00:00A l'époque on grattait à la main, maintenant la chose d'avoir des appareils pour gratter avec un couteau.
00:04Regarde la différence maintenant, on n'a plus les écailles.
00:07C'est tout lourd.
00:08Alors là, comme je te disais, on fait l'incision,
00:11arrivé là au niveau de l'arête dorsale,
00:13c'est ce qu'on appelle l'arête dorsale,
00:14jusqu'à la queue,
00:16et c'est là que tout se joue.
00:17Il faut moins de chair sur l'arête.
00:20Là, tu regardes bien, il n'y a rien à manger.
00:22Et du coup, tu vois, ça te fait ça.
00:23Tu te retrouves avec un filet de barre.
00:25Là, j'ai fait des filets.
00:26Ça, c'est la méthode classique.
00:27Et après, tu as la méthode portefeuille.
00:28Tu as la méthode de gratter et vider,
00:30parce que tu sais, ici, il faut de tout.
00:31C'est-à-dire, tu vas retirer les huiles.
00:34Et quand tu retires les huiles,
00:36tu t'aperçois qu'il y a les huiles, les boyaux.
00:39Tu remets un petit coup.
00:41Ici, tu as le foie, tu as tout ce qu'il faut.
00:43Là, tu enlèves tous les organes.
00:44En deux coups de couteau.
00:46Et là, le client, il se retrouve avec ça.
00:48Il se retrouve avec un bar qui est déjà gratter, vidé, prêt à être mangé.
00:51Et après, on a le cou du portefeuille, le fameux portefeuille.
00:54Tu chopes le bloc là ?
00:55Vas-y, tire.
00:57Oh !
00:58Je l'ai eue !
00:58Tu vois l'arête dans le salle, là ?
00:59Oui.
01:00Tu l'allonges jusqu'à la queue.
01:01Vas-y.
01:02Là, j'essaie d'être sur l'arête.
01:03Là, tu es sur l'arête.
01:04Maintenant, tu vas dessiner.
01:04Mets ton couteau en billet.
01:06Voilà.
01:07Et maintenant, tu vas prendre les ciseaux de chirurgien.
01:09Et là, pour découper, tu prends vraiment les deux arêtes à l'extrémité
01:11et tu le fais en un coup.
01:12Là, tu es bien là.
01:13Allez, craque.
01:15Voilà.
01:17Attends, est-ce que j'arrive à reconnaître les organes ?
01:18Ça, c'est le cœur.
01:19Ça, c'est les intestins.
01:20Ça, c'est le foie, ça.
01:21Ouais.
01:21On dirait du foie gras de canard.
01:22Exactement, de canard.
01:23Et là, tu peux mettre un petit bouquet garni à l'intérieur.
01:25Quand tu as des apprentis, du coup, ça se passe comment quand ils arrivent ici ?
01:28Ils sont épanouis.
01:29C'est quelque chose que tu aimes, l'enseignement ?
01:30Oui, bien sûr.
01:31Parce que moi, on m'a enseigné.
01:33On m'a donné envie de faire ce métier-là.
01:35Du coup, je partage.
01:36C'est très important de partager.
01:37On les range bien, papa, maman.
01:39C'est-à-dire comme ça.
01:40Et quand tu vas enlever le papier, tu dis, il y a quoi là-dedans ?
01:42Tu sais, tu es content.
01:43Tu dis, waouh, qui m'a fait ça ?
01:45Regarde ce que tu apportes, là.
01:47T'es contente ?
01:48Oui.
01:48Moi, je suis content.
01:53Ils sont beaux, hein ?
01:55Maintenant, ce qu'on veut, c'est la dédiccation.
