00:00Le menu est à 59 euros, donc ça a fait un peu de bruit dans l'univers gastronomique.
00:07Et le feu noyau sauvage ? Super ! Parfait !
00:11On met en valeur les produits locaux en mettant en valeur le service en salle,
00:15les découpages, les vieilles recettes, et faire plaisir aux gens
00:19à venir dans un deux étoiles Michelin avec ce prix-là, bien sûr, à 59 euros.
00:30Alors là, on fait un coulibiec de truite de banca.
00:33Donc la truite de banca, c'est la truite des Pyrénées.
00:36C'est une ancienne recette, une très vieille recette russe.
00:40Donc à la base, chez eux, bien sûr, c'est du saumon.
00:43Et nous, on a rajouté, comme eux, ils faisaient du riz.
00:47Et le riz, on l'a lié avec la vésiga.
00:50La vésiga, c'est la moelle de l'esturgeon.
01:08Et vous savez, ça reste de la cuisine, de la cuisine avec des produits, des bons produits.
01:13Donc on sert pour chaque personne un accompagnement,
01:18la purée de butonette et pommes de terre avec les champignons.
01:21Et ici, comme je vous disais, on a la truite de banca au centre,
01:26épinards tout autour.
01:28Ici, on a une duxelle de champignons.
01:30Donc là, les champignons, en ce moment, c'est ceux-là.
01:33Donc on a les sparasistes et les cèpes.
01:36Et après, au fond, on a le riz, qui est traditionnellement dans le coulibiec,
01:40qu'on a lié avec cette fameuse moelle d'esturgeon.
01:43Et après, en sauce, on a travaillé ici les coquillages, donc on a les couteaux.
01:48Et après, ici, on a encore quelques moules qu'on vient rajouter ici.
01:54Ce plat-là, je cogite un petit peu depuis un moment parce que c'est un plat que je faisais
01:58déjà beaucoup sur Lyon, chez Guy Lassezé, chez qui je travaillais, qui est meilleur
02:01au Wail de France également.
02:02On le faisait en boutique traiteur, mais on le faisait avec une pâte à brioche.
02:06Et moi, je voulais vraiment le remettre un peu au bout du jour, un peu plus moderne.
02:10Et du coup, avoir un intérieur très propre aussi pour valoriser les produits de la région
02:18et faire plaisir surtout aux clients, parce que c'est le but, c'est de faire plaisir.
02:22Tout le rituel est maintenu, le personnel est toujours là, il y a toujours les sommeliers.
02:26Tout est maintenu, bien sûr, parce qu'on a les mises en bouche qui sont posées à table
02:29sur une bouteille de vin.
02:31Donc je viens toujours en personne les annoncer, comme je fais à tous mes clients.
02:35Il n'y a rien qui change.
02:36C'est juste que le menu est adapté, les produits sont adaptés par rapport au prix du menu.
02:41Et on le fait uniquement le midi, sur toute la semaine, et également le dimanche midi.
02:45Donc là, par contre, le dimanche midi, malheureusement, on est déjà complet jusqu'à fin janvier,
02:50voire même jusqu'à mi-février, il me semble, j'ai encore regardé hier.
