00:00لا يكون جبن الإمنيتال السويسري النمطي أصيلاً إلا إذا كان مليئاً بالثقوب غير أنه بات مهدداً
00:08جبن إمنيتال لين وجميل وله نكة مميزة تجمع بين الحلوة وطعم الجوز
00:14سنريكم كيف يصنع هذا الجبن السويسري كلاسيكي بالطريقة التقليدية وكيف تتشكل الثقوب
00:21صوت الطرق هذا يعطي إشارة هل هناك ثقوب كافية وهل هي كبيرة بما يكفي لأتمكن لاحقاً من إخراج الجبن
00:30ولا سينفجر قرص الجبن وسنوضح لكم لماذا كانت هذه الثقوب معرضة للاختفاء
00:36أما بالنسبة لجبن الإمنيتال ذي المنشأ المحمي فهناك ضوابط صارمة لإنتاجه
00:44يجب أن لا تبعد المزرعة الموردة بأكثر من 20 كيلومتراً عن مصنع الجبن
00:50كما يمنع تربية الماشية على نطاق واسع وينبغي أن يقتصر غذاء الأبقار على العشب الطازج والتبن
00:57لمزارع البكتيريا نفسه الأهمية فهي تحدد طعم الجبن وقوامه
01:03يقوم صانع الجبن كريستوفا هوفر بتحضير الخليط المناسب وإضافته إلى الحليب الخالي من الدسم
01:10لكل صانع جبن وصفته الخاصة
01:13مزارع البكتيريا ومختبرات إنزيم الخميرة تخثر الحليب
01:17ثم تقسم كتل الجبن الطري المتكونة
01:22ثم تضع الكتلة في قوالب إمنتال الضخمة
01:29ثم تضع الملصقات المميزة على كل قالب
01:38بعد ذلك تترك الأقراص لتتخذ شكلها لمدة عشرين ساعة
01:44حاليا تعرض قطع الجبن لضغط أولي يبلغ حوالي مئة كيلوغرام
01:50وسيزداد هذا الضغط تدريجيا ليصل إلى ألف ومئتي كيلوغرام
01:54لضمان تماسك الخثارة ولتصريف السوائل أي مصر الحليب
01:59تنقع قطع الجبن إمنتال المضغوطة لمدة يومين في محلول ملحي
02:07وهي خطوة مهمة لتشكل القشرة الخارجية ولتحسين النكهة
02:13ما يميز جبن إمنتال هو حجم الأقراص العملاقة
02:16ففي مصنع آيفايد الجبن يصل وزن كل قرص إلى مئة وعشرين كيلوغرام
02:21يعد حجم الأجمال الكبير تقليدا قديما ويعود إلى زمن كانت تفرض فيه الجمارك رسوما على كل قرص وليس حسب الوزن
02:30ففكر الناس أن ذاك في إنتاجها بأحجم كبيرة
02:33يا له من ذكاء
02:35توضع أقراص الجبن لمدة ستين يوما في قو تخمير عند درجة حرارة 22 مئوية
02:41وهنا تتكون الثقوب الشهيرة عالميا
02:44داخل قرص الجبن يتكون غاز ثاني في سيد الكربون
02:47ولعدم قدرته على التسرب تتشكل الفراغات
02:51ومن خلال اختبار الطرق يتعرف كريستوف على مدى نطجها
02:54تعد شوايب الحليب الضقيقة ناتجة عن جزئات تبني الاستبلات ضرورية لتكوين الفراغات
03:00لكن مع ازدياد الاهتمام من اضافة الاستبلات خلال العقود الماضية
03:04تراجعت أعداد جزئات التبني في الحليب مما هدد في النهاية خصائص جبن الإمني تهل
03:09واجه صانع الجبن مشكلة تتعلق بتكون ثقوب الجبن
03:17لذلك حاولوا فيما بعد استعادتها بإضافة مسحوق أزهار التبني إلى الحليب
03:22للحصول على عدد كاف من الثقوب في جبن الإمني تهل
03:25من يحدد الخطر يعمل على تجاوزه
03:32في أقبية التخزين ينضج جبن الإمني تهل خلال مدة تتراوح بين ثلاثة أشهر وأربعة وعشرين شهرا
03:41كلما طالت فترة نطجه زادت قوة نكهته
03:45عندما أقف في هذا القبو أشعر بالفخر تجاه هذا الجهد المفذول
03:55وعندما أرى النتيجة أجبان إمني تهل الجميلة ينتابني شعور رائع جدا
04:04قلة من الناس تحتاج إلى مائة وعشرين كيلو جراما من الجبن دفعة واحدة
04:11لذلك تقسم أقراص الجبن وتصدر إلى مختلف أنحاء العالم
04:16لا يعد جبن الإمني تهل السويسري المصنوع يدويا أصليا إلا بثقوبه
