- 5 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00Mi chiamo Victoire Gulubi e sono una chef italo-congolese.
00:05Amo la vostra cucina, ma ho anche a volte nostalgia di casa, della mia terra,
00:10dei suoi colori, dei suoi profumi, ma anche dei suoi sapori.
00:14Per ritrovarli non serve prendere un aereo.
00:18Posso cucinare e far scoprire a tutti voi i sapori della mia Africa.
00:31Vabbò, iniziamo un'altra giornata di duro lavoro.
00:48Stasera vengono dei miei cugini a cena e sicuramente si aspetteranno una cena tipicamente italiana,
00:54ma io gli regalerò una cena congolese per farli sentire a casa e quel ricordo del nostro bel paese che
01:01è il Congo.
01:02La cucina congolese è molto tradizionale.
01:06È fatta dai piatti che consistono di zuppe, stufate, verdure e pesce.
01:12Ma c'è un contorno molto importante che è una sorta di polenta di mais.
01:18Io stasera ho deciso di cucinare le bocche di pesce, che è un cartoscio fatto a base di pesce,
01:25e il madessu, che è uno stufato di fagioli.
01:29Adesso chiamo una persona per portarmi tutto l'occorrente a casa.
01:37Non vedo loro anche tutto arrivi.
01:42Giovanni, chi c'è?
01:44Ho un pacco da consegnare alla chef Victoire, personalmente.
01:49Personalmente?
01:49Ehi, c'è qua che ci sta scritto.
01:51Portiere.
01:51Eh, portiere, che vuol dire che sono il responsabile assoluto del palazzo.
01:55Quindi personalmente lo posso fare solo io.
01:57E poi la chef a quest'ora probabilmente starà preparando uno dei suoi franzetti,
02:01una delle sue specialità, che ne so, brasato, per esempio.
02:04E brasato.
02:05Tu hai il palato fine che ho io.
02:06Ma che puoi capire?
02:08Tu sei da fast food, è vero.
02:10Andiamo qua, va.
02:12Fast, fast.
02:22Chef, c'è posto per lei.
02:24Oh, grazie Mario.
02:27È proprio il pacco che aspettavo.
02:28Mi serve per la mia cena di stasera.
02:31Dove lo mettiamo questo pacco?
02:33Ecco qua.
02:35Allora, che sta preparando la meglio chef che conosco?
02:40Preparo due piatti dell'Africa, specialmente del Congo, il mio paese di origine.
02:45No, no, no, ma perché fa queste cose strane, esotiche?
02:48Ma faccia una bella trippa alla romana come ai vecchi tempi.
02:51Ma Mario, deve essere più aperto.
02:54Non ha mai provato le gastronomie africane?
02:56No, io non tradirò mai la cucina italiana.
03:00Peccato.
03:00La cucina del mio paese, del Congo, è veramente buona.
03:04Vuole assaggiare?
03:05No, grazie.
03:05Preferisco essere fedele alla cucina italiana.
03:08Con permesso, vado in Portineria.
03:11Non so cosa si perde.
03:16Le ingredienti per la ricetta delle bocche di pesce, che in italiano si chiama i cartoccio
03:22di pesce, sono lo spago da cucina, delle foglie di banano, del peperoncino fresco, dello zenzero,
03:30qualche gambetto dell'erba cipollina, della cipolla e dell'aglio abbondante tritati assieme,
03:37dei pomodori, io in questo caso ho usato dei pomodorini, e della coda di rospo.
03:42La ricetta originale del Congo, che è il mio paese, è il pesce gatto.
03:46Quindi potete usare anche del branzino, dell'orata, tutti i pesci che sono azzurri o pesci bianchi.
03:55E partiamo subito.
03:56Sono molto contenta di realizzare questa ricetta, perché è una ricetta che tengo molto a cuore.
04:02È una ricetta che ho mangiato da quando ero piccola, perché è considerata una ricetta povera.
04:08Mio nono mi diceva che questa ricetta fu creata dai pescatori delle loro mogli.
04:15Quando rientravano le mogli dai campi, loro dalla pesca, si incontravano sotto delle tende,
04:20di qualche piazzetta dei villaggi, e il pesce in eccesso pescato,
04:26quando veniva affumicato, il fresco rimanente veniva subito messo, a volte, nelle foglie di banano.
04:32Con pochissimi ingredienti semplici, che si reperivano direttamente dall'orto,
04:38si cuoceva sulla braccia e si vendeva ai passanti.
04:42È fondamentale che il pesce sia fresco.
04:45Se il pesce non è fresco, la ricetta non renderà come dovrebbe.
04:52Bisogna immediatamente insaporire il pesce, ambi due latti.
05:02e partire con gli ingredienti poco a poco.
05:08È molto molto semplice, però è deliziosa.
05:14Nella cottura del cartoccio verrà fuori un po' di sugo,
05:18che viene ricavato dal pomodoro, dai pomodorini freschi,
05:25e dall'acqua del pesce stesso.
05:29I congolesi sono soliti a mangiare molto piccante,
05:32con moltissimo aglio.
05:36Dello zenzero.
05:42Volendo aggiungere un tocco personale a casa,
05:45potete anche mettere della buccia, del lime,
05:48che fa risaltare i profumi di tutti gli altri ingredienti.
05:55Questa è una ricetta che è stata creata dalla strada,
06:00però è maestra, è la regina delle ricette dei ristoranti, delle case.
06:07Con il tempo sono diventate le bandiere,
06:10queste ricette sono diventate le bandiere del nostro paese.
06:15Aggiungo del peperoncino,
06:20dell'olio,
06:26e dell'erba cipollina in finale.
06:36Tagliato grossolanamente.
06:45Il cartoccio originale con il pesce gatto
06:49è molto, molto, molto piccante.
06:52Però se preferite non mangiare tanto piccante,
06:56potete non usare il peperoncino.
06:59Però qualche gusto verrebbe a mancare.
07:04Una chiusura semplice.
07:09Si mettono più strati di foglie di banano
07:12in modo tale che durante la cottura
07:14la zuppa, il sughetto, non venga fuori.
07:17Si prepara così,
07:20con lo spago.
07:29Adio.
07:31Una corda.
07:34Non devo neanche legarlo poi tanto
07:37perché non è un arrosto,
07:40è soltanto per tenere assieme
07:42i sapori
07:44e tutti i condimenti
07:48del pesce nel cartoccio.
07:52Vi assicuro che
07:54è delizioso come piatto.
08:01lo metto nella mia teglia.
08:03Io in questo caso
08:04lo cuocio in forno
08:05e andiamo in forno.
08:26e si accompagna
08:28questo cartoccio
08:29con una meravigliosa birra artigianale.
08:32Se non amate la birra,
08:33va benissimo anche del vino.
08:39ci vediamo tra qualche istante.
08:43mmmm, li bocche, li bocche, li bocche, li bocche.
08:49Sento già il profumo delle foglie di banano.
08:53guardate che meraviglia.
08:58La particolarità
08:59delle bocche e del cartoccio di pesce
09:01nelle foglie di banano,
09:02anche se lo mettete su qualcosa
09:03di molto bollente e rovente,
09:06il pesce all'interno
09:06non si brucerà mai.
09:11Ora prepariamo il piatto.
09:16Questo piatto si mangia rigorosamente
09:19con le mani, senza posate,
09:21accompagnato di del platano a vapore
09:24o della magnoca,
09:25ma sulle foglie di banano,
09:28senza piatto.
09:29E qua siamo in Congo,
09:30nella mia terra.
09:36Il profumo è
09:39meraviglioso.
09:42Lo si adagia sempre su
09:43delle specie di taglieri di legno
09:47oppure delle pietre
09:49che si trovano ovviamente
09:51a bordo del fiume
09:54e si apre il cartoccio.
10:04Oh là là!
10:06Il cartoccio è pronto.
10:19Cucina del Congo
10:23Ma vuoi mettere un bel piatto
10:25di maccherone al sugo?
10:29Vero?
10:30E' bel profumino.
10:34Gli ingredienti per il madessu
10:37che possiamo chiamare in italiano
10:39la fagiolata,
10:40cioè una zuppa di fagioli,
10:41sono i fagioli bianchi,
10:43io li ho già ammolati,
10:44un poro,
10:45qualche foglia di alloro,
10:47del sale,
10:48della cipola trittata,
10:50del concentrato di pomodoro,
10:52della passata di pomodoro
10:53e della trippa.
10:54Nella ricetta originale
10:56si usa della trippa verde
10:57di capra,
10:58però io ho usato
11:00del fogliore di manzo
11:01e va benissimo.
11:02I congolesi sono
11:04ghiotti del madessu,
11:06cioè la fagiolata.
11:07Ogni settimana
11:08tutte le famiglie in Congo
11:09cucinano questo piatto
11:11e io lo adoro.
11:13Comincio con
11:15affettare
11:16la mia trippa
11:18che
11:20è già
11:21precotta,
11:23grossolanamente.
11:35i pezzi
11:36si devono vedere,
11:38no?
11:38Io sono
11:39una ghiotta
11:40delle parti nobili
11:42del manzo
11:45piuttosto che
11:46di altre carni
11:48dell'interiora,
11:50li adoro.
11:51Una volta tagliata
11:53metto a bollire
11:55la mia trippa.
11:57I fagioli
11:58li avevo già
11:59messi a bagno,
11:59li ho risciacquati,
12:00ho levato
12:01l'acqua
12:02fermentata.
12:05Aggiungo
12:06l'acqua.
12:13Aggiungo
12:14le foglie
12:15dell'alloro
12:17e qualcuna
12:18la terrò
12:19per la salsa.
12:21Aggiungo
12:22la trippa
12:25metà
12:26per
12:27far
12:28insaporire
12:29i fagioli
12:31durante
12:31la bollitura
12:33e metà
12:34per la
12:34salsa.
12:36Preparo
12:37il poro
12:40che mi servirà
12:42per soffriggere
12:46la salsa.
13:07e mi preparo
13:09tutto
13:10in questa
13:11ciotola.
13:14e la metà
13:17la metto
13:18già
13:22nella pentola
13:23dei fagioli
13:24che cuoceranno.
13:25Porto di là
13:26gli ingredienti
13:27perché ho bisogno
13:28di fare
13:28questo soffritto
13:30di là.
13:46Venite con me.
14:06mentre i fagioli cuociono
14:08preparo questo soffritto
14:10che andrò ad aggiungere
14:11nella fagiolata.
14:15I fagioli
14:16possono essere
14:17cotti anche
14:17con l'olio
14:18di palma.
14:19Questo dipende
14:20molto dal gusto
14:21personale
14:22però
14:22in Congo
14:24in Congo
14:24Brazzaville
14:25ricordiamo che ci sono
14:26due Congo
14:27c'è la Repubblica
14:28democrazia
14:28del Congo
14:28e la Repubblica
14:29del Congo
14:30da dove provengo io
14:31usiamo l'olio
14:32di semi.
14:37Per il soffritto
14:41metto
14:43tutti i pori
14:49faccio partire
14:50a fuoco
14:52medio basso
14:53dolcemente
14:55e man mano
14:55aggiungo gli altri
14:56ingredienti.
15:00È una salsa
15:01molto saporita
15:03che va
15:05aggiunta
15:05nei fagioli
15:07che poi
15:07si incorporano
15:08durante la cottura.
15:09La tripa
15:10ha una particolarità
15:11più la si cuoce
15:13più produce
15:14acqua
15:14quindi
15:15fagioli
15:15bisogna stare
15:16molto attenti
15:17a non mettere
15:18tantissima acqua
15:19essendo già
15:19messi a bagno
15:21precedentemente
15:22si cuociono
15:22abbastanza
15:23velocemente.
15:24Gli potete cuocere
15:25anche una pentola
15:26a pressione
15:28se ne avete
15:28voglia.
15:35Aggiungo
15:36le ultime
15:37foglie
15:38d'alloro
15:44aggiungo
15:47la cipola
15:52è possibile
15:53fare anche
15:53una versione
15:54di fagioli
15:55senza carne
15:56semplicemente
15:57con le verdure
15:58ed è
15:59squisito
16:01in quell'occasione
16:02usate
16:03molto più
16:04molte più
16:05spezie
16:05per dare
16:06un po' più
16:07di grinta
16:07alla zuppa
16:08di fagioli
16:12aggiungo
16:13sale
16:18nel soffritto
16:19devo rinforzare
16:20di sale
16:20perché
16:21nei fagioli
16:22che ho messo
16:23a bollire
16:23non ho messo
16:24sale
16:24c'è una particolarità
16:26che quando
16:26si lessano
16:27i fagioli
16:28e i legumi
16:29in generale
16:31quando si mette
16:31il sale
16:32immediatamente
16:33tardano un po'
16:34a cuocere
16:35perché poi
16:35vanno
16:37ad indurire
16:38un po' il legume
16:39quindi
16:39io metto
16:40il sale
16:40nella salsa
16:43belli teneri
16:46aggiungo
16:47la tripa
16:52ora il fuoco
16:53deve essere
16:54bello vispo
16:55perché la tripa
16:58rilascerà
16:58un po'
16:59del suo liquido
17:00i congolesi
17:02sono soliti
17:03anche ad affumicare
17:04praticamente tutto
17:05le verdure
17:06la frutta
17:06la carne
17:07il pesce
17:08anche la tripa
17:09viene affumicata
17:10per dare
17:11questo sapore
17:11molto forte
17:13perché
17:13l'affumicatura
17:14è uno
17:15dei più antichi
17:17metodi
17:17di conservazione
17:18che noi abbiamo
17:19in Africa
17:19tuttora
17:20usiamo molto
17:21il sistema
17:23di affumicatura
17:24per conservare
17:25prodotti freschi
17:27quali
17:27carni
17:28e pesci
17:29perché
17:30non tutte
17:31le famiglie
17:32hanno
17:32degli elettrodomestici
17:35o soprattutto
17:36la corrente elettrica
17:37nelle loro case
17:38per cui
17:39la fumicatura
17:40oppure
17:41conservare
17:42gli alimenti
17:42sotto sale
17:43è la tecnica
17:45più antica
17:46che abbiamo
17:47in Africa
17:47dopo aver messo
17:49il concentrato
17:50di pomodoro
17:51attenzione
17:51il concentrato
17:52di pomodoro
17:53non deve bruciare
17:54altrimenti
17:55diventa amaro
17:56con il contrasto
17:57dell'aloro
17:58aggiungo
17:59la passata
18:00di pomodoro
18:13adesso
18:14fritto facendo
18:15aggiungo ancora
18:17dell'olio
18:19di semi
18:27amalgamiamo bene
18:29giusto
18:30un minutino
18:31che
18:31prenda
18:32un po' più
18:33di calore
18:33e subito
18:34andiamo ad aggiungerlo
18:36i fagioli
18:39è bello
18:40strong
18:46il mio
18:47soffritto
18:48è pronto
18:48subito
18:49lo andiamo
18:49ad aggiungere
18:50alla
18:51fagiolada
18:54che profumo
19:09qui c'è
19:10il profumo
19:12della trippa
19:13che
19:16fa
19:17dal re
19:20vedete
19:21che il colore
19:22è meraviglioso
19:23che la loro
19:23ha rilasciato
19:24la sua clorofilla
19:25nei fagioli
19:26aggiungo la salsa
19:39unisco bene
19:52e lascio cuocere
19:54a fuoco medio
19:55basso
19:56per circa
19:56mezz'ora
19:57ci vediamo
19:57tra poco
20:09mamma mia
20:10ricordi
20:10della casa
20:12anzi
20:12di casa
20:18che buona
20:19ora
20:20in piatto
20:21e non vedo
20:22l'ora
20:23di passare
20:23a tavola
20:49di pia
20:52di solito
20:53i fagioli
20:53Anche con la pasta, perché no?
21:03Ma adesso è pronto.
21:18Cucina del Congo.
21:20Ambitante questo profumino.
21:23Basta, ho deciso.
21:24Vado a assaggiare, ma solo per dimostrare
21:26che la cucina italiana è sempre la migliore.
21:36Chef, c'è una raccomandata per lei?
21:38Per me?
21:40Io non sono il dottor Marino.
21:42Abita di primo.
21:43Mi sono sbagliato.
21:46Che profumino.
21:47Pesce, eh?
21:48Io ce l'ho fatta assoluto.
21:50La lettera, eh?
21:52Su, venga ad assaggiare.
21:56Eccoci qua, Mario.
21:58Questo è il maddesso.
22:00Adesso?
22:01Adesso.
22:02E questo è il bocche.
22:04La sorpresa.
22:04Dopo.
22:05Adesso e dopo.
22:11Adesso.
22:12Golosone.
22:16Ed ecco la sorpresa.
22:21Carto?
22:22Delicatamente.
22:25Delicatamente.
22:26Eh, non la posso mangiare.
22:28Non ho le forchette.
22:30Non le posate.
22:32Posare le mani come si fa in Congo.
22:34Ma si fa pure a Napoli.
22:42Non bella mangiare con le mani.
22:43Ora chiuda gli occhi
22:45e assapori sti piatti.
22:48Non serve prendere l'aereo per andare in Congo.
22:51Perché bastano i sapori per andare nella mia Africa.
22:54Grazie a tutti.