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El chef del restaurante DSTAgE acaba de publicar 'Bajar el soufflé', una autobiografía en la que repasa algunos de los momentos más significativos de su trayectoria profesional: el primer accidente en la cocina, los macarrones que preparaba como estudiante, los primeros premios, su éxito y salida de El Club Allard...
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00:01Diego Guerrero está a punto de publicar un libro y no es un libro de recetas, es un libro que
00:05explica lo que pasa dentro de una cocina, pero muy dentro, tan dentro como en el interior de la cabeza
00:12o del corazón de un cocinero.
00:14Diego Guerrero además sabe mucho de su flesh, de cómo suben y de cómo bajan, y de todo eso reflexiona
00:21en esta obra que publica Planeta Gastro y que sale este 30 de septiembre.
00:25Diego Guerrero, bienvenido a Gastro Ser, ¿cómo estás?
00:27Gracias, muchas gracias.
00:28Oye, Jesús Ordovas y Niño del Cheta han hecho un prólogo.
00:35Han hecho un par de regalos.
00:36Sí, qué bonito lo que escriben.
00:38Regalazos, muy bonito, sí, la verdad que emocionante. Además, después de leerse el libro, que no es algo que era
00:43lo que más nervioso me ponía, que lo leyeran y que a ver qué les parecía y que luego ya
00:48quisieran participar, ¿no?
00:50Porque al final son marrones, que les metes igual a gente que conoces. Pero ver el prólogo de vuelta, la
00:55verdad que ha sido, para mí es un regalo.
00:58Muy orgulloso. De esos prólogos, desde luego.
01:00Tu relación con la cocina empieza de forma violenta y accidental.
01:06Sí.
01:07¿Cómo fue exactamente? ¿Te acuerdas? ¿Tú te acuerdas?
01:10No, no, no.
01:11¿Te lo han contado?
01:12Me lo han contado, me lo han contado, pero ya llevo conviviendo con esas cicatrices de que tengo uso de
01:16razón.
01:17Yo no me había fijado.
01:18Sí, de chaval lo usaba para ligar. Bueno, me decían que era, yo contaba todo tipo de versiones.
01:23Y luego cuando... Ahora para escribir el libro, de hecho yo creo que ya tenía una versión un poco distorsionada,
01:29que yo me la había inventado.
01:30No era tampoco muy fantasiosa, pero cuando se la pregunté a mi madre que me la recordara, porque yo pensaba
01:38que era con un plato, realmente era un tarro de cristal.
01:41De mermelada, ¿no?
01:42Sí. Bueno, estaba haciendo la merienda, como un potito al final.
01:44Ah, vale.
01:45Entonces yo dudaba si usar el plato, que era como más metafórico, o decidí contar la verdad, tal y como
01:53mi madre me la contó.
01:54Así que...
01:55Se cayó al suelo.
01:57Sí, yo andaba tirando de las faldas del delantal de mi madre y estaba aprendiendo a caminar.
02:01Y bueno, mi madre estaba preparando la merienda y alcanzó el bote de duras penas.
02:06El bote se le resbaló, cayó y uno de los trozos de cristal, pues saltó contra mi moflete sonrosado.
02:14Cuentas que se te pasó por la cabeza ser artista o ser periodista.
02:20Que al final tiraste para la cocina, pero que podrías haber sido otras cosas.
02:24Sí, bueno, siempre he contado que buscaba... Con 18 años yo buscaba un vehículo de expresión.
02:29Sabía lo que... No sabía lo que quería, pero sí sabía lo que se me daba muy mal.
02:32Era muy malo con el cálculo, con las cosas como de análisis.
02:36No tanto de análisis, sino más de matemáticas, números. Se me daban fatal.
02:41Y sin embargo, siempre se me había dado bien un poco todas las cosas que tenían que ver con la
02:45expresión.
02:46Dibujaba. Ya por aquel entonces dibujaba bastante, escribía.
02:51Y bueno, pues me atraía.
02:52Entonces, bueno, decía... Fui muy básico en las decisiones.
02:55Digo, pues como me gusta escribir de vez en cuando, pues periodismo.
02:58No sabía lo que era el mundo del periodismo, lógicamente.
03:01Dibujar, pues yo. Y mis padres...
03:02La de cocina fue el descarte y mis padres dijeron, bueno, creo que con esta no se morirá de hambre,
03:06por lo menos.
03:06Creo que fue una buena decisión, ¿eh? Visto lo visto.
03:09Visto lo visto, sí. Aquí llevo. Me mantiene y me mantengo.
03:13De todas maneras, cuentas que tus amigos de Vitoria aún se acuerdan de lo malos que estaban los macarrones que
03:18hacías al principio, ¿no?
03:18Sí, sí. Bueno, pero también creo que seguí el proceso natural. Nunca he sido un chico talentoso.
03:23Nunca he sido. He seguido más de picar piedra y de entrenar ese poco talento o de descubrirlo o de
03:29buscarlo, ¿no?
03:30Más que de tenerlo de una manera innata.
03:32Leyendo el libro, he pensado en el libro de María Nicolau, Quemo, que también tiene ese rollo de autobiografía con
03:41mucha presencia de la cocina.
03:42Y he pensado en Debear, porque además tú participaste en la promoción de la serie.
03:47Sí, en una temporada. En una segunda temporada, creo.
03:49Y además físicamente te pareces un poco al prota.
03:52No tanto.
03:52Un poco.
03:53Si uno quiere, le cuentas al aire, ¿no?
03:55No sé hasta qué punto te han podido influir esos relatos. Tú hablas también de una película, ¿no? De The
04:01Boiling Point.
04:02No sé hasta qué punto te han podido influir esas otras historias de cocina para contar tú también la tuya.
04:08Bueno, no he intentado fijarme demasiado a la hora de escribir. Ha sido bastante intuitivo todo. Bastante visceral.
04:14Es verdad que me gusta aprender lo máximo que puedo, sobre todo de otras disciplinas.
04:20Entonces, es verdad que hay bastantes insertos, igual en el libro, de cosas que yo he vivido que igual no
04:25tienen que ver con la cocina.
04:27O en el caso, por ejemplo, de The Boiling Point, me parecía muy gráfico para describir un poco de dónde
04:31venimos, ¿no?
04:32O sea, realmente, no tanto de ver, que no he terminado. Vi la primera y poco más. No me acabé
04:38de enganchar.
04:41Pero sí, por ejemplo, esa película, que luego fue muy criticada en el gremio un poco, porque como que no
04:46era real.
04:46Y bueno, yo vi bastantes dosis de realidad ahí. Yo me sentí bastante representado en muchas cosas.
04:51Creo que tocaba las cosas. Y luego soy bastante fan de Stephen Graham.
04:55Y hacer eso en un plano de secuencia, bueno, todo esto. No nos vamos a poner cinéfilos, que yo sé
04:59lo justito.
05:00Pero me parecía impresionante esa película.
05:02Queda claro que te gusta mucho la música, porque constantemente hay referencias a las canciones que sonaban.
05:08Y te gusta mucho el teatro, porque cada dos por tres vas al teatro. Esto que he visto en el
05:12teatro me recuerda a no sé cuántos.
05:13Sí, sí, sí. Eres un tipo inquieto.
05:15Bueno, vivo como una actriz.
05:16Eso influye, ¿no?
05:17Sí, es bastante... No es culpa mía realmente de todo esto, pero me subo a ese barco todo lo que
05:23puedo y más.
05:24No sabía que los cocineros jovencitos ibais a la nevera para copiar recetas y robarlas y traficar con ellas.
05:31Era el old school, se hacían así las cosas antes. Ahora ya no hace falta hacer todo eso, ¿no?
05:35Todo ha cambiado demasiado. Bueno, demasiado digo, no porque no tenga que cambiar, sino porque el cambio que ha habido
05:41en una profesión en activo es que es nuclear.
05:46No tiene nada que ver cómo empezamos nosotros a cómo es ahora, ¿no?
05:50Entonces, bueno, pues antes se hacía así. Tampoco antes había internet, tampoco había móviles, tampoco había...
05:55También veníamos de un secretismo en las recetas heredadas de la Novel Cuisine, de Francia. Vivimos con aquello.
06:03¿Y hubo alguna receta que para ti fuera un tesoro?
06:06Realmente no. O sea, realmente viene luego ahí el absurdo de todo esto. Jamás creo que he reproducido ninguna receta
06:12de aquellas que nos pasábamos, ¿no?
06:15Creo que jamás. Pero bueno, ahí está el aprendizaje también, ¿no? A darle importancia, ayudar a relativizar. Yo siempre digo
06:22que en The Stage lo que menos importa son las recetas.
06:24Y mira qué hacemos. O sea, es uno de los objetivos cada año, pero más que nada por mantener un
06:28músculo creativo, por mantener una actitud.
06:30No tanto porque creamos que estamos haciendo cosas tan, tan importantes o que vayan a trascender, ¿no? En un recetario
06:36o en un... Pero creemos que es la manera de sumar, ¿no?
06:41Yo no sé si tú te sientes un poco adicto a la creatividad o al proceso que te lleva a
06:46la creatividad. Esa necesidad constante de estar explorando y descubriendo cosas y aprendiendo cosas nuevas, ¿no?
06:52Le das mucha importancia a las primeras veces en el libro. ¿Cuál ha sido tu última primera vez?
06:59Uf, en las preguntas rápidas soy muy lento. La paradoja. Pero no sabría decirte ahora mismo. ¿En cuanto a cocina
07:06o en cuanto a todo en general?
07:11No sabría decirte.
07:12¿Pero sientes que tienes primeras veces todos los días o todas las semanas?
07:15No, no, no. Las busco, las busco. Las busco constantemente. Y creo que ahí reside la magia, en que no
07:21aparecen tantas veces, ¿no?
07:24De hecho, en cierta parte del libro, al final, si haces un poco análisis, ves que cada tres años yo
07:30como que me reciclaba, ¿no?
07:31Tenía como trienios, ¿no? Es como que es lo que me dura la pila, ¿no? Hasta aburrirme, ¿no?
07:35Luego ha habido periodos más largos, de doce años incluso, donde, pero claro, ibas construyendo cosas nuevas, ¿no?
07:42Yo me gusta, es verdad que me gusta sentir que estoy vivo y lo siento así, como buscando, ¿no?
07:48Siempre estoy como, me gusta estar más en la casilla de salida que no en el, que digamos en la
07:55de meta ya,
07:55donde ya se supone que ya te lo sabes y que ya lo has descubierto y que, bueno, aunque hayas
07:59ganado, da igual, ¿eh?
08:00O sea, prefiero no ser ganador y ser el que está todo el rato buscando, ¿no?
08:04Es muy curioso cómo viviste tu primer premio gastronómico, premio Pil-Pil, ¿no?
08:12Porque, por un lado, era un reconocimiento.
08:15¿Pero has sido el libro ya? ¿Casi?
08:17Bueno, he leído, me he tenido que saltar algunas cosas, pero...
08:21Bien, bien, y bueno, se va a preguntar que qué tal, pero igual no me atrevo, déjalo, luego me lo
08:27cuenta.
08:29A ver, me ha parecido muy interesante y me parece que es una muy buena ocasión para que expreses y
08:36cuentes las cosas que un periodista jamás te preguntaría, ¿no?
08:40Siempre dejamos espacios en blanco porque tendemos a fijarnos en las mismas cosas.
08:45Sí, una pregunta a lo que está en tendencia, preguntar también, ¿no? Lo inmediato, ¿no?
08:48Claro, al sentarte tú ante una página en blanco, de repente cuentas otras cosas que no estaban en la conversación.
08:53Esto es una primera buena... Quiero decir que es un poco también el sentido, ¿no?
08:57Buscarle a... Siempre intento buscar hacer cosas que creo que echo de menos yo también en falta como consumidor, ¿no?
09:02Y en la profesión, ¿no? Entonces, bueno, lo digo al principio, ¿no?
09:05Hay muchos libros de gastronomía, de cocina que son totalmente necesarios, pero que hay muchos ya, ¿no?
09:10Y que ayudan a eso, ¿no? Pero de estos quizás no hay tantos, ¿no?
09:13Claro. Volviendo al pasaje de este premio Pil-Pil, por un lado aparece esa alegría de haber ganado
09:23y al mismo tiempo el descubrimiento de cómo se está bifurcando tu vida personal, tu vida profesional, ¿no?
09:29Porque lo recibes tú solo, no hay nadie, no hay ningún ser querido cerca y ahí te das cuenta del
09:34abismo que hay entre esos dos mundos, ¿no?
09:37Sí, de lo que significa también recibir un premio, que muchas veces idealizamos este tipo de reconocimientos externos, ¿no?
09:44Y que son necesarios muchas veces para que... Bueno, porque el mundo funciona así, ¿no?
09:49Para que nos coloquen un poco en la rueda, ¿no? Y en el mapa.
09:52Pero luego a nivel personal, a nivel emocional, uno a veces se queda sorprendido de la soledad, ¿no?
09:57Que te rodea ahí porque realmente esto dura unos segundos, mira que hemos luchado para llegar hasta aquí, subes, coges
10:06una cosa, te dan un par de abrazos, te bajas y ya está.
10:11Y eres el mismo de antes.
10:12Y al día siguiente te tienen que, ¿sabes? Es como tienes que volver a trabajar con un poquito más de
10:18expectativa si cabe y con un poquito más de responsabilidad si cabe.
10:21Y no quiero decir que esto sea negativo, pero ¿qué es lo que es? Yo trato en el libro de
10:25contar las cosas como las he vivido o como las puedo ver.
10:29No hacer un juicio de valor si es bueno o es malo. Simplemente yo lo cuento porque seguramente hay alguna
10:34otra persona que le ha pasado lo mismo, ¿no?
10:36Y seguramente con un poquito más de ego, y tú explicas que el ego puede ser contraproducente porque te impide
10:41aprender, ¿no?
10:42Para aprender tienes que...
10:44Desaprender y bajarte, claro. Y bueno, lo que te decía siempre, estar siempre en la casilla de salida, ¿no?
10:49Lo que pasa es que es... Bueno, cuando uno lleva haciendo lo mismo mucho tiempo, se hace profesional y experto
10:56en algo, especialista en algo.
10:58Cuando uno está todo el rato buscando, no es especialista de nada realmente. O si acaso, tú puedes hacer especialista
11:04en búsqueda.
11:05Pero claro, siempre estás en esa imperfección, ¿no? En ese riesgo, ¿no?
11:09Pero yo para mí siempre he encontrado más emoción en esa imperfección que en la seguridad, que en lo que
11:16ya uno sabe que uno domina, ¿no?
11:18Te gusta ir por la cuerda floja, de alguna manera, ¿no?
11:21Me meto en charco, sí, es inevitable.
11:23Siempre has tenido cerca, por lo que cuentas en el libro, a alguien que te diga, no te tuerzas, sigue
11:30trabajando.
11:31Sigue cerca, sigue cerca.
11:32O sea, es una constante.
11:34Bueno...
11:34Este tipo de frases pones varias a lo largo del libro.
11:38Somos herencia de esa educación realmente, ¿no?
11:40También lo pongo un poco, lo constato, porque es otra de las cosas que también ha cambiado mucho, ¿no?
11:43La forma de educar, ¿no?
11:44Cómo nos educaban a nosotros y las generaciones anteriores y cómo quizás ahora hay que educar o cómo han cambiado
11:50muchos valores, muchas formas, muchos parámetros que son diferentes y que hay que entenderlos también, ¿no?
11:56Pero, claro, a mí me educaron en esa disciplina y en esa humildad, en ese no te lo creas, en
12:02ese sigue trabajando.
12:04Por lo tanto, es eso.
12:05No apegarse al premio, no apegarse al halago, sino al revés.
12:10Todo lo contrario, ¿no?
12:11Es bastante estoico, ¿no?
12:12Todo esto.
12:14Me ha llamado la atención que dices que uno de los motivos por los que te has puesto a escribir
12:21ha sido la necesidad de mostrarte vulnerable, de descubrir tus inseguridades, ¿no?
12:29De compartir esa sensación con los demás.
12:33Sí.
12:33Bueno, a ver una de las razones por las que escribo es para no olvidar, para que no se me
12:36olvide.
12:39Porque tengo sensación de que se me olvidan muchas cosas.
12:42Entonces, es una manera de ponerle voz a mí mismo.
12:46O sea, yo escribo para mí, luego ha pasado esto, pero ya escribía.
12:51¿Escribías tu diario?
12:52Sí, tampoco una modo de diario, sino reflexiones.
12:54No soy tan riguroso, no llevo un diario o no el formato diario.
12:57Oye, he hecho esto, me ha pasado esto, ¿no?
12:59Sino es más, cuando creo que tengo algo que decir, me lo digo a mí mismo.
13:03Digo, bueno, primero escríbelo y si eres capaz de escribirlo y contárselo a alguien,
13:05aunque sea a una hoja, pues seguramente ordene mejor el pensamiento.
13:10Pero sobre todo escribo para no olvidar, para acordarme de las cosas.
13:13Me gusta mucho volver a ver lo que escribí y me ayuda a pensar.
13:17Porque como estamos muy distraídos por cómo funciona todo,
13:21pues a veces es una manera de recuperar esa concentración, ¿no?
13:26Entonces, a mí me funciona esa...
13:28No sé cuál era la pregunta, ya me fui.
13:30La pregunta iba por la vulnerabilidad.
13:34Bueno, esto es una inseguridad realmente.
13:36O sea, escribo para que no se me olvide es porque tengo miedo a que se me olvide.
13:39Ya hay una vulnerabilidad ahí y una inseguridad, ¿no?
13:42Pero es verdad que los cocineros muchas veces tenéis una imagen pública
13:46de personas muy creativas, que os ganáis muy bien la vida,
13:51que os codeáis con gente muy importante.
13:54Y detrás de todo eso hay otra realidad distinta también, ¿no?
13:58O hay otra reflexión cuando esto que se dice, ¿no?
14:01De los cocineros ahora, ya me dicen ahora, que es como, ahora soy rockstar.
14:05Y bueno, yo me digo, bueno, rockstar o igual bufones de la corte, ¿no?
14:09Porque damos volteretas y nos tiramos al suelo buscando el aplauso de los demás, ¿no?
14:14Y si arribamos a un sistema que monta, forma parte de una gran estructura,
14:20una gran industria, donde, pues lo que te digo, nosotros muchas veces por nuestra imagen
14:25hemos hecho muchas y hacemos muchas cosas, ¿no?
14:27Esta frase a ti no te habrá llegado, pero a muchos cocineros que me escuchen
14:31y cocineras les ha llegado esto.
14:32Bueno, esto realmente lo haces por tu imagen, hazlo por tu imagen,
14:37porque te va a venir bien, ¿no?
14:38En contra de una controversación, ¿no?
14:40La controversación era tu imagen, ¿no?
14:42Esto hazlo porque para tu imagen va a venir muy bien, ¿no?
14:44Y en eso echábamos esfuerzos, y echábamos esfuerzos económicos,
14:49de personal, de tiempo, de horas, de muchas cosas, ¿no?
14:51Todos los recursos que hagan falta por nuestra imagen.
14:54Y al final no sé hasta qué punto quizás hemos distorsionado tanto nuestra imagen
14:58que parecemos cosas que luego no somos.
15:00No somos divos, no somos rockstars.
15:02Lo que te digo, tal vez tienes que hacer eso más ir a trabajar al restaurante, ¿no?
15:06Pero bueno, es el sistema como está montado también.
15:09O sea, o lo aceptas o si te quieres salir, puedes salir.
15:13Dices que te gustaría jubilarte pronto.
15:17No sé si hay una fecha de caducidad para The Stage.
15:23Porque lo dices de una forma tan abierta que no sé si estamos hablando de algo concreto,
15:27o es una fantasía.
15:28No hay nada concreto.
15:30No hay una fecha de caducidad para The Stage ni para...
15:32Y cuando hablo de jubilarme, yo no entiendo la jubilación como parar.
15:38Nunca quiero ver eso como...
15:39O sea, yo no quiero decir la palabra...
15:42O sea, hay que decir que me he jubilado como diciendo he parado ya de lo que hacía
15:44y ya no voy a hacer nada más porque creo que eso sería la muerte.
15:47O sea, realmente eso no lo querría nunca.
15:49Lo que quiero decir es que yo veo que en esta vida, tal y como están las cosas,
15:57dedicarle...
15:58Pues yo ya creo que son 33 años a la profesión.
16:01No sé cuántos viviré.
16:02Pero me gustaría no dedicarle toda mi vida a la profesión.
16:05Porque tengo más inquietudes.
16:06Precisamente es eso.
16:07No busco una jubilación.
16:10Busco la posibilidad y el tiempo para hacer nuevas cosas.
16:13Que de momento tengo la fuerza de energía para hacerlas a la vez.
16:16Como pueda ser escribir un libro o hacer otras cosas.
16:19Pero también quizás...
16:21O sea, no quiero tenerle el apego ni la adicción al trabajo
16:27de una manera que no pueda controlar y que me obligue a estar hasta cuando no quiera.
16:32Porque no sepa hacer otra cosa.
16:34Me gustaría tener tiempo para hacer otras cosas porque tengo más inquietudes.
16:38Al final, lo que te decía, a mí me gusta la expresión en general.
16:41Lo que pasa es que he utilizado este canal y le estoy muy agradecido.
16:44Pero me gustaría poder expresarme o hacer más cosas.
16:47Entonces, en ese sentido, quiero tener la serenidad de ser capaz de poder pasar a la intrascendencia profesional
16:56para hacer otras cosas y que no me cueste y sentirme libre y sentirme que estoy bien,
17:01que estoy en paz, que estoy satisfecho con lo que hago.
17:04En este libro, más allá de que cuentas tu historia, hay dos grandes metáforas
17:10que me parecen una aportación a la literatura gastronómica en general.
17:14Una es la del soufflé, que la has llevado al título.
17:17Me parece muy interesante ese concepto.
17:19Luego podemos volver a él.
17:20Y la otra es la de comparar la alta cocina con el buceo, con el submarinismo.
17:24Y cómo no puedes, de repente, salirte de ahí...
17:29Sin quitar la presión, ¿no?
17:31Claro.
17:32Hablas de esa presión invisible, como en el buceo, ¿no?
17:36¿Cómo has llegado a eso? ¿Tú buceas?
17:38Bueno, buceaba, de hecho, y tuve un par de percances,
17:41porque algo debo tener en los conductos que no están bien.
17:44Bueno, este tabique está muy desviado.
17:47Y me acuerdo que estaba en Portugal, en Sagres, con mi hermano.
17:49Él estaba mucho a bucear.
17:50Yo me saqué el paddy en su momento.
17:53Pero lo que había hecho eran inmersiones como muy amables.
17:55De repente, aquí en Atlántico, había que bajar como en vertical.
17:58Y yo vi claramente cómo todos bajaban con facilidad, menos yo.
18:02Yo no sé qué metros estaríamos.
18:04Me lo invento.
18:05Igual íbamos solo por el cuarto metro para abajo.
18:07Con pesos y tal.
18:09Y yo notaba una presión horrible.
18:11Y me costaba mucho.
18:13Pero como soy un bruto, tiré para abajo.
18:15Y en una de estas que estaba por ahí con mi hermano buceando,
18:19en esta travesía que estábamos haciendo,
18:22de repente me vio que tenía los ojos como totalmente hinchados.
18:25Y hasta incluso tenía sangre en la gafa,
18:27porque había salido como capilares,
18:29habían roto por la presión o lo que sea.
18:31Y yo estaba en una especie de colocón.
18:33O sea, tenía una especie de...
18:35Como si estuviera colocado.
18:37Entonces yo, claro, no me veía a mí mismo.
18:39Yo no veía la gravedad.
18:40Y bueno, luego fui acá al hotel que comió hermanos los dos
18:43y veía cómo tenía todo esto que parecía que me habían pegado dos puñetazos,
18:46porque tenía los capilares.
18:47Y dije, a ver, qué necesidad.
18:50O sea, tampoco soy un...
18:52Ni quiero ser un buzo, ni quiero hacer inversiones.
18:54No era una cosa más.
18:56Yo siempre he sido muy activo.
18:57Me gusta mucho probar cosas.
18:58Claro, pero habiendo pasado por eso, entiendo la precisión de la metáfora.
19:02Bueno, yo sentía que no puedes...
19:05Porque luego también es...
19:06Pero bueno, porque son cosas que te enseñan en el paddy o en el título básico.
19:10Te enseñan, pues que, claro, para subirla, para despresurizar y todas estas cosas,
19:13hay que ir poco a poco, no se puede subir de golpe.
19:15Y me acordé de esa analogía que me parecía muy válida para la cocina.
19:19Claro, no se puede...
19:19Claro, hablas de expectativas, reconocimientos, críticas, prensa, congresos,
19:2350 recetas anuales, 900.000 kilómetros alrededor del mundo.
19:26Claro, como paras en seco todo eso, ¿no?
19:28Y sentirte como...
19:29Por eso decía, yo no creo en una jubilación.
19:31Pero si tú paras ahí, haces eso y paras,
19:34yo supongo que te tiene que pegar un tortazo a la cabeza
19:36que tiene que ser difícil asimilar.
19:39Porque sobre todo no es un tema de retirarte porque ya no puedas más.
19:44Es al revés, es retirarte porque...
19:45O parar porque puedes hacer más cosas, ¿no?
19:47No para que no puedas hacer nada más.
19:50Pero en el libro...
19:51Claro, es que no hablamos de retirar, que no me retiro, ¿eh?
19:52Sí, sí, sí.
19:53Pero no retirada como tal,
19:55pero sí cuentas en el libro que estás en una etapa
19:58en la que te da miedo a ti mismo convertirte en una especie de Quijote,
20:02como una versión radical de ti mismo y más underground, ¿no?
20:07Como que te estás desmarcando de alguna manera,
20:10como que estás empezando a subir, no de golpe,
20:12pero estás empezando a subir, ¿o qué?
20:14No, esto tiene que ver.
20:16Yo creo que cualquier cocinero con cierta edad y ya cierta carrera
20:21tienes que ver las cosas de manera diferente a cuando empezaste.
20:24Si no, estás haciendo algo mal realmente.
20:26Independientemente de dónde estés colocado o dónde has llegado a nivel profesional o no,
20:30al final las necesidades cambian, los deseos cambian,
20:34el filtro va...
20:36O los filtros van cambiando o simplemente van desapareciendo.
20:38Pero tú vas sabiendo más lo que te conviene, lo que no te conviene,
20:41lo que te viene mal, lo que te viene mal y lo que te guste y lo que no.
20:44Entonces, bueno, pues es maravilloso la sabiduría de la experiencia, ¿no?
20:49Y eso solo te da la experiencia y los años, ¿no?
20:51Y por eso es muy bonito cuando tú tienes salud, fuerza
20:55y además vas teniendo más experiencia, ¿no?
20:58Porque sientes que controlas más la situación
21:00y eso te da bienestar.
21:01Al final, a mí me hace estar bien.
21:04Y lidiar mejor con los tropezones también, ¿no?
21:08Una de las experiencias que han sido clave en tu carrera
21:12fue el paso por el Club Allard,
21:15donde ganaste dos estrellas Michelin.
21:17Estabas ahí a tope, ¿no?
21:19En un momento muy dulce.
21:22Y nos pilló a todos por sorpresa tu salida.
21:26Creo que nunca habías hablado demasiado de eso,
21:28más allá de explicar algunas...
21:30Pero en este libro cuentas un poco más.
21:33Das algunos detalles más de esa fricción con la dirección
21:38o de ese divorcio, ¿no?
21:42Bueno, cuentas, cuéntalo si quieres.
21:44No, no quiero contar, pero más que nada
21:46porque no desvelar demasiadas cosas.
21:48Lo que quiero decir es que al final sí lo trato de...
21:51Es verdad que yo nunca había...
21:53Bueno, mi opción siempre ha sido así.
21:54Creo, no sé cómo percibe la gente,
21:56pero yo más que nada suelo hablar de trabajo.
21:59No suelo hacer juicios, ni me meto en jardines,
22:02ni me meto en charcos.
22:03Intento huir de la polémica,
22:05aun cuando crea que tengo cosas que decir,
22:07porque creo que no conduce a nada.
22:09Normalmente rara vez sale uno bien parado.
22:10Es como las peleas.
22:11Aunque ganes, te vas mal.
22:14¿No?
22:14Pues prefiero no pelearme.
22:17Y mi opción siempre fue la discreción.
22:20Y ahora simplemente en el libro, claro,
22:22es un capítulo más,
22:25donde fueron 12 años
22:27y donde además, bueno,
22:29pasaron un montón de cosas.
22:31Y lo intento relatar de una manera,
22:32pues que también yo lo veo desde fuera
22:34y digo, no hay nada raro,
22:36no hay nada oscuro,
22:37no hay nada malo.
22:37Realmente es algo que le puede pasar a cualquiera.
22:41Desavenencias, diferencias de opinión,
22:42los tiempos van cambiando,
22:44un montón de cosas.
22:44Entonces, pero es bonito relatarlo,
22:47cómo va pasando
22:47y cómo ocurren cierto tipo de cosas.
22:50Y cómo también tú por dentro vas evolucionando,
22:54¿no?
22:54De cómo aterrizo en Madrid en 2002.
22:58Bueno, un crío.
23:00Y cómo trabajo muy duro,
23:02a veces con todo en contra
23:04y muy solo,
23:05para llegar a un lugar
23:07donde al final,
23:08una vez que una vez más reconquistas
23:10o conquistas un cierto lugar,
23:13sigues viendo que
23:15tu naturaleza también te lleva a otros sitios.
23:17O sea, que eso no acaba
23:18de motivarte realmente, ¿no?
23:21Y que creo que además somos consecuencia
23:22de lo que hacemos
23:24y hacemos las cosas
23:26en consecuencia de lo que somos.
23:27Entonces, al final,
23:28es un poco muy acorde
23:30con mi naturaleza, ¿no?
23:32Pero sí mencionas
23:33que aunque la mayor parte de las veces
23:35consigues meterlo en un cajón,
23:37sí guardas rencor
23:38de esa experiencia.
23:41No, no.
23:42Digo que no guardo rencor de eso.
23:43Pues yo no lo he entendido así.
23:45No, no, no guardo rencor.
23:46Bueno, duele,
23:48pero se olvida
23:48y el rencor al final
23:50no sirve para nada, ¿no?
23:51Entonces, quiero decir que
23:52aparte que yo
23:53todo este tipo de sensaciones,
23:55de sentimientos,
23:57creo que llevan
23:57una connotación
23:58de querer que el otro sufra
23:59y yo nunca he querido
24:01que los demás sufran, ¿no?
24:02Cuando tú estás jodido
24:03y alguien te ha hecho algo
24:04que te duele,
24:06el rencor hace como
24:07que tú quieras
24:07que en un lugar
24:08esa persona también
24:10sufra lo que tú has sufrido, ¿no?
24:11Y a mí me ha dado igual
24:13siempre todo esto.
24:14Yo tiendo bastante
24:15a olvidar todo este tipo de cosas
24:16porque por egoísmo puro
24:18también no me benefician nada,
24:19no me aportan.
24:20Yo si hubiera estado
24:20centrado en eso,
24:21no hubiera podido
24:22hacer de stage
24:23porque eso requería
24:24mucha energía
24:24construir todo aquello.
24:26Claro.
24:26Entonces decidí centrarme.
24:29Incluso hubo acciones
24:30a veces que me llegaban
24:32como que por el otro lado
24:34sí que había más ganas
24:36de fastidiar
24:37y yo siempre me mantuve
24:38al margen de todo esto
24:39y yo me dediqué a trabajar.
24:41Ahora hablamos de The Stage
24:43que es el gran proyecto
24:45de tu vida, ¿no?
24:46Podríamos decir.
24:48Pero sí que en el libro
24:49mencionas que de alguna manera
24:51tú desde fuera sentiste
24:52que ellos intentaban
24:53apropiarse de tus ideas.
24:55Bueno.
24:55De algunas ideas
24:56y que no les salió bien
24:57porque dices que
24:58de alguna manera
24:59robaron la mitad de la fórmula,
25:00¿no?
25:00Y que una fórmula a medias...
25:02Claro, porque las ideas
25:03cuando...
25:04Eso pasa mucho en cocina
25:05también, ¿no?
25:06Cuando se roba la idea
25:07se roba parte de la fórmula,
25:09no se roba toda la fórmula.
25:10El por qué se hacen las cosas
25:11lo sabe el que lo ha hecho.
25:13Tú puedes copiar la receta
25:15y reproducirla
25:15pero luego
25:18el alma del por qué
25:19eso es tuyo.
25:20Realmente eso no te lo pueden quitar, ¿no?
25:22Y yo creo que pasa mucho
25:23y a veces pasa
25:24que cuando uno ve
25:26en el ámbito que sea
25:28copias o...
25:29Bueno, pues se nota
25:30que son refritos
25:30porque no está
25:31la esencia de la fórmula, ¿no?
25:33Entonces, bueno,
25:34pues yo siempre he tenido
25:35muchas ideas.
25:36A mí me ha encantado
25:37siempre construir.
25:37Yo por eso voy a la cocina
25:39como un vehículo de expresión
25:40y por eso para mí
25:41hacer, por ejemplo,
25:41The Stage
25:42fue muy gratificante
25:44porque yo estaba
25:44como un niño pequeño
25:45construyendo algo
25:46que no era un plato,
25:47no era cocina en este caso
25:48porque no había cocina todavía,
25:49pero era crear un concepto,
25:51un restaurante,
25:52un lugar donde estar,
25:53donde poder desarrollar
25:54otras cosas.
25:55Entonces,
25:55esa etapa para mí
25:56fue muy gratificante
25:57porque tú lo construyes, ¿no?
25:59Pues la etapa anterior
26:00pasó lo mismo.
26:01Yo tenía muchas ideas,
26:02muchos proyectos.
26:03Se me cuenta
26:03cuando yo llego al club
26:04era un club privado,
26:05no había nada.
26:06No había nada.
26:07Y la cocina
26:08no tenía nada que ver.
26:09Todo eso que se hace
26:10hasta el 2013,
26:14bueno,
26:14lo cuento creo que
26:15bastante bien en el libro, ¿no?
26:16O sea,
26:16quiero decir que al final
26:17hay alguien que tira el carro,
26:18luego otros que se van sumando
26:19a la cola del avión
26:20y yo sigo proponiendo ideas
26:25hasta el último día.
26:27Pero claro,
26:27esas ideas
26:28no vale con coger la idea.
26:29O sea,
26:29la idea tiene mucho más desarrollo.
26:31Y sobre todo
26:32hace falta el alma
26:33y la pasión
26:33de creerse algo
26:35que no existe todavía, ¿no?
26:37Entonces, claro,
26:38yo soñaba con hacer cosas,
26:40pero si tú y yo te cuento el sueño,
26:42pero tú no tienes la pasión
26:43por ese sueño,
26:44no hay que se te quede
26:45una versión
26:47bastante descafeinada
26:48del tema.
26:49Y luego hay que,
26:50la pasión
26:51para defenderlo
26:52en el recorrido.
26:53Claro.
26:53Porque a veces hacerlo
26:54es fácil,
26:55sostenerlo en el tiempo
26:56es lo que es complejo.
26:57Una última pregunta
26:58sobre este tema.
26:59Esa noticia
27:00nos pilló a todos
27:01por sorpresa.
27:02De repente,
27:03bueno,
27:03tú tiempo después
27:04te pusiste ya
27:04a construir
27:05el proyecto de The Stage.
27:08Nosotros,
27:08que no habíamos vivido
27:09eso desde dentro,
27:10de repente nos presentan
27:11a María Marte,
27:12nos cuentan su historia
27:13que era increíble
27:14de alguien que había empezado
27:15fregando los platos
27:15y que acabó siendo
27:16tu segunda,
27:17tu mano derecha,
27:20mantuviste relación
27:20con María Marte,
27:21no sé cuándo fue
27:22la última vez
27:23que hablaste con ella.
27:24Cuando salí de allí.
27:25Y ya está,
27:26se cortó todo ahí.
27:28Bueno,
27:29digamos que
27:29se quedó ahí.
27:30no era la intención,
27:32pero yo vi que
27:34pues que pasaron
27:35cosas que
27:37pues que daban lugar
27:38a eso.
27:39No podíamos estirar
27:40más el chicle ahí.
27:42Quiero decir que al final
27:43no vivimos
27:44en la era de la información,
27:45vivimos en la era
27:45del relato.
27:46Entonces,
27:46uno hoy en día
27:47puede inventar
27:47un relato entero
27:48y sostenerlo
27:50y ya está.
27:51Creo que todo el mundo
27:52al final,
27:53pues velas,
27:53el tiempo pone
27:54todas las cosas
27:54en su sitio, ¿no?
27:55Lo que pasa a veces
27:56es el tiempo,
27:56es muy cabrón
27:57y tarda mucho.
27:58Ya,
27:59no sé,
27:59para mí,
28:00o sea,
28:00en parte he leído
28:01con ganas el libro
28:02porque para mí
28:03era un episodio
28:04sobre el que
28:05seguía teniendo
28:06como interrogantes,
28:07¿no?
28:08Sentía que no,
28:08pues que no tenía
28:10la historia completa.
28:10Bueno,
28:11pero porque claro,
28:11porque solo había habido
28:12una versión,
28:13pero es que normalmente
28:14yo soy,
28:15mira,
28:15Carlos,
28:15yo soy una diana
28:17muy fácil
28:17porque yo no devuelvo
28:18el golpe nunca.
28:20Entonces,
28:20siempre hubo una versión.
28:21A mí me dieron
28:22mucha caña
28:22con aquello
28:23y me llegaron
28:25tortazos,
28:25menos de los
28:26compañeros
28:26que me acompañaron
28:28siempre
28:28y me apoyaron
28:29siempre
28:29y eso lo percibí
28:30y lo sentí
28:31de una manera
28:31atroz,
28:32brutal
28:32y eso me hace ver
28:34la magia
28:34de esta profesión.
28:36Luego veía gente
28:37como compraba relatos
28:39que eran insostenibles
28:40que digo,
28:41pero bueno,
28:41como se compran relatos
28:43hoy en día
28:43y se cuentan las cosas
28:44y la gente
28:46tiene muy poco
28:47tiempo para indagar
28:48y para investigar
28:51realmente
28:51qué hay detrás,
28:52¿no?
28:52Entonces,
28:52bueno,
28:53escuchan titulares,
28:54escuchan
28:55comentarios,
28:56y cada uno
28:57escogerá lo que queda.
28:57Claro,
28:58si por el otro lado
28:58no hay ningún comentario,
29:00pues entiendo
29:01que solo
29:01queden
29:01ninguna versión,
29:02pero es que a mí me da igual,
29:03o sea,
29:04no me,
29:04insisto,
29:05nunca,
29:06no creo
29:06que me aporte
29:07nada bueno
29:07meterme en jardines
29:08de estos,
29:09porque lo he comprobado
29:10alguna vez,
29:11alguna vez he metido
29:11la patita
29:13y digo,
29:13¿para qué?
29:13o sea,
29:14no sirve de nada,
29:15de nada
29:15y de hecho
29:17cuando he tenido
29:18algún problema
29:19personal
29:19que veo
29:20que tal
29:20normalmente
29:21nadie se entera
29:22porque lo hago
29:23como a la antigua,
29:24digamos,
29:24llamo a esa persona
29:25por privado,
29:27no me meto en redes sociales
29:28a pelearme,
29:30pero eso también es verdad
29:31que en el mundo de hoy
29:31pues te genera a veces,
29:33bueno,
29:34tienes que estar preparado
29:35para que no te afecte
29:36tanto el ruido
29:37porque hay gente
29:38que igual te va a atacar
29:38directamente
29:39porque es fácil atacar,
29:40sobre todo si ya te digo,
29:41pues si tú no devuelves.
29:43¿En qué momento
29:44está The Stage?
29:46En un momento bonito,
29:48la verdad,
29:48está en un momento bonito,
29:50hay un gran equipo
29:51y no quiero caer
29:52en frases hechas
29:53pero es verdad
29:54que lo siento así,
29:54hay un gran equipo,
29:55chavales ahora mismo
29:56están súper motivados,
29:58gente feliz.
29:59No sé si el equipo
29:59es cada vez más joven
30:00o yo cada vez más viejo.
30:01Sí,
30:02yo cada vez más viejo.
30:03O las dos cosas.
30:04Bueno,
30:04ellos son como
30:05cuando yo empezaba,
30:06son jóvenes
30:07y yo claro,
30:08ya me voy haciendo
30:08más viejo,
30:10¿no?
30:11y es verdad que,
30:12pero bueno,
30:12son gente,
30:14creo que no es fácil
30:15encontrar gente
30:16con esa motivación
30:17a día de hoy,
30:17gente realmente
30:18con una motivación fuerte
30:19que a mí me hace
30:21mucha ilusión
30:22verlo porque,
30:24porque joder,
30:25dices,
30:25ostras,
30:26no todo está perdido
30:27en este sentido,
30:27o sea,
30:27hay gente que realmente
30:28tiene muchas ganas
30:29y aunque esté todo
30:30a veces en contra,
30:31luego tal y como está el mundo,
30:33pues The Stage
30:33está como está el mundo también,
30:34o sea,
30:35todo va muy rápido,
30:36todo está muy loco
30:37y dices,
30:38¿tú qué va a pasar con The Stage?
30:39no lo sabemos,
30:40¿qué va a pasar con el mundo?
30:40Dicen que en 2030
30:41no va a haber que trabajar,
30:42entonces,
30:43este tipo de afirmaciones,
30:45¿no?
30:45Entonces,
30:45tú pues,
30:46si esto es así,
30:48¿tú usas la inteligencia artificial
30:49en The Stage?
30:50Soy muy cateto con esto todavía
30:52y quiero permanecer
30:54en esa ignorancia,
30:55quiero permanecer,
30:56la uso como,
30:59a ver,
30:59me parece que es muy ágil
31:00cuando quiero información
31:02muy rápida,
31:03si yo quiero saber
31:04de qué se compone una manzana
31:05y cuántas manzanas
31:05hay en el mundo,
31:06me viene muy bien,
31:08pero no la uso
31:09para mucho más,
31:09o sea,
31:10creo que es bastante infantil
31:11mi uso,
31:11pero a mí me viene muy bien
31:12porque es muy rápido,
31:13es verdad que lo que antes
31:13tardaba igual en Google,
31:16en yo buscar la información,
31:18leerla,
31:19o sea,
31:19recopilarla,
31:20leerla,
31:20sacarle la extracción
31:22de lo importante,
31:23pues claro,
31:23esto te lo hace,
31:24ahora te lo hace en un minuto,
31:26pero,
31:26pero intento no meterme
31:28mucho más ahí.
31:30En los últimos meses
31:31se ha hablado mucho
31:32de los menús de degustación,
31:34últimamente han cerrado
31:35restaurantes importantes
31:36de alta cocina,
31:38tú mantienes un modelo
31:39de seis pases a la semana,
31:41¿no?
31:42Seis noches
31:43y tres mediodías,
31:44¿sí?
31:45Seis o siete,
31:46martes,
31:46miro,
31:46jueves,
31:47viernes,
31:47sábado,
31:50siete.
31:50¿Siete?
31:51Vale,
31:51pues tendría que haber usado
31:53inteligencia artificial
31:54para contarlo.
31:55Está bien,
31:55está bien.
31:56Bueno,
31:57mantienes ese modelo,
31:58¿no?
31:58Menús que están en torno
31:59a 200 euros,
32:00un poquito más,
32:01un poquito menos.
32:02¿Tú crees que es un modelo
32:04que va a seguir?
32:06¿Es un modelo
32:06en el que te sientes fuerte?
32:08Bueno,
32:08desde hecha,
32:09día a día
32:09no se concibe de otra manera,
32:10quiero decir que
32:13sí que veo,
32:14pero en general
32:15de este no se corresponde
32:16con mucho de lo que pasa
32:17en la ciudad,
32:18lógicamente somos un poco,
32:19yo casi me veo
32:20como un movimiento
32:21de resistencia,
32:22estamos ahí como
32:23haciendo algo
32:23que no hace nadie.
32:25No hablo del menú
32:25sino del tipo de cocina
32:26que hacemos,
32:26tampoco busca algo
32:28muy ortodoso,
32:29muy estándar,
32:29muy predecible,
32:30intentamos todo el rato
32:30salir un poco
32:31y llevarle al cliente
32:32a otro lugar,
32:33¿no?
32:33y trabajamos
32:34para que eso sea así,
32:35por lo tanto igual
32:35nos esforzamos
32:37mucho en hacer algo
32:38que no está
32:39en lo que digamos
32:40la corriente actual,
32:41¿no?
32:42Cosa que a mí me gusta,
32:45me hace sentir
32:46que soy,
32:47que no me miento
32:49a mí mismo
32:51y a veces igual
32:52no mentirte a ti mismo
32:53te sale más caro,
32:55pero duermes
32:55más tranquilo también,
32:57entonces,
32:57¿podríamos buscar
32:58fórmulas más fáciles?
32:59Por supuesto,
33:01¿podríamos subirnos
33:01al carro de otras cosas?
33:02Por supuesto,
33:03pero no es una opción
33:04a día de hoy,
33:05no es una opción
33:05y esto es como todo,
33:07pues ahí sí que te diría
33:07que me iría matando,
33:08o sea,
33:09mientras el dinero me llegue,
33:11yo seguiré,
33:12yo seguiré haciendo esto
33:13que es lo que me motiva
33:14o cuando me deje de motivar
33:15lo dejaré,
33:16pero no porque
33:20terceros,
33:21al final,
33:21creo que no se puede
33:22dogmatizar la emoción
33:23y The Stage
33:24busca la emoción
33:25y The Stage
33:26trata de emocionarte
33:27y The Stage
33:28como cuerpo
33:29o como grupo de personas
33:30trata de emocionarse
33:31haciendo lo que hace
33:32que es la única manera
33:33que entiende
33:33de transmitir
33:34eso a un comensal,
33:35es un compromiso
33:36muy fuerte
33:37con un comensal,
33:38siempre digo lo mismo,
33:39o sea,
33:39la gente dice,
33:40no,
33:40es que
33:42la gente puede ser feliz,
33:44digo,
33:44yo también quiero
33:45que el comensal sea feliz,
33:45yo no quiero
33:46que esté mal en mi casa,
33:48lo que pasa
33:48es que hay muchas maneras
33:49de hacerle feliz a alguien,
33:51si tú le quieres dar
33:53dulce,
33:53ácido,
33:54salado y picante
33:54y ya está,
33:56con esto ya
33:56y hacer un poco
33:57los trucos de magia
33:58que ya te sabes,
33:59vale,
34:00allá tú,
34:00eso es tu opción,
34:01para mí emocionar es
34:03o hacerte feliz
34:04es emocionarte,
34:06retarte,
34:07hacer sentir
34:08que comes algo
34:08que no has comido nunca
34:09o no de esa manera
34:10que te provoque curiosidad,
34:12que no te cuenten una cosa
34:13para ver si lo averiguas tú
34:14y qué pasa después,
34:15que haya un juego de cosas
34:17y un trabajo
34:18no monótono,
34:19sino que haya mucha,
34:20mucha variedad
34:21en esta experiencia
34:23que tú vas a vivir,
34:24porque la experiencia
34:25final tiene que ver
34:26con lo diferente,
34:26no con lo que ya conoces,
34:28sino vaya mierda de experiencia,
34:29entonces yo me esfuerzo mucho
34:30para que tu experiencia
34:31sea diferente
34:33y ese es un compromiso
34:34que para mí
34:36es inamovible
34:37en ese sentido,
34:38¿no?
34:38Y esta visión
34:39tan teatral
34:40de la experiencia gastronómica,
34:45¿vivías con la actriz
34:46ya de antes de The Stage
34:47o ha sido después?
34:49Ha sido después,
34:50o sea que de alguna manera
34:51tú tenías eso dentro ya.
34:53Bueno, The Stage,
34:53el escenario ya se llamaba así,
34:54claro.
34:54¿Por eso?
34:55Sí, sí, sí, sí.
34:56Marina la conocí después,
34:582017,
34:59tres años después,
35:00tres años después.
35:02Ya que hemos hablado
35:03de sufles que suben
35:05y que bajan,
35:06¿la tercera estrella Michelin
35:08tienes ganas
35:08de ese sufle?
35:11Sí, siempre.
35:12Digo yo que es un sufle,
35:13evidentemente es algo muy sólido.
35:15Siempre, siempre, siempre,
35:16siempre,
35:16nunca, nunca,
35:17nunca he dicho que no,
35:18siempre.
35:18Lo que pasa es que siempre
35:19he dicho lo mismo.
35:21Me encantaría
35:22que nos dieran la tercera estrella
35:23siempre y cuando esté alineada
35:25con lo que hacemos.
35:27Eso sería más
35:28una gran satisfacción
35:30porque vería
35:30cómo la guía
35:33valora lo que hacemos
35:34de manera,
35:35ya lo valora,
35:36quiero decir,
35:36tenemos dos estrellas,
35:38tenemos la verde,
35:38aunque la hayan retirado,
35:39pues en su momento
35:39decidieron dárnosla.
35:42Si nos dieran la tercera
35:43sería una constatación
35:45de que,
35:45oye,
35:46la guía valora lo que hacemos,
35:47¿no?
35:47Vale,
35:48ok,
35:48perfecto.
35:49Y como, bueno,
35:50lo típico,
35:50pues como premio,
35:52De tu carrera,
35:53¿no?
35:53Estaría muy bien.
35:55Pero insisto,
35:56nunca haría nada
35:59para conseguirla
36:00que no vaya con
36:01nuestra filosofía.
36:03traicionándote a ti mismo.
36:05La excelencia es decir,
36:05que la gente se sienta bien
36:07y como te decía,
36:08y que tenga que ver
36:09con esa emoción,
36:10con buscarla,
36:11con esa vocación
36:12de buscarla
36:12y trabajamos muy duro
36:13para ello,
36:14pero no más duro
36:15que otros restaurantes
36:15haciendo su propuesta.
36:17Y luego hay un tercero
36:18que juzga,
36:19yo lo entiendo
36:20y lo acepto
36:21desde siempre,
36:22las reglas del juego
36:23son así.
36:24Lo que hay que hacer
36:25es no conflictuarse
36:25tanto con esto,
36:26al final es ojalá
36:27y si no es ojalá
36:28pues no pasa nada.
36:29Seguiremos luchando
36:31por nuestra excelencia
36:32todo el rato.
36:34Me gustaría acabar
36:34volviendo al principio
36:35a Vitoria.
36:37Ahora mismo
36:38se está celebrando
36:38el Miniature
36:40Pinchos Congress
36:42que tú has estado,
36:43lo conoces, ¿no?
36:44No he estado realmente,
36:45me han llamado
36:45pero siempre me he pillado
36:46a liado.
36:47Ah, vale.
36:47Sí, sí, nunca he estado.
36:49Bueno, me gustaría
36:51preguntarte por...
36:52Perdón,
36:52estuve un año en Murguía,
36:53en una final, creo.
36:55Perdón,
36:55es que no quiero dejarte...
36:56A mí me sonaba que sí,
36:57que te había visto ahí en el...
36:58Mi casa patrón en Murguía,
36:59bueno, pero es que
37:00hacemos muchas cosas
37:01y esto hace años
37:01y así me he olvidado
37:02pero ves,
37:03mi memoria,
37:03ves cómo me da miedo
37:04olvidarme de las cosas.
37:07Me he dejado pensando
37:08con los siete servicios
37:09y me hacía nada.
37:11Yo voy a estar
37:12estos días también
37:13en Vitoria,
37:14me gustaría que me
37:16hablaras un poco
37:17de cómo ha evolucionado
37:18la ciudad,
37:19de su oferta gastronómica,
37:20de lo que supone
37:21para ti
37:23volver a casa.
37:24Para mí supone,
37:25bueno,
37:25ten en cuenta
37:26que yo en Vitoria
37:27como tal
37:27están mis amigos,
37:28quedan mis amigos
37:29pero ni vivimos
37:30ni mis padres
37:30viven allí.
37:31Bueno,
37:31mi madre ya
37:32hace muchos años
37:32que se mudaron a Sarría
37:34que es un pueblecito
37:34que está al lado de Murguía
37:35entre Vitoria y Bilbao.
37:36Te hablo de hace igual
37:3730 años casi
37:38o 20 y tantos
37:40por lo menos
37:41y entonces
37:42cuando voy
37:43voy a Sarría
37:44la mayoría del tiempo
37:44la paso entre Sarría
37:45y Murguía,
37:46voy mucho al monte
37:47que es lo que vas buscando
37:48cuando vienes de Madrid
37:49y pues salir un poco
37:49a la naturaleza
37:51y solo bajo a Vitoria
37:52para ver a mis amigos
37:54que vamos al bar de mi amigo
37:55de toda la vida
37:57a la cabaña del Carmen
38:00y ahí hacemos,
38:01nos reunimos,
38:02estamos,
38:03tomamos pinchos
38:03y demás.
38:04Entonces,
38:05luego a veces
38:06me llevan a comer
38:06a sitios
38:07o reservamos,
38:08pues hemos estado
38:08en Kea
38:09o hemos estado
38:10en algún otro.
38:12Hay uno que se llama
38:14Slowhan,
38:14creo que se llama
38:15como Eric Clapton.
38:16Luego hay otro
38:17que me gustaba mucho,
38:18bueno,
38:18hay varios
38:19pero bueno,
38:20realmente no estoy
38:22tanto en Vitoria,
38:23me gusta ir a la plaza
38:24de vez en cuando
38:26o tomarme un pincho
38:27en el Deportivo
38:27o en la Virgen Blanca
38:29pero bueno,
38:29hago cosas como que
38:30creo que no están
38:31igual en la tendencia
38:32ahora mismo
38:33de lo último
38:33que está pasando
38:34en Vitoria
38:34porque estoy un poco
38:35desactualizado.
38:36La verdad que,
38:37o sea,
38:37tengo conexión
38:37pero con mis amigos
38:39y con,
38:39y luego la,
38:40ya te digo,
38:41como me paso
38:41la mayoría del tiempo
38:42pues por el monte
38:43por ahí perdido.
38:43¿Con la despensa
38:44la ves así
38:45que estás más conectado?
38:46No tanto tampoco,
38:47con las Salinas de Ñana
38:48que somos embajadores
38:49desde la época
38:49del Club Ayar sí
38:51y luego con el resto
38:52de despensa
38:53no mucho la verdad,
38:54no mucho.
38:57¿Qué es lo que más
38:58te hace feliz
38:59cuando vuelves a Álava
39:02o vas a Vitoria
39:02a esos pinchos
39:03o qué sabor
39:05es el que te reconecta?
39:07Bueno,
39:08a mí ya te digo,
39:08ver a mis amigos
39:09me reconecta
39:10porque son mis amigos
39:11desde que teníamos
39:12pues 17,
39:1318 años
39:14entonces es
39:17no puedes dejar
39:18de ver
39:19a la persona
39:20así también.
39:21Los mismos
39:21que te criticaban
39:22los macarrones
39:22son los mismos
39:24entonces claro
39:26algunos ya
39:26van para 60 casi
39:29el otro ya me decía
39:30uno que eso
39:30que su hija
39:30acaba de entrar
39:31en la universidad
39:31con 50 y tantos
39:32bueno ahí andan
39:33y nosotros
39:35cuando nos vemos
39:35parece que volvemos
39:36a tener 18 siempre
39:37entonces somos
39:38igual de vacilones
39:39eso a mí
39:40me reconecta mucho
39:41yo creo que las vueltas
39:42a casa tienen mucho
39:42que ver con eso
39:44si guardas un buen recuerdo
39:45de tu adolescencia
39:46de tu infancia
39:47de donde vienes
39:48a veces voy a la casa
39:49me paso con el coche
39:50por la casa
39:50donde yo nací
39:52no nací en la casa
39:52pero donde viví
39:53toda mi infancia
39:54hasta que me marché de casa
39:56que estaba en un barrio obrero
39:58en Zalamaga
39:59y me gusta pasar
40:00y caminar
40:01y ver la
40:02pues
40:03la catedral
40:04de San Francisco de Asís
40:05donde hubo aquella manifestación
40:07aquella famosa
40:07pues yo vivía al lado justo
40:09entonces bueno
40:09pasear por esas zonas
40:10aunque ha cambiado mucho
40:12también
40:13es muy bonito
40:15soy bastante
40:15en ese sentido
40:16me gusta
40:17me gusta más emocionarme
40:18con todo eso
40:18como conectar con todo eso
40:20es chulo
40:21Diego Guerrero
40:22muchas gracias
40:22por haber venido
40:23a la radio
40:24por ayudarnos a entender
40:26cómo baja el soufflé
40:28después de estar mucho tiempo
40:30viendo cómo subía también
40:31y le recomiendo
40:33a todo el mundo
40:34que lea tu libro
40:35que edita
40:36Planeta Gastro
40:36y que sale este 30 de septiembre
40:38muchas gracias
40:39gracias Diego
40:40un abrazo
40:40y que sale este 30 de septiembre