- 4 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00Sono una food writer golosa e appassionata.
00:02Nei miei blog il cibo è il protagonista assoluto in tutte le sue forme e trasformazioni.
00:07E sono sempre in viaggio, perché voglio provare a documentare in prima persona
00:11le meraviglie gastronomiche del nostro paese.
00:13Ma c'è una cosa di cui vado veramente pazza.
00:17I formaggi.
00:19A latte crudo, cotto, molli, a pasta dura, semidura, pasta filata,
00:23freschi, stagionati, affumicati, erborinati, doppi, gp...
00:27Mmm, che tentazione.
00:31Io cedo.
00:36Voglio andare alla ricerca dei formaggi nazionali più prelibati,
00:41meno conosciuti, più particolari.
00:43Perché io li voglio assaggiare proprio tutti.
00:46Io devo sapere.
00:48Cheese!
01:09Ma essere qui a Pienza, a pochi chilometri da Siena,
01:12è come trovarsi in un dipinto rinascimentale.
01:15È uno spettacolo.
01:16Questo incantevole borgo è conosciuto appunto come la città ideale del rinascimento.
01:22Ma per noi appassionati di formaggio, questa è anche la città ideale del pecorino, vero?
01:27Ma a me non mi risulta.
01:28Io sono nata qua, ma del formaggio non se ne parla.
01:31Ma come?
01:32Qui l'ha detto.
01:37Ma guardi che si sbaglia.
01:39Pienza non è la città del pecorino.
01:41Ma io pensavo...
01:42Eh, pensava male.
01:47Ma senti questo, il pecorino a Pienza, ma via, via, via.
01:55Il cascio.
01:57Pienza no signora, guardi che si sbaglia.
01:59Olio, vino, ma il cascio.
02:01Ma non è possibile.
02:02Ma come?
02:03Il pecorino di Pienza è famoso in tutto il mondo.
02:06Che cosa sta succedendo?
02:08Ma che state dicendo?
02:16Signora, signora, signora, signora.
02:20Eh?
02:21Era un incubo.
02:23Meno male.
02:24Ma certo che ci sono i pecorini a Pienza.
02:27E come se ci sono?
02:29Meno male.
02:30Mamma mia.
02:32Che smalteta.
02:35Pienza è divenuta famosa nei secoli per il suo cacio
02:38perché qui, storicamente, si teneva il mercato del pecorino
02:42prodotto nel territorio compreso fra le cosiddette crete senesi
02:45e le valli circostanti a Siena.
02:52Certo che di tipologie di pecorino ce ne ha decine.
02:55Come ne capisco la qualità?
02:57Come riconosco il vero pecorino di questa zona di Pienza?
03:01Facile.
03:02Voglio fare un salto dal mio amico esperto toscano Doc.
03:07Torno da Andrea Maggi, maestro ricercatore e grande affinatore.
03:17Andrea?
03:19Ciao Eleonora!
03:20Rieccomi.
03:21Eccoti qua.
03:22Senti, tu che sei il mio...
03:23Oh, che galante.
03:24Una rosellina.
03:25Grazie.
03:29Senti, mi dovresti dare, tu quanto mio guru dei formaggi toscani,
03:33qualche dritta, quali caratteristiche per i formaggi della zona di Pienza?
03:38I formaggi innanzitutto hanno questa forma, denominata scodellata, proprio perché si tratta
03:45la faccia piana e lo scalzo praticamente è convesso.
03:50Bombato.
03:51Quindi si conviene, convesso.
03:52Ci sono bianco per il fresco, bello tenero, il rosso solitamente trattato con concentrato
03:57di pomodoro e il nero trattato con la morchia dell'olio.
04:01Quindi queste sono le caratteristiche del pecorino di Pienza.
04:04Dal punto di vista organolettico, cosa devo...
04:07Allora, sicuramente c'è dei strumenti che possono aiutare e servire per capire quelle
04:15che sono la percezione olfattiva, quindi gli odori del formaggio.
04:20Gli aromi del formaggio?
04:21Se vuoi ti posso far annusare.
04:23Ma sì, perché sembra proprio come i profumieri, no?
04:26Gli essenze.
04:27Questo è...
04:28Cremoso, è tipo burro.
04:31Burro.
04:33No, questo è tipo arboreo, erbaceo.
04:38Erbaceo.
04:39Erbaceo, c'ho preso.
04:42Qui primavera.
04:44Fiori.
04:45Floreale.
04:45Floreale.
04:46Quindi questi sono gli aromi che devo trovare nei formaggi...
04:49Alcuni degli odori che si possono trovare...
04:52Vabbè, le sfumature sono tantissimi.
04:53...nei pecorini di Pienza.
04:54Quindi mi sento pronta, sono carica.
04:56Mi mancherebbe solamente qualche indicazione di dove andare.
04:59Potresti andare...
05:01Ah, sì, vai sicuramente da...
05:08Tra le infinite realtà casearie della zona vado da Stefano Coveri, a Torrita di Siena,
05:14nella sua azienda agricola, che rappresenta una realtà storica, solida e consolidata della
05:19Valdichiana Senese.
05:31Mamma mia, che belle.
05:32Ma sono diverse, che razza sono?
05:33Queste le vedo con un musino...
05:35Sì, sono le comisane.
05:37Bellissimo.
05:37Così dite testa rossa.
05:38Testa rossa.
05:40Sì.
05:40Con il loro latte so che tu fai dei formaggi straordinari e hai vinto anche un sacco di
05:44premi, tu.
05:44Sì, sì, diciamo sì, abbiamo avuto qualche riconoscimento, sì, quest'anno.
05:48Devi essere fiero, non fare il modesto.
05:51E tu lavori con latte pastorizzato, crudo oppure...
05:55Giusto, bella domanda.
05:56Tutti e due.
05:57Entrambi.
05:58Però, soprattutto, quello latte crudo è stato quello che ci ha dato delle grandi soddisfazioni.
06:05Vabbè, dai, andiamo a mungere, su.
06:06No, a mungere ora.
06:08No, l'abbiamo già fatto alle sei e mezzo.
06:11Andiamo a vedere la lavorazione?
06:13Eh, sì, anche quella ha già iniziato mia sorella.
06:15Oh, non ne azzecco una oggi, eh.
06:17Vabbè, dai, però siamo in tempo per vedere almeno qualche fase della lavorazione.
06:21Penso di sì, vediamo.
06:22Andiamo, però aspetta un attimo.
06:23Ciao ragazze!
06:24Per chi non lo sapesse, bisogna salutarle con la mano destra perché porta soldi.
06:28Tu lo fai, le saluti le pecore?
06:30Ma sì, sì, di solito sì, però non sapevo questa cosa.
06:32Della mano destra?
06:33No.
06:33Si fa tutto, tutto.
06:57Certo, è un lavoro di responsabilità il mio.
06:59Se faccio uscire troppo poco, apro un po'?
07:02Sì, ok, sta finendo, sta finendo, buon lavoro.
07:06Fatto bene?
07:07Bravo, bene.
07:08Ok.
07:25Insomma, chi è più bravo?
07:26Lei, cioè, guarda, ne ha fatte tutte lei.
07:28No, sei di parte.
07:30Fra questa, no, questa che ha fatto lei e questa che te sta cercando di riappezzare, di aggiustare.
07:36Riparo.
07:37Ripari.
07:38Niente, le donne sono troppo forti.
07:41Vabbè, qui continui a rigirare e poi che succede?
07:44E poi lo mettiamo nella camera calda.
07:47È il luogo dove avviene la stufatura del formaggio.
07:50Cioè?
07:51Praticamente ci esce del vapore che gli aiuta a formarlo, gli aiuta a dare, a fare la sua buccia.
07:55Ogni tipo di formaggio ha la sua temperatura, si va dai 28 ai 35 gradi.
08:02E anche lì, il tempo, quanto tempo?
08:04E anche il tempo, sì.
08:05E poi da lì passiamo all'istanza dell'assagionatura.
08:08Ah, che io amo.
08:10Perché l'assagionatura poi segue spesso l'assaggio.
08:15Bene, dai.
08:16Me lo sono meritato un assaggio?
08:17Ma direi di sì.
08:32Ah, a me il locale di stagionatura è proprio il profumo, è il mio preferito.
08:36Sento degli aromi.
08:38Ah, allora.
08:39Allora, Leonora, ti faccio assaggiare due formaggi.
08:43Però ti metto la prova.
08:45Bene.
08:45Mi dovrai dire quale, tra i due, che sono due formaggi freschi, con circa 30 giorni di maturazione,
08:53quale è al latte crudo e quale invece è pastorizzato.
08:56Ah, stessa stagionatura, ma due lavorazioni di latte diverse.
08:59Due lavorazioni diverse.
09:00Bene, sono pronta.
09:01Vai.
09:08Questo è il primo.
09:09Allora.
09:15Le note floreali, erbacee, che mi aveva detto il mio amico Andrea, le sento.
09:25Anche latte, le germette di acidulo.
09:29Buono.
09:30Ok.
09:31Credo di essermi fatta un'idea.
09:33Andiamo col secondo.
09:34Passiamo al secondo.
09:36E' l'acqua.
09:38Ah, mamma mia.
09:39Ecco, come vedi, sono molto diversi.
09:42Sì.
09:42Molto diversi.
09:43Anche da qua si vede la diversità.
09:46Considera che sono fatti con latte di pecore, hanno gli stessi giorni, però sono molto, molto diversi.
09:52E' un po' più netto qua, eh.
10:03Molto erbaceo, molto floreale, ma sento latte, burro quasi.
10:09Mi fa piacere che senti comunque la differenza tra i miei.
10:11Secondo me questo, cioè il secondo che mi hai fatto assaggiare, è quello al latte crudo.
10:16Bravo, esatto.
10:17Ci ho preso?
10:17Esatto, esatto.
10:19Sì.
10:19Questo è il tuo preferito?
10:21Assolutamente, sì.
10:23Questi sono tutti pecorini di Pienza?
10:24Sì, questi sono pecorini di Pienza.
10:27Si possono definire così non comunque perché c'è un marchio riconosciuto e quindi io e altri produttori aderiamo ad
10:34un consorzio, ad un disciplinare.
10:36Non c'è una DOP.
10:37No, esatto, non c'è ad oggi.
10:39Si possono definire così perché appunto lavoriamo e apparteniamo ad un determinato territorio, qua della parte sud della provincia di
10:49Siena,
10:49che è quello intorno a Pienza e quindi possiamo così definire che produciamo pecorini di Pienza.
10:56E' un modo di dire storico.
10:58Beh, io ho bisogno di prenderne una formetta, ci devo fare una cosa, però è difficile scegliere perché anche, voglio
11:07dire, quello crudo è straordinario.
11:09Vabbè, ovviamente prenderò quello al latte crudo.
11:12Ma entrambi sono buonissimi, entrambi award winners, entrambi vincitori di premi.
11:17Ci devo fare una cosa e a proposito ti vorrei invitare a pranzo.
11:21Bene.
11:22Accetti il mio invito?
11:23Volentieri, molto volentieri.
11:24Ti ringrazio.
11:42Eh sì, il latte di pecora si trasforma in infinite sfumature di pecorino, poi qui a Pienza.
11:51Ma so anche che da queste parti, sempre in provincia di Siena, c'è un'azienda agricola dove anche le
11:56capre sanno il fatto loro.
11:58E io lì vado.
12:04Raggiungo l'azienda agricola Santa Margherita, a Villa di Corsano, nella Val d'Arbia, sempre in provincia di Siena.
12:10Qui, una donna eccezionale, con grande energia e passione, ha creato qualcosa di unico.
12:17Una piccola produzione di formaggi di capra, molto esclusiva, con tecniche antiche di caseificazione.
12:33Maria!
12:35Ciao!
12:36Ciao!
12:37Ciao!
12:37Non voglio disturbare, le ragazze stanno qui in pascolo.
12:40Stanno mangiando, stavamo facendo l'ultimo pascolo della giornata.
12:45Io qui vengo e rinasco, io rinasco in questo, guarda, in questa immagine così pastorale, tu con la tua scelta
12:51coraggiosissima, eroe sei.
12:53È una scelta di vivere libero, di vivere con la natura, di vivere con gli animali.
12:58Bellissime loro, sono stupende.
13:00Ma le vedo tutte un po' diverse, sono varie razze?
13:02Sì, sono varie razze, perché abbiamo privilegiato le razze italiane contro le razze straniere, francesi, che producono di più.
13:11Ma la qualità del latte italiano, delle razze italiane, in tutti gli animali, ma nella capra lo trovi, nella pecora,
13:18nella mucca.
13:18E la capra veramente ha delle qualità migliori.
13:21Fanno molto meno latte, certo.
13:23È una scelta anche questa, decidere di fare qualità anziché quantità.
13:27Certo. È vero che tu le mungi a mano queste?
13:30Esatto, le mungiamo a mano sempre per lo stesso motivo, perché il latte è migliore, ha una qualità indiscutibilmente migliore.
13:37Gli animali non sono stressati nella mungitura meccanica.
13:40Il momento che danno latte è sicuramente un latte migliore.
13:43Senza stress?
13:44Naturale.
13:44Capra e felici?
13:45Una qualità per i tuoi formaggi che sono esclusivissimi.
13:49Ed è una qualità che ci permette di lavorare il latte crudo, per esempio, che è rarissimo ormai trovarlo, come
13:55la produzione, di formaggi, di latticini, proprio perché la qualità è molto buona.
14:01Lo lavoriamo tutti i giorni, lo mungiamo a mano, il latte è curatissimo.
14:04E a proposito di questo, tu mi potresti portare nel tuo casa edificio? Mi fai vedere come lo fai?
14:09Certo, certo. Ti aprirò lo scrigno dei miei formaggi.
14:13Andiamo.
14:25Ecco, qui succede la magia.
14:27Qui succede la magia.
14:28Allora, questa è la cagliata del latte di ieri.
14:32Perché di ieri? Perché viene messa a maturare con dei batteri lattici, che sono i suoi batteri lattici, non sono
14:38batteri acquistati, ma innestando il siero della lavorazione del giorno prima.
14:43Come quando sei a casa, si fa lo yogurt, che metti un cucchiaio di yogurt.
14:47Ah, ma quindi è lavorazione a freddo.
14:49Esatto, è lavorazione a freddo, esatto.
14:50Spiega, spiega un po'.
14:51Che ha bisogno di molto tempo e soprattutto ha bisogno di una qualità del latte ottimale, perché in una maturazione
14:58di 24 ore il latte deve essere perfetto.
15:02Matura per 24 ore fino a che diventa praticamente una cosa solida, che sembra yogurt.
15:09E poi viene messa nelle formine per poi essere sformata più avanti, tra due giorni.
15:17Ah, possiamo vedere?
15:17Ti faccio vedere come l'accomodiamo nelle formine.
15:21È una lavorazione delicata che richiede.
15:23Soprattutto molta pazienza.
15:25Non lo puoi fare con le macchine, con macchinari vari, ma lo devi fare a mano tutti i giorni, perché
15:31tutti i giorni questo latte viene lavorato tutti i giorni.
15:35E non può aspettare.
15:36E non può aspettare, proprio per garantire, siccome è lavorato a crudo, e non pastorizzato.
15:42A crudo.
15:43Il famoso latte non stressato, le capre felici, latte felice, batteri felici.
15:55E questa è?
15:56Eh, questi erano quelli che abbiamo messo nelle formine.
16:00Dopo 24-36 ore, noi siamo in condizioni già di sformarli.
16:06Fammi vedere.
16:06Perché hanno già una consistenza e le mettiamo ad asciugare in questa griglia.
16:14Bellissimo.
16:15E i cuori mi piacciono un sacco.
16:17Bellissimo.
16:17Guarda che carine queste.
16:19Mamma mia.
16:19Sono stati già girati.
16:22Un paio di volte?
16:23Un po' di tempo.
16:23Un po' di tempo, girati un paio di volte e anche salati.
16:25Salati.
16:26E poi vengono messi sulle griglie.
16:28Pronti per stagionare.
16:30Stagionare vuol dire arrivare a poterli speziare.
16:35Ecco.
16:36Per caratterizzarli, questi trattamenti che facciamo in superficie, che sono naturalmente
16:40cose naturali, vetto e foglie, piuttosto che semi, eccetera, consentono di ottenere
16:46dei gusti e delle consistenze un po' diverse.
16:50Anche la maturazione stessa cambia.
16:52Quelli che sono più compatte, quelli che si scremano e ti danno questa varietà di gusti
16:56che è simpatico poter assaggiare e gustare così come sono.
17:02Chissà che buoni che sono.
17:04Eh sì, non c'è male.
17:05No, ma dico, chissà che buoni che sono.
17:07Ho capito, ma tu li vuoi proprio assaggiare, vero?
17:09Ci mancherebbe altro.
17:25Beh, uno più bello dell'altro.
17:27Allora, che cosa, da dove cominciamo?
17:30Allora, io ti farei assaggiare questo al sesamo.
17:34Wow.
17:38Ma il profumo del formaggio che è intenso ma delicatissimo.
17:46Non è stato facile trovare gli abbinamenti giusti anche di questi sapori.
17:50Quindi è uno studio.
17:51Se è quello che tu metti vicino al formaggio, chiaramente esalti più o meno le sue caratteristiche.
18:01Intenso ma delicatissimo.
18:04Avvolgente.
18:05Materno.
18:06E poi c'è il croccantino del sesamo, che è stato tostato.
18:10Quindi rilascia i suoi oli essenziali che vanno a permeare questa meraviglia.
18:19Spettacolare.
18:21Ok, dopo il sesamo.
18:22Questo è il carbone vegetale.
18:24Il carbone si mangia ovviamente.
18:26Sì.
18:26Perché tra l'altro è anche un ottimo ingrediente per la nostra salute.
18:31È digestivo.
18:32Esatto.
18:37Vedi che comincia a colliquiare, a scremare.
18:41Sì.
18:42E quando i formaggi cominciano a colliquiare, prendono veramente un aroma più intenso e più maturo, diciamo, nel gusto.
18:53Colliquiare significa lacrimare.
18:59E comunque sì, diverso ogni volta.
19:02Ma un altro mondo rispetto al sesamo.
19:07Questo è un formaggio completamente naturale.
19:10Ah, questo non ha trattamento.
19:11Non ha trattamenti di nessun genere.
19:14Allora, se su una...
19:17Che non sarà facilissimo mettercelo.
19:20Ma andiamo a metterci un po' di mermellata di Sampuco.
19:26Pronti.
19:28Ai posti, bella.
19:35È l'abbinamento perfetto.
19:40Incredibile.
19:45Dolce.
19:46Cremoso anche lui, eh?
19:48Sì, sì, sono cremosi anche questi.
19:50Però poi il dolce della confettura della marmellata e poi però il salato avvolgente.
19:57Ho i fuochi d'artificio di meraviglia in bocca.
20:01Il problema è che sono tutti buoni, tutti diversi, ma io ne devo scegliere uno.
20:06Forse andrei con quella naturale, senza trattamento, perché ci devo fare una cosa.
20:13Anzi, ti vorrei invitare a pranzo.
20:15E sarei molto onorata, mi farebbe molto piacere.
20:18Accetti il mio invito?
20:19Con molto piacere.
20:38Nel Senese ci sono formaggi straordinari.
20:41Sono venuta vicino Sinalunga, in località amorosa, al ristorante del mio amico chef Davide Canella.
20:49Voglio proprio vedere che cosa preparerà con i formaggi che ho scelto.
21:09Davide Canella
21:10Ciao Eleonora, cosa mi hai portato oggi?
21:12Eh, tanto lo sai che ti porto sempre qualcosa.
21:15Buoni i broccoletti.
21:17Senti, allora, due eccellenze del territorio.
21:20Allora, prima, vabbè, un pecorino poco stagionato che è la fine del mondo.
21:24E poi un formaggio di capra al latte crudo, sempre, che è più naturale di questo, io non so dove
21:31trovarlo.
21:33Siccome ho invitato i due produttori a mangiare qui da te, volevo sapere che cosa ci puoi fare con queste
21:38due meraviglie?
21:39Fammi ci pensare, ho già un'idea.
21:42Vabbè, perfetto. Ti affido il bottino.
21:50Vedi Eleonora, con il caprino che mi hai portato, ti farò un risotto con della zucca.
21:58La zucca l'ho cotta in precedenza con un fondo di cipolla.
22:02Buono.
22:02Poi aggiungerò lo tosto, ho tostato con un po' di olio extravergine, bagnato con il vino bianco.
22:09Ok.
22:10A metà cottura aggiungerò la zucca, il caprino e il rosmarino.
22:15E a fine cottura lo manteco con questo burro acido che ho preparato.
22:19Burro acido, fa vedere.
22:21C'è acido con me?
22:23Burro acido è una preparazione con dell'aceto, vino bianco e scalogno.
22:27La riduzione, poi ci mettiamo il burro che serve per mantecare alla fine.
22:32Certo, verrà un risotto straordinario con questa cosa.
22:35Senti, e invece con l'altro formaggio?
22:38Vediamoci dopo.
22:39Va bene, ho capito.
22:40Buon lavoro!
22:47Oh, il primo piatto.
22:49Dicci tutto, chef.
22:50Risotto alla zucca gialla con formaggio di capra.
22:53Di Maria.
22:54Di Maria e rosmarino.
22:56Non vedo l'ora.
22:58Siete timidi?
22:59No.
23:06Hai visto, eh Maria, come un prodotto così semplice e poco elaborato e naturale
23:12può diventare trasformato in un'opera d'arte come questa, eh?
23:16È un'opera d'arte veramente.
23:18Quando poi anche il mio caprino arriva nelle mani di Davide,
23:24ovviamente è un'opera d'arte senz'altro.
23:26Poi sentite come l'individualità ha dei sapori, si sentono tutti, non c'è una prevaricazione?
23:32Sì, a me piacciono moltissimo i formaggi di capra e qui si sente molto bene il caprino.
23:39Quindi, Maria, ti faccio veramente i miei complimenti perché è molto buono, molto buono.
23:49Oh, eccolo, evviva!
23:51Questa è la sorpresa.
23:52Questo è il piatto che ho fatto con i pecorini di Stefano.
23:56Ah, che meraviglia.
23:57Dici un po', racconta tutto.
23:58Sono dei cappellacci di pecorino con guanciale affumicato e cime di rapa.
24:03Che meraviglia.
24:05E questi trucioli sopra del meraviglioso pecorino giovincello.
24:10Io attacco.
24:18Chef, straordinari!
24:20Ma questa sorpresa dentro, un'esplosione cremosa di...
24:24Questo è il pecorino morbido dentro.
24:27Eh, non avevo idea.
24:29Buono, buonissimo, molto buono.
24:31Complimenti, Davide.
24:32Grazie mille.
24:33Adesso devo apprezzare la concorrenza della pecora sulla capra.
24:40È facile, sì, fare i piatti, però insomma non è poi così scontato anche fare degli abbinamenti giusti.
24:47Devo dire che i piatti sono equilibrettissimi.
24:50Per fortuna ci siete voi che salvaguardate la qualità, anziché andare a fare numero o quantità,
24:57perché se non si mantiene questo standard altissimo e elevatissimo, tutto questo giochino non si può fare.
25:05Per cui grazie.
25:07Beh, grazie anche però a chi lì sa trasformare questi prodotti, no?
25:11Senti, fai una cosa, prendi una sedia e un bicchiere di vino che ci facciamo un brindisi.
25:16Quanti sapori in questa zona della Toscana intorno a Siena.
25:19Il pecorino di Stefano, il formaggio di capra di Maria.
25:23E le creazioni dello chef? Sono emozioni per il palato queste.
25:29Beh, il mio viaggio continua.
25:31Lo so, è un durissimo lavoro, ma qualcuno deve pur farlo.
25:34Ma non subito.
25:35Prima devo fare un'altra cosa.
25:37Facciamo un bel brindisi?
25:39Ma sì, dai, che bello.
25:40E dai, facciamone un.
25:42Ai formaggi, alla buona compagnia, il convivio.
25:47Maria, che oggi non voleva bere tantissimo.
25:50Un brindisi anche a questo, ai sacrifici della tavola.
25:55Finirò per diventare una veditrice di vino.
25:58E alle caprette, che io amo tanto.