- 2 gün önce
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” cumartesi günü 21.00'de Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:06MÜZİK
00:37İrmik helvası yapıyoruz.
00:39Konya'nın 2021 yılında coğrafi işareti almış olan tatlısı.
00:43Biz 10 kilo İrmik helvası yapacağız şu anda.
00:4510 kilo İrmik helvasının hazırlanışı 8 kilo tereyağı kullanıyoruz.
00:49Üzerine 10 kilo İrmik'i vereceğiz.
00:51Ver ver ver.
00:538 kilo tereyağı kullandık.
00:5510 kilo İrmik.
00:5615 kilo sütümüz var.
00:5812 kilo da toz şeker kullanacağız.
01:00250 gram da can fıstığı kullanacağız.
01:17MÜZİK
01:18Tayyar Sami Atiker.
01:20Konya'lıyım.
01:211983 doğumlu.
01:22Evli ve 4 çocuk babasıyım.
01:23Restorant'ın işitmesi, geleneksel Konya düğün yemekleri ve düğün pilavlar adında yapılan bir işitmenin işitme sahibiyim.
01:31Bu işe 5 yaşından itibaren Konya geleneksel yemeklerine hayranlığımla, sevgimle, tabi o zaman bu şekilde organizasyon yapılmıyordu.
01:40İmece usulü, herkes kendi imkanlarıyla mahallesinde, evlerinde ya da sanayi ticarethanelerinde yapılan bir konseptti bizim düğünlerimiz.
01:50Oralarda babamızla beraber hafta sonu olsa da bir düğün pilavına gitsek diye çıktığımız, her hafta işte canla başla istediğimiz, arzu
01:58ettiğimiz, sevdiğimiz bir menüyü bir gün hayalini kurup da bu seviyeye kadar getirmenin her zaman hayalini kurmuştu.
02:07Geleneksel düğün pilavlarımız o yıllarda sabah sadece 8 ile 12 arasında olurdu ve biz cumartesinden itibaren heyecanla o saatleri beklerdik.
02:15İşte sabah olsa da kalksak bir düğün pilavına gitsek ki çocuk olduğumuz için toplu organizasyonlarda bizim düğünlerimiz kalabalık olur, çocuğa
02:24ilgi alakalı da fazladır.
02:26Bir sofrada büyükler işte hemen orada adabı belletirler, sofrada oturmanın yeme adabını.
02:31Çünkü Konya'mız bu konuda da toplu yemek kültüründe gerçekten geleneğimizi de öğretiyor.
02:37Yani toplumun yemek yiyişi, tarzı, sevdiği yemekleri, menülerin hep beraber yaşandığı bir ortam aslında düğün ortamları.
02:45Biz de o ortamları sabırsızlıkla bekliyorduk.
02:48Çocuk olduğumuz için tabi ilgi alaka daha fazla oluyordu.
02:51Kültür seyredirirsin diyerekten çok daha fazla hadi durma kaşıkla işte çorbadan ye, pilavdan ye, irmikten ye diyerekten bizi çok fazlasıyla
02:59teşvik ederlerdi.
03:01Biz de lezzet olarak o yaştan kalma aslında bize bir güne kadar geldiğimiz noktada o menü, o tat alışkanlığı bize
03:096 yaşından itibaren damaklarımızda hala yer edilen bir menüden bahsediyoruz.
03:26İsmim Mehmet Çanseçer abi.
03:28Biz de etli ekmek baba mesleği.
03:301986'da babam ekmekçilikten ekmeğe dönüyor.
03:33Ben 99 doğumluyum.
03:341986'dan beri babam bu mesleği sürdürüyor.
03:37Biz de babamızın mesleğini sürdürüyoruz.
03:38Şu anda emek yolda.
03:39Ortalama 13-14 yaşlarında bu mesleğe başladım.
03:42Yani o yıllardan beridir sürdürüyorum.
03:44Yaşım 28.
03:44Et ekmeğimiz dana kaburgadan sinirleri ayıtlamış bir şekilde etimiz özel gelir.
03:49Çıraklığım hep babamın dükkanında, kendi dükkanımızda.
03:52Yanımızda çalışan ustalarla, gördüğümüz kadarıyla, abimden gördüğüm kadarıyla şu şekilde ustalık öğrendim.
03:57Çıraklığı bizim zamanımızda zordu biraz daha.
03:59Bizim zamanımızda şu anda biz et ekmeği 3 çeşit, 4 çeşit umdan karıştırıyorduk hamurumuzu.
04:04Yıllarca et ekmeği kesmemizden başlar bizim çıraklığımız.
04:07Önce satır tutmayı öğreniriz.
04:09Yavaş yavaş hamurculuğu öğrendik, hamuru yurmayı.
04:12Arkasından tırnak yapmamızı öğrendik.
04:14Küreğimize sonradan geçtik.
04:16Yanımızda çalışan ustalarla nasılsa bana da öyle davranıyordu yani.
04:19Yani nasıl ezilmesi gerekiyor, nasıl gösterilmesi gerekiyor.
04:23Hani tabiri caiz kafamıza vura vura bu işi mesleğe belli etti bize yani.
04:38Ben Levent Saplamı, 62 yaşındayım.
04:43Hataylıyım.
04:44Depremden sonra Konya'ya geldik.
04:46Hatay'daki depremde çok kötü zamanlar yaşadık.
04:50Altıncı katlayıdır.
04:52Aşağıya inerken çok zor indik.
04:55Yanımızda çocuk vardı, bebek vardı, komşumuz.
04:59Onun çocuğunu da aldık.
05:00Beraberini de aşağıya indirdik.
05:02Çok zor, çok zor indik aşağıya.
05:05Bütün merdivenlerimiz falan gitmişti.
05:07Evimiz ağır hasarlı.
05:10Zorla indik.
05:12Orada lokantacıydım yine.
05:14Fakat pilav üzerine değil de ızgara üzerine yiydim.
05:17Daha önceden ben fotoğrafçıydım.
05:19Fotoğrafçılıktan fotoğrafçılığı kapatınca lokanta işine başladım.
05:2430 yaşından sonra artık lokanta işine başladım.
05:28Yurt dışında küvetle ızgara olarak başladım.
05:32Oradaki arkadaşlar yardımcı oldu.
05:34Kıyma kebap, kuşbaşı, tavuk ızgara üzerine.
05:48Helvamız kavruldukça sulanacak.
05:51Su gibi bir hale gelecek.
05:52Daha sonra içine sütünü vereceğiz.
05:55Tekrar su gibi olacak, koyulaşacak.
05:57Koyulaştıktan sonra biz sütünü içine şeker katmıyoruz.
06:00Konya'da.
06:01Sütünü çektikten sonra irmik.
06:03Daha sonra şekerini veririz.
06:04Tekrar bir daha böyle irmik kendini salar.
06:07Şekerle beraber erir.
06:09Su gibi bir hale gelir.
06:11Karıştırdıkça onu çektirir, koyulaştırır.
06:13Su bağımına girdikten sonra dinlenmeyi alırız.
06:16Bir yarım saat dinlendikten sonra sonuç.
06:33Konya düğünlerinin bir gün öncesinde düğün sahibi yakın misafirlerine ve kendi eşrafına ikram ettiği düğün tiridinin yapılışı bizim burada.
06:41Düğünlerimiz pazar günü düzenlendiği için bir gün öncesinde pilav hazırlığı olmaz.
06:46Ve bayatlanmış ekmeklerinin değerlenmesi itibariyle düğün tiridi kavurma hazır olduğundan ya da ağaç takımı diye de geçirir iski ismiyle.
06:55Ağaçının hazırlayıp sunduğu menüyü biz burada size gerçekleştireceğiz.
06:59Tirit o dönemli şartlarında bayatılmış ekmeklerin değerlendirmesi aslında.
07:05Türk mutluğunda da zaten bu konuda tiridin yeri fazladır.
07:08Asıl ham maddesi bayat ekmekten oluşur ve üzerinde kavurma ayeti düğünün etinden de tamamlanan et suyuyla, sosuyla, tereyağıyla harmanlanan bir
07:18yemek çeşididir aslında.
07:20Bizim hazırlamış olduğumuz bayat ekmekleri küçükçe doğrattıktan sonrasında bunu et suyuyla biraz ıslatıyoruz, yumuşatıyoruz.
07:29Daha sonra iç malzemeleriyle bütünleştirerekten tiridi yemek haline getirmiş olacağız.
07:35Tirit Konya'da farklı variasyonlarda yapılmakta.
07:39Kimisi kavurma ayetinden yapar, kimi kuşbaşı etinden, kimi köftelik etten.
07:42O geçmiş yıllarda Konya'mızda sebzeli olarak da yapılma yapı vardı, peynirli çeşitleri de vardı.
07:49Çünkü gülmüş gibi değil yani o zaman ekmek fabrikası diye bir kültür yoktu.
07:53Herkes evlerinde ekmeği yapıyordu ve 3 gün sonrasında 4 gün sonradığında bayatlayan ekmekleri de bunu yemek haline getiriyordu.
08:01Biz çocukluğumuzdan beri kültürümüzde gördüğümüz yemek şeşidi budur yani.
08:05Çünkü bayat ekmeğin değerlenmesi aslında.
08:08Yani o günün şartlarına şimdi ki gibi taze yemek, ekmek diye bir kavram yoktu.
08:26Bulaşılıkçılıktan başladık yine orada da aynı şekilde.
08:28O yaştan sonra bulaşık da yıkadık.
08:31Ondan sonra Hataylı olan arkadaşlarımız vardı.
08:34Onlar yardımcı oldular bize.
08:35İşi öğrettiler.
08:37İşi öğrettikten sonra yavaş yavaş öğrendik.
08:40Çıraklıktan başladık.
08:42Daha sonra yurt dışında lokanta açtık.
08:45Kendi adımıza.
08:47Kendimiz çalıştırdık.
08:49Izgara üzerine.
08:504 ortak olarak başladık.
08:52Yani işimiz iyiydi.
08:5360 kilo, 70 kilo kıyma kebap yapıyorduk.
08:57150 tane tavuk yapıyorduk.
08:59İşimiz güzeldi yani.
09:01Tabii zor oluyor.
09:02İnsana bir şey söylüyorlar zoruna gidiyor.
09:04Fakat yine katlanıyorsunuz.
09:07Yurt dışındasınız.
09:08Gitseniz olmaz.
09:10Ailemiz var.
09:11Bir tane çocuğum vardı o zaman.
09:13Yurt dışında son gittiğim zaman doğum yaptı hanım.
09:18Yani aşağı yukarı 10 gün sonra.
09:20Köyete gittikten sonra 10 gün sonra hanımın doğum yaptı.
09:24Yani o yaşta tabii ki zor oluyor yani.
09:39İsmim Mehmet Alakır.
09:41Yaklaşık 2001 yıllarında bu mesleğe başladım.
09:44Çırak olarak başlamıştık.
09:46Nasıl başladık?
09:47Tesadüf üzerine bu mesleğe başladık.
09:49Önce bir kepçecinin yanında yağcı olarak çalışıyorduk.
09:51Bir operatörün yanında yağcı olarak yani onun yardımcısı olarak çalışıyorduk.
09:56Bir şirkette.
09:57Daha sonra bazı problemlerden dolayı tesadüf üzerine mutfakta çalışan ustanın
10:03gel beraber çalışalım demesiyle şans eseri bu mesleğe başladık.
10:07Ki Allah'a şükürler olsun ki çok da iyi olmuş.
10:10İyi ki de o günü yaşamışız.
10:12İyi ki o günlerin sayesinde bugün buralardayız.
10:14Bizim mesleğimizde yetişmek biraz zor.
10:17Biraz şans, biraz tesadüf istiyor.
10:21Çünkü çok öğretmezler, çok anlatmazlar, çok göstermezler.
10:26Yanına ilk başladığımız usta, tesadüf eseri başladığımız ustanın
10:31o dönem bazı işleri olduğu için onun işlerini biz yapmak zorunda kaldık.
10:36mecburiyetinde kaldık daha doğrusu.
10:39O mecburiyetler de bizlere biraz daha hızlı, biraz daha kaliteli bir şekilde öğrenmemize yardımcı oldu.
10:47Mecburen anlatmak zorunda kaldılar yapacağımız işleri.
10:50Göstermek zorunda kaldılar.
10:52Bizler biraz daha hızlı gelişim sağladık.
10:54Biraz daha özen gösterdik.
10:56Ama çabamız da çok oldu.
10:58Bir günde 18 saat, 20 saat çalıştığımız zamanlar oldu.
11:023 saatlik, 4 saatlik uykuyla bazen eve iş gitmeden uzun zamanlar çalıştığımız zamanlar oldu ama
11:08bu çektiğimiz çilelerin, zahmetlerin, zaman geldi meyvesini de yedik ve yiyoruz da.
11:25Yaklaşık 6 yaşından itibaren Konya düğün pilavı kültürünün içerisindeyim.
11:30Tabi o yıllarda misafir olarak katıldığımız düğünlerin tadı, lezzeti, organizasyonların güzelliği, yemeklerin peş peşine olan bir menünün yaşayanı olarak
11:42her daim bu kültüre dair hizmet etmeyi kendimize rol edindik.
11:46Bu yaşımıza kadar, 43 yaşına kadar da Konya düğün pilavı kültürünü sayısızca organizasyonla, yaptığımız tecrübelerle,
11:55her ortamda, her platonunla bugüne kadar bu kültüre gerçekten ön ayak ettik.
12:01Geriye dönüp baktığımızda da birçok yenilikte, birçok projede de ismimiz bu manada anıldı.
12:09Konya'da bu kültüre her yönüyle çabalarımız, çalışmalarımız oldu.
12:14O yıllarda tabi Konya'da düğün organizasyonları denince çok ciddi anlamda hafta içinden itibaren bir heyecan olur,
12:20bir hazırlıklar yapılmaya başlanır, tedarikler yapılmaya başlanır.
12:24Gayet meşaketli bir şekilde bu Konya'mızda imece üsüldü.
12:29Yani sırada kimin düğünü varsa hep beraber konu komşu bir araya gelir, onun hazırlıkları yoldur.
12:35Tabi o günün şartlarına bugünkü bir imkanlar söz konusu değil.
12:39Yani gerek malzemesinden, masa sandali taburesinden tutun da, gerek tedarik, bakliyatına kadar birçok konuda
12:47bugünün şartları o zaman geçerli olmadığı için pirinç bile,
12:51mesela bin kişilik bir düğünün 100 kilo pirinci hafta içinde sininlere dökülür.
12:56Orada teyzelerimiz tarafından taşı ayıtlanır, bir takım hazırlıkları yapılır, o şekilde hazırlanır.
13:01Bunun haricinde malzemeler o günün şartlarında her yerde bulmak şansımız yoktur.
13:07Ancak derneklerde, vakıflarda ya da camilerde bakırlayan kazan varsa o şekilde tedarik edilir.
13:13Geri bittiğinde de oraya teslim edilir şeklinde hazırlıklar olur.
13:18Usta ya da bir konuda bu işi yapan, lezzeti olan, bu işi bilen insanlar bunun üretimini yapar.
13:25Etler de malum Konya'mızda sadece et kendi imkanlarıyla evde kesilir.
13:31Daha sonra hafta içinden itibaren, konu komşunun yordamıyla da bu etlerin hazırlığı, doğraması, kuşbaşı haline getirilmesi hafta içinden itibaren yapılır.
13:40O günün şartlarında tabii pişmesi bakır kazanlarda ve odun ateşinde yapılırken,
13:46tabii yaz günü odun ateşinde çalışma şartları, çalışma durumu ziyadesiyle yorucudur.
13:51Biz vazifeye başladığımız itibaren o günün o şartlarında da o imkanlarla da vazife yaptığımız zamanlar oldu.
14:00Çünkü yerinde, üretim konusunda o yıllarda herkesin olanağı olmuyordu.
14:06Yani sitede halinde olanların imkanlar olmadığı için yarar yarışına girdiler.
14:10Yani sitede oturan Konyalı bir insanın hani mahallesinde yapma şansı olmadığı için
14:16o zamanın şartlarında belli adreslerde, belli konumlarda, parklarda, işte bizim burada karayollar tesisleri olsun bir tarz tesislerde de bu organizasyonların
14:28yapımı yapıldı, başladı.
14:30Biz de kendi ailemizin işitmesi olarak o yıllarda da A'dan Z'ye, ustasından, garsonuna, malzemesinden, üretimine kadar yapılan şartlarda
14:39o imkanlar doğrultusunda biz bunu anahtar teslimi insanlara yapmaya başladık.
14:45Tabii bugün gibi doğal gaz sistemi yoktu.
14:48Yine bazı malzemeler hazır olsa da bazı imkansızlıklarımız vardı.
14:52Peş peşe düğünler de artık olmaya başlamıştı.
14:55Yani yoğunlaşmaya başladı.
14:56Sürekli yaptığımız için insanlar rahatlığından dolayı.
14:59Bizi tercih etmeye başladıklarından dolayı.
15:01Artık sirkülasyonda çoğaldı, iş yükü de fazlalaştı.
15:05Ama bunun artık yükümlülüğü, sorumluluğu bizlerin üzerindeydi.
15:09Tabii alın teri dediğimizde o günün şartlarında o odun ateşinin kokusunu aldık, yoğunluğunu aldık.
15:16Çünkü yoğun bir iş temposu insanların yaptığı organizasyonlarda bunu üretebilmek de o yıllarda çok zordu.
15:22Yani odun ateşinde Temmuz sıcağında, Ağustos sıcağında çünkü organizasyonlarımız bir de yaz aylarında bizim Konya'mızla yoğun olduğu için
15:30genelde yaz aylarına dek gelmesiyle yazın da odun ateşinde üretim yapmak fazlasıyla zordur.
15:37Hem yorucudur hem iyisi de fazlasıyla teneffüs ediyorsun.
15:41Ve sonrasında doğalgazın gelmesiyle artık bu konuda teknoloji bizi bayağı bir rahatlattı.
15:48Başlıca o yükümüzün bir kısmı bizde hafiflemiş oldu.
15:51Öncesindeki üretimler bizi çok fazla yıprattı, yordu.
15:56Belki çok emek fazla harcadık ama bir gün geldiğimiz noktada o günlerin hatrı bizde çok fazladır.
16:02O günlerin emeği çok fazladır ki o günler olduğu için biz bir günlerimize kavuştuk.
16:07Ve bu şekilde gelmiş olduğumuz noktada o günlerin emeği çok fazla bizler de.
16:26Küvet'teki dükkanı kapatmadık.
16:29Ben kendim geldim.
16:30Üç tane ortağım orada duruyor.
16:32Halen oradalar kendileri.
16:33Babam rahatsızlandı.
16:34Yani kimsenin başarılı emeksi kanser oldu.
16:40Yani bırakmak içime silmedi.
16:43Hatay'a geldikten sonra babamla vakit geçirdim.
16:46Yani bir sene, bir buçuk sene sonra babam vefat etti.
16:49Yani vakit geçirmek için bütün oradaki varlığımızı, yolumuzu bıraktık küvette.
16:56Hatay'a geldikten sonra, küvetten kesin dönüş yaptıktan sonra
17:01Hatay'da başka bir yerde ızgara üzerine yine çalışmaya başladım.
17:06Arkadaşlarla beraber.
17:09Güzeldi.
17:09Orada da yani rahatlık daha rahatlık yani.
17:12Küvette çünkü 16-17 saat çalışıyorsunuz.
17:16Kendi işiniz olduğu için daha fazla eğiliyorsunuz yani işe.
17:2016-17 saat çalışmak insanı yoruyor yani.
17:24Bayağı yoruyor.
17:25Fakat böyle devam ettik.
17:26Yani şu ana kadar, deprem olana kadar halen Hatay'da çalışıyoruz.
17:30Deprem olduktan sonra orada iki evim vardı.
17:35İkisini de kaybettim.
17:36İkisi de yıkıldı.
17:38Bir tanesini de kiraya verdiğim evde 4 kişi vefat etti.
17:42Diğer benim oturduğum evde de zorla indik biz aşağıya.
17:46Gerçekten Allah kimsenin başına vermesin.
17:48Antakya'da kebapçıydı.
17:50Yani saat 8-8.30'da gidiyordum orada.
17:53Saat 6'da işimiz bitiyordu.
17:55Evimize geliyordu Kureyca.
17:56Antakya'da kuşbaşı, ondan sonra kıyma kebap, şiş kebap olarak yapıyorduk.
18:04Yani tavuk olarak yapıyorduk.
18:06Izgara tavuk yapıyorduk.
18:08Ondan sonra başka fırın çeşitlerimiz vardı orada lahmacun falan.
18:12Onlara başka arkadaşlar bakıyordu.
18:15Yani işimiz iyi.
18:16Tepsi kebapı yapıyorduk.
18:18Tepsi kuşbaşı yapıyorduk.
18:32Sürekli irmik elvasını konuştuk da yan tarafta hemen kavurma da pişmekte.
18:36Onu da biraz anlatalım.
18:38Kavurma öncelikle el doğraması olması lazım.
18:41Konya kavurması yapıyorsanız Konya'nın pilav üzerine.
18:43Yani makinede doğranmış bir kavurma çentik çentik olacak bir etten ibaret olur.
18:48Yani şurada etin dağılışından aşağıya doğru inişinden görebileceğiz.
18:53Bunlar tane tane eliyle doğranmış özellikle.
18:55Bu kesinlikle bize yağsız olarak gelir.
18:57Biz burada yağını ayrı yeten gireriz.
19:00%10 olacak şekilde 100 kiloya 10 kilo yağ gireriz ayrı yeten.
19:05Buraya gelen et yağsızdır.
19:07Şu gördüğümüz yağlar biz ayrı yeten girip hazırladığımız için içinde eriyip kaybolacak.
19:12Burada yaklaşık olarak 110 kilo etimiz var yağıyla beraber.
19:17Pişme süresi rasati 4 saat civarında.
19:20Bu ateşin durumuna bazen etin durumuna göre 3,5 saatte 4 saat 15 dakika arasında değişebilir.
19:26Ama genel olarak 4 saatte indiriyoruz.
19:28Ama şöyle de bir durum var.
19:30Gerçekten dana eti olması lazım.
19:32Şurada bir tane et hafifçi kalmış.
19:34Bak et pembe.
19:36Yani kırmızı değil siyah da değil.
19:39Kırmızıysa danadır.
19:41Yani düvedir.
19:42Siyahsa inek etidir.
19:44Piştikçe eti berrak olur.
19:46Suyu berraklaşır.
19:47Bu dana etidir, düve etidir.
19:49Eğer suyu siyahlaşıyorsa bu inek etidir.
19:53Bu üzerinde görmüş olduğunuz yağ ve su.
19:56Çünkü et şu anda kendi suyunu saldı.
19:58Kendi suyunu salan et de siyahlaşma görürseniz suda bu dana eti ya da düve eti değildir.
20:03Bizim kullandığımız kesinlikle dana eti.
20:06Düve ya da inek de kullanmıyoruz.
20:08Aşağı doğru inen su da berrak.
20:09Buradan anlayabiliyoruz yani dana mı düve mi olduğunu.
20:12Dediğim gibi simsiyah olursa şu kenar kısımlar.
20:15O zaman ne oluyor?
20:16Bunun inek eti yani 4 saatte değil de bu 6 saatte pişer.
20:22Bekledikçe et simsiyah olur, siyahlaşır.
20:25O yüzden Konya düğün pilavı yapıyorsak dana etinden yapmamız gerekiyor.
20:29Bu bir inşaat.
20:30100 yıllık bir süreçte gelişmiş olan bir yemek.
20:33Konya'da yapılan.
20:34Mesela bamya nerenindir?
20:36Amasya'ndır.
20:37Ama bamya nerede meşhurdur?
20:38Bamya Konya'da meşhurdur.
20:39Çiçek bamyasıyla, kuzu etiyle, üzerindeki o yağlarıyla.
20:45Bamya aslında bu şekilde meşhurdur.
20:46Biz orijinal haliyle yapıyoruz.
20:48Bazı yerlerde dana etinden yapıyorlar.
20:50İnsanlar yağdan şikayetçi oldukları için.
20:53Ama orijinalinin dışına çıkmış oluyorlar.
20:56Bamya çorbası kuzu etiyle yapılmazsa,
20:58çiçek bamya ile yapılmazsa,
21:00o zaman bamya çorbası olmuyor.
21:14Düğün pilavlarımız bizim beş eşit menüden oluştuğu için,
21:17tamamının hazırda düğün gününe göre hazırlanır.
21:19Düğün gününün bir gün öncesinde çorba ve kavurma hazır olur.
21:23Pilav ve irmik tatlısı da ertesi gün hazır olur.
21:26Bu açıdan akşam üzeri usta elindeki tık kavurma hazırlığı olduğu için,
21:30Konya coğrafya olarak da eskiden ekmeği de kendi ürettiği için,
21:34evdeki bayatlanmış ekmekleri bu şekilde hazırlarlar.
21:38Etle harman edilerekten,
21:40usta gelen misafirlere bir menü çıkarır.
21:43Dediğim gibi ikinci ismi de ahçı takımı diyerekten geçilen bir isim adlandırılır bu.
21:48Yani hem trit ama,
21:50bunu da ahçı elindeki imkanlarla malzemeden yapmış olduğu,
21:54o gün düğün sahiplerine yedirmiş olduğu menü aslında.
21:58Ve o yüzden bir gün öncesi ikram edilir bu menü.
22:00Buradaki içerik ustanın elindeki malzemeye göre değişir.
22:04Yazın düğün sezonunda olursa,
22:06mesela yerli domates, biber, soğan o şekilde katık eder.
22:09Kışın olduğu zaman biz burada genelde sosluyla beraber veriyoruz.
22:13Yoğurt ve sostan oluşturuyoruz bunu.
22:15Çünkü 12 abi biz burada konseptimizde verdiğimiz için,
22:18reçetemiz belli standarttır.
22:20Onun haricinde,
22:21ahçı takımı elindeki malzeme ne varsa,
22:24onunla yapar.
22:25Bayağı tekmek ve ana maddesi bunun ettir zaten.
22:38İlk başladığımızda bu mesleği tablotçuyduk.
22:42Personel yemeği olarak yapıyorduk.
22:443 çeşit, 4 çeşit yemek çıkartıyorduk personellere.
22:47Daha sonra bir restoranda çalışmaya başladık.
22:49Belli bir tecrübeye ulaştıktan sonra,
22:51elimiz bıçak tutmaya başladıktan sonra,
22:53bu meslekteki en önemli şeyden bir tanesi,
22:55bir çırağın elinin bıçak tutabilmesi.
22:58Yani bıçak tutuyorsa artık, bir şeyler biliyorsa artık çıraklık devri bitiyor.
23:03İşte bulaşık, yıkama, temizlik bunlar yavaş yavaş ortadan kaybolmaya başlıyor.
23:07Yavaş yavaş doğuramadır, ön hazırlıktır.
23:11Özellikle bıçağınız biraz hızlıysa,
23:12diğer işlerden biraz daha hızlı ayrılıyorsunuz.
23:16Biraz daha üst seviyelere geçiyorsunuz.
23:19Altınızdaki pozisyonlar değişiyor.
23:21Kendi yardımcılarınız oluyor.
23:22Siz yardımcıyken yardımcılarınız oluyor.
23:25İşleri onlara yaptırıyorsunuz.
23:28Ama tabii işin hızlı kısmı,
23:30kalfalığa geçtiğinizde en önemli kısmı size kalıyor.
23:34Çünkü usta gösterir, anlatır.
23:37İşleri genelde kalfalar yapar mutfaklarda.
23:40Çıraklar yardımcı olurlar onlara.
23:58Düğünlerimizin en büyük hantikapı şudur Konya düğünlerimizin.
24:01Belli bir miktarda hazırlık yaparsın.
24:04Onun iki katı geldiği zamanlar olabiliyor illaki.
24:07Misafir katılımcısı yoğun olabiliyor.
24:09Ya da yemeğin ilgisi alakası fazla olabildiği için
24:12bazen mağduriyet yaşadığımız programlar söz konusu olabiliyor.
24:16Ziyadesiyle düğün sahibini gerekse bizi de yıpratabiliyor.
24:21Çünkü düşünsene 2000 kişilik bir hazırlık yaptınız.
24:23Karşılığında 3500-4000 kişilik bir katılımlı olduğunda
24:26insanları burada geri çevirmek,
24:29aşk bırakmak ya da sonrasında yemek hizmetinde bulunamamak
24:33illa ister istemez burada bizleri stresle, sıkıntıla beraberinde getirebiliyor.
24:38Bu tarz programlar yani senede birkaç defa yaşanabiliyor.
24:41Çünkü bizim mesleğimizin de yaşanması gereken şeylerde,
24:46imtihanlardan bir tanesi de budur.
24:48Bunun haricinde tabii bazen olabiliyor usta hatasıyla,
24:52bizlerin hatasıyla üretim yetersizliği ya da
24:55o an aksaklıktan dolayı yapmış olduğumuz bir yemeğin dibi tutabiliyor
25:00ya da fazladan pişirilebiliyor gibi şeyler söz konusu olabiliyor.
25:05Bir de düğünlerde şunu söyleyeyim.
25:07Hani işimiz hep insanla olduğu için bazen bizim elimizde olmayan imkanlar da yetersiz olabiliyor.
25:15Elimizden bir şey gelmeyebiliyor.
25:17Biz düğün sahiplerinden her zahim şunu istiyoruz.
25:20Yani bize bu işi teslim ediyorsanız, bize güveniyorsanız,
25:23bizi bu konuda rahat bırakın ki birtakım hadiseler yaşanmasın.
25:26Kim neye dikkat ettiyse biz yaşadığımız süre boyunca onunla hep imtihan olduk.
25:31Bir düğün sahibi gelip ya benim 20 kelvan işte şöyle güzel olsun,
25:36böyle altın sarısı kıvamında olsun dediğinde bile
25:39hiç haberimiz olmadan bunun altı tutabiliyor
25:42ya da farklı bir şekilde o standartın dışında bir ürün çıkabiliyor illaki.
25:46Bu konuda çok yoğun tecrübelerimiz oldu.
25:49Yani biz yapmış olduğumuz standartta hatırla 50 bin kişiye kadar yemek misafir edebiliyorduk.
25:55Çok fazlasıyla bugüne geldiysek o günlerin hatırı büyüktür.
25:58Toplu organizasyonların tecrübeleri çok fazladır.
26:01Yani sayısızca mizahta çıktı bizim işlerimizden,
26:05duygusallıkta çıktı, üzüntüde çıktı.
26:08Yani bir maç gibi ne varsa sonrasında o olabiliyor.
26:12Ama büyük maçların hazırlığı büyük olduğu gibi
26:14bizim de büyük düğünlerin hazırlığını tam anlamıyla yaptığımızda
26:18çok fazla hadise yaşamıyoruz.
26:32Kızım İzmir'de çalışıyor.
26:35Duymuşlar depemi.
26:36Sabahleyin saat 6 falan duymuşlar.
26:39Hemen atlayıp gelmişler.
26:41Oradan kızım beni buldular.
26:44Kızım Bil geldikten sonra
26:45orada iletişim çok zordu.
26:48Telefonlar çekmiyordu.
26:50Telefonla iletişim yapamıyorsunuz yani.
26:53Ondan sonra oradan Hatay'da evden indiğin zaman
26:56şu anda pillerimiz diken diken oluyor.
26:59Atlattığım zaman gerçekten
27:00çok zor indik.
27:03Ayağında ayakkabı yokturdu.
27:05İndiğin zaman.
27:08Şortla indik.
27:10Kısa kolluyla.
27:39Yağmur yağıyordu.
27:41tesadüfen.
27:43Tesadüfen.
27:44Güzel.
27:45Gerçek.
27:52mazıfı.
28:06ızıfı Ramamurlarımız burada da hakeze.
28:08Günlük taze bir şekilde yorulur.
28:10Ertesi güne kaldığında biraz mayalanma, kabarma olur.
28:14Ertesi güne kaldığında tazeliği tabii ki gider.
28:16O yüzden azar azar günlük taze taze yorulmamız gerekiyor.
28:20Et ekmeği fazla mayalı olmaz.
28:21Mayalı olur illaki ama ekmek kadar olmaz.
28:23Hafif mayalı olur.
28:24Bir et ekmeği kusası öncelikle işine aşık olmalı bence.
28:27Bir tane et ekmek çıkarttığında öbürü farklı çıkmamalı.
28:29Hepsi standart, stabil çıkmalı.
28:31Ki müşterimizi o şekilde alıştıralım.
28:33Benim çocukluğumda, ben hayal mayal hatırlıyorum.
28:35Kısa genişti bizim et ekmeğimiz.
28:36Sonradan zaman zaman zaman uzatmaya başlattık.
28:40Geniş kısa yaptığımızda biraz halın oluyor hamurun.
28:42Şimdi yavaş yavaş müşterilerimiz ne tercihi?
28:44İnce uzun gevrek seviyorlar.
28:46Yani hamur ince oldukça çıtırlık veriyor.
28:48O yüzden müşteriler zaman zaman uzat ettik memuru yani.
28:51Tayyar abim gayet işine başında.
28:53Her şey prensipli ve düzenli.
28:55Gayet titiz ve temiz olmak gayet etsili.
28:58Sürekli başımızda burada.
28:59Bize aman ağam şöyle yapın, böyle yapın.
29:01Müşteriye birinci sınıf malzeme verelim.
29:03Biz bu şekilde başımızda bekliyor Tayyar abim.
29:17Evet, geldik Konya düğün pilavına.
29:20Konya'nın düğün pilavının nohudu, tereyağı, nohut, kuş üzümü ve pirinçten yapılır.
29:28Hasan'ın pirincimizi de getir.
29:30Nohutlarımız tereyağında hafif çevrilir.
29:32Sonra pirinçle beraber kavrulur.
29:44Konya pilavı nasıl olmalı?
29:46Nohutlu, kuş üzümlü ve tereyağlı olmalı.
29:50Ama Konya pilavının en büyük özelliği karıştırırken ne yapmak lazım?
29:54Pirinci üzmemek lazım, kırmamak lazım.
29:56Sevgil her gittiğinde ne yapıyor?
29:59Tabandan, yani şu şekilde girdiğimizde pirince, en az iki üç yüz tane pirinci kırmış oluyoruz.
30:06Paramparça ediyoruz ama, işte ustalık burada.
30:09Pirinci kırmadan, tabandan bir diğer tarafa bir diğer tarafa aktarmayla olur.
30:14Konya'da pirinç pilavını yapamayana usta demezler.
30:18İnsan pirinç pilavını yaptığı zaman usta olur Konya'da.
30:22Çünkü pirinç birbirini tutmamalı.
30:25Birbirinden kaçmalı piştikten sonra.
30:28Müşterinin önüne lapa olmuş ya da kuru ağızda dağılmayan bir pirinç verirseniz,
30:34bu sizin bu meslekte usta olmadığınızı gösterir.
30:40Konya için geçerli bu.
30:41Dediğim gibi, Konya'da eğer ustaysanız, ustayım diyebiliyorsanız,
30:46pirinç pilavını tane tane yapmak zorundasınız.
31:04Benim bir erkek oğlum daha var. Bir erkek, bir kız.
31:08Kız olan beni gelip buldu.
31:10Oğlan oğlan da arkadaşları vefat etmişti.
31:14Onun arkadaşları. O da arkadaşlarını arıyordu.
31:18Antarkya'da öyle bir felaket yaşadık ki gerçekten çok kötü bir felaket.
31:24Yani çok sevdiklerimizi kaybettik.
31:27Akrabalarımızı kaybettik.
31:29Beraber çalıştığımızda arkadaşlardan vefat edenler oldu.
31:32Çok kötü günler yaşadık.
31:34Gerçekten. Konya'ya geldikten sonra,
31:37Konya'ya geldikten sonra iki tane kardeşim vardı burada Konya'da.
31:41Bir abim, bir kardeşim.
31:44Buradalardı onlar.
31:45Onların vasıtasıyla geldim.
31:47Onlar olmasaydı, onlar daha önceden gelmişlerdi.
31:50Onlar dediler, gel abim, gel kardeşim.
31:52Burada iş var.
31:54Evde buluruz sana.
31:55Onların vasıtasıyla geldim.
31:58İyken de gelmişim yani.
32:11Konya'mızda dediğimiz gibi her şey, imkanlarımız artık çoğaldı.
32:15Tedariklerimiz çoğaldı.
32:17Ve bunun neticesinde de bizim Konya'mızın yaz aylarında
32:21ayda bir milyon kişinin tükettiği bir menüyü
32:24biz feraketli anlamında yedirememek bizler için de,
32:27koyuğumuz için de bir eksiklikti.
32:29Ve bu manada biz hani gerek ARGE çalışmaları,
32:33gerek bizden talepler doğrultusunda
32:35Hazreti Mevlana'nın 250 metre mesafesinde
32:38böyle bir yerde hem kültür ve turizme katkı olmasın maksadıyla
32:44hem de yerli yabancı turizmin bu lezzeti, bu menüyü tatması manasıyla
32:48bu bölgede bu yatırımı yaptık.
32:50Burada 365 gün boyunca sabah 11'den akşam kapanışa kadar
32:55her daim bu yemeklerimiz mevcut.
32:57Bu menüyü gelen insan, isteyen insan, canı çeken insan
33:00gelip burada tüketebiliyor, paket götürebiliyor gidebileceği bir yere.
33:03Bu manada hizmetlerimiz burada tüm geleneksel yemekler adına oldu.
33:08Sadece düğün pilavından değil, düğün teridimiz, kapamamız,
33:11et tekmemiz, fırın kebabımız, tüm menü çeşitlerimiz.
33:14Bizim zaten buradaki geleneksel Konya'ya yemekleri adına bir
33:18lokasyonunda çalışmamız var.
33:20Bu manada da bu formatta 365 bir gün boyunca süre kısıtlamaması olmamaksızın
33:27her daim insanlar bu hizmetlerle faydalanabiliyor.
33:30Mevcut mekanımızda da burada hemen yan tarafımızda Ahmet Efendi Hamamı
33:34tarihi bir hamamdır.
33:36Bize 1667 yılı yapılma bir hamam.
33:40Bu bölgemizde hem tarih var hem kültürel lezzetler var.
33:43Bu manada bu ikisini harmanlayıp, insanlara güzel bir şeyler sunabiliyorsak,
33:47Konya'da ev sahipliği yapabiliyorsak ne mutlu bizler adına.
34:02Bazı ustalar vardı, bazen bizimle yarışırlardı.
34:06Bizler bazen ustalarımızı geçerdik.
34:09Yani geçme sebebimiz de şu, onlardan daha iyi olduğumuz için de iyi.
34:13Sürekli biz o işi yaptığımız için.
34:15O bize anlatırdı, tarif ederdi.
34:18Biraz daha uzaklaşıyor meslekten ama bilgisi çok yüksek.
34:21Bizlerin bilgisi kısıtlı, elimiz biraz daha seri hale gelmiş oluyordu.
34:25Ama şöyle de bir durum vardı.
34:27Yani yanlış yapmak gibi bir lüksünüz yoktu.
34:30Hata yapamazdınız.
34:32İşte bir yayla çorbasının dibini tutturamazsınız.
34:36Bir irmik helvasını yakamazsınız, fazla kavuramazsınız.
34:39Yani bunların sorumlulukları çok yüksekti.
34:41Kavurmada en ufak bir yanık kokusu olamazdı.
34:45Yani bunları eğer yaşarsanız, sonra sizi o çıktığınızı sandığınız mertebeden bir anda bulaşığa alırlar.
34:53Tamam mı?
34:54O altınızda gördüğünüz insanlar bir anda üstünüze çıkarlar.
34:59Çünkü o zamanlar öyleydi yani.
35:02Acıma yoktu.
35:03Bir de bilmiyorum herhalde bizlerin de biraz mecburiyetleri vardı.
35:07Çalışmak zorundaydık herhalde.
35:09Çünkü Konya'ya gelmiştik.
35:11Ailemiz Derbent'teydi, köydeydi.
35:13Biz burada yalnız kalıyorduk.
35:15İşte ev kiramızı kendimiz ödüyorduk.
35:17Ne bileyim faturalarımızı kendimiz ödüyorduk.
35:19Yememizi, içmemizi, giyinmemiz bunlar hepsi kendimize ait olan şeylerdi.
35:24Ben işten çıkınca eve gitmedim hiç.
35:26Yani annem babamın yanına varıp da akşam yemek yemedim.
35:29Akşam çay demleip de içmedik.
35:31Ama işten çıktık.
35:33Bekar evimiz vardı.
35:34Birkaç arkadaş beraber kaldığımız.
35:36Bunların hepsini kendimiz karşılamak zorunda olduğumuz için bazı mecburiyetlere katlanmak zorunda kaldık.
35:41Bunlar da elhamdülillah şikayetçi değiliz.
35:43Bunların sayesinde belki de annemizin babamızın yanına gidiyor olsaydık bugün çok daha farklı olabilirdik.
35:50Özen göstermezdik.
35:52Çok umursamayabilirdik.
36:03Şimdi eskiden malum dediğimiz gibi bu düğünler yemece usulü yapılıyordu.
36:08Kimin düğünü varsa hafta içinden hazırlanır.
36:12İşte hayvan kesilir.
36:13Hafta içine itibaren doğrulamaya başlar.
36:15Kuşbaşı halinde eşraf tarafından, konu komşu tarafından hazırlıklar başlar.
36:21Pirinç dahi o zaman şundaki gibi, sistemdeki gibi ayıtlanmış değil de çuvalla alınır.
36:26Çünkü adet olarak yani bin kişilik bir organizasyonundan bahsediyoruz.
36:29En kötü düğünün sayısı adeti bin kişilik bir hazırlıktır.
36:32Hafta içine itibaren bamyalar ayıtlanır, pirinç ayıtlanır, et doğranma başlar.
36:39Hafta sonuna kadar ön hazırlıklar yapılır.
36:42Daha sonra üretimine geçilir.
36:43Yani yemek pişmeye geçilir.
36:45Bu manada tabi günümüzde artık her şey kolaylaştı.
36:48Hepsini biz hazır olarak tedarik ediyoruz.
36:51Pirinç istediğimiz standartta, istediğimiz kaliprasyonda bize hazır, elem bir şekilde geliyor.
36:56Tabi eskiden bunların hepsini, hatta sözü bile vardır.
37:00Ayıtla pirincin taşını diye.
37:02Hafta içi bizim teyze denemiz, annelerimiz bir araya gelir.
37:06Oturur, tepsilerin üzerinde pirincin taşını ayıtlarlardı.
37:10Şimdi artık eskisi gibi öyle yoğunluğumuz, iş yükümüz yok.
37:14Sadece burada güzel bir kıvamla iyi bir lezzet vermek düşüyor ustaların başına.
37:19Bayat ekmeğimizi ıslattık.
37:20Üzerine doğranmış soğanımızı ilave ettik.
37:23Soğanın üzerine sumak ilave ettikten sonrasında bizim burada konyamızın bölgesinin süzme yoğurdu vardır.
37:29Süzme yoğurdunu soğan ve sumak üzerine döküyoruz.
37:33Bu reçete normalde bizim 12 ay boyunca insanlara vermiş olduğumuz şekli böyledir.
37:38Yani ağaç takımında ilk zamanlarda artık o zamanki şartlarda ustanın elindeki malzemeye göre yapılan menüydü.
37:47Şimdi biz bunu reçetemizle her zaman 12 ay boyunca standart bir hale getirdik.
37:52Burada da yoğurdun yanına da bizim domates salça sosumuzu ilave ediyoruz.
37:58Çok fazla aşırı koymadan sadece lezzet versin, aroma versin diyerekten domates sosunu ilave ettik.
38:05İşte yoğurdun sosun üzerine hazır olan kavurma etimizi ilave ediyoruz.
38:14Dekorlarını atıyoruz.
38:16Domates, biberden, maydanozla oluşan dekorlarını koyduktan sonrasında en son tereyağıyla buluşturuyoruz.
38:23Evet, tereyağını ilave ettikten sonra bu şekilde tridimiz tamamlanmış oluyor.
38:34Bu bizim düğünlerden demiş olduğum gibi bir gün öncesi ustanın yemiş olduğu menüdür.
38:39Düğün tridi diyerekten geçer.
38:56İsmim Can.
38:57Görevimiz burada salondayız, salon şefiyiz.
39:00Burada yapmış olduğumuz sunumda genel olarak Konya'mıza genel kültür, genel mirasımızı, düğün menümüzü veriyoruz, hizmet ediyoruz.
39:07Menümüze şu şekilde bakıyorlar.
39:09Buraya genelde insanlar geldiği zaman genel mirasımıza bilmediği değil, çoluğuna çocuğuna göstermiş olduğu yemeğimizi geçmişe dönük anlatıyorlar.
39:17İşte eskiden biz bu menüyü çocukken sabah erken yerdik gibi.
39:21Onun haricinde sunmuş olduğumuz lezzetlerinde işte annemiz de yapardı gibi.
39:26Burayı bir müze olarak hem restoran hem müze olarak değerlendiriyor misafirlerimiz.
39:30Gelen misafirlerde genelde gurbetçi misafirlerimiz geldiği zaman da ne yapıyor mesela çocuklarına eskiden biz burada bunları yerdik, annemiz bunu yapardı.
39:39Bu bu şekilde olmuş gibi misafirlerimize hizmet veriyoruz.
39:43Biz 20 senelik Konya'mızda hizmet vermiş olan restoranlarımızda görevimizi her zaman en başarılı şekilde ayarlayıp sağ olsun Tayyar Bey de
39:52burada belli bir konuma getirdi.
39:54Burada da gelen misafirlerimize hizmet ediyoruz.
39:56İlk başlangıcımız komi olaraktı.
39:584 sene komiliğimizi yaptık ondan sonra turizme açıldık.
40:01Turizmde işte İzmir, Alanya, Antalya bu bölgelerde kısa dönemlerde yaz sezonlarında çalışıp tekrar Konya'mızda belli başlı firmalarda çalıştık, hizmet verdik.
40:11Kuzu seven müşterimiz fırın kebabımızı veya düğün kapamamızı tercih ediyor.
40:15Dana seven müşterimiz düğün plan menümüzü, düğün tridimizi ve etli ekmek gruplarımızı tercih ediyor.
40:20Bu biraz daha gelen misafirlerimizin isteğine bağlı.
40:22Düğün kapama dediğimiz olay bir fırın kebabını anımsatıyor ama lezzet olarak çok farklı.
40:27Farklı kazanları da pişiriyoruz.
40:29Misafirlerimiz beğeniyor işin doğrusu.
40:30Yani altında kuş üzümü detayı, nohut detayı farklı bir lezzet veriyor.
40:35Benim genelde tercihim işte düğün pilavı menümüz ve aynı zamanda düğün kapamamız.
40:52Benim zamanımdaki çıraklıkla şimdiki çıraklığın arasında aslında hiçbir fark yok.
40:57İnsanların kendi şahsiyetlerinin farkları var.
40:59Mesela Hasan benimle birebir neredeyse aynı bir çıraklık yaşıyor.
41:05Aynı kalitede insanlarla çalışıyor.
41:07Ben de kaliteli ustalarla çalıştım.
41:09Kaliteli yerlerde çalıştım.
41:11Hasan da kaliteli bir yerde şu anda.
41:13Aynı zamanda gerçekten yanda çalıştığı insanlar da kaliteli insanlar.
41:17Sadece mutfak değil.
41:19Salonuyla, kasasıyla, bunun her tarafı, restorantın tamamı anlamıyla kaliteli insanlarla beraber çalışıyor.
41:25Ve işini Hasan severek yapıyor.
41:27İşini tutkuyla yapıyor.
41:28Yani ona bir iş verdiğimde Hasan diyorum mesela 20 kelimesini yap.
41:32Bitti.
41:33Bir daha dönüp arkama bakmıyorum artık.
41:34Çünkü yetiştir.
41:354 yıldır bir yanımızda.
41:37Şimdi 4 yıldır verdiğimiz emeğin karşılığını yavaş yavaş alıyoruz.
41:41Hasan diyorum işte kavurma yap.
41:42200 kilo.
41:432 kazan.
41:443 kazan.
41:45Hasan'a bırak.
41:46Hasan yapar.
41:47Çünkü bizim gibi.
41:48Bunun zamanla bir alakası yok.
41:50İnsanların kendilerine yaftalaması ile alakası var.
41:53Yani geçmiş zamanda ustalar şöyleydi.
41:56Ustalar böyleydi bir şey yok.
41:57Biz nasıldık?
41:58Önce kendimizi de atmamız lazım.
42:01Ben Hasan'da kendimi görüyorum.
42:03Hasan'ın çalışmasında kendimi görüyorum.
42:05Hatta biz biraz daha farklıydık aslında ama gerçekten şöyle.
42:10Bu insanın kendisiyle alakalı.
42:11Bizim zamanımızda da varlardı.
42:14Gelirlerdi işte 3 gün çalışırlardı.
42:17Ya da bir hafta.
42:17Bir hafta sonra geri giderlerdi.
42:19O yüzden ben işin hiçbir zaman zamanla alakalı olduğunu düşünmüyorum.
42:24İnsanların kendi karakterleriyle alakalı.
42:28Ama Hasan gerçekten takdir ettiğimiz işini çok severek yapan, gerçekten aşık olan bir insan.
42:46Burada tezgaha bakıyoruz.
42:49İstenilen siparişleri veriyoruz.
42:50Ne olursa artık pilavımız var, bamyamız var, çorbamız var, irmiğimiz var.
42:58O gelen siparişleri veriyoruz.
43:00Burada genelde etli ekmek üzerine, Hatay'da genelde ızgara üzerine.
43:05Aradaki fark bu.
43:06Yani ızgara üzerine daha fazla yoğun.
43:09Burada fırın olarak, fırın kebabı deniyor burada.
43:13Ondan sonra etli ekmek daha yoğun.
43:15Arkadaşlarının vasıtasıyla yapıyoruz.
43:27Şimdi baktığımızda et tekmek birinci sırada gelir.
43:30Dışarıdan bakıldığı zaman tanıtılma amacıyla Konya denilince ilk akla et tekmek gelir.
43:35Onun arkasında fırın kebabı vardır.
43:37Ve üçüncü olarak da Konya düğün pilavı gelir.
43:40Konya düğün pilavının tanımaması tamamıyla biz içimizde yaşadığı için, kültürü biz kendi aramızda tükettiğimiz için belki dışarıya lans olmadı, lansman
43:50yapılmadı, tanıtım yapılmadı ama
43:51ben bu sorumluluğu kendime her zaman için destur edindim.
43:55Elimden geldiğince birçok filat nurumda Konya dışında yaptığımız çalışmalarla biz bunu elimizden geldiğince her tarafa tanıtmaya çalıştık.
44:04Bugüne kadar getirdik.
44:05Bundan sonra da gelecek nesle bunu kültürü sevdirmek, tanıtmak, yaşatmak anlamında sürekli çalışmalarımız var.
44:28Konya'nın sadece yemekleri değil, kültürü yaşayan olarak, bir Konyalı olarak bu kültürü her daim destekledik, yardımcı olduk.
44:38Gerek yaptığımız tanıtımlarla, çalışmalarla, mizahlarla çünkü bizim Konya düğün pilavı denilince akla birçok şey gelir ve biz bunu demiş olduğumuz
44:48gibi hep kendi içerimizde yaşarız.
44:50Bu kültürü de yapmış olduğumuz sosyal medya çalışmalarıyla, yapmış olduğumuz reklamlarla, burada vermiş olduğumuz hizmetle her daim bunun destekçisi olduk.
45:00Bunun amacımız burada sadece ticaretini yapmak değil, bizden sonraki neslede bu kültürü, bu lezzetlerimizi, geleneksel yemeklerimizi taşımak.
45:09Çünkü yani bizim yeni nesil niye Batı'ya özensin, niye diğer mutlaklara özensin, kendi mutluğumuz, değerlerimiz varken sadece ben demiş
45:19olduğumuz 8-10 kalemle Konya'nın yemeklerini ön plana çıkabiliyorsunuz.
45:23Konya'nın gerçekten o kadar eskiyen yemekleri var ki, unutulmuş, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri var ki.
45:30Amacımız, gayemiz burada her daim herkes bunları gerekli şekilde reklamını, tanıtımını yapıp insanlara sevdirebilse de gelecek nesle biz geleneksel yemeklerimizi
45:40sevdirebilsek, çalışabilsek.
45:42İşte bizim imkanlarımız, sevdiğimiz yemeklerimizin hepsini işletmemizde zaten gelen insanlara verebiliyoruz.
45:49İşletmemizde de hem geleneksel Konya düğün pilavlarındaki ve ortadan kültürle, çünkü orada da menümüz sıralamasına göre, düğünlerde, konsepte göre insanlar
45:59düğün ortamına katılmadan da burada gelip de o ortamı yaşayabiliyor.
46:04Perakende de 365 gün gelmiş olduğunda da burada bu lezzetleri tadabiliyor.
46:20Tirit, o dönemli şartlarında bayatılmış ekmeklerin değerlendirmesi aslında.
46:26Türk mutlu anda da zaten bu konuda tirinin yeri fazladır.
46:30Asıl ham maddesi bayat ekmekten oluşur ve üzerinde kavurma ayeti düğünün etinden de tamamlanan et suyuyla, sosuyla, tereyağıyla harmanlanan bir
46:40yemek çeşididir aslında.
46:51Konya pilavı nasıl olmalı?
46:53Nohutlu, kuş üzümlü ve tereyağlı olmalı.
46:57Ama Konya pilavının en büyük özelliği karıştırırken ne yapmak lazım?
47:01Perinci üzmemek lazım, kırmamak lazım.
47:19Konya'da pirinç pilavını yapamayana usta demezler.
47:23İnsan pirinç pilavını yaptığı zaman usta olur Konya'da.
47:26Çünkü pirinç birbirini tutmamalı, birbirinden kaçmalı piştikten sonra müşterinin önüne lapa olmuş ya da kuru ağızda dağılmayan bir pirinç verirseniz
47:37bu sizin bu meslekte usta olmadığınızı gösterir.
47:43Konya'da eğer ustayım diyebiliyorsanız pirinç pilavını tane tane yapmak zorundasınız.