional e fazer essa adaptação,
00:16:20essa transformação, né,
00:16:22para esse universo vegetal.
00:16:24É, eu acho que assim,
00:16:25depois da minha experiência,
00:16:27que foi, podemos dizer assim,
00:16:29muito intuitiva,
00:16:30e que estava muito ligada
00:16:32com a minha experiência mesmo de infância, né,
00:16:34as outras não,
00:16:35as outras realmente eu precisei estudar mais,
00:16:38então passei, assim,
00:16:40a mudar um pouco a cara da minha biblioteca em casa,
00:16:44que era uma biblioteca de arte e filosofia,
00:16:46de repente,
00:16:47eu vi mais livros técnicos de queijo
00:16:50do que todos os outros na biblioteca.
00:16:53Então, comecei a estudar muito
00:16:55e, como não tinha nenhuma literatura específica
00:16:58para queijo vegano,
00:16:59a minha fonte de pesquisa
00:17:00foram os queijos de origem animal, né,
00:17:04claro que eu comprei um ou dois livros também
00:17:06de queijos veganos
00:17:07que existiam naquele momento,
00:17:09mas que, na verdade,
00:17:11não digo que eles contribuíram muito
00:17:13para o meu processo criativo,
00:17:15o que realmente contribuiu
00:17:16foi esse contato, né,
00:17:18tanto através dos livros,
00:17:19mas também pesquisa de campo,
00:17:21visitando fazendas,
00:17:23queijarias aqui no Brasil
00:17:25e fora também,
00:17:26para pesquisar queijos tradicionais
00:17:30que eu não conhecia,
00:17:31como, por exemplo,
00:17:32um queijo San Necter,
00:17:34que eu nunca tinha visto aqui no Brasil,
00:17:36ou queijos de casca lavada
00:17:38que eu nunca tinha comido,
00:17:39então eu viajei
00:17:40para poder conhecer esses queijos.
00:17:42E aí, mesmo sendo vegana,
00:17:44eu entendi que era
00:17:45um processo importante, né,
00:17:47dentro do meu trabalho,
00:17:49que se eu tinha a intenção
00:17:51de produzir aquele tipo de queijo,
00:17:52eu precisava conhecê-lo a fundo, né,
00:17:54não só o que estava escrito
00:17:56na literatura,
00:17:57mas, claro, também
00:17:58sentir todo o sensorial do queijo, né.
00:18:01Isso é importantíssimo.
00:18:02Para qual que a gente parte agora, então?
00:18:05Ah, vamos no rubi,
00:18:06que é esse vermelhinho.
00:18:08Que lindo, né?
00:18:09Me conta dessa casca,
00:18:10porque chama muita atenção
00:18:11a cor, né,
00:18:12um rosa muito vibrante,
00:18:14muito bonito.
00:18:15A gente faz essa cor
00:18:17com a pitaia liofilizada,
00:18:19a gente matura na pitaia
00:18:21e a gente matura ele também
00:18:22com uma cachaça mineira,
00:18:24cachaça de amburana,
00:18:25então dá para sentir um...
00:18:27Nossa, dá!
00:18:28Um adocicado,
00:18:29que lembra um pouco canela,
00:18:31que deixa a gente um pouco na dúvida,
00:18:33esse saborzinho,
00:18:34ele vem da cachaça.
00:18:36Interessantíssimo.
00:18:37Realmente, na hora que você falou cachaça,
00:18:39eu já senti a madeira aqui, né?
00:18:42É.
00:18:42Que impressionante.
00:18:43E é um queijo lindo.
00:18:45A base dele aqui,
00:18:46então,
00:18:48vem do Minas aqui,
00:18:49que a gente já comeu,
00:18:50é uma evolução dele,
00:18:52é isso?
00:18:52Exatamente.
00:18:54A gente consegue ter diversidade
00:18:56de queijo,
00:18:57Celina,
00:18:59basicamente,
00:19:01por duas maneiras.
00:19:02Uma é através da fermentação,
00:19:05então, cada queijo tem...
00:19:06a gente usa um fermento diferente
00:19:08para fazer essa fermentação, né?
00:19:09Então, alguns ficam mais ácidos,
00:19:13outros vão ficar mais adocicados,
00:19:15algum pode ter um fundo mais amarguinho,
00:19:18enfim, vai acontecer ali,
00:19:20a fermentação vai trazer diferentes resultados, né?
00:19:23De acordo com o fermento que a gente usa.
00:19:26Uma outra característica também
00:19:28que faz com que a gente tenha
00:19:30essa diferença entre os queijos,
00:19:32é o tempo de maturação.
00:19:33Então, esse rubi,
00:19:34ele matura um pouco mais do que o Minas.
00:19:37Então, se sente ele um pouco mais firme,
00:19:39um pouco mais sequinho na boca,
00:19:41ele até reduz o tamanho,
00:19:42porque ele perde a umidade
00:19:43durante o processo de maturação.
00:19:46E um terceiro elemento
00:19:47que contribui para essa diversidade
00:19:49são esses recursos que a gente usa, né?
00:19:52De maturar com especiarias,
00:19:55ou com alguma bebida,
00:19:59com outros ingredientes, digamos assim.
00:20:01Então, esse a gente conseguiu
00:20:03ter dois queijos bem diferentes, né?
00:20:05O rubi e o seu de Minas,
00:20:06com a mesma base,
00:20:08inclusive a mesma base da fermentação, né?
00:20:10É o mesmo fermento que a gente usa.
00:20:12E parece que são dois queijos
00:20:13completamente diferentes.
00:20:15Exatamente.
00:20:15A gente sente, realmente,
00:20:16cada um tem sua particularidade, né?
00:20:19Sim.
00:20:19Muito interessante.
00:20:21Virginia, eu vou te pedir um minutinho
00:20:22que a gente vai fazer uma pausa aqui
00:20:24para mostrar o conteúdo
00:20:25que a gente publica toda semana
00:20:26na edição impressa.
00:20:28Então, aqui,
00:20:29como nem tudo na gastronomia são flores, né, gente?
00:20:32A gente fala,
00:20:34mostra aqui relatos de chefes
00:20:36que sofrem com a questão dos furtos
00:20:38dos restaurantes,
00:20:39que isso é uma questão mesmo complexa, né?
00:20:42De clientes que vão aos lugares
00:20:45e levam objetos,
00:20:48talheres, pratos, enfim.
00:20:50Então, a gente discute um pouco
00:20:51essa questão,
00:20:52que é uma realidade nesse mercado,
00:20:54e estratégias para lidar com isso.
00:20:57E nessa outra matéria aqui,
00:20:59a gente mostra o vermute,
00:21:02que é uma bebida
00:21:03que está aí ganhando cada vez mais espaço
00:21:06nos cardápios aqui de BH.
00:21:08Então, a gente mostra casas
00:21:09que trabalham com vermute
00:21:11e de formas diferentes.
00:21:13Então, para quem gosta dessa bebida,
00:21:16está aí um bom roteiro
00:21:17para conhecer mais.
00:21:20E, Virginia, me fala o seguinte,
00:21:22você ainda continua sendo vegana?
00:21:26Não.
00:21:27Me conta.
00:21:30Depois de dez anos sendo vegana,
00:21:33eu perdi a minha mãe
00:21:35e eu herdei a casa dela.
00:21:37E aí, eu precisei um dia voltar à casa,
00:21:41recolher alguns objetos
00:21:42para deixar a casa vazia
00:21:44que eu iria alugar essa casa.
00:21:46E é um momento,
00:21:47não sei se você tem a sua mãe ou não,
00:21:50mas é um momento difícil, assim,
00:21:52de chegar naquela casa,
00:21:53que é a casa da sua infância,
00:21:55da sua adolescência,
00:21:56sua casa de final de semana,
00:21:57sempre cheia, movimentada,
00:21:59e de repente encontrar essa casa
00:22:01completamente vazia,
00:22:02só com alguns objetos que sobraram.
00:22:05No meio desses objetos que sobraram,
00:22:07muitos livros
00:22:09e muitos papéis,
00:22:10muitas anotações.
00:22:11E no meio dessas anotações,
00:22:13um caderno de receitas.
00:22:14Ah, que precioso.
00:22:16Muito.
00:22:17Levei para a minha casa,
00:22:18fiquei com ele lá fechadinho um bom tempo.
00:22:21E aí, naquele dia, assim,
00:22:23um dia que bateu uma dor,
00:22:25uma saudade
00:22:26e um desejo,
00:22:27uma vontade de estar conectada de novo ali
00:22:30com a minha mãe,
00:22:31com as minhas raízes,
00:22:32eu peguei aquele caderninho,
00:22:33comecei a folhear,
00:22:35li entre uma receita e outra,
00:22:37um recadinho,
00:22:38uma frasezinha,
00:22:39estava sempre buscando um pouco por isso
00:22:41no meio desse caderno, né?
00:22:43E aí foi nesse momento que eu decidi,
00:22:45olha, eu vou fazer todas as receitas desse caderno.
00:22:49Vou começar da primeira página
00:22:51e vou até a última.
00:22:52Essa é a minha missão.
00:22:53E a minha mãe cozinhava muito com carne, né?
00:22:57E, claro, no início eu me senti um pouco mal com isso,
00:23:00um pouco não, muito.
00:23:01Vivi um conflito mesmo, assim,
00:23:03poxa, eu não quero deixar de ser vegana,
00:23:06mas aí, assim,
00:23:08eu tive muito tempo matutando sobre isso, né?
00:23:12E até que hoje eu posso dizer com tranquilidade,
00:23:15assim, que eu ainda estou nesse momento
00:23:18em que eu preciso estar mais conectada com essa raiz,
00:23:22com a minha mãe, com a minha história,
00:23:24do que com o veganismo.
00:23:26Foram dez anos dedicados ao veganismo
00:23:28e eu ainda acredito que o trabalho que eu faço,
00:23:32ele é importante para essa causa,
00:23:33mesmo que eu particularmente tenha voltado a comer de tudo,
00:23:38eu acho que o meu trabalho, ele ainda é muito importante, assim.
00:23:42Com certeza.
00:23:43Dentro dessa causa, né?
00:23:43Então eu tento me culpar menos por essa decisão.
00:23:46Não se culpe, porque é isso.
00:23:48E a vida, às vezes, né?
00:23:50A gente muda por motivos variados e qual o problema disso?
00:23:53Minha mãe também, inclusive, foi vegetariana por dez anos
00:23:57e um dia ela simplesmente acordou com vontade de comer um bife mal passado ainda.
00:24:03E hoje ela é uma carnívora de novo.
00:24:05Então, assim, né?
00:24:06A vida, às vezes, pede coisas em momentos diferentes
00:24:09e a gente segue o que o nosso corpo pede também, né?
00:24:13É verdade.
00:24:14Eu, assim, eu acho que em algum outro momento também
00:24:17eu, provavelmente, eu vou voltar a me conectar com o veganismo de novo
00:24:22dessa forma, né?
00:24:23De voltar a comer vegetariano estrito.
00:24:25Mas você está totalmente conectada pelos produtos que você faz, né?
00:24:31E exatamente por isso, assim, eu queria que você me falasse um pouco
00:24:35de como é que você enxerga hoje esse mercado.
00:24:37Porque a gente observa que realmente esse público tem crescido absurdamente, né?
00:24:43O que antes era nos cardápios dos restaurantes uma opção ali bem julgada,
00:24:49uma batata frita só pra ter.
00:24:50Hoje em dia a gente vê que os chefes têm uma preocupação real
00:24:54de ter opções vegetarianas e veganas.
00:24:58Como que você enxerga hoje esse mercado?
00:25:00Você também sente que isso vem crescendo de uma forma exponencial mesmo?
00:25:05Sim, a gente percebe isso, Celina.
00:25:08Tanto é assim, dentro do meu próprio negócio, né?
00:25:10A gente começou... a gente trouxe a fábrica pra Belo Horizonte
00:25:15na pandemia e quando ela veio pra cá, a gente tinha três produtos no nosso portfólio, né?
00:25:21Hoje a gente tem mais de 30.
00:25:22A Vivek cresceu bastante, ela ocupou muitos espaços, né?
00:25:27A gente tem uma cartela de clientes de restaurantes muito grande, lojas também.
00:25:32E eu percebo isso também quando eu saio pra comer, que não é só mais aquela opção jogada, né?
00:25:40Realmente o chefe se preocupou e pensou em uma opção, ou mais de uma opção, assim,
00:25:48bonita, bem pensada, caprichada, feita com carinho, sabe?
00:25:52Que não é só pra ter no cardápio.
00:25:55Mas é porque esse público também, ele acaba levando a família inteira, né?
00:26:00Pra comer nesse lugar.
00:26:02Então ele não pode ser ignorado.
00:26:03E as pessoas, eu acho que os restaurantes começaram a perceber isso também, né?
00:26:09Como é necessário e importante ter essa opção e ela não será exclusiva pra veganos, né?
00:26:16Muitas pessoas, dependendo do prato que é oferecido, um prato com vegetais pode ser muito melhor do que um prato
00:26:22com carne, né?
00:26:23Sim. E aqui também no seu caso, né?
00:26:26Eu imagino que o público vegano seja o seu maior público, é isso mesmo?
00:26:31Sim, é o meu maior público, mas não é o único.
00:26:34O único, né?
00:26:35Ele pode ser degustado e estar em receitas de qualquer pessoa mesmo, né?
00:26:41Claro, exatamente.
00:26:42A gente tem, né?
00:26:43O público vegano, o público intolerante à lactose, alérgicos à caseína,
00:26:48mães que estão grávidas ou que tiveram bebês e que o bebê tem alergia também à proteína do leite.
00:26:58E eu acho que pessoas que gostam de alimentos diferentes, que buscam uma opção mais saudável,
00:27:05uma opção artesanal, um produto diferente pra colocar na mesa.
00:27:11E eu sei de muitos clientes que fazem tábuas de frizz, de queijo, e colocam um do lado do outro,
00:27:19né?
00:27:19O nosso queijo, compondo ali uma tábua junto com o queijo de origem animal também.
00:27:24E qual é o problema disso, né?
00:27:26É o que você falou, são produtos diferentes, né?
00:27:28Sim.
00:27:29São propostas diferentes, né?
00:27:30E diversificar o que se come é muito interessante, né, Selina?
00:27:34Sim, com certeza.
00:27:35Assim, come lá a mussarela de vaca de todo dia, mas vai colocar um outro queijo também, diferente, né?
00:27:43Um queijo que seja um queijo mofado, um queijo vegetal, né?
00:27:48Você trabalha com o mofo também.
00:27:50Aliás, vamos pro próximo?
00:27:52Vamos.
00:27:53Qual que é o próximo que você sugere?
00:27:54O próximo, eu vou sugerir o pérola negra, que é um queijo que a gente matura por um ano.
00:28:00Isso.
00:28:00Olha também que lindo, ele também tem uma casca bem diferente, né?
00:28:04Um preto, assim, que brilha, né?
00:28:07Que tem uma cor bem interessante.
00:28:10E de onde que vem também essa casca?
00:28:11E, aliás, a gente come a casca ou tira?
00:28:14Explica pra mim.
00:28:15Ela é comestível, mas a função dela aqui, realmente, ela não tem sabor de nada, ela é um pouco chicletuda.
00:28:21Então, eu prefiro retirar a casca.
00:28:23Tá.
00:28:24E a função dela, apesar de ser uma casca muito bonita, né, de compor de forma estética a tábua,
00:28:32ela ajuda na proteção da maturação desse queijo, né?
00:28:36É o que faz com que a gente consiga maturar ele por um ano, sem que esse queijo cresça leveduras
00:28:44ou bolores na casca.
00:28:46E aqui a gente já tá sentindo uma outra textura.
00:28:49Ele já começa a mudar, fica mais granulado, né?
00:28:53Sim.
00:28:53A gente já sente uma intensidade maior.
00:28:56Essa é a ideia mesmo, né?
00:28:57Essa é a ideia mesmo.
00:28:59Muito interessante.
00:29:00Tempo, ele vai... ele ganha um pouco mais de umame, né, quando a gente compara com os outros queijos.
00:29:07Ele ganha essa complexidade que vem da maturação de longo período mesmo, né?
00:29:12Infelizmente, a gente não consegue ainda fazer com que esse queijo forme os cristais de tirosina, né?
00:29:20Que todo mundo gosta muito nos queijos de longa maturação, como parmesão, por exemplo.
00:29:25Que aquele cristalzinho explode na nossa boca.
00:29:28Aqui é impossível.
00:29:30Aquilo só acontece por causa da caseína.
00:29:32Como o nosso queijo não tem, não vai ter esse cristal.
00:29:35Mas eu acho que ele tem essa intensidade de sabor que geralmente os queijos de longa maturação têm, né?
00:29:41Tem.
00:29:42A gente sente um salgadinho a mais, né?
00:29:44Então a gente tá falando realmente numa comparação que seria uma coisa que equivale nesse universo a um parmesão, por
00:29:54exemplo.
00:29:55Sim, exatamente.
00:29:57E a gente falou do mofo, esse próximo tem mofo.
00:29:59Então me conta um pouco desse seu trabalho com mofo, que é uma coisa que a gente vê em muitos
00:30:04queijos.
00:30:05Inclusive o primeiro que você fez, que você falou que foi o Gorgonzola, você já usou o mofo nele.
00:30:11E o primeiro que eu fiz, Celina, como eu fiz em casa, né?
00:30:14E tava fazendo pra mim, era meio que um teste.
00:30:17Eu acabei usando o mofo de um outro queijo de origem animal.
00:30:21Fui na casa da minha irmã, que é uma alucinada com queijos azuis.
00:30:25Peguei um pedacinho, chegando em casa, eu separei aquele mofo e inoculei no meu leite, né?
00:30:32Que era mais um creme do que um leite.
00:30:34E aí foi quando eu fiz aquele primeiro queijo, né?
00:30:38E quando depois desse primeiro queijo todo mundo queria aprender a fazer, eu comecei a buscar, né?
00:30:46Como que eu vou fazer pra inocular o mofo num queijo vegano, mas retirando ele de um queijo de vaca.
00:30:54Não tá certo isso.
00:30:55E aí foi o primeiro investimento que eu fiz, foi realmente de importar pro Brasil as culturas mais.
00:31:02Tanto de fermentos, própria pra queijos, quanto os mofos, né?
00:31:07Os penicílios pro brie e pro gorgonzola.
00:31:12E aí hoje a gente tem uma produção desses ingredientes que a gente distribui pros queijeiros todos aqui do Brasil.
00:31:20A gente começou distribuindo pros nossos alunos e hoje a gente tem... é a gente que fornece esse ingrediente pra
00:31:28nossa concorrência, inclusive, né?
00:31:30Quantos alunos você já formou nesse tempo?
00:31:32Ah, mais de 5 mil.
00:31:34Caramba, é muita gente, né?
00:31:36Isso em cursos online e também cursos presenciais, né?
00:31:41É muita gente.
00:31:42E a gente tem muitos alunos meus que estão no mercado também, sobretudo em São Paulo, é onde se concentrou
00:31:51o maior número dos alunos que foram empreender.
00:31:54Muitos alunos, Celina, também, eu acho que fizeram curso, gostaram de entender os processos, acharam muito curioso, mas começaram a
00:32:04pensar, não, dá muito trabalho, não quero fazer isso, eu prefiro comprar.
00:32:07E foi por isso, inclusive, que eu abri a fábrica, né?
00:32:12Acabava o curso e as pessoas diziam, ah, não, dá muito trabalho, eu quero comprar, você não tem?
00:32:18Então tinha que ter, né?
00:32:19Tinha que ter.
00:32:21Muito bom.
00:32:22Então você nunca teve esse pensamento também, assim, ah, eu vou dar curso, as pessoas vão começar a fazer e
00:32:28vão montar uma marca e vão virar concorrente.
00:32:31Isso nunca te preocupou?
00:32:32Não, nunca me preocupou. Primeiro porque eu acho que o Brasil é muito grande, né, e que a gente precisava
00:32:39mesmo melhorar a cultura do queijo vegano do que já existia no nosso mercado aqui.
00:32:43O nosso mercado ainda é muito carente, eu acho que cabem muitas novas empresas ainda produzindo queijos veganos, né?
00:32:51Se a gente vai contar, é claro, desculpa, claro que é um produto mais nichado, né, mas ainda assim, se
00:33:00a gente se compara o que a gente tem de produtor de queijo vegano no Brasil hoje com produtores de
00:33:06queijo de origem animal,
00:33:08a gente não representa nem 1%, né, muito pouco.
00:33:10Ainda é muito pouco, é.
00:33:12Então eu acho importante, assim, que tenham mais produtores, que a gente também se fortaleça, né, em ações comuns, para
00:33:22que a gente conquiste também mais direitos, né, dentro desse mercado.
00:33:27Então, isso nunca, realmente, nunca me preocupou.
00:33:31E uma coisa que eu sempre trabalhei muito com os meus alunos também foi a questão, assim, de fazer com
00:33:36que cada um trouxesse a sua assinatura para o seu queijo,
00:33:40criasse, né, eu ofereci as ferramentas necessárias para que eles pudessem também ter seus queijos autorais, né, que eu acho
00:33:47que isso é importante.
00:33:48Com certeza.
00:33:49Então vamos experimentar esse próximo, que é, qual que é ele?
00:33:52Ele está longe de você? Vou chegar mais pertinho.
00:33:56Obrigada.
00:33:56Esse é o trem azul.
00:33:59Olha, ele já tem uma textura também só de pegar, dá para ver que é diferente já, né?
00:34:03É, bem mais macia, né?
00:34:05Uhum.
00:34:09Interessante também, hein?
00:34:10É.
00:34:11Esse é o gorgonzola que você...
00:34:14Esse é... a gente tem... pode dizer que sim, embora o gorgonzola que a gente conheça, né, ele é tratado
00:34:23na casca, de maneira que o mofo só cresça por dentro.
00:34:27E geralmente o gorgonzola é um queijo grande, então é fácil fazer com que esse queijo grande mofe por dentro.
00:34:34Como o nosso é muito pequenininho, é muito mais difícil com essa textura super cremosinha, né, liberar ar por dentro
00:34:42para que o mofo cresça por dentro.
00:34:44Então, a gente mantém o mofo por fora, porque aí vai trazer o sabor do queijo azul.
00:34:49Mas a gente produz um outro queijo que a gente chama de safira, que é um queijo bem grandão, assim,
00:34:55de 5 quilos.
00:34:56Aí sim, esse a gente consegue fazer com que ele fique completamente mofado por dentro e a gente trata a
00:35:03casca para ficar branquinha, exatamente como um gorgonzola ou um stilton, né?
00:35:09É um queijo que chama muita atenção.
00:35:12E eu acho que com esse queijo eu ganhei o respeito de muitos queijeiros aí, viu?
00:35:18Que foi realmente um desafio fazer.
00:35:20É, e porque eu acho que ele fica mais bonito e mais gostoso do que muito queijo feito com leite
00:35:27de vaca.
00:35:27Ai, que legal, tá vendo? Surpresas.
00:35:32Agora, Virgínia, chegou o momento das dicas.
00:35:35O momento que a gente, as pessoas vão pegar o papel, a caneta para anotar dicas de lugares para comer
00:35:41em BH.
00:35:42E quem vai dar as dicas hoje para a gente é o Osvaldo Torquetti, que é sommelier da Libero Aines.
00:35:49Osvaldo, a gente quer saber, fala aí para a gente, quais são os seus lugares favoritos para comer em BH?
00:35:55Olá, pessoal, tudo bem? Me chamo Osvaldo, sou sommelier da Libero Aines.
00:36:00E a convite da Celina vim aqui dar três dicas onde comer em Belo Horizonte.
00:36:05Para um café, uma pausa, eu gosto muito do Tereza Café, que fica ali no Santa Tereza.
00:36:10A croissant deles é uma delícia, além de uma seleção incrível de cafés especiais.
00:36:15Gosto muito do Birosca, que também era no Santa Tereza, agora está na rua São Paulo.
00:36:22A bochecha de porco deles, para mim, é uma delícia, é uma entradinha que dá para compartilhar, de muito sabor.
00:36:28E, para fechar, gosto muito do Madô Izakaia, que fica aqui na Major Lopes, no São Pedro.
00:36:34O guioza deles, que ele faz um mix ali de camarão com porco, tem uma potência de sabor interessantíssima.
00:36:42Então, espero que gostem.
00:36:43E é isso. Um abraço. Saúde.
00:36:46Ai, que ótimo, Osvaldo. Obrigada pelas dicas.
00:36:50E agora, Virgínia, vamos lá, me conta.
00:36:53Você tem saído para comer em BH?
00:36:55Quais são os lugares que você tem ido?
00:36:57Que dicas boas você pode dar para a gente?
00:37:00Bom, eu saio bem pouco, Celina, aqui em BH.
00:37:03Mas, tem um lugar que eu gosto muito de ir, que é a Chocolate Lab.
00:37:07Eu sou, adoro café, então, eu gosto muito de ir lá para tomar um cafezinho especial, e eu sei que
00:37:14tudo que tem lá é vegano, tem muitas coisas sem glúten também, e eu gosto muito dos doces que a
00:37:21Débora faz.
00:37:22São incríveis mesmo, né?
00:37:23São maravilhosas.
00:37:24É impressionante o que ela faz, ela faz de tudo, macarrão, entremer, tudo.
00:37:29E é tudo, e é lindo, e tudo muito gostoso, né? Assim, realmente, os prêmios que ela já ganhou, a
00:37:36noção, em vão, né?
00:37:37Com certeza.
00:37:38São merecidos, é.
00:37:40E eu gosto muito de um restaurante também, para almoçar, que é o Namastê, que é um restaurante indiano, e
00:37:48que também tem opções vegetarianas e veganas.
00:37:52Eu gosto muito de ir lá, gosto muito de comida oriental, indiana, tailandesa, pena que aqui em BH eu não
00:37:58conheço hoje em dia mais nenhum restaurante tailandês, que é uma comida que eu gosto muito.
00:38:05E uma outra opção que eu costumo ir também, que eu gosto, que iria indicar também, é a Casa Umbigo,
00:38:11que é bem próxima, inclusive, da Chocolate Lab, né?
00:38:14Então, tem opções de lanches, almoço, café, lugares gostosos, de ambientes bons e boa comida.
00:38:24Ótimo, obrigada pelas dicas.
00:38:27Agora, me fala o seguinte, qual foi o produto que mais te desafiou para desenvolver? Aquele que te fez perder
00:38:37noite de sono?
00:38:39Ah, isso é fácil de responder.
00:38:42Você nunca vai esquecer dele.
00:38:44Nunca vou, é.
00:38:45Foi a mussarela.
00:38:47Primeiro porque era um queijo, assim, que eu nunca fui muito fã de queijo mussarela, então não estava muito interessada
00:38:53em fazer.
00:38:54Mas, houve uma pressão ali dos sócios para que a gente fizesse, tivesse uma mussarela, porque, de fato, é o
00:39:01queijo que tem maior aplicação, né?
00:39:03Na culinária, na gastronomia, em restaurantes, é o queijo mais consumido pelos brasileiros.
00:39:09Então, a gente precisava ter uma mussarela.
00:39:11E conseguir aquela elasticidade, né?
00:39:14Fazer com que o queijo derreta, né?
00:39:17Um queijo que não tem caseína, foi muito desafiador, muito difícil, né?
00:39:24Mas, enfim, eu acho que eu consegui um bom resultado, né?
00:39:27Hoje a gente atende vários restaurantes com esse produto.
00:39:31Quanto tempo que você demorou para desenvolver?
00:39:33Ah, esse aí eu fiquei uns dois, três anos até falar assim, bom, esse aqui eu vou liberar para o
00:39:40mercado.
00:39:40Eu fiz muitos antes de liberar para o mercado que tinha sido aprovado pelos meus sócios, mas que eu ainda
00:39:49não achava que estava no jeito que eu queria.
00:39:52Então, demorei bastante para produzir esse queijo, né?
00:39:55Ao contrário dos outros que foram bem rápidos, a mussarela me deu muito trabalho.
00:40:01E foi mais por essa questão do puxa da mussarela, de conseguir dar esse efeito?
00:40:06Sim, sim. Esse efeito, assim, de esticar que a mussarela tem, né?
00:40:11Essa textura longa, a gente realmente, definitivamente não consegue se a gente não usar uma caseína.
00:40:17Seja ela de origem animal ou um caseinato, né?
00:40:20Quero dizer, de origem vegetal, que existem hoje algumas empresas fazendo pesquisas e produzindo isso,
00:40:26mas ainda de forma muito incipiente, né?
00:40:29Muito experimental, ainda não chegou isso no Brasil.
00:40:32Então, esse efeito de esticar a gente não consegue com queijo vegano, né?
00:40:37É impossível.
00:40:38Mas eu consegui chegar próximo disso.
00:40:40Por exemplo, quando essa mussarela é aquecida, ela desmancha, ela derrete, sem esticar, mas ela derrete.
00:40:49Ela fica bem cremosa, derrete bem ali numa pizza.
00:40:53E falando nisso, assim, quais características do queijo de leite de vaca que é impossível reproduzir no queijo vegetal?
00:41:06É, eu acho que é esse mesmo.
00:41:08Tá.
00:41:11Que é a textura do queijo filado, né?
00:41:14De massa filada.
00:41:15Esse queijo que traz esses filamentos, né?
00:41:19Essa textura longa, que estica, sabe?
00:41:21Aquela pizza com mussarela que puxa, tem aquela coisa que puxa, né?
00:41:28Aquilo a gente, hoje em dia, a gente não consegue ainda.
00:41:32Mas, como eu disse, tem muitos estudos aí e eu não acredito que vai demorar muito pra gente conseguir esse
00:41:39efeito, né?
00:41:40Essa característica no queijo vegetal.
00:41:42Ah, legal.
00:41:43E o contrário também.
00:41:45Que características dos queijos vegetais você acha que o queijo de leite de vaca nunca vai ter?
00:41:53Que é muito particular dele e que é interessante, que faz a gente gostar desses queijos?
00:41:58Que curioso, eu nunca tinha pensado com o contrário.
00:42:03É, tá aí, eu não sei agora dizer assim, não me vem...
00:42:08Eu acho que a textura é diferente, né?
00:42:11Essa textura do queijo Minas, por exemplo, do nosso queijo show de Minas, eu não consigo ver em nenhum outro
00:42:19queijo, né?
00:42:20Que a gente conheça.
00:42:23Não vou dizer que parece uma ricota, porque não acho que parece.
00:42:26Não parece um creme de ricota.
00:42:28A textura é diferente de um queijo frescal, é diferente de um queijo meia cura.
00:42:35Então, eu acho que a gente pode dizer que a textura do nosso queijo, ela é única, né?
00:42:41Ela é diferente mesmo da textura dos queijos de origem animal.
00:42:45Sim.
00:42:45Vamos agora pro próximo?
00:42:48Qual que a gente experimenta?
00:42:49Vamos nesse daqui, que é o Oriente.
00:42:51Tá.
00:42:52Deixa eu partir um pedacinho dele aqui pra gente.
00:42:54E o nome dele não deve ser por acaso, né?
00:42:58Por que que a gente vai lá pro Oriente quando a gente come esse queijo?
00:43:02Não é?
00:43:05Esse queijo, ele é tipo um chancliche, né?
00:43:08Que é maturado com zata, sumac e gergelim.
00:43:13Que delícia.
00:43:14E teve um momento, assim, que vários dos queijos que a gente fez, que eu criei, tinham nomes de música.
00:43:22Agora, o Pérola Negra, o Trem Azul e o Oriente.
00:43:26Os três são músicas, né?
00:43:29Música brasileira.
00:43:30Nossa, ele é muito delicioso.
00:43:32Ele é.
00:43:33Essa capinha aí com essas especiarias, dá um sabor muito especial.
00:43:38É.
00:43:39O pessoal gosta muito de consumir com uma cerveja, com um tiragosto.
00:43:45Eu gosto muito de jogar um azeitinho por cima, picar uma cebolinha roxa.
00:43:50Que delícia.
00:43:50Com um pãozinho árabe, fica... realmente dá pra viajar, não dá?
00:43:54Muito.
00:43:55E a harmonização, assim, você acha que é muito diferente se a gente tá falando dos queijos vegetais?
00:44:04Que possibilidades de consumo?
00:44:06O que você acha que... como que eles ficam interessantes, inclusive em receitas, né?
00:44:10Eu acho que a regra, por exemplo, de uma bebida com queijo não vai mudar, né?
00:44:16Se a gente tem um queijo mais delicado, mais suave, a gente vai com vinho branco mais delicado, mais suave
00:44:22também.
00:44:23À medida que ele vai ganhando intensidade, a gente vai buscando, por exemplo, vinhos mais encorpados, ou cervejas mais encorpadas,
00:44:29né?
00:44:31E pra compor pratos, né?
00:44:35Eu acho também que a própria tipologia característica do queijo, do nosso queijo, vai dando indicação também de como que
00:44:43ele pode ser usado, né?
00:44:44Então, o nosso queijo mais duro, ele vai substituir um parmesão em qualquer receita.
00:44:51Os queijos cremosos, né?
00:44:53A gente indica pra recheios de pasta, né?
00:44:56De massa.
00:44:58Também pra produzir molhos, né?
00:45:00Como um bechamel, outro molho de queijo.
00:45:04E eu acho que é isso, assim, também não existe uma regra proibitiva pra nada, né?
00:45:11Acho que é importante as pessoas irem experimentando até mesmo pra entender, né?
00:45:16Como que elas conseguem harmonizar os queijos com bebidas e receitas.
00:45:23E pro público que é vegano e pra essas pessoas que já entendem melhor essa proposta,
00:45:30imagino que não deve ser difícil vender um queijo desse.
00:45:33Mas quando a gente fala de, talvez, um mineiro aí que ama queijo,
00:45:40que na hora que ele se vê diante desses produtos, né?
00:45:43Dá aquele nó na cabeça.
00:45:47Qual queijo que você falaria assim, não, esse aqui é o primeiro que você tem que experimentar.
00:45:51Então, pra você já quebrar isso, qualquer barreira em relação a esses produtos.
00:45:57É esse queijo aqui, ó.
00:45:58O queijo, o queijo que a gente chama de queijo no pote defumado.
00:46:02A gente tem o tradicional dele também, mas como eu não trouxe, são esses dois que a gente diz.
00:46:07Porque, pra mim, eles são os que trazem o sabor mais próximo mesmo do queijo que o mineiro tá acostumado
00:46:15a comer.
00:46:16Que é o requeijão de copinho, requeijão em barra e um queijo Minas mais fresco, né?
00:46:22É aquele queijo que vai trazer uma acidez, mas ainda tem um pouco da doçura do próprio leite,
00:46:27porque aquela lactose não foi totalmente consumida.
00:46:30Eu acho que são esses.
00:46:32E foi curioso você falar, né, porque muitas pessoas me perguntam também sobre o quão difícil é vender queijo vegano
00:46:40em Minas.
00:46:41E por incrível que pareça, assim, a gente vende no Brasil inteiro, mas o nosso melhor mercado é o mineiro.
00:46:48Olha, que interessante.
00:46:49Eu não imaginaria.
00:46:51Talvez eu imaginaria São Paulo na frente, né?
00:46:54São Paulo tá em segundo lugar, mas Minas é realmente onde se concentra o nosso maior público consumidor.
00:47:04Porque realmente a gente consome queijo de manhã até de noite, né?
00:47:07É.
00:47:08Então, pensando nessa possibilidade, ou você quer fazer uma substituição, ou querendo comer uma coisa diferente,
00:47:15você vai se abrir realmente mais pra isso, né?
00:47:18É, verdade.
00:47:18Que legal, bom saber.
00:47:21Agora eu tô curiosa com esse, então, que é aquele que abre portas.
00:47:24Vamos experimentar algo?
00:47:25Mas tem o de limão ainda, que a gente não comeu.
00:47:27Ah, então vamos.
00:47:28Vamos nele primeiro, então.
00:47:31Então, ele também tem aí uma crostinha.
00:47:34Limão e pimenta.
00:47:35A gente faz com o limão pepper, que a gente mesmo produz lá na Vivega.
00:47:38Legal.
00:47:39A gente usa limão de verdade, limão ciliano, limão tai chi e as pimentas, né?
00:47:44Hum, delícia.
00:47:46E esses dois aqui também, eles têm a mesma base desses aqui que partem da castanha de caju, né?
00:47:54É.
00:47:54O que vai mudar mesmo aqui nesses dois são os fermentos, que já são outros.
00:47:59Mas todos são a base de castanha de caju, todos passam pelo processo da fermentação e da maturação,
00:48:05mudando ali só mesmo o micro-organismo que vai fermentar cada um deles.
00:48:10Você já teve vontade de usar, talvez, outra castanha ou outra matéria-prima que possa ser sua base?
00:48:16Você já pensou em ter uma outra linha, por exemplo?
00:48:19Ou você acha que a castanha de caju já está tão, né, bem utilizada que não precisa, né, tentar outras
00:48:27coisas?
00:48:27Ah, eu já testei muita coisa, essa linha é muita.
00:48:31E eu tenho muita vontade de incluir outros ingredientes também na nossa portfólio, assim,
00:48:38porque eu obtive resultados muito legais.
00:48:41Por exemplo, com gergelim.
00:48:43Tem um que é, assim, cabuloso.
00:48:48Eu vou dizer aqui pra você o que que é, você não vai acreditar que isso pode ter ficado bom,
00:48:53mas acredite, ficou muito bom.
00:48:55Eu fiz um com repolho e abacaxi e couve-flor.
00:49:00Juntos?
00:49:00Juntos, os três.
00:49:03Ficou maravilhoso também.
00:49:04Que impressionante.
00:49:04Fiz uma mussarela juntando esses três sabores.
00:49:08Mas esse você já acha que já dá pra lançar, pra ter no mercado?
00:49:12Ele ficou excelente.
00:49:14Realmente, a questão, assim, de ainda não colocá-lo no nosso portfólio,
00:49:18é porque a gente já tem muitos produtos.
00:49:21E a outra questão é porque isso acaba criando uma complexidade na nossa produção, né,
00:49:29de ter que comprar mais ingredientes, ter um controle, né, muito maior, assim,
00:49:36tanto de compra e produção.
00:49:39Então, complica um pouco a nossa produção.
00:49:41Mas no futuro eu quero, sim, colocar esse queijo no mercado.
00:49:46Testei muitas outras coisas.
00:49:47Macadamia, amêndoas, baru.
00:49:50Essas castanhas punk, né, como aqui em Belo Horizonte, tem muita monguba na arborização, né,
00:49:57então já testei, teve resultado maravilhoso.
00:50:01Essa realmente eu colocaria, mas a gente não tem fornecedor, né.
00:50:06Não tem, ela não é uma castanha comercial, então...
00:50:10Por esse motivo a gente não consegue colocar, realmente uma pena, porque o resultado era muito bom.
00:50:15Nossa, quem sabe, né, consegue aparecer essa pessoa que possa fornecer aí.
00:50:20Seria maravilhoso.
00:50:23E tem algum estilo de queijo que você tem vontade de fazer e ainda não conseguiu, ou que você já
00:50:31tenha testado,
00:50:32e que tá também, você tá quebrando a cabeça, mas ainda não conseguiu chegar no caminho pra ter o resultado
00:50:37que você quer?
00:50:38Tem um queijo que eu tenho muita vontade de fazer, mas, ao mesmo tempo, é uma vontade que eu sei
00:50:46que talvez seja um queijo que eu esteja fazendo só pra mim, sabe,
00:50:49que é o queijo de casca lavada, que aqui no Brasil a gente não tem um mercado bom pra esse
00:50:55queijo, nem pros queijos de origem animal, né,
00:50:57Então, eu acho que ele é um queijo muito diferente, não sei se ele agradaria o paladar dos brasileiros,
00:51:06mas é um queijo que eu tenho uma paixão muito grande, é um queijo muito intenso, né, muito forte, assim,
00:51:14eu tinha muita vontade de fazer, mas eu fico me segurando ali porque eu acho que talvez ele não seja
00:51:20um produto comercial mesmo.
00:51:22Entendi. E agora já dá pra gente, então, experimentar o defumado?
00:51:27Vamos. Vamos nele?
00:51:28Nossa, eu tô curiosíssima.
00:51:30Faltou o pãozinho, mas a gente vai nele puro mesmo.
00:51:33Não, vamos aqui, né, puro, que a gente vai sentir o sabor, assim, de forma bem, bem...
00:51:39Olha como ele é cremosinho.
00:51:40Nossa.
00:51:42É de comer de pote mesmo.
00:51:44É.
00:51:46Agora num sanduíche, numa salada, ele é muito versátil, muito gostoso.
00:51:51Como é que você faz a defumação?
00:51:53A gente defuma a própria castanha.
00:51:55Ah, tá.
00:51:57Nossa, que interessante, hein?
00:51:59Já é uma textura diferente, que a gente tá falando de um queijo mesmo de pote, né,
00:52:05que vai ser mais uma pasta, vamos dizer assim, né?
00:52:08Que desmancha na boca, né?
00:52:11E esse defumado realmente dá um toque muito especial pra ele.
00:52:17Nossa, fica muito interessante.
00:52:19Ele é muito gostoso.
00:52:20E ele é muito versátil, porque, sabe aquele dia que você tá com preguiça de cozinhar,
00:52:25você só vai fazer, cozinhar o macarrão ali, né, de massa seca?
00:52:31Você cozinha o macarrão, põe uma colherada desse queijo, você resolve.
00:52:35Né?
00:52:35E o que você costuma ouvir das pessoas que experimentam pela primeira vez, tem um contato,
00:52:42assim, de comentários curiosos que você já ouviu, né, desse momento da surpresa das
00:52:48pessoas, de entender e descobrir que, nossa, é um produto que eu não esperava, que eu não
00:52:52imaginava.
00:52:53O que você costuma ouvir das pessoas?
00:52:55Nossa, é muito legal isso, Celinha, porque eu costumo fazer muitas feiras, né, tanto
00:53:00aqui no Brasil como fora também.
00:53:02E ver a reação das pessoas é muito gostoso, assim, é um negocinho que é, eu costumo
00:53:10ir até mesmo pra isso, assim, pra renovar um pouco os ânimos, né, e ter esse contato
00:53:15com as pessoas, eu acho que é muito importante.
00:53:17E é isso, é sempre uma surpresa, né, muito grande.
00:53:21Tem gente que chega em feira meio desavisado, vê, assim, o formato, começa a degustar, não
00:53:27pergunta o que que é, aí fala assim, olha, que legal, é diferente, né, gostoso, mas
00:53:32sem ainda dizer, entender que é um queijo vegano, né, tem gente que costuma dizer isso,
00:53:39é diferente, mas não diz que é um queijo vegano.
00:53:43Até porque eu acho que esse termo vegano, talvez a gente não deva ficar usando assim
00:53:48tanto, né, porque eu acho que é isso, rotular a coisa não é interessante, eu acho que é
00:53:54um produto que é diferente e que ele pode ter adesão de qualquer pessoa, né, não
00:54:00é só a pessoa que não, que é vegana, né, eu acho que isso acaba limitando um pouco,
00:54:06né, o acesso das pessoas ao produto, né.
00:54:09E até a coragem das pessoas na hora de experimentar, porque eu, assim como eu, já tive muitas
00:54:15experiências ruins provando produtos veganos, né, ruins mesmo, é, isso acaba criando um
00:54:22bloqueio ali, muita gente também já deve, com certeza, ter provado alguma coisa vegana
00:54:27ruim, né, é, então acaba que eu acho que mais afasta mesmo do que convida as pessoas,
00:54:35né, então, mas é muito legal, assim, eu lembro que o primeiro curso que eu dei lá em Porto
00:54:41Alegre, a primeira vez que uma das minhas alunas comeu manteiga, ela chorou.
00:54:47Ah, que legal.
00:54:47Ela ficou super emocionada, sabe, é muito bonitinho, assim, ver a reação das pessoas,
00:54:53né, sobretudo de quem está há muito tempo sem comer, que sente saudade, que sente vontade,
00:55:00saudade, e as pessoas, quando elas experimentam, né, tem essa conexão, assim, com algo, algum
00:55:08alimento, né, que fez parte da história, da cultura familiar daquela pessoa, e eu acho
00:55:16que ela se sente muito incluída também, né, é bom quando você é vegano, você poder
00:55:21sentar à mesa junto com todo mundo e comer a mesma coisa que todo mundo está comendo, né.
00:55:26Sim. E qual que é a surpresa maior das pessoas quando elas experimentam os seus produtos,
00:55:34assim, o que que você acha, que característica que acaba que chama mais atenção, que a pessoa
00:55:40fala, nossa, eu não esperava por isso.
00:55:43Eu acho que quando ela prova, né, sabendo que é um produto vegano, geralmente ela come e
00:55:50fala, não, isso é queijo, né, isso é queijo.
00:55:53É uma das coisas que eu mais escuto, é queijo.
00:55:58Então, eu acho que talvez seja isso.
00:56:01Entender que estamos falando de queijo, né.
00:56:04É, é queijo, assim, da mesma forma que um queijo de cabra também está na categoria,
00:56:08e apesar de não ter nada a ver com o queijo de vaca, né, ou de ovelha, eles são todos
00:56:14diferentes entre si.
00:56:15E se a gente parar pra pensar também, né, na diversidade de queijos que existem no mundo,
00:56:20não existe um queijo só.
00:56:22Então, tem espaço, né, pra queijos novos, pra novos sabores, desde que ele entregue, de
00:56:28fato, essa experiência, né, de a pessoa comer e entender, olha, isso é um queijo.
00:56:33Eu não sei qual é, mas é um queijo.
00:56:37E o que você diria pra uma pessoa que tem resistência, que não fala, não, não vou
00:56:43experimentar, porque eu não vou gostar, ou porque eu não acho que isso é queijo,
00:56:47sei lá, o que você diz pra essa pessoa?
00:56:49Eu tô pensando, porque geralmente é difícil convencer uma pessoa que já chega com essa
00:56:57resistência a provar, né, mas eu acho que da mesma forma que eu fiz com a minha mãe,
00:57:02que funcionou, é dizer, olha, é um queijo de castanha de caju, é diferente do queijo
00:57:07de leite de vaca, talvez você goste, né.
00:57:12Eu acho que o fato de ser feito com a castanha de caju, a princípio, pode também funcionar
00:57:17como uma isca, né, pra que a pessoa queira provar.
00:57:22Porque a castanha de caju é um alimento que as pessoas aqui no Brasil gostam muito, né,
00:57:26conhecem e gostam muito.
00:57:28Sim.
00:57:28É claro que não é todo queijo de castanha de caju que é bom.
00:57:32Mas funciona como os meus, os meus são, e funcionam como uma isca, sim.
00:57:37E agora, o que que temos ainda pra experimentar, manteiga?
00:57:40É, manteiga.
00:57:41Ai, vamos experimentar?
00:57:42Vamos.
00:57:43Porque a manteiga é interessante demais.
00:57:47Ai, eu acho ela linda, eu como todo dia, eu gosto demais.
00:57:53Nossa, olha, olha, olha.
00:57:55Eu adoro um pãozinho de fermentação natural com uma manteiguinha, pãozinho quentinho, é bom, né?
00:58:01Demais.
00:58:02Um pão com manteiga, a gente não precisa de mais nada, né?
00:58:04Nossa, eu acho.
00:58:05Só isso já tá ótimo.
00:58:10Nossa, é impressionante também.
00:58:11É.
00:58:13Como que consegue se aproximar muito da textura da manteiga tradicional, né?
00:58:19Eu acho muito gostoso.
00:58:20Eu gosto muito de fazer massa fresca na manteiga, né?
00:58:24Com uma salva, eu adoro.
00:58:26Adoro cozinhar com manteiga.
00:58:28E dos produtos que você não trouxe aqui hoje, que a gente não mostrou, qual que você
00:58:33acha, assim, que a pessoa também tem que experimentar?
00:58:36Um que você acha que tem que tá aí na lista?
00:58:39Eu acho que é a nossa mussarela, que chama prima dela, né?
00:58:43Não chama mussarela.
00:58:43Que ótimo nome.
00:58:46Eu acho que ela é muito saborosa, ela tem uma textura gostosa, ela é boa, gostosa,
00:58:53tanto fria, mas aquecida no sanduíche.
00:58:57Então, a gente tem muitos outros, mas eu acho que a mussarela as pessoas precisam conhecer.
00:59:04E vocês continuam fazendo as feiras veganas?
00:59:08Como é que as pessoas encontram vocês?
00:59:11Como que elas podem se aproximar dos produtos?
00:59:15A gente fazia a feira lá no nosso espaço, na nossa fábrica, mas já tem um ano que a gente
00:59:20não faz.
00:59:20Fizemos um evento de gastronomia, convidamos uma chefe.
00:59:27E a ideia é a gente usar aquele espaço que a gente adora, que é um jardim super aconchegante, né?
00:59:33Para fazer novos eventos gastronômicos ali.
00:59:37Não mais as feiras, mas trocar por jantares.
00:59:40E as pessoas nos encontram tanto no site da Viveg, né?
00:59:44Que é viveg.com.br.
00:59:46A gente faz atendimento via WhatsApp, atendimento na nossa própria fábrica.
00:59:53E a gente também tem alguns pontos de venda, né?
00:59:56Aqui em Belo Horizonte a gente está no Verde Mar e alguns empórios e outras lojas da cidade.
01:00:02E fora de Minas também, no nosso próprio Instagram tem um link que mostra todos os pontos de venda da
01:00:11Viveg aqui no Brasil.
01:00:12Maravilha.
01:00:13E qual que você entende que é a sua missão, então, como uma mestre queijeira que faz queijos veganos no
01:00:23Brasil, em Minas Gerais?
01:00:26Eu acho que a minha missão, de certa forma, eu acho até que eu me sinto muito bem sucedida nessa
01:00:32missão, que foi conquistar o paladar do mineiro,
01:00:36que a gente sabe que nós mineiros somos conservadores, a gente ama o nosso queijo, né?
01:00:41Somos desconfiados.
01:00:42Somos desconfiados.
01:00:43A gente valoriza o nosso queijo sabendo que ele é um patrimônio, né?
01:00:48A gente tem orgulho dele, mas eu acho que eu já consegui bastante coisa nesse sentido, assim, de conquistar os
01:00:57mineiros através dos queijos da Viveg.
01:01:00Agora eu acho que a gente precisa mesmo levar isso a mais mesas, a mais lares, né?
01:01:06Porque eu sei que é um produto nichado, a gente, por mais que sejamos referência, ainda tem muita gente que
01:01:13precisa conhecer e se apaixonar pelo nosso queijo.
01:01:17Eu entendo isso, que a minha missão é honrar a tradição mineira e continuar fazendo os melhores queijos aqui do
01:01:25Brasil, porém, com outro ingrediente, vamos dizer assim.
01:01:30Que ótimo.
01:01:31Continua nessa missão, que é linda e que rende muitos frutos, né? Deliciosos.
01:01:37Inclusive, pra quem não conhece, gente, tem que conhecer.
01:01:40É obrigatório, né? Conhecer.
01:01:43Tem que conhecer.
01:01:44Mineiro que não conhece todos os queijos aqui de Minas, tá por fora.
01:01:49Tem que conhecer.
01:01:51Virgínia, muito obrigada pela sua presença.
01:01:54Foi ótimo papo.
01:01:55Adorei aqui sentar com você, com esses queijos, comer.
01:01:59E depois eu quero zerar esses 30 aí, aí eu vou ter que experimentar os outros.
01:02:04Então, por favor.
01:02:05A mussarela eu nunca comi.
01:02:06Então, é uma que eu tenho que experimentar.
01:02:08Tem, tem que... vou fazer chegar até você.
01:02:11Tá bom.
01:02:12Celina, muito obrigada, querida, por esse convite.
01:02:15Uma delícia, um prazer conversar com você.
01:02:18Muito bom mesmo.
01:02:19Tô muito feliz de estar aqui.
01:02:21Que bom.
01:02:21Obrigada.
01:02:22Até a próxima, então.
01:02:23Até.
01:02:24E pra você que acompanhou o nosso papo, muito obrigada.
01:02:28Enquanto a gente não volta com o próximo episódio, você acompanha a gente na edição impressa
01:02:33que sai às segundas e às quintas.
01:02:35Também estamos no Instagram, arroba degusta.em.
01:02:39E também no site, em.com.br barra degusta.
01:02:43Até breve, então.
01:02:45Tchau.
01:02:55Transcrição e Legendas por Querida Criança de Deus