00:00Avant je combattais en Thaïlande et maintenant je combats des thons.
00:03Une simple phrase qui résume parfaitement la vie professionnelle de Johan Dré
00:08qui bientôt proposera ce thon à l'assiette de son restaurant lesté ou du côté de la pointe rouge.
00:14Mais avant d'en arriver là, l'histoire a commencé bien plus tôt.
00:19Il est 6h du matin du côté du port des Goudes, le soleil se lève à peine
00:23et Johan finit de préparer ses cannes avec son acolyte Rémy
00:27avant d'appareiller et se diriger au large de Martigues.
00:31Si le visage de Johan vous dit quelque chose, c'est parce qu'avant de se lancer dans cette aventure,
00:36il a été l'une des stars mondiales de la boxe thaïlandaise.
00:49Après avoir passé 10 ans en Thaïlande jusqu'à devenir numéro 2 mondial,
00:53il est revenu il y a quelques années à Marseille pour enseigner son art
00:56avant de se lancer dans une toute nouvelle aventure, la pêche professionnelle et la restauration.
01:04Là j'ai remonté mon plan, la sardine elle a suivi et le poisson il a suivi avec.
01:09Il ne l'a pas piqué.
01:11Ah c'est pas possible, ça ne parte pas.
01:15Ce matin, l'objectif est de réussir à prélever du thon.
01:19Après plus d'une heure de navigation, les cannes sont mises à l'eau
01:21et il ne faudra pas attendre longtemps pour entendre les premiers mètres de fil dérouler sous la puissance du poisson.
01:31Il n'y a plus de cas, mais c'est un poisson, tant qu'il n'est pas dans le
01:34bateau, il n'est pas pris.
01:36Moins d'une heure plus tard, la deuxième et dernière prise de la journée est tissée sur le bateau.
01:41Un spécimen de 30 kilos qui finira dans les assiettes de l'estéon.
01:48Je pense que ça commence bien.
01:50L'idée était simple, c'était de vendre le poisson dans mon restaurant
01:53et que ma femme gère le restaurant et que moi j'avais la pêche.
01:57Là on est au thon, donc on en profite, on fait quelques poissons
02:03et on le cuisine, on le dérive de plein de façons.
02:07En fait ma carte est simple, on prend les poissons du jour
02:10et on les dérive de plein de façons différentes.
02:13Là récemment on est allé à la dorade aussi avec un collègue,
02:16on fait le burger de dorade.
02:19Voilà, donc c'est vraiment que la carte, elle tourne vraiment autour de la pêche
02:23et ce qui est vraiment un lien, une histoire dans chaque plat,
02:27dans chaque poisson qui arrive au restaurant.
02:29Une journée qui se poursuivra avec une leçon particulière de Boxtail
02:32puis le service du soir au restaurant
02:34avant de reprendre dès le lendemain pour magnifier la pêche du jour.
02:39Il est magnifique, il a été saigné
02:42et glacé, donc voilà, je suis certain de la qualité du produit que je vends.
02:48Et bien le chef va le dériver de plusieurs façons.
02:52Donc là on se met à la carte, on a la bolognaise de thon rouge,
02:54on a le pavé en mi-cuit de thon rouge,
02:57on a la ventrèche, donc c'est les côtes,
02:59là, qui est la partie grasse en fait.
03:02La chair est beaucoup plus percillée.
03:05Et on a le tartare bien entendu, donc en cru, de thon rouge.
03:11Voilà, donc on fait notre carte par rapport au poisson.
03:14C'est vraiment, il n'y a pas d'intermédiaire,
03:16le poisson ne transite pas par une criée ou par pari,
03:20et voilà, il est...
03:24Il arrête directement dans l'assiette.
03:25Là, c'est la recette de la patronne de Julie.
03:28Donc c'est en fait, elle fait un tartare de thon
03:29avec aux influences asiatiques.
03:32Et en fait, dedans, elle met...
03:34Donc on a de la cébête, un peu de coriandre,
03:36on met de la grenade,
03:38on a du gingembre qu'on a coupé aussi,
03:40qu'on va mettre dedans.
03:41Ensuite, on va râper un zeste de citron jaune.
03:45Moi, je mets les deux.
03:45J'aime bien, citron jaune et citron vert dedans.
03:49On le prend en suggestion, tartare de thon, façon Julie.
03:57Patronne, on enlève s'il vous plaît.
04:01Je trouve que ça correspond bien en fait à Yohan.
04:04Le fait qu'il aille pêcher
04:07et qu'il vende son poisson au resto
04:09et qu'il le cuisine,
04:10enfin, qu'il élabore des recettes avec le chef
04:13et qu'on fasse partager ça aux gens,
04:16je trouve ça génial.
04:18Des clients qui d'ailleurs,
04:19souvent, n'en reviennent pas
04:20et ont du mal à croire
04:21que le poisson qui est dans leurs assiettes
04:23a souvent été pêché juste en face de la terrasse
04:27sur laquelle ils se sont installés.
04:28Alors il y en a, ils ne nous croivent pas.
04:31Il y en a, ils disent, oh, c'est pas vrai.
04:33Bon après, c'est pour ça qu'on a mis des thons,
04:35on a mis des queues de thons
04:36un peu accrochées partout
04:37parce que du coup, on les garde
04:38et on les accroche comme ça.
04:40Ceux qui ne nous croient pas,
04:41ils repartent avec une queue de thon.
04:44Non, ils adorent.
04:47C'est rare maintenant d'aller dans un resto
04:49et de manger du poisson
04:50que le patron pêche lui-même.
04:52À Marseille, je ne crois pas,
04:55tant que je connais bien les restos,
04:57je ne crois pas qu'il y en ait.
04:58Il y en a qui rigolent,
04:59qui ne croient pas en fait.
05:01Au départ, ils pensent que c'est une blague.
05:05Et après, je dis, mais c'est vrai.
05:06Vous pouvez venir voir,
05:07il y a le matériel et tout.
05:09Je vous explique comment j'ai pêché
05:10avec la façon, le montage.
05:14Et après, au final,
05:14ils s'intéressent,
05:15ils se régalent.
05:16L'histoire, elle est encore plus belle.
05:17Sous-titrage Société Radio-Canada
