00:00Bueno, Alberto Fernández es el chérif aquí de la gastronomía en este programa.
00:05Lleva mandando desde que se inauguró esta sección y hoy viene con cacharritos de cocina que nos pueden hacer la
00:11vida mucho más fácil.
00:12Yo, las amas pasamos, lo dijiste y cogí el guante.
00:15Lo que pasa es que ya me generan necesidades y yo que me conozco voy a salir directamente, me voy
00:19a las tiendas.
00:19Pero vamos a ir a cosas prácticas para utilizar...
00:22Termómetro de cocina, si yo ya tengo en el horno y nunca funciona eso.
00:27Para utilizar bien los aparatos de cocina hay que saber cómo funcionan.
00:30La cocina es física y es química y es ciencia.
00:34Si entendemos cuál es la forma en la que funciona cada aparato y para qué sirve,
00:39lo vamos a sacar muchísimo más partido, nos va a durar mucho más tiempo y de verdad lo vamos a
00:42utilizar.
00:42No va a ser como una cosa que te regalan, la pones en un cajón y 20 años después,
00:46cuando tú te mueres, tus hijos lo venden en Guadalupe.
00:48Como el sifón famoso.
00:49El sifón no vale para nada, vamos a decir.
00:51Sifón muy bien en los restaurantes.
00:52Mira, termómetro sonda de infrarrojos, también conocido como pirómetro.
00:59Las principales virtudes que tiene son la rapidez, la precisión y la higiene.
01:02Es inmediato, te mide la temperatura, la precisión es, pum, clavado porque es digital.
01:07Y la higiene es que como no tocas el alimento, pues a lo mejor con un paño de microfibra
01:10le limpias el cristalito si tiene vapor y no hay que lavarlo ni nada.
01:14¿Y no es la clásica aguja con un termómetro que pincha?
01:16Eso era el antiguo, ahí vamos a ir a eso.
01:18Bien, estos aparatos, igual que tú te acuerdas de los termómetros de mercurio, no medían
01:23la temperatura exactamente, lo que hacía era que el mercurio se dilataba, estaba calibrado
01:27y te decía hasta dónde subía y esa era la temperatura.
01:30Esto funciona de una forma más o menos parecida.
01:34Para entender cómo funciona hay que saber qué es la emisividad, qué es la capacidad que
01:37tiene un objeto para emitir radiación térmica en forma de infrarrojos.
01:40Por ejemplo, un objeto negro absorbe y emite el 100% de la energía que tiene, es decir,
01:45lo refleja todo, el 100% de la temperatura, te la proyecta en forma de ondas infrarrojas.
01:49Cuando tienes un elemento en la cocina, por ejemplo, una sartén de acción inoxidable
01:53que es como un espejo, no emite radiación propia, lo que hace es reflejar la temperatura
01:58de los elementos que tienen alrededor.
02:01Estos aparatos antes eran muy caros, ahora son muy baratos.
02:04Entonces, hay dos maneras.
02:05Lo ideal es comprarse uno que tenga, que puedas calibrar la emisividad.
02:11Es decir, que te diga, ¿qué vas a hacer?
02:12Y te lo calumbre.
02:14Lo ideal también es que estos ya tienen una sonda de la de pinchar porque la pistola
02:19de infrarrojos solo mide el exterior de la temperatura, el exterior de la pieza.
02:23No mide el interior, pero ya por 30, 40, 50 tienes uno que tiene control de emisividad
02:28y que además tiene una sonda para pinchar y sepas a qué temperatura está el aparato
02:32de dentro.
02:32¿Y dónde lo compró?
02:34Amazon, Corte Inglés, yo tengo uno de la marca Bosch que vale 60 euros, pero si hay
02:39de otra marca que se llama, lo he apuntado, Mestec, que son baratos y que por 20, 30, 40
02:44euros te funcionan.
02:45Para que te hagas una idea, las aguas, los caldos, las sopas, emisividad del 0,95 al
02:500,98, emisión perfecta.
02:52Perfecto.
02:53Aceites, 0,95, carnes, pescados y verduras, 0,95 a 0,98, masas de pananera, 0,95, aluminio,
03:010,05 a 0,10.
03:02Es decir, podría tener una capacidad de robalto.
03:04Aquí quiere decir que tú lo pones encima, a lo mejor está a 200 grados, pero te mide
03:08que está a 90, porque está reflejando a temperatura alrededor.
03:10¿Cómo se hace esto si tú tienes una sartén de acido inoxidable?
03:16Pues lo que haces es que le echas una fina capa de aceite y entonces la sonda te va a
03:21medir la capa de aceite, no la temperatura que refleja alrededor, sino la temperatura
03:25real de esa capa de aceite.
03:27Vale, vale, perfecto.
03:28Bien.
03:28Bien, otro artículo.
03:30La silicona de alta resistencia.
03:32Claro, aquí hay, resumiendo, sí, hay dos tipos de silicona, resumiendo.
03:37La que hace bolas y la que no.
03:39La silicona platino, correcto, la silicona platino y la silicona estándar.
03:42La silicona estándar utiliza una cosa que se llama peróxidos en su fabricación, cuando
03:47la calientas vuelve un poco químico, transmite olores y sabores, con el tiempo se pone amarilla
03:51y rígida y no interesa.
03:53La silicona platino utiliza platino para vulcanizar el polímero.
03:56¿Qué es vulcanizar?
03:58Tú imagínate que tienes un plato de fideos.
04:00Tienes los fideos, coges uno, lo coges y lo rompes.
04:02Si tú le añades platino a esa sopa de fideos, hace una malla, hace una red, se vuelve
04:06más elásticos, cuando tú lo tuerces vuelve a la posición anterior y entonces esa es
04:12la que hay que comprar, que es la que utilizan las marcas como Lecue, como Silpat, como todas
04:15las grandes marcas que utilizan esa.
04:17Entonces, ¿cómo puedes saberlo si no has visto la etiqueta o te la ha dejado una amiga?
04:21Tú lo tuerces, lo dobla, pero bien doblado.
04:24Si el pliegue se pone blanco, chunga.
04:28Si no, cambia de color y luego vuelves a poner a su situación anterior, perfecto.
04:33Esa es silicona de alta resistencia.
04:35Bien.
04:37¿Qué virtudes tiene?
04:38Es inerte, es higiénico, no altera el sabor de los alimentos, no transfiere ningún producto,
04:43ningún elemento químico.
04:44Soporta temperaturas desde menos 60 hasta 220, 240.
04:48Es antimicrobiana y se limpia muy bien.
04:50¿En el lavavajillas?
04:52En el lavavajillas, yo estas cosas prefiero cuidarlas.
04:58Es decir, si tú lo metes en la vajilla, puedes meterlo perfectamente.
05:01Yo prefiero con un jabón neutro, con una esponja, un estropajo que no sea una nana de
05:07no ser el vecino, tal cual.
05:09Y luego puede suceder que tú le pones pimentón o curry o algo que colorea.
05:14¿Cómo haces para que esto se te quite?
05:18Si no pigmente, sí.
05:20Cazuela, agua hirviendo, 5 o 10 minutos, un chorrito de vinagre y se te quita todo.
05:26Perfecto, vale.
05:28Que no se te acaba de quitar, 10 o 15 minutos con el recipiente vacío en el horno y se
05:32te
05:32quita.
05:33Vale.
05:34Y ahora vamos con el difícil y proceloso mundo de las sartenes de acero.
05:38Esas que vemos en Instagram que se mueve la bolita de agua.
05:41Sí, efecto ley de Enfrost.
05:42Nunca le doy a comprar al final porque digo...
05:46Pues deberías.
05:46¿Te acuerdas que nos regalaron una LQ hace muchos años?
05:49Yo me la cargué a base de frotar y frotar aquello.
05:51Es imposible que te la cargués.
05:53Estará fea.
05:54Pero sigue funcionando.
05:55¿Te traeré la foto?
05:56De verdad.
05:57Esto requiere tiempo.
05:58Si no nos da tiempo, continuamos el próximo día.
05:59Vale, pero haznos un avance.
06:00Es duradero, es ligero, requiere menos cuidados que en el hierro fundido, no tiene PCB, no
06:05tiene ningún... no me sale la palabra, talatos, estas moléculas, el Kevlar, el teflón, todo
06:11esto que se te rompe.
06:12Por tanto, es para toda la vida.
06:14Lo que pasa es que hay que entender cómo funciona.
06:16El acero inoxidable es una aleación de hierro, carbono y de otros elementos, sobre todo cromo
06:20y níquel.
06:21Gracias a estos dos elementos, el acero inoxidable es resistente, duradero y apto para el contacto
06:26con los alimentos.
06:27Soporta altas temperaturas, no tiene recubrimientos que se desgasten y te puede durar, o sea, para
06:32toda la vida.
06:32La van a heredar tus hijos.
06:34Entonces, cuando tú vas a comprar una sartén de estas, vas a ver unos numeritos.
06:3818-0, 18-0, 18-8, 18-10.
06:43Estos números indican cuál es la composición de ese acero inoxidable.
06:46Por ejemplo, un utensilio que tiene 18-0 contiene un 18% de cromo y no contiene níquel.
06:52¿Cuál hay que comprar?
06:53El 18-10.
06:5418-10.
06:56Bien, el cromo es el que es el responsable de resistencia a la corrosión.
07:00Si no tiene, se te oxida.
07:02El níquel aporta brillo, resistencia a desgaste y ayuda a que el acabado se conserve durante
07:07más tiempo.
07:07O sea, es como las cuberterías, ¿no?
07:0918-10.
07:10Claro.
07:11Importante.
07:11Cuando vayas a comprarla, el acero transmite muy mal la temperatura.
07:15Entonces, para que sea una buena sartén de inoxidable, se le mete algo dentro, cobre,
07:20aluminio.
07:20Y aquí hay dos estándares.
07:22El 3PLY es triple cara, con aluminio en el medio, es el estándar, se calenta rápido,
07:29da un uniforme y no pesa mucho.
07:31A partir de cinco capas, que incluyen cobre y aluminio, se distribuye el calor de manera
07:35más uniforme, pesa un poquito más.
07:37Ese es el que hay que comprar.
07:39Y luego...
07:39Tres capas.
07:40Tres capas.
07:41Y luego, esas tres capas pueden estar en el fondo difusor.
07:44Lo ideal es que sea una cosa que se llama full clad.
07:46Quiere decir que llega hasta el final, hasta los bordes.
07:50Si llega hasta los bordes, el calor se transmite de forma uniforme.
07:53¿Vale?
07:54Si se transmite de forma uniforme, cocina mucho más rápido, mucho mejor y no se despega
07:59en los lados.
08:00Es mucho más eficaz.
08:01Es importante saber si tiene estas capas.
08:03¿Por qué?
08:04Porque se pueden meter en lavavajillas.
08:05Si tú tienes tres capas, esas tres capas llegan hasta el borde.
08:08Con el tiempo, ese sellado que tienen se puede ir.
08:10Entonces, yo prefiero lavarla a mano.
08:12Vale.
08:13¿Y cómo la lavas a mano?
08:14La lavas a mano...
08:16Tú has hecho un solomillo.
08:18Y se te ha quedado una grasita ahí, ¿verdad?
08:19¿Puedes hacer...?
08:20No, no, no.
08:20Esto no me lo vas a contar hoy.
08:21Esto me lo tienes que contar otro día porque yo necesito saber muy bien los tiempos de
08:25calentamiento, los tiempos de cocción, por qué a veces se te pega el alimento...
08:29Leidenfrost.
08:30O todo esto que vemos en las redes sociales, que se queda, como digo, que no hay manera
08:35de darle la vuelta al filete.
08:37Así que...
08:37Chupado.
08:38Vale, fenomenal.
08:38La semana que viene, sarteles de aluminio.
08:40Pero porque nos quedamos en tiempo, ¿no?
08:42Ya sabes que yo estoy siendo puntual.
08:44Mañana volvemos a las seis en punto.
08:46Federico Jiménez, Los Santos, con todos ustedes.
08:47Pásenlo bien.
