00:00La mantequilla en tu refrigerador tiene los días contados y tú eres el único en la cocina que no
00:04lo sabe. Cada barra se está echando a perder lentamente y las que quedaron hasta el fondo
00:07se vuelven rancias antes de que las desenvuelvas. Ese ligero olor a crayón cuando por fin abres una
00:11es su forma de decirte que ya se echó a perder. 15 minutos en la estufa acaban con eso para
00:15siempre.
00:16Puedes tomar la mantequilla más barata de la tienda y transformarla en una grasa que dura
00:20un año en tu barra sin refrigerar y que termina sabiendo mejor que el día que la compraste. Así
00:25que toma dos barras y una olla pequeña porque todo se reduce a observar cómo suceden tres
00:29cosas. Pon la mantequilla a fuego lento y deja que se derrita por completo y después de un minuto o
00:33dos empezará a formarse espuma en la superficie. Esa espuma es el agua de la mantequilla evaporándose
00:38y esa agua es la mitad de la razón por la que la mantequilla se echa a perder en primer
00:41lugar. Esto
00:42es lo que realmente hay en esa barra. La mantequilla solo tiene alrededor de un 80% de grasa. El
00:47resto
00:47es agua, alrededor del 16% y una pequeña cantidad de sólidos lácteos, las proteínas y los azúcares
00:53de la leche que quedaron de la crema. Esas dos cosas son todo el problema. El agua es lo que
00:58las
00:58bacterias necesitan para crecer. Así que una barra de mantequilla es un lugar algo húmedo
01:02para que se establezcan. Y los sólidos lácteos son los que se vuelven rancios y los que se
01:06queman cuando la sartén se calienta. Si quitas ambos, lo que queda es grasa pura. Y a la grasa
01:11pura casi no le queda nada que se pueda descomponer. Ese es todo el truco. No estás añadiendo ningún
01:16conservador. Estás quitando los dos ingredientes que la echaban a perder, así que deja que el agua
01:20se evapore mientras se forma espuma. Mantén el fuego bajo y no te alejes. Porque la siguiente
01:25etapa avanza más rápido de lo que la gente espera, y es el único punto donde puedes
01:28arruinarlo todo. Después de que la espuma baje, verás trocitos hundirse hasta el fondo
01:33de la olla y pasar lentamente de blanco a tostado hasta un café claro. Son los sólidos de la
01:38leche tostándose. Cuando tomen un tono ámbar dorado y toda la cocina huela a caramelo
01:42y palomitas, ya está listo. Ese olor es una verdadera reacción química. El mismo dorado
01:47que se obtiene en un bistec sellado, y de ahí viene ese toque a nuez. Si quieres una grasa
01:51más limpia y neutra, retírala antes, mientras los sólidos aún estén claros. Si buscas
01:56ese sabor profundo a nuez, déjalos llegar a ámbar, pero en el segundo en que pasen,
02:00de café a negro, todo el lote se vuelve amargo, así que estos son los 90 segundos en los
02:05que de verdad te quedas ahí a vigilar. Ahora lo cuelas. Cubre un colador fino con un poco
02:09de manta de cielo, o incluso una toalla de papel. Colócalo sobre un frasco limpio y seco,
02:14y vierte el líquido dorado a través de él. La tela atrapa todos esos trocitos cafés
02:18tostados, y lo que gotea en el frasco es transparente. Un dorado profundo, y no necesita
02:22refrigeración. Eso es ghee. Acabas de prepararlo, o sea, te costó unos 5 dólares. Déjame
02:27decirte cuánto cuesta en realidad, porque el sobreprecio de esto es casi una falta de
02:31respeto. Un frasco de ghee en el supermercado cuesta entre 12 y 16 dólares por un frasco
02:35pequeño, de 13 onzas. Una libra de mantequilla a menudo cuesta menos de 5, y te quedas con alrededor
02:41del 80% como ghee, así que una libra de mantequilla te da un poco más de 12 onzas exactamente
02:45de lo mismo por lo que pagabas 16 dólares. Bueno, estás pagando más o menos un tercio
02:50del precio por algo que hiciste en lo que te toma ver medio episodio con mantequilla que
02:53puedes conseguir en cualquier lugar. La grasa con la que te quedas hace cosas que la mantequilla
02:57simplemente no puede. La mantequilla normal empieza a humear y a quemarse en el sartén
03:01a unos 120 grados, y eso es porque los sólidos lácteos se chamuscan. Al ghee ya no le quedan
03:07sólidos lácteos, por lo que aguanta hasta unos 250 grados antes de humear. Esa es la diferencia
03:12entre la mantequilla que se quema, en el instante en que intentas sellar algo, y una grasa que puedes
03:17calentar a tope para un filete, un huevo frito con orillas crujientes, papas asadas, o cualquier
03:21cosa que requiera calor de verdad. Obtienes el sabor de la mantequilla a una temperatura que la
03:25mantequilla jamás soportaría. Antes de pasar a la parte que casi todos tiran directo a la basura,
03:30hazme un favor rápido y suscríbete si esto te sirve. Me ayuda a seguir encontrando estos pequeños
03:34detalles que están a simple vista. Y si quieres profundizar más, tengo las recetas completas
03:38de ghee saborizado, con ajo, chile, hierbas, con cantidades exactas en un video para miembros,
03:43para que nadie se quede con dudas. Muy bien, volvamos a la olla. Esos trocitos dorados que
03:48colaste y estabas a punto de tirar, no lo hagas. Son sólidos lácteos tostados y son puro oro para
03:53el sabor. Pónselos a las palomitas, mézclalos con la avena, échale un poco a las verduras asadas,
03:58úntalos en un pan tostado. Es la parte más rica de toda la mantequilla y es justo lo que desechan
04:03los frascos caros. Así que la versión cero desperdicio de esto no solo es salvar la
04:07mantequilla, es usar cada pedacito de la barra, tanto la grasa clarificada como los restos tostados
04:12del fondo. Ahora lo verdaderamente increíble, la razón por la que este truco ha durado miles
04:16de años. Ese frasco de ghee no necesita refrigeración y no hay duda de eso. Sellado en un frasco seco
04:22en tu barra, se mantiene bueno por un año, fácilmente y a menudo más tiempo. Y refrigerarlo
04:27en realidad te juega en contra, porque el frío lo vuelve duro y arenoso y no puedes sacarlo
04:32con cuchara. La temperatura ambiente lo mantiene suave y fácil de servir. En la India, donde
04:36se inventó esto, el ghee se ha conservado durante periodos de tiempo asombrosos. Los
04:41templos lo han almacenado durante décadas y hay frascos de los que se dice que tienen
04:45más de 100 años. Trat, tratado como algo precioso. No necesitas llegar tan lejos, pero
04:50te dice lo estable que realmente es esto una vez que el agua y los sólidos desaparecen.
04:54Y es exactamente por eso que se inventó en primer lugar. El ghee se remonta a más de 5.000
04:59años
05:00en la India, mencionado en textos más antiguos que la mayor parte de la historia registrada.
05:04La razón es simple y es la misma por la que tú lo querrías. Ahí hace calor, y durante
05:08la mayor parte de esos miles de años no había refrigeración. La mantequilla se echaba
05:12a perder en un día. Así que descubrieron que si le quitas el agua y los sólidos lácteos
05:17al cocinarla, la grasa sobrante se conservaría durante meses o años en el calor sin echarse
05:21a perder. Resolvieron exactamente el mismo problema que tu refrigerador no logra resolver
05:25del todo, aunque no lo notes. Y lo hicieron, a fuego abierto antes de que alguien supiera
05:30qué era una bacteria. Un par de mitos que vale la pena desmentir mientras tienes la olla
05:34lista. Primero, la gente cree que el ghee y la mantequilla clarificada son lo mismo.
05:39Son parecidos, pero no idénticos. La mantequilla clarificada se retira del fuego en el momento
05:44en que los sólidos se separan, por lo que se mantiene pálida y neutra. El ghee se cocina
05:48un poco más a propósito para que esos sólidos se tuesten y le den ese sabor a nuez. Y esa
05:53opción extra evapora aún más humedad, lo cual es parte de la razón por la que el
05:57ghee dura más tiempo. Segundo, la gente piensa que necesitas una mantequilla especial. No
06:01es así. Cualquier mantequilla sin sal funciona. Y que sea sin sal es el único detalle que
06:06importa, porque la mantequilla con sal concentra toda esa sal en el ghee y arruina la sazón
06:11de todo lo que cocines. Agarra la barra sin sal más barata del estante. La más cara te
06:17da un resultado un poco más intenso, pero la mantequilla económica da un ghee buenísimo.
06:22Una vez que tengas un frasco, los usos van mucho más allá de la sartén. Si tienes una
06:26sartén de hierro fundido, el ghee es una de las mejores cosas para curarla porque no
06:31tiene sólidos lácteos que se vuelvan pegajosos o rancios en la superficie como pasaría con
06:35la mantequilla normal. Una capa delgada, una horneada y creas una capa de curado lisa
06:40y antiadherente. El ghee tampoco chisporrotea ni salpica al cocinar, porque el agua que hace
06:45que la mantequilla truene y chille ya no está, así que freír es más silencioso y limpio.
06:50Puedes infusionarlo mientras lo haces. Añade unos dientes de ajo machacados, una raja de
06:55canela o chile seco durante la etapa de derretido y cuélalo al final para obtener una grasa
07:00con sabor. Y aquí hay algo que casi nadie sabe. El ghee se quema tan limpiamente que
07:05se ha utilizado como combustible para lámparas durante miles de años. Un poco de ghee en
07:09un plato con una mecha de algodón produce una llama constante y sin humo, lo que significa
07:13que ese frasco sobre la barra de tu cocina también es una pequeña luz de emergencia si alguna
07:17vez se corta la luz. Algunas cosas que debes cuidar para que tu tanda realmente dure. Mantén
07:22el fuego bajo todo el tiempo y nunca te descuides al final, porque la diferencia entre perfectamente
07:27tostado y quemado y amargo es de casi un minuto. Déjalo enfriar unos minutos antes
07:31de colarlo para que no derritas la tela. Y esto es lo que más importa para la vida útil.
07:36El frasco tiene que estar completamente seco y solo debes meter una cuchara limpia y seca.
07:40La única razón por la que el ghee se conserva es porque no tiene nada de agua. En el segundo
07:44en que metes una cuchara mojada o un cuchillo con mantequilla ahí, reintroduces humedad
07:49y migajas. Y esa es la única forma de echar a perder antes de tiempo un frasco que habría
07:53durado un año. Frasco seco, cuchara seca y se queda ahí perfecto. Todo lo que necesitas
07:58ya es barato y está en todas partes. Mantequilla sin sal de cualquier tienda de abarrotes,
08:03un colador de malla fina y un poco de estopilla o una toalla de papel y un frasco de vidrio
08:07limpio.
08:09Si prefieres compararlo con la versión de la tienda, el ghee de mark en frasco cuesta
08:12entre 12 y 16 dólares. Pero una vez que hagas la tuya, verás por qué la gente deja
08:17de comprarla. Eso es todo. 5 dólares de mantequilla, 15 minutos y tienes una grasa que dura más
08:23que tu refrigerador y sabe mejor que la mantequilla de la que se hizo. Si esto te salvó de tirar
08:28otra barra rancia, mándaselo a esa persona que tiene un cementerio de mantequilla vieja
08:31en el fondo de la puerta. Nos vemos en el próximo.
