Alice Waters parla a Terra Madre: "La vera sfida è il clima"

Torino, 28 set. (askanews) - "Quali sono i problemi che dobbiamo affrontare? La questione più importante, naturalmente, è il clima. Le Nazioni Unite ci dicono che abbiamo tempo fino al 2030 per fare la differenza. E questo mi preoccupa profondamente". A Terra Madre Salone del Gusto, a Torino, Alice Waters ha riportato il tema della crisi climatica alla sua esperienza personale e professionale. La chef, autrice e attivista statunitense, considerata una delle figure più influenti nella trasformazione della cultura alimentare americana, ha raccontato come il suo impegno sia nato molto prima che espressioni come "filiera corta", "biologico" o "agricoltura rigenerativa" entrassero nel linguaggio comune.Waters ha fondato nel 1971, a Berkeley, in California, il ristorante Chez Panisse, insieme con il produttore cinematografico Paul Aratow. Il locale, ancora oggi strettamente associato al suo nome, è diventato un punto di riferimento per una cucina basata su ingredienti stagionali, freschi e prodotti localmente. Più che proporre un semplice modello gastronomico, Chez Panisse ha contribuito a modificare il rapporto tra ristorazione, agricoltura e territorio, anticipando il movimento americano "farm-to-table", dal produttore direttamente alla tavola.All'origine di quella scelta c'è un viaggio in Francia compiuto da Waters negli anni Sessanta. "Quando tornai, dissi: voglio vivere come i francesi. Non riuscivo a ricreare esattamente quel modo di vivere, così pensai: aprirò un ristorante francese e il buon cibo arriverà. E, indovinate, arrivò davvero. Arrivò grazie agli agricoltori".Tra gli agricoltori che resero possibile quella rivoluzione c'era Bob Cannard, agricoltore della California settentrionale e fondatore di Green String Farm, nella contea di Sonoma, è stato per decenni uno dei principali fornitori di Chez Panisse. La sua collaborazione con Waters è iniziata negli anni Ottanta e si è fondata su una concezione dell'agricoltura attenta alla salute del suolo, ai cicli naturali e alla riduzione dell'uso di sostanze chimiche."Non era semplicemente un agricoltore biologico", ha ricordato Waters. "Era un agricoltore biologico e rigenerativo. Voleva che mettessi la parola "rigenerativo" nel menu. Io gli dissi: "La gente ti chiederà che cosa significa". E lui rispose: "È il modo in cui coltivo le verdure: tira fuori tutte le cose cattive e le rimette nel terreno, dove devono stare"".Al di là della definizione, Waters ha spiegato di avere compreso nel tempo che l'agricoltura rigenerativa non riguarda soltanto la qualità o il sapore degli alimenti. Può contribuire a mitigare gli effetti della crisi climatica e, soprattutto, a riconoscere agli agricoltori il valore reale del loro lavoro. "Quello che ho imparato è che tutto questo è davvero importante per contrastare il cambiamento climatico e per dare all'agricoltore il giusto costo del cibo".La storia di Chez Panisse nasce dunque da un'idea apparentemente semplice: il sapore dipende dalla qualità degli ingredienti e la qualità degli ingredienti dipende dal modo in cui la terra viene coltivata. Ma, nel racconto di Waters, questa intuizione si è trasformata in una presa di posizione politica e sociale. Sostenere gli agricoltori significa difendere il suolo, la biodiversità e le comunità locali; significa anche riconoscere che il prezzo di un alimento non può essere separato dalle condizioni in cui viene prodotto.Il rapporto con Bob Cannard fu decisivo proprio perché mise in discussione la distanza tradizionale tra ristoratore e produttore. Cannard forniva ciò che la terra produceva secondo le stagioni, spesso senza che la cucina sapesse in anticipo quali ingredienti sarebbero arrivati. Gli chef dovevano quindi adattarsi ai raccolti e lasciare che fossero la disponibilità e la qualità dei prodotti a orientare i menu. È una logica opposta a quella dell'agricoltura standardizzata e della ristorazione fondata sulla disponibilità costante degli stessi alimenti.A Torino, Waters ha così collegato la propria vicenda personale alla sfida globale del presente. La cucina che aveva cercato in Francia negli anni Sessanta e sperimentato a Berkeley con Chez Panisse oggi diventa, nelle sue parole, uno strumento per affrontare il clima. La nuova battaglia non riguarda soltanto ciò che mangiamo, ma il modo in cui coltiviamo, distribuiamo e valorizziamo il cibo: una battaglia nella quale il futuro del pianeta e la dignità degli agricoltori sono inseparabili. La presenza di Waters tra gli ospiti di Terra Madre 2026 riflette il suo lungo impegno per i sistemi alimentari locali, la biodiversità, l'agricoltura sostenibile e l'educazione alimentare.