- hace 20 horas
Paco Nadal nos prepara un tour en el que probar las comidas más exóticas de todo el mundo por el Día Mundial de la Alimentación.
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00:05La ventana de los viajes, con Paco Nadal.
00:46Paco Nadal, buenas tardes.
00:48Hola, ¿qué tal, querida Marta? Muy buenas tardes.
00:50Bien, bien, estupendo.
00:52Bueno, hemos abierto hoy la ventana en Tarragona, desde el anfiteatro romano.
00:56Y así como la historia y la arqueología son excusas perfectas para viajar, también lo es la gastronomía.
01:02Y te propongo, Paco, que vayamos a tirar de este hilo hoy.
01:06Me parece muy buen hilo. Además, hoy es el Día Mundial de la Alimentación.
01:10Anda.
01:10O sea, que lo tenemos a huevo. Y además, viajar siguiendo la gastronomía es una gran excusa viajera.
01:20Muchísima gente viaja por disfrutar de la gastronomía del destino.
01:24O en cualquier caso, si ese no es el objetivo principal, si es verdad que la buena gastronomía ayuda a
01:30la hora de decidir un viaje o los sitios que vas a visitar.
01:33Claro que sí. Forma parte de la experiencia.
01:35La experiencia, claro.
01:37Te propongo que empecemos por una región que queda muy cerquita de España.
01:43Yo, en mi prejuicio, no sé si es una región para hacer un turismo gourmet o es un prejuicio, como
01:50digo, y es algo mucho más popular.
01:52Es la región francesa famosa por su foie gras, por sus patés.
01:56Es Perigord, que está ubicada en el suroeste de Francia.
01:58Y ahora te voy a pedir que nos hables de ella, pero antes, para que nos sitúe un poco, vamos
02:02a escuchar a nuestra corresponsal Raquel Villaécija.
02:10Comenzamos esta ruta del foie gras en el Perigord, en la Dordoña francesa.
02:13Zona conocida también como el Valle del Foie gras, porque es una de sus grandes especialidades gastronómicas.
02:19Con más de 2.000 productores, esta zona del sudoeste del país tiene indicación geográfica protegida.
02:25Hay pocos productos más franceses que el foie, forma parte del patrimonio gastronómico, y el 90% de la población
02:31lo consume, la mayoría como entrante o aperitivo, aunque depende del tipo, porque hay gran variedad y es todo un
02:38mundo.
02:39Está el foie fresco, que se cocina a la plancha, sazonado con sal o pimienta, ese que se deshace en
02:44la boca.
02:44Se puede comer en fiestas señaladas, como Navidad, o en restaurantes, como plato.
02:48El de consumo más cotidiano, como aperitivo, es el foie que se presenta en rodajas o en bloques, ese que
02:54se unta en tostadas de pan.
02:56Puede acompañarse de algún tipo de confitura de cebolla o higos.
02:59El foie gras de pato supone el 90% de la producción.
03:02Es el más habitual, también el más asequible y con un sabor más potente.
03:06El de oca es más delicado y sutil y tiene una textura más fundente.
03:10Se consume menos también porque es más caro.
03:12Y que se bebe con el foie, pues lo mejor es un vino blanco dulce, si no seco, y también
03:17le va bien un buen champán.
03:20Paco, ¿qué nos cuentas de este valle del foie gras?
03:23Bueno, que entra apetitos solo ir a Raquel.
03:28Pues mira, es que además del foie, que está muy bueno, es que el Perigord es una de las zonas
03:33más bonitas de Francia.
03:35Como decía Raquel, está en el suroeste, es un paisaje de colinas, verdes, valles, castillos medievales, mucho chateau,
03:43algunos de los pueblos más bonitos del país.
03:46La verdad que el Perigord no es tan conocido para el público español, pero es una pasada.
03:51Hay pueblecitos encantadores como Sarlat, todo el valle de la Dordoña está lleno de castillos,
03:58el de Deinac, el de Castelnau, famoso porque tiene un museo de la guerra medieval.
04:04O las Cuevas de Lascaux.
04:06Las Cuevas de Lascaux y Montignac es, por buscar un simil, la Altamira francesa.
04:13Son las cuevas con mejores pinturas rupestres del país y una de las zonas más importantes del mundo.
04:19A quien vaya a ir le diría esta zona del Perigord que ahora en otoño o en invierno se puede
04:24asistir a su famosísimo mercado de grasa.
04:26Los marché au gras, los mercados de productos grasientos, vamos, literalmente, ¿no?
04:32En pueblos como la Città de Sarlat, como Florence o como Gimond, ¿no?
04:36Donde, bueno, pues los productores locales venden foie fresco y otras conservas artesanales de productos cárnicos,
04:43sobre todo de la máxima calidad, como le gustan los franceses, directamente del productor al público.
04:49Claro, qué bien. De Francia saltamos a Italia.
05:02Claro, Italia gastronómicamente es casi interminable, pasta, pizza, tiramisú,
05:09pero por acotar un poco, por fijarnos en una región, vamos a quedarnos en Parma,
05:16que es la cuna del parmesano, del parmesano rellano.
05:19Nuestro corresponsal, John Solés, ha investigado cuál es el secreto de este queso con nueve siglos de antigüedad.
05:25Par, par, par, parmigiano re, re, re, re, re, re, re, rellano, pa, pa, pa.
05:32El parmigiano rellano es mucho más que un queso, es la prueba que en Italia la excedencia no se decreta,
05:38se hereda.
05:39Este país, que improvisa casi todo, es impecable en algunas excelencias.
05:44El parmigiano es una de ellas.
05:46Su receta no ha cambiado desde que la escribieron unos monjes benedictinos y cistercenses hace nueve siglos.
05:53Leche, cuajo y sal, nada más. Nada ha cambiado en nueve siglos.
05:58El territorio es el secreto del parmigiano rellano. El parmigiano rellano no puede ser delocalizado.
06:03El secreto del parmigiano rellano es el territorio, nos ha explicado Nicola Bertinelli,
06:08presidente del consorcio de empresas que lo producen.
06:10No se puede delocalizar, solo puede hacerse donde hoy se sigue haciendo.
06:17Cada bloque de queso a los doce meses se somete a examen para decidir si realmente puede llamarse parmigiano rellano
06:32o no,
06:33nos precisa Nicola.
06:34Son grandes quesos de unos cuarenta kilos, lo decide el batidor,
06:38un profesional que con un martillo golpea el bloque y por el sonido y por las vibraciones
06:44determina si es apto o no. Ninguna máquina puede sustituir al batidor.
06:53Desde el punto de vista nutricional es un producto extraordinario, añade el presidente del consorcio.
06:59Comer 100 gramos de parmigiano rellano significa comer 32 gramos de proteínas,
07:05algo así como 100 gramos de carne de vacuno, con una diferencia.
07:09La carne necesita cuatro horas para ser digerida y aquí en 45 minutos los aminoácidos ya están disponibles para el
07:17organismo.
07:18A eso hay que añadirle que es rico en calcio y que permite prescindir de la sal.
07:29Las vacas que producen la leche del parmigiano rellano, concluye Bertinelli,
07:34no pueden comer productos procesados, solo se alimentan de heno de la zona.
07:39Eso nos permite obtener un producto natural sin conservantes.
07:43Tenemos la gran responsabilidad, añade, de no estropear esta herencia
07:48que la naturaleza ha creado con tanta perfección.
07:56Fíjate Paco, dice, el territorio es el secreto de este queso parmesano rellano.
08:02¿Qué nos cuentas del territorio?
08:03¿Y cuál es ese territorio?
08:05Pues mira, el parmigiano rellano, el queso parmesano, se produce en la región de Emilia-Romaña.
08:12También en pequeñas zonas limítrofes de Lombardía.
08:14Pero bueno, concretamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua y Bolonia.
08:20Que además de producir ese queso maravilloso que también nos ha explicado Joan Solés,
08:26que estoy pensando que mira, el único oficio que no va a desaparecer por la IA va a ser el
08:31del golpeador de rocas de queso.
08:35A ese no le van a quitar el trabajo.
08:37Bueno, pues mira, si viajas por esa región de Emilia-Romaña, tienes que ir a ver Parma,
08:42con su famosa catedral y el batisterio, que son joyas del románico italiano,
08:47su teatro farnese también.
08:49Tienes que ir a ver Módena, que es famoso por el vinagre balsámico de Módena,
08:54pero aparte tiene una piacha grande, preciosa, una catedral,
08:57la torre girlandina, preciosa también.
09:02Y sobre todo Bolonia, que es la capital de la región, con sus torres medievales,
09:07que son el símbolo de la ciudad, con la Universidad de Bolonia,
09:11fundada en 1088 y se considera la más antigua del mundo occidental.
09:15O la piacha mayor y la basílica de San Petrónio, que son patrimonio de la UNESCO
09:20y corazón centro neurálgico de esta ciudad, sobre todo universitaria.
09:25Qué bien. Y si tienes que dar un consejo al turista, esa visita que no se puede perder en toda
09:32esta región.
09:32Pues mira, yo diría que no deje de ir un casificio.
09:36Casiificio.
09:36Un casificio, es la quesería tradicional, esta que nos hablaba el presidente de la Asociación de Queserías del Parmichano,
09:44Richano, donde hay visitas guiadas y muy temprano por la mañana puedes ver en directo
09:50cómo se extraen esas grandes ruedas de queso de las calderas de cobre
09:54y caminar entre miles de esas ruedas de 40 kilos madurando en los almacenes.
10:00Venga, vamos a saltar a América.
10:03Pero si miramos a Latinoamérica y pensamos en gastronomía, es que ¿con qué te quedas?
10:09México, Perú, ¿qué hacemos?
10:12Pues a ver, mira, lo que está claro es que la gastronomía es parte de la cultura y la historia
10:16de un país.
10:17Por eso solo hay gastronomías ricas y variadas en culturas ancestrales, muy antiguas,
10:22no en países que tengan 200 años de historia.
10:25Claro, en el continente americano, no en Latinoamérica, en todo el continente americano,
10:28desde Alaska a Tierra de Fuego, ¿qué dos grandes culturas ha habido?
10:32Pues la peruana y la mexicana, que es mucho más que decir que la inca y la mexica,
10:37porque estos dos pueblos no fueron más que el final de miles de años de factuosas civilizaciones.
10:43Entonces, lo sabemos, la cocina peruana es maravillosa y la cocina mexicana lo es también, ¿no?
10:48Yo tengo ahí, tengo mis dudas y también mi seleccionada.
10:53Diríamos que la gran diferencia, pues sobre una y otra, es el uso, por ejemplo, de la base de carbohidratos.
10:59En México se usa el maíz, el maíz lo es todo, se somete a un proceso que se llama nistamalización,
11:06es una cocción con cal y permite crear esa masa para las tortillas, que es la base.
11:11Mientras que en Perú la base es la papa, sobre todo, y también el maíz y el arroz, ¿no?
11:15Luego en Perú, pues se utiliza un tipo de limón más sutil, el limón piurano.
11:20Los cítricos en México se usan sin semillas, limón verde, el jugo se usa en tacos, en sopas, en todo
11:28tipo.
11:29¿Y es picante?
11:29Yo lo uso y lo uso los picantes, claro. Las dos cocinas son picantes, pero mientras la mexicana usa el
11:35chile como ingrediente estructural y omnipresente,
11:39la peruana, pues usa el ají. El ají se utiliza como base aromática, colorante y potenciador de sabor.
11:45Yo, si me he de cantar, y que me perdone México lindo, mi preferida es la cocina peruana. Adoro, o
11:52sea...
11:52Te atreves, ¿eh?, a elegir.
11:53Sí, sí, aunque no me dejen entrar a México después de decir esto, la cocina mexicana es muy buena, estupenda
11:59y más variada.
11:59Maravillosa.
12:00De lo que creemos, pero es que la peruana lo es más todavía. Hay dos mil tipos de sopa, no
12:04sé, los ceviches a mí me parecen, y los tiraditos me parecen sublimar.
12:09El arte, además, de una cocina muy mestiza, porque en la peruana se junta la herencia inca, la herencia hispana,
12:17la herencia china y la herencia japonesa, ¿no?
12:20Entonces esa mistura, esa mezcla es la que creo que hace la cocina peruana un poquito mejor que la mexicana,
12:26sobre todo, por lo menos para mí. Adoro la cocina de Perú.
12:34Y hablando de herencias gastronómicas, ¿vamos a recomendar algo para comer bien y para visitar en nuestro país, Paco?
12:42Pues mira, como solemos hablar de paradores, pues hoy te traigo una buena noticia.
12:47El parador de Oropesa, en Toledo, abre de nuevo después de más de un año y medio de reformas.
12:54Y como estamos hablando de gastronomía, pues la verdad es que la propuesta de su restaurante, que se llama El
12:59Señorío,
13:00pues es también excepcional, no tiene nada que envidiar a ninguna de las que hemos hablado, ¿no?
13:04Cocina tradicional manchega y toledana, con influencias extremeñas, está muy cerquita, raíces populares y pastoriles,
13:11quesos artesanos de cabra, chacinas de caza, calderetas de cordero, en fin.
13:16En paradores se come muy bien y el de Oropesa, estupendo.
13:19Y además, es que el parador tiene una ubicación privilegiada.
13:23Fue el primer parador de turismo en un castillo, en un castillo, en este caso el de los contes de
13:28Oropesa,
13:29que data del siglo XV, ¿no?
13:31Y tiene unas vistas preciosas a la Sierra de Gredos, al Campo Arañuelo, en fin,
13:36que es un parador que no solo tiene historia, tiene grandes atractivos,
13:40como el patio de armas o la escalinata del siglo XVI, se come muy bien.
13:44Y además es de cine, porque se han rodado muchas películas en él.
13:47Parador de Oropesa, en Toledo.
13:52Cada vez que cruje una de las maderas del suelo de uno de nuestros paradores,
13:57por un instante se abren a la vez una ventana al pasado y otra al futuro.
14:02Ese mismo sonido lo escucharon abades, monjes, reyes y reinas, viajeros, mujeres indómitas, turistas.
14:09Y lo escucharás tú, tú y todos los que están por venir.
14:14Paradores, gracias por venir.
14:27Bueno, Paco, me voy a merendar.
14:29Yo me voy con hambre también.
14:32Un viaje con mil sabores.
14:35Claro que sí.
14:36Venga, hasta la semana que viene. Un beso.
14:37Adiós, hasta luego.
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