- il y a 1 semaine
Écoutez le débat entre le chef Thierry Marx, président de l'Umih (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie), et Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil spécialisé en restauration Gira.
Regardez C'est notre époque avec Céline Landreau du 02 septembre 2026.
Regardez C'est notre époque avec Céline Landreau du 02 septembre 2026.
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00:00Tout de suite.
00:03RTL Matin
00:07C'est notre époque.
00:08C'est notre époque, oui, jusqu'à 9h30 sur RTL.
00:11De plus en plus de restaurants mettent la clé sous la porte.
00:14Pourquoi les Français boutent-ils les sorties au resto ?
00:17On en parle donc avec deux experts.
00:18Le chef Thierry Marx, bonjour.
00:20Bonjour.
00:20Vous êtes aussi président de l'UMI, l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie.
00:23Et bonjour Bernard Boudboul.
00:26Bonjour.
00:26Président du cabinet de conseil Jira, spécialisé en restauration.
00:30On attend aussi vos témoignages, chers auditeurs, au 3210.
00:33Appelez-nous ou laissez vos messages sur l'appli RTL.
00:37Thierry Marx, d'abord je voudrais revenir sur ce chiffre que vous donnez.
00:4025 restaurants qui ferment chaque jour en France.
00:43Ça paraît énorme, pourquoi ?
00:45Ces tribunaux de commerce sont des gens qui, aujourd'hui, mettent la clé sous la porte
00:49parce qu'ils n'y arrivent plus.
00:51C'est-à-dire que déjà, on constatait depuis de nombreuses années,
00:53et ça on le constate avec l'observatoire que nous avons signé avec l'ordre des experts comptables,
00:59de s'apercevoir que finalement, un restaurant, même quand il fonctionne bien,
01:03est entre 3 et 4% de marge nette.
01:06Donc ça veut dire que quand vous faites 3 ou 4% de marge nette,
01:10la moindre zone de turbulence économique fait que vous plongez,
01:13vous n'avez plus les moyens de suivre.
01:15Et ça c'est le résultat qu'on constate aujourd'hui.
01:18C'est 25 restaurants qui ferment par jour.
01:20Mais ça c'est pas un solde net, parce qu'il y a aussi des ouvertures, on l'imagine.
01:23Est-ce que vous avez une idée du différentiel ?
01:24Alors oui, il y a des ouvertures, 20 par jour.
01:28Vous voyez que ça vous paraît se compenser.
01:30D'abord, c'est de vérifier la durabilité de ces ouvertures, elle est très courte.
01:35Et ensuite, ce qui ouvre, c'est plutôt dans le domaine d'une restauration déjà industrialisée,
01:42qui a compris un certain nombre de modes de fonctionnement,
01:44au détriment de gens qui faisaient plutôt du fait maison.
01:48Bernard Baudboul, vous êtes, je rappelle, président du cabinet de conseil Gira.
01:52Ça veut dire que les Français délaissent les restaurants qu'on pourrait qualifier de traditionnels ?
01:57Non, pas du tout.
01:59Ils ne boutent pas les restaurants,
02:01parce qu'en plus, en 2025, la fréquentation des restaurants a augmenté de 1,1%.
02:06Donc c'est pas énorme, mais elle est en augmentation.
02:11Il fuit plutôt les restaurants qui ont des prix trop élevés, non justifiés,
02:16peut-être dus à une inflation trop répercutée.
02:19Il fuit les restaurants qui ne les conseillent plus, qui ne leur suggèrent plus,
02:23qui les laissent tout seuls devant leur carte pour choisir.
02:26Et puis il fuit aussi les restaurants qui ne se sont pas adaptés aux nouveaux modes de consommation.
02:31Je vous donne juste un exemple.
02:32Hier, on mangeait entrée-plat-dessert.
02:34Ensuite, on est passé à entrée-plat ou plat-dessert.
02:37Et aujourd'hui, on est plutôt plat en direct avec une boisson.
02:40Donc il faut s'adapter à ces nouveaux modes de consommation.
02:44Alors on va en parler avec les premiers concernés,
02:47ceux qui viennent dans ces restaurants.
02:48Bonjour Pascal.
02:50Bonjour.
02:51Vous nous appelez de région parisienne.
02:53Pascal, est-ce que vous allez toujours autant, vous, au restaurant,
02:56ou est-ce que vous faites partie de ceux qui les fréquentent un peu moins ?
03:01Alors, moi, j'y vais quand même beaucoup moins.
03:04Je me retrouve tout d'abord dans les deux argumentaires qui viennent d'être évoqués.
03:10Je trouve qu'effectivement, je me retrouve un peu dans les deux.
03:14Aujourd'hui, le souci, c'est que c'est assez déceptif.
03:17Comme c'était dit, la qualité n'est pas toujours au rendez-vous.
03:20Les produits ne sont pas forcément de saison.
03:22Et rares sont les restaurants qui font du fait maison.
03:26Vous avez l'impression de ne pas en avoir pour votre argent, en clair ?
03:29Tout à fait.
03:31Et question porte-monnaie, c'est vrai que c'est quand même assez cher aujourd'hui.
03:34Moi, j'ai trois enfants, donc on est à un foyer de cinq.
03:38Les additions sont vite chères.
03:39Donc, quand c'est pour manger quelque chose qu'on retrouve à la maison pour beaucoup moins cher,
03:44c'est compliqué.
03:45Donc, maintenant, on essaye d'innover, de trouver des nouvelles expériences,
03:49plus gustatives, raffinées.
03:50Et beaucoup de restaurants, effectivement, sont adaptés, offrent des menus le midi,
03:56avec des très beaux plats et à des prix quand même.
04:00Bon, je ne sais pas si on peut donner quelques noms de restaurants pour ne pas leur faire de pub
04:03non plus.
04:05Mais vraiment, des très belles expériences à des prix intéressants.
04:09Mais là, on n'est plus dans le même domaine.
04:11Oui, c'est plus l'expérience que le repas que vous allez chercher.
04:14Thierry Marx, chef et président de l'UMI, va vous répondre.
04:18Quand vous entendez comme ça des Français qui disent
04:19on n'en a pas pour notre argent aujourd'hui quand on va au restaurant.
04:22Non, non, mais je l'entends et je prends acte de ça.
04:25Je suis assez convaincu que c'est vrai.
04:28Le problème, c'est qu'aujourd'hui, le restaurateur fait des arbitrages lui aussi.
04:32C'est-à-dire qu'il va regarder le coût matière première.
04:34Qu'est-ce qu'il peut acheter pour vendre à un certain prix ?
04:37Parce qu'il ne monte trop ses prix, il n'a plus du tout de clients.
04:39Le coût de la charge salariale est très élevé.
04:43Surtout si vous faites du fait maison.
04:46Je vous donne un tout petit exemple qui vaut ce qu'il vaut
04:48mais qu'on a fait vérifier par les ordres d'exercice comptables.
04:52C'est qu'un menu à 25 euros, il reste au restaurateur 40 centimes.
04:58Alors, ce que dit Bernard, Bernard Boudboul, il a raison.
05:01Les arbitrages, mais ce n'est pas simplement des arbitrages parce que c'est trop cher
05:05ou qu'on a changé de façon de consommer.
05:08C'est qu'aujourd'hui, les gens font des arbitrages parce qu'ils ont un problème de pouvoir d'achat.
05:12Et ça, ça s'est clairement explosé.
05:14Et puis, une autre belle concurrence qui est arrivée, c'est le snacking.
05:19Parce qu'aujourd'hui, il y a aussi une autre forme de restauration qui est parfaitement respectable.
05:25Ce qu'on appelle la restauration rapide, les fast-foods, qui aujourd'hui passent complètement devant la restauration assise
05:32parce qu'ils contournent ce coût de la TVA à 10 pour avoir une TVA à 5,5.
05:37Donc, il y a effectivement des changements et des arbitrages de consommation.
05:41Il y a des changements de consommation.
05:42C'est vrai, mais il n'en est pas moins vrai, même pour les restaurants attractifs.
05:45Je vérifie un certain nombre.
05:48Il y a des difficultés.
05:49Et surtout, c'est que leur marge nette, c'est 2%.
05:522%, vous ne faites pas de trésorerie.
05:54Et vous ne pouvez pas investir ni sur vos employés, ni sur l'outil de travail.
05:59Alors, est-ce que les Français sont réceptifs à ces arguments ?
06:01Est-ce qu'ils se mobilisent aussi pour essayer de sauver leur restaurateur ?
06:05Est-ce que c'est un geste militant aujourd'hui d'aller au restaurant ?
06:07On continue d'en parler avec vous dans un instant.
06:11C'est notre époque, c'est jusqu'à 9h30 sur RTL.
06:13Pour participer à l'émission, appelez le 30 de 10, 50 centimes la minute.
06:19Voir conditions sur le site.
06:23RTL Matin, c'est notre époque.
06:26Avec Céline Landreau.
06:27C'est notre époque, on est ensemble jusqu'à 9h30.
06:29Et on continue à parler des difficultés que rencontrent nos restaurants.
06:33On est avec le chef Thierry Marx, chef bien connu et président de l'UMI,
06:37l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.
06:39Et avec Bernard Boudboul, président du cabinet de conseil Gira.
06:42Avec vous aussi, chers auditeurs, au 3210.
06:45On parlait juste avant la pause du succès du snacking, de la restauration rapide.
06:50Les bouillons aussi, ça marche bien.
06:52Bernard Boudboul, les bouillons, on rappelle le principe.
06:55C'est un menu pas cher avec une carte assez traditionnelle.
06:59C'est ça aujourd'hui aussi que les Français cherchent ?
07:02En fait, il n'y a pas plus traditionnel que les Français par rapport à ce qu'on disait précédemment.
07:07Et quand les bouillons se sont développés, alors il faut savoir que le bouillon existe depuis 50 ans à Paris.
07:14Mais quand il y a eu le fort développement, ça s'est passé au bon moment.
07:19Pourquoi ? Parce que le retour de la tradition à un prix très bas dû à notre problème de pouvoir
07:24d'achat,
07:25ça ne pouvait que fonctionner.
07:26Et ça fonctionne très très bien.
07:28Les Français adorent la tradition.
07:30Et en plus, c'est une tradition folklorique.
07:32Vous savez, ils vous font l'addition avec un stylo sur la table et ils déchirent.
07:37Voilà, c'est très folklorique.
07:39Et ça, c'est instagrammable.
07:40Vous voyez ce que je veux dire ?
07:41Et ça, c'est tout à fait dans l'air du temps.
07:44On est en ligne avec Frédéric aussi, qui nous a appelé, qui a composé le 3210.
07:47Bonjour Frédéric.
07:48Oui, bonjour Céline, bonjour à vous inviter.
07:50Vous nous appelez de Dijon, je crois.
07:52Et vous, vous continuez à aller au restaurant assez régulièrement, en amoureux ou avec les enfants d'ailleurs ?
07:58Ah oui, plus que jamais. J'en profite d'ailleurs pour remercier le cher Thierry Marx pour ce qu'il
08:04a fait.
08:04D'ailleurs, à Dijon, une ville qu'il connaît bien, avec l'école qu'il a ouverte il y a
08:08quelques temps en arrière.
08:10Moi, très clairement, je suis un épicurien.
08:13Je suis fils de restaurateur aussi.
08:15Mon défunt papa nous a toujours appris le goût du bon.
08:19Je m'en sers encore aujourd'hui d'ailleurs au niveau du travail.
08:21Mais effectivement, quand on peut se faire plaisir, je dis bien se faire plaisir, on le fait.
08:26Mais pas plus tard qu'hier soir, vous voyez, le mardi, c'est notre soirée avec ma femme.
08:30On est sans les enfants.
08:32On a fait un petit peu de kilomètre, on va à Arbois, voilà, pour manger une formule avec une fondue
08:36jurassienne,
08:37de la charcuterie locale du Jura, une salade pour 27 euros, un petit verre de McVin.
08:42Comment ?
08:43Oui.
08:44Non, mais ça suffit.
08:45Après, on a vraiment l'avantage d'être dans une région Bourgogne-Franche-Comté
08:47où on a des petites pépites un peu à gauche, à droite.
08:51Alors évidemment, on a des bouillons aussi, mais qui permet encore de garder cette tradition
08:56et puis d'éviter le snacking.
08:58C'est une tradition à défendre pour vous, Frédéric ? C'est un geste militant aussi, presque ?
09:03Mais complètement, parce que le jour, et là je vais dans le sens de vos deux invités,
09:07le jour où on n'a plus de restauration traditionnelle,
09:12le français, qui est un petit peu ronçon là-dessus, va être le premier à dire
09:15mais je vais manger où maintenant, sorti des restaurants industriels et autres ?
09:20Thierry Marx, j'imagine que ça vous fait chaud au cœur d'entendre des témoignages
09:22comme celui de Frédéric, il en faudrait d'autres ?
09:24Je remercie Frédéric, et en même temps, il a raison, la restauration c'est du lien social.
09:29Et ça envoie une image, ce qu'est notre société.
09:32Donc ça, c'est important de le souligner, une société qui depuis 40 ans s'est fracturée
09:35en deux parties.
09:36Une partie qui a un reste à vivre suffisant,
09:38et une partie qui a un reste à vivre insuffisant.
09:40Maintenant, je voudrais revenir sur les bouillons.
09:42Il ne faut pas confondre chiffre d'affaires et marge.
09:45Je connais bien l'univers des bouillons, il se trouve que j'ai un bouillon.
09:48Donc si vous êtes sous la barrière des 800 couverts jours,
09:50vous ne passez plus à 25 euros.
09:52Vous voyez, c'est comme la grande distribution, c'est le volume qui fait vos résultats.
09:55Mais il n'en est pas moins vrai que sur ces bouillons,
09:58on est à 3 ou 4% de marge à plus.
10:01Ça veut dire que dans 10 ans, comment je réinvestis
10:04pour changer l'outil de travail, pour améliorer les choses ?
10:07Est-ce qu'il n'y avait pas aussi, peut-être, trop de restaurants en France ?
10:11Vous avez dit qu'il y a 25 fermetures par jour,
10:13il y a aussi 20 ouvertures, on le rappelle,
10:15même si ce ne sont pas les mêmes types de restaurants que vous nous avez expliqués.
10:18Ce que nous ne savons pas protéger en France,
10:20or qu'on l'a fait dans le livre et dans les auteurs,
10:23on ne sait pas protéger la cuisine d'auteurs.
10:25La cuisine, l'hôtellerie-restauration, c'est une industrie.
10:28175 000 restaurants en France.
10:30Aujourd'hui, est-ce qu'il reste des auteurs ?
10:32Il en reste, en gros, 1 500 chefs et chefs, eux,
10:35qui font une cuisine où on met des casseroles sur le fourneau,
10:38où on achète des produits de grande qualité et on transforme.
10:41Ça a un certain prix, il faut les protéger.
10:43Et c'est pour ça que je défends cette loi sur le fait maison,
10:46parce que si on perd cette attractivité de ce patrimoine vivant
10:51qu'est la gastronomie,
10:52eh bien on ne sera plus sur l'attractivité que nous avons
10:55dans notre tourisme pour la France.
10:57Et ça, il faut aussi s'en inquiéter.
10:59Bernard Boudboul, le fait maison qu'on met de plus en plus en avant,
11:02c'est quelque chose sur lequel il faut insister encore, demain ?
11:07Oui, absolument.
11:08On a affaire aujourd'hui à des nouvelles générations de consommateurs
11:10qui sont très sensibles au fait maison.
11:15C'est pour ça d'ailleurs que depuis quelques années,
11:17on a des cuisines ouvertes,
11:18parce qu'il veut véritablement voir s'il se passe quelque chose dans un restaurant.
11:22Mais vous parliez de saturation du marché.
11:25Il faut quand même rappeler et surtout se demander
11:29quelle est la définition du mot restaurant.
11:31Parce qu'effectivement, Thierry a raison,
11:32il y a 175 000 restaurants au sens propre du terme,
11:35c'est-à-dire avec services à table, traditionnels, etc.
11:37Mais il y a, et c'est ça le problème qui est confronté à la restauration,
11:41407 000 endroits où on peut se nourrir en dehors de notre domicile.
11:45Alors, je fais référence à qui, à quoi ?
11:49La boulangerie du coin est devenue le leader du déjeuner des actifs.
11:53Alors, quand je dis ça à des restaurateurs, ils me disent
11:55« Ah bon, les gens mangent des sandwiches à midi ? »
11:57Alors, je leur réponds « Ça fait longtemps que tu n'as pas été dans une boulangerie. »
12:00Parce qu'ils ont des tables, ils ont des chaises,
12:02ils ont des petits plats cuisinés, des salades composées, des quiches, et j'en passe.
12:06Donc, la grande distribution fait la même chose,
12:10les stations-services font la même chose.
12:11Bref, on peut manger quasiment partout aujourd'hui.
12:13Et les endroits où on peut manger, qui ne sont pas des restaurateurs,
12:18qui ne sont pas des restaurants, sont devenus aujourd'hui majoritaires.
12:21Donc, la restauration traditionnelle se bat avec cette restauration
12:24qu'on appelle restauration rapide.
12:26Oui, mais c'est notre quotidien, la restauration rapide.
12:29Qui n'est pas perdu.
12:30On l'entend que vous allez continuer à mener, chef Thierry Marx.
12:32C'était passionnant, ça aurait pu durer encore des heures.
12:34Donc, la restauration rapide.
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