GASTRO SER EN EUSKADI | Edorta Lamo y la cultura del pintxo - Vídeo Dailymotion

Cadena Ser

Programa especial desde el Miniature Pintxos Congress de Vitoria-Gasteiz con la participación del chef de Arrea!, Santi Rivas, Sonia Fuentes (Toloño),&nbsp;Rebeka Barainka (Aiten Etxe) o los 'influencers' Guk Green y Maikanfood.

Transcript

00:00:00...

00:00:14Gastro Ser

00:00:24Gastronomía en la cadena Ser con Carlos Cano

00:00:37Eguardión, buenos días, bienvenidos a este programa especial de Gastro Ser

00:00:41desde el Miniatur Pinchos Congress de Vitoria Gasteiz

00:00:44en concreto desde el Invernadero de la Zotera del Mercado de Abastos

00:00:47Este programa especial ha sido posible gracias a Euskadi Gastronomica, Visita Euskadi

00:00:53y bueno, es un programa en el que vamos a hablar de pinchos, de lo bien que se come en

00:00:56el País Vasco

00:00:57de vino y por supuesto de esta preciosa y mediana ciudad por la que da gusto pasear

00:01:02y que además está llena de bares que a su vez están llenos de delicias en miniatura

00:01:06Me hace especial ilusión estar aquí además porque Vitoria Gasteiz

00:01:10ha jugado un papel clave en el desarrollo de la cocina española

00:01:13con los congresos que se celebraban en el Zaldiaran

00:01:16mucho antes de que se celebraran los congresos, así en general

00:01:19Aquí se reunían los mejores cocineros, se conocían, aprendían unos de otros

00:01:23y también se daban cera, se juzgaban. Netflix está a punto de estrenar una serie

00:01:28que cuenta la historia del Bully, se llama Genesee

00:01:31y en esa serie aparece Vitoria y se recrean esos encuentros

00:01:34así que todo el mundo se va a enterar de lo que pasó aquí

00:01:38También me encanta estar en esta ciudad porque he ido andando a todos sitios

00:01:43desde que he llegado, porque la gente te mira la cara

00:01:45porque a diferencia de lo que sucede en lugares más turísticos

00:01:48aquí la buena cocina no está reñida con la autenticidad

00:01:51y eso en 2026 me parece que es un lujo a tener muy en cuenta

00:01:55pero es que claro, además aquí hay grandes cocineros y una gran despensa

00:01:58quizás con la patata y con la sal de añana como grandes emblemas

00:02:02No me voy a enrollar más, quiero saludar a Edurta Lamo

00:02:05el chef del restaurante REA. Hola Edurta, ¿cómo estás?

00:02:07Me voy a ver, John Carlos, encantado estar aquí a tu lado una vez más

00:02:10Gracias por haber venido

00:02:11y que te acerques, digamos, a nuestra tierra

00:02:14así que encantado aquí

00:02:16Ha venido también Santi Rivas, colectivo de Cantado

00:02:18Hola Santi

00:02:19Ya lo siento, bueno, ¿qué tal gastroseres?

00:02:22Bienvenidos al País Vasque

00:02:24Santi Rivas, el vampiro del vino

00:02:28No sé si lo sabes Edurta, pero Santi es un gran aficionado a las patatas fritas

00:02:32Y ayer estuvimos hablando mucho de patatas, de patata alavesa

00:02:36Teníamos la duda de cuál es la variedad de la patata alavesa

00:02:39La patata alavesa se va mutando de alguna manera

00:02:43Aquí ha habido muchísimas variedades que han sido protagonistas en los grandes años de cultivo de patata aquí

00:02:50porque tampoco se está cultivando tanta patata como se cultivaba en antaño

00:02:53en los años 70, 80, 90, incluso

00:02:55yo de donde procedo, de la montaña alavesa, eso era prácticamente un

00:02:59todo era un campo de patatas en temporada

00:03:02y ahora, bueno, pues estila, entiendo que por temas de mercado

00:03:07bueno, pues estila más también el cultivo también de la colza, el girasol

00:03:11en fin, muchas otras cosas

00:03:13pero en cuanto a las variedades

00:03:14bueno, pues han salido muchas variedades

00:03:16de hecho la patata, bueno, como la monalisa

00:03:19ahora, por ejemplo, lo que se está estilando es la patata agria

00:03:21es lo que más se está cultivando

00:03:22y es una patata muy agradecida

00:03:24porque digo que es que va mutando

00:03:25porque la patata en sí, o sea, cuando se van repitiendo en diferentes cultivos

00:03:28o sea, en repetidos cultivos, a lo largo de los años ya va perdiendo

00:03:31o va modificando, mutando sus propiedades

00:03:34entonces se venía la obligación de cada tantos años

00:03:37empezar con especies nuevas

00:03:39y ahora mismo la agria es la que mejor responde

00:03:40tanto en cocida como en fritura

00:03:42pero nosotros teníamos ahí, encima estaba la montaña alavesa

00:03:45en Iturrieta, estaba desde la república

00:03:48estaba ahí, digamos, el estudio

00:03:52un I más D de entonces

00:03:54de la patata

00:03:55ahí se estudiaban y se cultivaban las diferentes variedades

00:03:59donde nació realmente la patata violeta

00:04:01por ejemplo

00:04:01que luego obviamente los franceses la cogieron y la adaptaron

00:04:04y realmente son los reyes del mercado de la patata violeta

00:04:06pero la patata violeta fue creada de alguna manera

00:04:08en la mezcla de dos patatas normales

00:04:10fue creada en Araba

00:04:12en la montaña alavesa

00:04:13¿A ti te gusta siempre hablar de los productores

00:04:16de la gente de tu entorno con la que trabajas

00:04:17con la que colaboras? ¿A quién le compras las patatas?

00:04:20Pues yo tengo dos productores de patatas

00:04:22uno de ellos es Luis Parra

00:04:24un chaval joven de Maestu

00:04:25que hace un cultivo ecológico

00:04:27de la patata agria

00:04:28y luego también en Genevilla

00:04:30que es un pueblito metido en la montaña alavesa

00:04:32aunque es prácticamente Navarra

00:04:33aunque nosotros ya ni nos diferenciamos

00:04:35porque estamos tan mezclados ahí en la esquina

00:04:39que se llama La Torca

00:04:40y estos están haciendo

00:04:41son los que más se están cultivando

00:04:42por ejemplo patatas en Campezo

00:04:45y en toda esta zona

00:04:46y tiene una gran producción

00:04:48pero cuando se queda

00:04:49digamos que ahora en temporada

00:04:50los primeros que

00:04:51que las primeras catacos

00:04:53son las de Luis

00:04:55y ya luego pues los de La Torca

00:04:57aguantan un poquito más temporada

00:04:58hay que contar también

00:04:58que la patata tiene su temporada

00:05:00aquí ya en marzo, abril, mayo

00:05:02nos quedamos sin patatas de aquí ya

00:05:04o sea que si queremos patatas fritas

00:05:05hay que ir antes de esta temporada

00:05:07eh... sí

00:05:08¿podríamos afirmar

00:05:09que la patata frita

00:05:09es un plato de temporada?

00:05:11en la patata frita

00:05:13debería ser un plato de temporada

00:05:14lo que pasa que claro

00:05:15obviamente pues como digo

00:05:16que al final los cultivos de patatas

00:05:17es decir que si queremos patatas

00:05:18frescas en verano

00:05:20pues ya tienen que ser cultivos

00:05:21más más digamos

00:05:21del sur del estado

00:05:23¿no?

00:05:24pero para la patata frita

00:05:25lo que conviene además

00:05:25es que sean patatas viejas

00:05:27cuando más

00:05:27cuando ya más tubérculos le salen

00:05:29cuando más ya más blanda está

00:05:30esa patata ha perdido humedad

00:05:32y por lo tanto

00:05:33es la que mejor se va a aportar

00:05:34en la fritura

00:05:34pasa un poco como con el vino

00:05:36que el tiempo las...

00:05:38puede ser

00:05:38sí que hay que madurarlo también

00:05:39claro, claro, claro

00:05:40Santi, ¿tú sabías que aquí

00:05:41por lo que me han dicho

00:05:42se bebe más vino blanco que tinto?

00:05:44eso es revolucionario

00:05:45bueno

00:05:46es un fractal

00:05:48de la tendencia mundial

00:05:50pero en España

00:05:51no es lo que sucede

00:05:52en España no

00:05:53pero sí que el crecimiento

00:05:54del vino blanco

00:05:55es superior al del vino tinto

00:05:57es decir

00:05:57cada año

00:05:57le está

00:05:58le está comiendo

00:05:59cuota de mercado

00:06:00y en el plano internacional

00:06:01ya

00:06:02desde creo que era

00:06:032021

00:06:04o algo así

00:06:05es reciente

00:06:062021-2022

00:06:07el consumo de vino blanco

00:06:09ha superado

00:06:09al consumo de vino tinto

00:06:10bueno

00:06:11luego seguimos hablando

00:06:12de patatas

00:06:13y de vino

00:06:13pero quiero saludar

00:06:14a Rubén González

00:06:15que es el director

00:06:16del Miniatur Pinchos Congrés

00:06:18¿miniatur o miniaturé?

00:06:19miniatur o miniaturé

00:06:21valen las dos terminologías

00:06:23encantado

00:06:23muchas gracias

00:06:24por la invitación

00:06:25bienvenido al programa

00:06:26oye

00:06:27¿cuántos años lleváis

00:06:28haciendo este congreso?

00:06:29pues este es el

00:06:30decimotercer año

00:06:31es cierto que los dos primeros

00:06:33no se celebraron en Vitoria

00:06:34esto nació

00:06:35en Murguía

00:06:37en el Valle de Zuya

00:06:38en un negocio familiar

00:06:40que todavía regentan

00:06:42mis hermanos

00:06:42en un pueblo muy bonito

00:06:44que está justo

00:06:45a las faldas del Gorbea

00:06:46en el Parque Natural

00:06:47y empezó siendo

00:06:48pues

00:06:49un mini congreso

00:06:51de dos días

00:06:51que al final

00:06:52bueno

00:06:52lo que intentaba hacer

00:06:53era

00:06:54pues juntar

00:06:55a todos los

00:06:57compañeros

00:06:57amigos

00:06:58que

00:06:58con los que yo compartía

00:06:59campeonatos

00:07:00y vivencias

00:07:01del Pincho

00:07:02pues

00:07:03de alguna manera

00:07:04con algunas cenas temáticas

00:07:05y algunas charlas

00:07:08y show cooking

00:07:09y masterclass

00:07:10pues

00:07:10para

00:07:11un poco

00:07:12para cambiar un poco

00:07:13el formato

00:07:14de que siempre

00:07:14nos veíamos

00:07:15en competición

00:07:17y con la tensión

00:07:18dicha

00:07:19de los campeonatos

00:07:21pues

00:07:21hacer algo

00:07:22de la verdad

00:07:23y luego fue creciendo

00:07:25ya vino Vitoria

00:07:25¿no?

00:07:26el alma un poco

00:07:26se llama congreso

00:07:28pero sobre todo es concurso

00:07:29hay muchos concursos

00:07:30bueno

00:07:30tiene

00:07:31básicamente tiene

00:07:33concursos

00:07:33tiene tres concursos

00:07:36hoy en día

00:07:36tiene dos concursos

00:07:37tenemos el

00:07:38el de

00:07:39a nivel de Euskadi

00:07:40el de

00:07:41la Gilda Innova

00:07:42que es un

00:07:43un campeonato

00:07:44que se hace

00:07:44de pues un poco

00:07:46dando una vuelta

00:07:47a lo que es la

00:07:47la Gilda

00:07:48de toda la vida

00:07:49luego tenemos

00:07:51el que estamos

00:07:51celebrando ahora mismo

00:07:52que es el campeonato

00:07:53de España

00:07:54por equipos

00:07:55que es

00:07:56equipos de tres

00:07:57que vienen

00:07:57de todas

00:07:58y cada una de las comunidades

00:07:59del Estado

00:08:00y luego llevamos

00:08:01este es el segundo año

00:08:02que hemos

00:08:03que estamos celebrando

00:08:04que la verdad

00:08:05que ha caído

00:08:05de pie

00:08:06o sea

00:08:06ha tenido

00:08:06mucho éxito

00:08:08el del

00:08:09Gosoa

00:08:10que es el

00:08:10Pincho Dulce

00:08:11entonces bueno

00:08:12esos son

00:08:14los tres campeonatos

00:08:15que se celebran

00:08:16dentro del

00:08:16del congreso

00:08:17no es lo único

00:08:18el primer día

00:08:19del congreso

00:08:20es un día abierto

00:08:21un poco

00:08:21a la ciudadanía

00:08:22al público

00:08:22que si empezamos

00:08:23al mediodía

00:08:25el domingo

00:08:25con un formato

00:08:26que le llamamos

00:08:27Pincho Fest

00:08:28al final

00:08:29traemos a diferentes

00:08:30establecimientos

00:08:30de

00:08:31Euskadi

00:08:32con una oferta

00:08:33variada

00:08:34de pinchos

00:08:36de 12 del mediodía

00:08:38hasta las 5 de la tarde

00:08:39pues todos los que vienen

00:08:40pues tienen la posibilidad

00:08:41de tener

00:08:42en un espacio reducido

00:08:43pues una oferta

00:08:44de pinchos

00:08:45pues

00:08:46es imposible

00:08:47tenerla en otro sitio

00:08:49la verdad es que es muy bonito

00:08:50el ambiente

00:08:51yo me he cruzado

00:08:52con muchos cocineros

00:08:53de los que están participando

00:08:54en algunos de los concursos

00:08:56les ves ahí cargados

00:08:56con cajas

00:08:57bueno se respira

00:08:58esa fraternidad

00:08:59también

00:09:00hay gente de toda España

00:09:01que se reúne

00:09:01es alucinante

00:09:02ayer por ejemplo

00:09:02sin ir más lejos

00:09:04aquí se dieron

00:09:05dos de las cenas

00:09:05del campeonato

00:09:06entonces

00:09:07se daba la paradoja

00:09:08que en la cocina

00:09:09había casi 40 cocineros

00:09:12todos

00:09:13presentando sus propuestas

00:09:15y entrabas

00:09:15y veías

00:09:16claro

00:09:16unas películas

00:09:17totalmente diferentes

00:09:18pues había

00:09:19unas cocineras

00:09:20que estaban llorando

00:09:21de la presión

00:09:21otros estaban

00:09:23o sea

00:09:23ves de todo

00:09:24y

00:09:25nos contaron las cocineras

00:09:26de Navarra

00:09:27que habían tenido problemas

00:09:29y que gente

00:09:30de otros equipos

00:09:30les habían echado una mano

00:09:31para sacar adelante

00:09:32el servicio

00:09:32y eso es lo más bonito

00:09:33de lo que pasa aquí

00:09:34que al final

00:09:35por ejemplo

00:09:36en las cenas que tenemos

00:09:36hoy tenemos la cena

00:09:37de clausura

00:09:37que la hacen los diferentes

00:09:39por ejemplo

00:09:39el campeón de Asturias

00:09:41el campeón de Euskadi

00:09:42el campeón de Galicia

00:09:44y es alucinante

00:09:45porque

00:09:46ellos salen

00:09:47salen el sorteo

00:09:48de cómo van a salir

00:09:48los pases

00:09:50y cuando sale

00:09:51el primer pase

00:09:51todos los cocineros

00:09:52van a defender

00:09:53el primer pase

00:09:55independientemente

00:09:55que sea el suyo

00:09:56o no

00:09:56o sea

00:09:57el compañerismo

00:09:57es la regla fundamental

00:09:59y aquí hay una cosa

00:10:00muy curiosa

00:10:01a diferencia del campeonato

00:10:02por ejemplo

00:10:02que se celebra

00:10:02en Valladolid

00:10:03y es que

00:10:04la gente no compite

00:10:05con el pincho

00:10:06que trae preparado

00:10:07de casa

00:10:07sino que les dais

00:10:08una caja sorpresa

00:10:09con ingredientes

00:10:10y en pocas horas

00:10:11tienen que improvisar

00:10:12y crear algo

00:10:13con lo que van a competir

00:10:14eso es para mí

00:10:15es una de las cosas

00:10:16al final ellos llegan aquí

00:10:17y a la una de la tarde

00:10:18se les da una caja

00:10:20que ellos no tienen ni idea

00:10:21de lo que tiene

00:10:22producto en general

00:10:23pues si tienes verdura

00:10:25hortalizas

00:10:25aceite

00:10:27harina

00:10:27lo típico

00:10:28y luego

00:10:30cada cesta tiene

00:10:31dos productos básicos

00:10:33de carne uno

00:10:34y otro de pescado

00:10:35entonces

00:10:36la peculiaridad del tema

00:10:37es que claro

00:10:37lo primero que tienen que hacer

00:10:38es cuando cogen la caja

00:10:39ponerse de acuerdo

00:10:40los tres

00:10:41que van a hacer

00:10:42a ver si hacemos

00:10:43pescado o carne

00:10:44y luego

00:10:46se le direcciona

00:10:46a cada cuatro equipos

00:10:48a un restaurante

00:10:49diferente de la ciudad

00:10:50y tienen cuatro horas

00:10:52para desarrollar

00:10:53con lo que hay en la caja

00:10:5350 pinchos

00:10:55con lo que

00:10:56con lo que eso

00:10:57o sea

00:10:57luego nos vamos a sumar

00:11:00a la cocina

00:11:00para oler un poco

00:11:02ese ambiente

00:11:03quien ha ganado

00:11:04la gilda

00:11:04quien ha ganado

00:11:05el pincho dulce

00:11:05te acuerdas

00:11:06de los números

00:11:08el pincho dulce

00:11:08ha ganado

00:11:09el pincho dulce

00:11:09no es un pastel

00:11:10o sea

00:11:10esto anteriormente

00:11:11he llamado pastel

00:11:13pastelito

00:11:14o sea

00:11:15yo iba por pinchos dulces

00:11:16de pequeño

00:11:17cuando tal

00:11:19bueno

00:11:19yo lo que sí que veo

00:11:21es que

00:11:21yo reseteo el concepto

00:11:22cada vez

00:11:22el dulce

00:11:24en todos los restaurantes

00:11:25cada vez

00:11:26tiene más

00:11:26más potencia

00:11:28y

00:11:30un poco por eso

00:11:31yo siempre he pensado

00:11:32que

00:11:32nosotros que aquí

00:11:33en el Perbas

00:11:34que somos muy dados

00:11:35a tener también

00:11:35cartas de pinchos

00:11:36y de sobre todo

00:11:37los que participamos

00:11:39en concursos

00:11:39y hemos ganado

00:11:40algún tipo de concurso

00:11:41pues solemos tener

00:11:41una carta de pinchos

00:11:43premiados

00:11:44y yo siempre echaba

00:11:45de menos

00:11:45que en esas cartas

00:11:46hubiese algo dulce

00:11:47porque en todas las cartas

00:11:49de cualquier restaurante

00:11:50hay dulce

00:11:51y aquí no

00:11:52y con esa idea

00:11:53pues intentamos poner

00:11:55ese formato

00:11:56de hacer un campeonato

00:11:57de pincho dulce

00:11:58pero la verdad

00:11:59que ha tenido

00:11:59una aceptación

00:12:00Rubén

00:12:01¿qué es lo más rico

00:12:01que has comido tú

00:12:02jamás en Vitoria?

00:12:04aquí en Vitoria

00:12:05hay gente

00:12:07con mucho nivel

00:12:08aquí está el Toloño

00:12:10que es un

00:12:11un templo

00:12:13una cosa

00:12:13la más rica

00:12:15pues no sé

00:12:17a mí por ejemplo

00:12:18los huevos de seren

00:12:19me encantan

00:12:19los

00:12:21los

00:12:22por el concepto

00:12:24y por la

00:12:24por lo que representan

00:12:26aquí

00:12:27la verdad es que

00:12:27es difícil elegir

00:12:28porque hay

00:12:29muchos platos

00:12:30muchos pinchos

00:12:31muchas recetas

00:12:31yo podría haber preparado

00:12:33una lista

00:12:34pero se me ha ocurrido

00:12:34algo mejor

00:12:35que es pedirle

00:12:35a mi compañera

00:12:36Carlota Soriano

00:12:37que prepare un reportaje

00:12:38hablando con gente

00:12:39de la ciudad

00:12:41hablando de comida deliciosa

00:12:43muchas gracias Rubén González

00:12:44por haber estado

00:12:44en Astroser

00:12:45mucha suerte

00:12:46con el concurso

00:12:46y vamos a escuchar

00:12:47este reportaje

00:12:53¿qué es lo más rico

00:12:54que has comido en Vitoria?

00:12:56la gastronomía

00:12:56es muy buena

00:12:57el bacalao

00:12:58es una pasada

00:12:59una tortilla de patata

00:13:01taberna abatecoa

00:13:02de un bar

00:13:02que está por ahí

00:13:04no sé cómo explicar

00:13:05los perros chicos

00:13:07a mi mujer

00:13:09a mí me gusta la tortilla

00:13:11siempre es un manjar

00:13:12lo que sí

00:13:13hemos comprado bombones

00:13:14de los vasquitos

00:13:16los vasitos

00:13:16ya esta no sé

00:13:18si Dios quiere

00:13:18a ver lo que nos ponen de cena

00:13:20y nos han recomendado

00:13:21que comamos muchos pinchos

00:13:23yo rico rico

00:13:24un postre

00:13:25el ramonísimo

00:13:27del portalón

00:13:28un helado de vainilla

00:13:29con almendras

00:13:30por encima

00:13:31con licor

00:13:33que es lo que le da

00:13:34luego un poco

00:13:35el amargor

00:13:35el contraste

00:13:36y un pelín de nata

00:13:37bueno

00:13:38en el este

00:13:39en el sagarto

00:13:40que ese pincho

00:13:41que hacen del huevo

00:13:42que es como que lo meten

00:13:43en un saquito

00:13:44eso está muy bueno

00:13:45eso está muy bueno

00:13:46y es como curioso

00:13:47eso me gusta mucho

00:13:47parece que no hay consenso

00:13:49las opciones para comer

00:13:50en Vitoria

00:13:50parecen infinitas

00:13:51y es difícil no acertar

00:13:52y a dónde ir

00:13:53a probar

00:13:54los platos más típicos

00:13:55los VTV

00:13:56vitorianos de toda la vida

00:13:57lo tienen un poco más claro

00:13:59saquen papel y boli

00:14:00en el perrechico

00:14:01tienes un menú

00:14:02súper bueno

00:14:03y bien de pelo

00:14:04por ejemplo

00:14:04también para comer

00:14:05así cosas de aquí

00:14:07pues puedes ir

00:14:08o al machete

00:14:10al arcupe

00:14:11si es que ya lo dice Celedón

00:14:13el símbolo de la ciudad

00:14:15creo que tenemos

00:14:15una ciudad

00:14:16en la que se come

00:14:17muy bien

00:14:18en casi todos los sitios

00:14:19y creo que tenemos

00:14:21que disfrutarla

00:14:21de esta manera

00:14:22y cuidarla sobre todo

00:14:24cuidar de nuestros cocineros

00:14:25y cocineras

00:14:26y que

00:14:27pues que se haya

00:14:29una apuesta en firme

00:14:30para

00:14:31para preservar

00:14:33este bien

00:14:34este bien

00:14:35gastronómico

00:14:36este bien cultural

00:14:37que nos hace

00:14:38tan grandes

00:14:39y tan conocidos

00:14:40a nivel mundial

00:14:40Íñigo Echezarreta

00:14:42voz del grupo de música

00:14:43en euskera ETS

00:14:44nos ha querido recomendar

00:14:45sus top 3 pinchos favoritos

00:14:47atentos

00:14:48Keisos

00:14:49Íñigo Echezarreta

00:14:50bueno para mí

00:14:51los 3 pinchos

00:14:52que más me gustan

00:14:52de Bastéis

00:14:53yo creo que serían

00:14:55la zamuriña

00:14:56flambeada

00:14:57del camijo

00:14:58luego me gusta también

00:15:00uno que es una especie

00:15:01de lima

00:15:02con vieira

00:15:03del mano lenta

00:15:04y luego

00:15:06el otro es una ración

00:15:07que para mí también

00:15:08bueno pues me evoca

00:15:09muchos recuerdos

00:15:10y que me siguen cantando

00:15:12que son

00:15:12las patatas gravas

00:15:13del Saspi del 7

00:15:14un abrazo

00:15:15y ya que estamos hablando

00:15:16de los mejores sitios

00:15:17para comer aquí en Vitoria

00:15:18que mejor que preguntarle

00:15:20al chef

00:15:20que está de moda

00:15:21Javi Sarasúa

00:15:22del restaurante

00:15:23Carmiñe

00:15:24bueno en Vitoria

00:15:25hay muchos sitios

00:15:26donde comer bien

00:15:28pero algo que

00:15:29recurro bastante

00:15:30justo lo tengo

00:15:31al lado de casa

00:15:31es la Peña Dulce

00:15:32que hacen muchas

00:15:34pastelerías

00:15:35clásicas

00:15:35o cosas típicas

00:15:36de aquí

00:15:37y tienen de todo

00:15:38un poco lo que toque

00:15:39depende del día

00:15:39pero la Peña Dulce

00:15:40es un poco el recurso

00:15:41para llevarte algo dulce

00:15:43que seguro que va a estar bueno

00:15:45platos salados

00:15:46detalles dulces

00:15:47para los más golosos

00:15:48pinchos que no defraudan

00:15:49las opciones

00:15:50son tantas

00:15:51que no creo

00:15:51que vayamos a encontrar consenso

00:15:53eso sí

00:15:54todos de acuerdo

00:15:55en que aquí

00:15:55en Vitoria

00:15:56se come de lujo

00:15:57pues sí

00:15:58efectivamente

00:15:59estamos de acuerdo

00:15:59en que en Vitoria

00:16:00se come de lujo

00:16:01muchas gracias

00:16:01Carlota Soriano

00:16:02y está por aquí también

00:16:03Bania Sanferio

00:16:04hola Carlos

00:16:05¿qué tal?

00:16:06¿qué tal Bania?

00:16:06oye tú

00:16:06¿qué es lo más rico

00:16:07que has comido en Vitoria?

00:16:08pues en mi casa

00:16:09como buenos alaveses

00:16:11todos los domingos

00:16:12y no se falla uno

00:16:13se cocinan patatas

00:16:14patatas al horno

00:16:15el complemento va variando

00:16:17pero para mí

00:16:18lo más rico

00:16:18siempre han sido

00:16:19las patatas al horno

00:16:20de mi madre

00:16:20y siempre patata a la besa

00:16:22muy a favor

00:16:22de la cocina de casa

00:16:24de la cocina de familia

00:16:26oye Bania

00:16:27se está celebrando

00:16:28la final

00:16:28ahora mismo

00:16:29del concurso

00:16:30de pinchos

00:16:31¿te puedes acercar

00:16:32y nos vas contando

00:16:33un poco

00:16:34el ambiente

00:16:36cómo está

00:16:36entre fogones?

00:16:37por supuesto

00:16:38voy ahora mismo

00:16:39que ya me está entrando el hambre

00:16:40y a ver

00:16:40qué se cuentan por ahí

00:16:42muy bien

00:16:42hasta ahora

00:16:43ahora conectamos contigo

00:16:44de momento

00:16:45nosotros vamos a seguir

00:16:46charlando

00:16:47sobre pinchos

00:16:49y sobre Vitoria

00:16:50un poco para escudriñar

00:16:52qué tal está

00:16:53la escena gastronómica

00:16:54en la ciudad

00:16:55y para eso

00:16:56nos acompañan

00:16:56Sonia Fuentes

00:16:57del Toloño

00:16:58hola Sonia

00:16:58¿cómo estás?

00:16:59hola

00:16:59¿cómo estás?

00:17:00también

00:17:00Gorka Arrieta

00:17:02de Suabasque Fusión

00:17:03hola

00:17:04¿qué tal Gorka?

00:17:05¿cómo estás?

00:17:06y Iñaki

00:17:07Ibai Barriaga

00:17:08Book Green

00:17:09muy buenas

00:17:10uno de los influencers

00:17:11que más lo están petando

00:17:12ahora mismo

00:17:13en Euskadi

00:17:14sí, la verdad que estamos contentos

00:17:15ya son seis años

00:17:16pero bueno

00:17:17gracias

00:17:17mucha gente lo reconocerá por la chapela

00:17:20que ahora mismo

00:17:21la tienes ahí

00:17:22los han puesto en un sitio

00:17:23donde nos estamos cociendo

00:17:24no me la han puesto

00:17:25porque no quiero acabar sudado

00:17:26pero sí

00:17:27es la marca personal

00:17:29de la cuenta

00:17:29y con que la gente

00:17:30lo identifica al final

00:17:32y darle un toque

00:17:33un toque vaso al final

00:17:34pero hay que ponérsela

00:17:36esto es como

00:17:37si Batman hace calor

00:17:38también se pone el tránsito

00:17:39hacemos una cosa

00:17:40es que hace mucho calor

00:17:41no voy de Batman

00:17:43la cosa más

00:17:43nos vamos al polo norte

00:17:44a algún sitio más frío

00:17:45y me la pongo

00:17:46lo prometo

00:17:47es que así lo remamos

00:17:49que si no se construye marca

00:17:50Sonia voy a empezar por ti

00:17:52me decías que

00:17:52bueno el Toloño

00:17:54es un sitio emblemático

00:17:55de la ciudad

00:17:56de hecho ya no hay un Toloño

00:17:57hay varios Toloños

00:17:59decías que el 70%

00:18:00es cliente local

00:18:02que eso yo creo

00:18:03que es un éxito

00:18:04y un orgullo

00:18:05sí

00:18:05la verdad es que

00:18:07tenemos mucha

00:18:10gente local

00:18:12aunque sí que es verdad

00:18:13que cada año

00:18:14viene también más turismo

00:18:15y por ejemplo

00:18:16hay meses que

00:18:18agosto

00:18:18casi todo es turismo

00:18:20porque la gente de aquí

00:18:20se va

00:18:21pero sí

00:18:22nuestro público

00:18:22es de Vitoria

00:18:24¿Cuál es el pincho estrella

00:18:25del Toloño?

00:18:26para alguien que no haya

00:18:26venido nunca

00:18:27y quiera ir a probar

00:18:29lo que hacéis

00:18:30pues mira

00:18:31el pincho estrella del Toloño

00:18:32es un pincho

00:18:33que tenemos muchísimo cariño

00:18:35porque bueno

00:18:35mi padre ya está jubilado

00:18:37pero ganó el primer concurso

00:18:39de pinchos de Euskadi

00:18:40en el año 2006

00:18:42es un pincho

00:18:43que todavía está

00:18:44en las barras

00:18:45que

00:18:45tanto en el

00:18:46bueno en Toloño Abastos

00:18:48en Toloño Cuesta

00:18:49y es un mil hojas

00:18:50y es un mil hojas de habita

00:18:50sobre pisto de verdel

00:18:52y bueno

00:18:52fue una sorpresa

00:18:53que ganara

00:18:54una a la vez

00:18:55¿no?

00:18:55en un

00:18:56certamen

00:18:57que era sobre todo

00:18:58de pinchos

00:18:58muy de

00:18:59de Guipuzcoa

00:19:00estábamos ahí

00:19:01estaba Navarra

00:19:02Vizcaya

00:19:02Guipuzcoa y Álava

00:19:03y lo ganó mi padre

00:19:05y bueno

00:19:05la verdad es que es un orgullo

00:19:06y nos ha dado

00:19:07muchas alegrías

00:19:08un aplauso para tu padre

00:19:10¿no?

00:19:10no sé

00:19:13me hablabas de todas maneras

00:19:14de un irlandés

00:19:16de perrechico

00:19:16también

00:19:16sí también

00:19:17ese es un pincho

00:19:19muy de temporada

00:19:20cuando lo hicimos

00:19:22para un certamen

00:19:23ganó premio de Álava

00:19:25en el 2008

00:19:25también hace muchísimos años

00:19:27es un pincho

00:19:28que actualmente

00:19:29lo tenemos en la barra

00:19:30también

00:19:30y es un pincho

00:19:32de temporada

00:19:33ahora enseguida empieza el hongo

00:19:34pues lo haremos

00:19:34con hongo belcha

00:19:38hay un toloño

00:19:40el primero

00:19:41dijéramos

00:19:41pero habéis abierto

00:19:42otros locales

00:19:44uno está justo aquí

00:19:45en este edificio

00:19:47¿no?

00:19:47en la plaza de Abastos

00:19:49en el que además

00:19:50de bar

00:19:51y de barra

00:19:52de pinchos

00:19:52también hay una zona

00:19:53que es de tienda

00:19:54una zona que es de cata

00:19:55¿no?

00:19:56que podéis hacer eventos

00:19:57en fin

00:19:57le estáis dando un poco

00:19:58la vuelta

00:20:00al concepto

00:20:01de hostelería tradicional

00:20:02¿no?

00:20:03habéis crecido

00:20:04en todas las direcciones

00:20:05sí, bueno

00:20:06es que

00:20:06a ver

00:20:06mi madre

00:20:08mis padres empezaron

00:20:09con mi hermano

00:20:09yo siempre he estado ahí metida

00:20:11pero yo iba por otros caminos

00:20:13y a mí un bar

00:20:14de pincho solo

00:20:15pues no me llenaba

00:20:16entonces

00:20:18bueno

00:20:19me gusta mucho

00:20:20lo que más me gusta

00:20:21es la tienda

00:20:22una tienda gourmet

00:20:23pero de una tienda

00:20:24pues es una pena

00:20:25pero no se vive

00:20:26entonces tengo que compaginarlo

00:20:28con un poco hostelería

00:20:29hago catas

00:20:30y luego hace dos años

00:20:32hice un proyecto

00:20:33personal

00:20:34que se llama

00:20:35gastrogune

00:20:36que quiere decir

00:20:36sitio de experiencias gastronómicas

00:20:38en el que hago

00:20:39pues todas estas cosas

00:20:40hago menús

00:20:42descubriendo nuestra tierra

00:20:43para que la gente pruebe

00:20:44pues producto de aquí

00:20:46catas

00:20:46talleres de pinchos

00:20:47un poco

00:20:48más cosas que un bar

00:20:50¿cuál es el producto

00:20:51a la vez

00:20:52que más

00:20:52que más vendes

00:20:53en la tienda?

00:20:54o sea

00:20:54¿qué cosas se lleva

00:20:55la gente de recuerdo?

00:20:56o para regalar

00:20:57se lleva mucho queso

00:20:58queso y azaba

00:21:00que aquí tenemos

00:21:01unos quesos espectaculares

00:21:02que están haciendo

00:21:04miel también

00:21:05hay una miel de leza

00:21:07que ahora

00:21:07es también espectacular

00:21:09sal por supuesto

00:21:10sal lañana

00:21:11y bueno

00:21:13sobre todo

00:21:14dulces también

00:21:15pero en dulces

00:21:16ya tenemos

00:21:17pastelerías muy buenas

00:21:18como es goya

00:21:18artepán

00:21:19eso más

00:21:20y aceite también

00:21:21que aquí tenemos

00:21:22variedad zarrón

00:21:23que el aceite está muy rico

00:21:24Gorka

00:21:25tú has vivido

00:21:26media vida en Irlanda

00:21:27aunque eres de aquí

00:21:28¿no?

00:21:29cuando te ibas a Irlanda

00:21:29¿qué te llevabas?

00:21:30bueno

00:21:31yo soy un poco

00:21:32una rara bis

00:21:33¿no?

00:21:34yo me fui a Irlanda

00:21:35con 23 años

00:21:36y allí descubrí la cocina

00:21:38entonces yo

00:21:39aun siendo de Vitoria

00:21:40pues estudié cocina

00:21:41en Irlanda

00:21:42y hice

00:21:43estudié unos 3 años

00:21:44de cocina

00:21:44e hice la diplomatura

00:21:45en artes culinarias

00:21:46y allí ya competía

00:21:48también

00:21:48hacía competiciones

00:21:49y me gusta siempre

00:21:50regalarme a mí mismo

00:21:52y bueno

00:21:52pues

00:21:53la verdad es que

00:21:5424 años

00:21:55han sido

00:21:56la mitad de mi vida

00:21:57y por eso

00:21:59yo sí que me pongo

00:21:59la barra

00:22:01de piqui blinder

00:22:02de toda manera

00:22:03tú te fuiste a Irlanda

00:22:04esto es como cuando

00:22:04un futbolista

00:22:05de primera división

00:22:05se va a Chipre

00:22:06¿no?

00:22:07algo así

00:22:07claro

00:22:07tú en Irlanda

00:22:08un vasco

00:22:08enseguida destaca

00:22:09¿no?

00:22:09yo la verdad

00:22:10que

00:22:10o sea

00:22:10te fuiste a

00:22:11abusar ahí

00:22:12no

00:22:13no

00:22:13yo empecé

00:22:14en la cocina

00:22:14en Irlanda

00:22:15llegué a una cocina

00:22:15allí

00:22:16y yo pues

00:22:17como todos

00:22:18en la vida

00:22:19pues encuentras

00:22:20tu lugar

00:22:21¿no?

00:22:21yo vi como

00:22:23como no sé

00:22:23como Willy Wonka

00:22:24¿no?

00:22:24cuando la factoría

00:22:26¿no?

00:22:26pues es así

00:22:27bueno

00:22:28pero vi un mundo

00:22:29que es tan infinito

00:22:31y tan bonito

00:22:31que a día de hoy

00:22:33pues sigo amando

00:22:33lo que hago

00:22:34¿pero qué cocina

00:22:34tiene Irlanda?

00:22:35o sea

00:22:35¿qué platos

00:22:36haces tan típicos?

00:22:37lo que tiene es producto

00:22:39tiene un producto

00:22:40muy bueno

00:22:40igual

00:22:40mucho más limitado

00:22:41de lo que tiene Álava

00:22:42¿no?

00:22:43que Álava es una provincia

00:22:44increíble

00:22:47pero mantequilla

00:22:47lo álava

00:22:48la carnaja

00:22:49¿no?

00:22:50la salda

00:22:50carnaja

00:22:52lácteos

00:22:53carne y marisco

00:22:53de hecho

00:22:54yo el lunes que viene

00:22:55me voy a Vigo

00:22:56a una conferencia

00:22:57contratado por el gobierno

00:22:58irlandés

00:22:59porque me han hecho

00:23:01embajador gastronómico

00:23:02de Irlanda

00:23:03en España

00:23:04y pues

00:23:05me mandaron

00:23:06pues

00:23:07para probar cosas

00:23:09y bueno

00:23:09pues lancostas

00:23:10guavantes

00:23:10viejas

00:23:12cangrejo

00:23:13changurro

00:23:14yo no sé si

00:23:14algo de todo eso

00:23:16se puede probar

00:23:16en SUA

00:23:17la verdad es que

00:23:18hablando estos días

00:23:19con la gente de Vitoria

00:23:20preguntándoles un poco

00:23:21pues qué lugares le gustaban

00:23:23casi todo el mundo

00:23:24me mencionaba SUA

00:23:25¿no?

00:23:25como una de las propuestas

00:23:26que ahora mismo

00:23:26están dando

00:23:27que hablar en la ciudad

00:23:28bueno yo

00:23:28la historia de SUA

00:23:29más fusion

00:23:30porque hay otro restaurante

00:23:32en Vitoria

00:23:32que se llama SUA

00:23:33que yo no tengo nada que ver

00:23:33que mucha gente se confunde

00:23:35mi concepto es

00:23:36SUA más fusion

00:23:36y este concepto

00:23:38y no es un restaurante como tal

00:23:39claro

00:23:40este concepto

00:23:41nació en Irlanda

00:23:41desde el 17

00:23:42y bueno

00:23:44la idea era llevar

00:23:45la experiencia del choco

00:23:46de aquí que tenemos

00:23:47o de sociedad gastronómica

00:23:48y llevarla a Irlanda

00:23:50o sea hacer técnicas

00:23:51de cocina vasca

00:23:52con producción holandés

00:23:53vino el COVID

00:23:55de hecho

00:23:56yo fui a Madrid

00:23:57a Madrid Fusión

00:23:58donde me encontré

00:23:58con Edorta

00:23:59que hay una foto

00:24:00con Edorta

00:24:01Diego

00:24:02Iñaki

00:24:02y yo

00:24:04en la Florida

00:24:05en Madrid Fusión

00:24:07y volví

00:24:08y ya tenía inversiones

00:24:10y todo

00:24:10para que suba más fusión

00:24:11se quede en Irlanda

00:24:12y vino el COVID

00:24:13entonces pues bueno

00:24:14después de un año

00:24:15de que nos abriera

00:24:16y cerraran

00:24:17pues decidí

00:24:17volver a Vitoria

00:24:18me reinventé

00:24:20encontré un choquito

00:24:21donde estás alojado

00:24:22en el Cora Green City

00:24:23que lo alquilo

00:24:24entonces yo cocino

00:24:25delante de la gente

00:24:27hago un menú degustación

00:24:28con un maridaje

00:24:29de cuatro referencias

00:24:30normalmente

00:24:31vinos

00:24:32de Euskadi

00:24:35nueve pases

00:24:36y por ejemplo

00:24:37este viernes

00:24:38voy a empezar

00:24:38el menú 44

00:24:39donde no repito plata

00:24:41siempre bajo reserva

00:24:42reserva previa

00:24:42y juntas a gente

00:24:43que no se conoce

00:24:44y comen allí

00:24:45bueno

00:24:45es muy camaleónico

00:24:47es una mesa de doce

00:24:48en la que

00:24:49pues un grupo

00:24:50la puede

00:24:50la puede coger

00:24:52para ellos mismos

00:24:53¿no?

00:24:54y

00:24:54o

00:24:55por ejemplo

00:24:56seis parejas

00:24:57se juntan

00:24:58y al final

00:24:59la mesa es lo importante

00:25:00me dijo el otro día

00:25:01Gorka

00:25:01que tú eres

00:25:02el gurú

00:25:03de los cocineros alaveses

00:25:04madre mía

00:25:05qué responsabilidad

00:25:06pues no

00:25:06no soy

00:25:07porque soy un outsider

00:25:08absolutamente

00:25:08pero probablemente

00:25:09sean de los que

00:25:09más tiempo llevan

00:25:11y

00:25:12y sobre todo

00:25:13defendiendo

00:25:13aunque

00:25:13aunque he estado

00:25:14en Donosti

00:25:14y bien sabes

00:25:15durante mucho tiempo

00:25:16siempre

00:25:17siempre he defendido

00:25:18mi tierra

00:25:18que ahora ya

00:25:20desde hace

00:25:20ya siete años

00:25:21ya lo puedo hacer

00:25:22en casa

00:25:22desde Arrea

00:25:23pero

00:25:24pues es que

00:25:25llevamos muchos años

00:25:25también

00:25:25yo

00:25:26en este mundo

00:25:27de los pichos

00:25:27ya tuvimos nuestra aventura

00:25:29ya por 2006

00:25:29en

00:25:30Cono Fuego Negro

00:25:31y

00:25:32ahí también empezamos

00:25:33también a concursar

00:25:34el primer año

00:25:34ganamos

00:25:34la mala suerte

00:25:36de ganarlo todo

00:25:36por lo tanto

00:25:36ya decidimos

00:25:38no concursar más

00:25:40y

00:25:40y bueno

00:25:41pues siempre

00:25:42no sé

00:25:43no me he cosido

00:25:43ningún gurú

00:25:44ni nada

00:25:44pero

00:25:45tú sabes

00:25:45que la gente

00:25:46te ve un poco así

00:25:47¿cómo llevas esa responsabilidad

00:25:48de sentir que

00:25:49muchos otros cocineros

00:25:50a la vez

00:25:51se fijan

00:25:51en lo que tú haces?

00:25:52Pues no lo siento así

00:25:53de verdad

00:25:54no no

00:25:54yo lo que siento

00:25:55es cercanía

00:25:55desde luego

00:25:56con el resto

00:25:57creo que soy un tío

00:25:58bastante normal

00:25:58bastante accesible

00:25:59bastante outsider

00:26:01como te digo

00:26:01por eso mismo estoy

00:26:02en Claustrao

00:26:03y ha trincherado

00:26:05mi pueblo

00:26:05pero bueno

00:26:07pues me alegra

00:26:08realmente que

00:26:08me congratula

00:26:09cualquier piropo

00:26:10a cualquiera le gusta

00:26:11pero realmente

00:26:11no me lo creo

00:26:13no lo siento así

00:26:14y lo que sí siento

00:26:15es una fuerte

00:26:17cercanía

00:26:17a toda esta gente

00:26:19y a muchísima

00:26:20muy buena gente

00:26:21que ahora mismo

00:26:22en Araba

00:26:23está cogiendo

00:26:24una fuerza gastronómica

00:26:24y una identidad

00:26:25bastante fuerte

00:26:27bueno pues ahí

00:26:27ahí me van a tener

00:26:28siempre

00:26:28Iñaki

00:26:29tú que eres imparcial

00:26:31dijéramos

00:26:32porque al final

00:26:33no estás en el gremio

00:26:34sino que eres un observador

00:26:35privilegiado

00:26:36¿qué papel está jugando Gorka

00:26:38y qué papel está jugando Edorta

00:26:40ahora mismo

00:26:40en la cocina a la mesa?

00:26:41Sí bueno

00:26:42aquí como han dicho

00:26:43hay muy buenos cocineros

00:26:44creo que lo fuerte de ellos

00:26:47es que están dando valor

00:26:48a nuestras tierras

00:26:49¿no?

00:26:49yo voy a ponerme en este caso

00:26:51un poco también

00:26:52como creador de contenido

00:26:55esa función

00:26:55de que tenemos todos

00:26:56cada uno una responsabilidad

00:26:58ellos lo hacen

00:26:58en el tema gastronómico

00:26:59nosotros lo hacemos

00:27:00un poco pues en mi caso

00:27:01también cultura

00:27:01etcétera

00:27:02pero creo que vamos

00:27:03de la mano un poquito

00:27:04en tema de que

00:27:05nos gusta nuestra tierra

00:27:06nos gusta lo que tenemos

00:27:07y simplemente lo damos a conocer

00:27:08cada uno pues aquí

00:27:09ya tiene su papel

00:27:10pero la verdad que hacen

00:27:11un gran trabajo

00:27:11yo por lo menos los cocineros

00:27:13bueno yo es que he aprendido

00:27:14todo lo que he aprendido

00:27:15casi es de ellos

00:27:16al final de estar grabándoles

00:27:17hablando con ellos

00:27:18y la verdad que es un placer

00:27:19es un placer

00:27:20tener cocineros así

00:27:21¿en qué momento está Vitoria?

00:27:22¿o qué papel juega Vitoria

00:27:25en comparación

00:27:25con las otras ciudades vascas?

00:27:27sí yo creo que Vitoria

00:27:28está en auge

00:27:29también un poco el tema

00:27:30de pues que Vitoria

00:27:31también es más asequible

00:27:33es un poco que

00:27:34la gente que quiere

00:27:34hacer un nuevo proyecto

00:27:36pues claro

00:27:36a ver si tienes dinero

00:27:38pues igual puedes

00:27:39si no va a Rendonosti

00:27:40pero si no tienes dinero

00:27:41la verdad que Vitoria

00:27:42es una buena oportunidad

00:27:43entonces creo que

00:27:44para empezar un proyecto así

00:27:46pues es una ciudad bonita

00:27:50Gorka tú ganaste

00:27:51el año pasado

00:27:52el concurso de la Gilda

00:27:53¿no?

00:27:54aquí en el Miniature

00:27:55este año

00:27:55también has participado

00:27:56no has ganado

00:27:57sí este año

00:27:58he intentado

00:27:58hacer una evolución

00:28:00del...

00:28:00no has ganado

00:28:02¿qué pasa?

00:28:02¿te estás relajando?

00:28:04¿qué pasa?

00:28:05¿es la decadencia

00:28:06ahora mismo la tuya?

00:28:07¿sientes que pasó

00:28:08en tu momento?

00:28:09Santi tampoco ha ganado

00:28:10los últimos concursos

00:28:11a los que se ha presentado

00:28:12hay que presentarse

00:28:14por el hecho de que...

00:28:15yo no he ganado nunca nada

00:28:16es que la veas así

00:28:16de retarte a ti mismo

00:28:18¿no?

00:28:19entonces el hecho

00:28:20de que ganara el año pasado

00:28:22no me hace mejor que nadie

00:28:23y yo siempre la experiencia

00:28:24que viene la gente

00:28:25yo no intento ser mejor que nadie

00:28:27yo intento dar lo mejor de mí

00:28:30y habrá gente mejor, peor

00:28:31gente que admiro

00:28:32que he hecho la palabra gurú

00:28:34pero es gente que admiro

00:28:35una oratoria

00:28:36hay gente que cree los valores

00:28:37y que de verdad los hace

00:28:39entonces yo creo que

00:28:40ser ejemplo para mí mismo

00:28:41y que la gente

00:28:42que la experiencia

00:28:43que dura dos horas y media

00:28:45yo sea un buen anfitrión

00:28:46y que disfruten

00:28:47y luego pues el tema competitivo

00:28:49pues soy competitivo

00:28:50me gusta ganar

00:28:51pero bueno

00:28:51también hay que aceptar

00:28:53y ver por ejemplo

00:28:55como este año

00:28:56pues la gilda Elisart 2.0

00:28:58no me ha salido

00:29:00la cabeza

00:29:01como lo tenía esto

00:29:03pero ya he encontrado

00:29:05eso siempre

00:29:06los fallos

00:29:06te dan una llave

00:29:07para luego el éxito

00:29:08entonces

00:29:09en el de Euskal Herria

00:29:10pues intentaré

00:29:11llegar a la final

00:29:12y aunque es muy complejo

00:29:14pero esa es la ambición

00:29:16que hay que seguir

00:29:17ahí dándole duro

00:29:19yo me siento

00:29:20como si tuviera

00:29:2118

00:29:21y esta es mi segunda juventud

00:29:22o tercera

00:29:25Sonia Fuentes

00:29:26Gorka Rieta

00:29:26Iñaki

00:29:27Ibai Barriaga

00:29:27muchas gracias

00:29:28por haber estado

00:29:29aquí en este programa especial

00:29:30de Gastroser

00:29:31desde la plaza de Abastos

00:29:32de Gasteiz

00:29:34y nosotros vamos a seguir

00:29:35pero quería experimentar

00:29:38en primera persona

00:29:39como es esto

00:29:40de irse de pinchos

00:29:41y le pedí ayuda

00:29:42a Miquel Arrañaga

00:29:44a Mike & Foods

00:29:45a quien conoces tú

00:29:46muy bien

00:29:46¿verdad?

00:29:47y también he estado

00:29:48con la cocinera

00:29:49repostera Angélica

00:29:51Locantore

00:29:51empezamos en el Zabala

00:29:53supongo que lo conocéis

00:29:54me dijeron que eran

00:29:55las mejores croquetas

00:29:55de Vitoria

00:29:56y acabamos probando

00:29:57también la Gilda Josefa

00:29:58del Kea

00:29:59entre otras cosas

00:30:00pero lo más interesante

00:30:01como suele pasar

00:30:02cuando te vas de pinchos

00:30:03fue la conversación

00:30:04¿no?

00:30:05un poco las cosas

00:30:05que van saliendo

00:30:06nosotros

00:30:07acabamos hablando

00:30:08de accidentes de bicicleta

00:30:09de la textura perfecta

00:30:11de una tarta de queso

00:30:11y hasta les acabé planteando

00:30:13un trilema

00:30:14un dilema

00:30:15de tres opciones

00:30:22queríamos tres pinchos calientes

00:30:23y una racián de croquetas

00:30:26los pinchos calientes

00:30:27en todos los lados

00:30:28son una bola de croqueta

00:30:29un calamar

00:30:30y una gamba

00:30:30¿no?

00:30:30a la gabardina

00:30:31pues aquí le añaden

00:30:32un rocito de merluza

00:30:33es la segunda vez que vengo

00:30:35y he repetido sitios

00:30:36que me han gustado

00:30:37y también he conocido

00:30:38sitios nuevos

00:30:38la escotilla me gustó

00:30:41bueno este se pinta bien

00:30:43la verdad

00:30:43el Zabala pinta bien

00:30:45y ayer fui a uno

00:30:47Zagartoki

00:30:48increíble

00:30:49lo primero que hay que saber

00:30:50es cuál tiene

00:30:51los platos

00:30:52que han hecho famosa

00:30:53esa ciudad

00:30:54igual que el cocido

00:30:54madrileño Madrid

00:30:55bueno pues aquí

00:30:57podría ser

00:30:58la tortilla de patata

00:30:59las gilas

00:31:00o las croquetas

00:31:01que son muy del norte

00:31:01si hay un plato a destacar

00:31:03hay un cocido a la vez

00:31:04que yo creo que solo hay dos sitios

00:31:06que lo ponen en Vitoria

00:31:06y son este de aquí

00:31:07aquí el Zabala y el arcupel

00:31:08de aquí al lado

00:31:09yo es que si te tengo que decir

00:31:11mi plato favorito

00:31:12ya te lo he dicho

00:31:12es la tortilla de patata

00:31:13la gatoqui está buena

00:31:14el chapó también está buena

00:31:16pero yo te diría

00:31:17que la harina

00:31:17es la mejor tortilla

00:31:18que he probado en mi vida

00:31:19me tiramos el pescado

00:31:21más de esta zona

00:31:22así que he probado el bacalao

00:31:25cocido con atún

00:31:26probar la merluza también

00:31:27ayer estuvisteis en Salinas

00:31:29mañana ¿no?

00:31:30si, si

00:31:30ese sitio es un paraíso

00:31:32fue impresionante

00:31:33o sea visualmente

00:31:34fue llegar ahí

00:31:35pero wow

00:31:36yo te pinchos entre semana

00:31:37es bastante bien

00:31:39excepto por la noche

00:31:40aquí los juegos

00:31:41tenemos el pinchopote

00:31:42no sé si sabéis lo que es

00:31:43todo eso sí que se inventó

00:31:44en Vitoria

00:31:45en la calle Gorbea

00:31:46hace bastantes años

00:31:47y era la idea de

00:31:50poner como una happy hour

00:31:52digamos

00:31:52una cerveza

00:31:53un frito

00:31:54y un pincho

00:31:56empezó por un euro

00:31:57todo

00:31:57claro

00:31:58eso hoy en día

00:31:59es inviable

00:32:00pero bueno

00:32:01tienes bebida y pincho

00:32:03por 2,50

00:32:03que está muy bien

00:32:05el pincho dulce

00:32:05deberían instaurarlo

00:32:07en los obradores

00:32:08de pastelería

00:32:09en las pastelerías

00:32:10en esas barras

00:32:11de las vitrinas

00:32:12ahí de pie

00:32:13o sea entras en la pastelería

00:32:13de pie claro

00:32:14mientras te están atendiendo

00:32:15te comes un pincho dulce

00:32:17aquí hay mucha bicicleta

00:32:18hay que ir con cuidado

00:32:20cuidado verde

00:32:20¿a ti te ha atropellado

00:32:22alguna bicicleta alguna vez?

00:32:24no pero a un amigo mío

00:32:25le pasó

00:32:26el tema de las bicis

00:32:27aquí está bien

00:32:29pero hay que saber

00:32:30llevarla

00:32:31me hicieron una recomendación

00:32:32cuando llegué el sábado

00:32:33que primero mire hacia atrás

00:32:34y después

00:32:34cambio de dirección

00:32:36estamos en el KEA

00:32:37en el centro de Vitoria

00:32:38en la calle San Prudencio

00:32:39ya tiene pinchos reconocidos

00:32:41como la Gisla Josefa

00:32:42que es icónica

00:32:44bueno

00:32:44por la decoración

00:32:45y por el cuidado

00:32:46de la sala

00:32:47se puede entender

00:32:48un poco la cocina

00:32:49que está cuidada

00:32:50que está currada

00:32:51que tiene buen producto

00:32:52pero solo viendo la sala

00:32:54te diría blanco

00:32:55luego cerveza

00:32:56luego tinto

00:32:57¿quién corta?

00:32:58esta es otra ya

00:32:59si queréis

00:33:00no tiene nada que ver

00:33:01con el calamar

00:33:03congelado de Madrid

00:33:04de los calamars

00:33:06que incluyan un brioche

00:33:07que es una masa

00:33:08que la fermentas

00:33:09la horneas

00:33:10y después

00:33:10en este caso

00:33:11la pones a la plancha

00:33:12o la fríes

00:33:13también me parece interesante

00:33:14y currado

00:33:16a mí personalmente

00:33:17me encanta

00:33:19porque le aporta

00:33:19cierta humedad

00:33:21a todo el bocado

00:33:22a mí no me convence

00:33:22que habrá gustos para todo

00:33:23pero yo creo que la viña

00:33:24ya

00:33:25el tiempo de la viña

00:33:25ha pasado

00:33:26o sea algo puede ser cremoso

00:33:27pero tiene que estar cuajado

00:33:29no crudo

00:33:30porque a veces

00:33:31lo sacan antes del horno

00:33:32no hasta terminado de hornear

00:33:34y ya lo ponen como

00:33:36trending

00:33:37es verdad que Gonzalo Antón

00:33:38tiene mucha importancia

00:33:39históricamente

00:33:40en la gasomía

00:33:40pero yo creo que la gente

00:33:41de aquí no desconoce

00:33:43a no ser que vaya a ser

00:33:44su restaurante

00:33:45y veas la parte

00:33:46del museo que tiene

00:33:47que ahí salen fotos

00:33:48de Berasa Tegui

00:33:48de todos los grandes

00:33:49yo creo que podría

00:33:51darse más bola

00:33:52a esa parte

00:33:53de la historia

00:33:54en Vitoria

00:33:55me estás dando idea

00:33:56para ver

00:33:57y entre una gamba

00:33:59un vino

00:34:00y una tarta de queso

00:34:01el vino

00:34:04yo por lo que me toca

00:34:05el vino también

00:34:07yo la gamba

00:34:08pero quiero la cabeza

00:34:11importante

00:34:22no sé si vosotros

00:34:24dudáis

00:34:25ante estas tres opciones

00:34:26si os ofrezco

00:34:27una gamba

00:34:28la mejor gamba

00:34:29una tarta de queso

00:34:30la mejor

00:34:30o un vino

00:34:31el mejor también

00:34:32¿con qué os quedabais

00:34:33ahí Horta?

00:34:35no sé

00:34:36excesivamente amante

00:34:37de lo lejano

00:34:38y del malesco

00:34:39y tal cual

00:34:39pero la gamba

00:34:40yo creo que la gamba

00:34:41y el vino

00:34:41no la separaría

00:34:42la tarta de queso

00:34:43estoy absolutamente

00:34:45saturadísimo

00:34:45no odio la tarta de queso

00:34:46ya pero hay que elegir

00:34:47o sea entre vino y gamba

00:34:49hay que mojarse

00:34:50es que con la gamba

00:34:51te vas a ahogar

00:34:51y con el vino

00:34:52sí lo entiendo

00:34:53pues bueno voy a decir

00:34:54la gamba

00:34:54para que vayamos

00:34:55eres gastrosólido

00:34:57en la terminología

00:34:58de Santi Rivas

00:34:59eres un gastrosólido

00:35:00realmente es tripero

00:35:02lo que pasa es que bueno

00:35:03vamos a vestirlo

00:35:04de colores

00:35:05a ti no te lo pregunto

00:35:06a mí no me lo preguntes

00:35:07pero aunque me hubieras puesto agua

00:35:08o sea yo marisco no como

00:35:10y dulce tampoco

00:35:10entonces imagínate

00:35:11se lo voy a preguntar también

00:35:13aunque ya se lo pueda contestar

00:35:15a Maider Zaldondo

00:35:16que es la secretaria

00:35:17de Vizcaya Chacolina

00:35:19lo he dicho bien

00:35:20Vizcaya Chacolina

00:35:21sí

00:35:21¿qué tal Maider?

00:35:22¿cómo estás?

00:35:23muy bien

00:35:23entre gamba

00:35:24tarta de queso

00:35:25y chacolí

00:35:26¿con qué te quedas?

00:35:27pues a mí me cuesta elegir

00:35:28me quedo con los tres

00:35:29me sorprendería que no dijeras

00:35:31no se puede

00:35:32no se puede

00:35:33me quedo con el vino

00:35:34entonces

00:35:35me quedo con el vino

00:35:36sin duda

00:35:37porque bueno

00:35:37nos permite también

00:35:38armonizar a la perfección

00:35:40con los otros dos

00:35:41las otras dos propuestas

00:35:42que me haces

00:35:43tanto con la gamba

00:35:44como con la tarta

00:35:45o sea que

00:35:46el vino

00:35:46para viajar

00:35:47está también con nosotros

00:35:48Rebeca Barainca

00:35:50chef de Aitemeche

00:35:51aunque mucha gente

00:35:52le recuerda también

00:35:52por Galerna

00:35:53restaurante de Donosti

00:35:54hola

00:35:55¿qué tal Rebeca?

00:35:55¿cómo estás?

00:35:56muy bien

00:35:57muy contenta de estar aquí

00:35:58¿tú con qué te quedas

00:35:59de esas tres cosas?

00:36:00pues yo me quedo

00:36:00con el chacolí

00:36:01¿sí no?

00:36:02pues va a ganar el chacolí

00:36:04ha llegado traicionado

00:36:05yo pensaba que era muy de gamba

00:36:06porque aparte le toca muy bien

00:36:07todo lo que es el género de mar

00:36:09Rebeca ahí me ha...

00:36:10pero entre el triperismo

00:36:11y cultura real

00:36:12pues tienes que...

00:36:13la cultura real

00:36:14bueno pues me acoplo

00:36:16yo un chacolí

00:36:17lo voy a cambiar

00:36:18te queremos en nuestro barco

00:36:20Mayder

00:36:21¿qué tan importante es el vino

00:36:22para el turismo gastronómico

00:36:24en el País Vasco?

00:36:25¿el enoturismo?

00:36:26¿qué tanta importancia tiene

00:36:27dentro de todo el movimiento?

00:36:29bueno

00:36:29hablando de Euskadi

00:36:31en general

00:36:32¿no?

00:36:32donde también tenemos

00:36:33pues zonas tan chulas

00:36:35como Rioja la Besa también

00:36:36y que a nivel de enoturismo

00:36:37puede estar más evolucionado

00:36:40¿no?

00:36:40que Vizcaya o Guipúzcoa

00:36:43creo que es un aspecto importante

00:36:44no solo también

00:36:45por la parte del enoturismo

00:36:48en una bodega

00:36:49en sí ¿no?

00:36:49que a veces nos quedamos

00:36:50con esa parte ¿no?

00:36:52sino también por todo

00:36:53lo que acompaña

00:36:54o armoniza ¿no?

00:36:55con nuestra gastronomía

00:36:56en nuestro caso

00:36:57que somos una denominación

00:36:59de origen pequeñita

00:37:01reciente

00:37:01casi un bebé ¿no?

00:37:03ya tenemos 30 años

00:37:05el enoturismo

00:37:06ha ido creciendo mucho

00:37:07en los últimos años

00:37:08¿hasta ya 30 años?

00:37:09sí

00:37:0932

00:37:10ahora mismo

00:37:11¿eso qué año es entonces?

00:37:12en el 94

00:37:14no es ¿eh?

00:37:15la gente tiene que tener en cuenta

00:37:16que en España

00:37:17las deos

00:37:18la mayoría son recientes

00:37:19es que

00:37:19Vierce es 89

00:37:20y Rivera del Duero

00:37:21es principio de los años

00:37:22sí que es verdad

00:37:23que en el caso del Chacolí

00:37:24ha habido una

00:37:25una evolución

00:37:26en la calidad

00:37:27y un poco en el prestigio

00:37:29¿no?

00:37:29a nivel social

00:37:30del producto

00:37:31bastante considerable

00:37:33en los últimos años

00:37:34¿no?

00:37:34sí

00:37:35bueno yo creo que

00:37:35lo que hablábamos

00:37:37en estos últimos años

00:37:38ha habido una evolución

00:37:39y no una revolución

00:37:40¿eh?

00:37:41porque creo que ha sido

00:37:41una evolución pausada

00:37:43también

00:37:44a nivel en el que

00:37:46nuestras bodegas

00:37:47se han ido profesionalizando

00:37:48porque no nos olvidemos

00:37:49que hasta hace

00:37:50relativamente pocos años

00:37:51en nuestro caso

00:37:52el vino

00:37:53se hacía para

00:37:54consumo

00:37:55o como complemento

00:37:56a otra actividad

00:37:57en lo que es el Baserri

00:37:58ha habido una profesionalización

00:38:00en ese aspecto

00:38:01también ha habido

00:38:02un mayor conocimiento

00:38:03¿no?

00:38:03de nuestro territorio

00:38:04de las variedades

00:38:05de como nos ajustamos

00:38:06¿no?

00:38:07a lo que tenemos

00:38:07en nuestro alrededor

00:38:09y esto ha llevado

00:38:10que aunque ahora

00:38:11seamos menos bodegas

00:38:12que en un inicio

00:38:13las bodegas

00:38:14que tenemos actualmente

00:38:15están más profesionalizadas

00:38:16y sobre todo

00:38:17destacaría

00:38:18el carácter dinámico

00:38:20que tienen

00:38:20nuestros viticultores

00:38:22y viticultoras

00:38:23y nuestras bodegueras

00:38:24y bodegueros

00:38:25¿siempre ha existido

00:38:26el Chacolí Tinto?

00:38:27sí

00:38:28de hecho ha existido

00:38:29antes que el Blanco

00:38:30pues mucha gente

00:38:31no lo conoce

00:38:32originalmente

00:38:32era más tinto

00:38:33que Blanco

00:38:35en Vizcaya

00:38:35se consumía más

00:38:36efectivamente

00:38:37sí, sí

00:38:38y originalmente

00:38:39era más tinto

00:38:39lo que pasa

00:38:40que bueno

00:38:40con las diferentes

00:38:41plagas que entraron

00:38:42y demás

00:38:42se replantó mucho

00:38:43en Blanco

00:38:44sobre todo

00:38:45pues igual

00:38:45variedades

00:38:46que ahora mismo

00:38:48no tenemos

00:38:49en la Deo

00:38:50porque lo importante

00:38:51era producir

00:38:52en ese momento

00:38:53pero originalmente

00:38:54el Chacolí era tinto

00:38:56Rebeca

00:38:57tú has participado

00:38:58en varios concursos

00:38:59aquí en el

00:39:01Miniatour

00:39:02uno de ellos

00:39:03en el de

00:39:03el Pincha Dulce

00:39:04¿no?

00:39:04sí

00:39:05no sé cómo ha sido

00:39:06pero

00:39:07pero sí

00:39:08me he presentado

00:39:09o sea

00:39:09¿y qué has preparado?

00:39:11pues

00:39:12me he ido con un

00:39:13bombón natural

00:39:14que ha sido el Choch

00:39:15¿no?

00:39:16quería traer algo

00:39:17como muy de temporada

00:39:18ahora mismo estamos

00:39:19en plena recogida

00:39:20de manzanas

00:39:20¿no?

00:39:21los nogales

00:39:21están ahora mismo

00:39:22ya podemos recoger

00:39:24nueces

00:39:24sí que

00:39:25bueno

00:39:26he traído el cuajo

00:39:26en bote

00:39:27¿no?

00:39:27no he traído la oveja

00:39:28ni tampoco estamos

00:39:28en la mejor temporada

00:39:30para ello

00:39:31y

00:39:32he cogido una manzana

00:39:34la he enistamalizado

00:39:35con cal

00:39:36cenizas de carbón

00:39:37y bueno

00:39:39después

00:39:39la he llevado

00:39:40a ebullición

00:39:41con sidra

00:39:41una reducción

00:39:42con lo que es

00:39:43la propia sidra

00:39:44entonces

00:39:44al enistamalizar

00:39:45pues las pectinas

00:39:46hacen como una

00:39:47como una doble película

00:39:50y lo ha rellenado

00:39:51con esa

00:39:51reducción de sidra

00:39:53buscando ese pincho

00:39:54¿no?

00:39:54para comer con la mano

00:39:55una manzana natural

00:39:56como una gominola

00:39:58mola

00:39:58porque tu expresión

00:39:59corporal

00:40:00es como bueno

00:40:01y lo obvio

00:40:01lo que vendría ahora

00:40:02no sé qué pronunciar

00:40:03esa mierda

00:40:03o sea en plan

00:40:04estigmatizamos

00:40:05lo que tenía dicho

00:40:05bueno y ahora

00:40:07lo obvio

00:40:07ahora le preguntamos

00:40:11la enistamalización

00:40:12es una técnica

00:40:13de vanguardia

00:40:14¿no Rebeca?

00:40:14bueno

00:40:15la enistamalización

00:40:16viene del nahual

00:40:17la palabra

00:40:18nistli

00:40:19que significa

00:40:20digamos

00:40:21cenizas de carbón

00:40:22tamal maíz

00:40:23pero ya en el Quijote

00:40:25se hablaba

00:40:25de que se desamargaban

00:40:26las bellotas

00:40:27con cenizas de carbón

00:40:28entonces bueno

00:40:29creo que es algo

00:40:31prehispánico

00:40:31tal ¿no?

00:40:32que lo tenemos

00:40:32en Mesoamérica

00:40:33pero aquí ya

00:40:35o sea

00:40:35pues de vanguardia

00:40:36¿no es entonces?

00:40:37no no

00:40:37yo también quiero ver

00:40:39esa página del Quijote

00:40:40en el que habla

00:40:41de cocina molecular

00:40:41o sea

00:40:43esto a lo mejor

00:40:44te refiero que bueno

00:40:45hemos tenido que conservar

00:40:46¿no?

00:40:46hacer que los productos

00:40:47sean más amables

00:40:50para poderlos consumir

00:40:51¿no?

00:40:51hemos pasado hambre

00:40:52nos hemos estado conectados

00:40:53mucho más con la tierra

00:40:54creo que estamos volviendo

00:40:55a conectarnos

00:40:57y no creo que sea

00:40:58muy de vanguardia

00:40:59¿no?

00:40:59pero

00:40:59por aquí funciona

00:41:02oye

00:41:02tú que conoces muy bien

00:41:05San Sebastián

00:41:05aunque tú eres

00:41:06una donostiarra

00:41:07de la mancha

00:41:07¿no?

00:41:08sí

00:41:08como Quijote

00:41:09sí

00:41:11que no

00:41:11no hay muchos casos

00:41:14me decías que

00:41:15bueno

00:41:15que la vida te había traído

00:41:16hasta aquí

00:41:17me decías que incluso

00:41:18la cocina te había salvado

00:41:19la cocina

00:41:21la cocina

00:41:21me salvó de la mancha

00:41:22la cocina

00:41:22me salvó de la mancha

00:41:23hostia

00:41:30este verano se ha hablado

00:41:31mucho

00:41:31bueno ya

00:41:31en los últimos veranos

00:41:32de los problemas

00:41:34del exceso de turismo

00:41:36¿no?

00:41:36y en San Sebastián

00:41:37mucha gente estaba hablando

00:41:38pues de las grandes colas

00:41:40que hay en algunos bares

00:41:42¿no?

00:41:42en algunos locales

00:41:43en Vitoria esto

00:41:44yo no lo he visto

00:41:45no sé tú

00:41:45como cocinera

00:41:47que vive en San Sebastián

00:41:47que viene a Vitoria

00:41:49a participar en un concurso

00:41:50de repente paseas por la ciudad

00:41:51y no sé

00:41:52¿qué se te viene a la cabeza?

00:41:53pues que se agradece mucho

00:41:55poder ir a pedir

00:41:56¿no?

00:41:57al bar de abajo

00:41:58o al sitio local

00:41:59o incluso

00:42:01no al bar de abajo

00:42:02y poder tener esa comunicación

00:42:04con el camarero

00:42:05que te pueda escuchar

00:42:06¿no?

00:42:06que no haya esas grandes colas

00:42:08que tengas acceso

00:42:09a tomar algo

00:42:09que siga teniendo

00:42:10un precio óptimo

00:42:11aunque sabemos

00:42:12que cada vez

00:42:12las cosas valen más

00:42:13y hay que ponerlas en valor

00:42:15y eso que

00:42:17hablando de este

00:42:18tipo de turismo

00:42:19y tal

00:42:19que

00:42:21que jolín

00:42:22que no queremos

00:42:23que la gente

00:42:23se quede con un plato

00:42:24o un restaurante

00:42:25¿no?

00:42:25que a través de la gastronomía

00:42:27nosotros tenemos

00:42:30esa responsabilidad

00:42:31pues que conozcan

00:42:32nuestra cultura

00:42:34nuestra forma de vivir

00:42:35el productor

00:42:36y

00:42:36y si no tenemos acceso

00:42:38a poderlo contar

00:42:39¿no?

00:42:39ya no sólo

00:42:40por esa aglomeración

00:42:42¿no?

00:42:42que lo tenemos que cuidar

00:42:43no sé muy bien

00:42:44cómo explicarme del todo

00:42:45pero

00:42:45que tenemos que cuidarlo

00:42:47creo que ha quedado

00:42:48claro el mensaje

00:42:49quiero conectar

00:42:50con Vania Samperio

00:42:51que está en las cocinas

00:42:52del Miniatur

00:42:53aquí en la plaza

00:42:54de Abastos

00:42:55hola Vania

00:42:56¿me escuchas bien?

00:42:58hola

00:42:58sí ¿qué tal?

00:42:59hola ¿qué tal Carlos?

00:43:00pues mira

00:43:01aquí estoy ahora mismo

00:43:02ahí más

00:43:05no

00:43:06creo que no

00:43:07no la escuchamos bien

00:43:10por suerte

00:43:11tenemos aquí

00:43:12a Rebeca

00:43:12que sabe lo que se vive

00:43:14en las cocinas

00:43:14de un concurso

00:43:15¿qué tal

00:43:16qué tal

00:43:17el espíritu competitivo

00:43:19las prisas

00:43:20el estrés

00:43:20el calor

00:43:21pues mira

00:43:22muy guay

00:43:22yo he de decir

00:43:23que la noche anterior

00:43:24nos reíamos mucho más

00:43:25ayer la gente

00:43:25estaba un poco más seria

00:43:28¿no?

00:43:28en el momento del

00:43:30bien

00:43:30o sea

00:43:31esos nervios son normales

00:43:32¿no?

00:43:33es guay

00:43:33lo hemos pasado muy bien

00:43:35nos hemos ayudado

00:43:35unos entre otros

00:43:38no hay papel

00:43:39ni fil en las cocinas

00:43:40hay que apuntarlo

00:43:42nos hemos peleado

00:43:43por el fil

00:43:43no

00:43:44siempre hay imprevistos

00:43:45como ahora nosotros

00:43:46sí

00:43:46que lo hemos pasado genial

00:43:47o sea

00:43:48esto además que en miniatura

00:43:49es como un abrazo

00:43:50¿no?

00:43:50es volver a estar

00:43:52¿no?

00:43:52como familia

00:43:53que no tienes

00:43:55ese

00:43:57digamos

00:43:57ese origen

00:43:58de esa competitividad

00:43:59¿no?

00:43:59que es un concurso

00:44:01y tal

00:44:01pero que

00:44:02junta familias

00:44:03Santi

00:44:04¿quieres

00:44:05preguntarle algo a Maider?

00:44:06o decirle algo

00:44:07a Maider

00:44:08sobre Chacolí

00:44:09de Vizcaya

00:44:09no

00:44:10a mí me parece muy interesante

00:44:11una cosa que ha dicho

00:44:12¿no?

00:44:12al final

00:44:13lo que pasa

00:44:14en los territorios

00:44:15claro tú conoces

00:44:16tu territorio

00:44:16pero está

00:44:17todo íntimamente relacionado

00:44:18con lo que pasa

00:44:19en otros territorios

00:44:20o en términos

00:44:22¿no?

00:44:22internacionales

00:44:23todo el mundo

00:44:25del vino

00:44:25está

00:44:26en un

00:44:27cambio

00:44:28¿no?

00:44:28en un proceso

00:44:29y me ha llamado

00:44:30la atención

00:44:30¿no?

00:44:31de que Maider

00:44:32ha dicho que

00:44:32ahora son menos bodegas

00:44:34pero que

00:44:35hay una mayor apuesta

00:44:36por la calidad

00:44:37¿no?

00:44:37entonces

00:44:39tú eso

00:44:40¿cómo lo estáis viendo?

00:44:42de que claro

00:44:42no todo el mundo

00:44:43puede sobrevivir

00:44:44vamos a decir

00:44:44sobre todo

00:44:46el mercado

00:44:46más de consumo

00:44:47más de volumen

00:44:48es ultra competitivo

00:44:50y puede que empiece

00:44:50a no ser rentable

00:44:51salvo para grandes grupos

00:44:52y claro

00:44:54hay que reconvertirse

00:44:55el que pueda

00:44:55y el que no se quedará

00:44:56bueno nosotros

00:44:57para empezar

00:44:58no nos posicionamos

00:44:59en ese mercado

00:45:00de gran consumo

00:45:01de ultraconsumo

00:45:02porque somos

00:45:02un pequeño tesoro

00:45:03o sea tenemos

00:45:04400 pocas hectáreas

00:45:07repartidas

00:45:07entre 167 viticultores

00:45:09o sea

00:45:10la riqueza

00:45:11está ahí

00:45:12y sí que

00:45:13somos 35 bodegas

00:45:15como te decía antes

00:45:17porque

00:45:17también ha habido

00:45:18esa pequeña reducción

00:45:19no se ha reducido

00:45:20el número de hectáreas

00:45:21tampoco tenemos

00:45:22mucho más

00:45:22donde plantar

00:45:23porque no olvidéis

00:45:24de nuestra orografía

00:45:25¿vale?

00:45:26tampoco hay muchas más

00:45:27opciones

00:45:28pero yo creo

00:45:29que la apuesta

00:45:29viene siempre

00:45:30por el trabajar

00:45:31a mejor

00:45:32y no a más

00:45:32o sea

00:45:33en nuestro caso

00:45:34ha habido

00:45:34una diversificación

00:45:35en el producto

00:45:36hemos aprendido

00:45:37que podemos elaborar

00:45:38vinos de guarda

00:45:39que tenemos

00:45:40unas diferentes

00:45:41elaboraciones

00:45:42como en esa categoría

00:45:44de Beresiaco

00:45:45o de Apartac

00:45:46que elaboramos

00:45:47ahora también

00:45:48en el Chacolí

00:45:48y hemos demostrado

00:45:49que tenemos

00:45:50un producto etereogéneo

00:45:51siendo un territorio

00:45:53siempre transmitiendo

00:45:54un paisaje

00:45:54nuestro producto

00:45:55y lo que somos

00:45:56pero con una gama

00:45:57muy chula

00:45:58y saliéndonos

00:45:59un poco

00:45:59de ese gran consumo

00:46:00que no estaríamos

00:46:02aquí

00:46:02si fuese

00:46:03por ese mercado

00:46:04en el caso del Chacolí

00:46:05¿y fuera del País Vasco

00:46:06dónde se consume más

00:46:07el Chacolí?

00:46:08pues mira

00:46:08a nivel estatal

00:46:10los clásicos

00:46:11algo Madrid

00:46:12Barcelona

00:46:12en el sur

00:46:13sé que hay

00:46:14algunas bodegas

00:46:14que también están

00:46:16vendiendo

00:46:16y luego

00:46:17a nivel internacional

00:46:18nosotros solo exportamos

00:46:19en torno

00:46:20entre un 5 y un 8%

00:46:21o sea

00:46:21yo recuerdo hace unos años

00:46:22un artículo

00:46:23del New York Times

00:46:23que destacaba

00:46:24el Chacolí

00:46:25como uno de los vinos

00:46:27más interesantes del momento

00:46:28y tal

00:46:28en Arrea

00:46:29se vende mucho Chacolí

00:46:30se vende Chacolí

00:46:31sí

00:46:31nosotros

00:46:32bueno

00:46:33tenemos las tres vías

00:46:34digamos

00:46:34que está

00:46:36representando

00:46:37al Vizcay

00:46:37y Chacolí

00:46:37pero tenemos también

00:46:38bodegas obviamente

00:46:39de Álava

00:46:40con Chacolí

00:46:40y tenemos algo

00:46:41también de Guipuzcuano

00:46:43que sí

00:46:44tiene sus matices

00:46:45sí que a veces

00:46:46el Vizcay

00:46:46no comparten bastantes

00:46:48cosas

00:46:48pero el Guipuzcu

00:46:50digamos

00:46:50que tiene otras

00:46:51connotaciones

00:46:52a normas generales

00:46:53pero a mí

00:46:53lo que más me interesa

00:46:54es también

00:46:54el nuevo Chacolí

00:46:56que se está creando

00:46:56hay muchísimos

00:46:58vinateros de Chacolí

00:46:59que se están

00:47:00bueno

00:47:00pues

00:47:02emperrando

00:47:03por así decir

00:47:03y poniéndose cabezas

00:47:04en hacer un producto

00:47:05que no es nada fácil

00:47:06hacer en ecológico

00:47:07o hacer vinos de guarda

00:47:08o Chacolís oxidativos

00:47:10con pieles

00:47:11y a mí

00:47:11esos son los que más

00:47:12me ponen

00:47:12prácticamente

00:47:14Mayder Zaldondo

00:47:14muchas gracias

00:47:15por haber venido

00:47:16Rebeca

00:47:17Barainca

00:47:18también muchas gracias

00:47:19por haber estado aquí

00:47:19en Gastrocer

00:47:20es que es rica esto

00:47:21nosotros vamos a

00:47:22seguir hablando de vino

00:47:23ahora un poco más

00:47:24en profundidad

00:47:25le voy a pedir a Santi

00:47:26que nos haga ahí

00:47:26como su top

00:47:27de vinos preferidos

00:47:28pero antes

00:47:29vamos a intentar

00:47:30volver a conectar

00:47:31con Vania Samperio

00:47:32hola Vania

00:47:32¿qué tal?

00:47:33hola ¿qué tal?

00:47:34he estado un buen rato

00:47:35en las cocinas

00:47:36y lo que he visto por ahí

00:47:37bueno eran moldes

00:47:38cuencos

00:47:39cilindros

00:47:39de todo tipo

00:47:40la mitad yo no sé

00:47:40para qué se utilizarán

00:47:41pero seguro que

00:47:43que los cocineros

00:47:44le están dando

00:47:45un buen uso

00:47:45había una televisión

00:47:47con una cuenta atrás

00:47:48que me estaba asustando

00:47:49y eso que yo no toque

00:47:51emplatar nada

00:47:52imagínate cómo ha sido

00:47:54la tensión

00:47:54de ese momento

00:47:55que me han dicho

00:47:56no hables con nadie

00:47:57de los que están

00:47:58no vaya a ser

00:47:58que esos 10 segundos

00:47:59luego nos digan

00:48:00que no le ha dado tiempo

00:48:01así que bueno

00:48:02con quien sí que

00:48:02pueda hablar ahora

00:48:03es con Michael

00:48:04que juega en casa

00:48:05porque él es cocinero

00:48:07aquí cerquita

00:48:08sí hola

00:48:09muy buenas

00:48:09¿dónde te encontramos

00:48:11en los entrefogones?

00:48:12pues mira

00:48:12yo estoy aquí

00:48:13al lado de la Plaza Bastos

00:48:15en el restaurante Muscari

00:48:16y en el restaurante Muscari

00:48:18y también te has animado

00:48:19a participar

00:48:20en esa caja sorpresa

00:48:22¿cómo ha ido?

00:48:23la participación

00:48:23¿ya estarás más tranquilo?

00:48:25sí la verdad que

00:48:25nos ha tocado

00:48:27de los primeros

00:48:27y ya los nervios

00:48:28ya están fuera

00:48:29y bueno

00:48:30y esto al final

00:48:31nos quita un poco

00:48:31de la rutina

00:48:32¿no?

00:48:32del restaurante

00:48:32que al final

00:48:33nos hace aprender

00:48:34a todos

00:48:34del nivel que hay

00:48:35y nos hemos animado

00:48:37a participar

00:48:37¿qué había en tu caja sorpresa?

00:48:39pues nos ha tocado

00:48:40una proteína cada uno

00:48:41y en este caso

00:48:41a nosotros

00:48:42nos ha tocado

00:48:42salmón y pollo

00:48:43Michael

00:48:44muchísima suerte hoy

00:48:45muchas gracias

00:48:46bueno pues

00:48:47Bania

00:48:47nos hemos hecho una idea

00:48:48¿no?

00:48:49con esa tensión

00:48:49de que no podían ni hablar

00:48:50con la gente

00:48:51que estaba concursando

00:48:52porque habían venido

00:48:53a eso

00:48:53evidentemente

00:48:54muchas gracias

00:48:55por esta foto

00:48:56por este testimonio

00:48:57del concurso

00:48:58del Miniatour

00:48:59desde dentro

00:49:01nosotros vamos a seguir

00:49:02Santi

00:49:02ha llegado la hora

00:49:03del vampiro del vino

00:49:05vamos allá

00:49:21cuando vienes a Euskadi

00:49:23¿qué es lo que más ganas

00:49:24tienes de tomar

00:49:25o de hacer?

00:49:27claro depende

00:49:28de qué zona

00:49:28no es lo mismo

00:49:29ir a Bilbao

00:49:31que a Vitoria

00:49:32que a San Sebastián

00:49:33en ese sentido

00:49:34en cuanto a consumo

00:49:37ahí me gustaría destacar

00:49:39la escena actual

00:49:40de Bilbao

00:49:41si bien en Bilbao

00:49:42hasta hace no tanto

00:49:44pues Jonathan

00:49:44en el Cork

00:49:45estaba un poco solo

00:49:46¿no?

00:49:47pues ahora

00:49:47se han unido

00:49:48sitios como

00:49:49Gastronomía Bilbao

00:49:50se llama así

00:49:51no es que hable

00:49:52de la Gastronomía Bilbao

00:49:52el sitio se llama

00:49:53Gastronomía Bilbao

00:49:54o Calcario

00:49:55que son

00:49:57bares

00:49:57enfocados en el vino

00:49:59¿no?

00:49:59conceptos gastronómicos

00:50:00con el foco

00:50:02en la parte líquida

00:50:04¿no?

00:50:05y están

00:50:06traiendo unas referencias

00:50:07impresionantes

00:50:08porque para mí

00:50:09siempre es un misterio

00:50:09es una cosa que

00:50:10que solo

00:50:11me replanteo mucho

00:50:13y aún no he llegado

00:50:14a conclusiones

00:50:15de lo

00:50:17raro

00:50:18que está repartido

00:50:19¿no?

00:50:19el asunto

00:50:20de los bares de vinos

00:50:21en España

00:50:21o sea

00:50:22en Sevilla

00:50:23ahora me dicen

00:50:23que hay algo

00:50:24uno

00:50:25¿sabes?

00:50:26pero en Salamanca

00:50:26hay como cuatro o cinco

00:50:27¿por qué?

00:50:28en Valencia

00:50:29ahora hay una escena

00:50:29en la que parece ser

00:50:30que sí que hay dos o tres

00:50:32en Mallorca

00:50:33no conozco gran cosa

00:50:33o sea

00:50:34cuando has dicho Bilbao

00:50:35Edurta has levantado

00:50:36un poco la ceja

00:50:37sí

00:50:37sí, es un cierto

00:50:38no porque obviamente

00:50:39yo aquí tengo que defender

00:50:40yo soy a la vez

00:50:41de provincia

00:50:42soy de campesos

00:50:42de la montaña

00:50:43pero defiendo

00:50:43Victoria en esa plaza

00:50:45absolutamente

00:50:45en cuanto al vino

00:50:46es decir

00:50:46yo creo que

00:50:47probablemente ahora

00:50:48ya con el mundo

00:50:49del vino más evolucionado

00:50:50y todo

00:50:50pues tendremos

00:50:51más competidores

00:50:52como pues el Bilbao

00:50:53o Donosti

00:50:54pero la gran plaza

00:50:55del vino

00:50:55yo creo que ha sido

00:50:57en Gasteiz

00:50:57yo tengo el testimonio

00:50:59de un exjugador

00:51:01de la de la vez

00:51:01que ahora realmente

00:51:02ahora mismo

00:51:03es un exponente

00:51:05de la gastronomía vasca

00:51:06como se titula Regi

00:51:06que es el que la gente

00:51:08dirige el Cano

00:51:08él siempre tiene el recuerdo

00:51:10de que cuando jugaron a la vez

00:51:11dice yo aprendí a beber vino

00:51:12en Gasteiz

00:51:13en Vitoria

00:51:14eso es porque realmente

00:51:15tenemos una plaza

00:51:16con un contacto directo absoluto

00:51:17con Bodegas de Rioja a la Besa

00:51:18y se bebía vino de año

00:51:20cuando realmente

00:51:20cuando digamos que

00:51:21en los 80

00:51:23a los 90

00:51:23sobre todo

00:51:24que se empezó a tener

00:51:25un poquito más de moda

00:51:26el vino de guardas

00:51:28de reservas

00:51:29de mucha madera

00:51:29tal y cual

00:51:30aquí se mantenía

00:51:31esa cultura

00:51:31digamos

00:51:32de vino de año

00:51:33de fruta

00:51:33de vinos glu glu

00:51:34que como conocemos ahora

00:51:35y creo que eso todavía

00:51:36se mantiene aquí

00:51:37yo creo que realmente

00:51:39empieza a haber también

00:51:41tenemos muchos

00:51:42muchos galitos de vinos

00:51:43y empieza a haber también

00:51:44galitos más especializados

00:51:45en vinos naturales

00:51:46y tal y cual

00:51:46en Vitoria

00:51:47pero yo creo que el dominador común

00:51:48es que aquí hay un vino de año

00:51:49donde no lo hay

00:51:51en ningún sitio

00:51:52en otra ciudad

00:51:52del otro estado

00:51:53Santi es que es un poco así

00:51:54¿sabes?

00:51:54viene a Vitoria

00:51:55le invitan a venir a Vitoria

00:51:56y habla bien de Bilbao

00:51:57bien a picar

00:51:58las dos últimas veces

00:51:59las dos últimas veces

00:52:02que ha estado

00:52:02en el País Vasco

00:52:03haciendo catas

00:52:05prácticamente provocó

00:52:06una turba de vecinos

00:52:07con antorchas

00:52:07que querían ir a por él

00:52:10más o menos fue así

00:52:11en la bastida

00:52:12acabó con un bando municipal

00:52:13disculpándose por mi cata

00:52:15y en Samaniegos

00:52:17también hubo un par

00:52:18de artículos

00:52:19de que es esto

00:52:20pero bueno

00:52:21es lo que hay

00:52:22a ver Rioja la Besa

00:52:23¿qué es lo que más te gusta

00:52:24de Rioja la Besa?

00:52:25lo que más te gusta

00:52:25de menos de 20

00:52:26y lo que más te gusta

00:52:27de menos de 200.000

00:52:28aquí habría que diferenciar

00:52:29para también evitar denuncias

00:52:33los comentarios negativos

00:52:34no los vamos a evitar

00:52:35pero me las denuncias

00:52:36entonces habría que hablar

00:52:38de ese vino vasco

00:52:39¿no?

00:52:40que es Artadi

00:52:41¿no?

00:52:42bodegas Artadi

00:52:43no lo podemos tildar

00:52:44como tú dices

00:52:45en teoría

00:52:47pero bueno

00:52:48yo he estado en esa bodega

00:52:49y está en el País Vasco

00:52:50os lo puedo asegurar

00:52:51y yo creo que

00:52:53en el concepto

00:52:54no chacolí

00:52:56no es que sea

00:52:57un icono vasco

00:52:58es que es un icono español

00:52:59un vino como el Pizón

00:53:01pues para mí

00:53:02es una de las

00:53:03señas de identidad

00:53:04de España

00:53:07entonces por supuesto

00:53:08además estamos aquí

00:53:09hablando de una bodega

00:53:10muy transversal

00:53:11¿no?

00:53:12porque tienes vinos asequibles

00:53:13de 20 euros o menos

00:53:15y luego ya tienes

00:53:16pues el famoso

00:53:16el Pizón

00:53:17o el Carretil

00:53:18pues de más

00:53:19de 250

00:53:20300 euros

00:53:20también del proyecto

00:53:21también que ha revolucionado

00:53:22un poquito el mundo

00:53:22del Chacolí

00:53:23porque está detrás

00:53:24del proyecto de Izarlecu

00:53:25correcto

00:53:26eso sí que es

00:53:27Guetaria

00:53:27y ahí estamos hablando

00:53:29de un espumoso

00:53:30pues también

00:53:31de que mira

00:53:32la cara

00:53:33a los Champana

00:53:34además en un estilo

00:53:35muy vigente

00:53:35¿no?

00:53:36un estilo

00:53:38muy afilado

00:53:39¿no?

00:53:39muy austero

00:53:40que eso nos gusta

00:53:41eso es bueno

00:53:41bueno pues entonces

00:53:42en el capítulo

00:53:43fuera de Deo

00:53:44hemos mencionado

00:53:45Artavi

00:53:46Rioja la Besa

00:53:47bueno hay por ejemplo

00:53:49una bodega

00:53:50un top 3

00:53:50sí bueno

00:53:51una bodega

00:53:52que tiene

00:53:54vamos también

00:53:54muy muy muy

00:53:55muy dinámica

00:53:56muy transversal

00:53:57¿vale?

00:53:58es Videona

00:53:59a mí me gusta

00:54:00mucho esta bodega

00:54:01que está

00:54:02hecha por

00:54:03Master of Wine

00:54:03también tiene

00:54:05pues de todos lados

00:54:07por supuesto

00:54:07otro icono

00:54:08¿no?

00:54:08de la región

00:54:09que para mí sería

00:54:10Remeyuri

00:54:11Remeyuri

00:54:12es el primer vino

00:54:12de Chateau

00:54:13de este país

00:54:14también

00:54:15ahora con

00:54:16Telmo Rodríguez

00:54:17a la cabeza

00:54:18en la bastida

00:54:20y bueno

00:54:20¿qué voy a decir?

00:54:21es que también

00:54:21revolucionaron

00:54:22el vino blanco

00:54:23o sea

00:54:23no creo que la historia

00:54:24de este país

00:54:25se entienda

00:54:25sin el país

00:54:26de este país

00:54:27no el vasco

00:54:29España

00:54:29se entienda

00:54:30en el mundo del vino

00:54:31sin el país vasco

00:54:31para mí es

00:54:32absolutamente imposible

00:54:33esto

00:54:35y luego

00:54:35por cerrar

00:54:36si quieres

00:54:37ese tridente

00:54:37pues yo sí que

00:54:39pues sería

00:54:39una bodega

00:54:39más pequeña

00:54:40más de culto

00:54:41en este caso

00:54:42de Carlos Fernández

00:54:43Bodegas Tierra

00:54:44que

00:54:46que también

00:54:46bueno

00:54:46tiene un montón

00:54:47de gama

00:54:47muy divertida

00:54:48yo no sé

00:54:48si lo conoces

00:54:49Bodegas Tierra

00:54:50pero esto te encantaría

00:54:51porque hay naranja

00:54:51el tío está loco

00:54:53tiene esto

00:54:53un depósito de mármol

00:54:54¿sabes?

00:54:55un vino hecho

00:54:55en depósito de mármol

00:54:56y claro

00:54:56al meter el vino

00:54:57el tío se dio cuenta

00:54:58de que

00:54:58de que eso tiene

00:54:59mucha filtración

00:55:00¿sabes?

00:55:00yo que sé

00:55:01hacer un

00:55:01la primera tirada

00:55:03le costó como 6.000 euros

00:55:04hasta que eso

00:55:04vamos a decir

00:55:05selló por el propio vino

00:55:06la propia precipitación

00:55:08esa alimentación del vino

00:55:09yo creo que esos tres

00:55:10son maravillosos

00:55:11y por supuesto

00:55:12Artadi

00:55:12se haga donde se haga

00:55:13dentro del País Vasco

00:55:14claro es que la parte

00:55:15de la bodega

00:55:16en la real

00:55:16lo tenéis fácil

00:55:17¿no?

00:55:17nosotros somos

00:55:19fuertemente radicales

00:55:20en lo nuestro

00:55:21y en el territorio

00:55:21de hecho tenemos

00:55:22nuestra carta de vinos

00:55:23en código web

00:55:24pero lo que enseñamos

00:55:25es nuestro mapa

00:55:25de vinos de territorio

00:55:26nosotros tenemos

00:55:27máximo contacto

00:55:28con Río Jalavesa

00:55:30compartimos sierra

00:55:30¿no?

00:55:31la sierra Codes

00:55:34prácticamente

00:55:34en 15-20 minutos

00:55:35estamos ya en bodegas

00:55:36¿no?

00:55:36entonces tenemos

00:55:38estrecha relación

00:55:39con muchos vinateros

00:55:41¿no?

00:55:42yo destacaría

00:55:43a Roberto Oliván

00:55:43para nosotros es un

00:55:45un perfil

00:55:45Tentenublo

00:55:46sí Tentenublo

00:55:47que en el cual

00:55:48nos hace un vino

00:55:48exclusivo para nosotros

00:55:49que es vino de Truque

00:55:50en el cual participamos

00:55:51un poco en la cata

00:55:52de sus diferentes parcelas

00:55:53y vamos haciendo

00:55:54un poco el cupás

00:55:55muy bueno

00:55:56me gusta mucho

00:55:58Saúl de Gilberzal

00:55:59él tiene

00:55:59de su

00:56:00viene de esa bodega

00:56:01familiar

00:56:02pero luego tiene un proyecto

00:56:03que se llama Buscando

00:56:03y en el cual

00:56:04bueno pues hace unos

00:56:05de estilo Borgoñas

00:56:07diferentes

00:56:08y es el primero

00:56:09que está vinificando

00:56:09de la montaña

00:56:10Alavesa

00:56:10una pequeña viña

00:56:13de Orviso

00:56:13de más de 80 años

00:56:16y luego me gusta

00:56:17mucho Villar

00:56:18del Villar

00:56:19también

00:56:20me gusta

00:56:21mucho Carlos Tierra

00:56:23hay muchísimos

00:56:24de verdad

00:56:24me gusta mucho

00:56:25Onza

00:56:25que es un pequeño

00:56:26proyecto en la braza

00:56:27también

00:56:27de vino natural

00:56:28pero bueno

00:56:29que también

00:56:29pues bueno

00:56:30pues es un poco

00:56:31más salvaje

00:56:31Oxer Basteguieta

00:56:32Oxer obviamente

00:56:33también es amigo

00:56:34de la casa

00:56:34que por ejemplo

00:56:35en Oxer yo creo que

00:56:36quitando

00:56:38vamos a decir

00:56:38el supuesto caso Artadi

00:56:40sería otro

00:56:41que también hace Chacolí

00:56:42y Rioja

00:56:43es que viene

00:56:43él viene del mundo

00:56:44del Chacolí

00:56:45de la bodega familiar

00:56:46eso es de Marco

00:56:46y se instala

00:56:47en la guardia

00:56:48y es donde ha empezado

00:56:49un poco también

00:56:49a ayudar a

00:56:50culto total

00:56:52con unas etiquetas

00:56:53hechas por calco

00:56:54¿tú referente

00:56:55de Chacolí

00:56:56ahora mismo?

00:56:57no

00:56:57yo creo que es

00:56:58un actor más

00:56:59de los que da calidad

00:57:00yo ahí tengo

00:57:02repartido el corazón

00:57:03entre

00:57:04Itchasmendi

00:57:05Batgara

00:57:05si me pides

00:57:06otro tridente

00:57:07Batgara

00:57:07y Don Yenegor Rondona

00:57:09¿Y el Chacolí

00:57:11es un buen vino

00:57:11para el Sede Pinchos?

00:57:14¿Lo estamos...?

00:57:15Sí, sí

00:57:15y la romana con tita

00:57:17claro, sí

00:57:18pero da para más

00:57:19¿no?

00:57:19quiero decir

00:57:20es un vino

00:57:21está muy asociado

00:57:22aquí para el...

00:57:23pero claro

00:57:24es que yo no

00:57:25o sea

00:57:25porque hay que relajar

00:57:26el consumo

00:57:26o sea

00:57:28esto lo mandará

00:57:29el bolsillo

00:57:29pero da igual

00:57:30lo que tú hagas

00:57:32tú mete el mejor vino

00:57:33que puedas

00:57:34entonces claro

00:57:34por supuesto

00:57:35ayer estábamos

00:57:36en la cena

00:57:37de aquí del concurso

00:57:38del Miniatour

00:57:39y a una persona

00:57:43que estaba a nuestro lado

00:57:44le dio por servirle

00:57:45a Santi el vino

00:57:46poniendo la botella así

00:57:48dijéramos como

00:57:49poniendo el dorso

00:57:49de la mano

00:57:50hacia abajo

00:57:50a la remanguillé

00:57:52¿no?

00:57:53Santi nos dijo

00:57:54que eso era

00:57:54muy mal augurio

00:57:55sí, sí

00:57:56yo tengo una anécdota

00:57:57personal

00:57:57porque un día

00:57:58servía así

00:57:58a Álvaro Palacios

00:57:59en un sarao

00:58:01que estábamos ahí

00:58:02a gustísimo

00:58:03y de repente

00:58:04Álvaro

00:58:05que es

00:58:07simpatía frenética

00:58:08todo el rato

00:58:08dice

00:58:09esto no me lo vuelvas a hacer

00:58:10pero el tío

00:58:10también

00:58:11ahí vi que era supersticioso

00:58:13porque sí

00:58:13que parece ser

00:58:13que esa conducta

00:58:16históricamente

00:58:16estaba asociada

00:58:17a un señalamiento

00:58:19a quien fuera

00:58:20de que a esa persona

00:58:22a la que sirves así

00:58:23o no la tienes respeto

00:58:24directamente hay que matarla

00:58:25o sea que es

00:58:26alguien al que

00:58:27le estás señalando

00:58:28por algo

00:58:28bueno

00:58:29de momento ha sobrevivido

00:58:30si no yo no tenía

00:58:33Álvaro puede seguir

00:58:34tranquilo

00:58:34que esto

00:58:34yo no te estaba señalando

00:58:35a nadie

00:58:35oye

00:58:36de orta

00:58:36¿cuántas veces

00:58:37habrás hecho tú

00:58:37el trayecto

00:58:38campezo-vitoria?

00:58:40muchas

00:58:40muchas veces

00:58:41y lo sigo haciendo

00:58:42tengo que traer aquí

00:58:43a mi hijo

00:58:45mayor a Leo

00:58:45y tengo que traerlo

00:58:46que es portero

00:58:47de la borrera

00:58:48y tengo que traerlo

00:58:49ahí a entrenar

00:58:50bueno

00:58:50nos dividimos obviamente

00:58:51entre mi mujer Leir y yo

00:58:53pero tengo que venir

00:58:54una vez a la semana mínimo

00:58:55y pero bueno

00:58:56luego también que empecé

00:58:56estamos

00:58:57bueno yo también tengo

00:58:58he pasado muchos años

00:58:59en Donosti

00:58:59casi un par de décadas

00:59:01en Donosti

00:59:01con el Fuego Negro

00:59:02entonces tengo

00:59:02mi lazo social

00:59:03y luego tengo un vínculo gastronómico

00:59:05con todo ese mundo gastronómico

00:59:06con Donosti

00:59:07por lo tanto también

00:59:07Che Garate

00:59:07me lo hago mucho

00:59:09pero Gastéis

00:59:10vamos

00:59:10es que no me supone nada

00:59:11estamos a media hora

00:59:11de Gastéis

00:59:12tanto como de Logroño

00:59:13en Logroño

00:59:13también tengo mi fisio

00:59:14y también

00:59:15estamos destinados

00:59:16a movernos

00:59:17a nada que queramos

00:59:18pero bueno

00:59:18eso es lo bonito

00:59:19también de vivir en un pueblo

00:59:19vivir un poco

00:59:21alejado de las urbes

00:59:22pero Gastéis

00:59:23se me hace muy cómodo

00:59:24desde luego

00:59:24en una ciudad

00:59:25en la que he crecido

00:59:26estaba aquí en Castolo

00:59:26desde pequeño

00:59:28y no me cuesta nada el trabajo

00:59:30¿y qué tiene Campes

00:59:30tú que no tenga Donostia?

00:59:32lo tiene todo

00:59:32por eso hice el cambio

00:59:34Campes tú lo tiene todo

00:59:35yo de hecho soy fan

00:59:37a Férrimo

00:59:37y cada vez el pueblo

00:59:38me atrapa más

00:59:38¿cuántos habitantes?

00:59:40720

00:59:40y lo tiene todo

00:59:41lo tiene todo

00:59:42todo lo que busco yo

00:59:44en la vida ahora

00:59:44pues no tiene turismo

00:59:48o tiene un turismo

00:59:49muy comedido

00:59:50muy agoteo

00:59:51un turismo muy verde

00:59:53tiene naturaleza plena

00:59:55yo ya la mañana

00:59:55os he hablado de las nueces

00:59:56cuando en el picho de Rebeca

00:59:57yo ya la mañana

00:59:58he estado cogiendo

00:59:58las nueces del camino

00:59:59con mi perro

01:00:01tiene comunidad

01:00:02tiene poca tontería

01:00:05al final es

01:00:07es gente seria

01:00:07o sea hay nadie

01:00:08sí poca tontería

01:00:09es decir que bueno

01:00:10si dices una broma

01:00:11tiene una hostia

01:00:12sí prácticamente

01:00:12pero bueno

01:00:13que te hace pisar la tierra

01:00:13absolutamente

01:00:15hace poco

01:00:15de que Rebeca decía

01:00:16que me consideraba

01:00:17como un gurú

01:00:17y tal y cual

01:00:18pero pues ahí en Campeze

01:00:18desde luego

01:00:19luego ha aclarado que no

01:00:20luego ha dicho

01:00:21oye que este

01:00:21no te flipes Carlos

01:00:23ha dicho gurú

01:00:25los cojones

01:00:25no gurú no me lo ha corregido

01:00:27tampoco me quites

01:00:28ahora para un piropo

01:00:28pero es que no lo ha negado

01:00:30pero no te lo ha negado

01:00:30pero no te lo ha dado

01:00:30y además que gurú

01:00:31es un ídolo

01:00:32no sé qué

01:00:32no no

01:00:33no lo ha dicho

01:00:34me lo dijo en privado

01:00:35lo ha bajado muchísimo

01:00:36ahí ha recogido

01:00:37al tenerte delante

01:00:39claro no ha tenido

01:00:39ningún piropo para Santi

01:00:40y está con gogo

01:00:41no bueno porque no me conoce

01:00:43sino de que

01:00:45no pero te quiero decir

01:00:46que Campezo

01:00:46he encontrado mi plenitud

01:00:47al final

01:00:49un pueblo

01:00:50pues eso

01:00:51cuando ya alguien

01:00:51ya se sobresatura

01:00:53de la sociedad

01:00:55y de este movimiento

01:00:56que cada vez es más

01:00:57más vertiginoso

01:00:58y más rápido de todo

01:00:59pues un pueblo

01:00:59eso es lo que te da la carga

01:01:00¿pero que es un entorno rural o qué?

01:01:01si absolutamente es un pueblo

01:01:02¿cómo va a ser un entorno rural?

01:01:04vale vale

01:01:04¿tú conoces algún pueblo

01:01:05que no sea de entorno rural?

01:01:06yo que sé

01:01:07de ciudad dormitorio

01:01:07¿dónde estás?

01:01:08no por favor

01:01:08yo que sé

01:01:09que es otro municipio

01:01:10yo que sé

01:01:11Leganés es un municipio

01:01:12¿no?

01:01:13eso es un pueblo

01:01:14Campezo es un pueblo

01:01:15pueblo

01:01:16vale vale

01:01:17y hay una cosa muy interesante

01:01:19que igual el mundo

01:01:19¿hay serpientes?

01:01:21claro que hay serpientes

01:01:21¿hay serpientes?

01:01:22hostia

01:01:22y matan

01:01:23hay mulebras más que serpientes

01:01:24pero venenosas

01:01:25bueno pues las que te encuentres

01:01:26hay de todo

01:01:27claro

01:01:27hay todo tipo de bichos

01:01:28y además

01:01:29Edorta ha diseñado un mapa

01:01:31de la comarca

01:01:33que hay alrededor del pueblo

01:01:34en el que te indica

01:01:36qué platos de la carta

01:01:38están hechos con productos

01:01:39de dónde

01:01:40¿sabes?

01:01:40de repente aparece por ahí

01:01:41un jabalí

01:01:42o aparece un árbol de

01:01:44no sé

01:01:44¿qué cosas hay en el mapa

01:01:45últimamente?

01:01:46bueno el mapa sigue estando

01:01:48lo que pasa es que el mapa

01:01:49obviamente va turnando

01:01:50va cobrando importancia

01:01:52según qué gente

01:01:52según qué temporada

01:01:53¿no?

01:01:53es dinámico

01:01:54absolutamente

01:01:54es la carta del restaurante

01:01:56del mapa

01:01:56sí, sí, sí

01:01:57y ahora ha empezado

01:01:59la temporada de caza

01:02:00ahora tenemos ahí

01:02:01el centro de caza

01:02:02a 13 kilómetros

01:02:02en Murieta

01:02:03donde nos dispensan

01:02:04y podemos tener ese

01:02:06ese gran lujo

01:02:06que pocos cocinos

01:02:07en el mundo lo tienen

01:02:08que es cocinar

01:02:08carne de caza local

01:02:11están preparando

01:02:12las chozas

01:02:13ya en Campezo

01:02:13ya están forrando

01:02:14de bojes

01:02:15están poniendo

01:02:15todas las pitas

01:02:17para los zumbeles

01:02:17para preparar un poco

01:02:18esa avenida

01:02:20de los bandos de palomas

01:02:21y empezar a mover

01:02:22todos los zumbeles

01:02:23estamos esperando

01:02:24las tormentas

01:02:26para que realmente

01:02:26la trufa negra

01:02:28despierte también

01:02:29yo ya me he cargado

01:02:30de regar mi trufera

01:02:31cada dos semanas

01:02:32en verano

01:02:32y estamos pues

01:02:34despidiendo

01:02:35la huerta

01:02:35estamos ahí todavía

01:02:36hay olorcillos

01:02:37de pimiento asado

01:02:38se está asando

01:02:38mucho pimiento

01:02:39en el pueblo

01:02:41ya despidiendo

01:02:42los tomates

01:02:42aunque los nuestros

01:02:43los de septiembre

01:02:43son los mejores

01:02:44despidiendo

01:02:45los cangrejos

01:02:46pero son mejores

01:02:47los zamoranos

01:02:47no hay que hacer

01:02:49no hay que ser

01:02:51supremacista

01:02:51no, para nada

01:02:52el tomate no

01:02:52por lo menos

01:02:58supongo que ya

01:02:59has generado

01:03:00una dependencia

01:03:00en la clientela

01:03:01esos platos de caza

01:03:02ya la gente

01:03:03no es que se los encuentre

01:03:04es que viene a buscarlos

01:03:05absolutamente

01:03:06hombre

01:03:06quien viene a Reas

01:03:07aparte que hay que ir a Campezo

01:03:08como comentábamos

01:03:09es un sitio de paso

01:03:10hay que ir ahí

01:03:11y la gente ya viene

01:03:11predestinada un poquito

01:03:12a que

01:03:13a que

01:03:15a

01:03:15a la despensa

01:03:17y a la cocina

01:03:17que hacemos en la Rea

01:03:18no hacemos más

01:03:19que realmente

01:03:21una escenificación

01:03:22realmente

01:03:22de lo que somos

01:03:24de lo que hay alrededor

01:03:24y lo que está pasando

01:03:25en cada temporada

01:03:26pero obviamente

01:03:27si hay mucha gente

01:03:28también que

01:03:28no somos

01:03:29aunque nuestro

01:03:30nuestro gran logo

01:03:30y nuestro cartel metálico

01:03:32es un jabalí

01:03:32no somos un restante

01:03:34de caza al uso

01:03:36el jabalí

01:03:36lo potenciamos

01:03:37y lo utilizamos

01:03:38como logo

01:03:40y como símbolo

01:03:40porque es el gran rey

01:03:41de la montaña

01:03:42somos un pueblo

01:03:43absolutamente de montaña

01:03:43pero tenemos

01:03:45muchísima recolección

01:03:46muchísimo río

01:03:48muchísimo vegetal

01:03:48en cuanto a la huerta

01:03:49ahora obviamente

01:03:50pues estamos

01:03:50ya empezaremos

01:03:51con los puerros

01:03:51ya que están a puntito

01:03:52y están engordando

01:03:53para esta semana

01:03:53la semana que viene

01:03:54estamos viendo

01:03:55cómo están engordando

01:03:56las berzas

01:03:56cómo se ven las rabanizas

01:03:58salvajes

01:03:59también en la huerta

01:04:00y enseguida empezaremos

01:04:02con los gurrubiotes

01:04:03que es como llamamos

01:04:03al fruto del madroño

01:04:04con los tapaculos

01:04:05la bellota este año

01:04:06pues con lo que

01:04:07se nos está castigando

01:04:08el tiempo

01:04:08y este cambio climático

01:04:09pues se está cayendo

01:04:10y apenas tenemos

01:04:11pero bueno

01:04:13la gente viene a ver

01:04:14cómo cada vez que viene la rea

01:04:15cómo es realmente

01:04:16la montaña la besa

01:04:16pues ahora mismo

01:04:17en comienzos de otoño

01:04:18¿cómo es tapaculo

01:04:19en vasco?

01:04:21pues lo desconozco

01:04:22tapaculo es caramujo

01:04:23pero realmente

01:04:24ahí no

01:04:24así como

01:04:25otros términos tal y igual

01:04:27hay muchos términos

01:04:28incluso

01:04:29que se hablan

01:04:29de los abuelos

01:04:31del pueblo

01:04:31que hablan

01:04:32un término en euskera

01:04:33que ni siquiera

01:04:33que desconocen

01:04:34que es euskera

01:04:34como son las marrubias

01:04:35las marrubias

01:04:35son las fresas silvestres

01:04:36pero la marrubia

01:04:38es fresa en euskera

01:04:39pero es un cuento

01:04:39es gente incluso

01:04:40no parlante de euskera

01:04:42que siempre

01:04:43en toda la vida

01:04:44eso pasa mucho

01:04:45en los términos

01:04:45pero hay otros términos

01:04:46también que los desconozco

01:04:47en euskera

01:04:48como es el tapaculo

01:04:49tú hablabas

01:04:50de las nueces

01:04:51que estás recogiendo

01:04:52de la carne de caza

01:04:53infinidad de cosas

01:04:54de la huerta

01:04:55al final

01:04:56tú te sientes

01:04:56más

01:04:59pegado

01:04:59a la cocina

01:05:00vasca

01:05:01o a la cocina

01:05:01nórdica

01:05:02porque muchas

01:05:03de las técnicas

01:05:03que luego usas

01:05:04son técnicas

01:05:05que nos llevan

01:05:06a pensar en Dinamarca

01:05:07y en Suecia

01:05:08y en los bosques

01:05:09del norte

01:05:09es un fallo

01:05:10sistemático absoluto

01:05:11de hecho

01:05:11lo considero

01:05:12casi un insulto

01:05:13que me da la cocina

01:05:14nórdica

01:05:14te está dando

01:05:15la mañana

01:05:15porque sabe

01:05:16por donde picarme

01:05:18pero

01:05:18obviamente yo he dicho

01:05:19mira

01:05:19cuando nosotros

01:05:20abrimos en 2006

01:05:22a Fuego Negro

01:05:22que lo hemos nombrado

01:05:23aquí un par de veces

01:05:23la gente machacaba

01:05:25que no

01:05:25pero eso no es cocina

01:05:26vasca

01:05:27y yo hombre

01:05:27pues que

01:05:27mira

01:05:28somos vascos

01:05:30trabajamos con

01:05:30producto vasco

01:05:32tengo que decir

01:05:32que mi abuelo

01:05:34tampoco vestía

01:05:35ni escuchaba la misma música

01:05:35ni viajaba

01:05:36por desgracia

01:05:36lo que viajaba yo

01:05:38por tanto no tengo

01:05:38por qué cocinar

01:05:40igual que cocinaba mi abuelo

01:05:41esa era mi gran frase

01:05:42y en este sentido

01:05:44es decir

01:05:45estamos trabajando

01:05:46la despensa y la cocina

01:05:47que se ha hecho

01:05:47de toda la vida

01:05:48la montaña

01:05:48¿qué ha pasado?

01:05:49que bueno

01:05:49obviamente había partes

01:05:51en Euskadi

01:05:51que se eclipsaban

01:05:53con esa grandiosa

01:05:54gastronomía

01:05:55guipuzcoana

01:05:56por ejemplo

01:05:56con esa influencia

01:05:57francesa obviamente

01:05:58y esa eclosión

01:06:00de mar y montaña

01:06:02pero nosotros somos

01:06:03como el dark side

01:06:04de la cocina vasca

01:06:06obviamente

01:06:06un sitio

01:06:08históricamente pobre

01:06:10mucho más

01:06:12castigado

01:06:13pero bueno

01:06:14era el momento

01:06:14digamos

01:06:15de lo que me apetecía a mí

01:06:16dar luz

01:06:16y realmente

01:06:17y dar cabida

01:06:17en esa posta

01:06:18de la gastronomía vasca

01:06:19a esta cocina

01:06:20de la montaña

01:06:20a la besa

01:06:21a esta cocina

01:06:21más sufrida

01:06:22y más salvaje

01:06:22pero

01:06:24sin ánimo de ofender

01:06:25todo lo contrario

01:06:27pero tú sin haber estado

01:06:29en Copenhague

01:06:30si sientes una conexión

01:06:32con un poco

01:06:33con ese estilo

01:06:34o qué

01:06:34que no

01:06:35que René Recep

01:06:36es un hijo de puta

01:06:36no lo considero

01:06:38como tal

01:06:40siento la conexión

01:06:41porque obviamente

01:06:41gozamos de muchísima

01:06:42despensa

01:06:43también común

01:06:44somos parte

01:06:45de

01:06:46digamos

01:06:47de

01:06:47hay muchísima vegetación

01:06:49muchísimos frutos

01:06:50que se dan

01:06:51en lo que es

01:06:52prácticamente

01:06:52la zona cantábrica

01:06:54e intelectual

01:06:54y en la zona nórdica

01:06:57obviamente

01:06:57a final

01:06:59poblaciones

01:06:59que están

01:06:59sumergidas

01:07:00en la montaña

01:07:01y que

01:07:02con climas

01:07:03un poquito más extremos

01:07:04pues tenemos que jugar

01:07:05con la caza

01:07:05y con muchas cosas

01:07:07por ejemplo

01:07:08nosotros también

01:07:09sabes que trabajamos

01:07:10con un líquen

01:07:10con una variedad

01:07:11concreta de líquen

01:07:12que eso es un poco

01:07:13también el

01:07:13casi producto

01:07:14estrella

01:07:14de la rea

01:07:15lo que nos da

01:07:17lo que nos da

01:07:17sabor a montaña

01:07:18a muchísimas elaboraciones

01:07:20ellos

01:07:20ni siquiera

01:07:21desconocen

01:07:22este líquen

01:07:22trabajan con un líquen

01:07:23que se llama

01:07:24creo que

01:07:25musgo de reno

01:07:26le llaman

01:07:26que es un líquen

01:07:27absolutamente insípido

01:07:28pero bueno

01:07:29yo esto

01:07:29realmente a mí

01:07:30cuando

01:07:30incluso cuando empezaba

01:07:31a contar el proyecto de la rea

01:07:32y me decía

01:07:32esto es un pequeño fabiquen

01:07:34tal y cual

01:07:35yo desconocía

01:07:35que era fabiquen

01:07:36luego descubrí

01:07:36que Magnus Nilsson

01:07:37estuvo dos veces

01:07:38comiendo en a fuego negro

01:07:39pero yo precisamente

01:07:40lo que

01:07:41mi necesidad también

01:07:42de irme a Campezo

01:07:43es

01:07:45evadirme

01:07:46de todas estas

01:07:46corrientes

01:07:47e influencias gastronómicas

01:07:49en casa

01:07:50digamos

01:07:50a lo que tengo alrededor

01:07:52a la gastronomía vasca

01:07:53pero también

01:07:53absolutamente

01:07:53a lo que pasa

01:07:54en el mundo

01:07:55entonces bueno

01:07:55bueno pues

01:07:57lo siento

01:07:58como

01:07:58como algo positivo

01:08:00que tengamos

01:08:01ciertas

01:08:02ciertas maneras

01:08:03parecidas a lo nórdico

01:08:04pero obviamente

01:08:04nosotros somos

01:08:05vascos

01:08:06como ninguno

01:08:06arrea es un restaurante

01:08:08con estrella michelin

01:08:09bastante gastronómico

01:08:10pero también es un bar de pueblo

01:08:11son las dos cosas

01:08:12claro

01:08:12es un restaurante de pueblo

01:08:13creo que a Sador Echevarrí

01:08:14le pasa un poco parecido

01:08:15que hace esa función también

01:08:16si Sador Echevarrí

01:08:18de hecho

01:08:18el otro día hablando también

01:08:19con unos nórdicos

01:08:20que vinieron a visitar

01:08:21y que eran una gente

01:08:22que ya le he sacado un reportaje

01:08:23en 2001 a Víctor

01:08:24me hablaban de que

01:08:25claro que ahora

01:08:25yo lo desconozco

01:08:26porque no he tenido oportunidad

01:08:27de ir al bar

01:08:28pero que ahora ir al bar

01:08:29también va con reservas

01:08:30ahora

01:08:31yo me presenté en el bar

01:08:32sí, pues bueno

01:08:33pues ahora ya el tema

01:08:34ya está colapsado

01:08:35el efecto Echevarrí

01:08:36ha llegado ahora

01:08:37no, no, no

01:08:38yo en el bar

01:08:39y nosotros tenemos un bar

01:08:40obviamente

01:08:40de hecho

01:08:41según entras en la rea

01:08:42está la barra de bar

01:08:43y es donde descubres

01:08:44toda la cocina

01:08:44porque es una cocina vista

01:08:45y obviamente yo no concibo

01:08:48¿por los pichos también?

01:08:50¿eh?

01:08:50sí, pichos de fin de semana

01:08:51hacemos un picho de trucha ahumada

01:08:53un pastramí de jabalí

01:08:55una ensaladilla

01:08:56de barça fermentada

01:08:57y hacemos nuestras croquetas clásicas

01:08:58de cocido también

01:09:00gildas de lomo de jabalina

01:09:02sí

01:09:03y bueno

01:09:04y de alguna manera

01:09:04lo que yo siempre he defendido

01:09:05es que

01:09:06que si nosotros

01:09:08vivimos del pueblo

01:09:09y para el pueblo

01:09:11pues tenemos que hacer

01:09:12que tenemos que contar con el pueblo

01:09:13entonces bueno

01:09:14pues ahí

01:09:15digamos que colindan

01:09:16y se arrozan

01:09:17gente que viene de muy fuera

01:09:19a comer en la rea

01:09:20con los paisanos

01:09:21y con la gente del pueblo

01:09:22¿echas de menos a Fuego Negro?

01:09:24echo de menos

01:09:25bueno pues como cualquiera

01:09:26puede echar de menos

01:09:27su vida juvenil

01:09:28¿no?

01:09:29con todo lo positivo que yo tenía

01:09:30había una

01:09:31una parte

01:09:32la que echo de menos

01:09:33es la época

01:09:33de a Fuego Negro

01:09:34¿no?

01:09:34no echo de menos a Fuego Negro

01:09:35pero antes

01:09:36hemos hablado un poquito

01:09:37de Donosti

01:09:38y ahora voy a Donosti

01:09:38la parte vieja

01:09:39y lloro

01:09:39de verdad

01:09:40lloro porque yo he vivido ahí

01:09:42durante prácticamente 20 años

01:09:43yo he ejercido ahí

01:09:44nuestra gastronomía

01:09:45es una ciudad

01:09:46que me ofreció la oportunidad

01:09:48me ofreció la oportunidad

01:09:49de hacer un proyecto tan loco

01:09:51como era Fuego Negro

01:09:52pero eso no

01:09:53eso no va a volver

01:09:53digamos

01:09:54será de otra manera

01:09:55y tal y cual

01:09:56entonces pues

01:09:56a Fuego Negro

01:09:57lo que me da

01:09:58es un poco

01:09:59esa

01:10:01digamos

01:10:01esa

01:10:02esa pequeña

01:10:04nostalgia

01:10:04de esa época

01:10:06de lo que era

01:10:06el Donosti

01:10:07como hizo ese siglo

01:10:08¿no?

01:10:09ahora que hay mucha gente

01:10:10fijándose

01:10:11en lo que tú haces

01:10:12tú desde la montaña

01:10:14a la besa

01:10:14¿cómo ves el mundo?

01:10:16con esa calma

01:10:17de...

01:10:17pues

01:10:19te ayuda

01:10:20a ver el mundo

01:10:21desde el pueblo

01:10:21por eso mismo

01:10:22¿no?

01:10:22digamos que lo que hablaba antes

01:10:23te ayuda a tener los pies en la tierra

01:10:25y ver todo

01:10:27desde un poquito más lejano

01:10:28¿no?

01:10:30cada vez soy más reticente

01:10:32a la sociedad en general

01:10:35¿no?

01:10:36y a estas maneras

01:10:36a esta crispación

01:10:37que se está formando

01:10:39a estos radicalismos

01:10:40a estas copias

01:10:41que se hacen en los mundos

01:10:42como la gastronomía

01:10:43como los vinos

01:10:43a muchísimas cosas

01:10:45que realmente

01:10:46pues el pueblo

01:10:47me ayuda

01:10:48a llevarlo

01:10:49de alguna manera

01:10:49de mejor manera

01:10:50yo te lo juro

01:10:51que enciendo

01:10:52pongo Televary

01:10:52en este caso

01:10:53el telediario

01:10:53y tal y igual

01:10:54y siempre termina

01:10:55con la misma frase

01:10:55de menos mal

01:10:56que estamos aquí

01:10:57en el talapón

01:10:58muchas gracias

01:10:58por haber venido

01:10:59a este programa especial

01:11:00un placer

01:11:01de nuevo compartir

01:11:02con vosotros

01:11:02ha sido

01:11:03ahora una satisfacción

01:11:05venir aquí

01:11:05al miniatur

01:11:06y que nos acompañaras

01:11:08también Santi Rivas

01:11:09muchas gracias

01:11:10a vosotros

01:11:11de Andro Castro Series

01:11:13seguiremos explorando

01:11:14los vinos

01:11:15de Rioja la Besa

01:11:17y también

01:11:18los chacolís

01:11:19yo lo invito

01:11:20a todo el mundo

01:11:20a que venga

01:11:21a Vitoria

01:11:22de todas maneras

01:11:23para la gente

01:11:24que está aquí en Abastos

01:11:25pues le animo

01:11:26a que se acerque

01:11:26al otro invernadero

01:11:27donde dentro de un rato

01:11:28van a anunciar

01:11:29el ganador

01:11:29del concurso

01:11:30de pinchos

01:11:31y a los que estáis

01:11:32escuchando esto

01:11:33en formato podcast

01:11:34pues os animo

01:11:35a esperar unos segundos

01:11:36para que gracias

01:11:36a la magia de la radio

01:11:39bueno

01:11:39pues se acaba la música

01:11:40y contamos

01:11:41quien ha ganado

01:11:42y despedimos el programa

01:11:43venga

01:11:44seguimos

01:11:59bueno pues estoy

01:12:00en la terraza

01:12:01del mercado

01:12:01de Abastos

01:12:02de Vitoria

01:12:03Gasteiz

01:12:03queda ya muy poca gente

01:12:04porque hace un rato

01:12:05que ha acabado

01:12:06la entrega de premios

01:12:07y el ganador

01:12:09del campeonato

01:12:10de España

01:12:11de pinchos

01:12:12por equipos

01:12:12ha sido

01:12:13el equipo

01:12:14de Aragón

01:12:15un equipo

01:12:16integrado por

01:12:17Ariel Munguía

01:12:17Andrea Casado

01:12:18y Roberto Rioja

01:12:19tres cocineros

01:12:20que trabajan

01:12:21en el restaurante

01:12:22Canfrán Express

01:12:23de Canfrán

01:12:24en Huesca

01:12:25y que han triunfado

01:12:26con un pincho

01:12:27de pollo

01:12:28somos tres

01:12:29somos un equipo

01:12:29hay un capitán

01:12:30me han elegido a mí

01:12:30no sé por qué

01:12:31pero bueno

01:12:32la verdad que ha salido

01:12:33bastante bien

01:12:33nos da una caja sorpresa

01:12:34entre salmón y pollo

01:12:35nosotros decidimos pollo

01:12:36lo que hicimos fue

01:12:37hacer un pan

01:12:38con mucha hidratación

01:12:39de mantequilla

01:12:39y lo vaciamos

01:12:40y luego lo rellenamos

01:12:42con el guiso

01:12:42de las alitas del pollo

01:12:43el guiso de los muslos

01:12:44y el pechugo

01:12:45lo cocinamos a baja temperatura

01:12:46hicimos un estilo

01:12:47de pollo coreano

01:12:48con nata

01:12:48harina

01:12:49lo embadurnamos

01:12:50con muchas especias

01:12:50lo freímos

01:12:51hicimos una maonesa

01:12:52de eneldo

01:12:53y un aguamole

01:12:54que es como el guacamole

01:12:55solo que lleva agua

01:12:55leche

01:12:56y aguacate

01:12:57y lima

01:12:57y sal y pimienta

01:12:58ya estaría

01:12:58la verdad que bastante sencillo

01:13:00pero la verdad que gustó

01:13:01parece

01:13:01a mí me apasionan

01:13:02los concursos de cocina

01:13:03soy un aficionado

01:13:04me presento a casi todos

01:13:05los que puedo

01:13:05justo la otra semana

01:13:06voy al de San Sebastián

01:13:07Gastronómica

01:13:08al de Jaén también

01:13:09y para mí es súper importante

01:13:10seguir

01:13:11poder salir de cocina

01:13:12hacer cosas distintas

01:13:13y divertirme sobre todo

01:13:15aquí comparto

01:13:16con muchísimos compañeros

01:13:16y me viene el corazón

01:13:18poder compartir

01:13:18con todos los compañeros

01:13:19yo creo que es una manera

01:13:20de mantener al cocinero vivo

01:13:21de salir un poco

01:13:23de la rutina

01:13:23de los servicios

01:13:25siempre en las mismas

01:13:26producciones y demás

01:13:27y aquí es una forma

01:13:28de estimular

01:13:28la mente de un cocinero

01:13:30y salir de tu zona

01:13:31de confort

01:13:32para mí es eso

01:13:33de estos procesos

01:13:34seguro que repito

01:13:35te lo aseguro

01:13:36pero este concurso

01:13:37es muy guay

01:13:38más que no sabemos

01:13:39qué productos

01:13:40íbamos a usar

01:13:40y al final

01:13:42la cocina es creatividad

01:13:43y esto es

01:13:45básicamente eso

01:13:46vuestro proceso

01:13:47de Sananova

01:13:48sí

01:13:48rico

01:13:49y

01:13:50¿es da permiso

01:13:51para ir a los concursos?

01:13:52nos apoya

01:13:53nos incentiva

01:13:53a presentarnos

01:13:54hoy estamos dando

01:13:55el servicio

01:13:56y nos ha dado día libre

01:13:57así que es un jefe

01:13:58bueno yo no tengo palabras

01:13:59para describirlo

01:13:59es el mejor jefe de cocina

01:14:00que he podido tener

01:14:01en mi vida

01:14:01la verdad que Edu

01:14:03no sé

01:14:04nos apoya en todo

01:14:05siempre incentiva

01:14:07a hacer las cosas

01:14:07que realmente nos motivan

01:14:09que él lo cubre

01:14:11como sea

01:14:11pero nos apoya

01:14:13a llegar a lo que

01:14:14queremos hacer

01:14:14nosotros cocinamos

01:14:15solo para 6 personas

01:14:16dentro de un vagón

01:14:17el único estrella Michelin

01:14:18dentro de un vagón

01:14:19es muy mágico

01:14:20hay que reservar

01:14:21con 3 meses de desincipación

01:14:22porque está siempre completo

01:14:23y el hotel

01:14:24es histórico

01:14:24es historia pura

01:14:25es una reforma increíble

01:14:27o sea que

01:14:28tienen que venir

01:14:28en Miniature

01:14:29se han celebrado

01:14:30más concursos

01:14:31por ejemplo

01:14:32el de Pincho Dulce

01:14:32lo ha ganado

01:14:33el equipo de Valencia

01:14:35capitaneado por Toni Cano

01:14:37de Paterna

01:14:37en Valencia

01:14:38y el premio popular

01:14:41al mejor pincho

01:14:42se lo ha llevado

01:14:43el equipo de Castilla

01:14:44y León

01:14:45en fin

01:14:45muchos concursos

01:14:46pero lo que más destacaría

01:14:47es el ambiente

01:14:48de fraternidad

01:14:50de apoyo

01:14:50de diversión

01:14:51los gritos

01:14:52de unos cocineros

01:14:54diciéndoles a otros

01:14:54que tienen que pagar

01:14:55una comida

01:14:56en fin

01:14:57buen rollo

01:14:58alrededor de la cocina

01:14:59y del turismo gastronómico

01:15:01por eso hemos venido

01:15:02hasta aquí

01:15:02y bueno

01:15:03si habéis llegado

01:15:04hasta el final

01:15:05muchas gracias

01:15:05por habernos escuchado

01:15:06volvemos pronto

01:15:08hasta luego

01:15:13¡Gracias!

01:15:28¡Gracias!

01:15:29¡Gracias!

GASTRO SER EN EUSKADI | Edorta Lamo y la cultura del pintxo

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