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À Feu Doux au restaurant "L'ami Fritz"
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00:07Toute cette semaine nous sommes en Alsace à Eutrot, chez Patrick du restaurant Lamy Fritz,
00:12première recette de la semaine donc avec un plat typiquement alsacien, la choucroute.
00:17On va faire quoi Patrick avec ça ? Alors avec la choucroute donc on va
00:20faire un maki alsacien au saumon Gravelax.
00:33Alors donc au préalable on a de la choucroute crue qu'on a préalablement lavée.
00:37D'accord donc laver c'est à dire on la rince juste à l'eau ?
00:40On la rince à l'eau chaude pour enlever l'excédent de sel et l'excédent d'acidité.
00:45D'accord après on l'égoutte on la presse un petit peu et après on va l'assaisonner.
00:51Donc je vous laisse me montrer chef, alors au niveau de l'assaisonnement.
00:54On a du poivre, un petit coup de moulin à poivre,
01:02après un petit coup de sel de guérande voilà ensuite après le vinaigre.
01:08Donc là ça va pas trop être salé parce que la choucroute c'est en général assez salé non ?
01:12Non en fait le sel de guérande il sale un petit peu moins parce que en fait il
01:17ramènera le croquant et comme j'ai goûté la choucroute avant donc normalement ça sera pas trop salé.
01:23D'accord. Voilà. Donc on le fait au goût. Voilà on le fait au goût donc on rajoute l'huile
01:28d'olive.
01:29Oui. Voilà. Au niveau des proportions on est quoi ? Comme une vinaigrette classique ?
01:35Comme une vinaigrette classique oui.
01:37De l'échalote ? De l'échalote.
01:39Donc là l'idée finalement Patrick c'est que le chou de la choucroute est cru et qu'on va
01:45le manger comme une salade quoi.
01:46Voilà. On va le manger comme une salade. Donc on a de la cébette.
01:49Oui. Et là ensuite ?
01:51Là en fait on mélange.
01:53D'accord.
01:55Voilà bon. En fait le chou il boit beaucoup.
02:00C'est à dire tout le liquide il sera dans le chou.
02:07C'est à dire c'est comme si vous faites une choucroute c'est pareil.
02:12Tout à fait.
02:13Le chou il se gorge d'eau.
02:15Comme c'est un produit qui est un petit peu déshydraté au départ parce qu'on l'a mis sous
02:19presse, on l'a mis au sel.
02:21Donc là il va se réhydrater finalement.
02:22Il va se réhydrater.
02:23Avec la vinaigrette.
02:24Voilà.
02:25Là on rajoute la ciboulette.
02:29Donc un petit peu de ciboulette.
02:30Voilà.
02:30Un peu de ciboulette et du persil plat.
02:33Voilà.
02:33On mélange.
02:34Et on remélange le tout.
02:36Ça on le réserve à température ambiante.
02:38Oui on le laisse.
02:39Et on s'occupe de notre saumon Gravlax.
02:41Voilà.
02:41On s'occupe de notre saumon.
02:42Donc ça Patrick c'est un saumon.
02:46Méthode donc Gravlax vous nous le rappelez.
02:48Le Gravlax.
02:49Alors méthode Gravlax.
02:50Alors admettons pour un saumon, pour un suprême de saumon comme ça.
02:54On prend à peu près donc 300 grammes de sel, de gros sel de mer.
02:59On prend 200 grammes de sucre.
03:02Et on prend à peu près 50 grammes de poivre en grain.
03:07D'accord.
03:08Du poivre noir en grain.
03:09Donc là l'idée c'est d'avoir le saumon et de recouvrir finalement de la préparation.
03:13On laisse 24 heures.
03:15On enlève le sel.
03:16On le recouvre d'eau.
03:17On laisse 2-3 minutes pour enlever l'excédent de sel en surface.
03:22On le sèche, on le badigeonne avec de l'huile d'olive et on met de la nette hachée dessus.
03:27Alors ce qui est important aussi c'est de prendre un saumon pas trop gras.
03:31C'est à dire un saumon qui soit quand même de qualité.
03:34Sinon on a des trucs blancs dedans et ça c'est pas bon.
03:38Donc alors là en fait je coupe le saumon en lanière comme ça.
03:44Oui parce que l'idée donc c'est de réaliser un maquis.
03:47Oui.
03:48Donc comme un vrai maquis avec d'ailleurs il y a une feuille de nori qu'on travaillera juste après.
03:53Et là l'idée c'est d'avoir visuellement et le chou de la choucroute et le gravlaxe de saumon.
04:00Exactement.
04:01La feuille de nori.
04:03Donc il y a un intérieur à l'extérieur.
04:05Donc le côté brillant à l'extérieur.
04:08On récupère notre fameuse salade de chou.
04:12Voilà, salade de choucroute.
04:14Par contre il faut quand même bien, vous voyez, il faut en mettre quand même pas mal.
04:17Et commencer finalement à façonner la forme de notre maquis là.
04:22Ensuite on récupère notre saumon et qu'on va finalement mettre sur les côtés.
04:29Ça permet aussi de maintenir finalement le chou.
04:33Donc ça c'est quoi Patrick ?
04:34C'est des tomates.
04:35Ça ce sont des tomates séchées.
04:38Ok.
04:39Et donc là on va faire, on va pouvoir fermer notre maquis.
04:44Exact.
04:45Alors là on serre un peu mais il faut quand même bien serrer.
04:50Ce qui permet aussi de façonner notre maquis.
04:54Et là on va pouvoir le rouler.
04:55On le roule.
04:56Ça Patrick on le prépare avant parce que l'idée c'est quand même que ça prenne un petit peu,
05:00on va le remettre au frais.
05:01Oui.
05:01Et le mieux c'est de le laisser un petit peu finalement et de le préparer en amont pour que
05:07ça garde bien la forme du maquis.
05:09Exactement.
05:10Là on est d'accord.
05:10Je le prépare combien de temps à l'avance ?
05:12Vous pouvez le préparer la veille.
05:14D'accord.
05:14On le tourne sur lui-même.
05:17Et là on va pouvoir rouler.
05:18Et après on le roule.
05:19Oui.
05:20Donc ça on réserve au frais, on le coupera après et on va réaliser notre crème de réfort qui accompagne
05:24ce petit maquis.
05:25C'est ça Patrick ?
05:26C'est ça.
05:26Donc là la crème de réfort, il y a quoi exactement ? Du réfort forcément.
05:30Oui et j'ai pris du people's crass.
05:31D'accord.
05:32Alors il y a des variantes.
05:33Soit on peut aussi faire une crème montée, une crème fouettée qui est donc salée, poivrée et puis on met
05:39un petit peu.
05:40Et là j'ai également mis un petit peu de vinaigre aussi pour aciduler un peu le fromage blanc.
05:46Et donc un petit peu aussi de ciboulette.
05:49Et bien on peut dresser, on y va.
05:50On va couper donc notre maquis.
05:52Voilà.
05:52Donc ce qu'il faut, je vais enlever l'entame.
05:55Oui.
05:56Un peu frais.
05:58Le mieux, c'est ce qu'on se disait Patrick, c'est de le préparer un petit peu en amont.
06:01On dresse avec un petit peu de crème au réfort.
06:05Voilà.
06:06On pose notre maquis dessus.
06:09Et on a également de la betterave un petit peu en…
06:13Donc ça c'est de la betterave cuite.
06:15Betterave cuite, tu vois également.
06:17Et là on peut mettre…
06:18Un petit filet d'huile d'olive.
06:21Un petit filet d'olive.
06:23Voilà.
06:23On en coupe un deuxième, comme ça vous en goûtez un émo aussi.
06:26Et puis après on peut déguster.
06:28Ok.
06:29On y va Patrick, on goûte ?
06:30Oui, on goûte.
06:31Bon alors, moi je ne vais pas le prendre en une bouchée.
06:32Parce que c'est quand même de la belle bouchée déjà.
06:34Et l'idée, c'est de récupérer un petit peu de tout.
06:38Et notamment aussi de la crème de réfort.
06:40La crème de réfort, voilà.
06:42C'est bon hein ?
06:44C'est très bon.
06:45En fait, ce qui est sympa, c'est exactement ce que vous me disiez.
06:49Je trouve que le chou et le gras en fait, ça s'équilibre bien.
06:53Oui.
06:53Et moi j'aime beaucoup le fait de retrouver la choucroute en salade comme ça.
07:00Et d'ailleurs, ceux qui n'aiment pas forcément le goût très prononcé de la choucroute,
07:04là il est très atténué en salade.
07:07Et l'assaisonnement est vraiment très très bon.
07:09C'est très frais.
07:09Et en même temps, la petite touche de gourmandise avec le Gravlax.
07:12Donc non, ça fonctionne super bien.
07:14Et puis, petite touche de réfort pour assaisonner dans les côtes du maki.
07:18Donc non, c'est une belle recette.
07:20Top.
07:21Merci.
07:22On fait quoi ensuite, Patrick ?
07:23Après, on fait un tartare de dorade royal aux herbes, avec des petites herbes du jardin.
07:30Donc on a acheté les dorades entières.
07:32On les a levées.
07:33Oui.
07:33Et ce qui nous a donné un beau filet.
07:36Donc le filet, on a donc la partie du dos qui est plus épaisse que la partie du ventre.
07:42Tout à fait.
07:43Donc, la première des choses à faire, c'est qu'on va enlever la peau.
07:46Alors, si je n'ai pas de filet de dorade, Patrick, je peux prendre quoi pour faire mon tartare de
07:52poisson ?
07:53Alors, on peut prendre pas mal.
07:55On peut prendre du saumon.
07:57D'accord.
07:57On peut prendre du thon.
07:58Oui.
07:59Un petit peu les poissons un peu gras.
08:01Vous voyez, on peut prendre pratiquement une belle variété de poissons.
08:09Donc là, on a notre filet.
08:13Alors, on va couper des dés.
08:15Oui.
08:16Pas trop petits non plus.
08:17Il ne faut pas que ça fasse de la purée de poisson.
08:19Exactement.
08:20Il faut quand même qu'il y ait de la mâche.
08:22On les met dans un saladier pour après pouvoir les assaisonner.
08:28Voilà.
08:28Là, la partie est un peu épaisse, donc je le fends un petit peu en deux, vous voyez, pour
08:33pas que ce soit trop épais quand même.
08:35D'accord.
08:37Oui, l'idée, c'est quand même d'avoir des petits dés qui ne soient pas trop trop gros
08:41non plus.
08:42Voilà.
08:42En épaisseur.
08:42Là, pour un filet, c'est pour combien de personnes ?
08:45Deux personnes.
08:46D'accord.
08:46Sachant qu'on est sur une entrée.
08:48Oui.
08:49Deux personnes, c'est bien servi.
08:50C'est-à-dire, si vous avez un menu à cinq plats, je pense que même pour quatre,
08:55ça pourrait aller parce qu'en rajoutant tous les ingrédients, ça vous double pratiquement
09:00le volume.
09:01Donc, avec une dorade entière, on peut presque faire huit personnes au temps.
09:06Voilà.
09:06Ça, c'est bon.
09:06Ensuite, on va les assaisonner.
09:08Alors, qu'est-ce que vous mettez dans votre tartare ?
09:09On assaisonne.
09:10Donc, moi, je prends du piment d'Espelette.
09:13Oui.
09:14Donc, un peu de piment d'Espelette.
09:15Oui.
09:16Toujours de la fleur de sel.
09:18Donc, fleur de sel qui va et assaisonner et apporter la petite touche aussi de croquant.
09:23Voilà.
09:24On va mettre de la tomate.
09:27D'accord.
09:28Et ça, c'est de la tomate crue.
09:30Donc, tomate crue tout simplement.
09:32Il n'y a pas besoin de…
09:33Oui, tomate crue tout simplement.
09:35Voilà.
09:37Après, on met…
09:39De la coriandre.
09:40De la coriandre.
09:41Voilà.
09:43Ciseler.
09:43Alors, la coriandre, c'est pareil.
09:45Il y a des gens qui aiment, il y a des gens qui n'aiment pas.
09:47Moi, j'adore ça.
09:48Oui.
09:49Après, si vous tombez sur un banquet de 20 personnes, il y en a toujours un qui aimera,
09:54pas la coriandre.
09:55Je vous avoue un truc, Patrick, je fais rarement un banquet de 20 personnes, moi, à la maison.
09:59Voilà.
10:00Donc, le persil plat.
10:03Voilà.
10:04Donc, coriandre, persil, ciboulette.
10:07Voilà, ciboulette.
10:09Et basilic.
10:09On met vraiment beaucoup d'herbe et du basilic.
10:11Oui.
10:11Donc, on est sur quelque chose qui est très herbacé.
10:13Après, il ne faut pas non plus, il faut le mettre par parcimonie.
10:17Oui, oui.
10:18On a de la mangue.
10:19Mûre à point.
10:20Elle est bien mûre, comme ça.
10:24Peut-être pas ici, ça va.
10:26Donc, de la mangue.
10:29Après, on va mettre de l'avocat.
10:31Oui.
10:31L'avocat, c'est pareil.
10:33Je le coupe également en cuve.
10:34Oui.
10:34Vous avez une technique, vous, pour repérer les bons ?
10:36Oui.
10:37Ben, je les tarte.
10:39D'accord.
10:40Donc, il faut que ça ne soit pas trop dur, pas trop mou.
10:42Il n'y a pas 36 000 manières de les repérer.
10:46À l'œil, ils sont tous pareils.
10:48Donc, après, nous avons notre citron, citron vert.
10:53En même temps, on a notre gingembre.
10:56Le gingembre frais.
10:58Donc, pareil.
10:59On va aussi râper.
11:00Oui.
11:01Ça, ça ramène du pep.
11:03Ça, c'est pareil.
11:04Il faut en mettre, mais pas trop non plus.
11:05Il ne faut rien savoir le doser pour pas que ça soit excessif.
11:08Exactement.
11:08Après.
11:09Ensuite.
11:10Je prends le citron vert.
11:11Oui.
11:13On met un petit peu de...
11:14Donc, on met du jus de citron vert.
11:16Il ne faut pas trop en mettre non plus.
11:18Surtout que le citron vert, c'est quand même très puissant.
11:21C'est puissant, oui.
11:22Et l'huile d'olive.
11:24Voilà.
11:26Donc, deux ou une cuillère d'huile d'olive.
11:27Et ensuite, on va mélanger le tout.
11:29Donc, c'est là que la magie opère.
11:30Voilà.
11:31Et on peut le dresser après sur un petit plat.
11:34D'accord.
11:34On peut le cercler.
11:35Donc, nous, c'est prêt.
11:37On va pouvoir le dresser.
11:38OK.
11:39Alors, on a prévu un accompagnement donc de la salade de quinoa.
11:42Oui.
11:43Et ainsi qu'un guacamole d'avocat.
11:46Donc, on met au fond...
11:48Un petit peu de quinoa.
11:50Un petit peu de quinoa.
11:50Avec joie, il y a quoi ?
11:51Il y a des petits légumes avec ?
11:52Oui.
11:54Ensuite...
11:54Après, on a notre...
11:56Tartare.
11:56Notre tartare.
11:58Voilà.
11:59C'est vrai que le tartare, il est...
12:01Ça a donné du volume.
12:03Tout à fait.
12:04On appuie un peu dessus.
12:06Mais pas trop non plus, Lizzie.
12:07Pas trop.
12:08Il ne faut pas non plus le...
12:09On retire.
12:11On décercle.
12:12Et on a...
12:13Donc, ça, c'est un...
12:15Un boacamole, c'est ça ?
12:16Donc, il y a tout simplement de l'avocat écrasé avec quoi ?
12:20Des petits bouts de tomates à l'intérieur ?
12:21Avec des tomates également.
12:22Et des herbes, je vois.
12:23Des herbes, oui.
12:25Et on a également mis un petit peu d'échalote.
12:28En fait, de l'onu rouge plutôt.
12:30De l'onu rouge et du piment d'Espelette.
12:32D'accord.
12:32Oui, pour avoir quelque chose d'assez...
12:33Et citron vert.
12:35Donc, on met ça dessus.
12:37Et qui donne vraiment beaucoup de peps.
12:38Voilà.
12:39Donc, on a ça.
12:40On remet une petite touche de piment d'Espelette.
12:43Voilà.
12:44On peut remettre un petit peu de cibolette.
12:46Oui.
12:47Voilà.
12:49Un petit peu d'huile d'olive.
12:51Et c'est bon.
12:52Et c'est fini.
12:52On y va en route ?
12:53Oui, en route.
12:54Et on a rajouté donc une petite tuile au parmesan sur le dessus.
12:57Voilà.
12:58Pour faire joli.
13:07C'est trop bon.
13:08En tout cas, moi, c'est tout ce que j'aime.
13:10Je trouve qu'au niveau de l'assaisonnement, c'est relevé pile poil comme il faut.
13:13Donc, il y a quand même du peps avec le piment d'Espelette.
13:16Mais c'est très bon.
13:17Le fait d'avoir la mangue, la coriandre, c'est super bon.
13:22Et je trouve que c'est des choses finalement qu'on peut faire toute l'année.
13:26Ça fait toujours son petit effet, je trouve, d'un tartare comme ça de poisson.
13:30Oui.
13:31C'est bon, c'est gourmand, on se régale.
13:32Et en même temps, c'est sain et c'est assez fin.
13:36C'est très fin, finalement, le tartare.
13:37Oui, oui, c'est très fin.
13:39Donc, non, c'est encore une belle recette, Patrick.
13:41Et en fait, ça ouvre l'appétit aussi.
13:43Exactement.
13:43Alors, qu'est-ce qu'on va manger après ?
13:45Après, on aura donc des gambas avec la frégola sarda.
13:50Donc, on commence comme un risotto, matière grasse.
13:52Voilà.
13:53Donc, un petit peu d'huile.
13:55Matière grasse.
13:55Donc, je baisse un peu, parce que là, c'était un peu fort.
13:58Après, je mets donc...
14:00Donc, des oignons qu'on a ciselés.
14:05Voilà, des oignons ciselés.
14:07Je mets également un peu d'ail.
14:09Voilà.
14:10Et ensuite, comme le risotto, on va récupérer nos frégolas sarda.
14:15Voilà.
14:15Et on va les faire un petit peu...
14:18On va les enrober de la matière grasse.
14:20C'est ça, Patrick ?
14:20Voilà, exactement.
14:21Il existe également de la frégola sarda qui est toute blanche.
14:25Oui.
14:25Voyez, celle-là...
14:26C'est ce que j'allais dire.
14:27Il y en a certaines.
14:28On me dirait qu'elles sont torréfiées.
14:29Voilà.
14:30Mais celles-là, elles sont torréfiées.
14:31Voyez, les brunes.
14:32Là, on a un mélange.
14:33Voyez, on a un mélange des deux.
14:35Après, on dé...
14:37On déglace avec...
14:38On déglace avec...
14:39Du vin blanc.
14:39Du vin blanc, oui.
14:40Donc là, accessoirement, c'est quoi comme vin ?
14:42C'est un...
14:42C'est un Riesling.
14:43D'accord.
14:44Voilà.
14:45Et là, donc, comme un risotto.
14:47Après, on a un bouillon à côté.
14:48C'est un bouillon de quoi, là, que vous avez, vous, Patrick ?
14:51On a fait un bouillon de volaille.
14:52On va mouiller.
14:53Au niveau du temps de cuisson, là, on est sur combien de temps à risotto ?
14:56En général, c'est une vingtaine de minutes.
14:58Là, c'est pareil ou c'est un peu moins ?
14:59Un peu moins.
15:00On est sur 15, 15 et 17 minutes.
15:03Ok.
15:04Donc là, ce qu'on va faire, c'est qu'à chaque fois, finalement, dès que la frigola aura absorbé
15:10le bouillon,
15:11on en rajoute jusqu'à cuisson.
15:13Exactement.
15:13Que ça soit quand même un petit peu croquant, Patrick, c'est ça.
15:15Exactement.
15:16Et vous, vous n'aurez pas besoin d'attendre.
15:17On va se retrouver au moment où on mettra le parmesan et le beurre.
15:20Donc, on va le terminer, le finaliser.
15:22Ok.
15:23Donc là, Patrick, ça fait à peu près 15...
15:25Ça fait 16 minutes.
15:27Oui.
15:27On en est...
15:28On est pas mal, non ?
15:29Oui, on est pas mal.
15:30Mais là, je rajoute un petit peu de jus de tomate.
15:33D'accord.
15:33Donc là, on arrête d'ajouter du bouillon.
15:35Par contre, on met un peu de jus de tomate.
15:37On mélange le tout.
15:39Et après, on va lier tout ça avec le parmesan et le beurre.
15:43Là, on met le beurre.
15:44D'accord.
15:47On met quelques noisettes de beurre.
15:50Voilà.
15:52On rajoute.
15:53Et ensuite, même principe de façon qu'un risotto, on va le lier avec le parmesan.
16:01Donc là, Patrick, on va réserver.
16:03Oui.
16:04Et on va s'occuper de nos gambas.
16:06Exactement.
16:07Donc là, on a assaisonné avec un peu de sel, un peu de poivre, nos gambas qu'on a décortiquées.
16:13Oui.
16:13C'est ça, Patrick.
16:15Et à côté, vous avez un petit peu de farine.
16:17Pourquoi vous mettez de la farine ?
16:18Je mets de la farine pour qu'elle soit bien croquante.
16:23Donc là, on va cuire nos gambas.
16:26C'est assez rapide.
16:27Recto verso.
16:27Hein, Patrick ?
16:28Oui.
16:29Et après, on peut dresser, chef ?
16:30Oui.
16:31Exactement.
16:32On peut dresser.
16:33On commence donc par notre risotto de frégolas.
16:38Voilà.
16:39Par notre risotto de frégolas, on ajoute nos gambas.
16:44On rajoute un petit peu des petites tomates.
16:48Donc là, c'est des petites tomates cerises qu'on a poilées, c'est ça ?
16:51Tout simplement.
16:51Exactement.
16:53Avec un petit peu d'ail.
16:55Oui, avec un peu d'ail.
16:56Et ensuite ?
16:57Après, on a notre sauce.
16:59Donc notre coulis de gambas.
17:02Voilà.
17:03Et on termine par une petite touche de quoi ?
17:06De ciboulette ?
17:07Là, j'ai mis du persil plat, voilà.
17:10Et on essuie un petit peu le bord.
17:11Et on va pouvoir goûter.
17:12On dresse la deuxième chef et on goûte ?
17:14Oui.
17:14On y va chef, on goûte ?
17:15Oui, on goûte.
17:16C'est beau en tout cas.
17:17Merci.
17:21C'est excellent.
17:23En fait, ce qui est bon, je trouve que les frégolas, c'est de la pâte.
17:26Ça change du risotto.
17:28Oui.
17:28Donc je trouve ça très sympa.
17:29Et c'est vrai qu'au niveau du goût, on est dans les marqueurs de la bisque, des choses comme
17:35ça.
17:35Avec les gambas, c'est vraiment parfait.
17:37Et j'aime beaucoup le fait d'avoir ajouté des petites tomates comme ça, cerise du jardin, avec la petite
17:41touche d'ail.
17:43C'est parfait.
17:44C'est simple, rapide et efficace.
17:46Et on se régale.
17:47Donc bravo chef.
17:48Merci.
17:48Merci Valentine.
17:49On fait quoi ensuite ?
17:50Après, par la suite, on fait donc les noix de joues de porc braisées à la bière.
17:55Donc on a une cocotte, Patrick, avec de la matière grasse.
17:59On met notre noix de joues de porc.
18:02Et là, l'idée, c'est de faire ce qu'on appelle, on va les pincer.
18:06Donc on veut obtenir une belle proude bien caramélisée, bien colorée.
18:12Exactement.
18:13Donc on assaisonne avec du salé, du poivre.
18:16Donc ça chante.
18:17C'est bon signe, Patrick, en général, quand on entend ça.
18:19Oui.
18:20Je le pratique pour que l'huile sache très chaude.
18:22Sinon ça chante pas.
18:23Et là, on le voit, on a déjà une belle coloration.
18:27C'est important de rester bien à fond.
18:29Parce que sinon, là, on perd déjà de l'intensité sur les bords.
18:33Oui, l'idée, c'est vraiment, vraiment que ça soit très vif.
18:37Voilà.
18:37Pour avoir quelque chose de bien, bien...
18:39Bien saisi.
18:40Bien saisi, tout à fait.
18:42Donc on peut rajouter déjà les légumes.
18:44Donc là, on va rajouter la garniture aromatique.
18:47Patrick, c'est ça.
18:48Donc des carottes, des oignons, du céleri, des champignons de Paris.
18:58On mélangeait le tout.
18:59En fait, là, la matière grasse, elle s'est carrément...
19:02Il n'y en a presque plus.
19:04Voilà, on fait bien revenir.
19:05On travaille pour combien de personnes, là?
19:08Là, on est...
19:0925.
19:09Non.
19:09Là, on est sur un banquet, en fait.
19:11Oui, on est une dizaine de personnes, là.
19:13Non, mais en gros, vous allez en compter une par personne?
19:15Deux.
19:16Ah, deux.
19:16C'est copieux chez vous, hein?
19:18Oui.
19:18Une, c'est rien.
19:20Une fois cuite, elle rétrécit, ça.
19:22Ah.
19:23Là, on peut mettre, donc...
19:25Ah, on a l'ail aussi.
19:26On rajoute.
19:27Là, il y en entier, hein?
19:29Là, il y en entier, oui.
19:30Et là, les petites aromatiques, donc c'est l'aurier et du thym.
19:34Oui.
19:35Et on ajoute un petit peu de concentré de tomate.
19:40Exactement.
19:41On mélange le tout.
19:43Et là, c'est quoi?
19:44La garniture.
19:44Là, je mets un peu de farine pour glorifier.
19:47D'accord.
19:48Ah, ok.
19:48On met de la farine, d'accord.
19:50Oui.
19:51On met le tout au four pendant 10 minutes à 180 degrés.
19:55À combien?
19:55Et on ajoutera ensuite la fameuse bière après.
19:59On la rajoutera après, oui.
20:00Ça marche.
20:01Donc, voilà ce que ça donne à la sortie du four.
20:03On le voit.
20:03La farine a légèrement coloré.
20:06Ça a torréfié.
20:07Voilà.
20:07Et donc là, on va pouvoir mettre notre bière.
20:09C'est ça, Patrick?
20:10Exactement.
20:11Bon, je mélange encore une fois.
20:12On remélange un petit peu.
20:13Là, c'est...
20:14Pour bien...
20:15Pour qu'il n'y ait pas de brumeaux.
20:17Vous voyez?
20:17Là, je vais déglacer.
20:19Baisse un peu le feu.
20:20Voilà.
20:22Baisse un peu le feu.
20:23Et donc là...
20:24Des glaces à la bière.
20:25C'est une bière...
20:26C'est quoi?
20:27C'est une...
20:27C'est une bière d'Alsace.
20:28Blonde?
20:29Blonde, oui.
20:30Blanche.
20:30Blonde?
20:30Non, non, elle est blonde.
20:31D'accord.
20:32Voilà.
20:32Donc, on mouille à peu près à hauteur.
20:34Oui.
20:35Et là, je rajoute.
20:37Donc là, je fais un peu bouillir.
20:39Et après, je rajoute aussi...
20:41On a fait un fond de porc ou de veau.
20:46D'accord.
20:47Et on va rajouter notre fond avec.
20:49C'est ça?
20:49Et on rajoute le fond avec.
20:51Voilà.
20:51Voilà.
20:52Donc, on complète pour vraiment mouiller à hauteur.
20:56Voilà.
20:56Et là, Patrick, on va partir à couvert?
20:59Oui.
21:00À couvert.
21:00Pendant combien de temps?
21:01Une heure et demie.
21:02D'accord.
21:02Une heure et demie?
21:03Une heure et quart, une heure et demie.
21:05En fait, il faut goûter.
21:06Oui, oui.
21:07D'accord.
21:08Vous en avez préparé d'avance.
21:10Oui.
21:10On va les utiliser.
21:11Oui.
21:12Ça donne quoi, c'est ça?
21:13Oui.
21:13Parce que vous êtes dans un gros contenant.
21:14Je veux bien voir à quoi ça ressemble.
21:16Donc, voilà ce que ça donne.
21:17Et nous, on va utiliser celui-ci pour dresser.
21:20C'est ça?
21:21Oui.
21:21Donc, on dresse et on goûte.
21:23Voilà.
21:23Donc, on accompagne d'une petite purée de quoi?
21:26C'est de la carotte, ça?
21:27C'est de la carotte.
21:28Oui.
21:28Après, en saison, on peut changer.
21:31On peut mettre du céleri, de la carotte.
21:34Les chpets de célel.
21:34Et les chpets de célel, c'est en plus.
21:36D'accord.
21:37Ok?
21:38Donc, petite purée de carottes.
21:39Voilà.
21:40Petite purée de carottes.
21:41Ensuite.
21:42Avec des petits légumes.
21:43Donc, les petits légumes qu'on a tout simplement glacés.
21:46Voilà.
21:46Donc, un petit peu d'oignon, brocoli.
21:49Donc, l'idée là, c'est d'agrémenter avec les légumes du moment.
21:52Voilà.
21:53Du navet, des carottes.
21:54Donc, ça apporte et de la couleur.
21:56Et de la couleur et de la gourmandise.
21:58Et de la gourmandise.
21:58Voilà.
21:59Très jolie.
22:00Et on a...
22:01Notre fameuse noix de joues.
22:04Voilà.
22:04Qu'on va dresser.
22:06Alors, effectivement, ça a un peu rétrécit.
22:08Enfin, ça a un peu...
22:08Ah, ça a un peu rétrécit quand même.
22:10Oui, c'est vrai.
22:10Donc, deux, c'est pas mal.
22:12C'est vrai.
22:12Et on termine avec cette bonne sauce qui doit avoir beaucoup de goût.
22:17Hum, ça sent trop bon.
22:19Waouh.
22:19J'adore.
22:20Voilà.
22:21Un petit peu de persil.
22:23C'est magnifique.
22:24Voilà.
22:24Et bien, c'est très beau.
22:25On dresse la deuxième et on goûte, Patrick.
22:27Oui.
22:27Allez, c'est parti.
22:28Ben, forcément, on commence par la noix de joues avec la petite sauce.
22:33Et tendre.
22:34C'est trop bon.
22:36En fait, c'est super bon.
22:37Hum.
22:38On est vraiment sur une viande, moi, que j'aime bien.
22:40J'aime bien aussi, de temps en temps, retrouver des plats comme ça, mijotés.
22:46Des plats de grand-mère.
22:47J'adore.
22:48En fait, c'est hyper réconfortant.
22:49Là, on est en mode Madeleine de Proust avec les petits légumes.
22:53Je pense que moi, j'aurais fait des che-petzle avec, mais je sais que vous en servez habituellement.
22:58Oui.
22:58Parce que voilà, on est vraiment dans quelque chose qui est encore plus gourmand.
23:00Exactement.
23:01Et non, c'est excellent.
23:02J'aime bien.
23:03Et ce qui est bien, c'est que finalement, c'est rapide et facile à faire.
23:05Quand je dis rapide, c'est surtout, il n'y a pas beaucoup de travail.
23:08Après, ça mijote et on laisse tranquillement une heure, une heure et demie mijoter.
23:13Voilà.
23:14Excellent.
23:15On fait quoi ensuite ? On va terminer avec un dessert, Patrick ?
23:17Après, on termine avec un dessert.
23:18Donc, le kougloff en pain perdu avec des quetsch.
23:22Alors, c'est parti.
23:24Voilà.
23:24On met un peu de beurre.
23:25Une petite noisette.
23:27Oui.
23:27Hop là.
23:28Je baisse un peu le feu parce que c'était un peu chaud.
23:31On a dénoyauté et lavé nos quetsch.
23:33Voilà.
23:34Et c'est des quetsch du jardin.
23:36Oui, je me doute.
23:37On a de la chance.
23:39C'est une belle année.
23:40Oui.
23:41C'est une belle année de quetsch.
23:42Mirabel un peu moins, mais des quetsch, c'est bien.
23:44On rajoute du sucre.
23:46Voilà.
23:47Et là, l'idée, c'est après de les faire compoter.
23:50Oui.
23:51Bon, après, la quetsch, c'est quelque chose qui compote assez vite et assez facilement.
23:55Et là, on ajoute quoi ? De la cannelle ?
23:57On ajoute la cannelle, oui.
23:58On va baisser un peu le feu.
24:01Là, l'idée, Patrick, c'est de les servir chaudes ou froides ?
24:06On peut les servir tièdes.
24:08D'accord.
24:09C'est ce qu'il y a du mieux.
24:10Oui, parce que le pain perdu sera forcément chaud.
24:13Donc, c'est peut-être intéressant d'avoir un jeu aussi chaud-froid.
24:16Enfin, tiède-chaud quoi.
24:17Tiède, oui.
24:19Donc, on met un petit peu d'eau d'huile.
24:21Hop.
24:22Et là, on les flambe.
24:25Voilà.
24:25La petite touche alsacienne.
24:28On va les laisser encore un petit peu tirer sur le coin du feu.
24:31Et nous, on va réaliser notre appareil à pain perdu ?
24:34Exactement.
24:36Donc, lait dans lequel vous me disiez qu'on a mis un petit peu de vanille.
24:40Oui, la vanille.
24:40Donc là, on a un demi-litre de lait, c'est ça ?
24:42Voilà.
24:42Ensuite, on ajoute deux œufs entiers.
24:46Voilà.
24:48On mélange le tout.
24:50Donc là, Patrick, vous avez pris un contenant rectangulaire
24:55pour faciliter après le trempage de notre kougloff.
24:58Exactement.
24:59Après, je prends les kougloffs.
25:00Donc, un kougloff.
25:02Alors là, c'est du kougloff maison.
25:03Oui.
25:04Et volontairement rassis.
25:05L'idée, c'est de proposer une recette avec un produit comme une brioche ou un kougloff ici,
25:10qu'on puisse finalement lui donner une seconde vie.
25:13Donc, on les imbibe.
25:14Et on les laisse un petit peu quand même une minute de chaque côté.
25:18Oui, on laisse quand même finalement l'appareil pénétrer le kougloff.
25:22Voilà.
25:23Pour pouvoir justement après qu'il soit bien moelleux.
25:26Voilà.
25:26Qu'il soit bien moelleux à l'intérieur.
25:29Donc là, c'est bon.
25:30Il ne faut pas non plus.
25:31Il faut quand même qu'il ait de la tenue.
25:33C'est ça.
25:33Donc, ça, c'est bon.
25:35Donc, on met un petit peu de beurre.
25:37Petite noisette.
25:39Voilà.
25:40On prend notre pain perdu.
25:41Et on met nos parts de kougloff perdu dans notre poêle.
25:47Donc là, vous n'aviez pas volontairement assaisonné, sucré la préparation.
25:52Pour l'instant, je n'ai pas sucré.
25:54Mais non.
25:54On la sucrera directement dans la poêle.
25:58Oui.
25:58Parce qu'en fait, tu as caramélisé un peu le pain perdu.
26:03Et c'est pour ça que vous prenez de la cassonade.
26:05Voilà.
26:06Donc, du sucre cassonade après, directement sur la brioche perdue, le kougloff.
26:12Et là, on la retourne.
26:16Vous sucrez recto verso.
26:18Oui.
26:19Oui.
26:20Et le fait de le faire là, c'est que ça permet de bien caraméliser.
26:23Voilà.
26:24Donc là, Patrick, c'est bon.
26:25On a quasiment terminé.
26:26On va pouvoir dresser et goûter.
26:29C'est beau, là.
26:30Non ?
26:30C'est très beau.
26:31Magnifique.
26:32Donc, on commence par notre kougloff perdu.
26:35Voilà.
26:36Ensuite, on ajoute notre compoté de quetch.
26:40Même le mettre dessus, ça sera...
26:42C'est gourmand.
26:42Plus gourmand.
26:43Voilà.
26:44J'adore.
26:45Après, on a prévu un petit peu de crème monter.
26:49Donc là, on termine avec la petite touche de chantilly.
26:53C'est bon.
26:54On dresse la deuxième et on goûte ?
26:55Oui.
26:56On y va, on goûte ?
26:58On est vraiment dans la recette rassurante et gourmande.
27:02Visuellement, ça a l'air top.
27:06C'est bon, hein ?
27:09Hum.
27:10On a beau dire n'importe quoi.
27:11Ouais.
27:12C'est simple, c'est efficace, c'est gourmand.
27:14C'est vraiment divin.
27:15Avec la petite touche de cannelle, ça va super bien.
27:17Ouais.
27:18Et la quetch aussi qui relève le tout.
27:20Oui, exactement.
27:21L'alcool de quetch.
27:22Ouais, non, c'est très, très bien.
27:23Franchement, on est sur un dessert qui est...
27:25On n'est pas déçus.
27:27C'est une valeur sûre.
27:28Ouais, exactement.
27:28C'est très bon.
27:29J'adore.
27:30Merci beaucoup, Patrick, pour l'accueil.
27:32C'est moi qui est très bêtis.
27:33On a passé un très, très bon moment.
27:34À chaque fois, ce que j'aime bien ici, c'est qu'on fait des recettes un peu de mon
27:39enfance.
27:39Oui.
27:41Assez tradis, mais on se régale et puis on passe des bons moments.
27:44Oui, bien sûr.
27:46Toujours.
28:04C'est cool.