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GamberoRosso
  • 19 minuti fa

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Trascrizione
00:00:11Ben ritrovate e ben ritrovati. Nella seconda parte di questa mia lezione abbiamo visto i
00:00:17punti cardini dello champagne, il mercato, le sue particolarità, le sue unicità. Assodato questo,
00:00:25andiamo a vedere cosa ci aspetta nei prossimi anni per lo champagne e soprattutto cosa sta
00:00:33cambiando. A proposito di cambio, cambio del clima. Ho scritto NI. Attenzione non sono un negazionista,
00:00:43il clima su questa nostra terra, su questo nostro pianeta sta cambiando, questo è innegabile, ma
00:00:50questo cambio in champagne non è propriamente soltanto legato solo al fa più caldo. Per questo
00:01:00amo parlare di ciclo climatico piuttosto che di vero e proprio cambio climatico. Perché
00:01:08dico questo? Oggi si dì, gli champenois dicono, ah il fechaudo, un vandage troteau, cioè fa caldo,
00:01:18vendemmiamo troppo presto, bla bla bla. Questa generazione di champenois che fa queste affermazioni
00:01:25però, ha vissuto quei trent'anni, settanta, ottanta e novanta, che sono stati fatti di
00:01:34annate fredde e umide. Hanno dimenticato le annate dei padri, se non dei nonni, cioè
00:01:41le annate degli anni 40, la seconda parte degli anni 40 perché c'era la guerra, e gli
00:01:48anni 50 che furono annate molto calde. Annate come la 47, la 55 e la 59 sono state caldissime
00:02:01bassissime di acidità. E qui apro una parentesi. Non è l'acidità che dà longevità allo
00:02:09champagne, è la maturità. Lo dimostrano proprio queste tre annate, che avevano livelli di acidità
00:02:20talmente basse che gli champenois dissero all'epoca che queste annate non invecchieranno mai. Invece
00:02:27è vero che è una rarità assaggiare questi champagni oggi, però sono in una forma strepitosa, va bene.
00:02:3576, 79, 89, 90, altre annate calde di acidità relativamente bassa, molto bassa soprattutto la 76,
00:02:49anch'essi oggi sono straordinari. Quindi ciò che dà longevità allo champagne è la maturità. L'acidità
00:02:57dà più questa sensazione di freschezza. Un altro assunto di questo è il fatto che annate ad elevata acidità,
00:03:06con il tempo rimangono totalmente arroccate su questa stessa acidità, mentre la parte aromatica
00:03:14del frutto tende ad ossidarsi parecchio, cosa che invece non succede in quest'altro caso.
00:03:21Quindi, comunque, chiusa questa parentesi, ci sono state queste annate molto caldo, quindi la champagne
00:03:28ha conosciuto dei periodi di forte caldo, non è che adesso fa caldo. Jacques Diebol, fondatore
00:03:36della di Boulvalois, mi diceva che il suo nonno gli raccontava che il suo bisnonno, quindi parliamo
00:03:44di oltre un secolo e mezzo fa, gli diceva che un anno fu possibile andare da Chouy a Marei
00:03:55di Chouy a piedi. E voi mi direte, dov'è la stranezza? Perché ci passa il fiume Marni
00:04:01in mezzo. Pertanto, se si poteva andare a piedi, vuol dire che il fiume era talmente basso
00:04:07che non ci si bagnava i piedi. Questo perché fu un anno estremamente siccitoso. Ma la cosa
00:04:12più clamorosa è che, ancora una volta, Francis Egli mi ha detto che ha ritrovato un foglio
00:04:20di non so quale avo, anche qui parliamo di oltre un secolo e mezzo indietro, ha detto
00:04:28che me lo mostrerà quando lo ritrova, dove c'è scritto che fu fatta una vendemmia a fine
00:04:33luglio. Quindi la champagne ha conosciuto dei periodi caldi come ha conosciuto dei periodi
00:04:41freddissimi. Ovvio che il ventunesimo secolo ha portato una temperatura media, l'abbiamo visto
00:04:50anche parlando della regione in genere, una temperatura media più elevata e un caldo
00:04:56generalmente più alto. Le otto vendemmie di agosto, guarda caso, sono tutte del ventunesimo
00:05:05secolo. Però alternate anche ad annate un po' più fresche. Quindi è più giusto, a mio
00:05:13avviso, dire quanto afferma ancora una volta Francis Egli, dove dice che non possiamo dire
00:05:19che faccia più caldo, punto. Piuttosto ci mancano punti di riferimento. Ogni annata
00:05:27fa storia a sé. Quindi ci può essere l'annata ipercalda e l'annata dopo che non ha nulla a
00:05:32che vedere e così via. Lo dimostrano soprattutto annate come la 2021, 2023 e la 2024, di cui
00:05:45vi parlerò a breve, non avevano nulla a che vedere con le annate mediamente calde come
00:05:50fossero state la 2022, la 2019 o la 2018. Quindi ecco il discorso di Francis Egli. Mancano
00:05:56punti di riferimento. In passato si poteva dire che l'andamento climatico è bene o male
00:06:02questo con delle leggere variazioni. Oggi queste variazioni sono fatte così, la mancanza di punti
00:06:08di riferimento. Quindi per questo il cambio del clima ni, nel senso che non si può dire
00:06:13soltanto che sia riscaldata la champagne. La champagne è diciamo in un periodo di fortissime
00:06:20oscillazioni. Poi non ho la sfera di cristallo, non so dire se ci sarà un nuovo periodo freddo
00:06:26e umido della champagne. Ma questo penso che nessuno possa dirlo. Indubbiamente questo nuovo ciclo
00:06:36climatico ha portato dei vantaggi. Innanzitutto si può finalmente fare bio con cognizione di causa.
00:06:44Allora, il bio è nato del precursore della viticoltura, io la chiamo bio, poi bio può essere biologico
00:06:51a biodinamica. Questo signore che vedete in foto, Jacques Beaufort, poi è stato seguito
00:06:57da tanti altri, però fino alla fine degli anni 90 del secolo scorso fare viticoltura biologica
00:07:07in champagne sempre era utopico. Io ricordo benissimo Jean Hervé Chiquet che tempo fa mi disse
00:07:14Noi cerchiamo di fare una viticoltura con l'impronta biologica, ma a queste latitudini è impossibile.
00:07:23La champagne l'abbiamo visto prima in una regione nordica dove fa mediamente fresco e soprattutto
00:07:31piove tanto. È cambiato il clima, ma il champagne continua a piovere. Il 2024 mi sembra che si siano
00:07:37superati i mille millimetri, ma altrimenti la media della champagne è sempre tra i 700 e i 900
00:07:43millimetri anni di pioggia. Piove tantissimo. E se piove tanto il bio, difficile farlo. 2021 ha piovuto
00:07:52talmente tanto e ci sono stati attacchi di peronospora talmente violenti che soprattutto nella vallée
00:07:59della Marne i Vigneron onesti hanno detto sì e no ho fatto mille chili per ettaro. Quindi se il champagne
00:08:10è del 2021 certificati bio, fatevi delle domande, non lo so, perché i veri bio hanno portato zero in
00:08:18cantina. Invece comunque in linea di massima con questo nuovo ciclo climatico, con questo caldo anche
00:08:27abbinato a questi comunque sbalzi di cui vi ho parlato prima, ha reso molto più semplice fare il bio o
00:08:35comunque tornare a una viticoltura dei nonni, una viticoltura organica, quella che si faceva nel
00:08:41secondo dopoguerra e che benvenuta dopo le storture degli anni 70-90 di cui vi ho detto prima. Fatto sta
00:08:49che comunque ci sono dei certificati Agricolture Biologique, Demeter o Biodivan. Biodivan è un'altra
00:08:56branca della biodinamica perché giustamente è stato fatto notare come la certificazione biodinamica
00:09:01Demeter si è riservata all'agricoltura in genere. Biodivan invece è stata creata solo per la viticoltura,
00:09:09quindi un po' più restrittiva. Ogni modo a fine dello scorso anno l'8% di tutte le vigne di
00:09:16champagne
00:09:16avevano questa certificazione o biologica o biodinamica, ma comunque possiamo dire che oltre
00:09:24il 30% di vigneti, se non ricordo male, hanno comunque le certificazioni alto valore ambientale,
00:09:31HWE, che è stata rilasciata dal Ministero dell'Agricoltura francese e che nasce nel 2011,
00:09:37ma già nel 2004 la stessa champagne ha creato un'ulteriore certificazione viticoltura durable
00:09:44della champagne che prevede non soltanto bandire gli insetticidi, diserbanti, prodotti di sintesi
00:09:53in vigna, ma anche il riciclo delle acque, eccetera, eccetera. Pertanto dopo le sorture,
00:09:58soprattutto negli anni 80 e 90, oggi possiamo dire che la champagne è verde, cioè si è ritornati
00:10:04a quel concetto che ricorderete in Italia tra la fine degli anni 90 e l'inizio degli anni 2000,
00:10:10il vino si fa in vigna, oggi in Champagne si può effettivamente dire che il vino si fa in vigna
00:10:16e che c'è una cultura, se non proprio biologica, quantomeno organica. Non ci dimentichiamo che una
00:10:23grande maison come Red Rer, che ha 250 ettari di patrimonio vitato, oltre la metà le ha portate
00:10:31sotto la certificazione biologica. Questo nuovo ciclo climatico ha portato un'altra
00:10:39un altro grande vantaggio, la maturità. Negli anni 80 una maturità, vi leggo quello stesso
00:10:48che ho scritto, che è estratto poi dal mio libro La mia champagne, una maturità tra 9,5
00:10:54gradi alcolici potenziali, che erano la norma, e 10,5, andava benissimo, perché era la tipica
00:11:01nata a Champenois con vendemmia tra la metà e la fine di settembre, quindi a ridosso di ottobre.
00:11:07All'epoca le uve maturavano in 100 giorni e a quel punto venivano raccolte, non perché
00:11:13erano perfettamente mature, ma perché ottobre avrebbe portato la pioggia, il peggioramento
00:11:18del tempo e la vendemmia non si può fare. Pertanto la champagne in quegli anni si arretta
00:11:22su una maturità tecnologica, non su una maturità aromatica o fenolica, assolutamente
00:11:30no. Per loro andava bene avere 9,5 gradi alcolici potenziali, 7-8 grammi di acidità,
00:11:39vi ricordo, apro una parentesi, che l'acidità in champagne si misura in acido solforico e
00:11:44non in acido tartarico come in Italia, pertanto il rapporto di conversione mi sembra che sia
00:11:501,54, pertanto 6 grammi litro di acidità francese sono circa 9 grammi litro dell'acidità
00:12:00dell'acidità italiana. Invece, tornando a questa maturità, come si arrivava a minimo
00:12:0711 gradi alcolici, che è quanto vuole disciplinare, che sia il grado alcolico dei Van Clare da utilizzare
00:12:14poi per assemblare e fare lo champagne, aggiungendo zucchero, si zuccherava il mosto per avere
00:12:19questi 11 gradi alcolici. Oggi invece si ha la possibilità, già arrivati al 10 settembre
00:12:27con le uve che naturalmente hanno già 10,5 gradi alcolici potenziali, di aspettare ancora
00:12:34un po', cioè magari arrivare al 15, al 16 settembre senza rischio di pioggia, ma magari
00:12:40quegli 11 gradi avendolo in maniera del tutto naturale, pertanto la sciaptalizzazione, cioè
00:12:47lo zuccheraggio del mosto è quasi scomparso. Dico quasi scomparso perché tuttora chi fa grandi
00:12:57numeri, quindi ha bisogno di organizzare in maniera estremamente complessa la macchina
00:13:05della vendemmia e soprattutto non può permettersi rischi di avere delle maturità differenti
00:13:12perché deve fare milioni di bottiglie tutti uguali, preferisce comunque raccogliere intorno
00:13:18ai 10, 10,2 e poi sciaptalizzare, poco, ma sciaptalizzare per avere regolarità. E una
00:13:27piccola frecciatina, ricordate che lo zucchero, aggiungendo zucchero al mosto, mi dà anche
00:13:34aumento di volume. Il disciplinare dello champagne regola quanto può essere questo aumento di volume,
00:13:41quindi non è che posso aumentare chissà di quanto, però è possibile e su diversi milioni
00:13:48di bottiglie sono soldini perché lo zucchero costa sicuramente molto meno dell'uva. Comunque
00:13:55in linea di massima la sciaptalizzazione è stata archiviata in linea di massima. Un altro vantaggio
00:14:02di questa maggior maturità è che si può millesimare più spesso. Avete visto che oggi viene dichiarato
00:14:10il millesimato, 8 se non 9 volte per decade, mentre nel XX secolo 3, 5 volte, massimo 6 volte
00:14:20per decade. E marketing no. Che vuol dire millesimare? Vuol dire che io ho dei vini che posso
00:14:28di un bottigliare da soli, cioè di una singola annata in bottiglia, senza dover ne correggere
00:14:35eventuali mancanze con i vini di riserva, quindi il non millesimato. Vuol dire che ho una maturità
00:14:44elevata, che non ho bisogno appunto di questa correzione. Questo una volta avveniva meno
00:14:50frequentemente, oggi più frequentemente. Quindi il fatto che si millesimi di più non è
00:14:55affatto marketing, ma è uno degli aspetti positivi di questo nuovo ciclo climatico. Quindi al momento,
00:15:03a parte quelle montagne russe di cui parlava Egliorie, che comunque è mancanza di punti di riferimento,
00:15:09allo stato attuale delle cose, questo nuovo ciclo climatico, abbiamo visto, sta portando dei vantaggi.
00:15:15Si è ritornata una viticoltura organica, se non addirittura biologica. La sciapitalizzazione,
00:15:20nel 95% dei casi, è stata archiviata. Simillesima molto più frequentemente. Il fatto in più si è presa
00:15:31questa cultura che abbiamo visto nella prima parte della lezione, cultura del vino, con le bollicine
00:15:37che vengono dopo. Però, recentemente, parlo soprattutto della più giovane generazione
00:15:43di Vigneron Champenoise, stanno guardando troppo alla Borgogna. Hanno in testa un po' l'idea
00:15:52di fare dei vini di Borgogna con le bollicine. Ora, abbiamo detto all'inizio che bisogna fare
00:15:57dei vini ai quali aggiungere dopo le bollicine. Ma i vini di Champagne, parlo come vini base,
00:16:06sono completamente diversi dai vini fermi di Borgogna in termini di alcol, di ricchezza
00:16:13glicerica, di ricchezza aromatica, di suolo, eccetera. Oggi il giovane Vigneron, che eredita
00:16:22dai genitori, il domen che magari conferiva lui alla cooperativa, si mette in testa, ok,
00:16:29come faccio? Guardo alla Borgogna, quindi fermento in legno, faccio un parcellare, tiraggio
00:16:36col zucchero. Ma questo non funziona. Innanzitutto perché non tutte le parcelle possono essere
00:16:42imbottigliate in solitaria. In Champagne i vini parcellari erano rarissimi 30 anni fa. Oggi
00:16:49fioriscono un po' come funghi, spuntano come funghi dappertutto, ma è non sempre una
00:16:56parcella a il carattere per poter andare da sole. Comunque lo Champagne è eleganza e mineralità.
00:17:06E questo lo differenzia dagli altri vini spumanti. Il suo suolo Croyer, quindi di Cray, ricordiamoci
00:17:15un clima comunque settentrionale. Vini di grande concentrazione non funzionano con lo Champagne,
00:17:22fa perdere eleganza. Lo Champagne è eleganza e finezza. Se faccio uno Champagne di ricchezza
00:17:27è finito, non è più Champagne. Quindi la tendenza dell'eccesso di vinosità, passiamo da un eccesso
00:17:33a un altro. Avevamo prima che del vino non si parlava proprio, ora gli Champagne rischiano
00:17:39di essere troppo vinosi. No, quindi questa giovane generazione di vineron sta un po' esagerando,
00:17:45però magari guardando a quello che fanno altri vineron un po' più attempati potrebbero
00:17:52rientrare sui bidari. Inoltre il discorso che faremo più avanti per il legno, ricordiamoci
00:17:59che oggi tutti tendono a vinificare nelle barrique di Borgogna, ma le barrique di Borgogna usate
00:18:05non sempre vanno bene lo Champagne, ma ripeto, il discorso legno lo affronteremo meglio a
00:18:11brevissimo, anzi, eccolo, immediatamente. A proposito di barrique, lo Champagne è nato
00:18:18nei tonnots champenois, ovvero sia barrique da 205 litri, fatte con legno nella foresta
00:18:24di Argonne. Avrete sentito il nome Pies. Pies si utilizza quando il tonno champenois è pieno,
00:18:33infatti era un'unità di misura che si utilizzava per il commercio, perché in passato, oggi
00:18:39un po' meno, ma ancora si usa, non si vendevano solo uve, si vendevano mosti e anche vini fatti,
00:18:45le Pies di vino, tra i vineron e i negocian, quindi le grandi maison. Comunque, questa è la
00:18:53tipica barrique Champenois. Negli anni 50 arriva l'acciaio smaltato, nel 1960 L'Anson introduce
00:19:01l'acciaio inox. Ovvio che da quel momento, in massa, grandi e piccoli si lanciano verso
00:19:08l'introduzione delle cube, i tini di acciaio inox, perché maggior pulizia, maggior precisione,
00:19:16vinificazione più semplice. Il legno viene progressivamente abbandonato. Non da tutti,
00:19:22ci sono rimasti dei pilastri del legno, se vogliamo fare tre nomi iperclassici, Krug,
00:19:28Alfred Grassien e Bollanger. Gli anni 2000 però hanno visto questa riscoperta delle barrique
00:19:37e delle botti e non solo da parte dei vineron. Ricordate che il fenomeno dei vineron è esploso
00:19:44negli anni 90 e si è consolidato all'inizio degli anni 2000, altrimenti il fenomeno dei
00:19:50vineron oggi non è il momento per parlarne, però facciamo un piccolo accenno. Il vineron
00:19:58nasce di fatto nel secondo dopoguerra e tendenzialmente cercava di conferire alla cooperativa. La cooperativa
00:20:06gli dà il sour fare in vigna e in cantina, quindi si mette in proprio e diventa recoltà
00:20:12manipulante. Ma di fatto vendeva o all'interno della champagne, ai turisti porta a porta e raramente
00:20:20quelli più intraprendenti avevano un loro agente che gli vendeva su Parigi. I vineroni incominciano
00:20:27a uscire da questo piccolo schema nella seconda metà degli anni 90 e sono esplosi negli anni
00:20:342000 e anche a loro il nuovo ciclo climatico ha puntato un vantaggio, perché prima l'alternanza
00:20:42di annate mediamente fredde e piovose rendeva difficile il vineron fare un grande vino. Solo
00:20:49in alcune annate, nelle grandi annate, riuscivano a tirar fuori dei vini importanti, quindi ecco
00:20:55la mancanza di regolarità. Ora questa maggior maturità data dal nuovo ciclo climatico sta
00:21:01permettendo ai vineron di essere, di produrre con molta più costanza e con maggiore qualità.
00:21:10Parentesi chiusa, torniamo al legno, quindi questi vineron che mano a mano si affacciano
00:21:15sul mercato riscoprono la fermentazione in legno e ben presto sono seguiti dalle grandi
00:21:21meson. Nel 2007 Ver Clicquot introdusse le botti, nello stesso periodo Moom fece una nuova
00:21:28cantina con l'allora chef de cave di Die Mario T, che oggi guarda caso, e da Clicquot barrique
00:21:34e botti anche loro. Quindi c'è questo vero e proprio ritorno al legno. Legno nel caso delle
00:21:41barrique, che nel 90% dei casi di origine borgognona. Moltissimi vineron e anche qualche
00:21:53meson va in Borgogna dai vari produttori e compra legno usato di secondo, terzo, quarto, quinto
00:21:59passaggio. Ma alcuni vineron, mi viene, vengono in mente, il più volte menzionato Francis Eglis,
00:22:09o Ansem Selos, i fratelli Beresh, tanto per fare un esempio, ma diversi iniziano a ragionare
00:22:16in questo modo, dicono io ogni anno compro tra il 10 e il 20% di barrique nuove e posso
00:22:25utilizzarle
00:22:28o mettendoci la seconda spremitura per togliere l'estrazione del legno e utilizzarle l'anno
00:22:34successivo, o impiegarle direttamente come legno nuovo e poi in assemblaggio diluire questi
00:22:41vini con gli altri, questi vini che sono più marcati nel legno. Perché fanno questo? Perché
00:22:46dicono la barrique di Borgogna usata, per quanto rimessa a nuovo, quel legno nel corso degli anni
00:22:53vini, avrà comunque assorbito le caratteristiche di un vino completamente diverso dal vino di
00:22:59champagne. Torniamo alla differenza tra i vini di Borgogna e i vini di champagne. E queste
00:23:05caratteristiche di questo vino diverso andranno comunque a colorare i miei vini di champagne.
00:23:12Quindi, se voglio mantenere l'originalità dei vini di champagne e avere dei legni neutri,
00:23:19ogni anno ne compro di nuovo in modo da ne essere contaminato. Questo modo di approcciarsi
00:23:26al legno, ripeto, ho citato tre vigneron, ma sono sempre di più che incominciano a ragionare
00:23:32in questo modo, questo approcciarsi al legno, a questo tipo di legno nuovo, permette di avere
00:23:41dei vini, a mio avviso, più identitari. Oltre alle botti, le botti vengono quasi sempre
00:23:46acquistate nuove. Un altro punto di cui oggi si discute, svolgere o meno la malolattica.
00:23:55Quindi, dopo la fermentazione alcolica, il vino è ricco di acido malico, l'acido più astringente,
00:24:02si converte in acido lattico, che è più morbido. Come si arriva a questo? Allora, in champagne,
00:24:09fino ai famosi anni 70, fino alla metà degli anni 70, ovviamente con un clima diverso, più
00:24:17freddo, ricordate, annate fredde e umide, con delle rese minori, con un suolo che veniva
00:24:23ancora lavorato prima dell'introduzione del diserbo. I pH erano naturalmente inferiori a 3,
00:24:312,98, 2,95, 2,90. Con questi pH la malolattica non parte. Pertanto i vini in champagne erano
00:24:39senza malolattica. Poteva succedere in qualche annata più calda che questi pH andassero sopra
00:24:48i tre e magari la malolattica partiva, ma non la conoscevano, quindi non se ne accorgevano,
00:24:53poteva partire o in cantina dopo la fermentazione o addirittura in bottiglia durante l'invecchiamento
00:25:00sui lieviti. Vi ricordate 1970, il decollo della champagne? Vi ho detto, la viticoltura
00:25:08viene industrializzata e anche la cantina viene industrializzata. Si forza la malolattica.
00:25:14I vini senza malolattica, oggi un po' meno, ma all'epoca erano molto più duri, pertanto
00:25:20potevano essere messi in vendita dopo 4-5 anni. Prima rischiava che non fossero apprezzati
00:25:28da tutti, ma il mercato chiedeva bottiglie. Che bisognava fare? E si introduce la malolattica.
00:25:34Come? Si inoculano i batteri, si riscalda la cantina, viene svolta la malolattica ed ecco
00:25:40che io posso vendere le mie bottiglie anche dopo solo 24 mesi.
00:25:47Ci sono rimasti produttori comunque fedeli al non svolgere la malolattica, sia tra le grandi
00:25:55meson. In linea di massima, Krug non la fa, lui, Raydre, non la fa, Alfred Grassiene
00:26:03non l'ha mai fatta, Lanson l'ha introdotta parzialmente soltanto nel 2014, ma solo sui
00:26:10non millesimati. I millesimati sono sempre senza malolattica. Salon non la fa, quindi
00:26:15questi produttori sono rimasti sempre non malo, per non parlare di Vigneron, come il più
00:26:20volte è menzionato, Francis Egli, che proprio non la fa. Selos, che dice io lascio fare al
00:26:26vino, ma avendo le pH bassi, tendenzialmente non la fa. Jean-Baptiste Geffrois tendenzialmente
00:26:31non la fa. Alexandre Filencio, il piccolo Fabrice Gass, non la fa e così via. Quindi si è rimasti
00:26:39con queste due categorie. Continuo a non farla oppure la faccio per ragioni di stile, di vendita.
00:26:46Ovvio che il caldo del nuovo ciclo climatico ha portato a perdere un pochino di acidità,
00:26:53allora oggi molti produttori iniziano a chiedersi, ma non è il caso che torni a fare vini senza
00:26:59malolattica? Oppure non è il caso che faccia una malolattica parziale, che come ho detto
00:27:05poc'anzi è quanto fatto da Lanson. Lanson, nei non millesimati, inizia a fare una malolattica
00:27:10parziale. E questa malolattica parziale è per esempio uno dei pilastri della Billecard
00:27:16Salmon del XXI secolo. Billecard Salmon ha iniziato a fare la malolattica in maniera
00:27:24parziale su praticamente tutti i loro champagne, che è un buon compromesso per dire non rimango
00:27:29su vini molto netti come sono quelli non malo, non rimango su vini troppo morbidi che
00:27:35sono quelli con la malolattica fatta, anche perché oggi avendo più maturità potrebbero
00:27:40essere un po' troppo morbidi, diventano champagne, abbiamo detto sempre in finezza e eleganza,
00:27:44è un buon compromesso. Altri invece stanno proprio arrivando a non farla. Sono questioni
00:27:51di stile, però è uno degli aspetti sui quali si discute oggi, anche perché la champagne
00:27:57negli ultimi 30 anni ha comunque perso in media 2 grammi litro di acidità, quindi non
00:28:05svolgere la malolattica potrebbe essere per molti una nuova soluzione. L'abbiamo leggermente
00:28:14chiamata in causa prima l'annata 2024, che da un lato è la dimostrazione come non tutte
00:28:21le annate siano calde ed è allo stesso tempo la dimostrazione di come mancano i punti di
00:28:27riferimento. Allora, in termini climatici il 2024 è stato l'anno più caldo di sempre,
00:28:35eppure in champagne è stata un'annata molto umida e freddina, con una raccolta relativamente
00:28:42tardiva, da metà settembre in poi, come non si vedeva da tantissimo tempo. E questo clima
00:28:50freddino ha favorito una maturazione lenta e regolare, ha evitato le malattie portate
00:28:57dalla pioggia e poi dal caldo, esempio peronospora o idio, e ha preservato l'acidità. Io sono
00:29:10arrivato in champagne il 3 settembre con l'idea di un'annata catastrofica, infatti sono arrivato
00:29:18col cielo grigio. E nel corso dell'anno ho visto questa pioggia incessante e in molti
00:29:26casi troppi, come non si vedeva da tempo, il ritorno del diserbo. Apro un'altra parentesi.
00:29:32La champagne aveva deciso che a partire dal 2025 il diserbo chimico sarebbe stato vietato.
00:29:40Questa pioggia tuttora insistente sta portando molti piccoli coltivatori, quindi non parlano
00:29:48tanto dei produttori, ma dei piccoli conferitori che hanno 10 aree, 20 aree, massimo mezzo ettaro,
00:29:56a riscoprire il diserbo. Chiusa parentesi. Quindi per me era un'annata catastrofica.
00:30:04Arrivo invece in champagne, vi dicevo, i primi di settembre, Dominique de Marville, chef de cave
00:30:09di Lallie, con il quale abbiamo fatto un giro in vigna, mi dice, probabilmente sarà un'annata
00:30:16tra la 2012 e la 2016. Due annate eccellenti. Io lo guardo e dico, ma sei pazzo? Mi fa, i
00:30:21prossimi
00:30:2215 giorni saranno cruciali, ma nonostante tutto questa annata ha queste caratteristiche
00:30:27di maturazione molto lenta e il freddo che ha impedito l'insorgere delle malattie, i territori
00:30:33di cre che hanno comunque assorbito l'acqua in eccesso sarà una grandissima annata. I 15
00:30:39giorni successivi sono stati su questa falsariga, quindi diciamo che chi ha vendemmiato dopo il
00:30:4725 settembre si è trovato con un po' di pioggia, ma altrimenti effettivamente è stata un'annata
00:30:55che Fabrice Gass, l'Ignero ha conosciuto prima, ha definita miracolo e il Anselme Selos annata
00:31:03inspiegabile, perché tutto remava contro, invece alla fine è stata un'annata che è presto
00:31:09per dire se sia grande o grandissima, ma comunque è stata un'annata molto molto buona al momento,
00:31:15perché poi l'annata la possiamo definire solo all'assaggio dei vini dopo l'inverno,
00:31:21quando i vini sono stati travasati e hanno avuto modo di riposare durante il freddo dell'inverno.
00:31:28Quindi ecco ancora il paradosso ed ecco perché in Champagne non si può parlare banalmente
00:31:33di riscaldamento globale, ma di ciclo climatico, anche perché il 24 tutt'altro, che è annata
00:31:41molto calda, sebbene nel mondo è stata l'annata più calda. Chiusa la parentesi sul clima,
00:31:47parliamo della revisione dell'appellazione Champagne in termini di superficie evitata,
00:31:53di cui molti di voi avranno sentito parlare. Allora la Champagne prima della legge del 27
00:32:00era molto più grande, la Champagne era a 60.000 ettari, poi dopo la Filossera e la Prima Guerra
00:32:08Mondiale l'hanno portata a scendere parecchio. Alla fine la legge del 27 l'ha limitata ai 34.000
00:32:16ettari di cui abbiamo parlato nella prima parte della lezione. Perfetto. Nel 1982 un piccolo
00:32:24villaggio tra la Vallée de la Marne e la montagne de Rens, Fontaine-sur-Aix, fa causa al Consiglio
00:32:32di Stato, anzi all'INAO prima e poi fa il ricorso al Consiglio di Stato, dove per il criterio
00:32:38dell'anteriorità dice io voglio rientrare in Champagne, perché era stata stromessa dalla
00:32:43legge del 27 questo villaggio. Dice io ero in Champagne una volta, poi mi hanno fatto fuori,
00:32:50ma ci voglio rientrare. Ci sono voluti 13 anni di battaglie legali, ma alla fine il Consiglio
00:32:57di Stato gli ha dato ragione. Quindi Fontaine-sur-Aix fa parte dei 319 cru o villaggi autorizzati alla
00:33:06produzione di uva per lo Champagne. Immaginate il panico nel 6V6, il Consorzio dello Champagne.
00:33:15Quanti altri villaggi avrebbe potuto far causa? Sarebbe scoppiato il caos. Allora nel 2003 il
00:33:22Siddacat General de Vigneron, quindi l'associazione che riunisce tutti i Vigneron e che è l'unica
00:33:27che ha potere decisionale sui vigneti, propone all'INAO, Istituto Nacional d'Appellation d'Origine,
00:33:37dei nuovi criteri per fare una revisione dell'area dello Champagne, basati non più e soltanto
00:33:43sull'anteriorità. Nel 2007 viene fatta una commissione di storici, agronomi, enologi, eccetera, eccetera
00:33:51e questa commissione stabilisce che si potrebbe salire da 635 a 675 villaggi per la elaborazione
00:34:02dello Champagne e passare a 357 cru per la produzione delle uve, ovvero aggiungendone 40
00:34:10e eliminandone due perché nel frattempo avrebbero perso queste caratteristiche. A marzo del 2008
00:34:16il rapporto l'INAO dà l'ok a questo rapporto e lo presenta al Consiglio di Stato, quindi
00:34:23vedete nella mappa la parte in viola più scuro sarebbe la Champagne allargata. Questo progetto
00:34:32è finito nel cassetto da quel momento e lì ancora si trova. È difficile che ne esca, però
00:34:38sappiate che esiste. E come vi ho detto non bisogna gridare allo scandalo perché si tratterebbe
00:34:44di aggiungere 5000 ettari, quindi passare dai 34 ai 39 mila spicci, ma che sono comunque
00:34:50sempre meno dei 60 mila di un tempo. Però le cose stanno così. Un altro aspetto singolare
00:34:58che non ha nulla a che fare col clima è che i vignerons, cioè i ricoltà manipolari, con
00:35:04il tempo calano. Se andate a leggere i dati del numero dei vignerons, avrete visto che
00:35:10negli ultimi 5 anni il numero è diminuito di oltre 150 unità perché il prezzo delle
00:35:21uve è sempre più elevato. Ve la faccio breve. Io sono un vigneron, produco Champagne, quindi
00:35:30devo farlo questo Champagne, farlo bene e dopo tre anni se va bene, ma può essere un tempo
00:35:37maggiore, mi devo industriare per venderlo in tutto il mondo e sperare di essere pagato
00:35:44da tutti e di incassare. Invece, visto il prezzo attuale delle uve, io posso benissimo
00:35:52dire, chi me lo fa fare a faticare a produrre, vendere, incassare, eccetera, eccetera? Se io
00:36:00mi trovo soprattutto in un Grand Cru e Premier Cru, ho la fila di gente che mi viene a chiedere
00:36:06le uve, me le pagano le cifre che sappiamo, il primo assegno mi arriva il 5 dicembre dopo
00:36:16la vendemmia, quindi me ne sto, devo solo dedicarmi alla mia vignetta e poi sedermi e aspettare
00:36:21l'incasso. È vero che guadagno meno, però fatico molto meno e prendo dei rischi decisamente
00:36:30minori. Questo in unione al cambio generazionale, che vuol dire? C'è un vigneron che ha un figlio
00:36:40che fa l'avvocato a Parigi e una figlia che fa la dentista a Marsiglia. Decide a un certo
00:36:46punto di ritirarsi perché non ce la fa più, i figli ereditano la vigna, ma con la professione
00:36:51che fanno non gli viene proprio in mente di entrare nel champagne e produrre vino. Che fanno?
00:36:56più che vendere, non gli conviene vendere anche se incassano tanto, gli conviene affittare
00:37:01o entrare in una cooperativa. Ecco quindi un altro aspetto che mi porta ad avere meno
00:37:07recoltà manipolata. Questo aspetto quindi ci sta portando una champagne che ahimè sta
00:37:14perdendo alcuni attori importanti tra i piccoli produttori di champagne. Veniamo alle dolenti
00:37:21note, perché non è tutto rose e fiori la champagne. Purtroppo l'ultimo aggiornamento
00:37:30del disciplinare ha permesso le famigerate vigni semi-large, cioè vigne a densità inferiore.
00:37:38Oggi la champagne è piantata tra gli 8 e gli 11.000 ceppi per ettano. Queste vigne semi-large
00:37:45porterebbe più o meno intorno ai 5.000 piedi per ettano. È il piede infilato nella porta
00:37:57per la meccanizzazione della viticoltura e speriamo di no anche della vendemmia.
00:38:06Si dice che dietro ci siano i piccoli livrero chilò, i conferitori, ma in realtà probabilmente
00:38:16dietro ci sono le meson più grandi che vogliono abbattere i costi di gestione delle vigne,
00:38:24anche perché trovare manovalanza che segue la vigna, avete mai visto potare la champagne
00:38:30in inverno, ci sono sotto la pioggia o col freddo seduti su questo carrellino per muoversi
00:38:38lungo il filare perché le vigne sono basse e stare lì a potare effettivamente è un lavoraccio
00:38:43e di chi ha voglia di farlo se ne trova sempre meno. Però la meccanizzazione non fa parte
00:38:49della tradizione champenoise. Tira e molla, tira e molla, alla fine si è arrivata a due
00:38:56grandi gruppi, il simbolo rosso che vedete è No Vigne Semilarge, è stato un gruppo di Vigneron
00:39:02che ha cercato di battersi contro questa, alla fine ai voti è passata per poco, quindi capite
00:39:09come la champagne si è spaccata in questo. Fortunatamente le vigne semilarge non sono
00:39:14obbligatorie e non è passata la mozione di qualcuno che dice perfetto, vogliamo avere
00:39:20densità minore, buttiamo giù un filare tra due e quindi così abbiamo una densità su.
00:39:27Questo non è passato, quindi chi vuole le vigne semilarge deve buttare giù il vigneto
00:39:32e ripiantarlo da zero e questo limiterà oltre al fatto che non è un obbligo. Al momento
00:39:38le vigne semilarge sono veramente molto poche, ringraziamo Dio. Seconda sortura, sempre disciplinare
00:39:47del dicembre 2022 ha introdotto il Voltis, vi ho detto all'inizio, i vitigni autorizzati
00:39:54sono sette, in realtà sono otto, è un ibrido, un incrocio tra questa varietà americana e
00:40:01la Villaris, nacque soprattutto, è una bacca bianca nata soprattutto per esistere all'oidio
00:40:07e all'aperonospora che sono le due malattie che faciliano maggiormente la champagne e per
00:40:14rispondere ai bio che quindi, con la pioggia e tutto di cui abbiamo detto, altrimenti
00:40:19erano costretti a trattare, anche perché poi c'è un produttore come Philippe Bran,
00:40:27Champaro Chebran, che ride, dice bio, bio, bio, io sono un convenzionale, tratto x volte
00:40:33l'anno, un bio nelle annate piovose tratta tre volte più di me, quindi muove il trattore,
00:40:38emette anidride carbonica, bla bla bla, chiuse parentesi. Comunque ecco, questa varietà
00:40:42era nata per questo, poi è stata infilata sempre con la scusa che non darebbe gusto ma
00:40:50darebbe acidità, pertanto perfetta per compensare il calo di acidità che sta subendo la champagne
00:40:58senza variare e variare il gusto. Fortunatamente anche in questo caso massimo 5% e sono pochissimi,
00:41:08ma veramente si contano forse sulle dita di due mani quelli che hanno piantato questa varietà
00:41:13e soprattutto che ne sono contenti. Il rischio di queste storture che abbiamo appena visto,
00:41:20di cui vi ho appena parlato, è di avere la famosa champagne a due vitesse, a due velocità.
00:41:25Che significa? Avere da un lato una champagne fatta di 200, 250, anche 300 produttori che continuano
00:41:37la vera tradizione champenoise, quindi che di vigne semi large, di voltisse, di storture come
00:41:48l'eccesso di chimica e tutto, non vogliono proprio sentir parlare. E dall'altra una champagne
00:41:54industrializzata e di prezzi più contenuti. Noi in Italia, lo sapete benissimo, siamo gli
00:42:01specialisti di avere più denominazioni in una. Mi viene in mente il Chianti, quante denominazioni
00:42:06esistono, il Chianti tra DOC e DOCG. Lo stesso Prosecco ha due o tre denominazioni addirittura.
00:42:13in champagne non sarebbe due denominazioni vere e proprie, però all'interno della denominazione
00:42:19avere queste due. Questo è il rischio, per carità, il rischio e soprattutto in termini
00:42:25di immagine, perché l'appassionato non ha problemi, sa benissimo chi sono i produttori
00:42:31Mesone o Vignerone ai quali rivolgersi perché lavorano in un certo modo. Dall'altra parte
00:42:37il consumatore meno attento che va al supermercato, trova la bottiglia a prezzo estremamente
00:42:43competitivo, l'acquista perché c'è scritto champagne, perché il nome è ancora importante,
00:42:47non sapendo che in realtà è uno champagne industrializzato. Vedremo, perché invece c'è
00:42:53un gruppo sempre più forte di produttori, soprattutto Vignerone, ma anche qualche Mesone,
00:42:59che dice che invece la champagne dovrebbe andare nella direzione esattamente opposta,
00:43:05cioè andare verso eccellenza. Eccellenza significa produrre meno, produrre ancora meglio e anche
00:43:12a prezzi maggiori. Questo sì. Quali sarebbero questi punti per portare all'eccellenza? Divieto
00:43:20nella vendita delle bottiglie sull'atto. Esiste ormai da decenni, tutti la vogliono togliere,
00:43:27ma nessuno alla fine ne ha il coraggio. Che significa? Io produttore ho un'improvviso
00:43:32impennata di vendite, fortunatamente. Le bottiglie sono quelle, non è che posso forzare le altre con
00:43:40cantina che hanno bisogno di tempo. Vado da qualcun altro e gli dico mi vendi 10.000 bottiglie
00:43:46ancora in rifermentazione, o meglio ancora in maturazione sui lieviti, me le porto a casa,
00:43:53le degorgio, con la mia liqueur, quindi con l'aggiunta di vino e zucchero alla fine, le rendo
00:44:01abbastanza vicine al mio stile, ma tanto comunque non se ne accorgerebbe nessuno, perché se sono
00:44:06un produttore di blande blande non vado a comprare dei blande noir sul latte, questo è ovvio,
00:44:10vado a comprare dei blande blande simili a me nello stile e le vendo allegramente a mio nome.
00:44:15Questo è permesso, però crea ovviamente delle sorture. Ovviamente fa parte solo di alcuni
00:44:21grandi nomi o di alcune cooperative. Quindi questo dovrebbe essere vietato. Si dovrebbe
00:44:28togliere anche la seconda spremitura, la TAI. Chi la usa, la TAI, in una modesta percentuale,
00:44:3510%, chi deve fare i numeri sui sans-sannè, perché sono champagne di rapina e rotazione,
00:44:41ma ci sono dei produttori che vanno a recuperare, acquistandola, la TAI da tutti, per fare champagne
00:44:46economici o contotersi per le marque da chat, altrimenti per le cosiddette bottiglie da supermercato
00:44:54che devono costare poco. Dovrebbero vietare anche la vendita dei van ordinaires. Oggi non è il luogo
00:45:02per spiegarlo, ma sono i vini fuori. La vigna mia produce 15.000 kg, ma se posso fare champagne solo
00:45:12con 10.000, cosa faccio con quei 5.000 che la pianta ha fatto e che magari sono Gran Cru,
00:45:17li devo mandare in distilleria? Con abili movimenti riesco a farli. Butto via la TAI e la sostituisco
00:45:24con i VO e alla fine di fatto mi trovo, con cuvée di VO Gran Cru, alla fine mi trovo
00:45:29con una
00:45:30produzione maggiore. Non lasciare sempre nel cassetto l'allargamento, non vigne semi-large,
00:45:39non voltis, questo potrebbe portare a questa champagne di eccellenza che molti auspicano.
00:45:47Vedremo un po'. Altro aspetto della champagne del futuro, il dosaggio, c'è la moda dei
00:45:56pado-sè. Purtroppo oggi, quante volte avete visto qualcuno entrare in un wine bar, a me è
00:46:02un pado-sè, senza magari sapere che cosa significa pado-sè. Lo champagne era, lo è ancora
00:46:12ma in misura minore, un vino ad altissima acidità. Pertanto al termine del processo produttivo
00:46:18questa acidità andava corretta, resa meno aggressiva. Si faceva con dello zucchero e dei
00:46:28vini di riserva molto vecchi. I vini di riserva molto vecchi servivano ad evitare una terza
00:46:34rifermentazione nel XIX secolo, l'enologia era quella che era, non è che tutta la rifermentazione
00:46:41andasse in porto. Invece lo zucchero serviva per fare in modo che quello champagne non fosse
00:46:46imbevibile in quanto troppo acido. Quindi lo champagne era molto dolce, tant'è che era
00:46:51un vino da dessert. Dopo la Prima Guerra Mondiale, soprattutto nel periodo della Belle Époque
00:46:56e grazie agli inglesi che non hanno inventato lo champagne, ma sicuramente hanno spinto verso
00:47:02uno champagne dal gusto più secco, questo glielo dobbiamo riconoscere. Lo champagne da vino
00:47:09da dessert che era incomincia a diventare vino da aperitivo o addirittura da pasto. Questo
00:47:17comporta una riduzione dello zucchero, complice anche le tecniche di cantina sempre sempre migliori.
00:47:26Poi, negli anni 90, gli champagne, inseguendo noi italiani che già incominciavamo, soprattutto
00:47:32con la Franciacorta, a proporre dei vini non dosati, incominciano a farlo in massa anche
00:47:38loro. Però prendere uno champagne che di solito ha una certa quantità di zucchero e proporlo
00:47:45senza quella quantità di zucchero solo perché il mercato lo richiede non funziona, il vino
00:47:49rimane comunque troppo duro. Ma il nuovo ciclo climatico, ed è con vantaggio, che sta portato
00:47:57alla maggior maturità, sta permettendo in maniera molto più efficiente di proporre degli champagne
00:48:06non dosati che non abbiano più quelle durezze che avevano fino a qualche tempo fa. Quindi
00:48:12in futuro c'è una champagne quantomeno meno dosata, questo è ovvio, l'abbiamo visto come
00:48:19negli ultimi anni, oramai il dosaggio medio sia tra i 2 e i 5 grammi litro, mentre neanche
00:48:2710 anni fa erano 7-8. Quindi c'è una progressiva riduzione del dosaggio grazie a questa maturità,
00:48:34ma questa maturità sta permettendo anche di non dosare senza avere i difetti di un
00:48:39tempo. Vendemmia migliore, assodato che rimarrà manuale, sebbene uno o un altro dei problemi
00:48:46che devono affrontare gli champagne è trovare il personale specializzato. Oramai chi fa discorsi
00:48:51qualitativi paga all'ora, non paga al chilo, offre vitto, alloggio, anche trasporto, ma è
00:49:01diventato sempre più difficile. Storicamente a parte qualche migliaio di champenois che
00:49:08continuano a fare la vendemmia, i vendemmiatori sono sempre venuti da fuori. In passato erano
00:49:14gli zingari, zingari dell'est o francesi, quindi un concetto diverso da quelli che abbiamo
00:49:22in Italia. Successivamente gli zingari, anche loro si sono stufati, sono arrivati polacchi,
00:49:30pure i polacchi ora si sono stufati e stanno arrivando i bulgari. Dicono e dopo? Perché
00:49:36è faticoso. Uno pensa che bello vado a fare la vendemmia in champagne. La vendemmia in champagne
00:49:41è faticosa perché le piante sono basse e deve essere fatta molto rapidamente e bisogna
00:49:46prestare attenzione a come si raccolgono i grappoli. Tolto questo problema, come si fa la
00:49:51vendemmia? C'è il vendemmiatore col suo cestino, il suo paniere, va lungo i filari, raccoglie
00:49:58l'uva, la mette nel cestino e poi vuota il cestino in una cassa da 50 kg che si trova
00:50:03in testa del filare e poi queste casse vengono impilate e portate in cantina al pressuar per
00:50:11la pressatura. Un vigneron, Cédric Musée, nel 2021, ha detto, guarda caso è un'annata
00:50:19difficilissima per lui. Come posso migliorare la vendemmia? Ha introdotto quello che vedete
00:50:25in foto, delle cassettine da 15 kg che sono e se stesse paniere e cassetta di raccolta.
00:50:34Il vendemmiatore con questo carrellino dotato di pattini si porta la stessa cassetta lungo
00:50:41e filare, vi mette dentro l'uva e poi la cassetta impilata arriva direttivamente al
00:50:46pressuar. Due vantaggi. Tolgo, elimino il processo, il passaggio che il paniere lo rovescio dentro
00:50:55la cassa, quindi gli acini potrebbero rompersi. Non solo, la cassa non è più da 50 kg, ma è
00:51:03da 15 kg. Da 50 kg il peso della massa potrebbe far schiacciare, rompere gli acini per via del
00:51:09peso, qui non ce l'ho. Ecco questa grande innovazione che porta alla vendemmia quindi
00:51:14migliore, ecco una qualità, la qualità che cresce, introdotta da Cédric Musée, l'anno
00:51:20dopo Egliorie, 2023, diversi vigneron, quindi probabilmente molti passeranno a questo nuovo
00:51:28sistema. Altra innovazione è stato il jetting, si parla di décourgeman jetting, no, non è
00:51:35décourgeman. Dopo il décourgeman, dopo l'aggiunta del dosaggio, c'è questo sistema, la bottiglia
00:51:41aperta va sotto un iniettore, questo iniettore spara una micro goccia, cioè 100 microlitri
00:51:49ad alta velocità di acqua o vino con un pochino di solfiti, questa goccia arrivata a contatto
00:51:55con la superficie dello champagne genera mousse, questa mousse risale come un pistone all'interno
00:52:02del collo della bottiglia, quindi espelle, non dico tutto, ma gran parte dell'ossigeno,
00:52:06pertanto io andrò a tappare la bottiglia con una quantità inferiore di ossigeno. Quali
00:52:11sono i vantaggi? Maggior regolarità da bottiglia a bottiglia perché saranno tutte uguali mentre
00:52:17prima era un po' irregolare, meno ossigeno all'interno della bottiglia, quindi ossidazione
00:52:24più lenta, ossia freschezza maggiore e necessità di mettere minor quantità di solfiti
00:52:31all'interno della liquere. Questo sistema lo stanno adottando sempre più produttori
00:52:36a livello di Maison soprattutto, ma anche i Vigneron soprattutto con i prestater, cioè
00:52:42affittano, chiamano dei fornitori di prestazione che oltre a De Gourgeman gli fanno questo sistema
00:52:48qui. Si sta anche riscoprendo il tiraggio, la rifermentazione con il sughero, fino agli anni
00:52:5760 era solo così, poi a partire dagli anni 60 furono introdotti i tappi a corona. Si dice
00:53:04ah, i più pensano, il sughero però fa passare più ossigeno. Falso. Il sughero è vero, il tappo
00:53:11in sughero che appena messo nella bottiglia per poi farla rifermentare ha un rilascio importante
00:53:17di ossigeno, circa 3 mg per litro, ma col passare degli anni, diciamo dopo sei anni, qualcuno dice
00:53:25dopo cinque, la chiusura con il tappo in sughero è più ermetica quella del tappo a corona di metallo,
00:53:33quindi pertanto il vino va in maggiore riduzione. Guarda caso le bottiglie che assaggiamo oggi con 50,
00:53:4160, 70 anni di età erano rifermentate col sughero e sono ancora conservate in punta con questo tipo
00:53:47di tappatura, quindi remuate ma non degorgiate. Il tappo in sughero, la rifermentazione col tappo
00:53:56in sughero dà maggior complessità e come detto maggiore freschezza perché il vino è più riduttivo
00:54:00rispetto a quello col tappo a corona. Ha degli svantaggi, se il tappo è difettoso, succede con
00:54:10i tappi in sughero, io mi porto il difetto a monte, quindi quando lo vado a degorgiare mi accorgo
00:54:15che il vino è da buttare via perché il sughero ha ceduto. Secondo, non esiste macchina che possa
00:54:21degorgiare, pertanto io devo fare tutto a mano, il famoso degorgement alla volée, però diciamo
00:54:28accettato, visto che oggi i tappi si trovano di qualità molto molto elevata, c'è questa riscoperta
00:54:35per i millesimati, le chiuve di prestige, perché il tappo in sughero avete capito che ha senso
00:54:40con almeno 5 anni di sosta in cantina o 6, altrimenti è inutile, quindi per i millesimati
00:54:46che sono venduti dopo un lungo invecchiamento o le chiuve di prestige è sicuramente una riscoperta
00:54:53perché dona effettivamente maggior complessità e maggior freschezza. Sempre con il nuovo ciclo
00:55:00climatico moltissimi produttori si sono lanciati nella produzione dei Cotto Champenois, i vini
00:55:06fermi, una volta erano una rarità, giusto qualche produttore si divertiva a farlo, anzi
00:55:12proprio fino ai primi anni 2000, ricorderete Bollanger faceva la Cotta Saint-Fan, in passato
00:55:20Moet aveva fatto una piccolissima produzione che si chiamava, legata allo Chateau de Saran,
00:55:25qualche Vigneron lo faceva, però erano vini dove mancava la maturità molto acidi, quindi
00:55:35per un vino fermo soprattutto se rosso erano un po' bizzarri. Il nuovo ciclo climatico,
00:55:41la nuova maturità sta permettendo a molti di fare degli ottimi vini. Ci sono due scuole
00:55:46di vini soprattutto rossi, qualcuno li sta facendo bianchi ma diciamo la tradizione è rossa,
00:55:52come ho detto nella prima parte della lezione c'è un solo rosato, al momento se non sbaglio
00:55:57quello di Regis Possinè. Ci sono due scuole di pensiero, una di chiara ispirazione borgognona,
00:56:03quindi fare dei vini ricchi e strutturati, che sono però un po' atipici, sebbene di sicuro
00:56:10valore, però hanno un costo elevato che uno incomincia a dirsi non sarà meglio guardare la
00:56:16borgogna. Gli altri di antica tradizione sono quindi quei vini rossi prima del 1850 si rifanno
00:56:23a quella tradizione dei vini sottili, non più marcatamente acidi come quelli del secolo
00:56:30scorso, degli ottimi vini rossi che possono essere goduti anche freschi e questi a mio avviso
00:56:35complice anche un costo interessante, sono certamente quelli più interessanti, ma la produzione è
00:56:41comunque limitata, chi ne fa di più fa 4-5 barrique, arriva a fare 10 barrique al massimo,
00:56:503.000 bottiglie, perché comunque bisogna declassare a Coteau Champenois l'uva destinata
00:56:55allo champagne, non è che se io per lo champagne posso raccogliere 10.000 chili poi me ne raccolgo
00:57:00altri 2.000 per fare il Coteau, no, devo prendere una parte di quelle uva destinate allo champagne
00:57:05per fare i Coteau. Penso, spero di aver raccontato il futuro, il futuro della champagne o quantomeno
00:57:15le tendenze, parlo un pochino di me se permettete, ormai dal 2011 faccio una guida a cadenza biennale
00:57:24che si chiama Grandi Champagne, dove trovate una selezione dei migliori champagne che si trovano
00:57:31distribuiti in Italia, con una parte tecnica molto ricca, foto grandi, degustazioni e dall'edizione
00:57:39corrente, quella che vedete qui raffigurata, anche qualche Coteau Champenois, perché avrete capito
00:57:44che è un fenomeno che non si può più ignorare. Nel 2022 ho scritto un libro su Krug, sorpreso dal
00:57:52fatto
00:57:52che l'ultimo libro indipendente su Krug fosse stato scritto nel 1976, mi sembra, da un giornalista
00:57:59inglese, poi nulla di libri indipendenti, quindi non scritti dalla Maison. Mi sono lanciato
00:58:04in quest'opera, ho ricevuto due complimenti bellissimi, il primo da parte di Rémy Krug,
00:58:13che parlando l'italiano benissimo se l'è letto e mi ha detto il libro più completo e bello
00:58:20ma è scritto sulla mia famiglia, perché c'è la storia di tutta la famiglia Krug, la storia
00:58:25di Krug del XXI secolo e la storia di tutti gli Champagne Krug, quindi mi ha scritto, questo
00:58:30mi ha fatto molto piacere, un lettore che mi ha detto complimenti si legge come un romanzo
00:58:36e oggi invece lo stesso tipografo che me l'ha fatto diceva guarda è talmente bello perché
00:58:41ha una carta particolare che fa un po' ancienne, molto bello però non vorrei tirare l'acqua
00:58:49al mio mulino. Invece nel 2020 scrissi il libro La mia Champagne che non parlava di produttori
00:58:55prima parlava di storia, territori, metodo produttivo, piccoli segreti e il racconto
00:59:01di cento vendemmie. Questo Champagne ne stampai 4.000 copie vendute rapidamente, ne ho ristampate
00:59:08altre 4.000 copie sold out anche quelli, grazie quindi agli 8.000 che l'hanno comprato, dico
00:59:16non ho più copie, quest'anno lo devo ristampare, però dico posso ristamparlo come era prima?
00:59:20No, l'ho riletto tutto quanto, quindi ho aggiornato i dati numerici, ho rivisto parte
00:59:26dei testi, ho aggiunto nelle parti nuove degli incorniciati, degli approfondimenti, quindi
00:59:31è la mia Champagne aggiornata, infatti come vedete è caratterizzato dall'edizione aggiornata
00:59:382024 e è stato lanciato a inizio di dicembre 2024. Ci ho detto, ringrazio tutti dell'attenzione,
00:59:50trovate la mia mail personale qui nella slide, il mio sito e il male necessario dei social media,
01:00:00quindi Alberto Lupetti su Instagram. Grazie ancora e spero di avervi raccontato lo Champagne
01:00:07e la Champagne come nessuno aveva fatto finora.