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NovitàTrascrizione
00:17felino è universalmente celebrata come la patria dell'omonimo inimitabile salame eppure nel cuore
00:23di questa terra consacrata alla salumeria esiste una straordinaria eccezione che sfida la tradizione
00:28locale per scriverne una nuova il prosciuttificio branchi nella sede storica di via roma la geografia
00:34del gusto cambia identità e qui che dall'inizio degli anni 50 la famiglia branchi dà vita a un
00:39prosciutto cotto pluripremiato e ha forte vocazione artigianale capace di competere con i re indiscussi
00:45della food valley iniziare questa chiacchierata con franco branchi con due grandi chef che ci stanno
00:50preparando due piatti straordinari con dei profumi fantastici che mischiano le vostre specialità i
00:56vostri cotti con altri ingredienti che poi vedremo è un grande piacere iniziare così questa è una
01:02situazione che abbiamo immaginato per esaltare il carattere straordinario dei salumi cotti dei
01:09fratelli branchi ci sembrava doveroso rispettare principalmente il carattere aromatico significativamente
01:16delicato raffinato è quella fumicatura sottile che esalta il carattere poi delle carni di maiale
01:25selezionatissime quindi due preparazioni molto molto semplici ispirate a ricette tradizionali
01:33anche internazionali che troverete in menù nel ristorante ombre mosse il savaren in questo caso è
01:40il crostone messire invece nelle noteca ombre rosse siamo a casa dei fratelli branchi con un'immagine
01:47completamente rinnovata un paio di anni fa abbiamo deciso di rinnovare tutta l'immagine
01:52dell'azienda partendo dal logo un logo che vede un faro non siamo mai riusciti a capire fino in
02:00fondo quale fosse il significato mentre franco non si sbilancia sulle esatte origini del logo
02:06storico il fratello giovanni branchi offre una ricostruzione dettagliata e verosimile che con
02:11ogni probabilità riflette la reale genesi del marchio il buon è carlo rioni che è l'agronomo che fondò
02:19appunto la lavorazione del pomodoro studiò anche il modo per coltivare il pomodoro industriale con
02:26delle rese molto più elevate in campo e questo modo di coltivare in campo il pomodoro era detto
02:32alla genovese quindi probabilmente il faro deriva da lì inoltre c'era genova era porto commerciale che
02:39andava in tutto il mondo e quindi aveva bisogno di conserve quindi legato diciamo la storia al metodo
02:45di coltivare in campo il pomodoro e alla conserva finita del prosciutto cotto in scatola e della
02:52conserva il pomodoro
02:59l'operazione ci ha impegnato per parecchi mesi perché volevamo mantenere il faro che e allo stesso tempo
03:08volevamo dare un'immagine più moderna più alimentare anche e devo dire che siamo stati soddisfatti tra l'altro
03:14ce l'ha fatto un'azienda qui di parma questo questo rebranding come si dice come si dice adesso ecco
03:20e
03:21quindi da lì dalla dal rifacimento del logo abbiamo instaurato qualche politica di marketing avvalendosi
03:31di un'altra azienda parmigiana quindi diciamo che cerchiamo di fare tutto un po in casa ecco con
03:36dei altissimi valori professionali chiaramente quindi ci trovate su qualche social non troppo
03:42diciamo ma nella maniera giusta come piace a noi senza invadere ed eccoci qua guardando il logo che è
03:49molto elegante e vedendo l'elemento principale il faro fa venire in mente a un punto di riferimento
03:54il faro come punto di riferimento come lo sono i vostri prodotti c'è nel settore dei dei cotti
04:01branchi è un riferimento diciamo che ci siamo conquistati questa questo merito diciamo negli
04:08anni a dire la verità non facendo niente di eccezionale semplicemente continuando a fare il
04:13lavoro come che si è sempre fatto dando prevalenza diciamo di importanza alla piccola salumeria alla
04:21gastronomia non siamo ad oggi presenti in nessun canale della grande distribuzione certo questa
04:27logica non so fino a quanto tempo potrà durare perché il mercato si evolve quindi anche noi poi
04:33prima o poi dovremo fare delle scelte al momento diciamo che la nostra scelta ci ha premiato siamo
04:39riconosciuti come una delle migliori aziende nel panorama dei prosciutti cotti questo ci basta
04:45l'attività ci ha permesso di fare questo bellissimo restauro del vecchio palazzo di famiglia dove una
04:51volta si producevano addirittura i prosciutti crudi ma non soltanto si facevano anche le coppe mi ricordo
04:56questa importante ristrutturazione l'abbiamo conclusa proprio recentemente quest'anno diciamo
05:01che questo è diciamo una inaugurazione in famiglia
05:13abbiamo appena iniziato a svelarvi il domani di questa eccellenza i sogni e gli obiettivi che
05:18guideranno i prossimi passi di franco e giovanni ma per capire davvero l'anima del prosciutto cotto
05:24branchi dobbiamo fare un viaggio a ritroso nel tempo dobbiamo tornare là dove tutto è iniziato
05:29dove un'idea si è accesa e le mani di un uomo hanno cominciato a fare magie fu erminio branchi
05:35che iniziò l'attività di lavorazione delle carni suine prima era un'azienda conserviera poi però si
05:42spostò verso diciamo la produzione del prosciutto stagionato ma suo figlio soprattutto franco iniziò
05:51la produzione del prosciutto di parma e forse influenzato appunto dalla dell'esperienza
05:58conserviera appunto del padre cominciò a fare il prosciutto cotto in scatola che è questo qua che fu
06:05una grande novità in quel periodo perché era una conserva totale era stabile a temperatura ambiente
06:11negli anni 50 freddo non è che ce ne fossi più di tanto insomma il prosciutto cotto ha bisogno per
06:16essere conservato di sottovuoto e freddo questa scatola invece poteva stare a temperatura ambiente
06:25perché una volta messo il prodotto dentro veniva cotto chiuso sottovuoto e rimaneva lì quindi era
06:30sterile dopodiché mio padre cambiò direzione 87 arriviamo ad 87 ebbe un intuito su me importante
06:37esposò la qualità mantenne l'esperienza decennale degli anni precedenti ma andò a rivolgersi a alle
06:46salumerie sostanzialmente l'istorazione e salumerie alzando notevolmente la qualità poi entrammo
06:53il mio fratello dal 95 96 in poi abbiamo iniziato a sviluppare quindi a pulire tutte le conce da
07:01ingredienti che non avevano senso ed a cominciare a produrre il prosciutto cotto da una coscia dalla
07:07stessa coscia con cui viene fatto il prosciutto di parma quindi una coscia di primissima qualità in
07:12quali 70 anni dal 51 questo abbiamo fino all 80 viene prodotto queste prodotti questa roba qua
07:19il prodotto in scatola si arriva invece a un prodotto eccelso che è quello che adesso vedete
07:24mantenendo però le conce che le conce sono del primo dopoguerra a questo punto però giovanni ci hai
07:32molto incuriosito in queste famose conce del nonno quali sono gli ingredienti una tradizione che
07:38c'è l'altro nostro nonno del blend di spezie che viene viene fatta ogni volta per ogni prodotto questo
07:45per gli affumicati per la culata cotta fumicati messo in infusione tutto naturale quindi è un'infusione di
07:53spezie non è un non sono degli aromi di sintesi è un'infusione di spezie quella nostra concia
08:00aggiungiamo l'acqua il sale e un po di miele stop ogni prodotto questo per gli affumicati poi c'è
08:07la cotta per il scotto 60 e poi ci sono delle riduzioni che facciamo su quantitativi più
08:13elevati di salamoia che vengono fatte in laboratorio nelle pentole direttamente su fuoco diciamo però di
08:22base tutti i prodotti branchi tutte le linee branchi hanno la nostra concia aggiungiamo l'acqua il sale e un
08:32dopo i segreti di famiglia svelati da giovanni branchi le luci si riaccendono nel nuovissimo
08:37showroom di via roma a felino bonfiglio infatti non è riuscito proprio a voltare pagina c'è un
08:42argomento che lo ha colpito e che vuole approfondire con franco branchi ecco ascoltando le tue parole mi
08:48ha colpito non facciamo niente di eccezionale io credo che nel non fare niente di eccezionale ci sia
08:55qualcosa di eccezionale mi riferisco al fatto che i vostri prodotti non hanno nulla dentro se non una
09:02carne di qualità e delle essenze naturali sale e spezie naturali certo la filosofia dell'azienda
09:09è sempre stata quella di lavorare come si dice con una etichetta breve che vuol dire pochi ingredienti
09:18riconoscibili quindi sostanzialmente l'attenzione nostra viene posta alla selezione della materia prima
09:24che la prima prima nostra preoccupazione la seconda quindi quella di lavorare chiaramente
09:28la carne nel miglior modo possibile abbiamo pochi prodotti una decina di referenze tutte fatte con un
09:35crisma all'insegna della semplicità franco partiamo dal fatto che il maiale è una carne sana perché il
09:41maiale viene allevato in un modo sano non ha bisogno di tanti antibiotici poi voi fate un'ulteriore
09:46selezione andiamo a prendere le carni più importanti maiali più selezionati e li lavorate in un
09:53modo completamente naturale questo ha un vantaggio sicuramente gustativo ma anche un vantaggio dal
10:01punto di vista salutare mettiamoci in più il fatto che a carne cotta di conseguenza abbiamo un'ulteriore
10:07garanzia di un prodotto sano l'essenzialità del nostro lavoro è la selezione della materia prima che
10:13noi abbiamo sempre fatto andando al macello facendoci la mattina presto e andando in linea in linea dove escono
10:20proprio le cosce una una perdendo anche un sacco di tempo chiaro nel tempo la qualità del maiale è
10:26un po peggiorata i tempi ci sono sempre allungati di scelta ma diciamo che questo è l'essenza del nostro
10:32lavoro perché poi la lavorazione bene o male ricopre quei crismi che abbiamo sempre atteso cioè appunto
10:39una bassa salatura percentuale di salatura nell'aggiunta della salamoia e cotture a temperature che vanno a
10:49sostanzialmente eliminare qualsiasi tipo di rischio batteriologico
11:01materia prima impeccabile e selezione rigorosa da sempre è questo il segreto del successo dei
11:07cotti branchi ma oggi per mantenere quegli standard da veri campioni la tradizione non basta più c'è una
11:13nuova grandissima sfida all'orizzonte e ignorarla è impossibile non c'è tanta materia prima di alto
11:22livello è appunto per questo che non diamo in macello a sceglierle tra l'altro con la crisi energetica e
11:29anche la
11:30crisi l'aumento dei prezzi l'allevatore che è veramente l'anello debole della filiera non ha allevato ha ammazzato
11:37le
11:37proprie praticamente avendo il suino nove mesi di età prima di arrivare alla macellazione in questo
11:44periodo siamo un momento di carenza che arriverà all'apice a fine settembre quindi l'autunno pesantissimo
11:50faccio un esempio qualche anno fa si andava in macello una volta a settimana il venerdì 5 6 10 giostre
11:57e lo ci vai due volte o tre volte perché non c'è peso non c'è grasso di copertura
12:03carni un pochino
12:04flaccide un pochino stanche colore magari che non ci piace quindi il grosso problema è trovare la
12:12materia prima ed è per questo che non diamo in macello a scegliere circa l'ottanta per cento
12:1685 per cento della produzione che facciamo qua a felino è rivolta alla produzione di eccellenza di
12:23cosce origine italiana nate allevate e macellate in italia un orgoglio e un vanto che fanno la differenza
12:30noi ci fermiamo solo per pochi istanti di pubblicità subito dopo il nostro viaggio riparte da felino
12:36continueremo a scoprire i segreti dell'azienda branchi e lasceremo parlare i sensi con i piatti
12:41che gli chef stanno per ultimare che dite aperitivo
13:05pronti a ripartire il nostro viaggio nel gusto fa ancora una volta tappa nel cuore della tradizione
13:11direttamente al salumificio branchi di felino questa volta però lo facciamo con una missione speciale
13:16sfatare un falso mito che da troppo tempo adombra l'eccellenza del prosciutto cotto
13:21quando parliamo di prosciutti cotti molto spesso si tende a pensare a ma se lo cuociono è perché
13:28diciamo è di bassa qualità come dire le cosce migliori vanno a fare il prosciutto crudo
13:34branchi invece parte da un punto di riferimento completamente diverso dove si sceglie la migliore
13:41materia prima in assoluto per fare un prodotto di grande qualità ma anche per fare un prosciutto
13:47cotto serve una carne di grande qualità come si fa il prosciutto cotto prima di rispondere alla tua
13:53domanda in effetti quello che hai detto è vero probabilmente una volta magari i prosciutti che non
14:00venivano così bene così venivano cotti per diciamo ovviare un po ai difetti diciamo che poi sostanzialmente
14:07nel panorama italiano quello che ha dato diciamo prestigio al prosciutto cotto è stato il grande
14:15rovagnati che fece un prosciutto cotto diciamo quei massimi livelli di qualità la rovagnati nasce in
14:22brianza nel 1941 grazie ad angelo ferruccio rovagnati inizialmente dedicata alla produzione di
14:28burro e formaggi negli anni 60 il figlio paolo rovagnati intuisce il potenziale del prosciutto
14:34cotto all'epoca considerato un salume di seconda scelta e decide di puntare tutto sulla sua alta
14:39qualità il successo arriva negli anni 80 con il gran biscotto grazie a massicce campagne pubblicitarie
14:46televisive il marchio diventa presto un'icona in tutta italia oggi rovagnati è un colosso
14:51multinazionale che esporta in oltre 20 paesi con un fatturato che supera i 300 milioni di euro
14:57come si fa al prosciutto cotto si aggiunge alla carne una salamoia chiaramente le variabili con
15:04cui fare un buon prosciutto cotto è la materia prima prima cosa in assoluta quello che aggiungi
15:09al prodotto e quanto ne aggiungi e le tecniche quali sono per aggiungere io dico aggiungere noi
15:16intendiamo parliamo in gergo di siringare no salare ecco ci sono un paio di tecniche che noi
15:24abbiamo preservato diciamo una è la siringatura manuale in arteria cioè si andava si va perché
15:33la facciamo ancora sostanzialmente a individuare l'arteria femorale dalla coscia e con una siringa
15:39come fare un endovenoso per dire si aggiunge la salamoia in percentuali prestabilite questa è
15:45una tecnica che noi abbiamo preservato negli anni che effettivamente potremmo dire di essere
15:52non dico gli unici ma insomma tra i pochi che utilizzano ancora questo tipo di siringatura e
15:59poi c'è la cottura chiaramente la carne viene messa negli stampi per cui vedete questa questa forma
16:05uniforme a bauletto del prosciutto cotta fino che non raggiunge i 70 71 gradi al nucleo e poi c'è
16:12processo di raffreddamento tolgono i posti dagli stampi si mettono nel sottovuoto ma poi diciamo
16:19sostanzialmente si arriva alla produzione nel giro di una settimana dieci giorni quindi questo è il
16:25processo per fare un prosciutto cotto il tempo ideale di consumo per il prosciutto cotto varia
16:31sensibilmente in base alla tipologia di confezionamento e alla modalità di acquisto fresco
16:36al banco gastronomia deve essere consumato entro due tre giorni dall'acquisto è un prodotto molto
16:41delicato perché entra subito in contatto con l'aria perdendo rapidamente colore freschezza
16:46e sapore confezionato in vaschetta una volta aperta la confezione va consumato entro tre quattro giorni
16:57tornando indietro di un passo hai parlato di salatura endovenosa quando io penso a questo
17:03processo mi fa venire in mente il fatto che c'è un'arteria ma che ci sono anche tanti capillari
17:09che
17:09poi vanno a irrorare tutta la coscia che è una cosa che appunto una peculiarità dello stabilimento
17:16branchi per quale motivo si utilizza questa tecnica solamente a casa vostra e non lo si fa abitualmente
17:23sento parlare spesso del fatto che un prodotto industriale parte da un peso di 8 kg e viene a fine
17:33cottura 10 kg questo fa intendere che vengono aggiunti additivi viene aggiunta acqua vengono
17:40aggiunti degli addensanti mentre invece se non ricordo male il vostro prosciutto parte da 8 kg e
17:47arriva a 6 cioè cala di peso perché chiaramente un pochino di acqua viene dispersa durante la
17:54cottura questo è grazie al fatto che non ci sono additivi o è grazie anche a questa salatura endovenosa
18:01è quello che dicevo prima cioè la qualità di un prosciutto cotto dipende da quanta salamoia
18:06aggiunge è chiaro che non voglio fare discorsi di che riguardano la grande industria dove effettivamente
18:12succedono anche questi questi processi ma ad esempio se potessi dare una mano ai nostri nostri
18:17telespettatori a scegliere e a capire meglio la qualità di un prodotto se vuoi un prosciutto cotto ha
18:25sostanzialmente una una patina un tessuto un texture umido lucido uniforme molto probabilmente
18:35quello è un prodotto di bassa qualità diversamente il buon prosciutto cotto è opaco tende a sbriciolarsi
18:42perché non avendo leganti non avendo addensanti quello che può sembrare un difetto in realtà è
18:50sinonimo di qualità calo peso che un nostro prodotto ha è simile a quello di un prosciutto crudo mentre
18:55come dicevi tu ci sono prosciutti che addirittura aumentano di peso ma quelli sono sono prosciutti
19:01che non non trattiamo non non c'è nel nostro range coscia perfetta grande copertura grasso di copertura
19:09e soprattutto si vedono benissimo le tre porzioni anatomiche della coscia semimembranoso
19:17semitendinoso e bicimite femorale sono le tre fasce fondamentali che definiscono un prosciutto cotto di altissima qualità
19:30l'importanza di partire da una coscia intera perché anche lì non è sempre così cioè noi lavoriamo solamente
19:38la coscia integra ma tantissimi prodotti cosiddetti ricomposti in realtà sono fatti da pezzi messi insieme
19:45per riconoscere un cotto prodotto da una coscia intera di maiale guardando la fetta intera o il
19:51blocco al banco devi riuscire a distinguere chiaramente le sezioni dei muscoli e le
19:55venature naturali della carne per legge nei prodotti di qualità superiore si devono
20:00identificare chiaramente almeno tre dei quattro muscoli principali nel prosciutto ricomposto
20:05invece la fetta appare come un blocco unico e monotono perfettamente geometrico senza interruzioni
20:10o linee muscolari naturali
20:16qualche volta bisogna accettare il compromesso brutto ma buono però io guardando gli chef che
20:24stanno cucinando vedo all'orizzonte questa bella pancetta un pancettone che ha anche un aspetto
20:30molto invitante questa è una vostra novità di quest'anno si è entrato nella nostra gamma proprio
20:35quest'anno a febbraio l'abbiamo presentato al taste di firenze è una pancetta cotta viene salata
20:42in maniera veramente leggera leggermente affumicata con il fumo di legna cotta questo fatto di cuocere
20:49fa perdere molto della componente grassa per cui anche se sembra effettivamente molto grassa in
20:57realtà è molto leggera e digeribile per lo stomaco parlavamo prima della salatura indovonosa per il
21:03prosciutto la pancetta non avendo la vena dell'arteria femorale come viene salata prima della cottura
21:09o durante la cottura chiaramente prima della cottura in particolare qua si usano le macchine
21:15siringatrici multi aghi che sono macchine introdotte già fin dagli anni 60 che sono
21:21un'alternativa appunto alla salatura manuale anche lì una bassa percentuale di salatura con questa
21:28questa macchina poi il resto è veramente fatto di cottura e spezie non c'è non c'è nient'altro
21:35poi abbiamo parlato della fumicatura che parli di una fumicatura naturale quindi assolutamente non
21:41dannosa per la salute come viene fatta viene fatta come come si faceva una volta facendo
21:48semplicemente bruciare dei legni che provengono dei nostri boschi dei nostri appennini faggio e
21:56quercia fondamentalmente abbiamo costruito noi personalmente una stufa una stufa che è collegata
22:01a una stanza che viene invaso dal fumo e in questa maniera riusciamo a dare fumicatura piacevole perché
22:08l'affumicato è piacevole a volte purtroppo sento dai negozianti ma anche dei consumatori dicono no ma
22:16me l'affumicato non piace a me in realtà purtroppo l'industria in questo caso ha un po svilito
22:21l'arte della fumicatura perché non è più possibile costruire un una stufa e metterla
22:29e far produrre fumo col fumo di legna i veterinari diventano impazziscali per queste cose qua ecco
22:36invece in realtà io penso che una fumicatura leggera data col fumo sia qualcosa di unico qualcosa di
22:42molto piacevole e gradevole
22:49ho visto anche nascosta tra la fettatrice e il banco un'altra cosa molto bella mi sembrava
22:56dalla cotenna anche questa leggermente affumicata aveva le sembianze di un culatello proprio
23:01la culatta cotta affumicata è della famiglia degli affumicati quindi abbiamo una salatura manuale in
23:08dena poi c'è l'affumicatura e poi viene separato la coscia la culatta quindi la parte più nobile del
23:16prosciutto parte del culatello per intenderci viene separata dal fiocco e cotta separatamente quindi
23:24abbiamo questo prodotto che come peculiarità oltre all'affumicato rappresenta il meglio diciamo della
23:30parte del maiale perché è di fatto è un'unica fesa è un'unica fascia muscolare quindi diciamo
23:37uno dei prodotti più interessanti che che produciamo quindi il branchi del 2026 che rinnova
23:43l'immagine che utilizza materie prime di alta qualità quindi insomma tecnologia cura per i
23:49particolari tutto quello che serve per un prodotto di qualità ma che ha un'attenzione particolare alle
23:55tradizioni antiche quindi si rifà a quello che erano le tradizioni antiche infatti la pancetta
24:01e la pancetta dello zio faccio te lo zio di fantasia e che nasce simpaticamente anche da da
24:08un soprannome quasi il nostro dipendente per dirla però ecco ci ricordava comunque quello che può essere
24:15il salume che portava il vecchio zio magari che aveva rapporti con i norcini e questa cosa e quindi si
24:21diciamo che abbiamo ci siamo dato un'imbellettata ma di fatto continuiamo orgogliosamente a non cambiare
24:29niente quindi possiamo dire che le tradizioni del passato sono quelle che proietteranno l'azienda nel
24:34futuro al momento non ci sono non ci sono notizie che cambieremo franco abbiamo raccontato un po tutte
24:41le parti anatomiche del maiale un po tutte le fasi della vostra lavorazione vedo gli chef che ormai
24:46sono a buon punto io mi dirigerei verso la cucina per assaggiare quello che stanno preparando mi
24:51sembra una buona idea
24:56gli chef ilian emili e francesco scamardella hanno preparato un classico savaren e un crostone
25:02monsieur che è il toast gratinato più famoso di francia per le due facce della nostra attività
25:07che sono le ombre mosse e ombre rosse per il lato ombre rosse abbiamo un crostone monsieur con
25:12la culatta affubicata fumè e cotta di branchi fondamentalmente rispilato a un normalissimo croque
25:18monsieur ma valorizzato appunto da questo cotto qui che dopo arrostiremo velocemente
25:21in forno pane crostone al burro arrostito e un po di besciamella e l'altro invece è un
25:27savaren che stiamo ancora completando fondamentalmente quello che è diverso è che un savaren fatto col farro
25:32delle nostre zone e qui il punto è valorizzare appunto la pancetta dello zio di cui si parlava
25:37prima metteremo un tingolino di funghi misti che abbiamo trovato in giro e ci hanno portato i nostri
25:42fornitori e procederemo a mangiare un po di tutto ad assaggiare i prodotti molto bene allora
25:48buon appetito con il prosciutto cotto branchi
25:56cala il sipario su questo capitolo dedicato all'eccellenza e alla passione del salumificio
26:01branchi di felino il nostro itinerario del gusto però non si ferma nel prossimo episodio vi
26:06porteremo dove la nebbia sposa il po nelle storiche terre del maestro giuseppe verdi per
26:11scoprire la culla e i segreti del principe indiscusso dell'alta salumeria sua maestà il
26:16culatello
26:21cki
26:23drought
26:24ciao
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