- il y a 2 jours
Oubliez le riz cantonais avec des petits pois et du jambon, voici le véritable riz cantonais, ou riz sauté, avec des œufs évidemment, de la cébette, et de la saucisse chinoise. On se régale avec cette recette de Diana Chao (@ChezMamaLy )
La recette par ici :
Ingrédients :
400 g de riz jasmin cru (cuit la veille, bien froid)
1 gousse d'ail
1 échalote
2 saucisses lap cheong
4 œufs
1 carotte
3 cébettes
1 c. à soupe de sauce soja claire (léger filet seulement) Marque : Lee Kum Kee, Pearl River Bridge, ou Haitian
Poivre blanc
1 à 2 c. à soupe d’huile de tournesol
La préparation :
Cuisson du riz : Lavez le riz 3 fois à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon et les impuretés.Placez le riz dans une casserole, étalez-le bien à plat pour une cuisson homogène.
Ajoutez de l'eau non salée. Le niveau d'eau doit dépasser le riz d'environ 1 centimètre.
Portez à ébullition à feu vif. Une fois que ça bout, couvrez la casserole, baissez à feu doux et laissez cuire environ 20 minutes.
Épluchez la carotte et coupez-la en fine brunoise (des tout petits cubes de 2 à 3 mm).
Émincez la cébette finement. Séparez la partie blanche (qui sera sautée) de la partie verte (qui servira pour le dressage final).
Hachez l’ail très finement au couteau. Ne le pressez surtout pas avec un presse-ail afin de conserver tout son jus dans la chair.
Enfin, émincez l’échalote puis hachez-la finement.
Coupez la saucisse Lap cheong en rondelles puis en petits cubes, de la même taille que les carottes.
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez un peu de sel et de poivre, et battez-les (idéalement avec des baguettes).
Cuisson au wok :
Versez un petit fond d'huile dans votre wok ou poêle.
Faites revenir les cubes de saucisses chinoises pour les faire "snacker" et libérer leur parfum. Retirez-les et réservez-les dans un bol.
Remettez un tout petit peu d'huile si besoin et versez la moitié des œufs battus. Brouillez-les rapidement et retirez-les de la poêle. Réservez.
Ajoutez encore un léger filet d'huile. Faites revenir l'ail, l'échalote et la partie blanche des cébettes.
Ajoutez les cubes de carottes et faites-les saisir rapidement (ils doivent rester un peu croquants).
Incorporez le riz refroidi. N'hésitez pas à écraser les gros blocs de riz avec votre spatule pour bien séparer les grains.
Versez la seconde moitié des œufs crus directement sur le riz. Cela va venir enrober, colorer et donner du goût au riz. Mélangez bien.
Réintégrez les saucisses et les œufs brouillés mis de côté.
Assaisonnez avec de la sauce soja claire (salée), du sel et du poivre.
Ajoutez la partie verte des cébettes. Donnez un dernier coup de spatule vigoureux pour bien tout mélanger.
Toutes les recettes et astuces sur http://www.750g.com
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La recette par ici :
Ingrédients :
400 g de riz jasmin cru (cuit la veille, bien froid)
1 gousse d'ail
1 échalote
2 saucisses lap cheong
4 œufs
1 carotte
3 cébettes
1 c. à soupe de sauce soja claire (léger filet seulement) Marque : Lee Kum Kee, Pearl River Bridge, ou Haitian
Poivre blanc
1 à 2 c. à soupe d’huile de tournesol
La préparation :
Cuisson du riz : Lavez le riz 3 fois à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon et les impuretés.Placez le riz dans une casserole, étalez-le bien à plat pour une cuisson homogène.
Ajoutez de l'eau non salée. Le niveau d'eau doit dépasser le riz d'environ 1 centimètre.
Portez à ébullition à feu vif. Une fois que ça bout, couvrez la casserole, baissez à feu doux et laissez cuire environ 20 minutes.
Épluchez la carotte et coupez-la en fine brunoise (des tout petits cubes de 2 à 3 mm).
Émincez la cébette finement. Séparez la partie blanche (qui sera sautée) de la partie verte (qui servira pour le dressage final).
Hachez l’ail très finement au couteau. Ne le pressez surtout pas avec un presse-ail afin de conserver tout son jus dans la chair.
Enfin, émincez l’échalote puis hachez-la finement.
Coupez la saucisse Lap cheong en rondelles puis en petits cubes, de la même taille que les carottes.
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez un peu de sel et de poivre, et battez-les (idéalement avec des baguettes).
Cuisson au wok :
Versez un petit fond d'huile dans votre wok ou poêle.
Faites revenir les cubes de saucisses chinoises pour les faire "snacker" et libérer leur parfum. Retirez-les et réservez-les dans un bol.
Remettez un tout petit peu d'huile si besoin et versez la moitié des œufs battus. Brouillez-les rapidement et retirez-les de la poêle. Réservez.
Ajoutez encore un léger filet d'huile. Faites revenir l'ail, l'échalote et la partie blanche des cébettes.
Ajoutez les cubes de carottes et faites-les saisir rapidement (ils doivent rester un peu croquants).
Incorporez le riz refroidi. N'hésitez pas à écraser les gros blocs de riz avec votre spatule pour bien séparer les grains.
Versez la seconde moitié des œufs crus directement sur le riz. Cela va venir enrober, colorer et donner du goût au riz. Mélangez bien.
Réintégrez les saucisses et les œufs brouillés mis de côté.
Assaisonnez avec de la sauce soja claire (salée), du sel et du poivre.
Ajoutez la partie verte des cébettes. Donnez un dernier coup de spatule vigoureux pour bien tout mélanger.
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00:00J'ai un peu peur de ce que je vais découvrir.
00:04Un bon petit riz cantonné.
00:06Rien qu'à l'ASP, je sais déjà que ça ne va pas du tout.
00:08Parce que déjà, il y a du jambon et des petits pois.
00:10Et il faut savoir que le riz cantonné n'a pas de petits pois et du jambon.
00:13Ça n'existe pas.
00:14On veut goûter quand même.
00:18Franchement, ce n'est pas cool de faire ça pour vous.
00:21Ça, ce n'est pas du riz cantonné.
00:23Et donc, c'est poubelle.
00:25Allez, on repart sur les bonnes bases.
00:27On va faire un vrai riz sauté.
00:29Alors, je ne parle pas de riz cantonné.
00:30Je parle de riz sauté.
00:31Parce qu'il existe tellement de riz sauté dans toute la Chine.
00:34Il faut savoir, il y a quand même 8 cuisines chinoises au total.
00:37Donc, on va faire celui qui se rapproche un peu plus du riz sauté jambon-petit pois.
00:41C'est le riz de Yangzhou.
00:42Qui est du coup à base de riz, forcément.
00:44Donc là, on a du riz jasmin.
00:45Et à la place du jambon, on a des saucisses.
00:48La pchong, des saucisses chinoises.
00:50À la place des petits pois, de la cibette.
00:52Et on va mettre des petits condiments de l'ail et échalote pour donner du goût.
00:56Un peu de carotte pour de la couleur.
00:58On va forcément avoir des oeufs, très très important.
01:01De la sauce soja pour donner un petit goût salé et de l'umami.
01:06Un peu de poivre et un peu de sel supplémentaire.
01:08Et c'est parti !
01:09Alors, on va commencer par cuire le riz.
01:11J'ai vu beaucoup de vidéos où le riz au jasmin a été massacré.
01:14Le riz, il a besoin d'être lavé 3 fois.
01:16Pour retirer l'excès d'amidon, toutes les impuretés.
01:19Et pour qu'il soit moins collant.
01:21Et surtout, le plus important, c'est de mettre le bon niveau d'eau.
01:24C'est à peu près l'équivalent d'un centimètre au-dessus du niveau de riz.
01:26Et ça, c'est très très très important.
01:28En fait, le riz va absorber totalement la quantité d'eau.
01:31Et ce sera suffisant pour avoir un bon grain de riz qui soit à la fois collant.
01:34Mais en même temps, on arrive à voir, à distinguer les grains de riz.
01:38Le plus important, là, c'est de bien étaler le riz.
01:41Sinon, il y a des endroits où le riz va être trop cuit.
01:44Et d'autres endroits où ce ne sera pas assez cuit.
01:46Donc, on veut une cuisson homogène.
01:48Et surtout, de l'eau non salée, s'il vous plaît.
01:50Il faut savoir que dans la cuisine chinoise, en fait, on vient saler après.
01:53On a la sauce soja, on a un peu de poivre, etc.
01:55Donc, l'assaisonnement se fait après.
01:56On démarre à feu vif.
01:58Et on va le porter à ébullition.
02:00On va couvrir et mettre à feu doux.
02:01Et ça a duré à peu près 20 minutes.
02:03Pendant que les riz cuits, nous, on va préparer les autres ingrédients.
02:06Donc, on va tout découper en petits cubes.
02:08Donc, la carotte, il y a une petite technique quand même pour couper en petits cubes.
02:10Alors, pourquoi on coupe en petits cubes ?
02:12Alors, déjà, pour avoir une cuisson homogène et pour que quand on prend une bouchée du fameux riz sauté, on
02:17ait la bouchée parfaite.
02:18On a le riz, les œufs, la carotte, un peu de saucisse-lapchon.
02:22La technique, je coupe en tranche.
02:24On essaie d'avoir une petite brunoise d'à peu près, on va dire 2-3 mm, quelque chose comme
02:30ça.
02:32Donc, maintenant, la cébette, ça remplace les fameux petits pois.
02:35Alors, si vous n'avez pas de cébette, vous pouvez prendre aussi de la ciboule, de l'oignon nouveau.
02:40Ça marche très, très bien et ça, on va juste l'émincer finement.
02:43La partie blanche, elle va être sautée et la partie verte, ce sera pour le dressage.
02:46Comme ça, on a encore un peu de croquant l'ail maintenant.
02:49On va le hacher alors très finement parce que ce n'est pas agréable d'avoir des gros morceaux d
02:53'ail.
02:53Comme ça, ça va bien se fondre dans le riz sauté.
02:56Alors, il y en a qui disent, est-ce que je peux utiliser un pressail ?
02:59Surtout pas.
03:00Dans le pressail, en fait, on va retirer le jus.
03:02Dans la cuisine asiatique, en fait, on aime bien garder le jus dans la chair de l'ail.
03:06L'échalote, on passe beaucoup de temps à découper.
03:08On découpe tout, tout, tout, tout, mais à la cuisson, c'est super rapide.
03:12Donc là aussi, assez finement.
03:14La petite technique, c'est de bien maintenir le dos de la lame et de faire un petit mouvement en
03:18demi-lune pour bien hacher.
03:20On va passer à la saucisse chinoise qu'on appelle saucisse lapchon.
03:22En fait, c'est la chair de saucisse qui a été fermentée avec de la liqueur de rose et ça
03:26donne vraiment un goût assez particulier, un peu fermenté.
03:28Et ça, pareil, en fait, on va le découper en petits cubes, mais sachez que vous pouvez manger comme une
03:33saucisse, c'est-à-dire pocher dans de l'eau.
03:34Vous pouvez le faire griller aussi.
03:36Là, d'abord, je coupe en rondelles et ensuite en deux et en petits cubes.
03:39Voilà, comme ça.
03:40Là, vous n'avez pas les odeurs, mais ça sent trop bon.
03:42Même juste du riz blanc avec ça, c'est extrêmement bon.
03:45Il y a tellement de goût.
03:46Alors là, le riz est fini.
03:48Donc du coup, on va quand même le laisser 10 minutes à couvert, vraiment pour que le riz termine sa
03:54cuisson.
03:54Et pour finir, on va casser les oeufs.
03:57Tac !
03:58Et moi, je le fais toujours à la paire de baguettes.
04:01La paire de baguettes, ça ne sert pas que pour manger.
04:03On cuisine aussi avec.
04:05Voilà, un peu de poivre.
04:08Et voilà, il ne reste plus qu'à faire notre riz sauté.
04:13Magnifique ce riz.
04:14On a un beau riz, bien cuit.
04:16Pourquoi ? Je sais qu'il est beau parce que je distingue les grains de riz.
04:19Donc c'est ça qui montre qu'en fait, c'est un bon riz.
04:21On va aérer le riz et ensuite, on va laisser reposer.
04:24Alors normalement, le riz sauté, la base, c'est de prendre les restes du frigo et ensuite, on le fait
04:29sauter.
04:30Donc là, ce qu'on va faire pour que le riz ne soit pas trop surcuit lors du wok, parce
04:34que là, il va subir 2 cuissons.
04:35On va le laisser refroidir au frais et ensuite, on va pouvoir le ressauter.
04:38Alors pour le riz sauté, vraiment, si vous voulez un bon riz sauté, il faut cuire à plusieurs étapes.
04:43Donc ne vous inquiétez pas, ça ne dure pas très très très longtemps.
04:465-10 minutes, c'est plié.
04:47Mais on va d'abord faire revenir notre petite saucisse chinoise pour un peu le snacker.
04:51Ce sera meilleur.
04:52Juste un petit fond d'huile comme ça.
04:53Et toujours à feu vif.
04:55Ça, c'est très très très important.
04:56Toujours à feu vif.
04:57N'oubliez pas qu'à ce sade-là, on commence à avoir faim.
04:59Donc, il faut que tout soit à côté de nous.
05:02Les saucisses, les œufs, les chanottes, parce que ça va méga vite en fait dans un wok.
05:05Et toujours à feu vif.
05:07Je ne sais pas si vous avez déjà vu des maîtres wok avec le gaz, les flammes, etc.
05:10Ce que vous ne savez peut-être pas, c'est qu'ils ont une petite manivelle juste en dessous pour
05:14augmenter ou réduire le feu.
05:16Alors nous, on ne va pas pouvoir le faire parce qu'on est sur une plaque de cuisson.
05:18Mais ce que je veux vous dire à travers ça, c'est qu'il faut toujours un peu jouer avec
05:23la température du feu.
05:24C'est-à-dire que là, on fait à feu vif.
05:25Mais quand on intègre un élément, on va devoir réduire le feu pour ne pas que le fond soit trop
05:31cuit.
05:32Et surtout, surtout le plus important, c'est d'être toujours actif, toujours remué pour éviter que certaines parties du
05:39wok soient en surcuisson.
05:41Bon, ça c'est très très très important.
05:43On va juste le faire snacker, comme ceci.
05:45Et là, on a déjà les odeurs, ça sent très très très très bon.
05:47Donc là, je vais le sortir.
05:48Comme ça, notre huile en plus, elle sera parfumée avec la saucisse.
05:52Ça va donner encore plus de goût, ce sera encore meilleur que ce riz sauté que j'ai goûté tout
05:56à l'heure.
05:57Encore un tout petit peu d'huile, pas trop, pas trop, pas trop.
05:59Juste un tout petit peu.
06:00Je vais faire revenir la moitié des œufs.
06:02Alors juste la moitié, je vais avoir des œufs façon brouillée.
06:05Et l'autre partie, en fait, va être cuit avec le riz.
06:07Comme ça, on aura une belle coloration du riz.
06:09Et ça, c'est le vrai riz de Yangzhou.
06:12Là, on a à attendre que ça se saisisse un tout petit peu.
06:14On va le brouiller rapidement.
06:15Je vais venir le casser, le brouiller.
06:17Et là, on retire.
06:19Même juste du riz blanc avec ça, c'est extrêmement bon.
06:22Il y a tellement de goût.
06:23Donc, l'ail, l'échalote.
06:25Et toujours à feu vif.
06:27La partie blanche de la cibette.
06:29Donc là, on va juste légèrement saisir tout ça.
06:33Toujours au feu max.
06:34Ça n'a rien à voir avec ce que j'ai mangé tout à l'heure.
06:36Ça, c'est sûr incertain.
06:37Donc, on veut encore que les légumes soient bien croquants.
06:41Donc, on ne s'attarde pas trop.
06:43Voilà, pour le riz.
06:44Et là, il ne faut pas hésiter à venir casser les gros blocs de riz
06:47qui ont été refroidis.
06:48Ça, c'est important.
06:50Et là, le riz, il est un peu trop pâle pour moi.
06:52Donc, on va rajouter les œufs.
06:53Ça va venir colorer et donner du goût à notre riz.
06:58La petite saucisse.
06:59Les œufs.
07:02Regardez-moi ça, ce n'est pas magnifique.
07:05Sousse soja claire.
07:07Alors, je dis claire parce que si vous allez dans les supermarchés asiatiques,
07:10on vous dit soit claire, soit foncée.
07:11Donc, la claire, c'est la salée.
07:13Et la foncée, ce n'est pas la sauce soja sucrée.
07:15Ça n'existe pas.
07:16On va ajouter notre cibette.
07:18Encore plus de couleurs.
07:19Un peu de sel.
07:20Un peu de poivre.
07:21Dernier coup de spatule.
07:22Et là, on a fini.
07:23Ça, c'est un bon riz de yang jang.
07:27Attention, révélation.
07:31Tadam !
07:32Oh là là, il est trop beau.
07:33Il est beautiful.
07:34Il y a la couleur.
07:35Regardez-moi ça.
07:36Ça sent bon.
07:38Et alors là, ça n'a rien à voir avec ce que j'ai goûté tout à l'heure.
07:40Rien à voir.
07:44Parfait.
07:45Ça, c'est le vrai riz sauté de ma famille, de yang jang.
07:48Donc, j'espère que vous avez testé.
07:50D'ailleurs, dites-le nous en commentaire si vous avez testé.
07:51Et si vous avez trouvé ça excellent ou pas, arrêtez le riz sauté au petit pois jambon.
07:55C'est fini.
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