00:00Française, Suisse, Italienne, même quantité de sucre, même quantité de blanc, si vous la connaissez pas c'est super simple,
00:05une dose de blanc pour deux doses de sucre,
00:07mais les trois n'ont absolument rien à voir.
00:08La chose la plus importante à savoir sur la meringue, c'est que le sucre, compris dans la meringue, va
00:12protéger les protéines.
00:14En gros, il va retarder la coagulation des protéines du blanc de plusieurs degrés.
00:17C'est pour ça qu'on peut chauffer des blancs et du sucre ensemble pour une Suisse sans faire d
00:21'omelette,
00:21et verser un sirop brûlant dans une italienne sans brouiller les blancs.
00:24Qu'est-ce qui change ?
00:25Dans la française, rien n'est coagulé, il n'y a aucune cuisson.
00:28La mousse tient seulement par un film de protéines dépliées autour des bulles, l'albumine.
00:32C'est la plus fragile.
00:33Le sucre glace dans la meringue française va aider plus que l'on croit, car en France, il y a
00:37de l'amidon dans le sucre glace,
00:39ce qui va permettre de capter l'eau et de la rendre plus stable.
00:41Dans la Suisse, la chaleur va réduire les protéines avant même le fouet.
00:45Elle va donc moins mousser, moins faire de volume, moins faire de bulles, faire des bulles plus fines, plus régulières.
00:50D'où cette meringue plus dense qui garde le dessin de la douille.
00:53C'est celle qu'on va utiliser par exemple pour les sculptures en meringue.
00:56Et enfin, dans l'italienne, le sirop va cuire une partie du film autour de chaque bulle.
01:00Rappelez-vous le film qu'on a parlé, l'albumine, qui va emprisonner l'air contenu dans la meringue.
01:05La cuisson, ça va rendre le film plus dur pour éviter qu'il ne s'effondre.
01:08C'est la seule qu'on peut mélanger à une mousse grasse sans qu'elle retombe, car elle a eu
01:12cette solidification avant.
01:14On peut l'utiliser pour pocher des tartes au citron ou d'un certaine mousse aux fruits.
01:17On va bien souvent utiliser deux mousses, une meringue italienne pour diluer la mousse, et ensuite une crème montée pour
01:22finir et pour apporter de la rondeur.
