- il y a 3 heures
Chef : Mathieu Prud'homme
Restaurant : Jacques - Table à Vins à Nancy (54)
Restaurant : Jacques - Table à Vins à Nancy (54)
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:14Toute cette semaine, nous sommes à Nancy, chez Jacques Tabladin, en compagnie de Mathieu, le chef.
00:19Première recette de la semaine, donc avec des escargots, on va faire un amuse-bouche. C'est quoi ?
00:23On va faire un chrome-esquit d'escargot avec un beurre menthe persil, qu'on va paner après ça.
00:39Alors du coup Mathieu, on commence par notre beurre. On va travailler du beurre pour accompagner nos escargots.
00:45Du coup j'ai 100 g de beurre pommade, un peu mou. Là du coup j'ai un petit mélange
00:52d'herbes hachées.
00:53T'as quoi dedans ?
00:536 g de menthe, 6 g de persil que j'ai hachées, c'est précis.
00:57Je vais mettre sel, poivre.
00:59D'accord. Et après l'idée c'est de le travailler.
01:02C'est de le travailler, il est déjà un petit peu pommade.
01:04Voilà, il est déjà pommade.
01:05Donc c'est plus facile pour intégrer les herbes.
01:07Voilà, du coup le beurre on va le laisser comme ça.
01:09Oui.
01:10Là on va s'en servir un petit peu une cuillère pour poêler nos petits escargots.
01:14Tu les récupères ?
01:16On va pouvoir les récupérer.
01:18Donc on se met sur le chaud ?
01:20On se met sur le chaud.
01:20Je prends une petite pointe de beurre.
01:22Oui.
01:23Que je mets dans la casserole, dans la poêle.
01:25Oui.
01:26Allez, encore un peu plus.
01:29On vient les poêler, ils sont déjà cuits.
01:31D'accord, c'est des escargots du coin ?
01:33Des escargots du coin, des escargots de moray de chez Alex.
01:36D'accord.
01:37Donc ils sont déjà cuits, c'est juste histoire qu'ils prennent un petit peu le goût du beurre menthe
01:42persil.
01:43Je te demande ça parce que je sais qu'ici, la philosophie c'est essayer en tout cas de prendre
01:47les produits du coin.
01:48Le produit du coin le plus possible.
01:50Là on peut les mettre dedans.
01:51Je mets tout dedans ?
01:51Tout dedans.
01:52Allez, c'est parti.
01:54Du coup on vient les poêler volontiers.
01:57Pourquoi tu les poêles dans un premier temps ?
02:00Parce qu'ils sont déjà cuits ?
02:01Qu'ils prennent bien ce goût de beurre menthe en fait.
02:04D'accord.
02:04Oui, tu veux déjà le parfumer avec les petites herbes et le beurre.
02:08Que ce soit un petit peu torréfié, comme si on viendrait torréfier des épices et tout.
02:12Et la limite, voilà, c'est fait.
02:14Je les débarrasse parce que le but c'est qu'ils refroidissent pour les mettre dans le beurre.
02:18D'accord.
02:19Et voilà.
02:19Pour aller plus vite, j'ai préparé déjà mes escargots qui ont déjà refroidi.
02:23D'accord, et on va travailler ceux-là ?
02:24On va travailler ceux-là.
02:26On va venir les hacher grossièrement.
02:27D'accord.
02:28Histoire de les garder quand même.
02:29Ah oui, tu les laisses pas entiers ?
02:30Non, sinon dans le boudin ça va être un peu compliqué.
02:32D'accord.
02:33Je les hache mais vraiment grossièrement.
02:35L'escargot, c'est un produit que tu travailles toute l'année ou non, tu as quand même une saisonnalité
02:39?
02:39Très franchement, nous on le travaille un petit peu toute l'année, pas tout le temps non plus parce que
02:44ça ne plaît pas à tout le monde.
02:45Mais je sais que juste avant l'été, c'est la période normalement où tout le monde commence à les
02:52sortir.
02:53Hop, du coup là on va venir…
02:55Donc tu les mets directement comme ça dans ton cul de poule avec le beurre ?
02:58Avec le beurre.
02:58Et là tu mélanges ?
02:59Je viens les mélanger et on va venir le retravailler.
03:03Je n'ai pas dit, j'ai mis 100 grammes d'escargot pour 100 grammes de beurre.
03:08Oui, c'est temps pour temps.
03:09Et bien là du coup Valentine c'est bon.
03:11On va pouvoir façonner notre petit boudin.
03:15Donc là tu récupères ton appareil.
03:17Je récupère mon appareil.
03:18Et tu positionnes déjà forcément en forme de boudin.
03:20Un petit peu en boudin histoire que ce soit déjà plus facile.
03:23Donc ça Mathieu tu me conseilles de le faire avant puisque ça a besoin après de figer.
03:27De figer au frigo, exactement.
03:28Et donc je le fais quoi la veille pour le lendemain ?
03:31Oui la veille pour le lendemain ou alors même deux heures avant pour un petit boudin comme ça.
03:35Deux heures avant il aura pris au frigo.
03:37D'accord.
03:37Et donc là ?
03:38Donc là grâce au beurre je le façonne un petit peu.
03:40Oui.
03:40Je peux étaler mon boudin à la taille souhaitée.
03:43Oui.
03:44Pareil on peut le bien serrer.
03:46On le serre correctement pour avoir quelque chose finalement qui est bien régulier.
03:50Et que tous les escargots se prennent bien dans le beurre.
03:53Et ça c'est bon.
03:54Donc ça, ça va aller au frais.
03:56Ça va aller au frais.
03:56Et nous on va pouvoir utiliser le boudin que tu as préparé d'avance.
03:59Que j'ai déjà préparé d'avance.
04:00On va paner.
04:01Paner à l'anglaise deux fois.
04:02Donc voilà le boudin que tu avais préparé en amont.
04:05Est-ce que ça donne quand ça a figé pendant deux heures ?
04:07Voilà.
04:07Je te laisse façonner.
04:09Du coup on pourrait le couper un peu comme on veut.
04:11Moi je vais venir le tailler un peu de biais.
04:14On va se faire des belles tranches.
04:16Et c'est vrai que le chromesquie en général on s'embête à faire un truc rond.
04:20C'est galère à façonner je pense etc.
04:23Là au moins le boudin c'est pas mal je trouve.
04:25Et du coup on les retrouve bien au milieu, hachés.
04:28Et même pour les gens qui n'aiment pas forcément les escargots, souvent c'est la mâche de l'escargot.
04:35Ils l'ont beaucoup moins et je sais qu'au restaurant ils le mangent un peu plus comme ça.
04:38Si vous avez envie de faire manger des escargots à quelqu'un qui n'aime pas manger des escargots.
04:44Non mais c'est un bon moyen.
04:45Et à la fin s'il vous dit c'est excellent, il faut lui dire que tu as mangé des
04:49escargots et tu aimes ça.
04:50Il y a quelques clients qui me l'ont dit.
04:52Mais c'est sûr, attends.
04:54Donc voilà, et donc là on passe à la...
04:56Et bah c'est parti.
04:57Donc panurale anglaise, farine, oeuf battu.
05:00Et là t'as quoi dedans ?
05:01J'ai juste haché du persil dans la chapelure.
05:04D'accord.
05:04Pas de menthe, il y a assez de menthe dans le...
05:05Juste du persil.
05:06Juste du persil.
05:07Je vais venir les faire 3 par 3, je les récupère.
05:10Je les panne 2 fois histoire que ça fasse une bonne coque sinon...
05:13Oui puis alors c'est ça, là l'idée c'est quand même de les paner 2 fois parce que
05:16comme c'est du beurre...
05:18Comme c'est du beurre sinon ça...
05:19Et de la matérialisation, s'il y a un petit trou et que tout s'échappe, ça floppe quoi.
05:25Et donc là on les panne à deux reprises.
05:28On les panne à deux reprises, pas besoin de les repasser dans la farine.
05:32Juste oeuf.
05:33Et chapelure.
05:34Et chapelure, la deuxième fois.
05:36Donc là nous on va terminer de les paner une deuxième fois puis on va pouvoir passer à la cuisson.
05:41Donc là on les passe en cuisson Mathieu, donc ton huile elle est à combien ?
05:44Là elle est à 190, 200, même peut-être un peu plus, ça va aller très vite parce que le
05:49but c'est que le beurre ne fonde pas.
05:52Oui oui et puis de toute façon là l'idée c'est que dès que ça a une petite coloration,
05:56c'est légèrement doré, on les ressort.
05:57On les ressort.
06:00Donc on les cuit et nous on va pouvoir dresser dans la flé et goûter.
06:04Donc pour le dressage t'accompagne ça d'une petite salade de roquette.
06:07Une petite salade de roquette.
06:08Avec de la vinaigrette, je te laisse l'assaisonner.
06:10C'est une vinaigrette à quoi ?
06:12Une petite vinaigrette toute simple, vinaigre de cidre, moutarde à l'ancienne, j'ai mis un tout petit peu de
06:16miel.
06:18J'ai mis un tout petit peu de miel.
06:19Mais c'est sympa avec la moutarde à l'ancienne je pense.
06:20J'aime bien.
06:21Tu vois l'esprit chromesqui, escargot et tout.
06:23Je vais venir mettre un tout petit peu dans le fond de mes petits bols.
06:26On fait un petit nid avec notre salade de roquette.
06:30Je viens déposer les chromesqui.
06:32Les petits chromesqui, deux par personne, vu la taille, ce sera grandement.
06:35C'est suffisant.
06:36Et tu rajoutes des petits piquets d'oignon.
06:38Des petits piquets d'oignon rouge, vinaigre de framboise.
06:40Un pour la couleur et le peps.
06:41Et pour le peps aussi.
06:43Magnifique.
06:45Et bien on va goûter.
06:46On y va, c'est parti ?
06:47C'est parti.
06:48Allez hop.
06:49Donc on prend les couverts, on va couper.
06:53Ce n'est pas très pratique dans les bols, mais au moins ça coule.
06:55Le beurre recoule dedans.
07:06On a bonheur n'importe quoi, mais un chromesqui, ça reste hyper gourmand.
07:09Donc là on est vraiment dans la gourmandise, à l'état pur.
07:13Et ce qui est sympa, j'aime beaucoup cette touche de menthe.
07:16C'est-à-dire qu'on a beaucoup l'habitude d'avoir ce côté persillé.
07:20Avec le beurre, je trouve que mine de rien, c'est gras quand même.
07:23Et le fait d'avoir ajouté de la menthe, c'est malin.
07:25Parce que ça apporte vraiment de la fraîcheur.
07:27Et tu sais, ça équilibre bien avec le côté gras, j'aime beaucoup.
07:30Donc l'association escargot, menthe, persil, je valide.
07:34Yes, parfait.
07:36Belle première recette Mathieu, on va faire quoi ensuite ?
07:39Un cabillaud avec des betteraves et de la sauce barbecue.
07:42Donc là Mathieu, on va commencer par cuire nos betteraves.
07:45Bétrave que tu as donc épluchée, coupée en petits dés.
07:51Et je les mets dedans ?
07:52Oui, on va venir les cuire au four tout simplement.
07:54Avec un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre.
07:58Tout simplement.
08:00L'idée c'est quoi ? Tu veux une betterave un peu rôtie ?
08:03Un peu rôtie, mais assez croquante quand même.
08:07Donc c'est pour ça que je vais la cuire à couvert, qu'elle grille surtout pas.
08:10Je mets un peu de thym, un peu de romarin.
08:12Oui.
08:13Voilà.
08:14Et là du coup ça va partir en cuisson.
08:16Au four.
08:16Avec un petit couvercle.
08:17Au four, 190 degrés, une vingtaine de minutes.
08:20Tac !
08:21Donc c'est parti, on enfourne.
08:23Et pendant ce temps, qu'est-ce qu'on fait ?
08:24Du coup pendant ce temps, on va faire la sauce barbecue qu'on viendra mettre dans les betteraves juste après.
08:28Ça marche.
08:29Alors ?
08:29Donc là j'ai 250 grammes de ketchup.
08:32D'accord.
08:35Hop.
08:36Ensuite.
08:3725 grammes de vinaigre de cidre.
08:40Oui.
08:4225 grammes de sauce anglaise.
08:44D'accord.
08:4725 grammes de moutarde à l'ancienne.
08:50Très bien.
08:52J'ai 100 grammes de miel.
08:58Et 75 grammes de sauce soja.
09:02Hop.
09:02Je mélange le tout.
09:03Et c'est comme ça qu'on obtient une sauce barbecue.
09:06Une sauce barbecue.
09:07C'est les sauces barbecue un peu américaines qu'ils utilisent pour laquer leur viande.
09:12C'est pour ça qu'elle est très liquide en fait.
09:14D'accord.
09:14Et toi, elle a l'idée en tout cas, en termes de goût, et je trouve ça d'ailleurs assez
09:18intéressant, c'est de laquer tes betteraves.
09:22Tout à fait.
09:23Pour leur apporter, j'imagine, un petit peu aussi de côté, la sucrosité, de la gourmandise.
09:29Toujours aussi.
09:31Et donc, voilà.
09:31Je pense que ça matchera bien avec le cabillaud.
09:33Avec le cabillaud.
09:34Donc, on a fini notre sauce barbecue.
09:37Tout à fait.
09:37On enchaîne avec notre sauce.
09:39Fromage blanc et pavot.
09:40Fromage blanc, pavot et un petit peu de citron.
09:44Là, je vais mettre deux cuillères.
09:46Allez, trois.
09:47C'est toujours pareil.
09:49Trois cuillères.
09:50Ensuite.
09:51Je mets un petit peu de pavot.
09:53Un petit zeste de citron.
09:55Donc là, l'idée, c'est d'apporter du côté lacté et en même temps, d'avoir la petite touche
10:00de fraîcheur avec le citron.
10:02Et on mélange le tout.
10:02Pareil, un peu de sel, un peu de poivre.
10:05Et là, on est bon ?
10:06Et là, on est bon.
10:07On a déjà fait notre sauce.
10:08Donc voilà ce que ça donne après une vingtaine de minutes de cuisson.
10:11Et donc là, on va les assaisonner avec notre sauce barbecue.
10:15L'idée, c'est de les assaisonner, de laquer.
10:18Ce que tu me disais, on est plutôt sur une sauce.
10:21Et puis de toute façon, on retrouvera après cette sauce un peu aussi dans l'assiette.
10:25Et après, on va pouvoir passer à la cuisson de notre cabillaud.
10:28C'est ça ?
10:28C'est ça.
10:29Donc là, on assaisonne notre cabillaud avec du sel et du poivre.
10:33Juste avant le passage en cuisson.
10:35Voilà.
10:35Un petit peu d'huile de lit dans une poêle chaude.
10:38Et ensuite, toi, tu le cuit à l'unilatéral.
10:41Non, là, je vais le passer un petit peu au four.
10:43Après, juste après, là, je le fais une petite coloration sur le dessus.
10:46Oui.
10:46Et avant de le retourner, je mets une petite noix de beurre.
10:48Et on passera trois minutes dans le four.
10:50D'accord.
10:50Tu termines ta cuisson au four.
10:52Et donc là, c'est parti.
10:55Hop.
10:55Là, je vais faire une petite minute ou deux.
10:57Là, je viens mettre mon petit beurre avec mes petites verbes.
11:00Ça va nourrir le poisson.
11:02Ça va nourrir le poisson.
11:03Et ensuite, on le retourne direction le four.
11:06On retourne.
11:07Trois, quatre minutes.
11:08Et puis après, on va pouvoir dresser et goûter.
11:10Donc, c'est parti.
11:12Et après, nous, on va pouvoir dresser et goûter.
11:14On commence avec notre petite sauce fromage blanc pavre au citron.
11:18Ensuite...
11:19C'est des trafes qu'on a nacrées avec la sauce barbecue.
11:21Et je viens mettre...
11:23Au centre.
11:24Au centre.
11:27Notre cabillaud.
11:28Notre cabillaud.
11:30Et là, tu rajoutes en finalité, c'est quoi ?
11:32Des petites graines de courge et de la courge.
11:34On dresse la deuxième, Mathieu, et après, on peut goûter.
11:36Allez.
11:37On y va ?
11:38On y va.
11:38Allez, chef.
11:39Le poisson, c'est très bien.
11:40Il est nacré à cœur.
11:41J'adore.
11:42Ça part bien.
11:43Allez.
11:44Tu me diras après.
11:46C'est effectivement...
11:48J'aime beaucoup.
11:49Alors moi, je ne suis pas à la base une grande fan de betterave.
11:51Tu sais, côté terreux.
11:53Et là, en tout cas, je trouve que le fait de l'avoir laqué avec ta petite sauce,
11:57ça a apporté de la sucrosité.
11:59Donc, ça casse ce côté très terreux.
12:01Donc, j'aime beaucoup.
12:02Et j'aime bien l'équilibre.
12:04Ce que tu disais, il faut vraiment manger la petite sauce lactée,
12:08fromage blanc pavre au citron avec.
12:10Parce que ça, pareil, ça casse et c'est très, très bon.
12:13C'est très original.
12:14C'est la première fois qu'on fait cette association-là.
12:16Donc, voilà.
12:17Bravo.
12:17Belle découverte.
12:18Merci.
12:19On va s'attaquer au plat.
12:21On fait quoi, Mathieu ?
12:22Poitrine, nos pochons de confit, sauce, soja et arable.
12:25Donc là, on commence par notre...
12:27Notre poitrine.
12:28Je ne l'ai pas dégraissée.
12:30D'accord.
12:30Je vais juste bien quadriller la peau sans entailler la viande.
12:33Oui.
12:34Donc, je suis à garder la couenne.
12:35On viendra la griller, grillée juste après.
12:38Pour la garder.
12:39Et ça va enlever l'excédent, surtout.
12:41Dans une poêle bien chaude, je n'ai pas besoin de mettre de matière grasse.
12:44Donc là, on va la saisir.
12:45Saisir des deux côtés.
12:48Et ça te permet effectivement de ne pas ajouter de matière grasse.
12:51Ça dépend si elle en redonne ou pas.
12:53D'accord.
12:53Je pense que je vais lui en mettre un petit peu à celle-ci.
12:56Voilà.
12:56J'attends un petit peu que ça fonde.
12:57Parce que sur une pièce comme ça, tu...
13:01Là, tu vas la garder la peau.
13:03L'idée à la fin, c'est que ça soit croustillant.
13:05Oui.
13:06En gros.
13:06D'accord.
13:07Et là, j'ai salé, mais très peu, le quai la sauce soja.
13:11Et donc, du coup, on va finir le fond de brésage.
13:13J'ai une garniture aromatique.
13:15J'ai du gingembre, de l'échalote, de la carotte.
13:19Des petits herbes, du cérébrun, du cérébrun.
13:22Oui, voilà.
13:22Donc, j'ai fait un peu revenir tout ça.
13:24Oui.
13:24Je vais venir mettre 300 grammes de sauce soja.
13:30100 grammes de jus de pomme, histoire de casser un peu le sel de la sauce soja.
13:37Et je vais venir mettre du sirop d'érable.
13:42J'en mets à l'œil.
13:44On en remettra après pour le glaçage du cochon.
13:48D'accord.
13:49Je laisse tout revenir.
13:51On viendra agrémenter de fond de veau, que j'avais déjà préparé juste à la fin.
13:56D'accord.
13:56Donc, ça, c'est ce qui va te permettre, finalement, après de laquer ta viande.
13:59Mouiller.
14:00On va cuire la viande.
14:02Dans ce fond de brésage, oui.
14:04Du coup, je viens retourner la viande.
14:05Et là, pareil.
14:07Tu vas lui donner une petite coloration.
14:09Il y en a, elles perdent beaucoup plus de graisse que ça.
14:11Oui, c'est ce que j'allais dire.
14:12Du coup, il n'en perd pas.
14:13Tant mieux, j'ai envie de dire.
14:16Et de toute façon, il aura ce côté brun, laqué, avec cette sauce.
14:21Grâce à ça, avec la sauce.
14:21Vu qu'elle est vraiment très, très noire, la sauce.
14:24Donc là, tu mets ton fameux fond de veau.
14:27Fond de veau, qui viendra lier déjà toute cette sauce.
14:32Et on va pouvoir mélanger.
14:33Ça va réduire un petit peu.
14:35À la fin de la cuisson de la viande, on viendra filtrer toute la garniture aromatique.
14:39On viendra la réduire un petit peu.
14:40Et on s'en servira comme sauce et comme la cage.
14:43C'est une recette où, un, la sauce, elle te permet, finalement, de cuire ta pièce de viande et de
14:48la parfumer.
14:49Et à la fin, en réduction, tu l'utilises en sauce.
14:51En sauce, exactement.
14:52Un petit fond de brésage.
14:53Ah, c'est bien.
14:54Donc là, une fois que la viande, elle est un peu revenue, histoire d'avoir cette réaction de naïre,
15:00histoire d'avoir le goût de viande revenir.
15:06Hop.
15:07Je débarrasse.
15:08Tu la récupères.
15:10Et là, tu vas la mettre dans un plat pour pouvoir la recouvrir de notre fameuse sauce.
15:14C'est ça.
15:15Si jamais j'ai pas assez de liquide, je viens rajouter de l'eau.
15:20Sinon, c'est trop salé, trop fort.
15:21C'est ce que j'allais dire.
15:22Oui, tu recomplètes pas avec la quantité de préparation ou de sauce soja, mauvaise idée.
15:28On rajoute plutôt de l'eau à hauteur, quoi.
15:30C'est ce que tu vas faire, là ?
15:31Oui.
15:32D'accord.
15:33Et en tout cas, c'est qu'il faut que ça soit quand même à hauteur.
15:36Voilà, ça va partir en cuisson pendant trois heures.
15:39Donc, pour être sûr qu'il y ait toujours du liquide dedans, je remouille encore à hauteur.
15:44Donc, trois heures au four.
15:45À 140 degrés.
15:46D'accord.
15:47Voilà.
15:47Super.
15:48T'en as préparé une d'avance, on utilisera celle-ci.
15:50Tout à fait.
15:50Mais avant ça, on va faire quoi, nos petites...
15:52On va faire nos petites...
15:54Potétoses, c'est ça que tu parlais ?
15:55Potétoses de patate douce.
15:56Donc, pour accompagner notre pièce de cochon, t'es partie de la patate douce, potétose.
16:03Potétose, potétose, qu'on va faire au four.
16:04Oui.
16:05Je viens à couper des gros quartiers.
16:07D'accord.
16:08Avec la peau.
16:09Avec la peau, bien sûr.
16:11Puis c'est les premières, elles sont assez...
16:13Elle est assez fine, la peau.
16:15Hop, sans les laisser entières, si elles sont grosses, je les recoupe volontiers.
16:20D'accord.
16:21Je vais tout simplement les mettre dans ma plaque de four.
16:23Et assez grossièrement, quand même.
16:25Assez grossièrement.
16:25Aussi, c'est d'avoir des grosses, grosses frites, quoi.
16:27Le truc, c'est que sinon, ça part très, très, très vite en purée.
16:32Là, on peut éventuellement la taille.
16:33Puis il y a un inverse de la pomme de terre qui se tient un peu mieux.
16:35La patate douce.
16:36Finalement, la patate douce est un peu plus fragile.
16:38Elle perd très vite son sucre et son eau, en fait.
16:41C'est pour ça qu'elle est très fragile.
16:43Hop, tout simplement.
16:45Ensuite, je viens mettre de l'huile d'olive.
16:47Un petit peu de matière grasse.
16:48Du sel, du poivre, quelques petites herbes.
16:53Et on va passer ça au four.
16:55Combien de temps ?
16:5615, 20 minutes à 200 degrés.
16:58On vient les retourner de temps en temps assez facilement.
17:01Et ça sera bon.
17:02Et ça sera bon.
17:03Tout simplement, ça marche.
17:04Donc on met ça au four.
17:06On met ça au four.
17:07Et puis après, on va s'occuper de...
17:09Du laquage du cochon.
17:11Donc voilà ce que ça donne après plus de 3 heures de cuisson.
17:13Voilà.
17:15Parce que tu en avais préparé un d'avance.
17:17On va le laquer.
17:18Je vais le laquer.
17:19Avec pareil, la sauce qu'on a fait réduire.
17:22On a passé, fait réduire.
17:23Ça donne ça.
17:24Ça donne ça.
17:25Et là, on va relaquer un petit peu.
17:26Là, je le relaque un petit peu.
17:28Vraiment, histoire que...
17:29Donc ça veut dire que...
17:30Comment ?
17:31À la maison.
17:31Je peux le cuire d'avance et je peux faire exactement comme toi.
17:34Au dernier moment.
17:34Je le laque.
17:35Et là, on va le remettre un petit peu au four pour le remettre en température.
17:38Tu vas le remettre combien de temps, là ?
17:40Là, très fort.
17:41Je vais le remettre à 200, 220 degrés pendant 10 minutes.
17:43Et du coup, si c'est pour le réchauffer à la maison,
17:46il suffit de rebaisser un peu le four qui continue de chauffer.
17:48Et voilà.
17:48OK.
17:49Et bien, on enfourne et après, on va pouvoir dresser et goûter.
17:51Yes.
17:53Donc voilà ce que ça donne après le petit tour au four.
17:56Le petit tour au four.
17:56Et là, on va la couper pour pouvoir...
17:59Donc là, on voit que même la peau, du coup, elle est fondante.
18:03J'avoue qu'il y en a les trois quarts qui ne la mangent pas forcément.
18:07Ça, je pense que déjà, si on se mange des morceaux comme ça, ce sera pas mal.
18:12Magnifique, en tout cas.
18:13Voilà.
18:14Et donc, on est presque juste avant qu'ils s'effilochent.
18:17Si on le laisse une demi-heure de plus, on peut les filocher, du coup.
18:20On va sortir nos potatoes du four et puis on peut dresser.
18:23Et on passe au dressage.
18:24Du coup, pour le dressage, j'ai une petite mousseline de patates douces que j'ai faite avec les parures.
18:31Je vais en déposer un petit peu.
18:32Je vais faire une petite virgule.
18:35Je viens y déposer mon petit morceau de cochon.
18:39Souvent, j'aime bien le mettre comme ça, histoire qu'on voit toutes les couleurs.
18:42Hum, c'est sympa.
18:43Je viens mettre...
18:45Les petites potatoes.
18:46Les petites potatoes.
18:47De patates douces.
18:48De patates douces, pas plus.
18:50Et donc, du coup, ma petite sauce qui est réduite, je vais venir refaire des bons gros points.
19:01Hop.
19:03Et je termine avec des petites fleurs d'hibiscus pour la couleur.
19:07Et la fraîcheur.
19:09Hop.
19:10Eh bien, on va dresser la deuxième et on va pouvoir goûter.
19:13Elle est toute simple.
19:13Très bien.
19:14C'est très bon.
19:16Allez, on y va, on goûte ?
19:17On y va, on goûte.
19:18La viande est belle.
19:19Il y a le petit côté crispy en dessous, c'est pour ça.
19:23Là, clairement, la viande au niveau de la cuisson, c'est parfait.
19:26Yes.
19:27De toute façon, c'est à tomber par terre.
19:28Avec la petite touche, tu vois, sirop d'érable et tout, c'est gourmand à souhait.
19:32Et pour le coup, ça fonctionne super bien.
19:34Même si tout est un peu sucré.
19:36Oui, avec la patate douce, tu vois, effectivement, il y a un lien, il y a une sucrosité, mais c
19:41'est très bon.
19:42Ça se marie parfaitement.
19:44Et puis, je trouve qu'on est vraiment dans une recette où on en parlait là tout à l'heure.
19:48C'est réconfortant.
19:49Les températures commencent un peu à baisser.
19:51Donc là, on se fait plaisir.
19:52C'est gourmand.
19:53Carrément.
19:53Top.
19:54On va faire ensuite une recette autour du fromage.
19:57Oui.
19:57Une mousse de chèvre avec des petits crackers.
20:00Donc là, on a un chèvre frais.
20:01Un chèvre frais.
20:02Il y a 200 grammes de chèvre frais.
20:03Ok.
20:04On ajoute.
20:05100 grammes de fromage blanc.
20:07D'accord.
20:07Donc là, l'idée, c'est de le...
20:09De le détendre.
20:10Voilà.
20:10De le détendre un petit peu.
20:12Je vais déjà le saler, poivrer et un petit peu de piment d'Espelette.
20:15Oui.
20:17Et une cuillère d'huile de noix dedans.
20:19C'est vrai que chèvre noix, ça marche super bien.
20:22Voilà.
20:22Et puis, c'est la saison.
20:23Voilà, des noix.
20:25Donc, autant en profiter.
20:26On est vraiment dans des choses qui sentent l'automne.
20:29Donc, sel et poivre.
20:30Et piment d'Espelette.
20:32Et je viens mettre une cuillère d'huile de noix.
20:35Et là, on redétend et on remélange le tout.
20:37Je redétends le tout.
20:38La dernière petite chose à faire, c'est de mettre 100 grammes de crème montée.
20:42Oui, parce que l'objectif, c'est ça.
20:44C'est d'avoir vraiment un goût.
20:46Quelque chose de très mousseux.
20:47De très mousseux, oui.
20:49Oumptueux.
20:51Et là, donc, tu m'as dit...
20:52Là, je mets 100 grammes.
20:53Je ne vais pas tout mettre.
20:53Là, j'ai 200.
20:55De 100 grammes de crème montée que tu as assaisonné ou pas ?
20:58Non.
20:59Pas du tout.
20:59Là, tu avais assaisonné.
21:00J'avais assaisonné juste le fromage.
21:03OK.
21:03Donc là, notre mousse, c'est bon.
21:04Tu la mets en poche.
21:06Je la mets en poche.
21:07Et on doit la laisser un petit peu reposée.
21:08Un petit peu au frigo, une heure ou deux heures, histoire que ça prenne un petit peu.
21:11Tu en es préparé d'avance et puis on utilisera celle-ci.
21:14Donc, on réalise notre vinaigrette, Mathieu.
21:16Une petite vinaigrette.
21:17Je vais mettre...
21:18Un petit peu de moutarde.
21:19Une petite cuillère de moutarde.
21:21Oui.
21:22Je mets une moitié de cuillère de jus de citron.
21:27Oui.
21:27Et ensuite, l'huile de noix pour rester cohérent dans notre recette.
21:31Ça, je vais en mettre deux.
21:32Oui.
21:34Hop.
21:34Et ensuite, on mélange le tout.
21:36On mélange le tout.
21:37C'est vraiment pour garder que ce côté huile de noix.
21:42On rajoutera des noix concassées après par-dessus.
21:46Super.
21:47Et voilà, tout bêtement.
21:49C'est simple et efficace.
21:50Tu veux mettre du sel et du poivre peut-être pour la saisonner ?
21:52Oui, on va en mettre de suite.
21:54C'est ce qu'il faudrait faire avant.
21:57On a tous nos éléments à pouvoir dresser, Mathieu ?
22:00On dresse.
22:00Et goûter surtout.
22:02Alors, on commence par des petites feuilles.
22:04Je vais en mettre mes petites feuilles un peu autour.
22:06C'est quoi, d'ailleurs, comme varieté ?
22:07C'est des sottes de trévise.
22:09D'accord.
22:10Voir radicchio, ils appellent ça de temps en temps, les rouges.
22:13Ça, je fais ça un peu comme ça.
22:15Et je viendrai faire une petite boule de mousse de chèvre au milieu de ça.
22:18D'accord.
22:18Donc, tu fais comme un petit nid un petit peu.
22:20Voilà.
22:20Je fais un petit trait.
22:21Avec ta vinaigrette ?
22:22Avec ma vinaigrette.
22:25On met aussi un peu autour.
22:26Les gens, ils viennent en chercher.
22:28Ça fait des petits points.
22:29Les gens, ils viennent en chercher facilement.
22:31J'aime bien le fait que les gens aillent chercher aussi dans l'assiette.
22:34Et que tout ne soit pas donné.
22:36Et là, du coup, je viens faire une belle mousse.
22:44Je vais remettre quelques petits cernes au noix.
22:47J'ai mes petits crackers de mon petit boulanger.
22:53Ah, super.
22:54Hop.
22:56Et je viens mettre des petites pluches de mizuna.
23:03Et c'est terminé.
23:04Ça, c'est une assiette de fromage.
23:05On dresse la deuxième et on peut goûter.
23:07Comment on va goûter ?
23:08Je tiens à te féliciter.
23:09C'est très, très beau.
23:10Le dressage est vraiment cool.
23:12Merci.
23:13Eh bien, écoute, on y va.
23:14Il faut réussir à tout prendre.
23:15Oui.
23:15Pareil.
23:16Il faut prendre avec le petit crackers.
23:17Ah bah oui, moi, je vais me faire ma petite, tu vois.
23:20Hop.
23:26Hum.
23:31C'est divin.
23:33Mon petit cracker, c'est en plus de ton boulanger.
23:35Ils sont très, très bons.
23:36En fait, ce qui est sympa, c'est que je trouve, ça, c'était entre guillemets couru d'avance,
23:42mais c'est bien de le dire que mine de rien, chèvre, noix, ça fonctionne super bien.
23:48En plus, on est vraiment dans une petite assiette qui fait parfaitement le job en alternative
23:53du plateau de fromage.
23:54Ça fait son effet visuellement au goût.
23:56On est top et puis on est dans la saisonnalité.
23:59Donc, bravo.
24:00Yes, merci.
24:01Belle assiette de fromage.
24:02On va terminer avec le dessert.
24:04Un soufflet à la chartreuse.
24:05C'est pas vrai.
24:06Si ?
24:06Excellent.
24:07Donc là, on va réaliser notre appareil pour le soufflet.
24:10C'est ça.
24:11Là, t'as mis combien d'œufs ?
24:12Il y a trois jaunes d'œufs.
24:13Ouais, trois jaunes, d'accord.
24:1550 grammes de sucre.
24:16Ok, bah on peut y aller.
24:17Je le mets ?
24:18On commence.
24:19Non, je te laisse.
24:20Et 20 grammes de maïzena.
24:23Donc là, on réalise...
24:25Une crème pâtissière.
24:26D'accord, une crème pâtissière qui est donc...
24:28On va rajouter des blancs d'œufs dedans.
24:31Pour avoir l'appareil à souffler.
24:33Tout à fait.
24:34Mais la base est une crème pâtissière.
24:36Là, jaune, sucre bien blanchi, les 20 grammes de maïzena.
24:40Ok.
24:41Tu travailles pour combien de personnes, là ?
24:43Là, 4 et 6 personnes, ça dépend les ramequins.
24:47Hop.
24:47Derrière, on a 250 grammes.
24:49Tu veux que je te le ramène ?
24:50De lait.
24:51De lait qui bout.
24:54Hop, voilà.
24:55Hop.
24:57On mélange.
24:58On mélange.
25:00Je remets tout dans la casserole.
25:02Tout à fait.
25:02Le principe d'une pâtissière, c'est ça.
25:04Et ensuite, on va refourner sur le chaud.
25:06Et dès que ça boue.
25:07Pour avoir une technique, une texture...
25:11Assez épaisse.
25:11Dès que ça boue, on va compter 2-3 minutes.
25:14D'accord.
25:143 minutes, c'est le top.
25:16Et donc là, c'est bon en texture.
25:18Là, c'est bon en texture.
25:19Et donc, tu débarrasses tout de suite dans la foulée, dans un cul de poule froid.
25:22Dans un cul de poule froid.
25:24Et avant de mettre l'alcool, on va le laisser refroidir.
25:27Ah, tu mettras l'alcool après.
25:29Pour pas qu'il s'évapore.
25:30On va laisser refroidir à 40 degrés.
25:32D'accord.
25:35Et juste après ça, on mettra l'alcool.
25:36D'accord.
25:37Donc là, on laisse refroidir et après, on ajoutera l'alcool.
25:40Et donc là, par rapport à ta quantité d'appareil, on va mettre combien ?
25:4435 grammes de chartreuse.
25:46Mais ça, c'est une base que tu utilises pour tous les soufflets alcoolisés.
25:51Est-ce que tu auras à chaque fois la même quantité d'alcool ou c'est variable ?
25:54Ça dépend des alcools.
25:56Mais en général, moi, pour mon essai, je pars toujours avec 35 grammes.
25:59Et après, tu réaffines.
26:00Jusqu'à 45, c'est ce que je disais tout à l'heure.
26:02Et après, j'affine.
26:03Ok.
26:04Donc là, on est à les 35 grammes.
26:05On va les mettre dans notre crème pâtissière une fois qu'elle est refroidie à 40 degrés.
26:10On va attendre un peu.
26:11Tu en as préparé une d'avance.
26:13Oui.
26:13On va utiliser celle que tu as préparée.
26:15C'est ça.
26:16Mais avant ça, on va peut-être chemiser nos moules.
26:19Oui, tout à fait.
26:20Donc là, on va chemiser nos moules.
26:22C'est un des secrets aussi de la réussite de nos tins soufflés.
26:27Donc là, tu as pris du beurre pommade au pinceau.
26:29Bien pommade, au pinceau.
26:31Et là ?
26:32Bien faire le fond.
26:33Voilà, on fait bien le fond.
26:34Et après, on peint.
26:36On peint.
26:37Vers le haut.
26:38Verticalement, bien vers le haut.
26:40Parce qu'en fait, tout simplement, c'est…
26:41Ça va aider la poussée.
26:42Exactement.
26:43C'est que ça va montrer un peu la voie à notre soufflé.
26:46C'est tout à fait ça.
26:47Il faut bien monter vers le haut.
26:48Donc ça, c'est hyper important.
26:49Et c'est une technique d'ailleurs, dès que vous voulez faire un gâteau ou un soufflé ou peu importe,
26:55et que vous voulez que ça monte vers le haut, ça, c'est une super technique.
26:58Voilà.
26:59Et du coup, ce qu'on va faire aussi…
27:00Et après, je mets un petit peu de sucre.
27:02Un petit peu de sucre.
27:04Pareil.
27:05On va bien en mettre bien partout.
27:07Donc là, on va terminer nos moules.
27:08Puis après, on n'a plus qu'à finaliser notre appareil à souffler au four.
27:13Un peu de patience et après, on pourra goûter.
27:14Donc là, on a notre pâtissière qui a reposé.
27:17Tu les détends un petit peu ?
27:18Je les détends un petit peu.
27:19Je viens mettre un petit quart de blanc d'œuf que je viens mettre au fouet.
27:23Ça sent bien la chartreuse.
27:24Oui.
27:24Je suis à 35 grammes, c'est assez.
27:26Là, une fois que tu as détendu…
27:28Hop.
27:29Là, je détends au fouet avec ma première masse.
27:32Et après, par contre, je viendrai faire ça à la maryse.
27:34Oui, à la maryse pour ne pas les casser.
27:38Et là, je rajoute la suite.
27:42Hop.
27:42Rajouter une petite quantité.
27:44Donc là, tu mélanges délicatement pour éviter que ça retombe.
27:49Délicatement, que ça retombe.
27:49Le principe d'un soufflé, c'est quand même que ça soit très aérien.
27:52C'est ça.
27:53Et là, je vais en remettre une dernière quantité.
27:56D'accord.
27:57Le but, c'est qu'il n'y ait vraiment plus ces petits côtés blancs.
27:59Sinon, on peut éventuellement les retrouver un peu.
28:03La dernière quantité.
28:05Et là, c'est bon.
28:06Et là, ça sera bon.
28:07Mais tu les as mélangés en trois fois.
28:09Oui.
28:10Pour être sûr.
28:11Donc là, on va les mettre dans nos moules.
28:13C'est ça.
28:13Et après, on va les passer en cuisson.
28:15En cuisson.
28:17Combien de temps à combien, la cuisson ?
28:18Allez, entre 10 et 14 minutes à 190 degrés.
28:23Et vous n'aurez pas besoin d'attendre les 14 minutes.
28:26Et on va pouvoir les manger dans la foulée.
28:29Alors, c'est parti.
28:30C'est parti.
28:30On va les mettre dans nos moules.
28:31Je viens remplir les moules.
28:33Il faut essayer de ne pas salir les bords.
28:35C'est le principal, chose que je viens de faire.
28:40Je vais les remplir presque, presque, presque jusqu'au-dessus.
28:46D'accord.
28:47On va même y aller dans les moules là.
28:50Je m'arrête.
28:51Oui.
28:51Si je les avais remplis plus haut, j'aurais volontiers fait une petite gouttière, comme
28:57ça.
28:57Pour être sûr que ça monte.
28:58Pour être sûr que ça monte.
28:59Et que ça n'accroche pas.
29:01Ah, ok.
29:02Et donc là, ça part au four à 190, c'est ça ?
29:05190 degrés pendant 14 minutes.
29:08D'accord.
29:0810-14 minutes.
29:0910-14 minutes.
29:10D'accord.
29:10Et surtout, on n'ouvre pas le four.
29:12Comme la pâte à choux un peu.
29:13D'accord.
29:14C'est le secret.
29:15Il ne faut pas ouvrir le four.
29:16C'est un des secrets.
29:17Donc, ça a bien, bien monté.
29:19Peut-être un tout petit peu trop.
29:21Et il y en a un deuxième, mais on le mangera dans le four.
29:23On le mangera dans le four, l'autre.
29:26Il vaut mieux ça que de ne pas gonfler.
29:28Bon, on y va.
29:28On n'a plus qu'à goûter.
29:29On y va.
29:29On ne peut pas dire qu'il s'est...
29:31Il n'est pas monté.
29:32Non.
29:32Ah non.
29:33Alors là, non.
29:42C'est très bon.
29:44Là, tu as hyper bien dosé la petite touche de charton.
29:47C'est divin.
29:48Franchement, c'est top.
29:49Alors, à la maison, mine de rien, un soufflé comme ça, je trouve ça excellent.
29:53C'est très léger, très aérien.
29:55Donc, si vous n'avez pas la possibilité d'avoir la chartreuse, vous pouvez le faire avec un autre agroche.
29:59Parce que ce n'est pas facile à trouver, pas facile à avoir.
30:01Mais on peut remplacer par quoi ?
30:03Du Grand Marnier, du Rhum, du Calois.
30:05De la Mirabelle.
30:06De la Mirabelle, oui.
30:07C'est top.
30:08Bravo.
30:08Belle recette.
30:09Yes.
30:10Simple et efficace.
30:11Carrément.
30:11Merci à toi, Mathieu.
30:12On a passé un très bon moment, comme la dernière fois.
30:15Souvent, quand on vient ici, c'est vrai qu'on passe un très bon moment.
30:20Et puis, en général, il y a Fred qui est effectivement derrière la caméra.
30:24Mais il y a toute une équipe.
30:25Il y a Jacques.
30:26Il y a Kamel qui est là aussi pour nous donner la main.
30:29Donc, on reviendra parce qu'on passe des bons moments ici.
30:31Volontiers.
30:32Sous-titrage Société Radio-Canada
30:34Sous-titrage Société Radio-Canada
30:43Sous-titrage Société Radio-Canada