00:00Il faut se préparer pour gagner, de toute façon, qu'il ne va pas comme ça.
00:07Un concours du Mersu Mignon, c'est tous les 3 ans et ça va être bientôt tous les 4 ans.
00:12Forcément, c'est un concours pour lequel tu dois donner le maximum de toi-même,
00:16comme à toutes les compétitions.
00:18Et je pense que la préparation d'un concours, c'est comme un athlète.
00:23Il y a une méthodologie, il y a vraiment un cheminement pour arriver à la fois
00:27à couvrir tout ce que le concours demande, en termes d'attitude, en termes de comportement,
00:34mais aussi en termes de connaissances, aussi en termes de services et autres.
00:38Il faut être complet.
00:39J'ai eu la chance de faire deuxième en 1995 et j'ai gagné en 2000, donc j'ai eu
00:435 ans.
00:44J'ai tiré un peu le son des erreurs que j'avais pu faire en 1995.
00:48J'ai travaillé, j'ai préparé le Mersu Mignon de 1998.
00:53Je n'ai pas eu la chance de sélectionner, mais j'ai tiré bénéfice de tout ça.
00:57J'ai regardé comment je pouvais améliorer.
01:00Le cheminement, c'est aussi avoir une chronologie.
01:04C'est-à-dire qu'étudier au quotidien, c'est à la fois couvrir tout.
01:10Parce qu'en fait, on ne parle pas que de vin, on parle de tous les produits fermentés
01:14et distillés qui sont présents, plus les cigares, plus les thés, plus les cafés, les eaux aussi.
01:20Et donc, à partir de là, on doit avoir un processus qui doit être bien calé.
01:28Il faut être ordonné.
01:29Il faut avoir un système de révision qui est bien calculé.
01:32Et moi, je me suis calé là-dessus.
01:37C'est-à-dire que j'ai eu la chance de faire partie de la Maison Le Nôtre à l
01:40'époque,
01:41qui m'a laissé un temps libre conséquent pour pouvoir justement mettre en œuvre
01:46et préparer mes concours internationaux.
01:48Et donc, ce qui m'a donné la possibilité d'avoir un an et demi à l'avance,
01:55j'ai pu adapter mon timing.
01:57J'étais à plein temps.
01:59Je suis passé peut-être un an avant au 4-5ème.
02:01Et 6 mois avant, je suis passé au 3-5ème.
02:04Ce qui me permettait de voyager, de bouger, de comprendre.
02:07D'ailleurs, moi, j'avais fait un rapport à mon patron de l'époque, Patrick Sicard,
02:11en lui disant, voilà ce qu'il me faut, le timing qu'il me faut,
02:17et donc, il avait accepté.
02:18Donc, il avait fait comme un business plan, une préparation de concours
02:22pour expliquer le temps qu'il me fallait,
02:25le temps qui était accordé pour les voyages et les déplacements.
02:32C'est marrant parce que ce matin, j'ai vu sur Instagram
02:34quelqu'un qui a remis une photo, une vieille photo de moi quand j'étais plus jeune,
02:37en disant qu'il faut parler du vin avec son cœur, avec sa passion, avec ses tripes,
02:40et pas forcément avec ses connaissances.
02:43En fait, c'est un tout.
02:44Je crois que ce qu'on attend d'un sommelier qui parle du vin, qui décrit un vin,
02:49moi, j'attends qu'un sommelier ne me donne envie de boire et de consommer.
02:53J'attends d'un sommelier qui met de son cœur et sa passion au service de la dégustation.
02:58Et pas forcément quelqu'un d'hyper technique.
03:01Je crois que c'est ça qu'il faut.
03:03Il y a un juste milieu.
03:04On est dans le milieu d'un restaurant où sortir des choses medium plus,
03:12mieux high, sur les acidités, sur les alcools, sur tout.
03:17Ce n'est pas ce qu'on attend.
03:18On ne peut pas sortir ce genre de verbatim vis-à-vis d'un client.
03:23On attend qu'un sommelier s'estrime sur un vin comme au restaurant.
03:28Donc, on attend qu'avec grande intelligence, avec un cheminement, avec de la qualité,
03:35qu'il puisse nous donner du désir, qu'il puisse nous donner de l'envie de consommer et de boire.
03:40C'est le cœur qui parle.
03:42C'est les tripes qui parlent.
03:43C'est ça que moi, j'attends.
03:45Il faut en lâcher prise.
03:46Et puis aussi, je crois qu'il est important qu'un sommelier puisse parler avec son cœur et sa passion.
03:52C'est fondamental.
03:59Je crois qu'un sommelier qui remporte un concours du Mercier du Monde,
04:04c'est celui qui est le plus en situation d'un restaurant.
04:06C'est celui qui n'a pas lâché ce contact avec le client,
04:12qui expose ses données techniques et aussi avec beaucoup de finesse, beaucoup d'élégance.
04:18Parce que quelqu'un qui est trop technique, il est saoulant, en quoi, quelque part.
04:21Parce qu'il impose sa connaissance sans retenue.
04:25Et à partir de là, ça ne correspond pas forcément au niveau de ce que les gens sont autour de
04:28la table.
04:29Donc, je crois qu'il est important de donner des connaissances
04:32et amener ces connaissances en fonction de la clientèle que tu as en face de toi
04:37et du répondant que tu as en face de toi.
04:39Et aussi, amener ces connaissances avec beaucoup de retenue,
04:43beaucoup de gentillesse, beaucoup d'élégance, beaucoup de raffinement.
04:46Toujours être au service du client, sans faire prendre le client pour un imbécile.
04:51Essayer de lui faire comprendre que des choses,
04:54mais avec un cheminement élégant, facile, toujours rassurant, toujours courtois.
05:01Il y a ça.
05:02Il y a la tenue du sommelier, la manière dont il s'exprime,
05:04la finesse de ses expressions, le rendu, faire passer un message,
05:09mais faire passer un message avec une telle élégance
05:11que le client se sent rassuré, quelque part.
05:18Pascaline est une femme formidable.
05:22En plus de ça, elle a une constance,
05:25parce que ça fait maintenant quelques années qu'elle travaille sur les concours.
05:30Elle était deuxième au Mirceau d'Europe en Serbie.
05:34Elle a été quatrième au Mirceau de Londres en 2023 à Paris.
05:39Je crois qu'elle a un niveau international qui n'est pas à remettre en cause.
05:43Bien au contraire, elle est superbe.
05:45Elle connaît ses qualités, elle connaît ses faiblesses.
05:48C'est une femme qui, moi, me bluffe par sa capacité de travail.
05:53Elle est très bien organisée.
05:55Moi, c'est impressionnant.
05:57Elle a fait des hautes études.
06:02Elle sait très bien se concentrer.
06:05Elle a une compréhension des énoncés.
06:08Elle a une lucidité.
06:10Elle a cette capacité à réagir de façon immédiate
06:15sur des sujets qui lui sont posés.
06:18Elle est brillante.
06:20Elle est brillante.
06:20Je lui souhaite le meilleur.
06:22Il y aura beaucoup de concurrence.
06:24Mais je lui souhaite le meilleur.
06:25D'un point de vue personnel, je serai très heureux.
06:28Parce que moi, étant dernier Français en 2000, ça date maintenant.
06:31J'aimerais beaucoup pour la France, pour notre pays que nous gagnons.
06:34Mais je suis aussi conscient que la concurrence internationale est très forte.
06:39Et je le vois à quotidien.
06:40Étant au comité technique des concours
06:42et voyageant dans le monde entier pour faire les concours continentaux,
06:44je vois bien que ce n'est pas une tâche facile.
06:52Il y a eu des continents qui sont performants.
06:56Je pense surtout à Asie et Océanie,
06:58où j'ai vraiment été impressionné par le niveau des candidats malaisiens,
07:02chinois, japonais, qui sont très forts.
07:07Après, le marché de l'Europe, c'est le continent continental qui a le plus de candidats.
07:12La France, l'Italie et l'Espagne sont aujourd'hui bien concurrencés par des pays de la Baltique.
07:18Il faut voir la qualité aujourd'hui des sommeliers de Norvège, de Suède et de Finlande.
07:23D'ailleurs, les derniers résultats ont montré qu'effectivement,
07:26l'Estonie, la Lettonie étaient capables de gagner des championnats continentaux.
07:30Donc, ça veut dire que le concours est très ouvert.
07:32Après, sur les Amériques, il y a aussi des pays très forts.
07:35L'Argentine, le Chili, le Brésil, les États-Unis.
07:41Ils montrent des candidats de grande qualité.
07:44Donc, ça va être encore un très beau concours international.
07:46Ça va être un concours à la hauteur de nos espérances.
07:51Et vu le niveau des épreuves qu'on leur inflige,
07:54je pense que le candidat qui va sortir, de toute façon, sortira un très beau vainqueur.
08:00Je peux dire qu'il y a une vingtaine de pays qui ont une capacité d'arriver en semi-finale.
08:04Et il y a toujours des surprises aussi.
08:08Il y a toujours un candidat qui participe à un pays.
08:11On a eu le cas au meilleur sommelier Asie-Océanie,
08:14où on a eu le candidat kazakh qui est arrivé en demi-finale.
08:23On a un comité technique des concours.
08:26On a 11 membres composés de Master of Wine, de Meilleurs Suivets du monde,
08:31de Meilleurs Suivets des continents.
08:34Il faut être aujourd'hui avec Instagram, avec la popularité des concours et tout ça.
08:39On doit être prêt à faire face, effectivement,
08:41à changer chaque fois, à chaque concours, internationaux, continentaux.
08:45On doit vraiment être à la pointe de ce qui se fait.
08:49Et donc, effectivement, il faut être attentif à ne pas refaire les mêmes choses à chaque fois,
08:53à présenter des programmes différents, divers et variés.
08:56C'est la complexité un peu de ce comité technique.
08:58Alors, je ne peux pas rentrer dans les détails, parce qu'on arrive à l'approche du concours.
09:03Ce que je peux dire, ce sont des épreuves que le sommelier peut vivre au quotidien.
09:06Dès son arrivée au restaurant, avec la mise en place, avec plein de choses.
09:11Réception des cartons, réception d'une livraison, derrière dégustation,
09:17recevoir un vigneron ou un négociant ou un commerçant de vin.
09:22Le service à l'état brut, c'est-à-dire le service, faire face aux clients,
09:29le conseil sur les accords mets vins, le conseil sur la qualité du vin en question.
09:36En fait, notre but, c'est de faire revivre la vie d'un sommelier au quotidien.
09:42Il ne faut pas oublier qu'on a un concours d'un sommelier,
09:44car un sommelier, à l'état pur, travaille dans un restaurant,
09:47et c'est ce qu'on essaie de faire à travers nos épreuves.
09:49C'est tout ce que je peux dire en termes de détails.
09:56Dans une pièce, quand tu es en demi-finale, il faut observer bien ce que tu vois autour de toi.
10:03La première des choses, c'est utiliser le temps entre le moment où on te pose la question de l
10:07'énoncé de ton travail
10:09et ce que tu dois faire.
10:12Tu dois regarder tout ce qu'il y a, la mise en place, tu profites de cet instant pour regarder
10:16tout.
10:17Et moi, je vois qu'effectivement, il y a des bouteilles de Leflèvre.
10:20Je vois au loin, à 10 mètres, que les bouteilles qui sont alignées,
10:23c'est des bouteilles du domaine Leflèvre.
10:24Et je ne connaissais pas encore les noms.
10:27J'arrive à table, on me dit qu'on aimerait une bouteille de Chevalier Montrachet.
10:34Et à ce moment-là, j'ouvre la carte des vins.
10:38Et je vois deux pages de Chevalier Montrachet.
10:42Donc si je commence à expliquer, à rentrer dans les détails du Chevalier Montrachet de tel ou tel vigneron,
10:48je perds mon temps.
10:49Parce qu'au même moment où je fais ça, on m'avait dit que le maître d'hôtel était malade
10:54et que potentiellement, le chef sommelier était capable de recevoir une clientèle.
10:58Donc j'arrive au restaurant d'application.
11:01On me donne la carte des vins.
11:02Ils parlent en espagnol.
11:04La première chose que je dis, « You speak English ? »
11:07Les gens me disent oui.
11:08Et donc à partir de là, je parle en anglais avec les espagnols.
11:12Ils sont quatre autour de la table.
11:14On me donne la carte des vins.
11:15« We know what we want. We want Chevalier Montrachet. »
11:19Et moi, tout de suite, comme j'avais vu au loin les étiquettes sur un buffet,
11:23ils n'étaient pas cachés, ils étaient là,
11:26le flèvre, je dis « Chevalier Montrachet from le flèvre. »
11:30Yes.
11:31Je ne perds pas de temps là-dessus.
11:33D'un seul coup, deux couverts arrivent.
11:35Le maître d'hôtel n'est plus là.
11:36Il a quitté la salle, il était malade.
11:38Et donc à partir de là, moi je les accueille.
11:40Je quitte, je dis « Please, few minutes, je pars.
11:45Je vais accueillir les clients.
11:46Je les mets à table.
11:47Je reviens vers vous.
11:48« You want sparkling water, still water, an apéritif to start. »
11:52Ok, toc, toc.
11:54Je manage.
11:55Je reviens voir mes clients.
11:56Chevalier Montrachet.
11:57Enfin, « I would love. »
11:59Chevalier Montrachet would be decanting.
12:01Ok, so je vais chercher ma carafe.
12:03Je vais gérer.
12:04Je sers les apéritifs, le verre de champagne pour les deux tables des gens qui arrivent.
12:08C'est une situation de restaurant.
12:11Mais je n'ai pas perdu de temps.
12:12Parce que je me suis dit « Bon, il y a du Vincent Leflève.
12:16Pourquoi j'avais proposé autre chose que du Vincent Leflève ? »
