00:00Vamos a ir ahora hasta Pastelería Yele porque ahí se encuentra nuestra compañera Inés Ibáñez
00:04que viene a hablarnos de los turrones de Navidad. Buenas tardes.
00:09Eso es, Sergio. Hemos hablado al comienzo de esos preparativos que se empiezan ya a ver en los locales
00:15pero donde más se notan y donde más los está ya trabajando es en obradores como el de la Pastelería
00:21Yele.
00:21Estamos con Miguel y con Chus. Contanos un poco cuándo comenzáis ya a hacer esos preparativos.
00:28Nosotros ya empezamos todo lo que es la campaña de Navidad a finales de septiembre.
00:31Ya es cuando empezamos a preparar la almendra, tostarla, molerla. Es un proceso largo, laborioso y es cuando empezamos.
00:38Al final de la campaña de helados que trabajamos en el verano empezamos con la Navidad.
00:44O sea, más o menos pasáis de una etapa a otra casi sin descanso.
00:49Sí, pasamos de una temporada alta a otra. En cuanto ya empiezan los colegios y a bajar un poquito la
00:54temperatura empezamos con la Navidad, por así decirlo.
00:57Y ahora de cara a las fiestas navideñas, ¿qué son los productos, los pasteles que más se suelen demandar?
01:06Bueno, pues en Navidad sobre todo el turrón. Hacemos 16, 18 variedades de turrón.
01:12Por supuesto, nuestro hojaldre. El día de Nochebuena tenemos la tarta. La tarta nuestra de hojaldre es un clásico.
01:21O suas, por supuesto, también. El au, porque seguimos nosotros vendiendo con normalidad todo el año.
01:28Y, bueno, pues los dulces como pueden ser las pastas, las trufas, bombón también.
01:35Pero, bueno, obviamente el postre estrella es el turrón.
01:38¿Y hasta cuándo? Porque luego también estará el rosco de reyes, ¿no? ¿Cuándo termináis un poco, bajáis el ritmo?
01:44Pues, hombre, sobre todo hasta el 24. Esa es la venta masiva de turrón.
01:51Luego esa semana, semana y media que queda, pues seguimos vendiendo, pero a un ritmo más, lógicamente, más lento.
02:00Y luego ya, claro, el boom del rosco. Nosotros vendemos exclusivamente rosco como tal de reyes el día 5 y
02:07el día 6.
02:07Pero hay, desde mediados de diciembre, hay mucho cliente que nos demanda rosco.
02:12Y hacemos, ¿eh? Hacemos el rosco de reyes, ya antes de reyes, sí, por la demanda que hay.
02:18Y este año, igual más especial para vosotros, este es el nuevo obrador que habéis abierto.
02:24¿Por qué? Supongo que notaríais mayor demanda. ¿Cómo ha sido todo ese punto?
02:29Nosotros empezamos en Barañein hace cosa de 15 años y estábamos trabajando en Barañein.
02:34Pero la apertura de Iturrama ha superado con mucho nuestras expectativas.
02:41Hemos trabajado muchísimo y en Barañein no da espacio físico.
02:44Entonces, bueno, nos planteamos buscar alguna nave, alguna cosa y salió esta oportunidad.
02:49Y nos hemos venido aquí.
02:50Para que te hagas una idea, Inés, solamente la sala de chocolate que tenemos aquí para hacer bombones
02:55es casi la mitad del obrador que tenemos en Barañein.
02:58O sea, físicamente era imposible de atender tanta demanda.
03:02Y por eso nos hemos animado a venir a una nave.
03:05Y ahora supongo que esto también permitirá que podáis, no sé, dar más oferta, ¿no?,
03:12a toda esa demanda que ya teníais de antes.
03:15Sí, sí, además ahora mismo estamos con demanda de alta restauración,
03:21bueno, y de catering para grandísimos eventos y, bueno, la verdad que en el otro obrador hubiera sido impensable.
03:28Y es que ahora la verdad que tenemos demanda ya cada día más.
03:31Cada día la alta restauración Navarra, pues bueno, gracias a Dios está confiando en nuestro producto
03:36y estamos trabajando ya con ellos.
03:38Perfecto, pues muchas gracias a los dos.
03:41De momento os vamos a dejar y en un rato volveremos y meteremos ya más las manos en la masa
03:46viendo cuál es el producto estrella de aquí, de la pastelería Yele.
03:50Muchas gracias.
03:51Ahora está la pastelería Yele porque nos está pidiendo paso nuestra compañera Inés Ibáñez,
03:56que está en el corazón del establecimiento donde late su producto estrella.
03:59Muy buenas tardes, adelante.
04:02Sergio, ahora nos hemos venido a otro lado del obrador donde se produce la magia
04:07y donde se crea uno de los dulces más especiales y que más fama dan a esta pastelería Yele, el
04:13hojadre.
04:14Estamos con Javi, cuéntanos un poco, vas a hacer ahora el hojadre, lo vas a laminar, creo que habías dicho.
04:21Cuéntanos cómo lo vas a hacer.
04:22Pues mira, primero de todo, laminamos y una vez laminado ponemos en los papelicos y preparamos para hornear.
04:29¿Hacemos una prueba?
04:29Sí, eso es, vamos a verlo.
04:32Porque, ¿cuál dirías que es un poco la clave, los trucos que soléis tener para que salga así de bueno?
04:39Pues la receta es importante, pero la materia prima es primordial.
04:43Lo más importante es la materia prima, la receta y luego los pliegues.
04:48Una vez que das los pliegues, las temperaturas del hojadre son importantes.
04:53Porque si no, teniendo la mejor receta, si no respetas las temperaturas y los pliegues, no hacemos nada.
05:00Y luego ya el servicio a la gente, pues vender el hojadre lo más fresco posible a la gente.
05:07Porque eso es lo que le gusta a la gente y el hojadre es donde mejor está, para la textura
05:12y sabor.
05:13Vamos a ver cómo haces los pliegues, ¿no? ¿Es esto primero?
05:17Esto es laminado, esto es laminado.
05:26Así vamos estirando poco a poco.
05:29Vamos estirando poco a poco para que no se rompan las vetas del hojadre.
05:35La masa tiene que estar fría.
05:45¿Cuántos haces al día más o menos de estos?
05:49Pues muchos, muchos.
05:52¿No llevas la cuenta?
05:53No, no llevo la cuenta.
05:54Tenemos un bloque de trabajo que hay que terminar, hacer, realizar y realmente nosotros vamos a terminar el trabajo y
06:01ya está.
06:02Sí, pero salen muchos de estos, sí.
06:06Recogemos.
06:09Y ahora vamos a la mesa.
06:14Como veis, todo artesanal.
06:18Y las cosas bien hechas.
06:21Todo a mano, como todo en el obrador y hemos visto que es todo a mano.
06:25Sí.
06:29Hacemos estos agujeros para que cueza bien el hojadre, en el horno.
06:33¿Vale?
06:34Luego cortamos las láminas.
06:36Aquí.
06:38Aquí.
06:40Una vez que tengamos estas láminas, las almacenamos en frío.
06:47¿Cuánto tiempo están ahora así las láminas?
06:49Estos necesitan, estas láminas ahora necesitan un poquito de reposo.
06:53¿No?
06:54Pues media órica, una órica o así pueden estar tranquilamente en temperatura ambiente.
06:58Pero luego hay que guardar en el frío.
07:00¿No?
07:00Pues a 4 grados, 5 grados en la cámara tranquilamente.
07:03Esto es lo que nos decías, que es importante controlar la temperatura, ¿no?
07:06Sí.
07:07Sí, sí, sí.
07:07La temperatura es en los pliegues y la temperatura de almacenamiento es súper, súper importante.
07:13Sí, así es.
07:15Y este es el resultado final, ¿verdad?
07:17Así es.
07:18Luego del resultado final, ya una vez cocido el hojaldre, tenemos tartas de hojaldre con crema,
07:23nata, crema solo, nata solo y también, para los más golosos, también podemos hacer de trufa.
07:31Y todo, los ingredientes también, lo que lleva dentro del hojaldre, también lo hacéis aquí, lo cocinéis aquí.
07:38Sí, nosotros traemos toda la materia prima.
07:41Harina, sal, bueno, la sal la compramos, harina, sal, agua y mantequilla.
07:48Entonces ya empieza a hacer la masa.
07:49Y una vez he hecho la masa, damos los pliegues.
07:52Y una vez los pliegues, ya, creamos esto y después de esto se crea esto.
07:57Pues muchísimas gracias, Javi, por explicarnos.
08:00¿Cómo funciona este procedimiento de crear el hojaldre?
08:05Y nada, así es, ¿cómo funciona y cómo trabajan ahora mismo los obradores,
08:10en concreto este de la pastelería Yele, antes de toda la vorágine de las fiestas de Navidad?
08:16Pues muchísimas gracias, Inés.
08:17No sé si nuestros...
08:19Gracias, Inés.
08:19Gracias, Inés.
08:19Gracias, Inés.
08:20Gracias, Inés.
08:20Gracias, Inés.
