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01:00可以吃
01:01我也是大工贵人 当然
01:04富哥在做什么步骤
01:06现在就是拆骨
01:07你惊惯了, 当然没有被人拆骨
01:10我不是, 我也很大
01:12他是大工贵人
01:13拆骨很完整地走出来
01:16富哥有两三个手势
01:18你已经拆出来了
01:20对, 其实想试一下
01:22想试一下, 不用来
01:23对
01:23你先拆骨怎么转
01:24很完整
01:26最好用你的耐力
01:28耐力
01:29耐力
01:30用你的丹田力
01:31对
01:31按下去
01:33真的有
01:34出来了
01:35关键就在这里
01:36可以了
01:37是否要拆出来
01:38不是
01:38不是
01:39你去到这里
01:40是
01:41还有一个转折点
01:42但是鸡翅要反过来
01:44用这边的转折
01:46你试一下
01:47就像人生的转折点
01:49是, 转一声
01:50转一声就断了
01:51转断了
01:52转断了
01:52转断了
01:53转断了
01:55鸡翅很难做
01:57是, 断了
01:58我看到富哥
02:00但是两三下把骨子弄出
02:01对
02:02好像平时
02:03要没有串烤
02:04如果用力气
02:05用得不小心
02:07就很容易串烤
02:08让烟窝, 你吃吧
02:09首先要浸泡
02:11洗净
02:12最好用上汤煮软
02:15才可以形成一块烟窝
02:19但我看到这个形状和这个形状都不同
02:22这个就是经过上汤煮了
02:25然后烧熟才容易鸯
02:27这个比较容易
02:29这个比较容易
02:30没问题
02:32那就可以了
02:33对吧
02:34对吧
02:34你的样子多, 省眼睛就可以了
02:36省眼睛就可以了
02:37好
02:37我快搞定了
02:38好, 拿纸
02:40拿纸
02:40Mabel, 你有没有补衣服吗
02:42经常补衣服
02:43我家里的衣服常常会坏
02:44不是
02:46就像你拿针线这样
02:49把它穿住
02:51先穿在皮上
02:53对
02:53你把两个嘴巴打起来
02:56好
02:56接着拿着两个嘴巴
02:59在这条线里缝纹它就可以了
03:02拿着这个嘴巴
03:03对
03:04这么快?
03:05当然了
03:05女士做这些特别擅长
03:08而且那只还可以
03:11等一下, 为什么会
03:13不要太疏
03:14针纸不行
03:16针纸
03:17才针到电话
03:18这个很难
03:19求救
03:20我觉得比刷骨更难
03:21你要多过来
03:23对, 工当艺术
03:24做盲工也可以
03:26这样就可以了
03:28好
03:28好
03:29接着就是上皮
03:33上皮
03:34上皮就是粉水
03:36但是上皮是什么意思
03:38上皮就是令鸡肉脆皮
03:42就是跟上皮才有效果
03:45过完水后
03:47用冷水洗干净
03:50是
03:50放入麻糖水
03:53一个就可以了
03:56钓干了之后就炸
03:58对, 虎哥
03:59请问你炸鸡肉的油温大约是多少
04:02一下子大约是120度
04:05120度
04:06对
04:06把它搶到有点颜色
04:09利用油温浸熟
04:11对
04:12最后再搶火
04:13对
04:13最后再搶火
04:14大约是160度
04:17就是分了两个不同步骤
04:19对, 两个步骤
04:20好
04:21可以
04:22是
04:23炸鸡肉
04:24是
04:25可以用油温
04:27是
04:27拉起它
04:29是
04:29就不用在路上
04:30那个温度又很厉害
04:32是
04:33有没有浸泡大约多久
04:35这些这么小的鸡肉
04:38你通常四分五分钟
04:40也很快
04:40是, 我看到颜色已经上得很快
04:43好像有些金黄色
04:45现在少一点油
04:46是
04:52好, 谢谢
04:58刚才虎哥教了我们做燕窩羊鳳翼
05:01送了咕噜肉和炒米粉给我们吃
05:04你看虎哥对我们多好
05:06是的
05:06你快点吃这个燕窩羊鳳翼
05:08试试它
05:09你看这个样子多金黄色
05:11夹上手还是脏糊糊的
05:19你看燕窩
05:20它是在旁边已经爆了燕窩
05:24就算吃了一口
05:25它中间仍然是甜满了整只鸡肉
05:28嗯
05:28它鸡肉的份量是刚刚好
05:31而且我看到刚才是用了些盐去轻轻调味
05:36嗯
05:37我小时候很少吃燕窩
05:39还没做过大工贵
05:41我最多吃陶膠
05:42OK
05:42真的
05:43所以我现在试了这个燕窩
05:45原来才知道燕窩的鲜味是这么好吃的
05:49除了那么好吃之外
05:50我觉得鸡肉也是要立大功的
05:53起了骨之后
05:54你吃到淡淡肉
05:55是正的
05:56非常之正的
05:57最重要是炸的时候
05:58它不会太过乾
05:59冰的时候
06:00它会慢慢加热
06:01融入之后
06:02它的汁液和精华停留在鸡肉里
06:05嗯
06:06简直不得了
06:07不得了
06:08非常juicy
06:09刚才傅哥也说了
06:10它说炸的时候的过程也很重要
06:13嗯
06:14你要控制着油温120度
06:17然后呢
06:18加少许冬油
06:19可以调和它的温度
06:20对
06:21所以温度很重要
06:22还要拉屎
06:23再推高火火160度
06:25嗯
06:26迫一些油出来
06:27就算吃到现在
06:28也不会觉得是粒油
06:30嗯
06:30先吃一只
06:32哇
06:32你这么为食啊
06:33不是
06:33都说了
06:34平时小吃燕窝
06:35现在有机会吃得多些
06:39嗯
06:41嗯
06:41而且呢
06:42不知道吃下去呢
06:44它的鸡油
06:45和平时吃的鸡翼
06:46是有分别的
06:48我知道
06:49因为呢
06:49刚才傅哥说过
06:50是用新鲜的三网鸡
06:52切到鸡翼出来
06:53嗯
06:54你想想
06:54一只鸡才有两只翼的
06:56那一只鸡是只有两只翼
06:58你用四只翼呢
07:00你看最珍贵的都给你了
07:01是
07:02你现在吃了两只鸡
07:03你吃了一只鸡
07:04这只留下给你吃
07:05是
07:05好 我们试完这个凤翼之后
07:08不如吃一下这个咕噜肉
07:09好啊
07:22它吃下去
07:23已经是和平时吃的咕噜肉的皮
07:27是不同的
07:28其实真的很明显
07:29大家可以看看
07:30好
07:31皮真的很薄
07:32而且你夹上手
07:33其实是容易的
07:34它的粉
07:35因为裹得很薄
07:36所以很轻巧
07:37是
07:37而且我知道这个是用猪的天下第一刀的部位
07:41做的
07:42天下第一刀是什么
07:43是猪的其中一个部位
07:45每一只猪只有十二十二两
07:47那为什么叫天下第一刀呢
07:50粉种
07:51不是粉种
07:53其实它是那个部位
07:55为什么叫第一刀呢
07:56就是会剃一只猪的时候
07:58第一刀就会在那个位置
07:59就是近梅头的位置
08:01的肉
08:01都是比较软滑一些
08:03而且是弹牙一些
08:04油巴也是充足一些
08:05而且很矜贵
08:08就是这个咕噜肉是贵一点的
08:10贵很多
08:10心肌
08:12部位
08:12都已经够了很矜贵
08:14因为平时吃的那些咕噜肉
08:16是很不同的
08:17我觉得呢
08:18因为我自己接受不到一些
08:19比较多油脂的部分
08:21但是我觉得这个分布是刚刚好
08:23刚刚好
08:24而且上的粉也很均勻
08:25嗯
08:26鸡翼呢
08:27用燕窩
08:28咕噜肉
08:29用天下第一刀
08:30那米粉有什么特别呢
08:32唉
08:33你真的太少顾骨的功夫和心思了
08:36是
08:36你夹了我的米
08:37我自己翻出来
08:38对不起
08:43嗯
08:47其实为什么口感会这么澎湃呢
08:50我觉得是因为有
08:52首先有蛋
08:53亦都有芽菜
08:55葱花
08:56然后加上米粉
08:57其实将这几种不同口感的东西
09:00放在一起再吃
09:01其实口感是很丰富的
09:04是
09:04我们可以看到的米粉
09:06其实之前我吃的那些
09:08哇
09:09是断绿的
09:10但是这个呢
09:10也是很考厚厨师的功架
09:12是
09:13是连贯着
09:14不会断
09:16可以整个抽出来
09:17是啊
09:18嗯
09:18所以我觉得这样吃下去
09:21那个口感
09:22一来很弹
09:23二来很满足
09:24是
09:25一下子爆出来
09:26没错
09:27因为酷哥很有心思
09:28那就先将冬水
09:30放入米粉
09:30然后再慢慢煮它
09:33再慢慢整散它
09:35嗯
09:36像你所说的
09:36你慢慢整散才不会断
09:38啊
09:38是
09:39而且最重要的关键就是
09:40配搭
09:41是
09:41因为我知道呢
09:42用两种不同地方的米粉
09:43一个就是荷原
09:45一个就是泰国
09:45将它组合而成
09:46就变成了一个平凡而又不简单的米粉
09:50那现在我们吃了这么多样菜
09:52你回去打算做什么过炭
09:54先
09:55你说一整天只吃过煎羊三宝
09:57是
09:57那就在羊这方面
10:00下功夫做些羊制作给你
10:01再羊煎羊三宝
10:04做事你就知道了
10:05总之就是羊
10:06包你下身吧
10:07好
10:08好
10:08好
10:08好
10:08好
10:09好
10:09好
10:09好
10:25Mabel, 你今天帶雪宴過來
10:27我又要做達官貴人了
10:29看你帶我去高級餐廳吃東西
10:31我也是禮尚往來的
10:33你今天打算做什麼名貴的菜式
10:36讓我們吃一下嗎
10:37就用雪宴製的雪宴焗羊蟹蓋
10:45你喜歡做達官貴人
10:47就讓你再體驗一下
10:48是
10:50首先準備了花蟹
10:51羊蟹蓋
10:53如先已經蒸了8分鐘
10:54如果你再找到大隻的就要再蒸久一點
10:58我看見了
10:59看見什麼 拆蟹
11:01我們之前有問
11:02初級大人會不會拆蟹
11:04那你是否初級大人
11:06如果你懂得拆蟹
11:07你就是高級大人
11:08對
11:10但我看Mabel已經幾秒拆了蟹
11:12首先要留起蟹蓋
11:14待會會再處理它
11:16我們先處理蟹肉
11:18蟹肉要在蟹身裏拿出來
11:21你可以準備盤子和筷子
11:24把肉刮出來
11:27蟹身的位置會比較容易刮
11:28其實用手也不錯
11:31去到蟹腳、蟹爪
11:33那些才用筷子
11:34就會更加容易上手
11:36而且我知道有些位置是不能吃的蟹
11:39例如呢
11:40它的蟹心
11:42嗯
11:43它的肺
11:45是
11:46它的胃
11:47沒錯
11:47所以我們要避開一點
11:49它的肺就是這個
11:51這個我們就不會加進去
11:52蟹鋼
11:53蟹鋼更加簡單
11:54我這個叫蟹鋼
11:55蟹鋼
11:56你叫蟹蟹
11:58蟹蟹
11:59這是什麼
12:00代溝
12:01對
12:01是鋼
12:02鋼
12:02這是鋼
12:04用剪刀
12:06輕輕剪一剪
12:08還有選擇花蟹的原因
12:09因為本身的殼比較薄
12:11就算是女生也可以很容易處理
12:14看你刮蟹肉也快
12:16也快
12:17我就是喜歡它夠薄
12:19而且不會刮傷手
12:20如果肉蟹通常的殼太厚
12:22你可能要花一點氣力
12:24跟它拼搏
12:25才能刮到很微微的肉
12:27我看你刮這個蟹
12:29刮得這麼快
12:30你覺得這個刮蟹容易
12:32還是上次刮雞翼的骨
12:35比較容易
12:36其實兩隻都不難
12:38對我來說很難
12:39因為你是初級的人
12:40我是初級
12:42我不是大
12:43我是初級的人
12:45所以就是實在一點
12:47但上次做雞翼
12:49你一刮傷了一步
12:51脫掉
12:52皮也會爆
12:54所以我都很害怕
12:56如果你要問我雞翼骨
12:57對
12:58即是釀也釀不進去
13:00心思細密一點
13:01對
13:02你刮完蟹肉之後
13:03就到蟹蓋
13:04我們找蟹蓋
13:06剛才聖華說的不值得的部分
13:08即是中間心的
13:09這些器官全部都不值得
13:11我們就一次過清理好
13:13而且我們想做一成
13:15沒有那麼容易刮到嘴
13:16我們都會把這個蓋染
13:18這個位置切掉
13:19蓋染
13:24蓋染
13:25你確實有一點不同
13:27真的
13:28你真的比較特別
13:29你說很多年代
13:31說蟹蟹
13:33是否會說蟹蟹
13:34蟹鋼
13:35我會說蟹鋼
13:36蟹鋼
13:37蟹鋼
13:38鋼
13:39是屬於來的
13:42這些就不要了
13:43這些不要的
13:43對
13:43有嘴
13:45有心臟
13:46這些就不要
13:47高就可以咬
13:48清理好內臟之後
13:50切掉蓋
13:51蓋染
13:52蓋邊
13:54對不起,蓋邊
13:55對,蓋邊
13:56我們的蓋邊
13:57兩隻蟹就是兩個蓋邊
13:59先把它切掉
14:01蟹的方法已經處理了
14:02現在先處理了配料
14:03好
14:03配料我們會有洋蔥
14:06這個菜我發現原來有西餐三寶
14:09對
14:11有洋蔥、蘿蔔
14:13還有這個…
14:14西芹
14:14對
14:16因為都是一些比較新派的粵菜
14:19所以就會有你的西餐三寶
14:21對
14:23傳統一點的會不會用這個三寶
14:25可能未必
14:26未必會用
14:27未必會用
14:27對
14:28因為焗爐
14:30即是放入焗爐
14:30放入芝士焗的類
14:32算是比較有新派
14:33和後期的粵菜
14:35哦
14:36我們以前用蟹
14:37有時候會做一些炸釀蟹蟹
14:40乾蔥也是切融的
14:42是
14:44是
14:45那待會兒要來蓋鑊蓉
14:46哦
14:49這個做法就是蓋鑊
14:51炒了
14:53是
14:53然後就要在蟹蓋上
14:55是
14:55蒜頭切蒜蓉
14:58蒜頭切蒜蓉
14:59先放進去
15:00是
15:01先去皮
15:02切幼粒
15:05然後最重要是它是負責用口感
15:08還有用顏色
15:10西餐就刨皮
15:11然後切幼粒
15:15有什麼啟發來的
15:16做這個釀蟹
15:18因為釀雞翼都是手工菜
15:21是
15:21還有手工的粵菜
15:23還有富哥自創
15:25我覺得
15:26要找一些可以跟它匹配到
15:28和比味到的
15:29例如是食材的金貴程度
15:33但是燕窩你吃過了
15:34我覺得你應該要給雪燕你吃
15:35但是你去識植物界的燕窩
15:38即是你想超越富哥
15:40未去到超越
15:41不敢
15:42代替它的地位
15:44謀朝山位
15:45和它學習吧…
15:46富哥
15:47學習…
15:48試什麼料
15:48學習…
15:49互相學習
15:50這邊還有啡蘑菇
15:53先去掉和先吃粒
15:54把菇菌的香味
15:55是
15:56和加一些口感
15:57好
15:57我們煮好了
15:58我們可以先加油
16:00爆一下材料
16:01在加油之前
16:03有什麼要宣佈
16:04我已經想過了
16:05我要做一個
16:07釀釀的通芯粉
16:09通芯粉
16:11要釀釀的
16:12我要釀釀的通芯粉
16:14真的嗎
16:14我會釀釀一種很厲害的通芯粉
16:17叫做淘膠通
16:18淘膠通
16:19這次的交通網
16:21這次交通網
16:22是新版的
16:25這是我釀釀釀的
16:26這是我釀釀釀的
16:27這是我釀釀釀的
16:27我們先加蒜蓉
16:28好的
16:29還有乾燥
16:30炒了蒜蓉和乾燥
16:32我們就加洋蔥
16:35甘筍
16:36是
16:37再加一個西芯
16:39一起炒
16:40一起炒
16:41剛才我把桃膠通
16:43是
16:43我要挑戰富哥
16:45我要把桃膠
16:47釀釀到我的通芯粉
16:49很小粒
16:50很小粒
16:51你會換甚麼樣子
16:53再想
16:53通常扣絲是軟超實行
16:57要天貌行空才行
16:59所以交給你
17:00好
17:01我願意接受挑戰
17:02有點厚陣
17:03所以我加多
17:05阿羅萬無辜
17:06為何你的老闆會想到一些東西
17:08想而已
17:09通常老闆都是這樣
17:11老闆都是這樣
17:12想就只懂得想
17:14做就被人做
17:15但你剛才說的
17:16我要下次再告訴你
17:18下次吧
17:19好
17:20第一百集
17:21你等我…
17:22我們有一百集
17:23一百集告訴你
17:24我們有的
17:24這是我們剛才新鮮刷的蟹肉
17:27加進去
17:28是
17:28但是我知道你不夠了
17:31不夠
17:31而且我想做一個
17:33淡淡肉的家常版
17:34是
17:34所以加上一些現成的即食蟹肉
17:38加進去
17:39這次一定淡淡肉
17:40很棒
17:41這邊加上咖哩粉
17:44很香
17:44很香味
17:45咖哩和蟹都很搭
17:47咖哩蟹
17:47咖哩蟹
17:49然後加一點麵粉
17:51麵粉的作用是鎖住水分
17:53因為待會焗的時候
17:54有機會水分會不斷釋放出來
17:56而且我們待會會加雪燕
17:58雪燕水分含量也很高
18:00所以我們要包包底
18:02包包底的意思是加一點麵粉
18:04先收稠
18:06Mabel, 我考考你
18:07又考我
18:07你知道什麼是雪燕嗎
18:09我當然知道
18:10雪燕其實是植物
18:12就是樹的薯水
18:14薯水
18:15即是骨水的水
18:16哦
18:16即是像牛骨水
18:18沒錯
18:19那些水
18:20即是它的分泌物
18:21簡單來說
18:21剛才製作組很想考我
18:24但你又來考我
18:26我道高人一丈
18:27我反問
18:28摩高一尺
18:29我反問你
18:31你回答案給我
18:32是啊
18:32那我就會答案
18:34我先拿一些忌廉
18:35好
18:35再加麵粉後就加忌廉
18:37Mabel, 我又考考你
18:39上次富哥的燕窩浸過上湯
18:43很入味
18:44是啊
18:45那你這次的雪燕
18:46怎樣才能令它入味呢
18:49這個雪燕是植物
18:50是
18:51這個菜式蟹又加咖喱粉
18:53是
18:54我們做它會混合一起焗
18:55是
18:56那它就有味道
18:57它可以吸收蟹
18:59還有咖喱粉的味道
19:01炒到什麼程度呢
19:02你看到我拿了忌廉之後
19:04它都給了些材料吸收了
19:05還有它最重要是不活水汪汪的
19:07這個就是雪燕還沒浸之前的樣子
19:10它好像冰糖一樣一粒粒
19:12它浸完之後都會一絲絲的美麗
19:14浸出來的口感也很像
19:16對, 而且味道也不會有信息
19:18對, 為什麼不混合一起漿的雪燕
19:22因為如果我混合在蟹肉裡
19:24它可能會分佈四周
19:26最後你吃的時候可能只有一小口
19:29我想你吃一大口
19:30還有我想說咖喱粉的顏色也挺出色的
19:33其實很漂亮
19:34水牛粒很少
19:35但香味和味道都是非常一流的
19:38最後在上面加上水牛芝士水
19:42我們最後用220度火
19:43焗它5至10分鐘
19:45焗到水牛芝士是完全溶化和金黃色的
19:48這個雪燕焗藥蟹蓋就可以了
20:02好, 我們來吃這個雪燕漿蟹蓋了
20:06達官桂形的感覺
20:10我覺得這個位置挺漂亮
20:11挺漂亮, 而且雪燕是拉絲的
20:17這個味道也有蟹肉
20:22很澎湃, 味道的感覺
20:24就是那種感覺
20:25就是一口蟹肉
20:27那個感覺很難得
20:28例如擦一隻蟹肉吃
20:30你也是逐一逐一逐一拐一拐蟹肉
20:32但這個整蛋都是蟹肉
20:34而且咖喱味道很出色
20:36剛才提到的咖喱和蟹是絕貝
20:38嗯, 即是雪燕和蟹肉
20:40雖然是混合在一起
20:41但你吃到那個分別
20:44因為它是比較嚼勁
20:45它是比較軟滑
20:46而且雪燕和蟹肉都是一樣
20:51吸收到裡面的精華
20:54蟹肉會飄水
20:56但現在焗不出來就沒有水了
20:59我覺得某程度上
21:00是讓雪燕吸收了蟹的鮮利
21:03我也覺得是
21:03還有它的水
21:04是
21:05然後你吃到雪燕的時候
21:07就可以吃到你那種高湯的味道
21:09還有蟹的鮮味
21:11是
21:11還有一個要點也很重要
21:13為什麼上次虎哥的雞
21:15是新鮮的三毛雞
21:17我們也是新鮮的蟹
21:18有新鮮的食材才能做到新鮮的味道
21:21鮮味
21:21之前我吃完虎哥的雞翼
21:24我做了達官貴人
21:26現在吃完這個
21:28是紋版的雪燕
21:30都做完了
21:31無憾了
21:32是嗎
21:32下鍋
21:33拜拜
21:33嗯
21:33哈哈
22:03字幕志愿者 李宗盛
22:26字幕志愿者 李宗盛