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Ce jeudi 17 septembre, Sandra Gandoin a reçu Adrien De Schompré, PDG de Matsuri, et Marie Tellechea, avocate et fondatrice du cabinet Tellechea Avocats, dans l'émission BFM Entreprise, sur BFM Business. Retrouvez l'émission du lundi au jeudi et réécoutez la en podcast.
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00:01BFM Business présente
00:07BFM Entreprises, Transmissions, les règles
00:11Sandra Gondouin
00:12Bonjour à tous, bienvenue dans BFM Entreprises, l'émission qui plonge au cœur des boîtes tout au long de la
00:18semaine.
00:18Vous le savez, le lundi, on parle de leadership, le mardi des outils RH, le mercredi de croissance, le jeudi
00:24de transmission.
00:25Aujourd'hui, on va parler de transmission, mais finalement, c'est une émission un peu à cheval aussi.
00:30Sur le thème de la croissance, une histoire d'entreprise, une entreprise qui est quand même devenue culte dans la
00:35restauration.
00:35Je veux parler de Matsouris.
00:37Adrien Chompré est avec nous sur ce plateau, BFM Entreprises, bonjour.
00:41Ravi de vous recevoir dans BFM Entreprises.
00:43Marie Téléchéa est avec nous également, avocate et fondatrice du cabinet Téléchéa Avocats.
00:47Bonjour Sandra.
00:48Bonjour Marie, ravi de vous avoir sur ce plateau.
00:50BFM Entreprises, on parle de transmission et de croissance.
00:54C'est parti.
00:54Le témoignage.
00:56Adrien Chompré, alors évidemment, PDG de Matsouris, Matsouris, tout le monde connaît cette entreprise de restauration.
01:03Moi, j'aimerais bien savoir qui vous étiez, d'où vous veniez avant d'être le PDG de Matsouris.
01:08Très bien.
01:09Alors, je suis tombé dans la restauration un peu par hasard, il y a 20 ans.
01:14Et j'ai rejoint un groupe qui démarrait, ou qui avait démarré depuis quelques années, qui s'appelait Sushi Shop.
01:20Et cette rencontre, je la dois un peu à mon père qui n'est plus là depuis quelques années, donc
01:23je peux lui rendre hommage ce soir, mais qui, à l'époque, voulait avoir un projet de restauration.
01:30Scandinave, en tout cas, c'était ce qu'il nourrissait.
01:31Et je rencontre, à l'époque, un des deux fondateurs de Sushi Shop.
01:37Et je l'invite à déjeuner pour lui parler de ce projet.
01:40Il m'est conduit très vite en me disant que ça ne l'intéresse pas, mais en revanche...
01:44Il a une autre bonne idée.
01:45Il embraye sur son histoire et sur Sushi Shop, qui avait démarré quelques années plus tôt, et sur ses difficultés
01:51à se développer.
01:52Et voilà, donc de fil en aiguille, j'ai rencontré son associé, et donc je me suis...
01:58On a une sorte de...
02:00C'était le bon momentum, en tout cas, potentiellement une association qui pouvait faire sens, parce qu'on était très
02:07complémentaires.
02:09Et donc voilà, je les ai rejoints, c'était en 2006, et on a ouvert ensemble le 7e restaurant à
02:14Paris.
02:14Donc une histoire qui arrive, qui maintenant, ça fait 20 ans de restauration.
02:18Aventure Sushi Shop, vous aviez quel rôle, vous, dans cette entreprise, qui est aussi mythique dans la restauration, d'ailleurs
02:24?
02:24Merci.
02:26Particulièrement la finance et le développement.
02:28Qu'est-ce qui vous a amené, au bout de plusieurs années, à quitter Sushi Shop et à se lancer
02:34dans cette aventure Matsuri ?
02:37On va voir dans quel état, évidemment, était cette entreprise qui existait déjà.
02:41Mais qu'est-ce qui vous a fait passer le pas de changer de boîte ?
02:46Alors, le pas est souvent rythmé par le capital, qui tient un agenda, notamment lorsqu'on fait rentrer un fonds
02:55d'investissement.
02:56Donc on est très content d'accueillir un fonds d'investissement pour accéder à la croissance, pour se développer, ce
03:03qui a été notre cas, dès 2011, fin 2011, début 2012.
03:08Et donc c'était une très belle aventure, mais qui, à un moment, donne un agenda, comme je disais, et
03:12avec une liquidité.
03:13Et à ce moment-là, on s'est posé, tous les trois, et avec le fonds, pour savoir quelles étaient
03:17les meilleures options.
03:18C'est en 2018 que la décision est prise et qui interviendra quelques mois plus tard.
03:24Et donc on a cédé 100% du groupe à un groupe qui s'appelle Amrès, qui est un groupe
03:27européen, qui a plus de 1000 restaurants et qui développe depuis l'enseigne.
03:32Voilà, donc une petite année d'accompagnement, puis le Covid.
03:37C'est vrai, ça tombe pile à ce moment-là.
03:39Juste avant le Covid.
03:40Oui, et l'aventure Matsuri, vous commencez à prendre contact, à penser à Matsuri, à quel moment ?
03:48Alors, pas à ce moment-là, pas au moment de la session, puisque jusqu'à vendre son entreprise, on a
03:52du mal à se projeter.
03:53C'est très difficile de le faire, même si on est conscient que la partie s'arrête.
03:58C'est un peu d'ailleurs une sorte de précipice, on se retrouve face à, d'abord, pas trop vieux,
04:04donc on a encore des choses à faire, un peu d'énergie.
04:08Et donc, il y a beaucoup de questions qui s'agitent.
04:11Et donc, après, le Covid était probablement la meilleure période pour réfléchir.
04:17C'est un cas très agréable.
04:18En tout cas, moi, je l'ai vécu de manière très, très, très, très confortable, parce qu'effectivement, libéré de
04:23plein de sujets, dans ce cas professionnels.
04:25Et donc, voilà, un jour, le coup de fil, mon téléphone sonne.
04:29Et c'est le patron de l'époque de Matsuri, propriétaire de Matsuri, qui m'appelle et qui me parle
04:36de son activité et qui me demande de l'aide financièrement pour essayer de racheter sa dette bancaire.
04:43Et potentiellement, il me demande si ça, au-delà d'être ce partenaire financier, si je peux l'aider dans
04:51son business.
04:52Donc, on est dans une période très compliquée, difficile de se projeter, premier confinement.
04:56Vraiment, c'est un mois après le confinement qu'on commence les discussions.
05:00Et un milieu de la restauration qui souffre, qui va souffrir encore plus dans les mois qui suivent.
05:05C'est peu lisible, parce qu'à ce moment-là, il n'y a que la livraison qui fonctionne.
05:10Et Matsuri, c'est l'inverse de Sushi Shop, c'est de la restauration à table.
05:14Et donc, mais bon, même dans les pires moments de doute pendant le premier confinement,
05:19vous imaginez bien qu'on allait sortir de là et que la première chose qu'on allait faire,
05:23c'est potentiellement se mettre à table et se réunir.
05:25Donc, on avait quand même des petits coins de lumière et des choses à faire.
05:33Donc, on a passé un peu de temps et j'ai commencé à mettre un pied,
05:38mais en tant qu'associé très minoritaire, juste après le déconfinement.
05:42Et on peut peut-être expliquer, Marie, parce que vous, vous êtes spécialiste
05:45des différentes façons dont on transmet les entreprises et dont on les reprend.
05:50Dans quel état est Matsuri ?
05:52On va parler ici de plan de sauvegarde, de procédure de sauvegarde.
05:56Ça implique une entreprise qui a des difficultés financières, en effet.
06:00Absolument. Donc, Matsuri était en plan de sauvegarde.
06:03Absolument.
06:04Donc, ça veut dire qu'elle avait fait un plan de restructuration de son passif
06:08qui avait été arrêté par le tribunal de commerce.
06:11Donc, pour résumer, en fait, c'est lorsqu'une société a des difficultés insurmontables
06:18et qu'elle n'est pas encore en état de cessation des paiements.
06:20C'est-à-dire qu'elle a un bon business, elle a une rentabilité,
06:24mais souvent un endettement qui est trop lourd.
06:26Donc, elle se met en procédure de sauvegarde pour restructurer sa dette financière.
06:30En général, c'est ça le cas classique de la sauvegarde.
06:33Et là, au bout de la période d'observation, elle avait proposé un plan d'appurement du passif
06:38qui peut être sur 8 à 10 années, qui avait été validé par le tribunal de commerce.
06:43Mais malgré cela, je comprends que Mathurie recherchait quand même l'adossement à un partenaire,
06:48d'où l'appel à Adrien.
06:50C'est intéressant parce que ça prend du temps.
06:52Vous avez parlé de la période d'observation.
06:54La période d'observation, elle peut durer longtemps, elle peut durer presque un an.
06:56Elle peut durer 12 mois maximum.
06:58C'est ça, exactement.
06:59Donc, ça veut dire que c'est quand même, en termes de réflexion pour un chef d'entreprise
07:02qui potentiellement va entrer au capital ou complètement reprendre l'entreprise,
07:06il faut un peu de temps, il faut avoir de la patience.
07:08Oui, en tout cas, ça aménage une bulle de temps qui permet effectivement de reposer les bases,
07:14de se reposer sur son business et d'essayer de dégager,
07:18de réfléchir à une nouvelle stratégie pour effectivement rebondir.
07:21À un moment, cette dette, il faut la rembourser.
07:23Donc, elle est comprimée, en tout cas, elle est poussée dans un plan.
07:28Et elle donne du temps à l'entreprise.
07:29C'est vraiment une chance, effectivement, d'avoir ce genre de dispositif.
07:33Donc, moi, j'arrive à ce moment-là, j'arrive par la petite porte.
07:36Et puis, non seulement, j'arrive dans un momentum où l'entreprise a un peu de temps,
07:43mais moi aussi, dans le schéma financier qu'on avait imaginé avec mon prédécesseur,
07:49un peu de temps pour réfléchir à la suite.
07:51Donc, j'ai eu deux ans, un peu plus de deux ans, pour me dire, voilà,
07:54pour réfléchir à l'entreprise et savoir potentiellement ce qu'on pouvait faire avec Matsuri.
08:01Mais dans un nouveau chemin, puisqu'il était clair que si j'actionnais potentiellement le rachat total de l'entreprise,
08:08parce que c'était le point fondamental de notre négociation initiale,
08:13il fallait arriver avec un nouveau projet, qui est celui qu'on peut découvrir aujourd'hui.
08:21Oui, on va le voir, évidemment, ces idées, ce que vous avez remis pour que cette marque devienne ce qu
08:27'elle est aujourd'hui.
08:29On va peut-être rappeler, Marie, quelles sont les obligations des vendeurs dans un plan de sauvegarde comme celui-là,
08:35pendant cette période charnière ? Et qu'est-ce qu'on attend aussi d'un potentiel repreneur ?
08:40Alors, contrairement au plan de cession, qui est un asset deal, sur lequel j'interviens de temps en temps,
08:46là, c'était une reprise des titres, donc 100% de la société. Donc, on attend de l'acheteur qu
08:53'il ait les moyens déjà de reprendre 100% de la société
08:56et donc d'appurer et de respecter le plan de continuation tel qu'il a été arrêté par le tribunal.
09:03On n'attend pas grand-chose du vendeur, sauf peut-être qu'il trouve quand même un bon repreneur.
09:08Après, dans le cadre d'un plan de sauvegarde, il n'y a pas vraiment besoin de l'autorisation du
09:12tribunal.
09:12Mais comme il y a un nouvel actionnaire de la société, il va y avoir forcément un nouveau dirigeant,
09:17donc une nouvelle personne qui va être tenue de respecter les engagements du plan.
09:21Donc, il va falloir faire une modification du plan de sauvegarde au tribunal
09:24pour justement changer le dirigeant de la société Mathurie, qui est donc désormais Adrien.
09:30Mais voilà, ce qu'on attend, c'est juste un bon repreneur et qui a la capacité financière de reprendre
09:35et de poursuivre le plan de redressement et son passif.
09:38La capacité financière. Et on sent que ça passe par là, en fait, votre décision.
09:42C'est soit on met des billes, soit on reprend entièrement la société.
09:45Qu'est-ce qui fait la différence ? Qu'est-ce qui vous fait passer de l'un à l
09:47'autre ?
09:48C'est la négo avec les banques ? On vous dit, finalement, quitte à mettre cette somme-là,
09:52autant devenir patron à part entière. Qu'est-ce qui se passe en réalité ?
09:56Oui, c'est sûr que pour donner de l'impact à une entreprise, quelle qu'elle soit,
10:02et à dérouler un projet, il vaut mieux avoir ce qu'on appelle la gouvernance.
10:06Donc, être décisionnaire. Et donc, pour ça, il faut avoir la majorité, au moins.
10:12Et puis, c'est une histoire de... L'émission s'appelle Transmission.
10:15C'est aussi... J'arrive à un moment où l'ancien entrepreneur qui a créé et fondé Matsuri,
10:24est là depuis plus de 25 ans, et est un peu plus âgé que moi.
10:30Et donc, voilà, le tempo est bon, et on se retrouve sur ce projet commun,
10:34lui de sortir, moi, potentiellement, de réveiller cette belle endormie.
10:38Je ne l'ai pas exprimé comme ça à l'époque, mais l'idée, c'est...
10:41Je rebondis sur ce que disait Marie, c'est effectivement,
10:43le plan nous permet de le faire en souplesse.
10:47C'est-à-dire que l'administrateur, et en tout cas, il faut que le cessionnaire soit agréé.
10:56Mais on attend de lui, effectivement, qu'il embarque un projet, des équipes,
11:00et rassure, bien sûr, les banques sur la capacité à rembourser le plan,
11:06et peut-être à faire davantage.
11:07Donc, l'étape d'après, c'est qu'est-ce qu'on fait une fois qu'on s'est mis
11:10d'accord ?
11:11Et alors, qu'est-ce qu'on fait une fois qu'on s'est mis d'accord ?
11:13Effectivement, vous aviez quoi en tête, vous, pour cette entreprise, cette belle endormie ?
11:16Alors, je vous l'ai dit, deux ans, c'est long et assez court,
11:19mais c'est suffisamment de temps, en tout cas, pour réfléchir profondément à une stratégie,
11:24à une refonte globale, et c'était nécessaire.
11:28Moi, on avait identifié...
11:29Alors, je ne l'ai pas fait seul, ce projet,
11:30j'ai fait entourer de deux personnes que j'ai mises à la tête,
11:34et qui sont les deux directeurs généraux de cette entreprise,
11:36qui sont Céleste Vélardé, qui a accompagné le groupe Big Mama,
11:41et qui est plus jeune que moi, qui a 33 ans,
11:46et qui a justement, avait pour mission de mettre sa petite baguette magique
11:52pour rajeunir l'enseigne.
11:56Et puis, un monsieur de mon âge, qui s'appelle Sébastien Blanchet,
12:00qui lui a eu deux vies, une vie d'auditeur financier,
12:03et donc quelqu'un qui s'est compté,
12:04et aussi qui a eu sa propre enseigne de pub,
12:08et que je connaissais par ailleurs personnellement,
12:10donc j'avais une grande confiance.
12:12Donc, ce binôme réuni, accompagné peut-être aussi de mon expérience
12:15sur la restauration japonaise,
12:17et de la capacité à développer un concept,
12:19on s'est dit, bon, a priori, le trio peut fonctionner,
12:22les hommes, les hommes, les hommes,
12:23et ensuite le projet.
12:24Donc, il faut faire simple, quand on veut transformer,
12:27il faut tout revoir.
12:28Donc, le produit, on a essayé de moderniser la carte,
12:31la remettre au goût du jour,
12:32on a essayé également de changer de décorum.
12:35On a appliqué une règle assez simple,
12:37qui avait fait justement le succès de,
12:39je le répète, Big Mama, que j'aime beaucoup,
12:42qui est des lieux à chaque fois uniques, différents.
12:45Il y a une pâte, mais des lieux uniques.
12:47Alors, on retrouve une marque,
12:50un ADN un peu clair,
12:52mais les restaurants sont moins chartés,
12:56donnent plus de sens,
12:57et l'expérience à table,
12:58et surtout dans des espaces en centre-ville,
13:02c'est ce qu'attendent les clients aujourd'hui.
13:03Donc, voilà.
13:05Donc, ça, c'était le deuxième possible.
13:07Et puis ensuite, il fallait une nouvelle équipe,
13:09il fallait renforcer.
13:09Donc là, c'est de la restructuration,
13:10un peu plus lourde,
13:13renforcer le siège,
13:14qui est donc créé des fonctions support,
13:17achat, digital, marketing,
13:20formation, etc., etc.,
13:22pour relancer le parc existant,
13:25et puis ensuite, potentiellement,
13:27aller chercher du développement
13:28et renouer de la croissance.
13:29– C'est intéressant,
13:30parce que quand vous parlez de vos partenaires,
13:32de cette participation,
13:34on entend dans cette émission Sushi Shop,
13:37on entend Big Mama,
13:38on entend Matsubri,
13:39ce sont les tendances
13:41de la cuisine parisienne
13:43ces 15 dernières années.
13:44On a l'impression qu'on a réuni
13:46tout dans une même entreprise
13:47pour avoir les bonnes formules.
13:49C'est ça, finalement,
13:51une entreprise à succès,
13:52c'est des bonnes idées,
13:53bien sûr, des fonds…
13:54– Des hommes et des femmes.
13:56– Voilà, des hommes et des femmes,
13:57mais c'est un cocktail gagnant
13:59qu'il faut réussir à réunir.
14:02– On est dans une activité
14:04qui est difficile,
14:05dans une actualité,
14:07en tout cas un contexte économique
14:08qui n'est pas simple non plus.
14:09– Oui.
14:09– Donc, effectivement,
14:10on essaie de mettre
14:11toutes les chances de son côté.
14:12C'est sûr que la construction de l'équipe,
14:17quelle que soit,
14:17qu'elle soit au niveau de la direction,
14:20en première ligne,
14:21des directions de ces fonctions support
14:25dont je vous parlais tout à l'heure,
14:27c'est essentiel.
14:27On doit aller vite,
14:29donc on doit donner l'autonomie.
14:30Donc, il faut embarquer,
14:32avoir une direction claire
14:33et avoir des gens qui sont compétents,
14:35qui savent faire,
14:36qui ont démontré qu'ils savent faire
14:36et qui sont aussi…
14:40qui ont l'énergie
14:41et qui sont assez jeunes.
14:42Donc, on a aussi des gens
14:44qui ont de 25 à 55 ans.
14:47Oui, je fais ça sur 55 ans.
14:50Et voire 60, oui.
14:51Donc, ce n'est pas une question d'âge,
14:52pardonnez-moi,
14:53mais c'est vraiment la compétence.
14:56Donc, réunir les bonnes personnes
14:57à un bon moment.
14:58– Dans cette émission,
14:59le lundi, on parle de leadership.
15:01J'ai des patrons
15:01et je leur demande souvent
15:03est-ce que diriger,
15:05c'est être seul ?
15:06Et il y en a plein qui me disent
15:07non, c'est être vraiment bien accompagné,
15:09voire accompagné par des profils
15:10meilleurs que soi.
15:11Vous êtes d'accord avec ça ?
15:12– Je suis parfaitement d'accord avec ça.
15:14D'abord, moi, personnellement,
15:14je serais incapable
15:15de diriger une boîte seule.
15:16Je trouve que c'est très difficile.
15:19J'ai beaucoup de respect
15:19pour ceux qui y arrivent.
15:21En plus, les sujets sont
15:24de plus en plus complexes.
15:25Donc, pour avoir une vision globale
15:30sur des disciplines
15:31qui deviennent techniques,
15:32il faut être probablement
15:34à des compétences que je n'ai pas.
15:35Donc, se rassembler autour
15:37d'un associé, de plusieurs associés,
15:40c'est plutôt plus efficace.
15:44Donc, oui, oui,
15:47on a besoin de bien s'entourer,
15:49c'est essentiel.
15:50– C'est intéressant parce que là,
15:51on parle d'une entreprise
15:53à succès, Marie.
15:55Est-ce qu'une reprise
15:57avec ce type de procédure
15:59de sauvegarde, justement,
16:00ça permet, derrière,
16:02de relancer le business
16:03de telle façon que ça donne ça
16:05le plus souvent ?
16:06C'est pour donner
16:07toutes ces chances à la marque ?
16:08– Bien sûr, de toute manière,
16:10la sauvegarde, c'est vraiment
16:11la procédure collective un peu light,
16:13c'est-à-dire qu'on a des difficultés,
16:14mais on n'est pas encore
16:15en état de station d'éplément.
16:16– Ce n'est pas punitif ?
16:17– Ce n'est pas du tout punitif
16:19et c'est un problème
16:20de dette financière.
16:22Donc, ça peut être aussi un LBO
16:24qui ne peut pas être respecté,
16:25mais il y a un bon business derrière.
16:28Et justement, une reprise des titres,
16:30comme ça a été fait dans Matsuri,
16:31ça montre bien qu'il y a un appétit.
16:33C'est-à-dire qu'on ne va pas
16:34à la barre du tribunal
16:35juste racheter les fonds de commerce,
16:36on veut reprendre 100% de la société.
16:38Et on voit que cet outil
16:39de la procédure de sauvegarde
16:41et du plan de sauvegarde,
16:42elle peut tout à fait amener
16:43à une très belle transmission
16:44et un très beau succès
16:45comme Matsuri.
16:46– Oui, oui, effectivement.
16:48On va parler justement de croissance.
16:50Entre le moment où vous avez repris,
16:51donc c'était 2023 ?
16:53– Octobre 2023.
16:54– Octobre 2023.
16:55Et aujourd'hui, milieu 2026,
16:58ça a donné quoi en termes de croissance
17:00de chiffres, d'effectifs,
17:03de boutiques, enfin de boutiques,
17:04de restaurants,
17:04et d'expansion ?
17:07– Alors, les premiers mois,
17:10on s'est attachés
17:11à justement transformer
17:12l'entreprise,
17:15donc les équipes,
17:15donc une restructuration
17:17du siège.
17:19On s'est rapprochés
17:20des banques,
17:23de BPI,
17:24sans qui en France,
17:25peu de choses ne sont possibles
17:27dans nos métiers.
17:27Donc BPI, pour mémoire,
17:29c'est un organisme financier
17:32qui a pour mission
17:34d'accompagner les projets,
17:36les entrepreneurs,
17:36et d'accompagner les banques
17:38dans de la contre-garantie.
17:39C'est essentiel dans un dispositif.
17:40On est allé voir ainsi
17:41la Banque de France,
17:42parce que quand on sort d'un plan,
17:43quand on est dans un plan,
17:44quand on veut sortir d'un plan,
17:45on a besoin
17:46de parler
17:49aux banques
17:49qui ont été
17:51peut-être un peu malmenées
17:52avant la mise en place
17:53de ce plan,
17:55à BPI.
17:56On pense déjà
17:57à la suite,
17:57donc on restructure,
17:59mais on se dit
17:59comment on va pouvoir grandir
18:00demain avec vous
18:01si on doit venir
18:03vous solliciter
18:04pour continuer
18:04à se développer.
18:05On aura besoin de vous,
18:06donc on travaille avec eux
18:08en amont
18:09pour dire
18:09voilà notre projet,
18:10voilà comment on va faire,
18:11voilà à quoi ressemble
18:12maintenant le nouveau Matsuri.
18:15Et donc c'est une démarche
18:17qui prend du temps,
18:19et qui prend beaucoup de temps
18:20d'ailleurs.
18:21Donc les premiers 18 mois,
18:24ça a été ça,
18:24ça a été transformer le parc
18:26en donnant beaucoup de vitesse,
18:27donc on a mis 4 mois
18:28à restructurer techniquement
18:29l'entreprise
18:30et le siège.
18:32On a commencé par ça,
18:34à cesser l'ensemble
18:34des compétences
18:35dans les restaurants,
18:36c'est effectivement
18:37regarder l'ensemble
18:39des équipes.
18:40Donc c'est 250 personnes
18:42quand même,
18:43donc ça prend un peu de temps
18:44si on veut le faire bien.
18:47Et 4 mois plus tard,
18:48on a transformé la première,
18:50le plus petit,
18:51le plus facile,
18:52puis ensuite un deuxième,
18:54un mois et demi plus tard,
18:54donc on a fait tourner,
18:57en tout cas on a restructuré
18:58le parc,
18:58les 12 restaurants
18:59que nous avons rachetés
19:01en l'espace de 16 mois.
19:03Voilà,
19:04donc c'est allé vite,
19:05très vite on a vu
19:06et puis ce qu'on avait vu
19:08plutôt juste,
19:09donc plus de 40% de croissance
19:11à l'ouverture,
19:13dès les premières semaines
19:14de chaque restaurant,
19:15sans pub,
19:16donc on s'est dit
19:16waouh,
19:17on a été quand même très contents.
19:18Je ne boude pas mon plaisir,
19:19surtout dans un contexte compliqué,
19:21mais c'est vrai que souvent
19:22on dit,
19:22bon attention,
19:23le rétroviseur a été cassé,
19:26donc oui,
19:26c'était effectivement
19:27beaucoup mieux
19:28que ce qui se faisait avant,
19:29maintenant,
19:30est-ce qu'on pouvait faire davantage ?
19:31Et peut-être oui,
19:33donc on s'est quand même
19:34posé des questions
19:35de ce qui pouvait continuer
19:36à accélérer
19:37et modifier
19:38profondément
19:39le concept,
19:40enfin le cadrer,
19:41encore plus,
19:42et d'expérience en expérience,
19:43de transformation en transformation,
19:4516 mois après,
19:46on avait à peu près
19:47un modèle qui tourne,
19:49et là on s'est dit
19:49bon,
19:50ok,
19:50on a des bons chiffres,
19:52ça marche,
19:52nos clients ont l'air
19:53d'être contents,
19:54on a réussi potentiellement
19:55à repositionner la marque,
19:59essayons de redémarrer,
20:00et donc on a fait
20:01un premier salon
20:01de la franchise,
20:03parce qu'on aime bien
20:04la franchise,
20:05moi personnellement
20:05c'était un des grands
20:07moteurs du développement
20:08de mon ancienne entreprise,
20:12et donc voilà,
20:13on a commencé
20:14à discuter
20:15avec des entrepreneurs
20:18spécialistes
20:19de la restauration
20:19qui sont déjà
20:20défranchisés
20:20d'autres enseignes
20:21avec ce qu'on appelle
20:22les primo-accédents,
20:23donc des gens comme vous
20:24qui sont en conversion peut-être,
20:25qui se tiennent la restauration,
20:26c'est formidable,
20:27j'adore ça,
20:27j'aimerais bien ouvrir
20:28ma souris,
20:28j'en ferais mon métier
20:29et je vais passer
20:31de l'autre côté,
20:32je vais devenir entrepreneur,
20:33voilà,
20:34donc ça c'est un process
20:35et aujourd'hui
20:37donc on a doublé taille,
20:38on a un peu plus,
20:39on va ouvrir
20:40le 21e et le 22e restaurant
20:42la semaine prochaine,
20:42on a deux qui vont
20:43la semaine prochaine,
20:44hélas le calendrier
20:45se passe jamais
20:46comme on le souhaite
20:47et donc voilà,
20:48donc c'est,
20:49on a doublé,
20:51on aura doublé
20:52de chiffre d'affaires
20:53en l'espace
20:55de trois ans et demi
20:55à la fin de l'année
20:58et une croissance
20:59à périmètre constant
21:00qui est de plus
21:02de 52%,
21:03donc c'est un pari réussi
21:05pour l'instant,
21:06voilà,
21:07maintenant,
21:09pour teinter un peu,
21:10c'est vrai qu'on voit
21:12que l'industrie
21:13dans laquelle on entra,
21:15on opère tous les jours,
21:16est compliquée,
21:17on a des sujets
21:18de pouvoir d'achat,
21:19on voit bien
21:19que le ticket moyen
21:20est une sensibilité,
21:22donc on est très vigilant
21:25et donc notre objectif
21:27c'est d'être toujours
21:27au meilleur rapport
21:28qualité-prix
21:29et donc c'est un travail
21:30de chaque instant,
21:32le sujet n'est pas léger,
21:34fondamentalement,
21:35on voit des enseignes
21:35qui ont du mal
21:36et c'est des taux
21:38de croissance négatifs
21:39à deux chiffres.
21:41Le premier trimestre
21:42a été assez mauvais
21:44dans la restauration,
21:45moins 10 à moins 15,
21:46nous on s'en est
21:47sur un like for like
21:49à plus 5,
21:50mais c'est un moment
21:53qui est difficile,
21:55mais comme tout moment
21:56difficile,
21:57effectivement,
21:58c'est le bon point de départ
22:03pour être très incisif
22:06et se remettre en question
22:07et être performant.
22:08Oui, c'est ça,
22:09vous avez commencé
22:10à en parler,
22:10mais ce serait quoi
22:11pour terminer
22:12les erreurs à ne pas commettre ?
22:13Vous avez une expérience
22:15dans ce domaine-là,
22:16vous avez repris aussi
22:17l'entreprise
22:18d'une certaine façon,
22:19je veux dire,
22:19vous avez absolument conscience
22:21de la fragilité
22:22et du secteur
22:24et de la période,
22:26comment on fait justement
22:28pour ne pas garder
22:30ce chiffre de croissance
22:31en permanence ?
22:32Là, ce n'est pas possible,
22:33mais en tout cas,
22:34tenir cette barre,
22:36répondre à la demande
22:38du consommateur
22:39à son pouvoir d'achat
22:40et ne pas faire sombrer la boîte,
22:41en réalité,
22:43rester une marque forte.
22:44Bien sûr.
22:46Il faut être le plus agile possible
22:49et tester en permanence.
22:51Nous, on est un peu aidé
22:52par ce qui fait
22:54l'origine de Massory,
22:55on est passé un peu vite,
22:55mais c'est un petit train
22:56qui tourne devant les clients.
22:57C'est absolument attractif
23:00et addictif,
23:01ce petit train de mai qui passe.
23:03On est d'accord,
23:04c'est une réussite.
23:05En tout cas,
23:06c'est ludique,
23:07on s'appelait,
23:08ça plaît un public très large
23:09et c'est vraiment un concept
23:10qui n'est pas familial,
23:11qui plaît aux enfants,
23:12aux adolescents,
23:12aux jeunes,
23:14aux grands-parents.
23:15Un lieu de réunion aussi,
23:16on gère son temps,
23:17mais on prend du plaisir.
23:19Massory,
23:20c'était fonctionnel
23:20uniquement au départ
23:21et c'est devenu ludique,
23:23familial,
23:23c'est exactement là
23:24où on voulait aller.
23:25On est très contents.
23:25Maintenant,
23:26les points d'intention,
23:27c'est effectivement
23:29le produit,
23:30le prix
23:31et donc les tendances
23:32qui bougent très vite.
23:34Et notre chance,
23:35c'est qu'on n'est pas
23:36en capsule dans une carte.
23:37Donc,
23:37on peut,
23:38une carte,
23:38ça dure trois mois,
23:39six mois,
23:39deux fois,
23:39quatre fois par an.
23:41Là,
23:41on peut tester les choses
23:42tous les jours.
23:42Donc,
23:42il suffit de décider
23:44de mettre sur des assiettes
23:45qui ont une couleur différente,
23:46un prix différent,
23:47des nouveaux produits
23:48et le client ayant toujours raison,
23:50c'est lui qui décide en fait.
23:51Donc,
23:52on teste une nouvelle recette,
23:53elle marche,
23:54elle est prise,
23:55super,
23:55on la valide.
23:56Donc,
23:56on a du temps
23:58et de l'agilité
23:59pour le faire.
23:59Donc,
24:00moi,
24:00je suis fan de ce modèle
24:01parce que ça sort complètement
24:03du prisme
24:04d'une carte
24:05où le client est dans une carte
24:06et on ne sait pas
24:07ce qui va se passer en cuisine,
24:08ce que le client va percevoir
24:10la carte
24:11et ce qu'il va commander.
24:11Ça crée des rushs
24:12en cuisine.
24:13Là,
24:14on est sur une sorte
24:15de buffet géant
24:16et si on est bon,
24:18les gens prennent les assiettes,
24:19ça va vite,
24:20tout le monde est content
24:21et nous,
24:22on peut piloter
24:24nos marges
24:26et justement
24:27s'ajuster en permanence.
24:28Tant qu'on fait ça
24:29et qu'on peut faire ça,
24:30a priori,
24:31on arrive à surnager.
24:33Quand on vous écoute,
24:34ça a l'air facile,
24:34mais bon,
24:35on sait ce que c'est
24:36que la restauration,
24:36c'est un secteur
24:37qui est particulièrement exigeant.
24:39Merci beaucoup
24:40à tous les deux
24:40d'être venus
24:41dans cette émission.
24:42Adrien Chompré,
24:42PDG de Matsuri,
24:44Marie Téléchéa,
24:44avocate et fondatrice
24:45du cabinet Téléchéa,
24:46avocat,
24:47nous avoir raconté
24:48cette histoire
24:49passionnante
24:50d'entreprise,
24:51de transmission
24:51et de croissance.
24:52Émission à retrouver
24:53à 12h30,
24:54vous pouvez aussi
24:54la retrouver
24:55sur notre appui,
24:55sur notre site.
24:56Très bonne journée
24:57sur BFM Business.
24:59BFM Entreprises,
25:00transmission,
25:01les règles
25:02sur BFM Business.
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