- il y a 2 jours
Joël LARMINY, Boucher charcutier traiteur à Verdun, nous parle de son métier, et de son choix de mise en oeuvre de produits locaux et naturels.
Mercredi 7 octobre 2026, LE LIEU Verdun.
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00:08Alors, on va enchaîner avec une présentation de M. Joël Larbigny,
00:15que les verbes du roi connaissent bien.
00:19Et vous pouvez vous asseoir, vous restez du tout.
00:23Et donc, l'établissement de M. Larbigny, c'est une boucherie charcuterie traiteur qui est réputée
00:33et qui m'a été recommandée personnellement par une nutritionniste qui est déjà intervenue
00:39et qui interviendra de nouveau ici dans le cadre de la fête de la science.
00:44Parce qu'elle m'a dit, M. Larbigny, ces produits sont naturels, il faut en parler.
00:49Voilà. Parce qu'effectivement, il y a beaucoup de transformations dans le domaine de l'agent politique,
00:54finalement. Donc, M. Larbigny va me faire le plaisir d'expliquer sa manière de voir les choses
01:02et l'actualité, justement, de cette activité.
01:05Merci.
01:07Donc, je me présente, M. Larbigny Joël.
01:11Donc, c'est une entreprise familiale, tu étais déjà mes parents, tu as ouvert cette entreprise.
01:17Marc.
01:17Voilà.
01:18Je suis convaincu à cette entreprise en 1972, donc il y a eu beaucoup de bêtisants.
01:23Et donc, on est toujours été béni dans la boucherie charcuterie, la traiteur.
01:28Et donc, j'ai fait un apprentissage à mon octobre en 1978, sur deux ans.
01:33Après, j'ai compris, et après, j'ai revenu chez mes parents et on a progressé.
01:37Donc, pour revenir aussi, que tout ce qu'on mange dedans, il faut que ça ne soit pas très transformé.
01:44C'est la charcuterie, il faut trouver aussi la viande, il faut aussi bien nourrir, sans trop de produits qu
01:52'il n'y a pas besoin.
01:53Et donc, voilà, le but, maintenant, c'est qu'il faut que vous mangez le plus simple aussi.
01:58Moi, c'est vrai que ça fait plus de 30 ans, en 38 ans que je suis à mon compte,
02:02que je ne veux pas faire ça.
02:03Il faut vraiment manger le plus simple aussi.
02:06Il n'y a pas besoin de...
02:08La charcuterie, on a fait des semaines, on a l'abord coupé traditionnellement,
02:12d'ailleurs, on parle de l'ombre, il n'y en a pas rien,
02:15c'est une des oignons, que je crois à mon guillet, une peluche, tranquille,
02:20donc c'est assez bon des oignons.
02:22On fait fondre les champs plats,
02:24on met nos bords, c'est des pannes, c'est des pannes,
02:27c'est la graisse des oignons.
02:28On explique que c'est un double,
02:30et on garde le champ, en fait, qu'on met dans les oignons.
02:35Après, on met avec le sel, le bord, un petit côté, si on veut,
02:39mais on ne met pas du tout de produit dedans pour conserver.
02:43Là, on a en quelques semaines,
02:45et si on congèle au client, quand il veut le cuire, on met le sourire.
02:48Le sourire, il n'a pas escalé.
02:50Il y a un peu de l'eau, quand on dit qu'il faut.
02:52Si vous laissez à l'air, l'air laisse place.
02:55On montre, après, il va commencer à coller, il va commencer à évoler.
02:58Mais ce qui est...
03:00Il faut ça que nous, pour faire l'eau terre, il y a aussi,
03:01toujours en blanc, il n'y a pas de nitrite,
03:04il n'y a pas du tout de produit pour garder la couleur,
03:08pour la conservation.
03:10C'est vraiment du sel, du poivre, des oignons,
03:12des oignons, des chalotes, de la boule,
03:14de la rouge, la grosse comprise,
03:15pour le saucisson sec,
03:17pour le truc, c'est le produit-là.
03:18Il y a un moment, toutes les semaines,
03:20il y a un thé, un an.
03:21Donc, il faut aussi des bons éleveurs.
03:24Donc, les porges, les branchés,
03:26les éleveurs, qui sont,
03:27on peut être, on les arrête.
03:29Donc, ça comprend des éleveurs sur les porges.
03:31Donc, le soir dix,
03:33c'est bien qu'ils passent à l'eau,
03:36c'est à l'eau, c'est à l'eau, c'est à l'eau,
03:38c'est à l'eau, c'est à l'eau, c'est à l'eau.
03:39Mais c'est une chale.
03:40Et c'est des porges qui sont pour les,
03:44chez les veuves,
03:45à l'abattoir, et chez moi.
03:47C'est-à-dire que la dame,
03:48elle est connu à 6 ans du soir,
03:50pour voir si on fait bien ces porges-là.
03:52On peut très bien dire que ces porges-là,
03:54j'en achète moins cher.
03:55Donc, le monde est au plan,
03:56il faut s'insister quand le porges,
04:01parce que ça est vraiment un porc
04:03qui fait pas d'eau,
04:04il est typiste,
04:05fait pas d'eau.
04:06Quand vous avez un porc, par exemple,
04:08qui fait plein d'eau dans notre place,
04:09il a tellement de nourrir.
04:11Donc, on a mis des porcs,
04:12c'est à 72, 75, 70 céréales.
04:15Voilà.
04:16Ils sont sur paille,
04:17ils sont en liberté,
04:19ils sont en espace.
04:21C'est ce qui compte.
04:22Pourquoi tout ça,
04:23ils vont faire des fermés,
04:24je ne sais pas,
04:25l'antigle à dire,
04:26parce qu'il y a des porces,
04:26il y a des plus fragiles.
04:28Donc, vous voyez,
04:29les gros éleveurs de porc,
04:30ils sont adressés,
04:31ils sont obligés
04:31à leur mettre des cultures antibiotiques
04:32pour qu'ils ne trèvent pas.
04:34C'est vrai qu'il y a plus de mortalité
04:35dans les porcs.
04:36Ça ne supporte pas les bagages,
04:38ça ne supporte pas la maladie.
04:39Mais,
04:40c'est pour ça qu'il faut,
04:41voilà.
04:42Moi, je travaille avec les éleveurs,
04:44locaux,
04:45beuses,
04:46miniaux,
04:47voilà.
04:48Pour,
04:49justement,
04:50la viande qu'on utilise,
04:53car qu'il y a ce qu'on a tous les semaines.
04:55J'ai une boutique assemblée
04:57de mes parents qui est toujours là.
04:59C'est là pour charcuter,
05:00surtout dans le charcuterie.
05:01Un grand frigo,
05:02il a une nature neutre.
05:05Un bœuf,
05:05ça est naturel.
05:07Un bœuf,
05:09il faut qu'il ait un bœuf
05:10dans l'étalage,
05:10il faut qu'il ait un bœuf dans l'étalage
05:12qu'il ait au moins
05:13qu'un jour de frigo
05:14entre casse.
05:17C'est-à-dire,
05:17que franchement,
05:18mon bœuf entre casse,
05:20qui a été saigné
05:22mais pas égorgé,
05:23il y a une différence,
05:24elle est là.
05:25On se parle d'une viande,
05:26elle a la viande.
05:28Moi, je le fais.
05:29C'est complètement différent.
05:30Vous connaissez la différence,
05:31non ?
05:33Une viande,
05:33c'est une viande
05:35qui se mange tout de suite
05:37pour notre conserve.
05:39C'est-à-dire,
05:39c'est le torion,
05:40les mamis.
05:41Mais,
05:41c'est comme ça
05:43que ça se passe,
05:44c'est-à-dire,
05:44ils sont les égorgés,
05:45plus qu'il y a de sang dedans.
05:47Moi, c'est le contraire.
05:48Moi, ma bête,
05:49elle est saignée,
05:50elle a le sang d'être là.
05:51C'est-à-dire,
05:52quand je prends mon quartier
05:54pendant un jour,
05:56même trois semaines,
05:57si je veux,
05:58la viande qui est restée dedans
05:59s'en va tout doucement
06:01et c'est là que la viande
06:02s'affiche,
06:03ça vende.
06:04Il prend du coup.
06:06Et si j'avais vu la viande
06:07puissant de la viande,
06:09elle ne sècherait pas
06:10à partir de tout de suite,
06:11elle doit s'être
06:11et ça n'est pas le plus.
06:13Que moi, ma viande,
06:14elle sèche.
06:15Alors, si,
06:16elle sèche,
06:16c'est normal.
06:17Envoyer une viande
06:18à l'étage,
06:19un petit peu mou,
06:20c'est tout-à-fait normal.
06:21Je ne sais pas,
06:22on enlève,
06:23comme ça marche.
06:24C'est ça qu'il faut
06:25essayer de manger
06:26la plus grosse.
06:29Et puis bon,
06:30après,
06:31voilà,
06:31tout ce qui est,
06:34tout ce qui est,
06:35voilà,
06:36en fratisserie,
06:37en achat,
06:37il faut éviter
06:38parce que si on veut,
06:39on peut mettre
06:40des temps de produit.
06:41Moi, mes gens blancs,
06:42je les ai attirés ce matin,
06:43ils ont quelques-uns de 12 heures,
06:45ils ont des sauts de durée
06:46et il n'y a pas
06:47de produit,
06:48il n'y a pas de nitrite,
06:49c'est-à-dire
06:49pour la sucre et la nitrite,
06:51parce que la nitrite
06:51a été sucrumée,
06:53c'est-à-dire que là,
06:53on fait de la coction.
06:55Pour avoir un peu
06:56le nitrite,
06:57c'est-à-dire qu'on fait
06:58de la coction
06:58avec des légumes,
07:00on laisse macérer
07:01pendant 4-5 jours
07:02et on extrait
07:03le jus
07:04pour la sucre.
07:06On fait un peu
07:06le nitrite.
07:08Moi, le jambon,
07:09j'ai pu me séduire
07:10pendant 12 heures,
07:12quand je me récite
07:12après,
07:13c'est le jus
07:13s'en va
07:15que la jambon
07:16industrielle
07:17attend,
07:17qui est pompée
07:18à haute dose,
07:20quand il s'est mouillé
07:21et tout ça,
07:21c'est parce que
07:22le jambon,
07:23le jambon de 2 kg,
07:24il faut être pu
07:25à l'air 13.
07:26Moi, je prends mon 2 kg,
07:27il faut être pu à l'air 15.
07:30C'est pour ça qu'il faut
07:32essayer d'éviter
07:34toutes ces transformations,
07:36il y a des additifs,
07:38il y a beaucoup de trucs
07:39quand même
07:39qui sont de la santé
07:40et de l'ordre.
07:42À l'âme,
07:43selon le jeu
07:44de temps en temps,
07:44c'est pas relative,
07:45attention,
07:46mais si vous voulez
07:47ça de le temps,
07:49c'est le meilleur
07:50d'un médicament,
07:51c'est pour moi
07:52le plus simple possible.
07:54En pleine,
07:555 sur 5.
07:56Ce n'est pas
07:57l'histoire de tout,
07:57parce que le port,
08:01c'est moins cher,
08:02c'est suffisant de plus.
08:04On peut y faire
08:04un petit ragoût,
08:06un chocot,
08:06un truc,
08:07mais il faut trouver
08:08les produits
08:09vraiment le plus simple
08:10possible.
08:12Et donc,
08:13ça prend du boulot,
08:14du temps,
08:17ça prend.
08:18Ça brille,
08:19ça brille,
08:19ça prend 4 jours,
08:201 semaine.
08:22Il faut masser
08:23l'aliment,
08:24il faut préparer.
08:26qu'on va faire
08:27le terri,
08:28nous on a fait
08:29le terri d'hier,
08:30mais ça fait l'ail,
08:31et bien c'est,
08:33les sereinés,
08:34mais juste avec du sec,
08:36du fort,
08:36du blanc,
08:37des oignons,
08:38et des aromates,
08:39mais pas de...
08:40Et je peux amener
08:41dedans un produit
08:42qui tient un coup,
08:42qu'il peut.
08:44qui tient un peu à l'alimenté,
08:44les marchandes de la femme,
08:46elle ne coûte pas comme le tout.
08:47Ils peuvent me rendre
08:48des produits
08:49qui viennent d'un coup
08:49qui vont lire
08:50c'est un peu le rigodeur
08:51sans l'aval.
08:54Ce qui est un peu
08:55à l'éternel industriel,
08:56c'est simple.
08:57Moi, mon pâté,
08:57que je vais mettre
08:58dans ma vitrine,
08:59si j'en rends pas
08:59dans la matinée,
09:00avec l'air,
09:01le coup,
09:01elle va sécher.
09:02Quand on voit
09:03une doule un peu sèche,
09:04un peu dramatique,
09:04on lève,
09:05c'est sympa.
09:07Mais si je mets
09:08un peu au vide dedans,
09:08le coup,
09:08elle va rester nette.
09:14C'est pour ça
09:14qu'il y a des éterrines,
09:15on peut faire des éterrines
09:16avec des six mois sur eux.
09:18Donc, on peut mettre
09:19des produits plus grands,
09:20des produits plus actifs,
09:22mais non,
09:23on ne peut pas
09:23toutes les semaines.
09:25Toutefois,
09:25on peut faire des compagnes,
09:26éterrines,
09:27on peut faire par contre
09:28qui est des honneurs,
09:29on peut faire des foie gras,
09:30alors c'est pareil,
09:31les foie gras,
09:32on s'appelle du sud-ouest,
09:33on le voit directement
09:34dans le sud-ouest,
09:35ils sont devant la liberté.
09:37Donc, quand vous prenez
09:38un foie gras du sud-ouest
09:39que vous puisez,
09:40ils ne font pas.
09:41Mais souvent,
09:42les gens me disent
09:43faire des foies.
09:44Parce que le fouet
09:45est moins qualifié.
09:46Voilà.
09:48Mais...
09:52Et c'est pour ça
09:53qu'il faut vraiment
09:55tout rendre en compte,
09:56c'est la volade,
09:58c'est le sort de viande,
10:02il faut essayer
10:04de...
10:04Voilà.
10:05Parfait.
10:09Il faut préserver
10:10la qualité.
10:11Ce qui devient compliqué,
10:12parce qu'il y a maintenant
10:12des éleveurs.
10:14Et vos éleveurs,
10:15ça va,
10:16j'ai la chance,
10:17c'est les enfants
10:17qui reprennent
10:19derrière leurs parents,
10:21comme moi,
10:21les enfants reprennent
10:22les rois.
10:23Voilà.
10:23Ils repartent,
10:24même,
10:25stratégés,
10:26encore eux,
10:26pour plus.
10:28Le but,
10:29c'est que,
10:29moi,
10:29je fais plus que mon père,
10:31mais c'est eux,
10:31faire plus que...
10:33Excusez-moi.
10:36Voilà.
10:37Mais voilà,
10:38ça bute.
10:40Parce que plus que vous avez
10:41le collerand,
10:43des victimes,
10:43on va pas jouer
10:45sur la santé.
10:47Donc,
10:48je veux jouer,
10:49à l'instant,
10:49j'ai rien.
10:51Mais,
10:51c'est...
10:53plus ça,
10:54c'est pour manger.
10:55Donc,
10:55si je comprends bien,
10:58faire un petit peu
10:59de vos activités,
10:59c'est de trouver
11:00des bons fournisseurs,
11:01des bons adoreurs,
11:03des produits de qualité
11:04pour travailler en ce moment.
11:05Moi,
11:06quand j'ai commencé,
11:07quand on a planté
11:08ce qu'on a 78,
11:09un des fois,
11:10on faisait la tâche.
11:11Donc,
11:12pour le patron,
11:13on est là,
11:14on est derrière,
11:14on est chez les paysans,
11:15chez la pêche,
11:16on a batté les autres.
11:18Il y a le moins,
11:18j'ai la pêche.
11:19Il y a le moins,
11:19j'ai la pêche.
11:20J'ai les cochons,
11:21les eaux,
11:23mais ça,
11:24j'ai un bris,
11:25un psy,
11:25un rassin.
11:26Et mon patron,
11:27on avait un bris,
11:28chez le paysan,
11:28comment on pouvait voir
11:29la bête,
11:30comment on a bien été.
11:30La chambre.
11:32Le cuir,
11:34on sait tout de suite
11:35comment la bête,
11:36elle va être.
11:37Donc,
11:37moi,
11:38ça,
11:38j'ai regardé ça,
11:39j'ai conspuissé ça
11:39à mes enfants,
11:41et donc,
11:43les éleveurs que je connais,
11:44j'ai ces produits.
11:45Au départ,
11:46vous savez,
11:47s'ils n'utilisent pas
11:48des antibiotiques,
11:49des machins ?
11:50Je le sais.
11:50Oui.
11:51Parfait,
11:52moi,
11:52je fais faire aussi
11:53des analystes,
11:54avec un laboratoire,
11:56avec un laboratoire,
11:57mais je fais faire,
12:00comme ce programme.
12:01Et je fais faire,
12:02mais les analystes.
12:09il faut vraiment que ça soit
12:11le plus simple possible.
12:13Je crois qu'il y a un produit
12:15depuis.
12:15Oui.
12:18C'est vrai que l'éleveur,
12:19c'est vrai que l'éleveur,
12:19je peux,
12:20c'est plus,
12:21au départ,
12:22c'est nous,
12:22c'est eux,
12:24l'éleveur,
12:24ils nous font le bon produit.
12:26C'est-à-dire qu'une viande
12:27qui sera mal nourrie,
12:28va faire de l'eau,
12:29va faire...
12:30Voilà.
12:32Non ?
12:33Non.
12:33Bonne grâce.
12:35C'est curieux.
12:37Non, je ne sais pas,
12:39je ne sais pas,
12:39je ne sais pas,
12:40je ne sais pas,
12:40je ne sais pas.
12:41Celui-là,
12:42il y a beaucoup mieux.
12:45Autre question,
12:46est-ce que vous avez
12:46une spécialité ?
12:48Nous, la spécialité,
12:50c'est le saucisson sec.
12:52Ça, c'est ça de plus grand.
12:55Après, on fait tout ce qui est
12:57en fumage,
12:58la fumée,
12:59les saucissons secs,
13:00on se rend vers un tec,
13:01les chaupoles,
13:02les lentilles,
13:03les côtés,
13:04ce qu'on veut.
13:05C'est-à-dire que nous,
13:05on fait ça.
13:06C'est-à-dire que,
13:07toutes les semaines,
13:08on a fumé cette nuit-là,
13:11donc c'est-à-dire que,
13:11voilà,
13:13avec de la vraie sillure,
13:15qui est important,
13:17alors deux jours,
13:18à peu près,
13:20on peut la chance
13:21d'avoir des séries
13:22en un à deux
13:23par chez nous,
13:23à Saint-Bré,
13:24ça va.
13:24Et donc,
13:25on va chercher notre sillure,
13:28et donc,
13:30on est bidifé,
13:31on croit que ça aille
13:32trop vite pour le fumage,
13:34mais c'est vrai
13:34que je pourrais fumer
13:35avec les poignons du ciel.
13:37C'est-à-dire que ça existe,
13:38que je me mets des thrombones
13:39derrière les fous,
13:40et quand j'ai du,
13:41ça se met dans le bruit,
13:43et ça se dépose pour passer.
13:46Ça, c'est un peu de tracé.
13:49Mourir.
13:50C'est-à-dire qu'un instant,
13:52quand j'ai fait mon laboratoire,
13:53ça mourait,
13:53il y a 10 ans,
13:55et j'ai un bonhomme.
13:56À l'époque,
13:57je n'ai pas de foudre,
13:58dans mon laboratoire,
13:59je me fais guère,
14:01et donc,
14:02je l'enlève,
14:03parce que c'est interdit,
14:04ça m'enlève.
14:05J'ai mon laboratoire.
14:06À l'époque,
14:06j'ai une cour,
14:07et j'ai ma réserve,
14:08je sais que,
14:09en coco,
14:09mais tout ce qui est maquillé,
14:11en valage,
14:11enfin,
14:12j'ai remonté en suvoir,
14:14et pour bien,
14:15j'ai fait beaucoup de coco,
14:16et j'ai cheminé,
14:17tout.
14:17Quand c'est service
14:18vétérinaire,
14:19vous m'ont contrôlé,
14:20pour voir,
14:21si j'avais mis mon laboratoire,
14:22à mon niveau de suvoir,
14:23il est possible.
14:25Je me dis,
14:25écoutez,
14:25vous allez peut-être me dire
14:26que j'ai pas le droit,
14:27parce que j'ai emmèner
14:28les poitrines dehors,
14:30mais je pense que c'est quand même mieux
14:31que je prenne du produit en coudre,
14:33et que je mette les poitrines
14:34dans les produits comme ça.
14:35C'est pas le droit de votre poitrine.
14:37Vous étiez entièrement d'accord avec moi,
14:39mais non,
14:39parce que c'est un problème.
14:42Et tout ça,
14:43ça a pas en compte.
14:45C'est pour ça,
14:45par exemple,
14:46mes poitrines,
14:47nous,
14:47les...
14:47Quand je fais des poitrines fluées,
14:49par exemple,
14:50c'est une barate,
14:50on les fait au sel sec,
14:52c'est-à-dire que ça tourne
14:53pendant 23 heures,
14:55c'est un silage,
14:55une barate,
14:57ça tourne pendant 10 minutes,
14:59un fil d'heure,
14:59ça s'impose du télia,
15:00ainsi de suite.
15:01Mais il y a pas de l'eau.
15:03Donc, des fois,
15:04vous achetez des chevons de l'or,
15:05vous faites des lois,
15:06ça fait de l'eau,
15:07pas pour les buzés.
15:09Ça fait de l'eau,
15:09ça bousse,
15:10voilà.
15:11Que moi,
15:11dans mon l'or,
15:12je peux le manger de terre
15:13avec des secs.
15:14Moi, je rends mon sec.
15:16Je pense qu'à les cuire,
15:17il ne rentre pas d'eau,
15:17il ne rentre rien.
15:19Voilà.
15:23Voilà.
15:25peut-être qu'on met le sel,
15:26on met un peu des échalotes,
15:29ça donne du goût quand même,
15:31des aromates.
15:33Mais on ne met plus du sel.
15:35Voilà.
15:37Du sel,
15:39sur 80 kilos,
15:40je vais mettre un lit d'eau,
15:41c'est assez simple,
15:42c'est tout.
15:42mais,
15:44par contre,
15:46on peut l'avoir,
15:46on peut l'avoir,
15:47c'est chéché.
15:47On a lancé.
15:50Que si c'est sur le muret,
15:52il est pique,
15:53à la fois,
15:54il va être plein de dents,
15:55il va être plein de,
15:57quand vous voyez,
15:58il faut que ça,
16:00voilà,
16:01c'est,
16:03les industriels,
16:03ils le portent,
16:04nous on fait,
16:05moi aussi,
16:06c'est,
16:08on est douze,
16:09un peu près,
16:10dans notre pays,
16:12nos employés,
16:1314 avec nous,
16:15mais bon,
16:16tous les semaines,
16:17c'est réglé,
16:17quoi.
16:18Les semaines,
16:19on a notre production,
16:21par contre,
16:21on fait le saucisson zèque,
16:23c'est 80 centièbres de décès.
16:27Et même,
16:28bah,
16:29c'est une bonne,
16:30par le Covid,
16:31par le Covid,
16:32c'est,
16:32on a passé le temps,
16:34il y a une chaîne allemande,
16:35qui est,
16:38qui est amoureuse de la meuse,
16:41et qui aime bien les produits,
16:42comme les fromages,
16:44les hirins,
16:46et elle aime lui montrer,
16:48quand on fait le saucisson sec,
16:50le cochon qui sort du frigo,
16:52jusqu'à ce qu'il y a un asséchoir.
16:54Donc,
16:55il a passé,
16:55un petit bon jour,
16:56j'en ai fait la production.
16:59Et là,
17:00on a pas les épais,
17:01les allemands,
17:01il n'y a pas de marcher,
17:02pour la réponse,
17:04il a fait des choses,
17:07mais c'est pareil,
17:08c'est fait,
17:09c'est un peu plus simple,
17:10c'est-à-dire,
17:10on prend des,
17:11quand je fais un saucisson sec,
17:13on prend du vin rouge,
17:14et puis de beuse,
17:14parce qu'on a des très bons vins rouges,
17:16maintenant,
17:17on fait macérer,
17:19mes épices dans le vin rouge,
17:21et si je mettais,
17:22si je mettais les épices dans la viande,
17:23c'est un avion de tour d'oreille,
17:26parce que ça fait une fermentation avec les épices,
17:28que je mets les épices dans le vin rouge pendant 4 jours,
17:31parce qu'il y a 5 jours,
17:33on les enlève,
17:34on met le vin rouge,
17:35apomatisé,
17:36dans le 607.
17:38Voilà.
17:41Et après,
17:41il y a des épices naturellement assez fort.
17:45Voilà.
17:46On me laisse ici pour arriver,
17:48ce qui va devenir compliqué,
17:49parce que maintenant,
17:50on est de moins en moins.
17:52Les artisans,
17:53on a du coup.
17:54Voilà,
17:55je suis à Saint-Brice,
17:55je n'ai rien d'habitude.
17:58Bon,
17:58ça va que bon,
17:59on a Saint-Brice,
18:00parce que bon,
18:00on fait de la production,
18:02on a des marchés,
18:04on a des rins,
18:05on peut dire.
18:06On n'aurait que le village,
18:07il y avait des alentours.
18:08Il y a longtemps que ça serait fermé.
18:11Mais par contre,
18:12quand il y a des gens de l'extérieur qui viennent,
18:14à Madine par exemple,
18:15pour se promener,
18:17faire des marches,
18:18chercher du vin,
18:19on fait tout ça.
18:20Maintenant,
18:20ils sont un peu étonné,
18:21ils sont sales.
18:22J'ai beaucoup de clients maintenant
18:23de mes sensibles,
18:25même des vèches,
18:26qui viennent.
18:27Et donc,
18:29on marche très bien,
18:30parce que,
18:31voilà,
18:31ça a pris après,
18:32c'est normalement aussi.
18:33Voilà.
18:35Mais,
18:36ça,
18:36pourquoi on le garde ?
18:39Finalement,
18:39en conclusion,
18:40tout ça donne faim,
18:42mais,
18:42vous allez me dire,
18:43il y a aussi des gens qui contestent,
18:45actuellement,
18:46le fait qu'on consomme de la viande,
18:48qu'on en mange trop,
18:49que ce soit...
18:50Oui,
18:50c'est sûr.
18:51Il y a des végans,
18:52même assez,
18:52hein,
18:53pécheur.
18:54il y a des végans,
18:55il y a des végans,
18:56c'est tout,
18:56je veux rien,
18:57c'est tout seul.
18:58On fait des repas,
18:59des fois,
18:59il y a des végans dedans,
19:00vous n'êtes plus obligé de faire,
19:03moi,
19:03c'est souvent qu'on fait des repas entre rices,
19:05on fait des végans,
19:05mais il y a des végans,
19:06on fait des repas vraiment végans.
19:09Et ça,
19:09moi,
19:09je ne fais pas,
19:10j'achète.
19:12mais bon,
19:12on fait chacun son truc,
19:14mais on vous a dit ça,
19:16on vous a dit trop lourd,
19:17on vous dirait,
19:18il broutille un peu d'air par terre,
19:19ça, ça paraît.
19:21Non,
19:22c'est vraiment pas terrible,
19:24parce que les végans,
19:25c'est compliqué,
19:25il ne faut pas qu'il y ait d'oeufs,
19:26il ne faut pas que ça sorte d'une boule,
19:28il ne faut pas que ça sorte,
19:29voilà,
19:29il faut vraiment que...
19:31C'est un peu plus compliqué.
19:33Végétarien,
19:33ça va,
19:33c'est un peu compliqué.
19:34Végétarien,
19:35on y arrive.
19:35Les végans,
19:37c'est un peu compliqué.
19:39Moi,
19:39je voulais vous interroger aussi
19:40sur l'abattage,
19:41mais maintenant l'abattage,
19:43vous n'avez plus le droit de le faire,
19:44si ?
19:44Si.
19:45Ah,
19:45vous pouvez,
19:45je croyais,
19:46expliquer forcément.
19:47vous pouvez expliquer à Benville,
19:48ici,
19:48à Benville,
19:50donc,
19:51la base de fête,
19:53lundi et le mardi.
19:55C'est-à-dire que,
19:56quand je tue mon vœuf,
19:57par exemple,
19:57pour les gens,
19:58il faut qu'il l'amène le lundi,
19:59il la remette en étapes,
20:02il s'en pose,
20:03lundi,
20:04il n'a tu que l'un.
20:06D'accord.
20:07Et une fois le mercredi,
20:08il n'y a plus de viande traditionnelle
20:10qui est une.
20:12C'est que ?
20:13C'est que ?
20:13Du halal.
20:14Voilà.
20:15Parce que maintenant,
20:16le halal,
20:16ça,
20:17ça,
20:18ça,
20:18ça,
20:19ça,
20:23ça,
20:30ça,
20:31c'est l'un.
20:32C'est l'un.
20:34Et le mardi,
20:35on a parti où tu mœuf,
20:36les mœufs,
20:36les mœufs,
20:37ça dépend de leur existence.
20:39Après,
20:39pour la culture,
20:40le mœuf,
20:40le halal,
20:41c'est vraiment un bon apport.
20:43C'est extrêmement différent
20:44qu'on a l'âge.
20:45C'est-à-dire que,
20:47comme j'expliquais tout à l'heure,
20:48c'est des viandes
20:49qu'il faut,
20:49qui s'vaillent.
20:51Ils sont égorgés,
20:52que nous,
20:53ils ne sont abasourdis.
20:53La bête a la basourdie, elle a l'assommé et après elle est saignée, que quand c'est l'abattage
21:05halal, c'est complètement différent, la bête elle arrive, il la bascule dans un tonneau, il la retourne, donc elle
21:12a les pattes en l'air, prisonnier, à l'avance, il y en a un qui coupe la tête, la
21:17gorge complètement.
21:19Il faut qu'elle se débattre, parce qu'une bête, si nous on ne l'assommait pas, on va les
21:23voir, on va se relever, se borrer, tout ça, ça rentre, c'est complètement différent, c'est pas ce qu
21:34'il faut que...
21:35Vous dites que votre soignant ne l'est saigné, mais il reste quand même douceau, c'est très rapide.
21:41C'est-à-dire qu'elle est saignée, mais surtout le sang ne s'en va pas. Il faut qu
21:44'il reste dans la viande.
21:45Mais le sang reste dans la viande. C'est-à-dire que quand je prends ma viande, si je mets
21:53un saut en dessous, ça ne va plus.
21:55Il n'a pas une grosse quantité, attention, il ne reste pas non plus, mais il faut qu'il reste
21:59du sang dans la viande, qu'elle s'attendrisse, qu'elle est assise, voilà.
22:05Bon, si elle est mal nourrie, ce n'est pas la peine. Mais on le voit tout de suite, si
22:09la bête est mal nourrie, au bout de 3, 4, 5 jours, elle va tout de suite poisson de surface,
22:14perdir, sentir, voilà.
22:16Donc une bête, normalement, elle doit tout de suite sécher, noircir un peu, et voilà. Et c'est là qu
22:21'on voit que c'est prêt que ça marche.
22:28C'est un très bon métier.
22:30C'est un très bon métier.
22:30C'est un très bon métier.
22:30Et les autres métiers, à l'école, c'est-à-dire qu'il y a un appartement au niveau de
22:36Bruxelles,
22:37c'est-à-dire qu'il y a une amie sourde pour la santé et sur le planétalité,
22:43mais vous devriez d'avoir une école de boucherie ?
22:45Il y a une école, il y a des écoles, il y a des stages, c'est-à-dire qu
22:49'on va essayer de faire parler du coup, c'est-à-dire.
22:50Moi, j'ai peut-être un courtier.
22:51Moi, ça me risque.
22:53J'ai mis ici à la Verna, en cuisine, mais c'est une école.
22:58Ils vont une semaine par mois à l'école, mais deux semaines, ça dépend d'école.
23:03Mais, ça commence à monter un petit peu, quand même, dans nos métiers.
23:09Plus les filles que les garçons, c'est-à-dire que ça va très très bien.
23:13Ça, c'est une seule prise de conscience. Est-ce que ça veut dire que le savoir qui est vôtre
23:19peut être transmis et perpétuer ?
23:21Ah ben oui, il faut le transmettre aux jeunes.
23:24Par exemple, le samedi dernier, je suis reparti à Saint-Brice l'après-midi, parce que je ne vois pas
23:27Saint-Brice,
23:28un petit jeune qui vient d'arriver, il a 16 ans, il me dit « Monsieur Largif, je vous pose
23:32une question ».
23:33Je lui dis « Oui, pourquoi la question ? ». Il me dit « Vous avez quel âge ? ».
23:37Il me dit « Je vais avoir 65 ans bientôt ». Il me dit « Vous travaillez toujours ? ».
23:40Je lui dis « Oui, écoute, c'est un métier qui est une passion. Si moi, demain, j'arrête ça,
23:45je ne sais pas ce que je vais faire d'autre. »
23:47Il m'a dit « C'est vrai qu'en fait, vous avez peut-être raison. »
23:50Je lui dis « Si tu veux progresser dans ce métier de l'autre, c'est comme ça que tu
23:53arriveras. »
23:54Je lui dis « Moi, j'ai fait deux ans d'apprentissage comme toi en 78 et on a progressé
23:58en montée des échelons. »
24:02C'est comme ça qu'il faut faire.
24:04Dans tous les métiers, que ce soit les plus grands, plus finis, que ce soit l'importe qui, dans les
24:08boulangeries, on a commencé par un apprentissage.
24:12Voilà.
24:13Et bon, c'est là, c'est la base pour leur montrer vraiment le métier sur deux ans.
24:17Deux ans, quatre ans, six ans, on peut faire à six ans.
24:21Et c'est le but, c'est leur montrer le mieux possible.
24:24Le but, c'est là.
24:25Ça, c'est toujours là.
24:25Tu ne peux pas te pas jouer.