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Isabel González habla con Paula Cuesta Serra y Cristina Medina, creadoras de Labia un puesto en el Mercado de Vallehermoso de Madrid.
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00:00Bueno, pues tenemos 12 minutos por delante para hablar de gastronomía.
00:03Además, hoy con mucha labia.
00:05Ahora nos van a explicar ellas, ahora nos van a explicar Paula Cuesta Serra y Cristina Medina,
00:11el motivo de la elección de este nombre para bautizar un establecimiento que abrió,
00:15yo creo que hace menos de dos meses, en uno de los principales mercados de Madrid,
00:21en uno de esos mercaditos con solera, el de Vallehermoso.
00:24Tienen el puesto 41 lateral, que quede claro, y allí sirven un café de especialidad.
00:30Y me han dicho que una serie de dulces que van a hacer que cambiemos completamente nuestro recorrido
00:36y probablemente empecemos la visita por ahí.
00:38Bueno, Paula, Cris, bienvenidas las dos.
00:41No sois muy de hacer entrevistas en la radio.
00:44Como que es la primera.
00:46Bueno, pues eso siempre es bueno, porque esto va a marcar lo que va a venir después,
00:50que son muchos éxitos.
00:51Bueno, Paula, yo la conozco desde que es pequeña, he de decirlo, no en persona,
00:56pero sí conozco todas tus andanzas.
00:58Paula, es la hija de Tomás Cuesta, de uno de mis tertulianos favoritos,
01:02que además, Paula, tú sabes que tu padre nos trae desayuno casi todas las veces que viene
01:05y no ha sido capaz todavía de traernos nada de labia de tu establecimiento.
01:10Hay que arreglarlo.
01:11Eso hay que arreglarlo.
01:12Hay que arreglarlo.
01:21Os da por dejarlo todo y poner un puesto en un mercado, el primero de muchos, espero.
01:27Pues la historia básicamente empieza, nos conocimos trabajando y la verdad que desde el primer día,
01:35el primer día quizá no, quizá no, que al final lo que empieza con odio siempre acaba de maravilla.
01:42Fue solo, literalmente fue un día, pero al segundo día nos pusimos a trabajar juntas
01:47y fue una conexión increíble y de esa conexión y de, diría, un mismo sueño que teníamos las dos
01:55porque llevamos, cada una tiene sus carreras, Paula de turismo, yo soy profesora,
02:01pero somos adictas a la hostelería, nos hemos dedicado toda la vida a ello
02:05y ese sueño común que teníamos al final de dedicarnos tanto a eso hizo que uniésemos fuerzas
02:13y pudiésemos crear algo que creemos que es bastante guay, bastante nuestro, diría.
02:19Bastante único, diferente.
02:21Porque esto es un trabajo de años, lleváis pensando en esto bastante tiempo.
02:26¿No os conocéis en el sector de la hostelería?
02:30Nos conocimos ahí.
02:32Sí.
02:33Entonces, ahí fue cuando nos dimos cuenta de que las dos teníamos el mismo sueño de decir
02:39me apetece abrir mi sitio y es verdad que una sola da un miedo.
02:44Da mucho miedo.
02:45Da mucho miedo.
02:45Y unimos fuerzas.
02:47Y dijimos, y si unimos.
02:48El abrir un sitio a veces responde a la pregunta de, bueno, a la pregunta, a la frase de
02:53es que no me gusta nada de lo que hay o es más quiero hacer algo parecido a lo que
02:58hay
02:58pero que sea yo misma la que lo lleve.
03:00Porque tenéis un café que es diferente.
03:02Por lo que me ha dicho toda la gente que ha estado por allí, o sea, vuestra especialidad,
03:06es verdad que es el café, pero creo que también están triunfando los bollos y todo esto
03:11que ahora me contáis lo que tenéis en esa barra de muestrario.
03:14Yo creo que lo que nos diferencia, aparte del café, que nuestro café es muy bueno, es
03:17un café muy amable, que decimos nosotros, que es para todo el mundo y a todo el mundo
03:22le gusta.
03:23Y hacemos una repostería muy basiquita, pero muy buena, todo de muy buena calidad.
03:27Lo que nos diferencia es el trato.
03:30El trato, el hablar con el cliente, que se sientan como en casa.
03:33O sea, eso es lo que nos diferencia del resto, yo creo.
03:36Al final nosotras tenemos un puestecito muy pequeñito, yo lo llamo el trasterito, porque
03:42es súper pequeñito, o sea, no llega casi ni a nueve metros cuadrados y solo tenemos
03:46una barra, no tenemos ni mesas.
03:48Entonces ese trato de toda la vida de llego a la barra del bar y me pongo a hablar con
03:55el
03:55camarero de mi vida, pues eso es lo que queríamos.
03:58Y yo creo que al final es un poco la diferencia, que la gente vuelve, aparte, porque nos dicen
04:04que el producto está muy bueno, vuelven por nosotras, por...
04:07Por la experiencia.
04:09Es que nos tiramos hablando a lo mejor 40 minutos y solo te has pedido un café, pero
04:13la gente vuelve por eso, porque...
04:14¿Qué tal, chicas?
04:15Pues el otro día, ¿os acuerdáis que os conté esto?
04:18Pues así, yo creo que es lo que dice Pau de la experiencia.
04:22¿Y por qué un mercado?
04:23Porque además tiene un público muy concreto, un mercado.
04:26Los mercados tradicionales se han vuelto a poner de moda, yo es algo que me hace especialmente
04:31feliz porque muchas veces quieres comprar el producto en sitios, pues eso, lo que decís
04:35vosotros, donde estás hablando un rato con este pescadero, estás hablando un poquito
04:39con el otro, pero vosotros habéis arriesgado mucho porque no es una zona de paso diaria
04:43de estar yendo a trabajar y pararte a tomar un café.
04:47Acabamos en el mercado un poco de rebote, es verdad que nosotras estábamos mirando otras
04:52opciones y un día de repente vimos un puesto en el mercado y nos miramos y dijimos, el mercado
04:58nos pega mogollón.
04:59Nosotras además es que somos muy de mercado, o sea, y con lo que hablamos, pues somos muy
05:04de eso.
05:05Sí, al final el mercado es la experiencia de ir a comprar.
05:08Es verdad que el producto es maravilloso, pero también se busca la experiencia y la
05:12vía es un poco parecido.
05:14¿La vía por qué a todo esto?
05:15Es verdad.
05:16Bueno, la vía porque nos sobra, nos sobra la vía, hablamos con todo el mundo de todo
05:22tipo de temas y sobre todo lo que nos gusta mucho es juntar a gente de diferentes tipos
05:29que te venga un jardinero y un político y acabar hablando los cuatro juntos de cualquier
05:37tema.
05:38Y para eso nos sobra la labia.
05:41Emprender en Madrid es difícil, ¿no?
05:43Bueno, sí.
05:45Es intenso.
05:45Es intenso.
05:46Emprender en un negocio de la hostelería es difícil.
05:50Es, o sea, se necesita mucha fuerza de voluntad y mucha fuerza mental, yo creo.
05:55Sí.
05:55Al final, y tienes que insistir mucho y dar con la gente que te ayude.
06:01Y nosotras hemos tenido mucha suerte para eso.
06:03Muchísima, muchísima.
06:04Es verdad que no hemos parado de ir a los sitios y seguir preguntando y seguir pidiendo
06:08y al final hemos tenido mucha suerte, pero ha sido complicado.
06:14Y además es que la vida del sector hostelero es complicada, no responde a unos horarios lógicos
06:19en muchas ocasiones.
06:20Fíjate que yo como periodista que os voy a contar, Paula, tú lo sabes perfectamente,
06:24¿no?
06:24El periodismo te pilla 24 horas, 7 días a la semana, pero vosotros os dedicáis a un
06:30mundo en el que también hay que ceñirse unos horarios que a veces no son los que deberían
06:35ser o los que te apetecen.
06:38¿Qué proyectos tenéis a futuro?
06:41Porque a lo mejor cambiar ese trasterito por un local en el que ese político y el jardinero
06:46se puedan sentar en una mesa, entiendo que forma parte del sueño.
06:49Nosotras de momento, vamos, con lo que decimos, para pagar el alquiler, vivir bien y dar
06:55de comer a nuestros gatos, nosotras somos felices, no queremos hacer ricas, pero de cara
07:06a soñar que esto siga creciendo nos gustaría incluso ya no ser a locales, sino a tirar
07:12a lo mejor de que sean puestecitos de mercado, siguiendo esa tradición de pues venga ahora
07:18otro mercado por aquí, exacto, porque en Madrid además hay mil.
07:22Pero sí que es verdad que tenemos claro que no queremos hacer algo extremadamente grande
07:27porque si no la esencia de la vía se perdería.
07:30Sí, pero luego veis cadenas de cafés, ¿verdad?
07:33Y no sé si eso es a lo que aspiráis, a que la vía esté en Nueva York y tengáis
07:37vasos de papel y producto, habladme de ello, ¿qué me tomaría yo si voy ahora a ese mercadito
07:44de Vallehermoso y me quiero tomar tranquilamente un café y sobre todo me quiero tomar un dulce
07:49porque a mí ahí me habéis conquistado.
07:52Mira que intento lo mínimo, pero acabo en lo máximo.
07:55Aquí tenemos diferentes opiniones porque Paula te va a tirar por café.
08:01A ver, la bollería que se hace en la vía es una bollería muy basiquita, tenemos desde bizcochitos
08:08de toda la vida, tenemos galletas y todo es muy sencillo.
08:13Es verdad que depende de cuando vengas a la vía puedes encontrar unas cosas o puedes encontrar otras
08:17porque nos hemos dado cuenta de que parte, la gran mayoría de nuestra clientela es gente
08:22que trabaja en el mercado, somos la cafetería del mercado.
08:25Entonces vamos cambiando, de repente ahora en otoño hemos hecho bizcocho de calabaza
08:31que ahora cambiaremos por hacer alguna cosita de Navidad, vamos a intentar hacer los con
08:37de Reyes, en versión chiquitita porque todo en la vida es chiquitito, pero te puedes tomar
08:43desde un buen café hasta bizcocho de limón.
08:45El bizcocho de limón, es que somos muy cítricas.
08:49Le encanta el bizcocho de limón.
08:50Claro, os dedicáis vosotros a ello, ¿no?
08:52Sois vosotras las que estáis todo casero.
08:55Todo casero.
08:56La gente nos dice que el bizcocho de limón le recuerda siempre al bizcocho de que hacía su abuela.
09:00O sea, es ese tipo de bollería más tradicional.
09:04Más rústica.
09:05Sí, más rústica que es como nos gusta definirlo.
09:08Pero que yo creo que es a lo que aspiramos, ¿no?
09:10Y a mí es que es lo que nos gusta.
09:12Nos morimos por esa magdalena de Proust.
09:14Sí, exacto.
09:15La del pueblo.
09:15De volver a casa.
09:16Eso es.
09:17Además, lo que también nos caracteriza mucho, yo por ejemplo, soy mucho de, nos hacemos macha.
09:22El macha lo compramos también.
09:23Intentamos que sea todo mucho producto de kilómetro cero de dentro del mercado.
09:26Y el macha lo compramos dentro del mercado, en una tiendecita.
09:32Y el zumo de naranja.
09:34Que se lo compramos a la frutería.
09:35Y hacemos un macha con naranja que a mí me encanta.
09:40¿Mezclado?
09:41Mezclado.
09:41El zumo de naranja, que es de la frutería, que es increíble, con el macha que nos da la tienda
09:46de especias.
09:47Y que da un producto que es maravilloso.
09:49Que al final no nos atribuimos nosotros el mérito porque son dos productos ajenos, pero que es del propio mercado.
09:55Y es increíble.
09:57Pues me apetecerá todo probarlo porque no le veo la lógica al macha.
10:01Lo siento muchísimo, Cristina, por ninguna parte.
10:03Nada, nada, si no te gusta...
10:05No lo puedo entender.
10:06Si no te gusta, te va a gustar.
10:07Ese es el macha a probar.
10:08Y mira que lo he intentado con una avena, con leche de coco, con todas las leches habidas y por
10:12haber.
10:13Y no le cojo yo el truco con zumo de naranja.
10:15Pues con el zumo de naranja...
10:17Por la acidez a lo mejor que lo equilibra.
10:19A ver, a la gente que sea amante del macha, le va a parecer que sabe muy poco a macha
10:25al final porque le quita mucha acidez y sobresale mucho el sabor de la naranja.
10:30Pero es verdad que es una bebida muy fresquita, muy refrescante, que te mantiene la teína por si no quieres
10:36tomar tanta cafeína.
10:37Y la verdad que a mí es que es eso.
10:39A mí me encanta.
10:40Yo me tomo uno...
10:41Y a todo el mundo le encanta.
10:42¿Y en el proyecto de expansión, por ejemplo, llevar a domicilio o eso todavía es complicado?
10:47Eso estamos mirando. Por ejemplo, ahora nos hemos animado también, estamos haciendo tartas.
10:52Y la verdad que, oye, no nos quejamos para nada, que estamos teniendo bastante público con las tartas.
10:57Y estamos viendo cómo enviarlo con cualquier plataforma, solo que la verdad que nos da un poco de miedo.
11:04Porque como es un trabajo que es muy artesanal, que cuesta tanto hacerlo,
11:09nos da un poco de miedo el que dependa de un envío como llegue esa entrega.
11:14Pero estamos en ello.
11:15Estamos en ello. Estamos ya gestionándolo porque queremos.
11:18Teresa de la Cierva ya me ha dicho que es una de vuestras clientes y que las ha probado.
11:22Bueno, pues ya saben ustedes dónde están.
11:24Y si no lo saben, les recomiendo que visiten ustedes Labia, Mercado de Vallehermoso.
11:28Es en Vallehermoso 36.
11:30Eso es, correcto.
11:31En la calle, horarios, ¿cuándo podemos ir a veros?
11:35Nosotros estamos de 9 de la mañana a 8 de la tarde.
11:38O sea, tenemos para desayuno, tenemos para el café de media mañana, para el de la tarde
11:42y luego para el matcha antes de volver a casa.
11:46Planazo, ir a comer al mercado.
11:48También ir a comer al mercado, la gastronomía que hay dentro del mercado, ir a comprar al mercado.
11:52Muy bien.
11:53Y la gente es maravillosa, gente del mercado, la verdad.
11:56Hemos tenido mucha suerte en ese mercado, la verdad.
11:59Bueno, pues allí les dan palique, por eso se llaman Labia.
12:01Gracias a las dos, a Paula y a Cristina.
12:03Muchísimas gracias.