00:00Nous cuisinons le dimanche matin, c'est sur RTL, c'est Cyril Inia qui vous accompagne, il est là pour
00:05vous, même le dimanche matin, figurez-vous, il nous accompagne comme ça.
00:07Bonjour chef !
00:08Bonjour, bonjour Valérie !
00:09Bonjour !
00:10On se fait plaisir, aujourd'hui on parle des noix de Saint-Jacques.
00:13Alors ça, c'est ma période préférée de l'année.
00:18La noix de Saint-Jacques, c'est le rêve absolu pour tous les cuisiniers.
00:22Alors la noix de Saint-Jacques, c'est la partie blanche que l'on mange, et bien entendu en réalité
00:25c'est le muscle qui permet au coquillage de fermer sa coquille.
00:28C'est un mollusque bivalve, elle possède donc deux coquilles reliées par une charnière.
00:35D'accord, mais ça, ça ne nous dit pas pourquoi, elle s'appelle Saint-Jacques.
00:37Alors la coquille Saint-Jacques est associée depuis le Moyen-Âge au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle.
00:43Elle est devenue le symbole du chemin d'ailleurs.
00:46Vous en faites quoi ? Vous la cuisinez comment ? Puisque vous avez une passion pour ça.
00:48Non mais là, il y a une manière, je pourrais en faire une thèse.
00:51Là, aujourd'hui.
00:52Alors aujourd'hui, on va commencer gentiment, parce qu'il fait froid, on peut le faire en cru, en cuit,
00:57au four.
00:59En vol au vent, en tout ce que j'aime.
01:01Bon bref, on va la faire gratiner aujourd'hui, et on va la faire gratiner au beurre de brioche.
01:07Ça c'est bon hein papa ?
01:09Alors, on met le four à 240 degrés, position grill.
01:12Pendant ce temps, je vais hacher un petit peu de persil et de l'ail.
01:15Je mélange le beurre avec du persil, de l'ail, du sel et de la chapelure, et je vais mettre
01:22de la brioche.
01:23C'est-à-dire qu'on va toaster de la brioche, ou de la brioche que vous avez, et ensuite
01:29qu'elle est bien tostée, vous allez la mettre à l'intérieur de votre beurre.
01:33Alors, moi je peux mettre que de la brioche, je peux mettre brioche et chapelure, pour que ça croustille un
01:41peu plus.
01:42Mais ce qui est important, c'est de mettre de la brioche.
01:44Pourquoi ? Parce qu'elle a ce bon goût de beurre, et comme on en a pas assez, on rajoute
01:48un peu.
01:49Et c'est ça qui va donner le goût.
01:51Quand vous faites, vous savez ce goût de croissant, torréfié, ou ce goût de brioche que l'on toste avec
01:57du beurre dessus,
01:58et bien ça, je vais le coller sur la Saint-Jacques.
02:00Donc une fois que j'ai ça, je laisse de côté, je mets des petits rouleaux, et je le laisse
02:04au frigo ou au congélateur.
02:07Parce qu'ensuite, je vais faire des petites tranches, que je vais déposer sur la coquille Saint-Jacques.
02:11Donc ensuite, on prend les coquilles Saint-Jacques, qu'on a vidées, on demande au poissonnier de nous la vider,
02:16mais on garde la coquille.
02:18C'est-à-dire qu'on garde le muscle qui va permettre de tenir la Saint-Jacques.
02:21Ensuite, une astuce, vous prenez une plaque, vous prenez du papier alu, vous allez le mettre en boule,
02:28et ensuite vous allez me faire des petits nids, comme ça, sur la plaque,
02:32et on va déposer chaque coquille Saint-Jacques dessus, bien plate.
02:36Et là, ça ne bouge pas, un peu comme si vous n'avez pas de support à escargot,
02:39vous prenez du papier alu, vous faites des petits morceaux, et vous posez les escargots dedans,
02:44et vous mettez dans le four.
02:46Et donc, ça nous fait ce petit nid.
02:49Ensuite, on va mettre, on va couper des tranches sur chaque coquille Saint-Jacques de mon beurre de brioche.
02:56Donc, comme je vous le disais, ce beurre de brioche, j'ai mis un peu de persil, d'ail, du
02:59citron,
03:00et ma brioche.
03:02Et ensuite, on va le déposer 4 minutes sur le grill.
03:05Donc, qu'est-ce qui va se passer ? Le beurre va fondre, ça va couler le long de la
03:10Saint-Jacques.
03:11La brioche, comme elle a de la matière, elle va rester dessus.
03:14Et là, c'est le kiff.
03:18Là, on va sortir, et on va prendre surtout du bon pain, et on va le manger comme ça.
03:25Non mais c'est dingue.
03:26C'est une folie, ça.
03:27Parce que c'est dans son plus simple apparat, en fait.
03:29La coquille Saint-Jacques, ce que l'on aime, c'est ce goût doux, suave, sucré.
03:33Et là, vous allez manger à la cuillère.
03:35Donc ça, je le fais en entrée, moi.
03:36Petite entrée, au lieu de manger, c'est un peu au lieu de manger des escargots, des choses comme ça.
03:40Les petites Saint-Jacques gratinées.
03:42Si vous voulez aller même plus simple, c'est, vous achetez des Saint-Jacques,
03:46vous mettez une noisette de beurre demi-sel, du meilleur beurre que vous avez trouvé,
03:51et vous le mettez pareil au gratin.
03:54Ça, coquille Saint-Jacques, beurre demi-sel, c'est la vie.
03:57C'est la vie, papa.
03:58C'est formidable.
03:59J'ai une question d'auditeur ce matin qui concerne la pâte à tarte.
04:03C'est Olivier qui voudrait avoir une pâte à tarte, mais alors bien croustillante.
04:06Comment il fait ?
04:07Alors, la pâte à tarte bien croustillante, ça c'est le...
04:12Ce qui est important, c'est d'avoir la réaction de Maillard, c'est-à-dire la torréfaction.
04:17On va faire notre pâte.
04:18On va la mettre dans le cercle.
04:20Ensuite, on va laisser reposer la pâte.
04:22Ça, c'est très important.
04:24Et ensuite, on la met au four, assez chaud.
04:26Et la pâte, elle va dorer.
04:29Et souvent, on a tendance à sortir les pâtes.
04:31On dit, elle est cuite.
04:32Non, elle n'est pas assez cuite.
04:33Il faut pousser jusqu'à cette caramélisation.
04:36Et après, quand elle est bien dorée, là, vous pouvez mettre ce que vous voulez.
04:40La pâte, elle reste croustillante et gourmande à souhait.
04:43Voilà pour le conseil et l'astuce.
04:44C'est signé Cyril Lignac, il cuisine pour vous tous les week-ends.
04:47Et c'est sur RTL que ça se passe.
04:49Merci, chef.
04:50Merci.
04:51Formidable.
04:51Moi, rigole.
04:52Merci.
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