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Hongos y setas: de la tierra al plato
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00:01La pasión por las setas brota en estas fechas.
00:03Los hongos se convierten en todo un reclamo gastronómico,
00:06un producto muy ligado al otoño que llena de aromas y colores los bosques navarros,
00:09pero también inunda de sabores y textura nuestros platos.
00:16Coldo Rodero, chef del restaurante Rodero,
00:18me he puesto romántico para hablar de la temporada de setas y hongos
00:21y también romántico porque hoy estás aquí, bienvenido a Está Pasando.
00:24La introducción muy bonita, la verdad, tengo que reconocerlo.
00:27¿Qué tiene este producto que despierta tanto interés entre cocineros, comensales,
00:32también los propios aficionados a la micología?
00:35Bueno, sin duda alguna es un mundo apasionante, apasionante, muy abundante,
00:41muy desconocido también y yo lo primero que quiero decir es que vengo aquí a hablar como cocinero,
00:45no como micólogo, porque yo no soy micólogo y Dios me libre de meterme en ese mundo.
00:52Hay que tener muchísimo conocimiento, la gente asume a veces demasiados riesgos
00:56a la hora de, bueno, somos muy valientes y yo reconozco que es un mundo de verdad,
01:03es, no sé, hasta los nombres de las setas son, la etimología es preciosa,
01:10lactarius, deliciosus y todo esto que viene del latín, es como, a mí de verdad me encanta.
01:15Y que conste que yo soy, bueno, 50% soy guipuzcoano y no había ido a coger una seta en
01:21mi vida,
01:22aunque tengo ese ADN de robasetas, ¿no?, en esa parte, pues no había ido hasta que llegamos,
01:28hasta que entramos en pandemia y como no sabíamos qué hacer un día nos llevó una…
01:33Y, por ejemplo, en tu restaurante, ¿qué haces? ¿Te fiabas a las setas que te traían los expertos o cómo
01:38hacías?
01:39Evidentemente, y lo sigo haciendo, ¿eh? A ver, yo lo que tengo muy claro es que yo no voy a
01:43comprar una,
01:44o sea, yo no voy a coger una seta y venderla, ¿entiendes?, cogerla yo y venderla,
01:47ni se me ocurriría, incluso ni regalarla a los amigos, bueno, a los malos igual, ¿no?
01:51Pero es algo que para mí es muy importante, es que cada… las setas que entran en el restaurante,
01:58que entran muchas variedades, setas, hongos, trufas, vengan todas con DNI.
02:05Porque, ¿qué diferencia hay entre setas y hongos? Luego, mientras me estaba preparando la entrevista,
02:09me lo preguntaba, ¿hay alguna diferencia o no?
02:12¿Entre setas y hongos? Sí, que todas las setas son hongos y no todos los hongos son setas.
02:19Me dejas igual.
02:21Bueno, el hongo es lo que aporta el micelio, es un poco como la raíz y esa raíz a través
02:28de sus micelios
02:29va dando sus brotes, sus frutas, sus frutos, que en este caso los frutos son las setas.
02:37¿Y para qué sirven las setas? Para reproducirse, porque si se quedase todo el rato debajo de la tierra,
02:43pues no se reproduciría, ¿no? Ahí tenemos algunos, porque evidentemente hay algunos hongos,
02:49pues por ejemplo las levaduras son hongos, los mohos son hongos y estos no dan setas, no dan frutos.
02:55Pero tenemos un hongo muy curioso que es la trufa, ¿no?
02:58Que es también otro, entra dentro del mundo de la micología, ¿no? Todo tipo de trufa, la magnatum, la stevium,
03:06o sea, la de verano, la de invierno, la de primavera, la blanca del piamonte,
03:11ya sabes que eso también se suele ir a recoger con perros, antiguamente se iba con cerdos,
03:17y ahora pues ya se utilizan los perros porque no se las comen.
03:20¿Y cuál es la seta que más gusta a los comensales?
03:23Yo creo que esto es una cuestión de gundo, yo te lo preguntaría a ti, ¿cuál es la que más
03:27te gusta a ti?
03:28A mí, ¿el boletus o la trufa?
03:30El boletus o la trufa, vale, que mucha gente llama boletus al honcho, ¿no?
03:34Dice, oncho, los hongos, ¿no? O sea, los hongos, lo que aquí llamamos hongos son los boletus,
03:41y hay varias clases de boletus, pinícola, edulis, aereus, ¿no?
03:46Y bueno, pues aquí hay una costumbre arraigada en nuestra tierra que es que guste esa seta, ¿no?
03:54Sobre todo los boletus y los perrechicos, de cara...
04:00Yo soy un poco más raro, a mí me gusta de la seta, me gusta más la textura,
04:04¿vale? Que lo que es el sabor, por ejemplo, el perrechico, yo reconozco que es una grandísima seta,
04:09muy aromática, que si te das cuenta, un día si pruebas un perrechico en crudo...
04:13Pensaba que ibas a traer, ya veo que no.
04:15No, no, ahora no es época de perrechicos.
04:17Ah, vale, pues retratado, he quedado.
04:19Pues un perrechico te lo comes en crudo y haciendo pruebas una vez, y sabe a sandía.
04:24Es muy curioso, ¿no? Sabe a sandía un perrechico en crudo.
04:29Dicho esto, recomiendo no comer ninguna seta en crudo.
04:33Todas que tengan una aplicación de calor, pues para poder contrarrestar las sustancias tóxicas que todas tienen.
04:43Porque como hay que cocinar una seta y un hongo, ¿y hay que comerlo la mejor sola?
04:47O, por ejemplo, para potenciar su sabor, acompañarla con carne, pescado...
04:52A ver, yo creo que si nos hacemos con unos...
04:55A mí me gusta, por ejemplo, un boletus, ¿no? Que estás diciendo...
04:58A mí me gusta mucho el robellón también, ¿eh?
05:00Me llamaba la atención hace... Cuando yo empecé en la cocina hace más de 40 años,
05:04que venían muchísimos catalanes a Navarra y venían a coger robellones y aquí, vamos, les dábamos patadas.
05:10No queríamos saber nada del robellón, ¿no?
05:12Y yo me acostumbré ahora a coger robellón porque es lo único que he encontrado así, por aquí cerca, ¿no?
05:17Y me hace ilusión, ¿no? Comer el...
05:19Y del robellón me gusta, aparte, me gusta la textura.
05:22Y luego va dependiendo, va variando, dependiendo del tamaño, ¿no?
05:25Un robellón, botón, pequeño, simplemente que lo marcas un poquito en la brasa o en la sartén
05:30y que tenga ese crunch, ¿no? Esa mordidita de que haga cras, cras.
05:34Esa es, como me gusta, la seta en todas sus variedades.
05:40Un noncho, o sea, bueno, un boletus, vamos a decirle, un boletus también cortadito, un poco gordo y pas, pas,
05:46darle una vueltita y sin transformarle demasiado el sabor.
05:50Otra cosa es que, de repente, pues entre un brote de, como ha pasado hace poco, hace dos, tres semanas,
05:57¿no?
05:57Un brote grande de hongos y luego hay que conservarlos.
06:01Claro, porque ¿cómo se conservan los hongos? ¿Hay alguna forma? ¿Se pueden meter al congelador o nada?
06:06No lo recomiendo. Lo importante es, yo creo que es procesarlos.
06:10Una vez que están los hongos, se cocinan y si se les puede dar una pasteurización,
06:15es decir, nosotros los solemos hacer cocinados al... los marcamos un poco, los envasamos al vacío
06:20y los cocinamos a más de 85 grados durante una hora aproximadamente
06:24y eso ya, luego ya sí lo puedes congelar, ¿vale? Pero no antes.
06:29Y como robasetas, ¿cómo fue tu aventura? Que me has comentado antes que fuiste en pandemia.
06:35Sí, ¿no? Un amigo de mi hermano que también estaba en pandemia, que vino aquí a Pamplona
06:39y pues no sabe qué hacemos y dice, pues vamos a... y este chico sí sabe mucho de micología
06:45y nos llevó a un sitio espectacular, muy bonito y allá empezamos a, bueno, pues a coger los primeros robellones,
06:53champiñones...
06:55¿Y cómo sabíais, por ejemplo, cuál es una venenosa y cuál no? ¿Lleváis alguna aplicación o directamente...?
07:00No, llevábamos un experto. Es una persona que sabía un montón, pero luego ante la duda, vamos,
07:05yo lo tengo clarísimo, o sea, ni tocar, ni tocar, porque luego también hay setas aquí, por ejemplo,
07:11hay alguna seta que está... que a la gente le gusta coger, que es la llarraca, ¿vale?
07:18Y esta seta, por ejemplo, en Italia y en Francia no es tan... no se pueden comercializar
07:23porque no es que tengan una toxicidad muy potente, pero sí te pueden hacer una pequeña avería
07:29y luego, claro, ya si nos encontramos con unas amanitas, una amanita faloides, es mortal, es mortal,
07:34o sea, te destroza el hígado en menos de 24 horas, ¿no? Por eso digo yo que hay que tener
07:39muchísimo, muchísimo cuidado
07:40y si cogemos setas, que sepamos de su origen, de dónde vienen y si no, ir a gente especializada,
07:47a los micólogos, a que nos hagan la selección.
07:50Codo, rápidamente, ¿un plato estrella con hongos o con setas?
07:53Yo tengo un plato, mira, que lo hice hace... que es un revuelto de setas,
07:56que lo vamos a hacer ahora en Ezcaray, la semana que viene, que es un revuelto de setas con velo
08:01de oro, ¿no?
08:01Yo quise transformar lo que es el revuelto de setas de toda la vida, pero ponerlo en bonito,
08:07porque estéticamente me parecía muy... no me parecía atractivo, ¿no?
08:11Entonces hicimos un plato con un caldo, ese caldo lo hicimos con una especie de...
08:16un oro comestible, evidentemente, hicimos un revuelto de hongos, pero bonito.
08:22Pues Coldo Rodero, una estrella Michelin, chef del restaurante Rodero, muchas gracias por estar aquí.
08:26Nada, un placer.
08:26No es Coldo, que es un robasetas, pero sí muchos navarros han sido pillados con las manos en la masa
08:32por Guardia Civil y Policía Foral. Nuria Tirapu nos trae los datos sobre este tema.
08:35Sí, Sergio, por cierto, que te veo últimamente muy perdido en la cocina,
08:39como un champiñón en una champiñonera, no te digo más.
08:41Estás perdiendo dotes culinarios.
08:43Bueno, pues vamos a ver precisamente ese brote otoñal que dejó tanta cantidad de hongos y de setas
08:50en nuestra comunidad, pero también dejó grandes cantidades incautadas por las autoridades.
08:54Fijaros, en los últimos 15 días, hablamos tan solo de 15 días, la Guardia Civil, Policía Foral y policías locales
09:02se incautaron de más de 165 kilos de setas.
09:06Empezamos el 18 de octubre, ahí fue cuando se dio esa brotada, Sergio.
09:1111 kilos de boletus edulis fueron decomisados por Policía Foral en el parque de Ero Roncesvalles.
09:17Días después, el día 23, 17 kilos fueron intervenidos por el Seprona de la Guardia Civil a dos personas en
09:24el Valle de Ulzama.
09:26El 27 de octubre, 50 kilos requisados por Policía Foral a un único recolector masivo furtivo en el coto de
09:33Ulzama.
09:34Y atención, porque hace tan solo unos días, más de 80 kilos fueron incautados, eso sí, simultáneamente por la Guardia
09:43Civil en dos operativos.
09:44Uno, 42 kilos en el Valle de Ero y otro, 45 en el Valle de Ulzama.
09:49Bueno, iba a hacer ahí, vaya, buen mes, con 88 kilos.
09:53Buen mes, ¿eh?
09:54Han desembolsado gran cantidad de hongos.
09:56Tienen ahí, eso sí, para cocinar durante muchos años.
09:59Si hay que hacerlo, Nuria, hay que hacerlo de forma legal, por eso nos hemos ido hasta el Valle de
10:03Ulzama para conocer más sobre las setas y los hongos.
10:17Son todo un reino por descubrir.
10:19La seta estrella de la mesa sería la parte de allá que son los boletos, que es lo que todo
10:23el mundo viene a buscar.
10:24Los hongos toman la reinza en un año más.
10:26Celebramos la quinta edición del Día del Hongo de Ulzama y, bueno, esto es un poco lo que montamos, artesanía,
10:34producto local, gastronomía y la mesa estrella, pues la de las setas.
10:50Así Ulzama vuelve a convertirse en un punto de encuentro para las personas amantes de la micología.
10:55Son las especies lo que más me interesa, realmente.
10:58Sí, porque van cambiando los nombres, se van actualizando y, hijo, hay que estar al día.
11:03El aficionado es mi marido. Cada año disfrutamos de lo que se organiza aquí y, bueno, él disfruta mucho más
11:12que yo.
11:13En un año, eso sí, complicado para los seteros.
11:16Ha habido mucha sequía, ha llovido muy tarde y no hay la variedad igual que tenemos otros años, aunque venimos
11:21también un año pasado muy malo.
11:23Pero que no ha impedido llenar esta exposición.
11:35La micología es una parte fundamental de lo que son los bosques en general de Ulzama y es una representación
11:42de cómo se encuentran nuestros bosques.
11:44Creo que la gente pueda aprender, que este mundo esté muy abierto, porque al fin y al cabo es un
11:48mundo muy complicado de entenderlo.
11:52Toda la variedad de las setas, o sea, todo lo que es el otoño.
11:56Aunque antes de probarlas es importante saber si es seguro o no comer lo que hemos recolectado.
12:01Lo único que hay que hacer para saber si una seta es comestible o no es conocer la especie.
12:06Todos los trucos, colores, olores, sabores no te van a llevar en la mayoría de las ocasiones a ningún buen
12:12puerto.
12:12Para poder disfrutar del ingrediente estrella del otoño.