O chef que aprendeu a empreender antes da alta gastronomia

Estado de Minas

A TRAJETÓRIA DE YVES SALIBA   Como uma experiência na lanchonete da família pode abrir caminho para a alta gastronomia? No Degusta, do Estado de Minas, o chef Yves Saliba conta como começou na cozinha, empreendeu ainda jovem e encontrou na Itália referências que mudaram sua relação com a profissão.   À frente do Per Lui, do Odoyá, do Cucina di Pastaio e da sorveteria Mexerica Lab, em Belo Horizonte, Saliba também relembra os desafios enfrentados durante a pandemia de covid-19, quando precisou ser internado e intubado.   A conversa passa por formação profissional, criatividade, gestão de negócios, trabalho em equipe e os caminhos que levaram o chef a desenvolver seus projetos gastronômicos.   Acesse o site:   uai.com.br  em.com.br   SE INSCREVA EM NOSSO CANAL NO YOUTUBE!   Siga o Portal UAI nas redes sociais:  instagram.com/estadodeminas  twitter.com/portalUai  twitter.com/em_com   #YvesSaliba #Degusta #EstadoDeMinas #Gastronomia #GastronomiaMineira #BeloHorizonte #PerLui #OdoyaCozinha #CucinaDiPastaio #MexericaLab #ChefDeCozinha

Transcript

00:00:09Olá, eu sou Celina Aquino e esse é o Degusta, o podcast de gastronomia do estado de Minas.

00:00:15Olha, eu tô muito feliz que você tá aqui comigo nessa mesa e quero te pedir ajuda pra receber mais

00:00:21uma pessoa

00:00:22que vai sentar aqui com a gente e que vai deixar essa conversa ainda mais interessante.

00:00:27No cardápio de hoje, nós temos o destino trabalhando firme pra um adolescente virar chefe.

00:00:35Ele entrou na cozinha e não foi por querer, era pra ajudar a mãe a fazer empada.

00:00:41E aí ele pegou gosto pelo trabalho, montou a sua própria lanchonete e cresceu.

00:00:47Foi pra Itália, a ideia era aprimorar o seu lado empreendedor, administrativo,

00:00:54e no fim das contas ele vestiu de vez a doma de cozinheiro.

00:00:58E aí, num momento de dor e sofrimento, ele acabou conhecendo o sócio que ajudou ele a dar mais um

00:01:07empurrãozinho

00:01:08e colocá-lo na cozinha, expressando a sua gastronomia de um jeito muito criativo e incrível.

00:01:15E ele é o chefe do único restaurante de Belo Horizonte que trabalha exclusivamente com menu degustação.

00:01:24O nosso convidado é o Ives Saliba, chefe mente-coração do Perlui,

00:01:32e que também hoje comanda o Odoiá, o Pastalho e mais recentemente a sorveteria, que é a Mexirica Lab.

00:01:41Ives, estou muito feliz que você está aqui, que bom que você topou vir contar um pouco da sua história

00:01:46pra gente.

00:01:46Seja muito bem-vindo.

00:01:47O prazer é todo meu.

00:01:50Pra mim é uma honra poder falar.

00:01:52Eu acho que a coisa mais legal que eu conquistei com o meu trabalho foi esse direito de falar,

00:01:58de trocar ideia, de dar minha opinião, de contar um pouquinho da minha carreira.

00:02:03Então, pra mim, quando alguém me faz esse convite, ainda mais vindo de você,

00:02:06que é uma pessoa que eu admiro de muito tempo, não é uma descoberta de agora.

00:02:12Então, bater esse papo realmente é uma coisa especial pra mim.

00:02:16Ai, que bom. Estou muito feliz.

00:02:18E, ó, quero que você já comece sendo bem sincero.

00:02:21A gente está falando de uma história de alguém que entrou na cozinha e não foi querendo,

00:02:26que inclusive já viu um negócio falir.

00:02:29Me fala a verdade, você imaginou que você chegaria nesse ponto hoje

00:02:33de ter quatro negócios muito bem-sucedidos de gastronomia?

00:02:40Sempre soube que eu conseguiria dar a volta por cima,

00:02:44mas a dimensão que as coisas tomaram nunca, nem no melhor sonho,

00:02:49eu não tinha nem a capacidade de sonhar com isso, sabe?

00:02:53Eu queria ter uma vida estável, eu queria que as coisas dessem certo,

00:02:57mas colher tantos frutos da maneira que eu venho colhendo,

00:03:01eu não era nem capaz de pensar que seria possível.

00:03:05Legal.

00:03:05E vendo a sua trajetória, assim, é muito bonito, né?

00:03:09Imaginar, você começou com a sua mãe fazendo empada,

00:03:12e, de repente, você foi crescendo, testando, se descobrindo,

00:03:18e, hoje, entender o seu jeito de criar pratos e fazer gastronomia, né?

00:03:25De que forma que essa sua primeira experiência na cozinha,

00:03:29com a sua mãe, com as empadas,

00:03:31acabou te preparando para esse lugar de chefe,

00:03:35de empreendedor, como você está hoje?

00:03:38Eu acho que duas coisas foram mega importantes,

00:03:41que eu acho que são duas bagagens incríveis,

00:03:44que, a primeira coisa, quando a gente faz salgado,

00:03:48que era o caso da minha mãe, com a dona empada,

00:03:51que a margem era muito apertada,

00:03:54a gente tinha que inventar com quase nada.

00:03:57Então, a gente tinha que fazer comida gostosa com quase nada.

00:03:59Não tinha seleção lá, frango orgânico,

00:04:03a pimenta fresca, cara, era o refogado.

00:04:07Então, a primeira bagagem é conseguir fazer comida gostosa com pouca coisa.

00:04:13E, hoje, eu tendo isso como uma verdade, sabe?

00:04:17Eu não preciso importar o melhor queijo,

00:04:20importar o melhor frango,

00:04:21a galinha criada solta para fazer uma coisa incrível.

00:04:24Não!

00:04:25Coisa do nosso dia a dia, eu consigo fazer comida boa, sabe?

00:04:27A minha preocupação é fazer comida boa,

00:04:29porque, quando você tem uma lanchonete,

00:04:31é isso que importa.

00:04:32É um salgado bom, fresco,

00:04:34e eu trouxe isso para mim.

00:04:36E a segunda coisa que eu acho que foi fundamental,

00:04:39hoje, para essa solidez que a gente vem construindo,

00:04:44é que, na lanchonete, cada centavo importa.

00:04:48Quando você fala hoje de um restaurante,

00:04:51tem restaurantes de faturamentos milionários,

00:04:54um milhão por mês,

00:04:56grupos que faturam cem milhões ano,

00:04:58e é muito fácil você perder a mão dos centavos.

00:05:02E, como eu venho de lanchonete,

00:05:04é claro, na minha mente,

00:05:07antes eram duas empadas e uma coca por R$4,50.

00:05:12E, se você pensar que você vai dar 50 centavos de desconto,

00:05:16é 10% de desconto.

00:05:18Ah, mas é 50 centavos.

00:05:19Não!

00:05:20É 10% do seu faturamento ali.

00:05:22E eu sempre entendi que eu tinha que me importar com centavos.

00:05:26Não é porque a gente fatura hoje uma quantidade considerável,

00:05:30que eu vou abrir mão de ter um controle financeiro,

00:05:33de querer saber aonde está indo o dinheiro, o escoar.

00:05:37É muito normal, numa fase de crescimento,

00:05:39você ver realmente entrando muito recurso,

00:05:43e aí você abre a torneira,

00:05:44e abre a torneira de forma desenfrenhada,

00:05:46para investimento ou para melhoria.

00:05:49Então, até para a gente fazer as melhorias,

00:05:51a gente entende que ela tem que ser feita com cautela,

00:05:54não só naquele momento de oba-oba,

00:05:56nossa, está tudo maravilhoso.

00:05:57Não, abre aí, compra o forno mais caro,

00:06:00porque a gente tem caixa.

00:06:01Não, espera aí, o forno essencial, qual que é?

00:06:04É X, ele atende?

00:06:05Atende.

00:06:05Ah, o Y é muito melhor?

00:06:06É muito melhor, mas é muito mais caro.

00:06:08Ué, a gente consegue fazer com esse?

00:06:10Conseguimos.

00:06:11A curto prazo vai dar algum custo diferente?

00:06:15Não.

00:06:15Cara, então vamos com esse?

00:06:16Pô, um equipamento usado,

00:06:18a gente pode ir atrás de um usado?

00:06:20Qual que é a diferença de qualidade que vai apresentar no final?

00:06:23Não, não é nada.

00:06:24Então, vamos no usado, sabe?

00:06:25Tira aquela coisa de muita entrada e aquela sensação que você pode escorrer o dinheiro.

00:06:32Então, de fato, essas duas coisas me ajudaram realmente a me formar hoje como empreendedor e como cozinheiro.

00:06:40Legal.

00:06:41E quando você vai pra Itália, então, você já tinha seu negócio e você resolve ir pra justamente desenvolver mais

00:06:51esse seu lado empreendedor, né?

00:06:54E lá você descobre um mundo de possibilidades, né?

00:06:59Queria que você me contasse um pouco dessa experiência e o que você viveu lá, assim,

00:07:03que pra você foi mais definidor mesmo de que quando você voltasse ao Brasil era isso que você queria continuar

00:07:11fazendo?

00:07:12Eu fui pra lá numa despedida da cozinha.

00:07:15Eu já tinha uma lanchonete em faculdade aqui em Belo Horizonte, que era no Isabela Hendricks,

00:07:21que era uma universidade, colégio particular.

00:07:24E eu via que minha possibilidade de crescimento era mais nesse nicho de lanchonete.

00:07:29E eu percebi que, primeiro, qualquer pessoa que tá começando, ele é caixa, ele é o financeiro, ele é o

00:07:37RH, ele é o administrativo, ele é o da limpeza.

00:07:40E eu ainda tinha o fator que eu era o cozinheiro da lanchonete.

00:07:43Ou seja, tudo?

00:07:44Tudo, tudo.

00:07:45É mil e um e aquela coisa, porque cada centavo importa.

00:07:49Eu não posso, ah, eu tenho um faturamento baixo, eu não posso me dar o luxo de ter uma pessoa

00:07:53externa, um RH externo, um financeiro externo.

00:07:55Isso não existe.

00:07:57E aí eu falo, cara, eu quero crescer, porque a cozinha, infelizmente, não é um mar de rosas e o

00:08:05retorno financeiro, ele é muito instável.

00:08:08E eu não queria passar uma vida de privação financeira.

00:08:11Então eu entendi, cara, uma lanchonete pode me dar X reais.

00:08:15Pô, se eu tiver duas, vai me render um pouquinho menos, mas são duas.

00:08:19Na hora que eu tiver três, é três.

00:08:20E eu ainda tenho uma outra que, às vezes, se você tem um negócio e você depende 100% desse

00:08:26negócio, às vezes você não tem um negócio.

00:08:28Se você tem dois, na verdade, você pode ter um, porque pode vir uma pandemia como veio e tudo por

00:08:33água abaixo.

00:08:35Então eu decido que eu queria me formar mais como empreendedor e me afastar um pouco da cozinha.

00:08:44Só que eu levo um pensamento assim, poxa, eu vou abrir mão da cozinha, que eu vou me afastar, mas

00:08:50eu nunca trabalhei num restaurante de Estrela Michelin.

00:08:53Eu nunca pude ir pra fora, eu nunca tinha ido pra fora.

00:08:56Não sei como é que eles lidam com o alimento.

00:08:59E eu falo, cara, eu preciso ter essa experiência.

00:09:02Aí eu volto tranquilo que eu vou me dedicar.

00:09:05Ia estar na cozinha?

00:09:06De certa forma, sim, porque era minha lanchonete, mas não ia estar lá na panela, no fogão.

00:09:11E aí quando eu chego, eu conheço um chefe, que é o Damiano Nigro,

00:09:15que ele, na hora que ele foi fazer uma...

00:09:24Foi fazer uma...

00:09:26Não, esqueci o nome do...

00:09:27Foi fazer uma apresentação, não é uma apresentação, foi fazer uma aula show.

00:09:32E aí ele foi o chefe já condecorado, uma estrela Michelin.

00:09:37Tinha sido chefe e subchefe do Piazza Domo com três estrelas Michelins,

00:09:41que na época já era o sétimo, oitavo melhor do mundo.

00:09:46E quando ele chegou na sala, ele cumprimentou todo mundo, um a um, pelas mãos.

00:09:53E aí deu a aula, fez a apresentação.

00:09:56Quando ele terminou a apresentação, ele foi para a Pia e começou a lavar a louça que ele sujou.

00:10:01Passaram uns 15 minutos e falou, olha, gente, eu realmente agora preciso ir embora.

00:10:04Eu não terminei de lavar, mas alguém se importa na hora de terminar, de terminar a lavar a louça.

00:10:09E aí depois pegou na mão de todo mundo e foi embora.

00:10:11Despediu de todo mundo e foi embora.

00:10:12E eu falei, cara, eu quero trabalhar para esse cara.

00:10:15Eu quero trabalhar para esse cara, eu quero trabalhar para esse chefe.

00:10:17Porque um chefe do tamanho que ele era, ter a delicadeza, a genialidade de entender o que é um aperto

00:10:29de mão para uma pessoa que está começando.

00:10:33Ele saber essa importância, ter essa humildade.

00:10:36Eu falei, cara, eu quero trabalhar para esse cara.

00:10:38E a gente está falando de uma época que ainda não se discutia isso, que hoje é tão forte, essa

00:10:45questão de todos os abusos que existem na cozinha.

00:10:49E ele já tinha esse pensamento, esse valor mesmo.

00:10:54E muita gente queria, na época, poder trabalhar nos três estrelas que a Itália já tinha, duas estrelas.

00:11:02E eu falei, cara, eu quero trabalhar com ele.

00:11:04Descubro que ele trabalhava num hotel que tinha dois tipos de restaurante.

00:11:09Uma que tinha estrelas Michelin, só que a mesma cozinha que era da estrelas Michelin, era o que fazia a

00:11:16comida do hotel.

00:11:17Então a cozinha nunca parava, era um fluxo maluco.

00:11:19Eu falei, cara, eu quero estar com esse cara.

00:11:22E aí o meu contrato me permitia trabalhar só seis horas por dia.

00:11:27Eu falei, cara, eu nunca me preocupei com o contrato.

00:11:28Eu já tinha minha lanchonete aqui.

00:11:31Eu falei, velho, eu não deixei minha lanchonete aqui para trabalhar seis horas e ir para casa.

00:11:34Eu estou aqui para trabalhar.

00:11:35E eu falei, beleza, então bora trabalhar.

00:11:38E quando eu entro para dentro da cozinha dele, eu vejo, primeiro, uma equipe absurdamente engajada.

00:11:46Eu estava, isso em 2017, então eu estava com 25 anos.

00:11:52Eu vejo uma equipe ainda mais nova do que eu.

00:11:56Gente com 18, com 19 anos.

00:12:00Que estava morando fora da sua cidade porque queria trabalhar nesse restaurante.

00:12:06Lá o regime de trabalhar é um pouco diferente daqui.

00:12:09Se você assina um contrato de trabalho, você pode fazer os dois turnos.

00:12:14Então era muito normal a gente entrar às sete para as três e meia da tarde.

00:12:19De três e meia a gente tinha um descanso até às cinco.

00:12:22Voltava às cinco e ia até às meia-noite.

00:12:25Isso é um contrato permitido para lá.

00:12:28Eu acho que para a Europa inteira, mas na Itália, sim.

00:12:30E eu via a galera tendo essa carga de trabalho e em momento nenhum eu via a galera reclamando.

00:12:40É claro que tem cansaço, mas era um ambiente que todo mundo era feliz, se desafiando, não tinha abuso.

00:12:47Todo mundo se ajudava.

00:12:49Eu morei nessa casa, como era um hotel, o hotel tinha uma casa que morava todos os cozinheiros.

00:12:54Então moravam nove italianos e eu, o único brasileiro.

00:12:57E todo mundo me recebeu super bem.

00:13:00O único estresse é que depois que a gente voltava para casa eu era o último a tomar banho.

00:13:04Porque eu não ia ter coragem.

00:13:05Falar, o primeiro banheiro é meu.

00:13:07Não tem como.

00:13:08E você falava italiano?

00:13:10Nada.

00:13:10Eu fui...

00:13:11Tentei até antes de ir.

00:13:14Começar uma aula particular, mas eu sempre sou meio desorganizado com minhas coisas.

00:13:18Acabei que não.

00:13:20E aí eu vou na cara e coragem e vou tentando.

00:13:22O chefe falava inglês.

00:13:25Eu arranhava um pouco mais de inglês.

00:13:28E aí depois vai.

00:13:30Ah, Marisa, Marisa.

00:13:32Toda hora alguém falava Marisa.

00:13:33Aí depois eu falava, o que é Marisa?

00:13:34Marisa é o nosso pão duro.

00:13:36E aí pronto.

00:13:36Aí ficava na cabeça.

00:13:38Então vinha naquilo, mas aí depois de dois meses de trabalho, três meses de trabalho,

00:13:41realmente eu comecei a falar italiano com frequência.

00:13:44Porque eu só vivia com italiano na cozinha.

00:13:47Qualquer rolê que eu ia dar, eu estava envolto com o italiano.

00:13:51Então realmente vai uma coisa mais natural, sabe?

00:13:53E aí eu descubro essa paixão, sabe?

00:13:57O respeito que eles têm.

00:13:59O italiano, para mim, eles são absurdamente parecidos com o mineiro.

00:14:04O maior patrimônio que existe hoje em Minas Gerais, para mim, não é um ingrediente.

00:14:12Eu vou chamar de sensação que para mim é o tempo.

00:14:16E a Itália também, a cozinha italiana, não é...

00:14:21Sim, é a nona, sim.

00:14:23É o tomate hiper, mega, bem feito, maduro.

00:14:26Mas é o tempo, sabe?

00:14:27A disponibilidade de cozinhar.

00:14:29E o respeito que eles têm com esse tempo, sabe?

00:14:31Então, na hora que eu vejo aquele absurdo acontecer na minha frente, de entrega, de paixão.

00:14:37Eu falo, cara, quem sou eu na fila do pão para desistir da cozinha?

00:14:41O que eu fiz de relevante para falar, não, eu vou ser empreendedor?

00:14:45Eu falo, cara, desce de um salto alto que você se botou, que ninguém se botou.

00:14:51E vai, e eu falo, cara, é isso que eu quero.

00:14:53Eu quero cozinha, eu quero crescer, eu não preciso desistir da cozinha para ser empreendedor.

00:14:59E aí eu volto de forma frenética para Belo Horizonte com mais garra.

00:15:03Porque eu tive a oportunidade de ficar lá, de forma definitiva, depois do contrato que eu tive inicial.

00:15:11Mas eu não poderia voltar para o Brasil e eu não podia deixar o meu negócio aqui.

00:15:16Então, eu falo, chefe, se você deixar eu voltar para lá, fechar minha lanchonete e voltar, eu volto.

00:15:21Porque lá você fecha o contrato por temporada.

00:15:23Eu falo, se você me deixar na...

00:15:24Preciso de 15 dias, eu vou e volto.

00:15:27Tinha uma namorada aqui em Belo Horizonte, então não é, não posso estar muito doidão e não volto mais.

00:15:32E eu falo, olha, infelizmente você não tem esse tempo.

00:15:35Eu falo, então, realmente eu vou voltar para o Brasil, volto.

00:15:38Mas com sangue no olho de querer correr atrás, de querer mais processo.

00:15:43De entender que cozinhar sem conhecer o ingrediente é só cozinhar.

00:15:50E aí eu vou querer saber mais, eu vou estudar mais.

00:15:53Eu não sou formado em gastronomia, mas o conhecimento, ele está aí.

00:15:58Ele está na conversa com sua mãe, ele está do jeito que sua mãe faz.

00:16:01Está em um vídeo de YouTube, está em uma foto de um chefe no Instagram.

00:16:06Está em um jornal que no final tem aquela receita que você pode parar para ler.

00:16:11E eu falo, cara, nada vai me impedir.

00:16:13Eu comecei a botar esse sentimento realmente de forma muito verdadeira para mim.

00:16:21Volto realmente obstinado a crescer.

00:16:24E aí eu volto, finalzinho de 2017, 2018 eu monto outra lanchonete,

00:16:31porque o Grupo Ânima acaba me convidando para fazer parte do grupo.

00:16:37E foi muito engraçado que 20 dias, 30 dias, antes do Grupo Ânima me chamar,

00:16:48eu fecho um contrato de trabalho com o Dom em São Paulo.

00:16:53Nossa!

00:16:54E ele me esperava de 24 de novembro de 2017.

00:17:00Para iniciar, até lembro Henrique Café, que era o menino do RH de lá.

00:17:05E aí o Tadeu do Grupo Ânima me liga.

00:17:09Ah, eu fiquei sabendo de você, quero você aqui no Ânima.

00:17:12É uma licitação, mas a gente quer você.

00:17:16Então, cara, o que você falar comigo o que você quer, a gente vai fazer acontecer.

00:17:20E eu falo, eu quero crescer.

00:17:22Beleza, eu tenho muita unidade para você.

00:17:25A universidade no Brasil ainda estava mais estável.

00:17:28Não tinha tanto EAD.

00:17:30Realmente o ProUni era uma coisa bem mais acessível.

00:17:33O Fies era uma coisa mais acessível também.

00:17:36Então, estava muito aquecido.

00:17:39E aí eu falo, caraca, eu vou ter que abrir mão de ir para o Dom

00:17:43para ganhar uma experiência maior e tudo mais, por causa da minha lanchonete.

00:17:48Eu falo, cara, beleza.

00:17:49É isso.

00:17:50E aí eu abro no Grupo Ânima a minha primeira lanchonete em 2018.

00:17:55Quando é meio de 2018, passam a ser mais três unidades.

00:18:01Quando é 2019, passa a ser sete unidades.

00:18:04Quando é meio de 2019, passa a ser nove unidades.

00:18:10Quando é final de 2019, eu abro meu primeiro restaurante na rua.

00:18:15Finalzinho, era outubro de 2019, eu monto um restaurante na rua.

00:18:18Eu acho que uma questão imatura minha, eu sofri muito quando ninguém me valorizava porque eu estava dentro de faculdade.

00:18:34Eu escutei muito cozinheiro falar, cara, você não é cozinheiro, você faz salgado.

00:18:38E aquilo me doía.

00:18:43Beleza, por imaturidade, porque eu acho que uma palavra boa, uma palavra ruim, ela é um presente, você pode aceitar

00:18:51ou não.

00:18:52Por imaturidade, por ego, não sei de falar qual que era o sentimento na época.

00:18:58Porque aquilo me doía, me marcava e lanchonete eu tinha de manhã, o cara comia pão de queijo, na hora

00:19:07do almoço era PF, de tarde era lanche.

00:19:10De noite, às vezes era caldo, dependendo da época do frio, tinha caldo e à noite servia janta.

00:19:16Não era um lugar onde alguém vai procurar um puta chefe para fazer uma belíssima refeição.

00:19:23Não era nada disso.

00:19:24E eu sabia que eu estava entregando comida, que se estivesse em um restaurante, se estivesse em um outro local,

00:19:32as pessoas iam olhar e falar, caraca, velho, olha que massa, olha que qualidade.

00:19:36E aí eu esbarrava aqui, o aluno chegava, nossa, mas, poxa, seu prato é 22, a lanchonete do lado é

00:19:4412.

00:19:45E aí eu falo, caraca, velho, mas olha, aqui é realmente filé mignon, estou fazendo risoto.

00:19:51Cara, tem isso, tem aquilo, não estou fazendo risoto com arroz normal.

00:19:55E aí eu ficava sempre me esbarrando, tendo que provar que aquela comida era verdadeira,

00:20:01porque o ambiente que eu estava não trazia verdade para a minha comida.

00:20:08E aí eu me desafio a montar o primeiro restaurante de rua, que era a Casa Cozinha Criativa,

00:20:12que é vizinho aqui da cidade de Minas, que era na Maranhão, e eu muito imperativo que sou,

00:20:18eu não queria um restaurante normal, com cardápio fixo, e eu queria todos os dias, o cardápio mudava todo dia.

00:20:25Todo dia eu acordava, falava, cara, o que eu vou cozinhar hoje?

00:20:28Abri a geladeira, falava, beleza, tem isso, tem isso, isso, tá, tá.

00:20:31Então, podia ser que numa sexta-feira eu tinha feijoada, lasanha de bacalhau,

00:20:37uma salada e, sei lá, um arroz com picadinho e farova de banana, sabe?

00:20:42Todo dia mudava, não tinha nada fixo e estava muito legal,

00:20:46só que aí veio a pandemia, a gente abriu em outubro, a pandemia estoura em março,

00:20:51então a gente tem, literalmente, cinco meses disso e...

00:20:56E aí vamos entrar no assunto pandemia, porque foi um momento difícil para todo mundo

00:21:02e para você também, né, tiveram questões aí complicadas, né, você teve Covid,

00:21:11você ficou internado, chegou sem entubado, seu pai acabou falecendo, né,

00:21:16mas ao mesmo tempo e, além de tudo, o negócio que não se sustentava nesse período, né,

00:21:23só que a pandemia também, ao mesmo tempo, te traz uma pessoa, né,

00:21:29que acaba sendo aí fundamental a te ajudar a construir essa história,

00:21:34que é o Vitor, que é hoje seu sócio, né, e é um encontro muito bonito,

00:21:39eu acho uma história muito emocionante, assim, né, você se conhece num hospital,

00:21:43ele médico, você paciente, num momento de máximo de fragilidade,

00:21:49no fio ali da vida, né, e vocês se conectam de uma forma muito profunda, né,

00:21:55e viram sócio, sociedade não é uma coisa fácil e você se encontra,

00:22:00eu imagino desse encontro mesmo de alma, assim,

00:22:03me fala o que você sente em relação a esse encontro, assim,

00:22:09foi realmente um divisor de águas na sua vida mesmo, o antes e o depois?

00:22:16Com toda certeza, é, eu lembro quando eu tava entubado,

00:22:24e quando vai tirar o estubo, a estubação, tem que ir reduzindo a carga de sedação,

00:22:30e você alucina muito, e eu lembro, na minha alucinação,

00:22:34deu pra pensar, eu falava, cara, tá, eu tô indo embora, eu tô com 28 anos,

00:22:38eu não tinha a sensação de estar melhorando,

00:22:41pra mim, eu estava morrendo, e eu falei, cara, tá bom, meu pai morreu com 56,

00:22:46eu tô com 28, mas eu tive uma boa vida, tô em paz de morrer, e...

00:22:51Nossa, caramba, pensar isso é...

00:22:54E eu lembro que quando eles tentaram me estubar uma vez,

00:22:58eu fiquei muito agitado, não me lembro de ficar agitado nessa estubação,

00:23:02não deu certo, tive que voltar a ser entubado,

00:23:05e aí eles quebraram o protocolo, liberaram a minha mãe pra entrar no CTI,

00:23:11pra minha mãe falar comigo, olha, eles vão tentar te estubar,

00:23:15fica tranquilo, e não sei o quê, e você tá me escutando, você tá me entendendo,

00:23:18eu falei, não, eu não podia falar, mas por causa do tubo, eu falei, não, tô,

00:23:23ela falou assim, olha, você tá melhorando, confia, vai dar tudo certo, vai dar tudo bem,

00:23:28eles vão tentar puxar o tubo, fica tranquilo, não agita,

00:23:32você tá realmente, tá dando tudo certo, e eu já tava com 10, 11 dias de intubação já,

00:23:40e aí deu certo, e aí eu lembro que minha mãe pôde voltar no quarto,

00:23:45e eu tava muito amarelo, eu falei, não, mãe, não mente pra mim,

00:23:48tô morrendo, tô, olha a minha cor, tô muito inchado, olha a minha cor, como é que eu tô,

00:23:54e tá tudo bem, eu falei, não, aí ela virou pra mim e falou assim, olha,

00:23:58olha, olhou no meu olho e minha mãe é uma das mulheres mais fortes que eu já conheci em toda

00:24:04a minha vida,

00:24:04ela falou assim, olha, a mãe já mentiu pra você?

00:24:07eu falei, não, então você tá melhorando, é, vai dar tudo certo,

00:24:13eu falei, beleza, então, porque muito remédio, e você vai olhar o médico,

00:24:18e você não, não acha que o médico vai ser sincero com você,

00:24:22porque, não sei o que ele pode passar pra um paciente,

00:24:26eu olhava pro relógio e achava que eles estavam mudando a hora do relógio,

00:24:29porque você perde a percepção, porque você não sabe quanto tempo você dormiu,

00:24:33quanto tempo você acordou, então, você não tem percepção de absolutamente nada,

00:24:38e...

00:24:41E você, então, não lembrava do Vitor nesse contexto, né?

00:24:46Não, zero, zero, zero, zero, zero, não lembro de ter encontrado o Vitor hora nenhuma,

00:24:53e quando eu pensei, falei, cara, eu tô indo embora, mas eu tô tranquilo de ir embora,

00:24:59se eu pudesse responder hoje por que que eu fiquei, foi por causa desse encontro,

00:25:05foi porque eu tinha muita coisa pra fazer, porque, naquele momento, não tinha absolutamente nada,

00:25:12sabe, eu ia embora tranquilo, eu ia embora, sabendo que minha mãe ia ficar muito chateada,

00:25:18porque meu pai tinha falecido 20 dias antes, 25 dias antes,

00:25:23sei que minha mãe ia ficar devastada, porque eu acho que, hoje eu sou pai,

00:25:27e eu acho que enterrar um filho deveria ser proibido,

00:25:30deveria ter uma lei universal de proibição de enterrar filho,

00:25:33e eu sei que minha mãe ia ficar devastada, mas eu tava tranquilo,

00:25:38e se eu fiquei, era porque eu realmente tinha alguma coisa de verdadeira pra fazer, sabe?

00:25:48E isso veio desse encontro, sabe?

00:25:52De eu realmente conseguir me encontrar, porque o Vitor foi muito engraçado,

00:25:57eu saí do CTI,

00:26:01tecnicamente o CTI precisava me manter mais em observação,

00:26:05só que era guerra,

00:26:06então eu falo, cara,

00:26:08período de observação no CTI são 48 horas,

00:26:10não,

00:26:11cara, se você ficou bem 12 horas, nós vamos te mandar o seu quarto,

00:26:14porque a gente precisa do CTI,

00:26:15e aí eu fui mandado pro quarto,

00:26:18tomei o melhor banho da minha vida,

00:26:20de cadeira de roda,

00:26:22um cara me dando um banho,

00:26:23foi a melhor sensação da vida,

00:26:24porque eram 12 dias sem banho,

00:26:2513 dias sem banho,

00:26:27e fui pro quarto,

00:26:30o tempo no quarto também era maior,

00:26:31mas eu fiquei dois dias só no quarto,

00:26:34e falei, ó, já tá bem,

00:26:35vou dar o quarto,

00:26:36a gente precisa botar mais gente,

00:26:38porque era operação de guerra,

00:26:40é claro que com segurança, tá?

00:26:41Não há nada botando a pessoa em risco,

00:26:44mas trabalhando no limite da segurança.

00:26:47Era o auge da pandemia, né?

00:26:48Era o auge da pandemia,

00:26:49e aí eu perdi meu óculos na intubação,

00:26:53e eu não consigo ficar sem óculos,

00:26:54pô, eu uso óculos desde 12 anos,

00:26:57e eu não consigo,

00:26:58acordo, eu preciso do meu óculos,

00:27:00eu sou uma pessoa do óculos,

00:27:01eu não gosto de usar lente,

00:27:02e eu falei com minha mãe,

00:27:03falei, mãe, cara,

00:27:05eu perdi meu óculos,

00:27:06liguei pra um amigo meu,

00:27:07que ele tinha uma ótica pequenininha,

00:27:08falei, Juninho, você faz meu óculos aí?

00:27:10Ele falou, qual que é o seu grau?

00:27:10Eu falei meu grau pra ele,

00:27:12ele fez,

00:27:13falou, ah, isso daqui duas horas fica pronto,

00:27:14e aí minha recuperação,

00:27:15eu ia pra casa da minha mãe,

00:27:16morava sozinho,

00:27:17então,

00:27:18eu falei, ah, beleza,

00:27:19eu falei, mãe,

00:27:20o Julinho falou que meu óculos

00:27:20fica pronto em duas horas,

00:27:22eu vou só na casa de cozinha criativa,

00:27:24porque os meninos,

00:27:25ninguém conseguiu me visitar,

00:27:26nem nada,

00:27:26eu vou lá,

00:27:26só dar um abraço neles,

00:27:27ah, mas você me promete,

00:27:28você não vai trabalhar,

00:27:29eu falei, mãe,

00:27:30acabei de ficar 13 dias no hospital,

00:27:34eu não vou trabalhar,

00:27:35pode ficar tranquilo,

00:27:35eu vou lá,

00:27:36vou só abraçar os meninos,

00:27:38meu óculos fica pronto,

00:27:39e a gente vai pra sua casa,

00:27:40eu falei, beleza,

00:27:41quando eu chego no restaurante,

00:27:42o Vitor tava almoçando lá,

00:27:43e aí o Vitor para o almoço dele,

00:27:46me aborda,

00:27:47e falou,

00:27:47cara, você não me conhece,

00:27:48mas eu cuidei de você no hospital,

00:27:51cara, que bom que você tá bem,

00:27:54fico muito feliz de devolver

00:27:55pro que você ama fazer,

00:27:59como no hospital tá todo mundo

00:28:00muito encapuzado,

00:28:02era luva atrás de luva,

00:28:03máscara,

00:28:04nossa,

00:28:05era bizarro o nível de segurança

00:28:07pra contágio,

00:28:09eu não tinha nenhuma lembrança

00:28:10do rosto do Vitor,

00:28:12do olhar do Vitor,

00:28:13nada,

00:28:13porque o que eu via realmente

00:28:14dos médicos era o olho,

00:28:16e eu não tinha nenhum,

00:28:17tipo assim,

00:28:18nenhuma fisionomia dele,

00:28:19pra mim era tranquilo de reconhecer,

00:28:21eu fui até meio frio com ele,

00:28:23até a galera falou,

00:28:24ah, beleza,

00:28:24obrigado e tal,

00:28:25mas não rendo o assunto,

00:28:27não quero saber,

00:28:28nada,

00:28:29e aí acaba que ele me adiciona

00:28:31no Instagram,

00:28:34eu vou pra casa fazer essa recuperação,

00:28:37começo a me questionar

00:28:38o que que eu quero pra minha vida,

00:28:40porque a pandemia foi muito dura,

00:28:42porque foi a primeira vez

00:28:44que ela me tirou o direito

00:28:45de trabalhar,

00:28:46e eu sou uma,

00:28:48eu sou filho da minha mãe,

00:28:51fruto de uma,

00:28:52de um entendimento que

00:28:55o trabalho é uma das coisas

00:28:56mais bonitas que a gente pode fazer,

00:28:58é uma das ações que a gente

00:28:59tem mais gratificante,

00:29:01então tudo que eu sempre soube

00:29:02era trabalhar,

00:29:03e era um lugar onde

00:29:04a pandemia me tirou isso,

00:29:06então ela tirou tudo

00:29:07que eu sabia fazer,

00:29:08porque não tinha pra quem

00:29:10cozinhar o restaurante,

00:29:12não podia abrir,

00:29:13as faculdades não permitiram

00:29:15que a gente tivesse delivery,

00:29:16a minha sorte é que

00:29:17nesse restaurante

00:29:19a gente conseguiu fazer

00:29:21um delivery,

00:29:23e eu comecei a me questionar,

00:29:25pô, trabalhei tanto,

00:29:26pô, voltei da Itália em 2017,

00:29:29três anos assim,

00:29:30que eu abdiquei muito

00:29:31da minha vida pessoal,

00:29:32dos encontros,

00:29:33da família,

00:29:35do meu relacionamento,

00:29:36pra cozinha,

00:29:38o que que eu quero?

00:29:39E aí eu decido,

00:29:40vendei meu restaurante,

00:29:42toda a minha família é contra,

00:29:43toda a minha família,

00:29:44não, Inves,

00:29:45o restaurante tá dando certo,

00:29:46a pandemia pra gente,

00:29:48pra esse restaurante,

00:29:49eu pensei,

00:29:49foi muito bom o delivery,

00:29:51a gente conseguiu acessar

00:29:51muita gente,

00:29:53eu lembro que

00:29:54quando deu a pandemia,

00:29:56que acabou o álcool em gel

00:29:57em BH,

00:29:58foi uma coisa caótica,

00:30:00como as faculdades nossas,

00:30:02a gente tinha estoque,

00:30:04eu lembro da gente

00:30:05pegar os galões,

00:30:06vamos recolher os galões,

00:30:07vamos fazer os potinhos,

00:30:08e a gente entrega

00:30:09álcool em gel

00:30:10pra quem quiser

00:30:10aqui no restaurante,

00:30:15e aí acabou

00:30:17que muita gente conheceu

00:30:18a gente no delivery,

00:30:18quando teve a flexibilização,

00:30:20queria conhecer a gente

00:30:21de porta física aberta,

00:30:23e realmente estava

00:30:24muito legal,

00:30:24um faturamento que a gente

00:30:25nunca sonhou ter

00:30:26num restaurante,

00:30:27só que pra mim

00:30:28não fazia mais sentido,

00:30:29não era o mesmo lugar.

00:30:31Não era isso

00:30:31que você queria?

00:30:32E eu decido montar

00:30:34um projeto na minha casa,

00:30:35que não era

00:30:36pra virar um restaurante,

00:30:38não era,

00:30:39todo mundo acha

00:30:40que era muito,

00:30:41ah,

00:30:41o chefe vai convidar

00:30:43as pessoas pra cozinhar,

00:30:45pra ele cozinhar

00:30:45na casa dele,

00:30:47uma experiência

00:30:47mega exclusiva,

00:30:48cara,

00:30:48meu objetivo era

00:30:50se eu abrir

00:30:51duas vezes por mês,

00:30:53se eu atendo

00:30:54oito pessoas por vez,

00:30:56que era o tamanho

00:30:56da minha mesa,

00:30:57eu vou ganhar

00:30:59mil reais livre,

00:31:01mil e duzentos reais

00:31:01livre

00:31:02por jantar,

00:31:04poxa,

00:31:04eu posso pagar

00:31:04meu aluguel,

00:31:05porque o meu aluguel

00:31:06na época era

00:31:06dois quinhentos,

00:31:07então se eu trabalhar

00:31:09duas vezes por mês

00:31:10só nesse jantar,

00:31:12eu posso realmente

00:31:13pagar meu aluguel,

00:31:14não preciso mais nada,

00:31:16eu não sou um cara

00:31:16de luxo,

00:31:17não sou um cara cara,

00:31:17e depois eu vou me entender

00:31:19o que eu vou fazer,

00:31:21e aí eu monto

00:31:22o que chama de secreto,

00:31:24secreto 87,

00:31:25porque o número

00:31:26da rua era 87,

00:31:27que era na sua casa mesmo,

00:31:29era na minha casa,

00:31:29na minha sala,

00:31:31a pessoa vinha,

00:31:32recebia o,

00:31:33ela recebia o endereço

00:31:34no dia,

00:31:35e era um menu degustação,

00:31:37porque a única vez

00:31:38que eu pude mexer

00:31:38com menu degustação

00:31:39foi na Itália,

00:31:40aí quando eu voltei

00:31:41era lanchonete,

00:31:42era self-service,

00:31:44era PF,

00:31:44então não tinha nada

00:31:45de menu degustação,

00:31:47ele falou,

00:31:47cara,

00:31:48eu vou fazer menu degustação,

00:31:49porque eu amei

00:31:49trabalhar com isso

00:31:50na Itália,

00:31:51e convido as pessoas

00:31:52para vir na minha casa

00:31:53duas vezes por mês,

00:31:55quando eu abro

00:31:56a primeira vaga,

00:31:58quando eu abro

00:31:58a primeira vaga,

00:32:00o Vitor,

00:32:01ele não entende,

00:32:02ele achava que era

00:32:03um evento particular

00:32:04que eu estava fazendo,

00:32:05na hora que eu abro

00:32:06a segunda,

00:32:07ele falou,

00:32:07ai,

00:32:09o que é isso?

00:32:09aí me mandou uma mensagem,

00:32:10falou,

00:32:10caramba,

00:32:11menu degustação,

00:32:11vem na minha casa,

00:32:13era oito tempos,

00:32:14sete rótulos de vinho

00:32:16e 220 reais,

00:32:18muito barato,

00:32:19se você pensar

00:32:20uma harmonização

00:32:20com menu degustação,

00:32:21220 reais,

00:32:24era muito justo,

00:32:25mas eu não tinha funcionário,

00:32:26era eu e minha namorada

00:32:28na época,

00:32:28minha namorada

00:32:29me ajudava lavando louça

00:32:30e entregando prato,

00:32:31era na minha casa,

00:32:32só tinha que pagar o aluguel,

00:32:34não tinha nada

00:32:34de declaração de receita,

00:32:36nem nada,

00:32:36era só receber no Pix

00:32:38e pronto,

00:32:39e eu podia realmente

00:32:41morar de graça

00:32:42até,

00:32:43ah,

00:32:43beleza,

00:32:43o que eu vou fazer

00:32:44na minha vida?

00:32:45E aí o Vitor vai,

00:32:46ele gosta muito,

00:32:49acaba o jantar,

00:32:50ele acaba ficando lá

00:32:51para ficar trocando uma ideia,

00:32:53batendo papo,

00:32:53falando da vida dele,

00:32:55de viajar,

00:32:56ele gostava muito

00:32:56de restaurante,

00:32:58acontece que quando

00:32:59ele posta no Instagram

00:33:00que ele viveu

00:33:02essa experiência lá

00:33:03com a gente,

00:33:04todas as minhas vagas

00:33:05que eu tinha aberto

00:33:05para os próximos dois,

00:33:06três meses,

00:33:07acabam esgotando,

00:33:08e aí eu abria

00:33:11duas vezes por mês,

00:33:11comecei a abrir

00:33:12toda semana,

00:33:13então eu dobrei

00:33:14e mesmo assim

00:33:14não foi o suficiente,

00:33:16aí passou dois meses,

00:33:18eu falei,

00:33:18caraca,

00:33:19realmente a demanda

00:33:20está muito grande,

00:33:21vou me mudar,

00:33:22aí eu mudo,

00:33:23alugava um apartamento,

00:33:24acabei mudando

00:33:25para uma casa

00:33:25no Santo Antônio,

00:33:26onde eu podia

00:33:27atender 24 pessoas,

00:33:28porque eu falei,

00:33:29agora eu estou abrindo

00:33:30toda sexta e todo sábado

00:33:31para oito pessoas,

00:33:32se eu montar um lugar

00:33:33de 24,

00:33:35equivale a três dias

00:33:36de abertura,

00:33:37então beleza,

00:33:38então eu volto

00:33:39a abrir só sábado,

00:33:3924 pessoas,

00:33:41ainda vou trabalhar

00:33:42só com freelancer,

00:33:44eu produzo as coisas

00:33:45aqui na minha casa

00:33:45e tudo mais

00:33:46e vai dar certo,

00:33:48e aí não era o suficiente,

00:33:49aí eu estava abrindo

00:33:50sexta e sábado,

00:33:51caraca,

00:33:52eu falei,

00:33:52pô,

00:33:53isso aqui está quase

00:33:53um restaurante,

00:33:54recebo uma oferta

00:33:55para abrir um restaurante

00:33:56de um cliente

00:33:58do secreto,

00:33:59não sinto

00:34:00uma conexão,

00:34:01não sinto

00:34:02nada,

00:34:02e eu sou uma pessoa

00:34:04de sentir,

00:34:05se eu não sinto

00:34:06eu não vou,

00:34:08eu agradeço o convite

00:34:09e aí eu vou fazer

00:34:10o convite para o Vitor,

00:34:10eu falei,

00:34:11Vitor,

00:34:12você vai vir no secreto

00:34:13hoje,

00:34:13ele falou,

00:34:13vai,

00:34:14eu falei,

00:34:14tá,

00:34:14beleza,

00:34:14então vamos trocar

00:34:15uma ideia,

00:34:16então você que propôs

00:34:17para ele,

00:34:18eu que propus,

00:34:18e aí uma fofoca,

00:34:20mas essa fofoca

00:34:21já é aberta,

00:34:22ele,

00:34:23ele,

00:34:24eu era casado

00:34:25na época,

00:34:26ele namorava

00:34:27na época,

00:34:28e ele falou

00:34:28com a namorada dele,

00:34:29ele falou,

00:34:29amor,

00:34:29eu acho que o Ives

00:34:30vai se declarar

00:34:31para mim,

00:34:31eu acho que,

00:34:33que ele é gay,

00:34:35e vai se declarar

00:34:36para mim,

00:34:37cara,

00:34:37mas ele é casado,

00:34:39e a gente vai lá junto,

00:34:40eu acho que ele está

00:34:41distorcendo tudo,

00:34:42e aí na verdade não,

00:34:44não tinha nada a ver,

00:34:46não sei na onde

00:34:47que ele pensou

00:34:47uma coisa dessa,

00:34:48mas era,

00:34:49cara,

00:34:51eu queria te ver,

00:34:52se faz sentido

00:34:53para montar um restaurante

00:34:54com você,

00:34:54cara,

00:34:57porque o Vitoria

00:34:58no secreto,

00:34:59ele fazia questão

00:35:00de levar um presente,

00:35:01cara,

00:35:01eu fui para o Irã,

00:35:02está aqui um açafrão,

00:35:04cara,

00:35:04eu fui para Madagascar,

00:35:05está aqui uma baunilha,

00:35:06que era da casa dele mesmo,

00:35:07cara,

00:35:08fui aqui,

00:35:08olha essa pimenta,

00:35:09e trazia para mim,

00:35:10então,

00:35:10sempre teve muito carinho

00:35:12comigo,

00:35:12sabe,

00:35:13e aí na hora que eu convidei ele,

00:35:14ele falou,

00:35:15cara,

00:35:15sempre foi meu sonho,

00:35:16não era uma coisa

00:35:17que eu imaginava agora,

00:35:19porque tinha acabado

00:35:21de formar em medicina,

00:35:22eu acho que tinha dois anos

00:35:23de formar de medicina,

00:35:24ele era médico,

00:35:25ele é médico,

00:35:25na verdade,

00:35:26no auge do trabalho,

00:35:28eu falei,

00:35:28cara,

00:35:29mas eu topo,

00:35:30vamos embora,

00:35:31ele falou,

00:35:31vamos embora,

00:35:31e aí...

00:35:33E o interessante

00:35:35é que o nome Perlui

00:35:37é por ele,

00:35:39que é uma homenagem

00:35:40para o seu pai,

00:35:41né?

00:35:41A gente faz duas exigências,

00:35:43ele faz uma,

00:35:44eu faço outra,

00:35:45a primeira exigência

00:35:47que eu faço para ele

00:35:48para o restaurante funcionar,

00:35:50existir,

00:35:51era que fosse uma homenagem

00:35:52para o meu pai,

00:35:54por ele,

00:35:56em italiano é Perlui,

00:35:58então eu falo com ele,

00:35:59ele topa absurdamente,

00:36:01eu acho que não existe

00:36:02nome mais lindo

00:36:04e que cabe,

00:36:06porque quando você pega Perlui,

00:36:08nada remete a um restaurante,

00:36:10o nome não remete,

00:36:11eu lembro que eu estava Perlui

00:36:13no Google,

00:36:14aparecia Perlui Cuecas,

00:36:16era uma marca de cuecas

00:36:18e o Perlui não se parece

00:36:20um restaurante visto da rua,

00:36:22então...

00:36:22Uma casa,

00:36:23assim, né?

00:36:24Era uma casa mais alta,

00:36:25o salão,

00:36:26então tem esse charme

00:36:28e o Victor falou,

00:36:29cara,

00:36:31eu queria te fazer um convite,

00:36:33porque a gente vai montar

00:36:35uma sociedade

00:36:36e eu acho que eu te conheço

00:36:38dentro de uma cozinha,

00:36:39mas eu não te conheço

00:36:39fora dela

00:36:40e eu acho que a gente

00:36:41tem que viajar junto

00:36:43para te conhecer fora

00:36:44da sua zona de conforto.

00:36:45Eu falei,

00:36:46vamos embora.

00:36:47E aí ele falou,

00:36:48cara,

00:36:48eu tenho uma viagem marcada

00:36:49para Fernanda de Noronha

00:36:51e aí eu falei,

00:36:52pô,

00:36:52beleza,

00:36:53animo

00:36:54e pô,

00:36:55eu estava quebrado,

00:36:56quebrado

00:36:57e aí eu olho a passagem,

00:36:58tipo,

00:36:58R$8 mil,

00:36:59eu falei,

00:36:59cara,

00:37:00Mas tem que ir?

00:37:02Eu não sei como é que eu vou fazer,

00:37:03cara,

00:37:03eu falei com a Ju,

00:37:04que é a minha esposa,

00:37:05eu falei,

00:37:05velho,

00:37:06amor,

00:37:07eu não sei como é que eu posso pagar,

00:37:09vou abrir mais um secreto,

00:37:11vou abrir mais dois,

00:37:12porque a gente consegue,

00:37:15reduz um pouquinho aqui,

00:37:16a gente dá um jeitinho,

00:37:18a gente já estava contratando

00:37:19um freelancer para o tanque,

00:37:20a gente corta o freelancer

00:37:21porque o valor da parcela

00:37:23que vai dar no cartão,

00:37:25cara,

00:37:25vou dar meu jeito e vou,

00:37:26beleza,

00:37:27eu falei,

00:37:27Victor,

00:37:27beleza,

00:37:27eu vou embora.

00:37:28Nem sabia que eu estava apertado

00:37:29de grana,

00:37:30que eu não podia ter viajado,

00:37:32não falo nada disso com ele,

00:37:33a gente viaja,

00:37:34acaba que no primeiro dia

00:37:36a Ju sofre um acidente no mar

00:37:37e aí ele percebe

00:37:39que o acidente dela,

00:37:40que ela machuca,

00:37:41que ela quase se afoga,

00:37:42não me abale nada,

00:37:43que tipo assim,

00:37:45cara,

00:37:45eu sou a pessoa mais tranquila,

00:37:47eu não quero fofoca,

00:37:48eu não quero briga,

00:37:49eu não quero ego,

00:37:51eu quero a minha vida em paz

00:37:53e aí ele vê isso em mim

00:37:56num ambiente diferente,

00:37:57falou,

00:37:57cara,

00:37:58vamos embora,

00:37:58então,

00:37:59só me promete que o restaurante

00:38:00nunca vai ser por grana,

00:38:02que é realmente um propósito,

00:38:03que a gente quer um lugar

00:38:04onde a gente vai ter orgulho

00:38:06de ir como cliente,

00:38:08de estar lá como proprietário,

00:38:10o cara é isso,

00:38:11e aí nasce o Perlui,

00:38:14sendo só menodegustação.

00:38:15Pois é,

00:38:16vamos falar dessa história

00:38:17do menodegustação,

00:38:18vou te pedir rapidinho

00:38:19uma pausa

00:38:20pra gente mostrar aqui

00:38:21os jornais que a gente publica

00:38:23toda semana.

00:38:24A gente tem essa matéria aqui

00:38:26que a gente brinca,

00:38:27faz uma lista

00:38:28com sete pecados gastronômicos,

00:38:30aqueles hábitos,

00:38:31assim,

00:38:31à mesa,

00:38:32que tem gente que acha absurdo,

00:38:34por exemplo,

00:38:35colocar açúcar no café,

00:38:38hoje em dia,

00:38:39o shoyu na comida japonesa,

00:38:40coisas assim.

00:38:42E nessa outra matéria aqui,

00:38:44a gente fala sobre o Blood Mary,

00:38:46que é um drink

00:38:47à base de suco de tomate,

00:38:50que é uma coisa já bem diferente,

00:38:51e a gente mostra

00:38:52como que ele tem sido apresentado

00:38:54de formas bastante inusitadas

00:38:57aqui em Belo Horizonte.

00:38:59Então,

00:38:59confiram aí

00:39:00esses nossos conteúdos.

00:39:02E vamos falar então

00:39:04desse menodegustação,

00:39:05porque é o único restaurante de BH

00:39:09que só faz isso, né?

00:39:12E, primeiro,

00:39:13entender se traz isso

00:39:15é da sua experiência da Itália,

00:39:17isso que te inspirou,

00:39:18principalmente,

00:39:19e como faz

00:39:21para manter essa proposta

00:39:23há quatro anos?

00:39:24Porque a gente sabe

00:39:25que muitos restaurantes

00:39:27que começaram assim,

00:39:29tiveram que mudar um pouco a rota

00:39:31por motivos variados

00:39:32e não são exclusivos de degustação.

00:39:35Como é que você consegue manter isso?

00:39:37A gente,

00:39:39quando a gente fez esse desenho,

00:39:42a gente colocou algumas variáveis.

00:39:45A gente não precisava estar

00:39:47no imóvel mais luxuoso,

00:39:49a gente não precisa estar

00:39:51na região mais luxuosa,

00:39:52a gente só precisa entregar

00:39:54uma comida de verdade,

00:39:55porque eu tenho uma verdade

00:39:58que é

00:39:58cozinha boa move qualquer pessoa

00:40:00a qualquer lugar.

00:40:02Então,

00:40:03a gente toma a decisão

00:40:05de ir para o bairro da Serra,

00:40:06que a gente conseguiu

00:40:07uma condição comercial

00:40:10infinitamente maravilhosa,

00:40:11que permitia a gente

00:40:13começar de uma forma

00:40:15mais leve,

00:40:16sem pressão,

00:40:16porque se eu estou no Lourdes

00:40:18onde o aluguel é quatro vezes

00:40:19mais caro

00:40:20e era quatro,

00:40:21cinco vezes mais caro,

00:40:23eu vou obrigar

00:40:24a vender um menu de degustação

00:40:25muito mais caro,

00:40:26eu vou obrigar, às vezes,

00:40:27pagar a minha mão de obra pior,

00:40:29eu vou me obrigar, às vezes,

00:40:30abrir mais dia

00:40:31ou ter uma necessidade

00:40:32maior de cliente.

00:40:33Então, a partir do momento

00:40:34que a gente monta

00:40:35um negócio enxuto,

00:40:37com uma equipe enxuta,

00:40:39num imóvel

00:40:40que o custo de ocupação

00:40:41era muito justo,

00:40:44eu tiro um pouco

00:40:45a pressão financeira,

00:40:46sabe?

00:40:46e eu falei com o Vitor,

00:40:49velho,

00:40:49pede favor para todo mundo,

00:40:51qualquer pessoa que você conhecer,

00:40:53pede para vir no restaurante,

00:40:55porque eu tenho certeza

00:40:55que a pessoa vai vir aqui

00:40:56um mês

00:40:57e esse um mês

00:40:58vai encher o restaurante,

00:41:00porque a gente,

00:41:02a gente nunca

00:41:04diz para o nosso cliente

00:41:05que a gente estava pronto.

00:41:07Então, a gente,

00:41:09quando a gente transparece

00:41:11que a gente está se construindo,

00:41:13o cliente,

00:41:15ele vê verdade nisso

00:41:16e ele acaba

00:41:17se permitindo

00:41:19aceitar alguns erros

00:41:20que a gente cometeu

00:41:21no percurso,

00:41:22porque a gente nunca

00:41:23teve um salto alto,

00:41:25ah, agora a gente é premiado

00:41:26e não,

00:41:28cara,

00:41:28nunca mudou.

00:41:29Então, as pessoas

00:41:30sempre conseguiram ver

00:41:32que a gente estava lá

00:41:33diariamente se dedicando

00:41:34e as pessoas falaram,

00:41:36peraí,

00:41:36beleza.

00:41:36primeiro o restaurante

00:41:39ele encheu,

00:41:40porque as pessoas

00:41:42queriam conhecer

00:41:43o médico

00:41:44e o paciente

00:41:44que formaram

00:41:45um restaurante,

00:41:46mas eu lembro lindamente

00:41:48quando isso deixou

00:41:49de ser um

00:41:50o chamariz

00:41:51para ser,

00:41:51olha,

00:41:52tem uma casa

00:41:52de menu degustação

00:41:53que faz um trabalho legal.

00:41:54A gente começou

00:41:55num preço muito mais

00:41:56acessível para o mercado,

00:41:58hoje,

00:41:58quando a gente inaugurou

00:41:59o nosso menu degustação,

00:42:00ainda que sim

00:42:01é um valor considerável,

00:42:02mas era R$ 180,

00:42:04perto

00:42:05que era cobrado

00:42:06hoje,

00:42:06tanto em Belo Horizonte

00:42:07quanto em São Paulo,

00:42:08era muito abaixo

00:42:09da média

00:42:10e a gente falou,

00:42:11velho,

00:42:13experimenta,

00:42:14porque eu tenho certeza

00:42:15que a gente vai

00:42:15te surpreender

00:42:16e acabou que isso

00:42:17aconteceu,

00:42:18porque a gente

00:42:19queria realmente

00:42:20entregar uma experiência

00:42:21muito diferente,

00:42:22mas com humildade,

00:42:24então eu acho

00:42:24que o cliente

00:42:26entendeu isso,

00:42:27nos permitiu

00:42:29fazer ele de cobaia

00:42:30para ir ajustando,

00:42:31onde a gente

00:42:32queria muita invenção,

00:42:34o cliente falou,

00:42:34ah, não,

00:42:34muito legal,

00:42:35primeira vez que eu

00:42:36como isso na minha vida,

00:42:37mas, poxa,

00:42:38podia ter um pouquinho

00:42:38mais de sabor,

00:42:40e a gente falou,

00:42:40ah, beleza,

00:42:41tá, então,

00:42:41se o momento é menos,

00:42:43menos invenção

00:42:44e mais qualidade

00:42:45de boca,

00:42:46ou mais marcante

00:42:47de boca,

00:42:48beleza,

00:42:48vamos ajustar,

00:42:49porque eu não sou

00:42:50nenhum deus da gastronomia,

00:42:51eu não sou pai

00:42:52da gastronomia,

00:42:53eu não sou nada

00:42:54da gastronomia,

00:42:54eu sou um grão

00:42:55de areia,

00:42:57então,

00:42:58por que eu não posso

00:42:59mudar o caminho,

00:43:00sabe,

00:43:00e o cliente percebeu isso,

00:43:02falou,

00:43:02cara,

00:43:02beleza,

00:43:02eu topo,

00:43:03e foi indo,

00:43:04e foi natural,

00:43:05primeiro ano,

00:43:07eu lembro quando

00:43:08passou três meses,

00:43:09a verdade é que

00:43:10foi 100% exclusivo

00:43:12para o menu da gestação,

00:43:13mas eu já tinha um cardápio

00:43:14de alacarte escrito,

00:43:16não vingou,

00:43:17cara,

00:43:17zero ego,

00:43:18vamos botar alacarte

00:43:19e vamos sustentar,

00:43:20e aí eu lembro

00:43:21quando deu três meses,

00:43:22eu virei para o Igor,

00:43:23que trabalhava comigo,

00:43:24para o caso,

00:43:25cara,

00:43:25joga o cardápio fora

00:43:26de alacarte,

00:43:29porque realmente

00:43:29ficou e vai ficar.

00:43:31Eu vi até

00:43:32na primeira matéria

00:43:33que eu fiz

00:43:34sobre vocês lá

00:43:35no inicinho,

00:43:36eu reli essa matéria

00:43:38e falava assim,

00:43:39em breve eles vão

00:43:41lançar um menu

00:43:42alacarte,

00:43:43e isso realmente

00:43:45não se concretizou,

00:43:46porque não foi necessário

00:43:47mesmo,

00:43:48que bom,

00:43:49vocês mantém firmes

00:43:50nessa proposta,

00:43:51e o que eu acho

00:43:52mais incrível também,

00:43:54além da questão

00:43:55de ser só degustação,

00:43:56é você se propor

00:43:58a mudar

00:43:58a cada três meses,

00:44:00gente,

00:44:01que a gente está falando

00:44:01de um intervalo

00:44:02muito curto,

00:44:03considerando que

00:44:04você criar um menu

00:44:05degustação

00:44:06de muitas etapas,

00:44:08é um trabalho complexo,

00:44:09e significa você

00:44:11começar do zero

00:44:12a cada três meses,

00:44:14por que você gosta

00:44:15de se colocar

00:44:16nesses lugares

00:44:17tão desconfortáveis,

00:44:18digamos assim,

00:44:20o desconforto

00:44:21ele traz crescimento,

00:44:22eu acho que quando você

00:44:23está muito confortável

00:44:24com alguma coisa,

00:44:26você vai ficar ali

00:44:27tranquilo,

00:44:28então o desconforto

00:44:29ele me faz pensar,

00:44:30por isso que a gente

00:44:31deu mais passos

00:44:32em outras gastronomias,

00:44:34porque me obriga

00:44:35a ficar desconfortável,

00:44:37me obriga

00:44:38a estudar mais,

00:44:40a entender mais

00:44:41sobre gestão,

00:44:42a entender mais

00:44:42sobre pessoas,

00:44:43a entender mais

00:44:44sobre técnica,

00:44:46e trocar o menu

00:44:47de três em três meses

00:44:48é jogar fora

00:44:48literalmente todo o trabalho,

00:44:50porque a gente

00:44:50é uma das poucas

00:44:51casas no Brasil

00:44:52que a gente não mantém

00:44:53nenhuma estrutura

00:44:54do menu antigo,

00:44:56joga-se fora tudo

00:44:57e cria tudo novo,

00:45:00e isso...

00:45:01Joga fora as ideias,

00:45:02né?

00:45:03Joga fora as ideias,

00:45:03os ingredientes,

00:45:05nada de desperdício

00:45:06de alimento,

00:45:07mas se interrompe

00:45:10aquela rotina

00:45:11e realmente

00:45:12cria-se uma rotina nova,

00:45:13então realmente

00:45:14é um desafio muito grande,

00:45:16mas você lembra

00:45:16quando eu falei com você

00:45:17que a lanchonete

00:45:19da minha mãe

00:45:19ela me deu duas coisas,

00:45:20os centavos em porta

00:45:21e fazer comida boa

00:45:23com o básico,

00:45:24para mim hoje

00:45:25criar um prato,

00:45:27eu não penso

00:45:28na complexidade

00:45:29de menu de gustação,

00:45:30eu não penso

00:45:30em menu de gustação,

00:45:32eu penso na simplicidade

00:45:33de criar uma comida boa,

00:45:35é claro que teve momentos

00:45:36que eu queria usar

00:45:38e aí eu entendi

00:45:40se eu queria realmente

00:45:41ser um cozinheiro

00:45:42que poderia ser

00:45:44um ferrandre,

00:45:46ah não,

00:45:47porque a gente deslumbra

00:45:49que a criatividade

00:45:50ela pode chegar

00:45:50num patamar como esse,

00:45:53só que eu cheguei

00:45:54à conclusão

00:45:54que eu quero ser

00:45:55um cozinheiro

00:45:56que vai fazer

00:45:57o melhor jantar

00:45:57da vida da pessoa,

00:45:58que a pessoa vai lembrar

00:45:59de mim,

00:46:00seja porque ele comeu

00:46:01um ingrediente

00:46:02que lembrou a infância

00:46:03ou um prato,

00:46:04alguma coisa,

00:46:05eu não quero ser

00:46:06lembrado

00:46:07por um cozinheiro

00:46:08criativo apenas,

00:46:09eu quero ser marcado

00:46:11que a pessoa

00:46:12possa falar daqui

00:46:1220 anos

00:46:13de um jantar

00:46:14que ele teve

00:46:14no perluido

00:46:15de um prato

00:46:15que ele achou

00:46:16memorável,

00:46:17então,

00:46:19hoje a minha preocupação

00:46:20não é criar

00:46:20um menu de gustação,

00:46:21a minha preocupação

00:46:22é criar comida boa

00:46:24e aí quando você

00:46:25tira esse pedestal

00:46:27que o menu de gustação

00:46:27está,

00:46:28é muito mais simples,

00:46:30é difícil juntar tudo,

00:46:32sim,

00:46:33é difícil,

00:46:35é como se fosse realmente

00:46:36o formato que você encontrou

00:46:39para apresentar a sua cozinha,

00:46:41assim,

00:46:41é isso,

00:46:42não é que você,

00:46:43essa coisa da experiência

00:46:45ser uma coisa,

00:46:46porque quando a gente fala

00:46:47menu de gustação,

00:46:49realmente na cabeça

00:46:50das pessoas

00:46:50vem uma ideia

00:46:51até muito mais glamourosa

00:46:53mesmo,

00:46:54daquela coisa

00:46:56das estrelas Michelin

00:46:57e tal,

00:46:58então,

00:46:58acho que também

00:46:59é aproximar das pessoas

00:47:01esse conceito,

00:47:02que no fim das contas

00:47:03é muito legal,

00:47:04a gente está falando

00:47:05de um menu

00:47:06com várias etapas,

00:47:07pequenas porções,

00:47:09que você conhece,

00:47:10consegue conhecer

00:47:11melhor o chefe,

00:47:13do que comer um prato só,

00:47:15ali você vai destrinchando,

00:47:17você vai se mostrando

00:47:18de várias formas,

00:47:20então,

00:47:20é uma coisa

00:47:21que funciona,

00:47:24permite combinações

00:47:25que dificilmente

00:47:26um restaurante

00:47:26conseguiria vender

00:47:27no Alacarte,

00:47:28e isso me permite

00:47:30realmente me desafiar,

00:47:32então,

00:47:33o menu de gustação,

00:47:34ele me desafia,

00:47:36e eu,

00:47:38hiperativo,

00:47:39com TDAH,

00:47:40o que eu mais amo

00:47:41é um desafio,

00:47:42sabe,

00:47:43então,

00:47:43por isso que eu me dou

00:47:44tão bem,

00:47:45eu não preciso

00:47:46de semanas de testes

00:47:48e testes e testes,

00:47:49eu acho que se eu tivesse

00:47:50essas semanas,

00:47:51eu ia procrastinar

00:47:52até chegar no limite,

00:47:54e falar,

00:47:54tá bom,

00:47:54aqui está o próximo menu,

00:47:56mas,

00:47:56eu,

00:47:58eu gosto desse desafio,

00:48:00sabe,

00:48:00eu me sinto bem

00:48:01na pressão,

00:48:02eu me sinto bem

00:48:03em criar uma coisa

00:48:05diferente,

00:48:05porque,

00:48:07eu me propus a isso,

00:48:08sabe,

00:48:08ninguém bateu na minha

00:48:09porta,

00:48:10e falou,

00:48:11cria,

00:48:11não,

00:48:12é uma escolha minha

00:48:13diária,

00:48:13sabe,

00:48:14então,

00:48:14toda renúncia que eu faço,

00:48:16ela é muito fácil

00:48:18ser compensada,

00:48:19porque eu fui atrás disso,

00:48:21sabe,

00:48:22a cozinha cobra muitas coisas,

00:48:25mas,

00:48:26eu estou indo atrás dela,

00:48:27sabe,

00:48:27a cozinha nunca me pediu nada,

00:48:30ela não bateu na minha porta,

00:48:31eu fui lá,

00:48:32pedir permissão para entrar nesse mundo,

00:48:34para me destrinchar nesse mundo,

00:48:37hoje,

00:48:37Celina,

00:48:38eu acho que você não tem a dimensão,

00:48:40o que significa,

00:48:41eu poder estar num podcast,

00:48:44que as pessoas vão parar,

00:48:45para escutar de verdade,

00:48:47que as pessoas vão escutar a minha palavra,

00:48:50e vão escutar a minha verdade,

00:48:52eu acho que,

00:48:53isso,

00:48:54para mim,

00:48:56vem desse,

00:48:57da coragem de assumir esse desafio,

00:48:59sabe,

00:49:00é um,

00:49:01é um,

00:49:01um prêmio gigantesco,

00:49:04para mim,

00:49:04porque eu estou me desafiando,

00:49:06porque eu fui atrás da cozinha,

00:49:07pedir essa,

00:49:08essa permissão,

00:49:09sabe,

00:49:10então,

00:49:11o menu de custação,

00:49:13é,

00:49:13é só mais um desafio.

00:49:15legal,

00:49:16vamos colocar comida nessa mesa,

00:49:18então,

00:49:19uma coisa para a gente começar a comer,

00:49:21e continuar essa conversa,

00:49:22então,

00:49:22a gente já volta,

00:49:23tá,

00:49:23aguenta um minutinho aí,

00:49:24que a gente já volta.

00:49:28Então,

00:49:29direto do freezer,

00:49:30para a nossa mesa,

00:49:32temos sorvete,

00:49:34que é,

00:49:35aqui,

00:49:35está representando,

00:49:36o seu mais recente negócio,

00:49:38que é a Mexirica Lab,

00:49:41que é uma sorveteria,

00:49:42que a ideia,

00:49:43é trabalhar com sabores,

00:49:44bem diferentes,

00:49:45não é isso?

00:49:46Me conta um pouco,

00:49:47dessa ideia,

00:49:48por que uma sorveteria,

00:49:50né,

00:49:50por que você quis trabalhar com sorvete,

00:49:52e a gente já tem que começar a comer,

00:49:54porque sorvete derrete,

00:49:55né,

00:49:55gente,

00:49:56então,

00:49:56vamos lá.

00:49:57Eu acho que marca,

00:49:58mais uma vez,

00:49:59um novo encontro,

00:50:01porque o Mexirica,

00:50:03ele respeita a base da minha sociedade,

00:50:05que é eu e o Vitor,

00:50:07o médico,

00:50:08do começo da nossa conversa,

00:50:09mas ele ganha uma nova pessoa,

00:50:12que é a Thais,

00:50:14é a Thais,

00:50:15que é esse novo encontro,

00:50:17ela começou a trabalhar comigo,

00:50:18há quase quatro anos atrás,

00:50:20ela era a minha estagiária,

00:50:22começou como estagiária,

00:50:24ficou seis meses,

00:50:26foi contratada como auxiliar de cozinha,

00:50:28foi para a confeitaria,

00:50:29porque realmente amava a confeitaria,

00:50:32depois virou chefe de confeitaria,

00:50:35virou subchefe geral do Perlui,

00:50:37e aí, ano passado,

00:50:39ela falou,

00:50:40olha,

00:50:41eu realmente vou sair do Perlui,

00:50:44eu falei,

00:50:44tá,

00:50:44e o que você vai fazer?

00:50:45Ela falou assim,

00:50:45ah,

00:50:45não sei ainda,

00:50:46eu falei,

00:50:47tá,

00:50:47e por que a gente não monta uma sorveteria?

00:50:50Ela falou,

00:50:50você está falando sério?

00:50:51Eu falei,

00:50:51eu estou falando sério,

00:50:51vamos embora,

00:50:53ela falou,

00:50:53tá,

00:50:53eu topo,

00:50:54e o Mexirica,

00:50:56ele nasce desse encontro com a Thais,

00:50:59porque é uma mulher completamente apaixonada pelo que faz,

00:51:06é até difícil às vezes falar assim,

00:51:09porque ela tem incríveis 23 anos,

00:51:12eu quando montei o Perlui eu tinha 30,

00:51:14então a maturidade,

00:51:16os desafios da vida,

00:51:17eles me preparam muito mais,

00:51:20mas a gente está falando de uma pessoa que começou comigo com 18,

00:51:2319,

00:51:24sabe,

00:51:25e se entregou de uma maneira tão brilhante,

00:51:29e a gente teve muito desafio nesses quatro anos,

00:51:35mas ela nunca,

00:51:37nunca desanimou de melhorar,

00:51:41sabe,

00:51:42eu lembro quando ela fazia o Bronoase de bacon,

00:51:45quando ela estava na cozinha quente,

00:51:47meu Deus,

00:51:47era uma coisa assim,

00:51:49que ela demorava anos e anos e anos,

00:51:51e aí passava um mês,

00:51:52ela estava melhor,

00:51:53segundo mês melhor,

00:51:54terceiro mês,

00:51:55cara,

00:51:56não tem um ponto de melhoria assim,

00:51:57porque você realmente está se desafiando,

00:52:00e a gente tem um preceito,

00:52:05que tudo que a gente vai vender nas nossas casas,

00:52:08tem que ser produção própria nossa,

00:52:10e quando eu comecei a fazer sorvete,

00:52:12eu não sabia,

00:52:15mas eu posso aprender,

00:52:17e aí eu comecei a estudar,

00:52:18comprei uma máquina meio que caseira,

00:52:21para a gente fazer sorvete só para o Perlui,

00:52:23a gente entendeu que ele dava,

00:52:25mas não dava tanto,

00:52:26e aí acabou que a gente comprou uma máquina mais profissional,

00:52:29mas uma máquina mais tímida,

00:52:31e a Thais começou a se apaixonar com sorvete,

00:52:33então,

00:52:34ela testava sorvete,

00:52:36por causa das sobremesas,

00:52:37dos próximos menus,

00:52:40e ela realmente ficou assim,

00:52:43deslumbrada com as possibilidades,

00:52:45e a gente criou alguns sabores para servir no Perlui,

00:52:49muito emblemáticos,

00:52:51que eu falei,

00:52:52caraca,

00:52:52eu não consigo achar um sorvete tão fresco assim,

00:52:55numa sorveteria,

00:52:57é claro que para um restaurante,

00:52:59um sorvete que acabou de ser batido,

00:53:01é claro que eu não vou achar uma sorveteria,

00:53:02a sorveteria precisa de escala,

00:53:04precisa de volume,

00:53:04de produção,

00:53:05precisa de previsibilidade de produção,

00:53:09então,

00:53:09mas eu fiquei com aquilo,

00:53:10eu falei,

00:53:10caraca,

00:53:11realmente eu estou com um sorvete muito bom,

00:53:13eu lembro de manga,

00:53:14que tipo assim,

00:53:14era absurdo,

00:53:16o gelato de manga,

00:53:18teve um de gergelim,

00:53:19que era um absurdo,

00:53:23morango,

00:53:24doce de leite,

00:53:25de wasabi,

00:53:27de guacamole,

00:53:28porque a gente entendeu que não tinha limite,

00:53:31o gelato,

00:53:32e aí a gente falou,

00:53:33bora Thais,

00:53:33ela falou,

00:53:34cara,

00:53:34bora,

00:53:35e aí a gente,

00:53:38topou a sorveteria,

00:53:39mas eu nunca quis uma coisa tão clássica,

00:53:43sabe,

00:53:43eu não quero ser uma pessoa reconhecida pelo clássico,

00:53:46eu não queria ter uma sorveteria por ter sorvete,

00:53:49porque não me dá tesão,

00:53:50e se não me dá tesão,

00:53:51eu não quero aquilo no meu dia a dia,

00:53:54e aí eu falei,

00:53:55e aí,

00:53:55como é que vai ser,

00:53:56porque sorvete por sorvete,

00:53:58temos boas sorveterias em Belo Horizonte,

00:54:01maravilhosas,

00:54:01mas eu não quero estar envolvido em um projeto desse,

00:54:03eu quero realmente uma coisa mais personalizada,

00:54:06a gente já tem um ícone,

00:54:07que pra mim é um cara que é absurdo no que faz,

00:54:10que é o Pedro da UAE,

00:54:12não é até difícil falar Pedro,

00:54:13porque eu chamo ele só de Pedrinho,

00:54:15que ele faz uma coisa única,

00:54:17e eu não queria ir pra aquele lado,

00:54:19porque pra mim é um DNA tão dele,

00:54:23sabe,

00:54:23só que eu queria uma sorveteria que as pessoas soubessem que tinha chefe,

00:54:28uma sorveteria que tem criação,

00:54:30que tem processo,

00:54:32muito das sorveterias que hoje a gente tem nível Brasil,

00:54:35a gente não sabe quem está atrás,

00:54:38toma um belíssimo gelato,

00:54:39mas a gente não sabe quem é a pessoa,

00:54:42a gente não sabe o quão fresco é,

00:54:44o que é o processo,

00:54:45e a gente queria trazer uma sorveteria que tivesse chefe,

00:54:48que tivesse laboratório,

00:54:49que tivesse criação,

00:54:51e aí nasce a mexerica,

00:54:52por isso,

00:54:53primeira mexerica,

00:54:54o nome é porque é minha fruta favorita da vida,

00:54:56eu troco um mena degustação pra uma mexerica,

00:55:02a mexerica lá em casa dava briga,

00:55:04porque são cinco irmãos,

00:55:05e aí abre uma mexerica,

00:55:07todo mundo sabe,

00:55:08e aí me dá um gomo,

00:55:09pô, mexerica deve ter uns seis,

00:55:11oito gomos,

00:55:12são cinco irmãos,

00:55:13se eu der uma mexerica pra cada um,

00:55:14eu tô ferrado,

00:55:15então a gente,

00:55:16a minha fruta favorita da vida,

00:55:18eu sou apaixonado,

00:55:20e a gente queria,

00:55:22a partir do momento que a gente fala que é uma coisa fresca,

00:55:24não tem como ser fresco se é importado,

00:55:27então a gente não queria gelato,

00:55:30porque gelato é uma palavra importada,

00:55:32não queria nada que remetesse a gelato,

00:55:34então vamos de mexerica,

00:55:36e lebe por causa do laboratório mesmo,

00:55:38então a gente,

00:55:39é a única sorveteria que a gente não tem uma vitrine exposta pro cliente,

00:55:43a gente tem uma placa de confio na gente,

00:55:46porque a gente não permite que o cliente experimente,

00:55:49porque muito dos sabores é uma construção do sabor,

00:55:53por exemplo,

00:55:54a gente inaugurou com pão com manteiga,

00:55:56não é só o sorvete pão com manteiga,

00:55:58era o pão com manteiga,

00:55:59aí na hora de finalizar a gente colocava um tocho,

00:56:01um croutonzinho desse pão assado,

00:56:04com mel e manteiga,

00:56:06e finalizava com flor de sal,

00:56:07e é uma logística de fazer essa colher,

00:56:11se um cliente chega lá,

00:56:12eu quero experimentar os seis,

00:56:15vai ter uma fila infinita,

00:56:16que não vai funcionar na minha logística.

00:56:18Já vai abrindo pra gente,

00:56:20pra gente não deixar esse sorvete derreter,

00:56:22e aí enquanto isso pode falar,

00:56:24nossa, olha isso gente,

00:56:26que lindezinha.

00:56:26Esse daqui é o que vai entrar,

00:56:27isso do laboratório,

00:56:29porque a gente também não tem cardápio fixo,

00:56:32a gente tem sempre seis sabores diariamente,

00:56:35que lindo.

00:56:36E aí fica até difícil,

00:56:38vamos começar com o de pudim,

00:56:39que é um sucesso.

00:56:40Vamos, vamos.

00:56:42Olha só,

00:56:43a gente tem um pudim realmente,

00:56:45um mini pudim em cima.

00:56:46E aí ele vai na casquinha,

00:56:47que fofura.

00:56:48O sorvete é de pudim,

00:56:50com pudim por cima.

00:56:52E a gente,

00:56:54só tem seis sabores por dia.

00:56:56A gente não tem mais do que seis sabores,

00:56:59porque a partir do momento que eu falo que é fresco,

00:57:01a partir do momento que eu falo,

00:57:02não tem nenhum aditivo,

00:57:04nenhum conservante,

00:57:05nenhum corante,

00:57:06nenhum estabilizante,

00:57:07nenhuma liga,

00:57:08não tem nada.

00:57:09Eu preciso que o sorvete realmente tenha que ser batido no dia,

00:57:12pra ter essa textura,

00:57:13lisa,

00:57:14cremosa.

00:57:15É muito cremoso.

00:57:16É muito cremoso.

00:57:17E gente,

00:57:18eu nunca tinha comido um pudim congelado,

00:57:19tô achando maravilhoso.

00:57:21É um pudim congelado.

00:57:21Que delícia.

00:57:23Então,

00:57:24a gente entendeu que realmente,

00:57:27que seria uma coisa muito legal,

00:57:28porque a gente traz essa identidade nossa,

00:57:31pra dentro do negócio,

00:57:33sabe?

00:57:33É uma coisa realmente cremosa,

00:57:36fresca.

00:57:37E aí as pessoas...

00:57:39A cremosidade é impressionante,

00:57:42assim.

00:57:42É muito fácil

00:57:44vender um...

00:57:45É muito fácil vender um sorvete de pudim.

00:57:47Pô,

00:57:47pudim é paixão nacional.

00:57:49Mas,

00:57:50a gente fez agora essa semana,

00:57:52chocolate com missô.

00:57:54Que não é tão fácil pro cliente aceitar.

00:57:57A gente vai fazer de gergelim preto.

00:58:02E por que que é muito importante que as pessoas entendam

00:58:06essa cultura que a gente tá criando de laboratório,

00:58:09é que quando você comeu de pudim e fala,

00:58:11caraca, é realmente delicioso.

00:58:13Na hora que a gente falar, olha,

00:58:14o pudim hoje é o último dia dele no cardápio.

00:58:16É o sorvete que mais vende,

00:58:17a gente tem a coragem de tirar ele,

00:58:19porque a gente vai colocar o próximo,

00:58:21que é o de amanhã,

00:58:22que é o de avelã com croissant.

00:58:24E a gente experimenta.

00:58:25Vamos experimentar.

00:58:26Vai ter uma casquinha de chocolate,

00:58:27dá uma quebradinha nele.

00:58:28Então, vamos pegar mais colher.

00:58:30E aí, a gente tira o do pudim,

00:58:34mesmo sendo um sucesso de venda,

00:58:36mesmo sendo uma coisa maravilhosa,

00:58:39a gente fala, olha, pronto,

00:58:40já cumpriu o que precisa cumprir,

00:58:43vamos pro próximo, sabe?

00:58:45Então, essa é a mexerica.

00:58:47É, precisa ter coragem pra fazer isso.

00:58:49Porque as pessoas se apaixonam

00:58:51e não querem abrir mão, né?

00:58:52E aí, a gente coloca sorvete em estado criativo.

00:58:56Porque realmente...

00:58:57Muito legal.

00:58:58A gente quer criatividade,

00:59:00a gente quer um estado.

00:59:02E o estado, ele é momento.

00:59:04Então, o nosso momento hoje é isso.

00:59:06Amanhã, pronto.

00:59:07Ah, mas eu amei.

00:59:08Cara, beleza, vem aqui quando voltar, sabe?

00:59:12Ah, mas, cara, eu não quero um negócio normal.

00:59:17Perlui.

00:59:18Seria muito óbvio pra mim

00:59:20botar o menu de conquistação durante um ano.

00:59:21Maravilhoso, porque um ano

00:59:24aperfeiçoando, melhorando o menu

00:59:25era muito bom pra mim, sabe?

00:59:28Eu não quero isso.

00:59:28Eu quero um incômodo, sabe?

00:59:30Ontem, eu saí do restaurante.

00:59:32Ontem era 10h30.

00:59:34Estava descendo a pé pra casa.

00:59:35Eu liguei pra Thaís.

00:59:37Eu falei, onde você tá?

00:59:38Tá em casa.

00:59:39Já falou, não, tô no mexerica.

00:59:40Tô tentando fazer funcionar o sorvete de avelã.

00:59:43Eu falei, tá.

00:59:44Aí, a gente ficou numa ligação 30 minutos,

00:59:4710h30 da noite,

00:59:49conversando sobre a receita

00:59:52que a gente ia lançar.

00:59:55É esse desafio, sabe?

00:59:57É realmente ter esse tipo de entrega.

01:00:01E aí, o cliente, ele vai entender.

01:00:04E se não entender,

01:00:06que eu acabe filtrando que tipo de cliente que eu quero ter.

01:00:09Sabe?

01:00:10Porque as nossas casas, elas são casas pequenas.

01:00:13Então, eu não quero abraçar o mundo inteiro.

01:00:16Sabe?

01:00:17Eu quero abraçar as pessoas que consigam entender o nosso trabalho

01:00:20e dar valor no que a gente faz.

01:00:22Porque, às vezes, se eu quiser agradar a todo mundo,

01:00:25eu vou realmente desagradar quem quer um sorvete fixo.

01:00:28Porque ama aquele sabor.

01:00:30Eu vou desagradar quem quer sempre ter um sorvete sem açúcar.

01:00:33Vai ter dia que se eu chegar lá, que eu não vou ter um sorvete sem açúcar.

01:00:36Sabe?

01:00:37Porque, realmente, não vou ter do dia.

01:00:39Vai ter dia que eu vou ter.

01:00:41Tem dia que eu vou ter sorvete sem leite,

01:00:42mas vai ter dia que eu não vou ter.

01:00:44Sabe?

01:00:44Então, eu quero filtrar para, realmente, a pessoa saber.

01:00:47Caraca, eu vou tomar um sorvete fresco.

01:00:50Eu vou tomar um sorvete sem nenhum tipo de aditivo.

01:00:54Com uma pessoa que, realmente, está quebrando a cabeça diariamente

01:00:57para fazer um sabor diferente.

01:00:59Sabe?

01:00:59E como que é administrar...

01:01:01Gente, esse aí...

01:01:03Espera aí.

01:01:03Antes da pergunta, tem uma crocância que é impressionante de maravilhosa.

01:01:08Tem um chocolate aí, uma calda de chocolate que solidifica.

01:01:12E a avelã.

01:01:13Caramela azadinha.

01:01:15Nossa!

01:01:16Maravilhoso.

01:01:17Maravilhoso.

01:01:18Como que o crocância é bom, né?

01:01:20Não é incrível.

01:01:22E como que é, Ives, você administrar e estar na cozinha

01:01:28de negócios que são tão diferentes, que têm propostas tão diferentes, né?

01:01:32A gente está falando do perlu e menu degustação.

01:01:34Mexirica é uma sorveteria.

01:01:36O doiá já vai para o lado do marda, os peixes.

01:01:40Pastalho é uma casa de massa.

01:01:43Sua cabeça não entra em parafuso, não?

01:01:46Como é que é?

01:01:47Elas se complementam.

01:01:49Porque a partir do momento que eu tenho que pensar no cardápio do doiá,

01:01:53eu me desafio a estudar mais sobre a cultura nordestina,

01:01:56porque a gente tem que respeitar,

01:01:58porque é um dos preceitos que a gente tem

01:02:01de ser uma representatividade.

01:02:05E a questão do frutos do mar.

01:02:07Então, eu me obrigo a pensar mais,

01:02:10eu me obrigo a conhecer mais fornecedor,

01:02:13conhecer mais possibilidade.

01:02:15Então, isso, quando eu vou fazer o cardápio do pastalho,

01:02:18que eu vou fazer uma massa que vai ter frutos do mar,

01:02:21eu consigo importar aquele conhecimento do doiá para o pastalho.

01:02:24Depois que a gente abriu o pastalho,

01:02:27a massa do perlui,

01:02:29ela deu um salto de qualidade absurda,

01:02:33porque não só eu,

01:02:36porque eu sou uma engrenagem,

01:02:39mas eu tenho hoje no pastalho,

01:02:42seis pessoas que diariamente estão pensando em massa.

01:02:46Então, eles estão vendo qualquer variação,

01:02:50testando um corte novo,

01:02:52uma dobradura nova,

01:02:53eu acabo trocando mais ideias sobre isso.

01:02:56Então, eu vou literalmente melhorando o nível

01:03:00da minha pasta fresca no perlui por causa disso.

01:03:03E aí, acontece também,

01:03:05de eu criar um prato para a menodegustação,

01:03:09que é muito legal,

01:03:10mas eu falo,

01:03:11cara, esse prato,

01:03:12se ele tiver um tamanho de alacarte,

01:03:14vai ser maravilhoso.

01:03:15Eu falo, beleza,

01:03:16então, pega o prato daqui e joga para cá.

01:03:19O que aconteceu isso agora no menu do doiá?

01:03:20A gente tinha um purê de couve-flor

01:03:23caramelizado no perlui,

01:03:24que era um escândalo,

01:03:26acompanhava um peixe em um molho do próprio peixe.

01:03:30E eu importei o prato inteiro para o doiá,

01:03:32porque é leve por causa da couve-flor,

01:03:34o peixe, o molho,

01:03:36um axé por causa do coentro,

01:03:38o dendê no molho.

01:03:40E era uma coisa assim.

01:03:41Eu falo, caraca, beleza,

01:03:42saiu do ar do perlui,

01:03:44por que não está no doiá?

01:03:45Ele cabe, deixa eu reformular aqui.

01:03:48Então, é cansativo,

01:03:50porque são dinâmicas diferentes,

01:03:53mas eu trato como uma oportunidade

01:03:56de entender mais o universo de cada um

01:03:59e acabar me desenvolvendo como cozinheiro

01:04:02um pouquinho melhor, sabe?

01:04:04E você acha que você se encaixa assim

01:04:07com esse seu trabalho que é muito obstinado mesmo, né?

01:04:11Que você sempre está aí tentando melhorar,

01:04:14trabalhando por isso,

01:04:16testando,

01:04:17você é workaholic,

01:04:19você realmente é um inquieto,

01:04:21é um obstinado,

01:04:22como é que você diria que é você assim na cozinha?

01:04:27Obstinado.

01:04:29Eu...

01:04:30Não há nada na qual eu não posso me dedicar

01:04:34para cumprir aquilo que eu objetifiquei, sabe?

01:04:39Então,

01:04:42eu não estou montando essas casas

01:04:46porque eu quero...

01:04:48Ai, a fama, o chefe...

01:04:50Cara, eu quero tocar as pessoas

01:04:53e eu sei que eu sou capaz disso.

01:04:57Eu sei que um encontro desse com a Thaís,

01:05:00eu vou...

01:05:01Ela, sem sombra de dúvida,

01:05:03tocou a minha vida

01:05:04e me ajuda a melhorar como pessoa.

01:05:07Mas eu sei que um pouco da formação da vida dela

01:05:11que vai para a vida dela inteira

01:05:13tem o meu dedo, sabe?

01:05:15E isso é uma coisa absurdamente bonita, sabe?

01:05:19Você pegar uma pessoa,

01:05:21crescer essa pessoa,

01:05:22desenvolver essa pessoa,

01:05:23entregar ela para o mundo

01:05:25muito melhor,

01:05:27muito mais preparada,

01:05:28muito mais aberta para ser valorizada, sabe?

01:05:33É uma coisa que, para mim, é única.

01:05:36Então,

01:05:37hoje,

01:05:38eu me desafio muito

01:05:40porque eu vou tocar as pessoas.

01:05:43Eu falo no Perlui

01:05:44que a gente tem o objetivo

01:05:46de fazer o melhor jantar da vida

01:05:48de 30 pessoas por dia.

01:05:49O cliente nunca escutou essa frase,

01:05:51mas é uma verdade absoluta

01:05:53para a gente interno.

01:05:57Hoje,

01:05:58todas as pessoas que trabalham comigo,

01:06:00eu deixo muito claro,

01:06:02se você não quer crescer na profissão,

01:06:05não é comigo que você tem que trabalhar.

01:06:08Não é...

01:06:09Não aceito abuso,

01:06:11não tem abuso.

01:06:13Antes de ser uma pauta,

01:06:15conversar 5x2,

01:06:16as nossas casas já eram 5x2,

01:06:19não existe dobra obrigatória,

01:06:21existe salário muito acima da média,

01:06:26mas as pessoas que vêm para trabalhar comigo,

01:06:29que eles querem só esse cenário

01:06:31e não querem o desafio de crescimento,

01:06:34não é comigo.

01:06:35Porque eu quero a pessoa,

01:06:37eu quero trabalhar com pessoas

01:06:39que queiram o meu emprego.

01:06:41Eu quero que as pessoas queiram o emprego

01:06:42do meu outro chefe,

01:06:44do meu subchefe.

01:06:45É tão lindo,

01:06:47é tão...

01:06:48Hoje,

01:06:49a minha sócia era minha estagiária,

01:06:51o subchefe do Perlui

01:06:52era o auxiliar,

01:06:56a subchefe do Pastail

01:06:57era a cozinheira no Odoiá,

01:07:00o próximo subchefe do Mailart,

01:07:03que é a quinta casa que a gente inaugura,

01:07:05daqui a pouco a gente fala mais sobre esse projeto,

01:07:08muito em breve,

01:07:09é o Luiz,

01:07:11e eu chamo ele só de Baiano,

01:07:12porque ele é do Norte de Minas,

01:07:14da Divisa,

01:07:15ele,

01:07:16há três anos,

01:07:17ele veio me mandar mensagem,

01:07:18falando que iria trabalhar em BH,

01:07:20nunca tinha trabalhado em cozinha,

01:07:22e eu falei,

01:07:22vem,

01:07:23ele pegou um ônibus,

01:07:25viajou 14 horas,

01:07:27nunca vi ele na vida

01:07:29para trabalhar comigo,

01:07:31na cara e na coragem,

01:07:32eu podia ter sido uma pessoa ruim,

01:07:34passar ele para trás,

01:07:35e falo, não, não quero mais você não,

01:07:37você não tem experiência,

01:07:38e ele veio trabalhar comigo há três anos atrás como auxiliar,

01:07:41ele trabalhou no Odoiá,

01:07:43foi promovido,

01:07:44foi para o Pastail,

01:07:45porque ele queria pegar outro tipo de repertório,

01:07:48ficou no Pastail,

01:07:49foi para o Perlui,

01:07:50está no Perlui há um ano,

01:07:52e agora está indo para a nova casa,

01:07:55para assumir a casa,

01:07:56a chefia da casa,

01:07:59e também,

01:08:00de novo,

01:08:00é um menino de 22 anos.

01:08:01Que legal,

01:08:03você dá oportunidade para esses meninos,

01:08:05como você teve,

01:08:06quando você era esse menino.

01:08:08Então,

01:08:09pegar isso,

01:08:11e conseguir tocar a vida da pessoa,

01:08:14porque a gente falou agora,

01:08:1515 minutos atrás,

01:08:16do encontro meu e do Vitor,

01:08:18que me tocou,

01:08:19e me permitiu tantas coisas,

01:08:21o que eu estou fazendo pela gastronomia,

01:08:23se eu não vou tocar o próximo?

01:08:25não é só sobre o Ives,

01:08:27na verdade,

01:08:27não é nem só sobre o Ives,

01:08:28não é sobre o Ives,

01:08:30sabe,

01:08:32eu vou passar,

01:08:33sabe,

01:08:34as minhas casas,

01:08:35elas vão passar,

01:08:37mas,

01:08:38ter pessoas que vão lembrar,

01:08:40com carinho,

01:08:42com respeito,

01:08:43que vão olhar para o que a gente construiu,

01:08:46e de verdade,

01:08:48sem fofoca,

01:08:50sem atrito,

01:08:51sem machucar as pessoas,

01:08:54sem entrar numa briga de vaidade,

01:08:57numa briga de espaço,

01:08:59que nunca foi o nosso lugar,

01:09:03e poder reconhecer,

01:09:05falar,

01:09:05cara,

01:09:05eles fizeram acontecer,

01:09:07sem desrespeitar nenhuma cadeia,

01:09:10sabe,

01:09:11porque,

01:09:11é muito fácil hoje,

01:09:12te convidar para ir para um restaurante,

01:09:15porque a gente sabe do seu alcance,

01:09:16a gente sabe da sua importância,

01:09:18a gente sabe da pessoa que você é,

01:09:20mas você não é mais importante,

01:09:23do que o cara que fez a minha coifa,

01:09:25e o cara que fez a minha coifa,

01:09:26é a minha obrigação,

01:09:27receber ele no meu restaurante,

01:09:29e botar ele para jantar,

01:09:31então,

01:09:31a gente,

01:09:33é fácil falar,

01:09:35que eu vou tocar a vida,

01:09:37de um cliente,

01:09:38que está pagando 500,

01:09:39mil ou 30 reais no sorvete,

01:09:41cara,

01:09:42eu quero tocar a vida,

01:09:43da menina que está no tanque,

01:09:44trabalhando com a gente,

01:09:45que ela tem a experiência de jantar,

01:09:47dela ser valorizada,

01:09:48dela ser,

01:09:49da voz dela ser importante,

01:09:51como mulher,

01:09:52dentro da minha cozinha,

01:09:53das pessoas pegarem,

01:09:55o exemplo da Thais,

01:09:56de uma mulher,

01:09:57nova,

01:09:59de,

01:09:59cara,

01:10:00ela é levada a sério,

01:10:01porque,

01:10:01ela não tem um por cento da sociedade,

01:10:03ela tem a mesma,

01:10:05a mesma,

01:10:07porcentagem do que eu,

01:10:09porque era muito falar,

01:10:10numa minha sócia,

01:10:10quantos por cento você tem?

01:10:11Ah, tenho um,

01:10:12não,

01:10:13ela tem literalmente,

01:10:14a mesma porcentagem que eu,

01:10:15porque é de igual para igual,

01:10:17e toda vez,

01:10:17eu falo com a Thais,

01:10:18Thais,

01:10:19se posiciona,

01:10:20é você que tem que dar a voz,

01:10:21eu até conversei com a Joana,

01:10:23no,

01:10:23para a gente falar sobre o mexerica,

01:10:25eu falei,

01:10:26cara,

01:10:27não é a mim,

01:10:27que você tem que conversar,

01:10:29posso trocar uma ideia com você,

01:10:30mas por favor,

01:10:31chama a Thais,

01:10:33conversa com ela,

01:10:33escuta ela,

01:10:34porque é sobre isso,

01:10:36a cozinha,

01:10:37a cozinha,

01:10:40não é só o alimento,

01:10:42sabe,

01:10:42a cozinha,

01:10:44a cozinha profissional,

01:10:47a nossa profissão,

01:10:48o nosso,

01:10:49ser cozinheiro é servir,

01:10:52o que que eu estou fazendo,

01:10:54como chefe de cozinha,

01:10:56se eu não estou servindo,

01:10:58a todo esse ecossistema,

01:11:01sim,

01:11:01eu não vou fechar o olho,

01:11:03e eu não posso fechar o olho,

01:11:06e servir,

01:11:07aquilo que dá retorno,

01:11:10eu tenho que servir,

01:11:11as pessoas que estão comigo,

01:11:13todos os dias,

01:11:14muito legal,

01:11:15eu preciso que seja uma,

01:11:16mão dupla,

01:11:18a todo momento,

01:11:19porque quando,

01:11:21eu tiver no meu momento,

01:11:22de descanso,

01:11:23eu sei que tem pessoas,

01:11:25maravilhosas,

01:11:26correndo atrás,

01:11:27mas na hora,

01:11:28que as pessoas,

01:11:28precisarem desse descanso,

01:11:30ou qualquer,

01:11:31outra necessidade,

01:11:32elas vão ter a convicção,

01:11:34que eu vou estar lá,

01:11:35porque é isso,

01:11:36que a cozinha me ensinou,

01:11:37é isso,

01:11:37que ela pede,

01:11:39ela não pede,

01:11:40o prato mais caro,

01:11:42ela não pede,

01:11:43o imóvel mais caro,

01:11:45infelizmente,

01:11:46a gente distorceu,

01:11:47achando que precisava,

01:11:48da foto mais bonita,

01:11:48para o Instagram,

01:11:49mas nunca foi sobre isso,

01:11:51graças a Deus,

01:11:52isso está se caindo,

01:11:53um pouco,

01:11:53a cozinha pede servir,

01:11:56eu faço,

01:11:58não sei quem mais,

01:11:59faz isso aqui em BH,

01:12:01para contratar a cozinheira,

01:12:02a gente tem uma prova escrita,

01:12:04olha,

01:12:05não sabia disso,

01:12:06a gente tem uma prova escrita,

01:12:07que eu vou entender,

01:12:08o que a pessoa tem,

01:12:09de conhecimento técnico,

01:12:11e uma das perguntas,

01:12:13que eu faço,

01:12:14são muitas aleatórias,

01:12:15mas,

01:12:16ah,

01:12:16um pouco de confeitaria,

01:12:17um pouco de cozinha quente,

01:12:18um pouco de peixe,

01:12:19e uma das coisas,

01:12:20que eu pergunto é,

01:12:22da onde vem a palavra,

01:12:23restaurante,

01:12:24o que que significa,

01:12:27infelizmente,

01:12:27já tive,

01:12:2980% das provas,

01:12:30que eu recebo,

01:12:31a pessoa não sabe,

01:12:33que vem de restaurar,

01:12:36e eu acho,

01:12:37que a gente precisa,

01:12:39literalmente,

01:12:40trazer,

01:12:41esse foco,

01:12:42de novo,

01:12:43qual que é a nossa função,

01:12:44como restaurante,

01:12:46porque,

01:12:46não adianta nada,

01:12:47eu restaurar,

01:12:48você que está na minha mesa,

01:12:51quando o meu funcionário,

01:12:52quando eu mesmo,

01:12:54eu estou me acabando,

01:12:57para te entregar,

01:12:57o que você precisa,

01:12:58naquele momento,

01:13:00então,

01:13:00o meu papel é,

01:13:01eu preciso sim,

01:13:03te receber na minha casa,

01:13:04te tratar de uma forma única,

01:13:06te dar uma experiência única,

01:13:08essa é uma obrigação,

01:13:09que eu tenho,

01:13:11mas,

01:13:11que as pessoas,

01:13:11que estejam comigo,

01:13:13que eles tenham,

01:13:14esse mesmo cuidado,

01:13:16sabe,

01:13:17mesmo,

01:13:18sendo uma parte,

01:13:19diferente,

01:13:19do negócio,

01:13:21e,

01:13:22Ives,

01:13:22agora,

01:13:23chegou a hora,

01:13:23da gente,

01:13:24colocar mais uma pessoa,

01:13:25nessa conversa,

01:13:25a hora das dicas,

01:13:27então,

01:13:28nós vamos chamar,

01:13:29a Ana Laura Faria,

01:13:30que é da Julieta Biscoito,

01:13:32você deve conhecer,

01:13:33que tem um biscoito,

01:13:34maravilhoso,

01:13:36com uma massa de queijo,

01:13:37recheio de goiabada,

01:13:39e,

01:13:39ela vai contar,

01:13:40para a gente,

01:13:40então,

01:13:41quais são os lugares,

01:13:43preferidos dela,

01:13:44para comer,

01:13:44aqui em BH,

01:13:45Ana,

01:13:46conta para a gente,

01:13:46então,

01:13:47quais são,

01:13:47Olá pessoal do Degusta,

01:13:49meu nome é Ana Laura,

01:13:50eu sou proprietária,

01:13:51da Julieta Biscoito,

01:13:52e hoje eu vim dar,

01:13:53três dicas,

01:13:54de lugares que eu gosto,

01:13:55de comer aqui em BH,

01:13:56eu como uma boa mineira,

01:13:58amo nossa cultura,

01:13:59nossa gastronomia,

01:14:01e os seus pratos,

01:14:02ícones,

01:14:02que são referências,

01:14:03no Brasil todo,

01:14:05eu gostaria de indicar,

01:14:07o Roça Grande,

01:14:09que é da chefe Mariana Gontijo,

01:14:11ela valoriza,

01:14:13a agricultura familiar,

01:14:15os ingredientes,

01:14:16a origem de cada produto,

01:14:18que ela trabalha,

01:14:20e lá,

01:14:21que tem aquela comidinha,

01:14:22de interior,

01:14:23a comidinha de roça,

01:14:24um tutu,

01:14:25de feijão maravilhoso,

01:14:26com uma pimentinha,

01:14:27super especial,

01:14:29gostaria também,

01:14:30de indicar,

01:14:31o tradicionalíssimo,

01:14:32Dona Lucinha,

01:14:34hoje comandado,

01:14:34pela filha dela,

01:14:36a Marcinha,

01:14:37que tem,

01:14:38o melhor feijão tropeiro,

01:14:40que eu acho assim,

01:14:42incomparável,

01:14:43além de um atendimento maravilhoso,

01:14:46todos os pratos lá,

01:14:47são muito,

01:14:47muito gostosos,

01:14:49e,

01:14:49em terceiro lugar,

01:14:50eu gostaria de indicar,

01:14:51o melhor torresmo do planeta,

01:14:53que é no Toninho,

01:14:54alto forno,

01:14:56é,

01:14:56aquele torresmo,

01:14:58sequinho,

01:14:58carnudinho,

01:15:00é,

01:15:00pode ser acompanhado,

01:15:01com uma mandioca frita,

01:15:02uma mandioca cozida,

01:15:03imperdível,

01:15:05é isso,

01:15:05minhas dicas são essas,

01:15:07para vocês hoje.

01:15:08Ana Laura,

01:15:09muito obrigada,

01:15:10pelas dicas,

01:15:11estão devidamente anotadas,

01:15:13agora chegou a sua vez,

01:15:14Ives,

01:15:15conta para a gente,

01:15:16assim,

01:15:16os lugares,

01:15:17onde você gosta de ir,

01:15:18para comer.

01:15:19Vamos lá,

01:15:21sendo um pouquinho,

01:15:21bairrista,

01:15:23é,

01:15:24na Serra,

01:15:25tem dois lugares,

01:15:25que eu sou apaixonado,

01:15:27que a primeira,

01:15:27é a mercearia da Serra,

01:15:29é,

01:15:29PF,

01:15:30só abre no almoço,

01:15:32é,

01:15:33mas ela tem uma rabada,

01:15:35impecável,

01:15:37ela tem um frango assado,

01:15:39impecável,

01:15:41é,

01:15:41PF,

01:15:41é o mesmo,

01:15:4224 reais o pequeno,

01:15:4328 o grande,

01:15:45é,

01:15:45eu sempre brinco,

01:15:47quando eu vou lá,

01:15:47que,

01:15:48que às vezes o meu cozinheiro,

01:15:50que tem todos os equipamentos do mundo,

01:15:51não consegue fazer um frango frito,

01:15:53tão bom,

01:15:53que nem o dela,

01:15:54que ela só tem um fogão,

01:15:55e,

01:15:56porque mostrar que,

01:15:57é isso,

01:15:57é cozinhar,

01:15:59é,

01:15:59o outro lugar que eu adoro,

01:16:00a porca voadora,

01:16:02é,

01:16:03é,

01:16:03para mim,

01:16:05é,

01:16:05comida por comida,

01:16:07sabe,

01:16:08está preocupado em te entregar uma comida boa,

01:16:10e é isso que ela faz,

01:16:11sabe,

01:16:12sem roupa,

01:16:12sem nada,

01:16:14vem ser feliz aqui,

01:16:17e,

01:16:17toda vez que eu vou lá,

01:16:18é,

01:16:19é assim que eu me sinto,

01:16:21não tem como falar que eu acho que um dos restaurantes que mais me marcou como cozinheiro,

01:16:25a cozinha tupis,

01:16:27só que o Henrique me acostumou mal,

01:16:29porque,

01:16:29quando eu ia lá,

01:16:30ele trocava o cardápio toda semana,

01:16:32você ia na tupis,

01:16:33ele trocava de semana em semana,

01:16:34e aí você ficava assim,

01:16:36doido para ir na semana seguinte,

01:16:37para trocar o cardápio,

01:16:38e ele me acostumou mal,

01:16:40me acostumou mal,

01:16:41mas eu ia lá,

01:16:41e toda vez eu,

01:16:43saía querendo ir para a cozinha,

01:16:44que eu acho que é uma das coisas mais legais,

01:16:46quando a gente faz com um cozinheiro,

01:16:47sabe,

01:16:48de instigar,

01:16:49a ponto dele,

01:16:50falar,

01:16:50nossa,

01:16:50velho,

01:16:51eu preciso fazer um teste,

01:16:52isso vai estar fervilhando a minha mente,

01:16:54é,

01:16:55então é um lugar também que eu tenho um carinho muito grande,

01:16:58uma outra casa,

01:16:59que é uma casa mais recente agora,

01:17:02em Belo Horizonte,

01:17:03mas faz um trabalho muito,

01:17:08com muito respeito ao ingrediente,

01:17:10que é a Casa Hilga,

01:17:12é um trabalho que,

01:17:15que realmente é de respeito ao ingrediente,

01:17:18é uma intervenção muito pontual,

01:17:21é entregar a comida na sua forma,

01:17:23cara,

01:17:25sem nenhuma invenção,

01:17:26mas com muito zelo,

01:17:28com muita preocupação técnica,

01:17:30de estar tudo no ponto certo,

01:17:32temperatura certa,

01:17:34sal,

01:17:35textura,

01:17:36é realmente,

01:17:37é sempre um prazer gigantesco,

01:17:42poder jantar lá,

01:17:43e uma outra surpresa,

01:17:45que eu estava devendo a visita há muito tempo,

01:17:48que é com o Vitor Nadeu,

01:17:49e eu,

01:17:50Ah,

01:17:51o Koboshi já esteve aqui,

01:17:52ele,

01:17:53e eu,

01:17:54infelizmente,

01:17:55eu saio muito pouco,

01:17:56aqui em Belo Horizonte,

01:17:58não porque,

01:17:59só porque minha vida,

01:18:00é muito maluca,

01:18:02e aí,

01:18:03quando eu estou off,

01:18:05do restaurante,

01:18:06eu quero estar com o meu filho,

01:18:08então,

01:18:09eu não evito de sair um pouco,

01:18:11mas,

01:18:11quando eu tive uma refeição lá no Koboshi,

01:18:16um feijão fermentado,

01:18:18que estava assim,

01:18:19inexplicável,

01:18:20que é aquela coisa que você bota na boca,

01:18:21e buga sua mente,

01:18:23sabe,

01:18:23então,

01:18:24é um lugar também,

01:18:25que merece muito,

01:18:27muito destaque,

01:18:28assim.

01:18:28Legal,

01:18:29e a gente não falou da casquinha,

01:18:31que você trouxe aqui para a gente,

01:18:32lá da sorveteria,

01:18:34o que ela tem de especial?

01:18:36Uma coisa legal também,

01:18:37é que ela também não é fixa,

01:18:39então,

01:18:40a casquinha,

01:18:40ela pode variar também,

01:18:41de acordo com o dia,

01:18:43vai ter um dia,

01:18:43que ela vai ter esse biscoitinho,

01:18:45que ela tem um perfume de canela,

01:18:47nossa,

01:18:48aí vai ter de polvilho,

01:18:49pode ter de cacau black,

01:18:51a única coisa,

01:18:52é que ela tem que ser sempre do dia,

01:18:54sempre fresca.

01:18:55Vamos fazer a combinação completa aqui,

01:18:57ó.

01:18:57Aí não tem erro.

01:18:59Nossa,

01:18:59delicioso.

01:19:00É,

01:19:00a gente,

01:19:01hoje é um desafio nosso,

01:19:02a gente conseguir produzir as casquinhas,

01:19:04porque a casquinha tem que ser do dia,

01:19:06e aí,

01:19:07só que está tendo muita casquinha,

01:19:09e a gente,

01:19:09meu Deus,

01:19:10a gente já comprou outra máquina de casquinha,

01:19:12hoje uma pessoa fica o dia inteiro fazendo casquinha,

01:19:15e aí chega sábado,

01:19:17no dia assim,

01:19:17a gente não consegue,

01:19:19a demanda é tão grande,

01:19:20que a gente ainda não consegue atender,

01:19:22assim,

01:19:22por causa da casquinha,

01:19:23que acaba no meio de serviço,

01:19:25e aí ela é inimiga do sorvete, né?

01:19:27Nossa,

01:19:27delicioso.

01:19:28Porque quando ela sai,

01:19:29ela está quentinha,

01:19:29então ela tem que esfriar,

01:19:31aí você está,

01:19:32esfria rápido,

01:19:32aí ela demora dois minutos para esfriar,

01:19:35e aí,

01:19:36está sendo um dilema,

01:19:37mas está sendo muito legal.

01:19:39Que bom.

01:19:39E Ives,

01:19:40sabendo do seu lado empreendedor,

01:19:43que a gente já deu para estar mais que provado,

01:19:46tanto que você tem essa veia mesmo,

01:19:49e criatividade,

01:19:51e ideias,

01:19:52eu sei que tem ideias fervilhando aí,

01:19:54você já soltou um spoiler para a gente,

01:19:57conta então o que a gente pode esperar do Ives,

01:20:01e desse grupo,

01:20:02que hoje são quatro casas,

01:20:04o que vem mais por aí,

01:20:05o que você sente falta na cidade,

01:20:07assim,

01:20:07ah,

01:20:08isso aqui é uma boa oportunidade.

01:20:10Hoje,

01:20:11a gente já fechou a nossa quinta casa,

01:20:14a gente já está em fase final de obra,

01:20:18então a gente vem agora com o Mylarge,

01:20:20o Mylarge vai ser uma casa com foco só na brasa,

01:20:25então,

01:20:26é uma cozinha toda aberta,

01:20:28com uma parrilha toda aberta,

01:20:31no meio do salão,

01:20:32casa pequena,

01:20:33só 30 lugares,

01:20:35o foco realmente cuidado com a proteína na brasa,

01:20:42só que a gente não quer um ambiente chique,

01:20:44a gente quer um ambiente descontraído,

01:20:47sem regra,

01:20:48porque as pessoas às vezes,

01:20:49ah,

01:20:49é o sócio do Perlui,

01:20:50é o chefe do Perlui,

01:20:52não,

01:20:52cara,

01:20:52vem para cá,

01:20:54nu e cru,

01:20:54que a gente só quer que você coma bem,

01:20:56sabe,

01:20:57então a gente está com esse projeto muito legal,

01:20:59eu acho que vai ser,

01:21:00uma coisa que vai agitar bem a cidade,

01:21:02porque a gente não quer coisa normal e a gente vai brincar um pouquinho,

01:21:07e a primeira vez que a gente está montando essa casa,

01:21:12que uma das preocupações,

01:21:14não é questão das preocupações,

01:21:16mas é a primeira vez que vai ter um barra bar,

01:21:23então a gente vai ter hoje,

01:21:25que é uma coisa que todas as nossas casas,

01:21:28a gente tem um serviço sim,

01:21:29de barra,

01:21:30de drink,

01:21:31de vinho,

01:21:32mas o ênfase também vai ser o bar,

01:21:35então a gente vai ter umas propostas muito legais,

01:21:37de volume de bebida,

01:21:39estilo,

01:21:40repertório,

01:21:41a gente vai ser,

01:21:42a gente está fazendo um laboratório com o Davi Garcia,

01:21:45que é o nosso mixologista,

01:21:47que para mim é um gênio,

01:21:48que vai ser o primeiro drink nitrogenado de Belo Horizonte,

01:21:52e ele vai,

01:21:54tipo assim,

01:21:54é um absurdo o que ele consegue entregar de qualidade,

01:21:57e eu falei,

01:21:57Davi,

01:21:58topo desafio,

01:21:59e eu falei,

01:21:59cara,

01:21:59meu sonho,

01:21:59então vamos embora,

01:22:01então vem,

01:22:02o Maillard agora para janeiro,

01:22:06tem um outro encontro também,

01:22:08que é a padoca do Portuga,

01:22:10o Gonçalo,

01:22:12ele era um cozinheiro nosso,

01:22:14a gente acabou ensinando ele a fazer pão,

01:22:16se descobriu como padeiro,

01:22:18apaixonou como padeiro,

01:22:22e a gente está em fase de elaboração dessa padoca,

01:22:25hoje ele já atende na casa dele,

01:22:28fazendo os pães artesanais,

01:22:30para entrega pessoal para cliente,

01:22:32porque ele falou,

01:22:33ei,

01:22:33eu não consigo mais trabalhar em restaurante,

01:22:35eu quero pensar em pão todos os dias,

01:22:38então,

01:22:38Então é essa pessoa mesmo.

01:22:41É essa pessoa,

01:22:42e depois vem o PF do Saliba,

01:22:45que é um projeto meu,

01:22:47que é onde eu sou mais feliz cozinhando,

01:22:52porque eu amo o desafio do Perlui,

01:22:56amo pasta,

01:22:58mas eu amo uma panela cheia,

01:23:00e uma panela cheia é PF,

01:23:02não tem como,

01:23:03é fazer aquele caldeirão de rabada,

01:23:06aquele caldeirão de frango com quiabo,

01:23:08aquela galinhada,

01:23:10então para ano que vem,

01:23:11mais esses três projetinhos.

01:23:13Gente,

01:23:14quantos negócios cabem para o Ives,

01:23:16assim,

01:23:17para a cabeça do Ives?

01:23:18A gente,

01:23:20desenhado,

01:23:20falta a hamburgueria,

01:23:22casa de empanada,

01:23:23tem a padoca,

01:23:25tem o PF do Saliba,

01:23:26tem o nosso bar,

01:23:28então a gente ainda tem um repertório ainda.

01:23:30Caramba,

01:23:31olha,

01:23:31eu já estou ansiosa

01:23:32por essa vinda,

01:23:34desses novos negócios,

01:23:35e quero te agradecer demais

01:23:38pela sua presença,

01:23:39foi muito bom ter você aqui,

01:23:41ouvir sua história,

01:23:43que é emocionante,

01:23:44que tem,

01:23:45assim,

01:23:45uma superação,

01:23:48tem muita coisa envolvida,

01:23:50e o resultado está aí,

01:23:51para a cidade,

01:23:52essas casas que fazem sucesso,

01:23:55e que as outras,

01:23:57no ano que vem,

01:23:58então,

01:23:58você volta para contar para a gente

01:23:59os detalhes,

01:24:00tá bom?

01:24:01Estamos esperando.

01:24:02Eu que agradeço o convite,

01:24:03é um prazer,

01:24:05para quem está escutando a gente também,

01:24:06quem escutou até o final,

01:24:08é realmente importante para a gente,

01:24:11tanto para mim,

01:24:12acredito que para você também,

01:24:13Celina,

01:24:14e fico com o convite para ir para as nossas casas,

01:24:16porque a gente está tentando,

01:24:19e eu acho que as pessoas vão sentir essa verdade,

01:24:22e a gente vai receber essas pessoas com muito carinho lá dentro,

01:24:28com muita dedicação,

01:24:30vem novos desafios,

01:24:31mas vem a mesma sede de fazer dar certo,

01:24:35vem o mesmo respeito pelos processos,

01:24:38então,

01:24:38eu acho que a gente vai se consolidar como uma pessoa,

01:24:42como um grupo e como um chefe,

01:24:44que quer deixar Belo Horizonte ainda mais,

01:24:49ainda mais marcante,

01:24:50ainda mais emocionante,

01:24:52ainda mais verdadeira,

01:24:55sabe?

01:24:56Então,

01:24:56está aí um desafio para ano que vem.

01:24:58Ótimo,

01:24:59maravilha.

01:25:00Volte para contar então tudo isso,

01:25:02tá bom?

01:25:02Por favor.

01:25:03E obrigada para você também,

01:25:05que nos acompanhou até aqui,

01:25:08a gente volta em breve com o próximo episódio,

01:25:11enquanto isso,

01:25:12você vê o nosso conteúdo,

01:25:13publicado no Jornal Impresso,

01:25:15também no Instagram,

01:25:18arroba degusta.am

01:25:20e no nosso site,

01:25:21em.com.br

01:25:23barra degusta.

01:25:24Até o próximo episódio então.

01:25:26Tchau!

01:25:27Tchau!

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