- hace 8 minutos
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00:01La comida que más me gustaba de mi abuela, que era una gran cocinera, era el escabeche.
00:05Uff, cada bocado es como que explosión de escabeche.
00:08Está buenazo, en verdad está delicioso, me voy a comer todo.
00:11Hola amigos, ¿qué tal? Bienvenidos a mi canal de YouTube, donde lo que me importa es que eleven su juego
00:15culinario.
00:15El día de hoy vamos a hacer una preparación que me encanta.
00:18Una preparación que se origina como un método de conservación, clásicamente de pescado.
00:22Pero hoy lo vamos a hacer de pollo. Estoy hablando de un escabeche de pollo.
00:26Una preparación sencilla, realmente sencilla y muy apropiada para el verano.
00:30Sin más, comenzamos.
00:41El escabeche es un método de conservación. Es un método de conservación que llega a Perú a través de los
00:46españoles.
00:46Pero, ¿cómo llega a España? Llega a España a través de los moros, que ya conocían y utilizaban muchísimo el
00:52vinagre.
00:52El vinagre, al ser ácido, cambia el pH de la preparación y ayuda a preservarlo por más tiempo.
00:57Sin que se mallogre, sin que se pudra la proteína.
00:59Llega a Perú a través de las moriscas, que son las hijas de los moros nacidas en España, para cocinarle
01:04a los españoles.
01:05Y con ellas trajeron cultura, insumos y muchos productos.
01:09Y esta es una de las tradiciones.
01:11Vamos a aprovechar que mis amigos de Redond nos han sacado este súper producto, que es el pollo trozado.
01:16Vamos a aprovecharlo hoy día con piernas y muslos, que están acá.
01:19Que ya pasaron por un proceso de salmuera al 10% por 30 minutos.
01:24¿Por qué por 30 minutos? Porque tienen hueso.
01:27Cuando tú haces una salmuera con un producto con hueso, es un poquito más largo.
01:31Por eso es que le hemos dado 30 minutos y no 20 minutos, que es lo que le daría a
01:34piezas de este tamaño si no tuvieran hueso.
01:37Igual, no me preocupa que esté un pelito más salado, porque va a ser una preparación en la que la
01:42acidez está muy marcada.
01:43Y como siempre les digo, la sal y la acidez se balancean entre sí.
01:47Así que lo primero que vamos a hacer es marinar este pollito con un poquito de jugo de limón.
01:55Un poquito de jugo de limón, no mucho.
01:58Jugo de limón que también llega a Perú a través de las moriscas, el limón saudí.
02:03Un poquito de comino.
02:06Ya no necesita que le eche más sal.
02:07Pero vamos a aprovechar y le vamos a echar un poco de comino a nuestra harina, para que esté sazonada
02:14también.
02:15Y pimienta, que cuando es recién molida, siempre será mejor.
02:18Este comino, por ejemplo, nosotros lo compramos entero, lo salteamos y lo molemos nosotros.
02:23Porque de esa manera tiene mucha más potencia de sabor.
02:26Y le vamos a poner un puntito de sal a nuestra harina.
02:29Ya no al pollo, porque tiene la salmuera, pero sí a nuestra harina.
02:32Mezclamos esto.
02:34Y le damos una frotadita al pollo con esta marinada.
02:38Huele muy bien.
02:40Les sugiero que lo dejen con piel.
02:42Queda súper bien frito con piel.
02:44Pero si no quieren, también se la pueden quitar.
02:46No pasa nada.
02:47Les aconsejo que cuando hagan este tipo de operaciones, lo hagan así, en bandejas.
02:51Trabajen en orden.
02:52Y no trabajen en platitos o en bolsitos chiquitos.
02:54Porque mucho más fácil es trabajar de esta manera.
02:57Muy bien, ahora vamos a la harina.
03:00Bien enharinado por todos lados.
03:02Eso nos va a ayudar a que quede súper crocante.
03:03Y vamos a freír en fritura profunda estos pollitos.
03:19Miren amigos, acá tenemos una estación de fritura.
03:21Cosas importantes para una estación de fritura.
03:23Un termómetro.
03:25Consíganse un termómetro digital para saber a qué temperatura está el aceite cuando lo están friando.
03:29Con la experiencia uno ya se va dando cuenta cómo pierde viscosidad un aceite caliente y cuándo ya está listo.
03:36Pero si estás empezando y quieres elevar tu juego culinario,
03:39tener un termómetro digital realmente te va a ayudar un montón.
03:42Estamos a 180, 182 grados.
03:47Una fritura para unos pollitos como estos debería ser entre 160 y 180, va a estar perfecto.
03:52Otra herramienta importante para una fritura es una araña.
03:56Esto es mucho mejor que una espumadera porque cuando sacamos cosas con la araña,
04:00drenamos más grasa y no nos llevamos el aceite hacia la bandeja donde vamos a recibir los pollos ya fritos.
04:06Y también para sumergirlos es mucho más fácil.
04:09Muy bien, vamos a empezar friendo estos pollitos.
04:13A 180 grados.
04:18Muchas personas lo hacen salteando el pollo nada más.
04:21No en fritura profunda, sino en la sartén vuelta y vuelta y lo terminan con la cocción en el aderezo,
04:26que ya vamos a hacer en un momentito, con un poco más de caldo.
04:29Pero personalmente creo que es muchísimo más sabroso, tanto para el pescado como para el pollo,
04:34hacerlo de esta manera.
04:35Freírlo por completo, habiéndolo marinado para que tenga más sabor,
04:38y luego incorporarlo en la salsita del escabeche.
04:57Ya tenemos unos 12 minutitos más o menos de fritura profunda.
05:00Esto le va a tomar entre 15 y 20 minutos a 180 grados,
05:03por un pollo de tamaño normal, ¿no?
05:06Si es un pollo más grande va a tomar un poquito más.
05:08Y mientras esperamos que termine de cocinarse este pollito,
05:10vamos avanzando con nuestra guarnición de verduras,
05:12que son dos, básicamente.
05:14Ají amarillo, clásico en nuestra cocina.
05:17Es muy importante para la cocina peruana el ají amarillo.
05:20Básicamente lo vamos a cortar por la mitad.
05:21Vamos a quitarle venas y pepas.
05:24Y lo vamos a cortar en una juliana gruesa, como unos bastones casi.
05:28Y luego haremos unos gajos gruesos con cebolla morada.
05:34Miren esta cebolla morada, una de las verduras que más me gusta del Perú.
05:38La verdad es nuestra cebolla.
05:40Es dulce, es súper sabrosa.
05:42Me ha tocado trabajar con cebollas en otras partes del mundo.
05:45Y de verdad que no es chauvinismo.
05:47Si hay algo increíble en nuestra cocina, son estos dos elementos.
05:51Entonces cebolla y ají.
05:52Bueno, y las papas también, ¿no?
05:54Listo nuestros ajíes.
05:55Ahora vamos con la cebolla.
05:56Le quitamos la base.
05:59Y lo vamos a cortar en cortes gruesos.
06:01Yo me acuerdo mucho, uno de los platos que más recuerdo de mi abuela Nelly,
06:04mi nona Nelly, es el escabeche, pero de corvina.
06:07Que en Tacna, somos tacneños, nosotros ya lo tienen que saber seguramente si ven el canal.
06:11El mar en Tacna es mucho más frío que en cualquier otra parte de Perú.
06:14Y eso hace que las corvinas sean más grasositas.
06:17Y en la grasa está el sabor.
06:18Entonces es una corvina muy sabrosa.
06:20Y recuerdo claramente cómo hacían las cebollas grandotas.
06:24Así que vamos a hacer algo así.
06:27La partimos por la mitad y la cortamos en tres nomás.
06:34Listo.
06:35Ahora sí vamos con nuestro pollito que suena que ya está listo.
06:40¿Está bien?
06:41¿Cómo sabemos que el pollo está listo?
06:43Con un tester, con un palito.
06:45Bueno, pueden usar el termómetro también, ¿no?
06:46Si pasa a los 65 grados, perfecto.
06:48Pero si no lo tienen, incan hasta el hueso y se fijan qué es lo que sale.
06:54Y sale suero, ¿no?
06:56Ya no sale sangre.
06:57Si sale sangre, eso está crudo todavía.
06:59Si sale suero, está perfecto.
07:00Si no sale nada, está seco.
07:02Momento de sacar nuestros pollitos.
07:04Y esto me parece importante e interesante a una rejilla.
07:07Mucha gente lo saca a papel absorbente.
07:09No está mal, pero se sigue mojando en esa misma grasa con el papel absorbente.
07:14Conviene mucho más pasarle una rejilla para que pueda drenar.
07:17Apagamos el fuego.
07:18Y sacamos nuestro pollito doradito.
07:24Se dan cuenta lo interesante que es trabajar y lo eficiente que es trabajar con una araña.
07:30Se llama araña porque representa o parece una tela de araña, ¿no?
07:51Tenemos el pollo frito.
07:52Ahora tenemos que hacer esta salsa escabechada que tiene una buena cantidad de vinagre tinto en esta oportunidad.
07:58Hacer esto el día anterior es uf, es otra cosa.
08:00Así, mientras más tiempo le dan de descanso a este pollito con su salsa, mejor.
08:04Lo primero que vamos a hacer es prender una cacerola.
08:08No tan fuerte.
08:10Vamos a agregar un poco de aceite de oliva.
08:12Y si es tacneño, mejor.
08:14Toda la base de la cacerola está como una película, como un espejo de aceite de oliva.
08:18Y lo primero que pondremos es nuestro ajito.
08:22Una buena cantidad de ajo.
08:26Así que vamos a aprovechar el ajito que se cocine bien.
08:29Y luego viene el ají panca.
08:31Acuérdense siempre que el ají panca es indigesto.
08:33Digesto cuando está crudo.
08:35Así que tenemos que cocinarlo bien.
08:36Por lo menos unos 12, 15 minutitos para matar bien ese ají panca.
08:41Si pueden más, más.
08:43Cuando sienten que el ajito se empieza a pegar en la base,
08:47es un buen indicador de que es momento de agregar nuestro ají.
08:55Vamos a bajarle el fuego para cocinarlo despacito,
08:58no más que no se nos vaya a quemar el ajo.
09:01Acuérdense siempre que el ajo tiene poca, poca agua.
09:04Entonces se quema fácilmente.
09:05Que se vaya cocinando.
09:07Y vamos a ir agregando otros aromáticos.
09:10¿Como cuáles?
09:10Por ejemplo, como un par de hojitas de laurel.
09:15Y como un buquete de orégano fresco.
09:19Si no tienen orégano fresco, pueden utilizar orégano seco.
09:22Pero el orégano fresco en verdad es mucho más potente.
09:25Cualquier hierba aromática fresca es más potente que las que están secas.
09:28Se nos está pegando un poquito el ajo en la base.
09:30Eso está súper bien.
09:32Porque vamos a desglasar esta sartén.
09:34¿Con qué?
09:35Con vinagre.
09:36El vinagre lo echaremos.
09:38Desglasamos la sartén.
09:39Por eso hemos bajado el fuego para que no se queme el ajo.
09:41No importa si se pega un poquito.
09:43Porque luego lo vamos a levantar raspándolo con el mismo vinagre.
09:46Son esos momentos en los que llevas al extremo tus cocciones.
09:50Donde realmente encuentras la diferencia de sabor entre cocinar a la loca y cocinar a detalle.
09:55Ahí en esas cositas es donde elevas tu juego culinario.
09:59Es el momento de agregar nuestro vinagre.
10:01Vamos a subir un poquito el fuego.
10:03Le va a bajar un poco la temperatura.
10:04Y echamos nuestro vinagre.
10:08Como les decía, es el momento de aprovechar ese vinagre para raspar un poquito la cacerola.
10:13Y levantar todo ese sabor que se ha quedado pegadito ahí en la base.
10:20Me hubiese encantado utilizar vinagre de Magoyo, que es este vinagre de Tacna, del que siempre les hablo.
10:25Pero se me acabó.
10:26Se me acabó en la casa hace unos buenos meses que no voy a Tacna.
10:29Pronto ya podré traer un poco de vinagre para acá, para Lima.
10:33Y si no, será motivo para visitar Tacna.
10:37Miren, quiero mostrarles cómo ha quedado limpia la base de la olla.
10:40No es floro lo que les estaba diciendo.
10:42Es importantísimo limpiar la olla.
10:45Todo eso que estaba pegadito, ahora está incorporado en nuestra salsa, ganando mucho sabor.
10:51Mira la olla.
10:51La cacerola está totalmente limpia.
10:53Eso está increíble.
10:54Vamos a bajar el fuego al mínimo.
10:56Vamos a agregar un poquitito de azúcar.
10:59Una nadita de azúcar para controlar la acidez.
11:01Y es el momento de agregar un poco de caldo de pollo.
11:05Caldo de pollo potente, bien concentrado, para que nos ayude a terminar de matar esa cocción del aderezo.
11:11Y para que ganemos un poco más de volumen de líquido, porque si lo hiciéramos solamente de vinagre sería muy
11:16potente.
11:17Creo que esa es una de las diferencias en este escabeche, con los escabeches tradicionales que se hacen en la
11:21casa,
11:21que muchas veces en las casas no le ponen caldito de pollo o caldo de pescado,
11:25si estás haciendo un escabeche bonito o de corvina o lo que sea que estés haciendo.
11:29Y esa es la diferencia, porque alargas un poco la acidez y no es tan intensa.
11:33Quedé un hervor y vamos a agregar nuestros ajíes y nuestras cebollas.
11:41Y cebolla sí, un montón.
11:46Que se mojen bien todas esas cebollitas que hiervamos a subir el fuego.
11:50Y vamos a ir mojándolas bien por todos lados.
11:56Y huele buenazo, pero ya va a llegar el momento de probar.
12:00Mientras va avanzando esto de acá, vamos a probar.
12:03Cuidado con la probada, porque esto tiene harto vinagre.
12:06La clásica es cuando pruebas esto, está caliente, te atoras con el vinagre.
12:09Así que soplen un poco.
12:16Muy buena base, pero no tiene nada de sal.
12:18Así que, a ponerle sal.
12:21Y la sal, como es higroscópica, va a hacer que la cebolla y el ají llore un poco,
12:25bote su líquido de constitución, mezclándose con toda esta preparación.
12:29A ver, gente, vamos a darle una movidita a esto.
12:31Y lo vamos a tapar por unos 5 o 7 minutitos.
12:37Igual no tiene que quedar totalmente cocida, puede quedar un poquito crujiente.
12:42Como les digo, esto es una preparación que puede tomar de un día para otro,
12:46o hacerlo temprano en la mañana para comerlo en el almuerzo.
12:49Y se sigue ablandando con el mismo vinagre, se va encurtiendo.
12:52No queda buenazo.
12:53Vamos a darle unos 5 minutitos y volvemos.
13:03Pasaron 5 minutos, apagamos el fuego, vamos a destapar esta belleza.
13:09Huele escabeche al mango, huele un montón a escabeche.
13:11Vamos a probar y a rectificar sazón.
13:17Está bien bueno.
13:19Un golpe de pimienta que no le había echado.
13:23Un puntito más de sal.
13:26Vamos a mezclar y estamos listos para servir.
13:29El escabeche, tradicionalmente, es una entrada.
13:33¿Por qué sabemos que es una entrada?
13:35Porque lleva aceituna.
13:36Todos los platos de la cocina peruana que tienen aceituna son entradas.
13:41Muy bien, gente, ha llegado la hora de emplatar.
13:43Tenemos este platito que me encanta, de la abuelita le llamamos.
13:46Vamos a poner un poco de hojas de lechuga, que tradicionalmente era el plato.
13:51¿Por qué los peruanos le ponemos tanta hoja de lechuga a muchas de nuestras presentaciones?
13:56Porque era una manera en la que podías comer.
13:58No era un taco, pero era como un plato para no ensuciarse.
14:02Unos camotitos.
14:04Nos van a ayudar a dar un poco de altura en esta preparación.
14:07Y dulzura, porque es una preparación bien ácida.
14:10Ponemos nuestro pollito.
14:11Acá ustedes tomen decisiones.
14:13Si quieren, lo pueden meter acá a la olla, darle una vuelta y servirlo.
14:16O si no, como lo voy a hacer yo, servirlo directamente y salsear encima toda esta preparación,
14:22todo este escabeche.
14:24Es lo que yo quiero hacer.
14:43Todo ese juguito, es momento de poner unos huevitos duros.
14:51Esta misma receta, gente, la pueden hacer con pescado, con el bonito, que está a súper buen precio ahorita.
14:57Queda increíble también.
15:00Y ahora aceitunas.
15:04Y para terminar, por un tema aromático y de decoración, vamos a poner un poquito más de orégano fresco.
15:10Muy bien, listo.
15:12Bueno, un último golpecito de aceite de oliva.
15:17Bueno, gente, espero que les haya gustado el plato del día de hoy.
15:20Miren, tremendo plato de escabeche de pollo.
15:23Está súper bueno.
15:24Me parece que es un plato ideal para el verano, porque lo puedes hacer el día anterior y al día
15:28siguiente lo comes frío, súper fresco, buenazo.
15:31Aguanta, dura por el vinagre, que como les explicaba, es un método de conservación.
15:35Si les gustó, dale like, comparte y comenta qué otras preparaciones quieres que haga.
15:40Nos vemos la próxima semana.
15:41Chau.
16:05Chau.