00:00Bonjour, la Provence, c'est beaucoup de végétal et il y a quelque chose que j'aime faire ici.
00:04Venez avec moi, je vais vous montrer ce que je fais avec quelques cèpes et surtout les potres du Pays
00:08de Sceau.
00:09Allez, venez.
00:09Les potres, on les a cuit dans du bouillon.
00:11On fait suer les potres, on met le bouillon, bouillon de volaille ou bouillon de légumes,
00:14entre 20 et 30 minutes, suivant la texture et on laisse cuire à couvert.
00:17Il faut que les potres soient tendres.
00:19Maintenant, on va le cuisiner.
00:20On va le cuisiner avec des cèpes pour qu'on va les cuire tout doucement dans l'huile d'olive.
00:23On les a coupés en deux et on les met au fond comme ça.
00:25On les assaisonne tout de suite.
00:27On met une couche de règle, comme ça, ça va parfumer l'huile et on va venir terminer dedans les
00:32potres.
00:33On va les retourner, donc sans trop de coloration.
00:37On les a cuits pas trop fort.
00:38J'ai envie de mettre un peu de légumes dedans.
00:40Là, c'est quelques courgettes de violon, c'est les dernières.
00:43On va saler.
00:44Vous avez vu, le gaz est éteint, il n'y a que la chaleur résiduelle et on laisse un petit
00:47peu traîner comme ça sur le coin.
00:49On va enlever les courgettes, les cèpes.
00:55Dans cette huile de cuisson, on va mettre notre épaule qu'on a cuillé au bouillon.
00:58On va commencer à lui redonner la température.
01:02Un peu de bouillon de légumes ou bouillon de poule.
01:06Pas besoin de le recul, on a juste besoin aujourd'hui d'aller le parfumer avec la cuisson des cèpes.
01:11Il va tout doucement.
01:12J'ai vraiment baissé le feu.
01:13On va mettre deux cuillères à soupe de beurre.
01:17Et on fait attention à ne pas trop monter en température.
01:19On voit déjà qu'il y a une petite liaison qui est en train de se faire.
01:24Soit une belle tome de Provence, soit du parmesan que l'on a râpé avec une râpe et pas avec
01:29une microplaine.
01:30On est dans quelque chose qui est moelleux, qui est lié.
01:32Du poivre.
01:33Un petit peu de citron confit.
01:36Et on va finir la liaison avec de l'huile d'olive.
01:38Mais quand on met de l'huile d'olive, on ne le fait plus chauffer.
01:43On va venir le dresser.
01:47Sur le dessus, on va mettre nos courgettes et nos cèpes.
01:52Une jolie main de poivre sur le dessus.
01:54On vient juste, comme si on mettait de la fleur de sel, alors un peu plus généreux avec de la
01:58tome ou du parmesan.
01:59Ça, c'est des noisettes fraîches.
02:01Ça peut être des noix, ça peut être des noisettes.
02:02Ça donne vraiment un petit peu de relief.
02:04Un tout petit peu de ciboulette.
02:06Du truc en plus, moi ce que j'aime faire avec l'épautre, quand il est cuit comme tout à
02:09l'heure,
02:09c'est le mettre à sécher et après le faire fraire à l'apéritif si on sale.
02:13Ça fait quelque chose de croustillant.
02:14Mais moi, je ne vais pas m'en servir que ça.
02:16Je vais mettre dessus parce que ça va donner un peu de texture à cette épautre.
02:18On a cuisiné l'épautre, un peu comme un risotto.
02:20Mais on est en Provence, donc on termine avec un tout kiffé l'huile d'olive qui va venir parfumer.
02:24Le secret d'ici, c'est d'avoir une huile d'olive de Mossane et Alpi,
02:27un épautre du pays de Sceaux et de le cuisiner avec ce qui vous fait plaisir.
02:30À la prochaine fois.
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