Dominique FRERE : Les fromages dans les mondes grec, romain et gaulois. "Les Dimensions du Goût", Ars Mathematica, Fête de la Science 2026.

Christian LAVIGNE / ARS MATHEMATICA

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00:00:09Et bien bienvenue à cette prochaine conférence de la fête de la science 2026 ici au boulot à Verdun.

00:00:19Nous allons recevoir plusieurs intervenants cet après-midi et avoir une visite aussi de la culture de Pleurotte dans la

00:00:27citadelle de Verdun.

00:00:30Alors on va commencer cet après-midi par un invité que je me réjouis d'accueillir qui est Dominique Frère,

00:00:37professeur à l'Université de Bretagne Sud et qui est spécialiste de l'Antiquité et qui a deux passions, visiblement

00:00:45le fromage et les parfums.

00:00:47Ils sont parlé du vin mais c'est un autre sujet.

00:00:52Voilà, donc Dominique c'est à toi, merci d'être présent ici.

00:00:57Merci pour votre invitation.

00:01:00Donc les fromages dans les mondes grec, romains et gaulois, je vais d'abord commencer par la vision que l

00:01:07'on peut avoir de ces fromages très anciens et la récupération.

00:01:10Vous voyez, il y a de nombre d'étiquettes de différents fromages dont les camemberts qui nous font revenir à

00:01:19cette histoire jusqu'à l'époque gauloise.

00:01:23Alors que le camembert est un fromage qui est récent puisque le camembert remonte, on va dire, la seconde moitié

00:01:36dix-huitième, début dix-neuvième.

00:01:39Donc c'est à volonté mettre le lien en lien le camembert avec le mont gaulois, évidemment, mais c'est

00:01:44un anachronisme flagrant.

00:01:47Mais en fait on a de nombreux fromages et ce n'est pas seulement en France mais aussi dans les

00:01:51autres pays, l'Italie par exemple.

00:01:53Donc là, je vous montre juste un extrait de Wikipédia sur le bris.

00:02:00Alors le bris est sans doute le fromage le plus ancien de France.

00:02:05Il y a deux fromages qui sont en concurrence.

00:02:08Le bris du fromage le plus ancien de France, c'est le bris et c'est le roquefort.

00:02:14Mais quoi qu'il en soit, quand je vois les fromages de bris, c'est certainement avant l'invention romaine.

00:02:18Ça c'est faux. Le bris comme les roqueforts n'existaient pas avant l'invasion romaine.

00:02:24Nous avons des fromages qui apparaissent au Moyen-Âge mais qui ne sont pas aussi anciens qu'on veut bien

00:02:33nous le faire croire.

00:02:35Alors on est dans les mixtes fromagers mais c'est la même chose dans les autres pays.

00:02:38En Italie par exemple, on nous dit que le pecorino romano existait dans l'Antiquité

00:02:44et que les légionnaires dans leur conquête de la Méditerranée et de la Gaulle et de tous les autres pays

00:02:50qu'ils ont conquis,

00:02:51donc apportaient avec eux du pecorino romano dans leur poche.

00:02:56Hormis le fait que les poches n'existaient pas, elles n'avaient pas été inventées.

00:02:59Parce qu'il y a des poches là aussi, la poche est aussi une pensée récente,

00:03:03le pecorino romano non plus et donc on ne remonte pas à l'Antiquité.

00:03:07En sachant que dans l'Antiquité, en fait on avait, alors je vais parler de l'Antiquité,

00:03:12ce qu'on appelle la proto-histoire aussi puisque les fromages remontent au néolithique,

00:03:17on va dire chez nous, en Europe occidental, au sixième millénaire avant l'Ésucriste.

00:03:21C'est quand même une histoire qui est très très très ancienne,

00:03:23mais c'était des fromages très différents, des fromages que nous connaissons actuellement.

00:03:28Alors voici deux publications récentes, donc d'Alain Ferdière,

00:03:32c'est lui qui a écrit donc cet ouvrage publié en 2021,

00:03:38Le fromage en Gaulle, où en fait il nous parle de l'ensemble des fromages dans l'Antiquité.

00:03:43C'est-à-dire qu'il a un sujet qui est beaucoup plus vaste que le fromage en Gaulle,

00:03:49et puis donc un article en ligne, toujours d'Alain Ferdière et Jean-Marc Ségui,

00:03:53sur le fromage en Gaulle.

00:03:56Donc on a deux belles synthèses qui datent, qui sont très très récentes sur le fromage,

00:04:01avec la présentation de toutes les sources, les sources archéologiques,

00:04:04les sources écrites et les sources iconographiques.

00:04:07Parmi les sources archéologiques, l'objet qui nous permet de remonter dans le temps,

00:04:14c'est la faiscelle, la faiscelle, le moule,

00:04:19en sachant que le mot même de fromage apparaît au Moyen-Âge,

00:04:27selon les sources les plus anciennes de fromage.

00:04:30Le mot fromage parle dans sa déclinaison actuelle,

00:04:34on parlait à l'époque, de formage,

00:04:37de formage, ou de fourmage,

00:04:39c'est-à-dire ce qu'on porte le nom du moule lui-même,

00:04:44c'est-à-dire ce qui donne sa forme au fromage,

00:04:48c'est-à-dire le fromage moule.

00:04:50Je ne l'ai pas marrant pour le terme fromage,

00:04:52on a reconnu le latin, en casinus, dans les textes,

00:04:56et au niveau du vieux français,

00:04:58c'est à partir du XIIIe siècle le mot fromage,

00:05:00sous toutes ces déclinaisons au fourmage, formage, formèges,

00:05:04et ainsi de suite,

00:05:04donc apparaît.

00:05:07Et donc les moules des faiscelles,

00:05:09on a des moules des faiscelles en terre cuite,

00:05:12qui apparaissent chez nous,

00:05:14quand je dis chez nous, c'est en Europe occidentale,

00:05:16donc à partir du VIe millénaire.

00:05:18Donc on a véritablement l'attestation

00:05:20de la fabrication du fromage,

00:05:22alors évidemment ce n'est pas si étonnant que cela,

00:05:25à partir du moment où on avance la domestication,

00:05:28de la domestication animale.

00:05:31Et donc à l'époque,

00:05:32les chasseurs-cueilleurs,

00:05:34il ne semble pas qu'on ait pu manger du fromage.

00:05:37Et c'est d'ailleurs une des raisons de la domestication animale,

00:05:40que ce soit chez nous,

00:05:41les brebis, les chèvres, la vache,

00:05:46donc la volonté de produire du lait

00:05:48a joué un rôle important.

00:05:50On a toujours dit que les produits laitiers,

00:05:52c'était des produits secondaires à la domestication,

00:05:54maintenant,

00:05:55donc on revient sur ces hypothèses,

00:05:58maintenant on s'aperçoit

00:05:59que les produits laitiers

00:06:00sont moins que les produits secondaires.

00:06:02Et à partir du moment

00:06:04où on peut se procurer du lait,

00:06:07à partir du moment où on peut se procurer du lait animal,

00:06:10il y a évidemment une nécessité.

00:06:12Parce que, comme vous le savez,

00:06:13aujourd'hui, comme hier,

00:06:15donc un litre,

00:06:16enfin du lait cru,

00:06:17si on ne s'en fait pas très longtemps,

00:06:19on va dire,

00:06:19si je laisse ici,

00:06:24dans cette pièce,

00:06:25vous verrez ce qu'il se passe

00:06:26au bout d'un jour,

00:06:27vous verrez ce qu'il se passe

00:06:28au bout d'une semaine.

00:06:29Donc,

00:06:31la première nécessité,

00:06:33c'est de conserver le lait.

00:06:34Donc,

00:06:34on peut donner déjà

00:06:35cette définition simple du fromage,

00:06:37encore,

00:06:38les autres produits éthiques,

00:06:39le fromage,

00:06:40c'est une conserve lait.

00:06:41C'est la meilleure manière

00:06:43de conserver le lait.

00:06:44Mais on n'a pas que le fromage,

00:06:45évidemment,

00:06:46et dans l'Antiquité,

00:06:47il y a deux autres produits

00:06:49qui jouaient un rôle très important,

00:06:52le beurre, évidemment.

00:06:53Là aussi,

00:06:53on peut dire que c'est une conserve

00:06:54de lait,

00:06:55le beurre,

00:06:55et le lait fermenté,

00:06:57qui était amplement produit,

00:07:00en particulier,

00:07:02en Europe du Nord.

00:07:04Ce qu'on aura toujours retrouvé

00:07:05en Bretagne,

00:07:06par exemple,

00:07:07avec le lait-ribot,

00:07:08qui a toujours

00:07:10beaucoup de succès.

00:07:13Donc,

00:07:14mon premier témoin maternel,

00:07:17matériel, pardon,

00:07:18alors maternel,

00:07:18c'est sans doute le lapsus,

00:07:19c'est sans doute avec le lait.

00:07:22Première fois que je fais ce lapsus.

00:07:25Et ça aussi,

00:07:26d'ailleurs,

00:07:26ça joue un rôle important,

00:07:28ce lapsus,

00:07:29c'est peut-être parce que

00:07:29j'avais oublié de vous le dire,

00:07:31mais à partir du moment

00:07:33où on a du lait animal,

00:07:34en particulier du lait de chèvre,

00:07:36on va pouvoir inventer

00:07:38ce qu'on appelle

00:07:38l'allaitement artificiel,

00:07:40c'est-à-dire,

00:07:41donc,

00:07:41inventer des biberons,

00:07:42tout simplement

00:07:43avec du lait chèvre

00:07:44et un mélange

00:07:45avec d'autres produits

00:07:46qui vont remplacer

00:07:47le lait maternel.

00:07:50Alors,

00:07:51à l'époque

00:07:52qui nous intéresse,

00:07:53c'est-à-dire,

00:07:53à l'époque grecque,

00:07:55à l'époque romaine,

00:07:56à l'époque gauloise,

00:07:58on a d'autres sources

00:07:59et ces autres sources,

00:08:01donc,

00:08:01cela va être,

00:08:02par exemple,

00:08:02les images,

00:08:03ce qu'on appelle

00:08:03l'iconographie.

00:08:05Et vous voyez

00:08:06sur ces belles fresques

00:08:08des peintures murales

00:08:10avec nombre de faiscelles.

00:08:12et surtout,

00:08:14des faiscelles en manerie

00:08:15et des faiscelles en jaune

00:08:16qui sont représentées,

00:08:17sauf en bas à droite,

00:08:19où vous avez

00:08:19une faiscelle

00:08:21en céramique.

00:08:23Alors,

00:08:24évidemment,

00:08:24pour nous,

00:08:24ça nous pose problème

00:08:27puisque le plus grand nombre

00:08:29des faiscelles,

00:08:29des moules,

00:08:31jusqu'à l'époque récente,

00:08:32on va dire jusqu'au 19e siècle,

00:08:34c'était des moules en manerie

00:08:35et des moules en bois,

00:08:37ce que l'on a en ethnographie aussi.

00:08:39Et on a,

00:08:39par exemple,

00:08:41au niveau de ce que j'appelle

00:08:42la culture matérielle,

00:08:43on a les musées d'archéologie,

00:08:45on a des faiscelles archéologiques,

00:08:46mais on a aussi

00:08:47les musées d'ethnologie,

00:08:49où là,

00:08:49on a des collections ethnographiques,

00:08:51et on a un très grand nombre

00:08:53de moules en bois

00:08:53et de faiscelles

00:08:55en vanerie,

00:08:57qui étaient très nombreuses

00:08:59jusqu'au 19e siècle.

00:09:02Et c'est à partir du 19e siècle

00:09:04que tout ce matériel technique

00:09:06en vanerie,

00:09:07en bois,

00:09:08en matériaux périssables,

00:09:08disparaît,

00:09:09suite,

00:09:10on va dire,

00:09:11aux injonctions

00:09:13des hygiénistes

00:09:14au 18e siècle,

00:09:16justement,

00:09:16qui vont rejeter

00:09:17ces matériaux périssables.

00:09:20Et donc,

00:09:21qui vont être remplacés

00:09:22par la céramique,

00:09:24puis par le métal,

00:09:25puis actuellement

00:09:26par le plastique.

00:09:27Donc,

00:09:28ce qui veut dire

00:09:28qu'actuellement,

00:09:30la culture matérielle

00:09:31de la fromagerie,

00:09:32les faiscelles,

00:09:33sont d'abord

00:09:34et en tout

00:09:35en plastique.

00:09:36Alors,

00:09:36autrefois,

00:09:38ces faiscelles étaient

00:09:38en bois

00:09:39et en vanerie,

00:09:40quelques-unes

00:09:41en céramique.

00:09:43Je vous montre

00:09:43ce manuscrit,

00:09:45qui date de la fin.

00:09:46On voit,

00:09:46là,

00:09:47on est dans ce qu'on appelle

00:09:48l'Antiquité tardive,

00:09:50calendrier de 354,

00:09:51et donc,

00:09:52c'est pour la page

00:09:53du mois de mars.

00:09:54Alors,

00:09:54ça,

00:09:54c'est intéressant,

00:09:55que ce soit pour la page

00:09:56du mois de mars.

00:09:57Pourquoi ?

00:09:58Parce que,

00:10:01c'est le début

00:10:03de la période

00:10:03de lactation,

00:10:05le mois de mars.

00:10:06Et,

00:10:06alors là,

00:10:07on parle pour le monde

00:10:08méditerranéen.

00:10:09Mais là,

00:10:09vous voyez,

00:10:09c'est une chèvre

00:10:10que maîtrise

00:10:12notre berger.

00:10:13et la période

00:10:14de lactation

00:10:15s'étale

00:10:16entre le mois

00:10:16de mars

00:10:17et le mois

00:10:17de septembre.

00:10:18C'est-à-dire,

00:10:19c'est la période

00:10:21de production

00:10:21du fromage.

00:10:22La période

00:10:23traditionnelle

00:10:25en Méditerranée

00:10:25antique

00:10:26de la production

00:10:27du fromage.

00:10:28Et les principaux

00:10:29fromages produits

00:10:30dans l'Antiquité

00:10:31méditerranée,

00:10:32ce sont les fromages

00:10:33de brebis

00:10:33et ce sont les fromages

00:10:34de chèvre.

00:10:35D'abord,

00:10:36on fait très,

00:10:36très peu

00:10:37de fromage

00:10:38de lait de bâche.

00:10:40Et là,

00:10:40vous voyez le matériel

00:10:41de ce berger.

00:10:43On a donc

00:10:44trois faisselles

00:10:45en manerie

00:10:46et nous avons

00:10:48au pied du berger

00:10:49un chaudron.

00:10:50Et le chaudron

00:10:51fait à la fois

00:10:52office de Soatrère,

00:10:54mais aussi

00:10:55le chaudron

00:10:56pour faire chauffer

00:10:58le lait.

00:10:59Et vous voyez,

00:11:00ça c'est une représentation

00:11:01d'un calendrier

00:11:02du IVe siècle

00:11:02après Jésus-Christ.

00:11:04Et je vous montre

00:11:05à côté

00:11:06ce qu'on appelle

00:11:07ici une situe,

00:11:08mais qui est en fait

00:11:09une situe

00:11:09de Gano-Romaine,

00:11:11qui est présentée

00:11:12dans le musée

00:11:13savoisien.

00:11:15Et vous voyez

00:11:15que ce chaudron

00:11:16romain,

00:11:17d'époque romaine

00:11:18qu'on a retrouvé,

00:11:19est exactement

00:11:19semblable

00:11:20à celui

00:11:21que la mince

00:11:22représente.

00:11:23C'est un petit

00:11:24chaudron

00:11:26biconique.

00:11:27Alors,

00:11:27au niveau

00:11:27de ce que j'appelle

00:11:29la culture matérielle,

00:11:30vous avez une culture

00:11:31matérielle évidemment

00:11:32qui est en métal

00:11:33pour la chauffe,

00:11:34la traite

00:11:35et la chauffe du verre,

00:11:36et du matériel

00:11:37en vanerie.

00:11:38pour ce qui concerne

00:11:39la fabrication

00:11:41du fromage.

00:11:42Alors,

00:11:42on va voir

00:11:42d'autres images

00:11:43comme ces stèles

00:11:45qui sont datées

00:11:46du IIe siècle

00:11:47et qui représentent

00:11:49sans doute,

00:11:50je dis bien sans doute

00:11:52parce qu'il y a

00:11:52plusieurs hypothèses,

00:11:54mais ce qui représenterait

00:11:56en fait

00:11:56une fromagère

00:11:58au travail

00:12:01avec les moules

00:12:02où il clisse en bois.

00:12:03Donc,

00:12:04il serait présenté

00:12:05qui serait présenté

00:12:07à côté.

00:12:08Le petit personnage

00:12:09que vous voyez

00:12:09au second plan

00:12:10sera un personnage

00:12:11qui sera en train

00:12:11de mettre la présure

00:12:13dans le lait

00:12:16qui vient d'être

00:12:18chauffé.

00:12:19Alors,

00:12:20je vous montre

00:12:20d'autres scènes,

00:12:21une mosaïque

00:12:22qui m'intéresse

00:12:23beaucoup

00:12:24parce que

00:12:25vous voyez

00:12:25une fois de plus

00:12:26des bergers.

00:12:27Vous voyez

00:12:27une fois de plus

00:12:28des bergers,

00:12:29donc là,

00:12:29à gauche,

00:12:30il est en train

00:12:31de traire

00:12:31cette chèvre

00:12:34et puis celui-ci

00:12:35qui porte,

00:12:36vous voyez,

00:12:36autour,

00:12:37avec une cordelette

00:12:38autour du cou

00:12:38qui porte

00:12:39ces deux outres.

00:12:41Et en fait,

00:12:41ces deux outres,

00:12:41qu'est-ce qu'elles transportent ?

00:12:42Elles transportent du fromage.

00:12:44Elles transportent du fromage.

00:12:45Alors,

00:12:45comment est-ce qu'on peut

00:12:48le savoir ?

00:12:49Eh bien,

00:12:49parce que c'est une pratique

00:12:50qui existe toujours,

00:12:51qui est en voie de disparition,

00:12:53mais qui existe toujours.

00:12:55Alors,

00:12:56moi,

00:12:56j'ai eu l'idée

00:12:57par une découverte

00:12:58qui a été faite

00:12:59dans une épave byzantine.

00:13:00Donc,

00:13:00nous avons,

00:13:01cette découverte

00:13:04a été faite

00:13:04dans un navire

00:13:06du XIIe siècle

00:13:07après Jésus-Christ,

00:13:08donc on est à l'époque médiévale.

00:13:10Donc,

00:13:10un navire

00:13:11qui a été

00:13:12très bien conservé,

00:13:14pourquoi ?

00:13:14Parce que

00:13:15il a coulé,

00:13:15il s'est enfoncé

00:13:16dans la vase

00:13:17du port de Rome

00:13:19et la vase,

00:13:19c'est formidable

00:13:20parce que

00:13:20ça permet de conserver

00:13:22les matériaux organiques

00:13:24et là,

00:13:24vous avez,

00:13:25eh bien,

00:13:25vous voyez,

00:13:26c'est tout en peau de chèvre

00:13:27avec les poêles à l'intérieur

00:13:29et qu'est-ce qu'ils ont découvert

00:13:31dans cet outre en peau de chèvre

00:13:32du fromage ?

00:13:33Ils ne l'ont pas goûté,

00:13:34mais ils ont fait des analyses

00:13:36qui ont permis

00:13:37de découvrir.

00:13:38Donc,

00:13:39cela veut dire

00:13:39que de l'Antiquité

00:13:40jusqu'au Moyen-Âge,

00:13:41on avait cette pratique

00:13:42de transporter

00:13:43le fromage

00:13:44dans des outres

00:13:45en peau de chèvre

00:13:47et une pratique

00:13:48qui existe toujours

00:13:49puisque

00:13:50dans les montagnes du Caucase

00:13:52en Géorgie,

00:13:53vous avez toujours

00:13:54les bergers

00:13:55qui font fermenter

00:13:57le fromage

00:13:58dans des outres

00:13:59en peau de chèvre

00:14:00et là aussi

00:14:01avec le poêle à l'intérieur.

00:14:03Pourquoi le poêle à l'intérieur ?

00:14:04Je ne sais pas.

00:14:05Mais,

00:14:06quoi qu'il en soit,

00:14:07c'est une pratique,

00:14:08vous voyez,

00:14:08qui est attestée

00:14:09en fait

00:14:10de l'Antiquité

00:14:12jusqu'à l'époque actuelle.

00:14:13Alors,

00:14:13à l'époque actuelle,

00:14:14c'est évidemment

00:14:14en train de se perdre.

00:14:16Ce sont

00:14:17des pratiques

00:14:18très,

00:14:18très anciennes

00:14:19qui sont

00:14:20en voie

00:14:23de disparition.

00:14:25Alors,

00:14:25on a,

00:14:26pour revenir

00:14:27au fromage

00:14:29d'époque romaine,

00:14:31on a différentes

00:14:31sources écrites,

00:14:33on a de nombreuses

00:14:34sources écrites.

00:14:36Les sources écrites

00:14:36les plus importantes,

00:14:37ce sont celles

00:14:38de ceux

00:14:38qu'on appelle

00:14:39les agronomes.

00:14:40Les agronomes,

00:14:41et d'abord,

00:14:42il y a avant tout

00:14:42les agronomes latins,

00:14:44mais il y avait aussi

00:14:45les agronomes

00:14:46de la Crète,

00:14:47il y avait aussi

00:14:47les agronomes

00:14:48cartaginois.

00:14:50Alors,

00:14:51tous les travaux

00:14:51des agronomes

00:14:52cartaginois

00:14:53sont paris,

00:14:55mais par contre,

00:14:58les agronomes latins

00:15:00vont reprendre

00:15:01en grande partie

00:15:02les travaux

00:15:03des agronomes

00:15:04cartaginois.

00:15:05Alors,

00:15:06ceux qui nous intéressent

00:15:08le plus particulièrement,

00:15:10donc,

00:15:12concernent

00:15:12l'époque impériale,

00:15:14l'époque de Chir,

00:15:15avec Communel,

00:15:16qui est sans doute

00:15:17le plus célèbre,

00:15:19et beaucoup plus tard,

00:15:20au début du 5e siècle,

00:15:21après j'ai écrit

00:15:23Palladius.

00:15:24Alors,

00:15:24là,

00:15:24on a des personnages

00:15:25évidemment

00:15:25qui sont intéressants

00:15:26parce que

00:15:27ces agronomes,

00:15:28ce sont des grands

00:15:28propriétaires terriens.

00:15:30Ce sont des grands

00:15:31propriétaires terriens.

00:15:32Quand on parle

00:15:33de grands propriétaires terriens,

00:15:35à l'époque romaine,

00:15:36c'est quelque chose.

00:15:36C'est-à-dire qu'ils ont

00:15:37de gigantesques propriétés.

00:15:39Ce qu'on appelle

00:15:40des latifs nuisards,

00:15:41des gigantesques propriétés,

00:15:42et dans ces propriétés,

00:15:44des milliers d'esclaves.

00:15:45Nous sommes dans l'Antiquité romaine,

00:15:47on a des milliers.

00:15:48Donc,

00:15:48on peut vous dire

00:15:49que le statut

00:15:49des bergers,

00:15:51de ceux qui font le fromage,

00:15:52c'est d'abord l'esclavage.

00:15:53Ce sont des escadres

00:15:54qui travaillent.

00:15:59Et Columède,

00:16:00en fait,

00:16:00comme tous les agronomes,

00:16:02en fait,

00:16:03s'adresse

00:16:03à ses semblables,

00:16:05c'est-à-dire

00:16:05aux autres propriétaires terriens.

00:16:06Ce n'est pas aux bergers

00:16:07qui s'adressent,

00:16:08c'est aux autres propriétaires terriens,

00:16:09en fait,

00:16:10pour donner

00:16:11toutes les informations

00:16:12pour bien gérer son domaine.

00:16:13Alors,

00:16:13bien gérer son personnel,

00:16:14bien gérer les esclaves,

00:16:15et donc on va apporter

00:16:17des informations

00:16:17sur comment nourrir

00:16:18ses esclaves,

00:16:19combien de quantités de vin

00:16:20il faut leur donner

00:16:21chaque jour,

00:16:23de façon à avoir

00:16:24le domaine

00:16:25le plus rentable

00:16:26qui soit.

00:16:27Et il va donner

00:16:27de très nombreuses

00:16:28informations techniques.

00:16:30Voici comment

00:16:30votre berger

00:16:31ou vos bergers

00:16:32doivent fabriquer le fromage.

00:16:34Alors, évidemment,

00:16:34Columède lui-même

00:16:35n'a jamais fait de fromage,

00:16:36ça va de soi.

00:16:37Mais,

00:16:38il a en fait

00:16:39une approche

00:16:39qui est évidemment

00:16:40à la fois très théorique

00:16:42et très pratique.

00:16:43Voici comment

00:16:43on doit faire le fromage.

00:16:46Donc, évidemment,

00:16:46pour nous,

00:16:47ça nous donne

00:16:47des informations

00:16:48très intéressantes

00:16:49parce que,

00:16:50ce ne sont pas vraiment

00:16:51des recettes

00:16:51qui nous donnent,

00:16:53mais c'est une forme

00:16:53de mode d'emploi

00:16:54qui sera reprise plus tard

00:16:56par Palavius

00:16:56et qui sera reprise

00:16:59dans tout le Moyen-Âge.

00:17:00Comment ?

00:17:02En fait,

00:17:03c'est comment faire

00:17:03un fromage

00:17:04qui soit rentable.

00:17:04C'est ça,

00:17:05surtout qui intéresse

00:17:08Columède.

00:17:09Alors,

00:17:10un encyclopédiste,

00:17:11un encyclopédiste,

00:17:12un encyclopédiste,

00:17:14un encyclopédiste,

00:17:15qui vivait à la même époque

00:17:18que Columède,

00:17:19qui a rédigé

00:17:20cette gigantesque

00:17:22histoire naturelle.

00:17:23Lui,

00:17:24il parle de tout,

00:17:24c'est ce qui l'intéresse,

00:17:25il a rédigé

00:17:26une encyclopédie

00:17:27et il fait un développement

00:17:28sur les fromages.

00:17:29Alors,

00:17:29comme il appartient

00:17:30à la plus haute élite,

00:17:31avec le pilon ancien,

00:17:32c'est pareil,

00:17:32on a des gens

00:17:33qui appartiennent

00:17:34à la plus haute élite,

00:17:35eh bien,

00:17:36pilon ancien

00:17:37nous fait,

00:17:38donc,

00:17:38il nous fait une géographie

00:17:39des fromages,

00:17:40il nous fait une présentation

00:17:41de tous les fromages

00:17:42qu'on trouve à Rome.

00:17:43Alors,

00:17:43ça,

00:17:43c'est à son époque,

00:17:44c'est-à-dire que lui-même

00:17:45a pu manger,

00:17:46a pu goûter.

00:17:47Donc,

00:17:48évidemment,

00:17:48pilon ancien nous dit

00:17:49que les meilleurs fromages,

00:17:50ça va être soit

00:17:51les fromages italiens,

00:17:52ce sont les fromages,

00:17:54les romains,

00:17:54eux-mêmes,

00:17:55les fabriquent,

00:17:56mais il nous dit

00:17:57qu'on reçoit aussi à Rome,

00:17:59donc,

00:17:59des fromages des provinces,

00:18:01des provinces,

00:18:02et il nous dit

00:18:03que parmi les meilleurs fromages

00:18:05qui arrivent à Rome,

00:18:06on a des fromages gaulois,

00:18:07les fromages gaulois,

00:18:09et puis,

00:18:09il nous donne la provenance,

00:18:10des nids,

00:18:11de nîmes,

00:18:12du gibaudan,

00:18:13et il nous dit

00:18:14que ces fromages

00:18:15doivent être consommés

00:18:16très frais,

00:18:17car ils se conservent mal.

00:18:20Il nous parle aussi,

00:18:22donc,

00:18:22c'est déjà intéressant

00:18:23de savoir que

00:18:23parmi les fromages

00:18:25les plus,

00:18:28parmi les fromages préférés

00:18:31dans le monde à Rome,

00:18:32c'est-à-dire

00:18:32la ville de Rome même,

00:18:33on avait

00:18:34plusieurs fromages gaulois.

00:18:36Et,

00:18:37il nous parle aussi

00:18:38de quelque chose

00:18:39qui est étonnant

00:18:40pour l'époque,

00:18:41d'un fromage étrusque,

00:18:42d'un fromage étrusque,

00:18:44des truris traditionnels,

00:18:46on va résumer ça

00:18:46à Toscané,

00:18:47actuellement,

00:18:48un fromage étrusque,

00:18:49donc le fromage

00:18:50de la ville de Luna,

00:18:52qui pesait

00:18:53jusqu'à

00:18:53330 kg.

00:18:55Donc,

00:18:56ça veut dire

00:18:56que dans l'Antiquité,

00:18:57on était capables,

00:18:58on était capables

00:18:59de fabriquer

00:19:01des fromages

00:19:02qui font

00:19:02330 kg.

00:19:04Évidemment,

00:19:05à l'époque actuelle,

00:19:06ce ne serait pas

00:19:07si étonnant

00:19:08que ça.

00:19:10Je pense que

00:19:11le fromage,

00:19:12si je me souviens,

00:19:13on peut vérifier

00:19:14très rapidement

00:19:15sur l'atel,

00:19:16mais je pense

00:19:16que le plus gros fromage

00:19:17actuellement,

00:19:18il va faire

00:19:18un de 700

00:19:19ou 900 kg.

00:19:20Le plus gros fromage

00:19:21qui a été fabriqué.

00:19:23Maintenant,

00:19:24évidemment,

00:19:25on peut techniquement

00:19:25fabriquer un fromage

00:19:27de ce poids-ci,

00:19:28mais pour l'Antiquité,

00:19:29évidemment,

00:19:30c'est absolument étonnant.

00:19:32Et parmi les fromages,

00:19:33dont on appréciait

00:19:34le plus

00:19:35dans le monde romain,

00:19:36c'est les fromages fumés.

00:19:37On adorait

00:19:38le fromage fumé.

00:19:40Nous avons un poète,

00:19:41toujours à la même époque,

00:19:42un premier siècle

00:19:43après Jésus-Christ,

00:19:44Martial,

00:19:45qui nous parle

00:19:46de vieux fromage

00:19:47qui pue.

00:19:48Vieux fromage qui pue.

00:19:50Donc,

00:19:50c'est un vieux fromage gaulois,

00:19:51c'est un vieux fromage de tous.

00:19:52Alors,

00:19:52ce qui est intéressant,

00:19:53c'est au niveau des odeurs,

00:19:54ce vieux fromage qui pue

00:19:55est évidemment dans une famille pauvre.

00:19:58Seule une famille pauvre

00:20:00peut garder un vieux fromage qui pue.

00:20:03Évidemment,

00:20:03c'est-à-dire un fromage repoussant.

00:20:06Et il nous parle

00:20:07du même fromage

00:20:08que Plinon-Sylen,

00:20:09c'est-à-dire

00:20:09le fromage de Luna,

00:20:11marquait une image

00:20:12en forme de lune,

00:20:13puisque ça veut dire

00:20:15que nous avions

00:20:17la croute du fromage

00:20:18qui portait

00:20:20un décor

00:20:20en relief

00:20:21en prenant la forme

00:20:23de la lune

00:20:23qui évoquait évidemment

00:20:24le nom de la ville,

00:20:26Et il nous disait

00:20:27que c'était une bonne nourriture

00:20:28pour les esclaves.

00:20:29Et il disait

00:20:30qu'on pouvait nourrir

00:20:31plus de mille esclaves

00:20:33avec ce fromage.

00:20:34Donc,

00:20:35il y a aussi

00:20:35une confirmation

00:20:36de ce gros fromage

00:20:39qui existait

00:20:40au premier siècle

00:20:40après Jésus-Christ.

00:20:42Donc,

00:20:43voici les étapes

00:20:43de fabrication

00:20:44du fromage

00:20:44que nous donne

00:20:47Columel.

00:20:48Et,

00:20:49je ne le vois pas

00:20:50dans les détails,

00:20:52mais Columel

00:20:53nous parle

00:20:55de deux types

00:20:56de fromage.

00:20:57Donc,

00:20:58un fromage frais

00:20:59à consommer

00:21:00en quelques jours.

00:21:01C'est ce que préfèrent

00:21:02les Romains.

00:21:04Et un fromage

00:21:08de garde.

00:21:09C'est-à-dire,

00:21:10alors il nous le dit,

00:21:11ce fromage de garde,

00:21:11il faut le fabriquer

00:21:12au mois de septembre.

00:21:13C'est-à-dire,

00:21:14quand on a

00:21:15le dernier lèche.

00:21:16Le dernier lèche.

00:21:17Et il nous dit

00:21:18ce n'est plus la peine

00:21:19d'aller vendre

00:21:20le fromage frais

00:21:21au marché.

00:21:21Désormais,

00:21:22il faut fabriquer

00:21:22du fromage

00:21:24pour la consommation

00:21:25personnelle,

00:21:26c'est-à-dire au niveau

00:21:26de la ferme,

00:21:27on va dire,

00:21:28ou la villa.

00:21:29Et donc,

00:21:30c'est le fromage

00:21:30qu'on va pouvoir manger

00:21:31pendant toute la période

00:21:32de l'automne et de l'hiver.

00:21:33Puisque,

00:21:34rappelez-vous,

00:21:34qu'on ne peut plus

00:21:36produire le fromage

00:21:37d'octobre

00:21:38jusqu'à février.

00:21:39Donc,

00:21:39on fait des réserves.

00:21:40Et là,

00:21:41c'est du fromage de garde

00:21:43parce que nous,

00:21:44on appellerait

00:21:44fromage affiné.

00:21:45Mais on verra

00:21:46que le terme affiné

00:21:47pour les pauvres romaines

00:21:48est un peu difficile.

00:21:51Alors,

00:21:51je n'entre pas

00:21:51dans les détails

00:21:52des différentes opérations

00:21:57techniques,

00:21:58mais si vous faites attention,

00:22:00vous verrez

00:22:00que dans les deux cas,

00:22:02que ce soit

00:22:02un fromage frais

00:22:03ou un fromage de garde,

00:22:06le fromage

00:22:06est en fait

00:22:08aromatisé.

00:22:09Il est aromatisé

00:22:10et pas du tout

00:22:12comme il peut l'être

00:22:13actuellement,

00:22:14mais il est aromatisé

00:22:17dès le début du processus,

00:22:18c'est-à-dire

00:22:18quand on fait chauffer le lait.

00:22:20On met les plantes aromatiques

00:22:21dans le lait

00:22:22et on va garder

00:22:24les plantes aromatiques

00:22:26jusqu'à ce que le lait

00:22:27est caillé.

00:22:28C'est-à-dire,

00:22:28on ne les enlève

00:22:29qu'au moment du moulage,

00:22:31de l'égoutage

00:22:32et du moulage

00:22:33du fromage.

00:22:34Alors,

00:22:35ça,

00:22:35c'est des techniques

00:22:36qui existent encore

00:22:36de nos jours.

00:22:38ou dans certaines régions,

00:22:39on va avoir

00:22:40du fromage

00:22:41parfumé au cumin,

00:22:42par exemple,

00:22:43on met le cumin

00:22:44dès le début

00:22:45du processus.

00:22:46C'est-à-dire,

00:22:46au moment,

00:22:46on fait chauffer

00:22:48le lait.

00:22:50et il nous est dit

00:22:52que ce que l'on adore,

00:22:54c'est les pousses

00:22:55de figuier,

00:22:56c'est-à-dire

00:22:56l'odeur sucrée

00:22:58du sucre de figuier,

00:23:00les pignons verts,

00:23:02du thym pilé.

00:23:04Et Paladius nous dit

00:23:05que parmi le...

00:23:08il ne parle plus

00:23:09de plantes aromatiques,

00:23:10mais d'épices.

00:23:11Il va nous parler

00:23:12du poivre.

00:23:13Du poivre,

00:23:14et donc ce que l'on adore,

00:23:15c'est le fromage au poivre.

00:23:18Mais,

00:23:20vu le prix du poivre

00:23:22dans le monde romain,

00:23:23là,

00:23:23vous aviez un fromage

00:23:24qui était d'un luxe,

00:23:24sinui.

00:23:25Alors,

00:23:25tout d'abord,

00:23:26un fromage

00:23:27qui est aromatisé au...

00:23:30Alors,

00:23:30je ne résiste pas

00:23:31à vous montrer

00:23:32ce poème qui est...

00:23:33Alors là,

00:23:34on arrive à la fin de l'Antiquité,

00:23:35au sixième siècle.

00:23:36Alors,

00:23:36ce poème est très intéressant.

00:23:38En fait,

00:23:38ce poème vient tout...

00:23:39Je ne le connaissais pas,

00:23:40c'est une collègue

00:23:40qui me l'a envoyé,

00:23:41qui vient tout juste

00:23:42d'être traduit.

00:23:44Et,

00:23:46donc,

00:23:46vous voyez que

00:23:48ce poème est très,

00:23:49très beau,

00:23:50parce qu'il nous parle

00:23:50de présent de l'aie.

00:23:52Donc,

00:23:52c'est une abaisse,

00:23:54du monestère

00:23:55de la Sainte-Croix

00:23:56à Poitiers,

00:23:57qui reçoit ce poème.

00:23:59Pourquoi ?

00:23:59Parce que...

00:24:00Elle a fait un cadeau

00:24:01qui est un présent de l'aie.

00:24:03Et,

00:24:04vous voyez ce cueil

00:24:06fortunat,

00:24:06celui qui écrit

00:24:08à ses tabesses,

00:24:08lui écrit.

00:24:09J'ai vu vos doigts

00:24:10imprimés

00:24:11sur ce présent de l'aie.

00:24:12Et votre main

00:24:13reste dessinée

00:24:14là où vous prélevez

00:24:15la traîne.

00:24:16Dites,

00:24:16je vous prie,

00:24:17qui a poussé vos ongles

00:24:18de temps

00:24:19pour à sculpter ainsi ?

00:24:20Dédale,

00:24:21a-t-il été pour vous

00:24:22un maître dans cet art ?

00:24:23Oh,

00:24:23amitié vénérale,

00:24:24donc par effet

00:24:25d'un prélèvement.

00:24:26Une fois,

00:24:27le modèle retiré

00:24:27d'image est venu à moi.

00:24:29Ce fut une illusion

00:24:30puisque cette image

00:24:31se brisa sous la main

00:24:31spirituelle.

00:24:33Le fait,

00:24:33même la moindre part

00:24:34ne put m'en être donné.

00:24:36Puissez-vous faire ainsi

00:24:37de nos années durant

00:24:37avec la faveur du Seigneur

00:24:38et sous la lumière

00:24:39d'ici bas,

00:24:40notre mère

00:24:40demeurent à vos côtés

00:24:41nos temps.

00:24:42Donc,

00:24:42vous voyez,

00:24:43en fait,

00:24:43c'est une lettre d'amour

00:24:44qui est ennuyée

00:24:45à cette abaisse

00:24:47et donc par cet homme

00:24:50qui a reçu le fromage

00:24:51et qui est ému

00:24:52tout simplement

00:24:53parce qu'il a vu

00:24:54dans le fromage

00:24:55les traces

00:24:56des mains

00:24:57de la baisse

00:24:58qui a pétri

00:24:59elle-même

00:25:00le cahier

00:25:00et le fromage.

00:25:02Vous voyez,

00:25:02c'est une très belle lettre

00:25:03du VIe siècle

00:25:05après l'âge

00:25:05et en fait,

00:25:06les présences de l'âge

00:25:07c'est quelque chose

00:25:08qui est important

00:25:09parce que les fromages

00:25:11voyagent beaucoup

00:25:11en fait

00:25:12et on le voit

00:25:13que ce soit

00:25:13à l'époque romaine

00:25:14puis plus tard

00:25:15à l'époque médiévale

00:25:17puis même

00:25:18à l'époque moderne

00:25:19on va franchir l'essai

00:25:20les fromages

00:25:21sont des cadeaux

00:25:21des cadeaux

00:25:22que l'on envoie

00:25:24et les fromages

00:25:26on va dire

00:25:27qui sont parmi

00:25:28les meilleurs fromages

00:25:29qui ont la meilleure réputation

00:25:30sont aussi

00:25:31des cadeaux diplomatiques

00:25:32on va envoyer les fromages

00:25:33comme cadeaux

00:25:34comme cadeaux diplomatiques.

00:25:38Alors le texte

00:25:39le plus ancien

00:25:41je vous ai montré

00:25:42un texte

00:25:42qui date

00:25:43de la fin de l'antiquité

00:25:44maintenant je vous montre

00:25:45on franchit

00:25:46les siècles à rebours

00:25:47maintenant on va voir

00:25:48ce texte

00:25:49qui date du début

00:25:50de l'antiquité

00:25:50puisque là

00:25:51on a

00:25:52donc le texte

00:25:54évidemment

00:25:54dans la littérature

00:25:55européenne

00:25:56qui est le plus ancien

00:25:57puisque

00:25:58là c'est l'Odyssée

00:26:00et la rencontre

00:26:03d'Ulysse

00:26:04et de ses hommes

00:26:05bref des grecs

00:26:06qui rencontrent

00:26:08le cyclope

00:26:09qui rencontrent

00:26:09Polyphème

00:26:10le cyclope

00:26:11donc épisode

00:26:12qui est très très célèbre

00:26:14la rencontre

00:26:16entre

00:26:17Ulysse le grec

00:26:19et

00:26:19ce barbare

00:26:21qui est

00:26:21un barbare monstrueux

00:26:23puisqu'il n'a qu'un soleil

00:26:24qui est le cyclope

00:26:26mais

00:26:27ce que l'on nous dit souvent

00:26:28c'est que ce cyclope

00:26:30en fait

00:26:30n'est pas si sauvage

00:26:31que ça

00:26:32pourquoi

00:26:32parce que

00:26:33non seulement

00:26:34c'est un berger

00:26:35qui connaît

00:26:36très très bien

00:26:37parce que

00:26:37cela nous est décrit

00:26:38par Romère

00:26:39qui est technique

00:26:41des vages

00:26:42de ses brebis

00:26:43et de ses chèvres

00:26:44mais en plus

00:26:44c'est un fromager

00:26:45et un très bon fromager

00:26:47puisque

00:26:47Ulysse et ses hommes

00:26:48se régalent

00:26:49donc des fromages

00:26:50du cyclope

00:26:50ils lui volent

00:26:51ces fromages

00:26:52parce qu'ils entrent

00:26:54dans une grotte

00:26:55alors c'est ce qu'on appelle

00:26:56une grotte bergerie

00:26:57et Ulysse

00:26:58Omer nous fait une description

00:26:59de cette grotte bergerie

00:27:01et cette description

00:27:02correspond exactement

00:27:03aux grottes bergeries

00:27:04que l'on connaît

00:27:05et qui existent

00:27:05du néolithique

00:27:06jusqu'à l'époque moderne

00:27:07des grottes bergeries

00:27:08que l'on soit

00:27:09dans les Alpes italiennes

00:27:11les Alpes françaises

00:27:12que l'on soit

00:27:12dans les Apennins

00:27:13en Italie

00:27:14il y a eu

00:27:14des fouilles archéologiques

00:27:16de grottes bergeries

00:27:17et on sait

00:27:18par les textes

00:27:18historiques aussi

00:27:19que ces grottes bergeries

00:27:20ont existé

00:27:21donc du néolithique

00:27:22jusqu'à l'époque moderne

00:27:24et bien c'est le cas

00:27:26de Polyphème

00:27:28alors

00:27:29vous connaissez

00:27:30l'histoire de cette rencontre

00:27:32et en fait

00:27:33qui se termine mal

00:27:34quelques compagnons

00:27:36d'Ulysse

00:27:36se font dévorer

00:27:37par le cyclope

00:27:39et donc c'est ce qui en fait

00:27:40un être sauvage

00:27:42parce que

00:27:43il est anthropophage

00:27:44mais la sauvagerie

00:27:46du cyclope

00:27:47nous est aussi

00:27:50décrite

00:27:50par le fait

00:27:51qu'un cyclope

00:27:52n'est pas seulement

00:27:52anthropophage

00:27:53il est galactophage

00:27:55ça veut dire quoi ?

00:27:56ça veut dire

00:27:57qu'il boit du lait

00:27:58il ne mange pas

00:27:59que du fromage

00:28:00il boit du lait

00:28:01et pour un grec

00:28:04c'est une abomination

00:28:06boire du lait

00:28:07c'est à dire

00:28:07un homme adulte

00:28:09ne doit pas boire de lait

00:28:11et

00:28:12que doit boire un homme adulte ?

00:28:14c'est du vin

00:28:16c'est du vin

00:28:17et le cyclope

00:28:17non seulement

00:28:18ne boit pas du vin

00:28:19mais

00:28:20il boit du lait

00:28:21le fait de boire du lait

00:28:22adulte

00:28:23donc

00:28:24nous emmène

00:28:24dans la description

00:28:26de la sauvagerie

00:28:27de la barbe

00:28:27parce que le lait

00:28:30est une boisson

00:28:31de jeunes enfants

00:28:33et une boisson

00:28:33de femmes

00:28:34en plus c'est un

00:28:34on va dire

00:28:35élément féminin

00:28:37dont il faut se méfier

00:28:38raison pour laquelle

00:28:39à Rome

00:28:40par exemple

00:28:40en Grèce

00:28:41et à Rome

00:28:41donc

00:28:42on sevrait

00:28:44les enfants

00:28:45les nourrissons

00:28:46très rapidement

00:28:46les garçons

00:28:48tout simplement

00:28:49parce que

00:28:49l'on considérait

00:28:50qu'il ne fallait pas

00:28:51qu'ils soient nourris

00:28:51trop longtemps

00:28:52au lait de leur mère

00:28:54ils risqueraient

00:28:55d'être féminin

00:28:55par la suite

00:28:57c'est à dire

00:28:58d'être plus du côté

00:28:59du féminin

00:28:59que du masculin

00:29:02ce qui pour les grecs

00:29:03et les romains

00:29:04explique en fait

00:29:04l'attitude des barbares

00:29:07et des sauvages

00:29:07que ce soit

00:29:09par exemple

00:29:10ou

00:29:11les germains

00:29:12c'est à dire

00:29:13des gens

00:29:14qui ne sont pas civilisés

00:29:15pourquoi est-ce qu'ils ne sont pas civilisés

00:29:16parce qu'ils sont en état d'enfance

00:29:17même adulte

00:29:18ils sont toujours en état d'enfance

00:29:20pourquoi est-ce qu'ils sont en état d'enfance

00:29:21ben la réponse est simple

00:29:22ils boivent du lait

00:29:23au lieu de boire une boisson d'homme

00:29:25c'est à dire du vin

00:29:27vous voyez que

00:29:29les grecs comme les romains

00:29:30donc nous donnent ici

00:29:33pour eux c'est une évidence

00:29:35ils vont

00:29:37nous donner

00:29:38des réponses simples

00:29:39voici pourquoi

00:29:40il y a tant de différences

00:29:42entre les hommes civilisés

00:29:43et les hommes barbares et sauvages

00:29:45ben ça tient leur alimentation

00:29:46ça tient leur alimentation

00:29:48les barbares sont galactophages

00:29:50ils boivent du lait

00:29:51ce qui fait qu'ils restent en état d'enfance

00:29:53même une fois

00:29:54même une fois adulte

00:29:56donc vous voyez

00:29:56toutes ces visions

00:29:57alors ça c'est des visions

00:29:59qui vont rester longtemps aussi

00:30:00parce qu'on va avoir

00:30:01ces visions

00:30:02par exemple

00:30:03de différents

00:30:04consommateurs

00:30:05ces visions

00:30:06de différents consommateurs

00:30:08de

00:30:09de lait

00:30:10même adulte

00:30:11pour les habitants

00:30:12des montagnes

00:30:14donc on se méfiera

00:30:15parce que

00:30:16même adulte

00:30:17ils continuent

00:30:18à avoir du lait

00:30:19jusqu'au XVIIIe siècle

00:30:20on a cette vision

00:30:22dépréciative

00:30:23de ceux

00:30:24qui consomment du lait

00:30:26une fois

00:30:27une fois adulte

00:30:30alors je vous montre

00:30:32je vous montre

00:30:34donc un vase

00:30:35qui met en scène

00:30:37cet épisode célèbre

00:30:38d'Ulis

00:30:38et de ses compagnons

00:30:40qui borne le cyclope

00:30:41alors on a plusieurs scènes

00:30:43de ce type

00:30:43puisque

00:30:44on va dire

00:30:44dans le cadre

00:30:45de la civilisation grecque

00:30:46on a un épisode ici

00:30:48qui est très marquant

00:30:49et qui

00:30:50d'un point de vue symbolique

00:30:51est très très fort

00:30:52puisqu'il marque

00:30:53le triomphe

00:30:54de la civilisation

00:30:54sur la sauvagerie

00:30:56de la barbarie

00:30:58et Ulysse

00:30:59par la ruse

00:31:01non pas par la force brute

00:31:02parce que le cyclope

00:31:03est donc plus fort

00:31:04que nous

00:31:04c'est un géant

00:31:05mais Ulysse

00:31:06par la ruse

00:31:07réussit

00:31:07à vaincre le cyclope

00:31:10alors ce qui est intéressant

00:31:11c'est que

00:31:11c'est un petit détail

00:31:13de l'image

00:31:14on voit

00:31:14donc les compagnons

00:31:16Ulysse

00:31:17et ses compagnons

00:31:18qui sont de l'action

00:31:20la plus violente

00:31:21c'est à dire

00:31:21au moment où ils crèvent

00:31:22sur le unique

00:31:23ils le rendent

00:31:24des bornes

00:31:25ils le rendent aveugle

00:31:26mais vous voyez

00:31:27le cyclope

00:31:28est emporté en arrière

00:31:29par la violence du choc

00:31:31sauf que derrière

00:31:32quel est ce motif étrange

00:31:34que nous avons

00:31:36en fait c'est une claire fromage

00:31:38qui nous signifie bien

00:31:40alors nous évidemment

00:31:41on a du mal à comprendre

00:31:42parce que ça c'est du matériel technique

00:31:44qui n'existe plus depuis longtemps

00:31:46mais

00:31:50les hommes

00:31:51les femmes de l'époque

00:31:53puisque là on a

00:31:55un vase

00:31:55qui est là du 7ème siècle

00:31:56avant le décret

00:31:57ils le comprenaient tout de suite

00:31:58parce que les claire fromage

00:31:59de ce type

00:32:00ils étaient habitués

00:32:01à le voir

00:32:02alors je vous montre juste ici

00:32:04un vase

00:32:04la barbarie contre la civilisation

00:32:06du côté de la barbarie

00:32:07on a la bière

00:32:08la crasse animale

00:32:09c'est-à-dire le beurre en particulier

00:32:10et le laitrouille

00:32:11du côté de la civilisation

00:32:13le vin

00:32:13l'huile d'olive

00:32:14et le fromage

00:32:16donc je vous montre

00:32:17en détail

00:32:18le dessin de cette claire

00:32:19et donc on a reconstitué

00:32:21cette claire fromage

00:32:23dans le cadre de nos actions

00:32:25d'archéologie expérimentale

00:32:27ce que vous voyez

00:32:30à droite

00:32:31donc là

00:32:31ce sont les deux jeunes

00:32:34disagneurs

00:32:34parce que j'ai fait appel

00:32:35à des designers

00:32:36qui

00:32:38dont l'un

00:32:39on va voyer

00:32:39qu'il y a en plus

00:32:40qui s'appelle Ulysse

00:32:41dont l'un qui s'appelle Ulysse

00:32:44voilà

00:32:45qui ont travaillé

00:32:46à la reconstitution

00:32:47donc de cette claire

00:32:49de cette claire

00:32:50à la fromage

00:32:51je vous montre

00:32:51d'autres images

00:32:52d'autres images

00:32:54où là

00:32:55on met en scène

00:32:56le fromage

00:32:56et le transport du fromage

00:32:58et donc vous voyez

00:32:59que quand les bergers

00:33:01descendaient

00:33:01donc de leur montagne

00:33:03je sais comment

00:33:03ils transportaient

00:33:04le fromage

00:33:05pour aller le vendre

00:33:06au marché

00:33:06on a de nombreuses

00:33:07descriptions

00:33:09du berger

00:33:10donc ils vont à la ville

00:33:11et dont par exemple

00:33:14chez Vergil

00:33:16un berger

00:33:16en Italie du Nord

00:33:18un berger

00:33:19qui se plaint

00:33:19de la méchanceté

00:33:20des habitants de la ville

00:33:21parce qu'ils ne veulent pas

00:33:23lui acheter le fromage

00:33:24au prix auquel lui

00:33:25ou auquel vendre

00:33:26donc déjà

00:33:26vous voyez

00:33:27les conflits

00:33:27évidemment

00:33:28entre les bergers

00:33:29et les habitants des villes

00:33:31sont très anciens

00:33:32évidemment

00:33:32ils vont exister

00:33:33pendant des siècles

00:33:35mais

00:33:37donc là vous voyez

00:33:38mise en image

00:33:38donc il y a

00:33:40les ânes

00:33:41qui transportent

00:33:42vous voyez

00:33:42ces plateaux de fromage

00:33:43vous voyez

00:33:44cet individu à droite

00:33:45qui ne chevauche pas

00:33:47le dos de l'âne

00:33:48mais chevauche

00:33:48ses propres fromages

00:33:49et vous voyez

00:33:50vous avez trois gros fromages

00:33:51qui le descend

00:33:53donc

00:33:54au marché

00:33:56en haut

00:33:57au centre

00:33:58vous voyez un âne

00:33:59alors qu'il transporte

00:34:01en fait

00:34:01un très gros mortier

00:34:02c'est à dire

00:34:04un mortier

00:34:04pour piler

00:34:05les aliments

00:34:06sur ce mortier

00:34:07vous avez

00:34:08un fromage

00:34:08le fromage

00:34:11est ici

00:34:11vous avez

00:34:12une râpe à fromage

00:34:14ça c'est le pilon

00:34:15pour écraser

00:34:17les ingrédients

00:34:17ici

00:34:18ben vous voyez

00:34:18c'est de l'ail

00:34:19et donc

00:34:20qu'est-ce qu'il fabrique

00:34:21alors c'est une

00:34:21c'est une sorte

00:34:24de

00:34:25donc c'est à dire

00:34:26que l'ail

00:34:26ne vend pas du fromage

00:34:27il vend

00:34:28des produits alimentaires

00:34:31consommables

00:34:31donc

00:34:33consommables

00:34:33immédiatement

00:34:34donc il écrase

00:34:36il va râper du fromage

00:34:38et il va l'écraser

00:34:39avec de l'ail

00:34:41pour beaucoup de gens

00:34:42vous n'avez pas

00:34:43bon je vais vous dire

00:34:44le nom

00:34:45ça fait froncer

00:34:45par un beau boursin

00:34:46ou ce type de fromage

00:34:48donc

00:34:50aromatisé

00:34:51qu'est-ce que vous voyez

00:34:51en bas

00:34:52donc vous voyez

00:34:53toujours le mortier

00:34:54vous voyez le singe

00:34:56là c'est un singe

00:34:57qui

00:34:58tient

00:34:59le pilon

00:35:00et qui fait semblant

00:35:01d'écraser le fromage

00:35:02avec le pilon

00:35:03mais en réalité

00:35:04que fait-il

00:35:04il se cache

00:35:05derrière un manteau

00:35:07et il mange le fromage

00:35:08au lieu de l'écraser

00:35:09donc c'est un voleur

00:35:09de fromage

00:35:10le singe

00:35:11qui est le voleur

00:35:12de fromage

00:35:15mais tout ça

00:35:15pour vous dire

00:35:16que c'est toujours

00:35:17de cette manière

00:35:17qu'est mangé le fromage

00:35:18dans l'antiquité

00:35:19qu'on soit dans le monde grec

00:35:20qu'on soit dans le monde romain

00:35:21on ne va pas prendre du fromage

00:35:23pour le mettre dans du pain

00:35:24à la fin du repas

00:35:25comme on le fait maintenant

00:35:26le fromage

00:35:27en fait

00:35:28on le mange

00:35:29toujours

00:35:30râpé

00:35:31écrasé

00:35:32avec le mortier

00:35:32on l'utilise en fait

00:35:34comme un condiment

00:35:34il est toujours en mélange

00:35:36toujours

00:35:36toujours en mélange

00:35:37et

00:35:38dans le monde grec

00:35:39comme dans le monde romain

00:35:41on ne mange

00:35:41que très peu de viande

00:35:42et en fait

00:35:44c'est le fromage

00:35:45qui va apporter

00:35:47les protéines animales

00:35:48donc on mange

00:35:50beaucoup

00:35:50très peu de viande

00:35:51mais par contre

00:35:52on mange

00:35:52beaucoup de fromage

00:35:53alors toujours

00:35:53râpé

00:35:54toujours pilé

00:35:55au mortier

00:36:00alors je vous montre

00:36:02je vous montre ici

00:36:04je vous montre ici

00:36:07des missions

00:36:11que l'on a fait

00:36:12en Sardaigne

00:36:13et en Corse

00:36:15pour aller observer

00:36:18les techniques traditionnelles

00:36:22de fabrication

00:36:25du fromage

00:36:26donc là

00:36:27oui

00:36:27c'est très intéressant

00:36:28parce que

00:36:29on est dans les montagnes

00:36:32du nord-est

00:36:33de la Sardaigne

00:36:34là

00:36:35c'est une cabane

00:36:36traditionnelle

00:36:36de berger

00:36:39le monsieur

00:36:40le fromager

00:36:41le berger fromager

00:36:42que vous avez ici

00:36:44donc il nous a fait

00:36:45évidemment

00:36:45la démonstration

00:36:46de fabrication

00:36:48du fromage

00:36:50nous a dit

00:36:50que par exemple

00:36:51cette cabane-là

00:36:51a été construite

00:36:53par son grand-père

00:36:55en 1940

00:36:55qui lui-même

00:36:57reprenait

00:36:57des traditions

00:36:58très très anciennes

00:36:58donc c'est un intérieur

00:36:59de cette cabane

00:37:00et alors ce qui m'intéressait

00:37:02aussi c'est que

00:37:03tous les ustensiles

00:37:04qui servaient

00:37:04à la fabrication

00:37:04du fromage

00:37:05il les suspend

00:37:06tout simplement

00:37:07aux branches des arbres

00:37:08à l'extérieur

00:37:09mais une tradition

00:37:10en fait

00:37:10qui est très très

00:37:13ancienne

00:37:13alors évidemment

00:37:14là vous voyez

00:37:14que les ustensiles

00:37:15il utilise encore

00:37:16des ustensiles traditionnels

00:37:17mais vous voyez

00:37:19que les fessels

00:37:19qu'il utilise

00:37:19ce sont des fessels

00:37:20en plastique

00:37:21tout simplement

00:37:22parce que maintenant

00:37:23il n'y a plus

00:37:23d'autorisation

00:37:24sauf exception

00:37:25d'utiliser

00:37:26les fessels

00:37:27en matériaux

00:37:28organiques

00:37:29donc on a fait

00:37:30la même chose

00:37:36et après évidemment

00:37:37on a eu droit

00:37:38à un banquet

00:37:40de fromage

00:37:41et de vin

00:37:42sable

00:37:42qui n'était pas

00:37:43même

00:37:45mais enfin

00:37:46la même chose

00:37:47donc en Corse

00:37:48la même chose

00:37:49la même chose

00:37:49en Corse

00:37:50où

00:37:50nous a initié

00:37:53à la fabrication

00:37:54du brood sheet

00:37:57en Corse

00:37:58et alors moi

00:37:58ce qui m'intéresse

00:37:59aussi

00:37:59en Corse

00:38:00c'est que

00:38:02vous avez

00:38:03oui encore

00:38:04des méthodes

00:38:05traditionnelles

00:38:05de fabrication

00:38:06du fromage

00:38:07et puis

00:38:09le pressage

00:38:10l'égouttage

00:38:11du cahier

00:38:12qui maintenant

00:38:14ne se fait plus

00:38:14dire comme ça

00:38:15le pressage

00:38:16et l'égouttage

00:38:17du cahier

00:38:17qui se faisait

00:38:18à la main

00:38:19et encore

00:38:19jusque dans les années

00:38:2180

00:38:22par les photos

00:38:23vous voyez

00:38:24pour remonter

00:38:25aux années 70

00:38:26début des années

00:38:2880

00:38:29et en fait

00:38:30au niveau

00:38:30de la culture

00:38:31matérielle

00:38:31parfois

00:38:32ils vont

00:38:33utiliser

00:38:34des moules en bois

00:38:35vous voyez

00:38:36des moules en bois

00:38:36qui n'ont même pas

00:38:37d'orifice

00:38:37ça ne fait pas

00:38:38office de faiscelle

00:38:39mais en fait

00:38:40ils vont égoutter

00:38:42donc le cahier

00:38:43par un long travail

00:38:44à la main

00:38:44ils font déborder

00:38:45le potilet

00:38:46par dessus

00:38:47ils vont travailler

00:38:48à la main

00:38:48pendant une très

00:38:49longue durée

00:38:50et même

00:38:51les faiscelles en jonc

00:38:52s'ils doivent travailler

00:38:53le cahier

00:38:53dans les faiscelles en jonc

00:38:54ils vont demander

00:38:55aux baniers

00:38:56de fabriquer

00:38:57des faiscelles

00:38:58beaucoup plus solides

00:38:58que les faiscelles habituelles

00:38:59donc c'est à dire

00:39:00toute une culture technique

00:39:02qui est en train

00:39:03de se faire

00:39:04et puis

00:39:04je pense qu'il m'intéressait

00:39:05aussi beaucoup

00:39:06c'est la chauve du lait

00:39:07par les pierres à lait

00:39:07la chauve du lait

00:39:09par les pierres à lait

00:39:10technique traditionnelle

00:39:11qui a existé

00:39:12dans le délis basque

00:39:14enfin dans les pyrénées

00:39:16en général

00:39:17parce que dans le délis basque

00:39:18qui existait en Corse

00:39:20en Sardin

00:39:20jusque dans les années 1950

00:39:22il y a un monsieur

00:39:24que vous voyez

00:39:26donc

00:39:26ce berger

00:39:28Corse

00:39:28en fait

00:39:29évidemment

00:39:30qu'il ne fait plus

00:39:30du fromage

00:39:31pour cette méthode là

00:39:32mais

00:39:32il a fait une démonstration

00:39:34de ce que pratiquait

00:39:35son père

00:39:36donc il se souvenait

00:39:37évidemment

00:39:37des gestes

00:39:38de son père

00:39:38et

00:39:40donc

00:39:40il nous a fait

00:39:42du fromage

00:39:43donc en faisant

00:39:44chauffer

00:39:44le lait

00:39:45avec

00:39:45ses galets brûlants

00:39:50alors je vous montre

00:39:50ce qui correspond à la culture

00:39:51matérielle

00:39:52que l'on a

00:39:52c'est à dire

00:39:53tout ce qui était

00:39:54des objets en pierre

00:39:55était amplément utilisé

00:39:56pour la fabrication

00:39:56du fromage

00:39:57autrefois

00:39:57à la fois pour servir

00:39:59de poids

00:39:59c'est à dire

00:40:00pour avoir une presse

00:40:01il fallait être dans un contexte

00:40:03on va dire

00:40:03semi-professionnel

00:40:04ou professionnel

00:40:05pour avoir de véritables presse

00:40:06sinon on utilisait

00:40:07des pierres

00:40:07des pierres évidemment

00:40:10de grosseur

00:40:11de poids

00:40:12plus ou moins important

00:40:13et puis vous voyez

00:40:14des pierres à lait

00:40:15alors ce qu'on appelait

00:40:16des pierres à lait

00:40:16autrefois

00:40:17ça c'est des pierres à lait

00:40:17du pays basque

00:40:19et donc il y a eu

00:40:19des enquêtes

00:40:20qui ont été faites

00:40:20dans les années 60

00:40:23où des ethnologues

00:40:24qui allaient voir les bergers

00:40:25et puis qui leur demandaient

00:40:27qui restaient avec les bergers

00:40:29pendant quelques jours

00:40:29une semaine

00:40:30qui vivaient avec les bergers

00:40:31pendant une semaine

00:40:32et qui leur demandaient

00:40:33pourquoi tu utilises

00:40:34où est-ce que tu vas chercher

00:40:35tes pierres à lait

00:40:35pourquoi tu utilises

00:40:36des pierres à lait

00:40:37alors pourquoi

00:40:37ils disaient pourquoi

00:40:38tout simplement parce que

00:40:39ça permet de fabriquer

00:40:40un très bon fromage

00:40:41et en plus ça permet

00:40:42de fabriquer un fromage

00:40:43qui va avoir aussi

00:40:46des qualités médicinales

00:40:48et après on lui demandait

00:40:51les ethnologues lui demandaient

00:40:53où est-ce que tu veux

00:40:53quel type de pierre tu choisis

00:40:55et là ils disaient

00:40:55je ne vais pas te répondre

00:40:58pourquoi ?

00:40:59parce que

00:40:59on va dire

00:41:00c'est un savoir

00:41:01qu'on se transmet

00:41:03donc de génération en génération

00:41:04et qui doit rester secret

00:41:06il disait

00:41:07et à chaque fois il disait

00:41:07c'est pour ça qu'un fromage

00:41:09est meilleur

00:41:09que celui du bois

00:41:12parce que moi je sais choisir

00:41:13les bonnes pierres à lait

00:41:15alors je reviens

00:41:16oui ça c'est une approche

00:41:18ethnographique

00:41:19par rapport aux pierres à lait

00:41:20c'est vraiment très culturel

00:41:21d'une région

00:41:22parce que plutôt de se dire

00:41:24qu'on fait le feu

00:41:24sous la marmite de l'aise

00:41:25quand on est à chauffer

00:41:26c'est culturel vraiment

00:41:28d'une région à l'autre

00:41:29de se dire

00:41:29on ne fait pas

00:41:29avec le feu

00:41:30on met une pierre à lait

00:41:31dedans

00:41:31enfin c'est

00:41:32moi je pourrais vous répondre

00:41:33après

00:41:33c'est

00:41:34si vous voulez

00:41:35moi je pourrais vous répondre

00:41:36après

00:41:38alors le fromage

00:41:38dans le monde celtique

00:41:39alors là je reviens en arrière

00:41:40on a fait une approche

00:41:41ethnographique

00:41:42dans le monde celtique

00:41:44alors on a

00:41:45des auteurs

00:41:46des auteurs grecs

00:41:48et romains

00:41:48qui nous disent

00:41:50que les barbares

00:41:51ne s'appellent

00:41:52au faire du fromage

00:41:52les barbares du nord

00:41:54c'est à dire

00:41:54les celtes des germains

00:41:56alors ce qui est

00:41:57contredit

00:41:58par

00:41:59une faiscelle

00:42:00que l'on peut retrouver

00:42:01qui date de l'époque

00:42:02qui date de l'époque

00:42:04et surtout

00:42:05vous avez ici

00:42:06une découverte

00:42:07qui est très très intéressante

00:42:08qui date seulement

00:42:09d'il y a quelques années

00:42:10on est dans les mines à sel

00:42:11les mines à sel

00:42:13des montagnes

00:42:14des arbres autrichiennes

00:42:16donc

00:42:17à la Hallstatt

00:42:18et c'est des mines à sel

00:42:19qui sont très intéressantes

00:42:20qui sont très connues

00:42:22parce que

00:42:23elles ont été en fonction

00:42:25de la fin de l'âge du bronze

00:42:26donc jusqu'au 18ème siècle

00:42:28vous voyez

00:42:29qu'elles ont été en fonction

00:42:30pendant les milliers d'années

00:42:32et

00:42:33qu'est-ce qu'on retrouve

00:42:34dans ces galeries

00:42:39dans ces galeries à sel

00:42:40et bien on va retrouver

00:42:41de nombreux matériaux organiques

00:42:43pourquoi ?

00:42:43parce qu'ils ont été

00:42:44très très bien conservés

00:42:45par le sel

00:42:46ils ont été figés

00:42:46par le sel

00:42:47et pas seulement

00:42:48les matériaux organiques

00:42:49on va aussi retrouver

00:42:51d'autres éléments

00:42:52que d'habitude

00:42:52on n'a jamais

00:42:53des excréments humains

00:42:55alors ça c'est très intéressant

00:42:57pourquoi ?

00:42:57parce que

00:42:58alors les excréments humains

00:42:59de toute époque

00:43:00on va avoir des excréments humains

00:43:02donc du 5ème siècle

00:43:03avant les Eucris

00:43:04les excréments humains

00:43:05d'époque médiélale

00:43:05pour la bonne raison

00:43:06que quand vous êtes mineur

00:43:07vous n'allez pas sortir

00:43:08pour faire vos besoins

00:43:09donc on va faire ces besoins

00:43:11dans les galeries

00:43:11et les excréments humains

00:43:14ça apporte évidemment

00:43:14beaucoup d'informations

00:43:15mais ça apporte

00:43:16quelles informations

00:43:17directes ?

00:43:18et bien le dernier repas

00:43:20donc du mineur

00:43:22et là

00:43:23dans les excréments

00:43:24d'un mineur celte

00:43:24du 5ème siècle

00:43:25avant les Eucris

00:43:26donc qu'est-ce que

00:43:27l'on découvre ?

00:43:28on découvre

00:43:29qu'il a mangé un fromage

00:43:30et il prend n'importe

00:43:31quel fromage

00:43:32donc un fromage

00:43:32cacillé

00:43:33c'est-à-dire un bleu

00:43:34ce qui est très intéressant

00:43:35parce que

00:43:38quand on parle

00:43:38des mythes fromagés

00:43:39on nous dit que

00:43:41cette invention

00:43:42du fromage

00:43:43cacillé

00:43:44remonte au début

00:43:45du Moyen-Âge

00:43:46avec une belle légende

00:43:47mais qui n'est qu'une légende

00:43:49en fait on s'aperçoit

00:43:51que non seulement

00:43:51elle ne date pas

00:43:52du début du Moyen-Âge

00:43:53mais elle date même

00:43:54d'un millier d'années avant

00:43:55en 5ème siècle

00:43:56avant Jésus-Christ

00:43:57et que les sectes

00:43:58en fait connaissaient

00:44:00justement

00:44:00l'utilisation

00:44:02des moisissures

00:44:02et surtout

00:44:04ils ont pu

00:44:05remonter

00:44:06justement

00:44:07sur faire

00:44:08des expertises génétiques

00:44:09de ces moisissures

00:44:10ce ne sont pas

00:44:11ce sont des moisissures

00:44:12domestiquées

00:44:13c'est-à-dire que

00:44:14dès le 5ème siècle

00:44:15avant le défi

00:44:15peut-être avant

00:44:16donc les sectes

00:44:17savaient domestiquer

00:44:18les moisissures

00:44:20ce ne sont pas

00:44:21des moisissures

00:44:22de l'environnement

00:44:23sauvage

00:44:24et puis le Moyen-Âge

00:44:25il a consommé

00:44:26en même temps

00:44:27que son fromage

00:44:27c'est de la bière

00:44:29on a un mineur seul

00:44:31qui au 5ème siècle

00:44:31avant le défi

00:44:32a mangé

00:44:33du fromage

00:44:33et de la bière

00:44:34je passe aussi rapidement

00:44:36sur les enquêtes

00:44:37que nous on a fait

00:44:37comme je viens de Bretagne

00:44:39on a travaillé en Bretagne

00:44:40avec les collègues

00:44:41de l'archéologue

00:44:41on a pu mettre en valeur

00:44:43toute une culture matérielle

00:44:45des pots

00:44:46donc pour la fabrication

00:44:48ce qu'on appelle

00:44:50des basses-fitres

00:44:50donc des faisselles

00:44:51pour la fabrication

00:44:52du fromage

00:44:53et avec la découverte

00:44:55de caves à fromage

00:44:56des caves à fromage

00:44:58en Bretagne

00:44:59et là aussi

00:45:005ème siècle

00:45:00avant

00:45:015ème siècle

00:45:02avant

00:45:02Jésus-Christ

00:45:04alors vous imaginez

00:45:05vous avez une cave à fromage

00:45:06il faut imaginer

00:45:07en fait

00:45:08toute l'infrastructure

00:45:09qui était en bois

00:45:10évidemment

00:45:10vous aviez

00:45:11tout

00:45:13vous aviez un plancher

00:45:14en bois

00:45:14des murs en bois

00:45:15en plafond

00:45:16en bois

00:45:17et des étagères

00:45:18et puis une échelle

00:45:19qui permettait

00:45:20de descendre

00:45:21dans

00:45:22dans la cave

00:45:23et en effet

00:45:23ici on va retrouver ça

00:45:24dans la tradition

00:45:25irlandaise

00:45:25du début du Moyen-Âge

00:45:27ce type de souterrain

00:45:28qui servait

00:45:29à la conservation

00:45:30du fromage

00:45:31et du beurre

00:45:31en particulier

00:45:35alors vous voyez

00:45:35on a de nombreuses informations

00:45:37et je vais terminer

00:45:38parce que je vois

00:45:39qu'il est

00:45:40bien pour l'heure

00:45:41sur l'archéologie expérimentale

00:45:43donc à partir

00:45:44de toutes ces sources

00:45:46à la fois

00:45:46les sources textuelles

00:45:47les sources ethnographiques

00:45:48et puis

00:45:49l'approche ethnographique

00:45:50que l'on a faite

00:45:51donc

00:45:52on travaille

00:45:53avec des potiers

00:45:54qui nous font

00:45:55des reconstitutions

00:45:56de

00:45:57vous voyez à gauche

00:45:58il y a de nous

00:45:59d'époque romaine

00:46:00de peau

00:46:01des jattes

00:46:02d'époque romaine

00:46:03on travaille aussi

00:46:04avec une vanière

00:46:04donc ils nous fabriquent

00:46:06aussi

00:46:07tout le matériel

00:46:09en particulier

00:46:11en jambes

00:46:12pour la fabrication

00:46:13du fromage

00:46:14là

00:46:15on reprend

00:46:16des vieilles recettes

00:46:17par exemple

00:46:18pour la fabrication

00:46:18de la présure

00:46:19et là

00:46:20c'est une présure

00:46:21à la rose

00:46:23par exemple

00:46:24on utilise

00:46:25plusieurs

00:46:26méthodes

00:46:27de fabrication

00:46:28de présures

00:46:28alors là

00:46:29on a travaillé

00:46:29sur les présures

00:46:30animales

00:46:30là en ce moment

00:46:31on commence juste

00:46:33à travailler

00:46:33sur les présures

00:46:34végétales

00:46:36donc pour la fabrication

00:46:37de la présure

00:46:38selon évidemment

00:46:39des méthodes

00:46:39qui sont

00:46:42anciennes

00:46:42après

00:46:43donc on travaille

00:46:44sur

00:46:45vous voyez

00:46:45la chaude

00:46:46avec des allées

00:46:46brûlantes

00:46:47là aussi

00:46:48pour essayer

00:46:49de répondre

00:46:49à la question

00:46:50que vous avez

00:46:50posé tout à l'heure

00:46:51pourquoi

00:46:52nous ne pouvons

00:46:53mettre directement

00:46:54le chaudron

00:46:54sur les flammes

00:46:57et puis

00:46:57au test

00:46:58vous voyez

00:46:58tous les types

00:46:59de faiscelle

00:47:00par exemple

00:47:00cette faiscelle-ci

00:47:02c'est une faiscelle

00:47:03qui n'a pas de fond

00:47:05qui n'a pas de fond

00:47:05un large trou

00:47:06et donc

00:47:07beaucoup

00:47:07d'archéologues

00:47:08penseraient

00:47:09que justement

00:47:09ce n'est pas

00:47:10une faiscelle

00:47:10alors que ça sert

00:47:11en fait

00:47:12les orifices

00:47:12sont tous petits

00:47:13sont très fins

00:47:14et elle n'a pas de fond

00:47:15et en fait

00:47:16donc

00:47:18c'est parfait

00:47:18pour fabriquer

00:47:22du fromage

00:47:23et vous voyez

00:47:24c'est le déboulage

00:47:26du fromage

00:47:28donc ça nous donne

00:47:29une idée déjà

00:47:30de la forme du fromage

00:47:31à l'époque

00:47:33romaine

00:47:34et puis

00:47:35nous ce qui nous intéresse

00:47:36c'est aussi

00:47:37toutes les traces

00:47:37que cela laisse

00:47:39et là

00:47:40vous voyez

00:47:40que par exemple

00:47:42le petit lait

00:47:43et le lactosérum

00:47:44laisse des traces noires

00:47:46très très importantes

00:47:48et en fait

00:47:49ce sont

00:47:49des moisissures

00:47:51mais que l'on retrouve

00:47:52sur les vases

00:47:53archéologiques actuelles

00:47:54il y a des vases

00:47:55qui ont plusieurs milliers

00:47:56d'années

00:47:56où on retrouve

00:47:57ces traces noires

00:47:58donc ce qui pour nous

00:47:59est un indice

00:47:59de fabrication

00:48:01et donc c'est

00:48:02l'aspergillus milliaire

00:48:03donc cette moisissure noire

00:48:05qui se développe

00:48:05sur des vases

00:48:07en céramique

00:48:08qui ont servi

00:48:09à l'éboutage

00:48:09à recueillir

00:48:11le petit lait

00:48:11comme on fait

00:48:12vous voyez

00:48:13en bas à droite

00:48:14ce sont les bases

00:48:16celtiques

00:48:17du cinquième siècle

00:48:18avant l'épreuve

00:48:18et c'est l'aspergillus

00:48:20qu'il y a

00:48:21donc on a la preuve

00:48:22que ces bases

00:48:23ont servi

00:48:23à recueillir

00:48:24le petit lait

00:48:25et vous avez

00:48:26la moisissure

00:48:27qui devient

00:48:27de plus en plus

00:48:27épaisse

00:48:28au fur et à mesure

00:48:30du temps

00:48:30on travaille

00:48:32moi je triche

00:48:33un peu

00:48:33donc j'utilise

00:48:34une presse mécanique

00:48:36mais sinon

00:48:36avec des pierres

00:48:37ça marche

00:48:38très très bien

00:48:39voici les clés

00:48:40les clés

00:48:41qu'on a fabriqué

00:48:42là aussi

00:48:43pour le ressuyage

00:48:44le séchage

00:48:45du fromage

00:48:47à l'air libre

00:48:48vous voyez

00:48:48comme nous le disent

00:48:49le texte

00:48:50donc ça marche très bien

00:48:51on a testé

00:48:52aussi de faire

00:48:52une marque à fromage

00:48:54comme les textes

00:48:55antiques nous le disent

00:48:55c'est pas un fromage

00:48:56de 367 kg

00:48:57je serais bien incapable

00:48:59de le faire

00:48:59mais vous voyez

00:49:01Luna

00:49:04en réplique aussi

00:49:05et là je vous montre

00:49:07alors la photo

00:49:07très récente

00:49:08elle date d'il y a 15 jours

00:49:09à la fête du patrimoine

00:49:10non c'est 3 semaines

00:49:11à la fête du patrimoine

00:49:12donc à Carré

00:49:14il y a un centre

00:49:15d'interprétation

00:49:16sur un site romain

00:49:17enfin ça va

00:49:18bien

00:49:20donc il y avait

00:49:20un week-end

00:49:21qui était décliné

00:49:22autour du tel fromage

00:49:23historique

00:49:23nous la voyez

00:49:24c'est un étudiant

00:49:25qui est très heureux

00:49:28il est habillé

00:49:29il est habillé

00:49:31avec une tunique

00:49:31du 4ème siècle

00:49:32après le Zucre

00:49:33une tunique du 4ème siècle

00:49:34après le Zucre

00:49:35il est très fier

00:49:36parce que ce qu'il nous montre

00:49:37ici c'est les fromages

00:49:38qu'il a lui-même fabriqué

00:49:40et puis qu'on a mangé

00:49:41après d'ailleurs

00:49:43là je vous montre

00:49:44pour les techniques

00:49:45de fumage

00:49:47des fromages

00:49:48puis tout simplement

00:49:49un pot

00:49:50et puis

00:49:51je crois que c'est

00:49:52la...

00:49:52non c'est pas la dernière photo

00:49:55voici la présentation

00:49:56alors le végétal

00:49:57autrefois

00:49:59on utilisait aussi

00:50:00beaucoup beaucoup

00:50:01de végétaux

00:50:01pour la fabrication

00:50:02des fromages

00:50:03par exemple

00:50:04pour filtrer le lait

00:50:05on utilisait

00:50:05de la fougère

00:50:06on lavait de la fougère

00:50:07et on filtrait le lait

00:50:09avec

00:50:10aussitôt après la traite

00:50:11on filtrait le lait

00:50:12avec des branches

00:50:13de fougère

00:50:15et

00:50:15après

00:50:17quand on

00:50:18pour toute la période

00:50:19de ressouillage

00:50:20c'est-à-dire

00:50:21le séchage du fromage

00:50:22on déposait

00:50:23toujours le fromage

00:50:24sur des tapis végétaux

00:50:26alors après ça dépend

00:50:27du type de...

00:50:28alors évidemment

00:50:28ça pouvait donner

00:50:29un goût au fromage

00:50:30et par exemple

00:50:31on pouvait utiliser

00:50:33des orties

00:50:34on pouvait utiliser

00:50:35des orties

00:50:36et on pouvait...

00:50:37alors ça dépend

00:50:37en Méditerranée

00:50:38on utilisait

00:50:39des branches de myrte

00:50:40alors qui évidemment

00:50:42participait

00:50:42à donner un goût au fromage

00:50:43aussi

00:50:43mais pour le myrte

00:50:44c'est quand même tout ça

00:50:45et donc soit on utilisait

00:50:46des feuilles séchées

00:50:47de myrte

00:50:48soit on utilisait

00:50:49des branches fraîches

00:50:50et ça ça existait

00:50:51par exemple en Corse

00:50:53là aussi

00:50:53jusque dans les années

00:50:55jusqu'à dans les années 70

00:50:56l'utilisation de plantes

00:50:59et donc ce qui permet

00:51:02évidemment

00:51:03d'éviter

00:51:06des excès d'humidité

00:51:08mais paraît-il

00:51:09que cela va permettre

00:51:10aussi

00:51:11d'éloigner la faune

00:51:13enfin la faune

00:51:14ce qu'on appelle

00:51:14la faune de cave

00:51:16c'est-à-dire

00:51:17différents acariens

00:51:18différentes mouches

00:51:19donc qui peuvent proliférer

00:51:23sur certains types

00:51:25de fromages

00:51:28et je termine

00:51:29par les

00:51:30la faune

00:51:33oui on peut dire

00:51:34les prestations

00:51:36donc les dégustations

00:51:38de fromages

00:51:39c'était au vieux port de Marseille

00:51:40où on faisait

00:51:43on fabriquait du fromage

00:51:45devant le public

00:51:46et puis on faisait

00:51:48donc ce que l'on fait

00:51:50aussi souvent

00:51:50d'ailleurs

00:51:51des dégustations

00:51:52de fromages

00:51:54de fromages

00:51:55antiques

00:51:56et ça

00:51:56ça a pas mal

00:51:57du succès

00:51:57moi

00:51:57ça marche

00:51:59ça marche

00:52:00très très bien

00:52:01et là ce que je ne vous montre pas

00:52:03ce que je ne vois pas

00:52:03c'était

00:52:04tous les enfants

00:52:05avec

00:52:06la table

00:52:07c'est là

00:52:07et en fait

00:52:08il y avait plein de petites

00:52:08malenfants

00:52:09qui réussissaient à se faufiler

00:52:11et puis

00:52:12ils allaient se saisir

00:52:13derrière

00:52:15des fromages

00:52:15donc c'est ça aussi l'intérêt

00:52:16de travailler sur cette thématique là

00:52:18on est on va dire

00:52:19dans l'histoire sensorielle

00:52:20alors c'est pas seulement

00:52:21une approche technique

00:52:22mais c'est aussi une histoire sensorielle

00:52:23retrouver les goûts

00:52:25retrouver les odeurs

00:52:26de fromage

00:52:27d'autre fois

00:52:28parce que là

00:52:28vous allez avoir

00:52:29des fromages fumés

00:52:30vous allez avoir

00:52:30des fromages fortement poivrés

00:52:31vous allez avoir

00:52:32des fromages

00:52:33qui vont être aromatisés

00:52:34au sucre

00:52:35au sucre de filier

00:52:37par exemple

00:52:38alors des fromages au cumin

00:52:39ça va plus se rapprocher

00:52:40des fromages

00:52:41que l'on connait actuellement

00:52:42mais donc on va avoir

00:52:44des textures

00:52:45des odeurs

00:52:46et des goûts

00:52:47alors qu'ils existent toujours

00:52:48évidemment

00:52:48mais pour les fromages

00:52:49qui sont différents

00:52:50de ceux auxquels

00:52:52nous sommes

00:52:52coutumiers

00:52:56actuellement

00:52:56et puis

00:52:57et pour terminer

00:52:59notre approche

00:53:00c'est de cuisiner

00:53:02de fromage

00:53:02c'est à dire

00:53:03on a toutes les recettes

00:53:03dont le cérébro cuisinier

00:53:05à piscis

00:53:06qui utilise

00:53:07pas mal de fromage

00:53:08et donc

00:53:09le fabriquer

00:53:10par exemple

00:53:10du pain au fromage

00:53:11beaucoup de recettes

00:53:12de pain au fromage

00:53:13de gâteau au fromage

00:53:15aussi

00:53:15de différents plats

00:53:16et à l'époque

00:53:18ils n'hésitaient pas

00:53:18par exemple

00:53:19à faire des plats

00:53:19de poisson au fromage

00:53:20le fromage

00:53:21était un ingrédient

00:53:22amplement utilisé

00:53:23dans la cuisine

00:53:24d'abord et non plus

00:53:25parce que c'était trop cher

00:53:27donc c'était un ingrédient

00:53:28un peu coûteux

00:53:29et même quand on était riche

00:53:30on allait rajouter

00:53:31du fromage

00:53:31avec le poisson

00:53:32rajouter du fromage

00:53:33avec la viande

00:53:35par exemple

00:53:37donc voilà

00:53:38j'ai terminé

00:53:41et du coup

00:53:42je pourrais répondre

00:53:42à vos questions

00:53:43dans celles

00:53:44des galets

00:53:45bruyants

00:53:53oui alors

00:53:53est-ce qu'il y a des questions

00:53:54par celles des galets

00:53:55oui

00:53:57merci beaucoup

00:53:57d'abord

00:53:58c'était absolument passionnant

00:53:59alors moi je me rappelais

00:54:00alors vous l'avez dit

00:54:01le fromage

00:54:02c'est du lait en conserve

00:54:03évidemment

00:54:04mais ce qui est intéressant

00:54:05je crois

00:54:06c'est aussi de remarquer

00:54:07que les tout premiers

00:54:08éleveurs

00:54:09qui ont

00:54:09donc après avoir

00:54:10domestiqué

00:54:11des animaux

00:54:11fait du fromage

00:54:13c'était aussi

00:54:13parce qu'ils ne digéraient pas

00:54:14le lait

00:54:15le lait liquide

00:54:16et que faire du fromage

00:54:18permet justement

00:54:19d'avoir un aliment

00:54:21qui est digeste

00:54:22après ça a changé

00:54:23évidemment

00:54:23parce qu'il y a eu

00:54:24l'habitation

00:54:24de la lactase

00:54:25etc

00:54:25et au départ

00:54:26il y avait aussi

00:54:27cette impossibilité

00:54:28de digérer le lait liquide

00:54:30qui conduisait

00:54:31à faire du fromage

00:54:31oui oui bien sûr

00:54:32alors cette question

00:54:34évidemment

00:54:35cette question

00:54:36de la digestion

00:54:37justement

00:54:38ou non

00:54:40du lactose

00:54:41par rapport au lait

00:54:43et puis

00:54:44nous de la résistance

00:54:45que la plupart d'entre nous

00:54:47pas tous

00:54:48nous avons

00:54:49ce qui n'est pas le cas

00:54:49de toutes les régions

00:54:52dans le monde

00:54:52en fait

00:54:53c'est une question délicate

00:54:54c'est une question

00:54:55compliquée

00:54:57pourquoi ?

00:54:57parce que

00:54:58il y a en effet

00:54:59cette question

00:55:00de la lactase

00:55:03donc qui nous permet

00:55:04pour la plupart d'entre nous

00:55:05justement

00:55:06de pouvoir digérer

00:55:07et de pouvoir

00:55:08boire le lait

00:55:10mais en fait

00:55:12on n'acquiert pas

00:55:13si rapidement que ça

00:55:13c'est ça aussi

00:55:14qui est intéressant

00:55:16toutes les populations

00:55:18ne l'acquiert pas

00:55:19sur le même rythme

00:55:20et ça aussi

00:55:21c'est intéressant

00:55:22et en fait

00:55:22on a encore du mal

00:55:23à répondre

00:55:24à cette question

00:55:28pour certains

00:55:30généticiens en particulier

00:55:31parce qu'on va travailler

00:55:32sur l'ADN ici

00:55:33pour certains généticiens

00:55:36cette possibilité

00:55:37de digérer le lait

00:55:39c'est-à-dire

00:55:39l'acquisition

00:55:40de cet enzyme

00:55:41qui est l'adactase

00:55:42qui nous permet

00:55:43de digérer le lait

00:55:44aurait apporté

00:55:45un très grand avantage

00:55:47un très très grand avantage

00:55:49aux populations

00:55:50et ils mettent ça

00:55:51en relation en particulier

00:55:52avec les populations

00:55:53d'Europe

00:55:54d'Europe de l'Est

00:55:56et puis

00:55:57donc à partir du moment

00:55:58ils peuvent digérer

00:55:59parce que

00:56:00quand on parle

00:56:01justement du lait

00:56:02et du fromage

00:56:03donc il y a

00:56:04le fromage

00:56:05et il y a le lait

00:56:05fermenté

00:56:06voilà

00:56:06le yaourt

00:56:07on le met à part

00:56:08parce que les yaourt

00:56:08chez nous

00:56:08n'apparaissent

00:56:09que beaucoup plus tard

00:56:10il y a le fromage

00:56:11et puis le beurre

00:56:12et puis quand on parle

00:56:13de ces populations

00:56:14d'Europe de l'Est

00:56:14ce qui sont par exemple

00:56:15des populations

00:56:16c'est d'abord

00:56:17des beurs de chevaux

00:56:18et donc le lait

00:56:19qui boivent

00:56:19c'est d'abord

00:56:20du lait de jument

00:56:21dont du lait

00:56:24fermenté de jument

00:56:25seul problème

00:56:26c'est que

00:56:26on va dire

00:56:27toutes les données

00:56:28ne coïncident pas

00:56:29exactement

00:56:29c'est à dire

00:56:31qu'on va s'apercevoir

00:56:32que certaines

00:56:32donc ce qui aura permis

00:56:33aux populations

00:56:34d'Europe de l'Est

00:56:35d'avoir un avantage

00:56:35sur d'autres populations

00:56:36y compris

00:56:37pour la conquête

00:56:38on va dire

00:56:39du territoire

00:56:40sauf que

00:56:41tout ne coïncide pas

00:56:42par un point de vue chronologique

00:56:43et on s'aperçoit

00:56:45que

00:56:46donc des populations

00:56:48qui acquièrent

00:56:49par exemple

00:56:50la résistance

00:56:50sur l'hôme

00:56:52de la lactase

00:56:53eh bien

00:56:54ils l'acquièrent

00:56:56avant la domestication

00:56:57des chevaux

00:56:58alors évidemment

00:56:59c'est qu'il faut ce problème

00:57:00et donc vous avez

00:57:02cette théorie des généticiens

00:57:03qui disait

00:57:04bon ben voilà

00:57:04les choses sont simples

00:57:05ils ont

00:57:06ils étaient des éleveurs

00:57:07de chevaux

00:57:07donc en plus

00:57:08ils se déplacent à cheval

00:57:09ce qui est créé

00:57:09un avantage

00:57:10et en plus

00:57:11ils digèrent

00:57:12donc le lait de jument

00:57:13qu'ils consomment

00:57:14donc formidable

00:57:15donc ça leur donne un avantage

00:57:16sauf que dernièrement

00:57:17un autre généticien

00:57:19donc vient d'écrire

00:57:20un livre

00:57:20de deux ans

00:57:21justement

00:57:21sur la domestication

00:57:24toute l'histoire

00:57:24passionnante

00:57:25de la domestication

00:57:26des chevaux

00:57:26et lui il nous prouve

00:57:27ben oui

00:57:27le seul problème

00:57:27c'est qu'en fait

00:57:28ils n'avaient pas

00:57:28encore domestiqué

00:57:29les chevaux

00:57:29à cette époque

00:57:31donc la domestication

00:57:32des chevaux

00:57:32ne viendra que plus tard

00:57:33donc ce qui pose

00:57:34évidemment

00:57:35donc ce qui pose

00:57:36évidemment problème

00:57:37bref donc cette histoire

00:57:38encore est à faire

00:57:39mais je pense

00:57:40par rapport à toutes

00:57:41les nouvelles découvertes génétiques

00:57:43d'autant plus

00:57:44qu'il y en a pas mal

00:57:44qui disent aussi

00:57:45que c'est un raisonnement

00:57:47assez facile

00:57:48et assez simpliste

00:57:49que

00:57:50de vouloir nous faire croire

00:57:52que juste le fait

00:57:53de pouvoir digérer le lait

00:57:54donnerait un avantage

00:57:56si

00:57:58si

00:57:58alors

00:57:59si important que cela

00:58:00en tout cas

00:58:01on peut penser

00:58:02que ceux qui

00:58:05faire du fromage

00:58:06c'était quand même

00:58:06pas simple

00:58:07donc ceux qui pouvaient

00:58:08digérer

00:58:09vous l'imaginez

00:58:10je n'en sais rien

00:58:11mais que ceux

00:58:11qui pouvaient digérer

00:58:12le lait

00:58:13à l'étalique

00:58:13avaient quand même

00:58:14un avantage

00:58:15par rapport à ceux

00:58:16qui devaient

00:58:17le transformer

00:58:18avec le risque

00:58:19de développer

00:58:20du lait

00:58:20de lait

00:58:21de lait

00:58:25alors après

00:58:25faire du fromage

00:58:26je pense que

00:58:27ce n'est pas si compliqué

00:58:30faire du bon fromage

00:58:30c'est compliqué

00:58:31oui

00:58:31c'est comme le bain

00:58:32voilà

00:58:33exactement comme le bain

00:58:34faire du fromage

00:58:35ce n'est pas compliqué

00:58:36je veux dire

00:58:36moi quand je me suis mis

00:58:37à faire du fromage

00:58:38bon

00:58:39même la première fois

00:58:40à réussir à faire du fromage

00:58:40je ne veux pas dire

00:58:41qu'il est bon

00:58:41mais

00:58:43bon

00:58:43vous mettez de la présure

00:58:45voilà

00:58:45vous faites chauffer

00:58:46le lait

00:58:47complètement

00:58:47faire des bons fromages

00:58:48de manière régulière

00:58:49ça c'est autre chose

00:58:51mais

00:58:52et puis

00:58:53la découverte

00:58:53de la présure

00:58:55quand

00:58:56vous voyez que

00:58:57l'habitude

00:58:57justement

00:58:58d'aromatiser le lait

00:59:00avec des plantes

00:59:00pour le soir

00:59:01vous prenez du sucre

00:59:03de gamin

00:59:03sauf que vous mettez

00:59:04du sucre de figuier

00:59:05ça fait cahier de lait

00:59:06vous avez toutes les enzymes

00:59:08végétales

00:59:08pour faire cahier de lait

00:59:09alors on a fait l'expérience

00:59:10le sucre de figuier

00:59:11ça marche sérieusement bien

00:59:12donc

00:59:13s'ils ont l'habitude

00:59:13d'aromatiser le lait

00:59:14pour le consommer

00:59:15ils ont très bien

00:59:16le tout de suite

00:59:17mais tiens

00:59:17les orties aussi

00:59:18en fait

00:59:19ça fait aussi cahier

00:59:22le lait

00:59:23et puis

00:59:25et puis

00:59:25c'est aussi des éleveurs

00:59:27et à partir de là

00:59:28c'est des éleveurs

00:59:28c'est aussi des bouchers

00:59:30quand

00:59:32vous

00:59:33videz l'animal

00:59:34et puis

00:59:35vous avez le quatrième estomac

00:59:36vous l'ouvrez

00:59:37et que vous voyez

00:59:37qu'il est

00:59:37rempli de fromage

00:59:39bah tout de suite

00:59:41moi je pense

00:59:42que

00:59:43l'avance

00:59:44l'avance du fromage

00:59:45elle est très très ancienne

00:59:46donc

00:59:47alors du lait fermenté

00:59:48et du

00:59:49et du

00:59:50et du

00:59:51et du lait fermenté

00:59:51c'est la même chose

00:59:52vous fabriquez ça

00:59:52de manière

00:59:53très très simple

00:59:55puisque

00:59:56vous mettez tout simplement

00:59:58alors même pas du lait

00:59:59c'est le cas

00:59:59pour la fabrication

01:00:00du lait rigaud

01:00:01vous prenez les résidus

01:00:02de la production

01:00:03de beurre

01:00:03par exemple

01:00:04ou du fromage

01:00:05vous avez du beurre

01:00:06le beurre

01:00:07autrefois

01:00:08on le consommait

01:00:09plus maintenant

01:00:09mais par exemple

01:00:11en Bretagne

01:00:11on le consommait

01:00:12avec des patates

01:00:13on le gardait rien

01:00:14et puis

01:00:15vous l'essayez

01:00:16dans la céramique

01:00:19vous videz

01:00:20vous consommez

01:00:20le beurre

01:00:21la fois suivante

01:00:22vous utilisez

01:00:23la même céramique

01:00:23vous avez tous

01:00:24les ferments

01:00:24qui sont dedans

01:00:25c'est-à-dire

01:00:26de la production

01:00:27et là

01:00:28ça faisait du lait

01:00:30fermenté

01:00:30donc vous voyez

01:00:31que

01:00:31en fait

01:00:32ça a

01:00:33la réalité

01:00:33c'est pas compliqué

01:00:34alors c'est pas compliqué

01:00:40alors pour répondre

01:00:41sur les galets

01:00:42pour répondre aussi

01:00:43moi je me posais la question

01:00:44pourquoi

01:00:45alors l'utilisation

01:00:46des galets

01:00:47à l'origine

01:00:48il y a une raison

01:00:49qui est simple

01:00:49c'est que

01:00:50dans le nombre de cas

01:00:51on n'utilise pas

01:00:51c'est pas compliqué

01:00:52donc les faissels

01:00:54sont en batterie

01:00:55mais les récipients

01:00:57étaient en bois

01:00:58et donc du coup

01:00:59les récipients en bois

01:01:01on les calait dedans

01:01:02tout simplement

01:01:03mais en fait

01:01:04on s'est aperçu

01:01:05quand

01:01:05on a commencé

01:01:07à

01:01:07sauf que

01:01:08vous voyez

01:01:08le monsieur corse

01:01:09le berger corse

01:01:11qu'on voit

01:01:12donc vous voyez

01:01:13que c'est dans

01:01:13un chevron en métal

01:01:14et dans le Pays Bas

01:01:16parfois aussi

01:01:17ils mettaient

01:01:18même quand ils avaient

01:01:19des chevrons en métal

01:01:20ils faisaient

01:01:21avec des pierres

01:01:22alors le fait

01:01:23de le faire avec des pierres

01:01:24parce qu'il y a

01:01:26cette volonté

01:01:26aussi de faire

01:01:27un fromage

01:01:27qui soit trop croissant

01:01:29donc on va prendre

01:01:30des pierres

01:01:30qui sont plus en fer

01:01:31c'est ce que nous disent

01:01:34les vergers

01:01:35ils prennent des pierres

01:01:36qui sont très riches

01:01:36en fer

01:01:37parce que ça donne

01:01:37un goût là

01:01:38alors il y a autre chose

01:01:39qui donne un goût là

01:01:40c'est que quand on plonge

01:01:41les galets

01:01:42dans le lait

01:01:43dans le lait

01:01:44vous avez plein de sang

01:01:45qui se dépose dans le lait

01:01:46ça donne un goût aussi

01:01:47ça va donner un goût au lait

01:01:50autre chose

01:01:50qui donne aussi

01:01:51un goût au lait

01:01:53le sel

01:01:53c'est du sel grillé

01:01:56et donc là aussi

01:01:57ça donne

01:01:58comme ça

01:01:59le fromage

01:02:00avec du sel grillé

01:02:01et là aussi

01:02:02ça va vous donner

01:02:02un goût fumé au fromage

01:02:03qu'ils aimaient beaucoup

01:02:06et je termine juste

01:02:07pour voir

01:02:08les galets

01:02:08c'est formidable

01:02:09pour faire chauffer

01:02:10les quantités importantes

01:02:11de lait

01:02:11en très peu de temps

01:02:13alors je vais juste

01:02:15une dernière question

01:02:15parce que là

01:02:16il va y avoir une visite

01:02:17dans la culture des pleurotes

01:02:19dans la citadelle de Verdun

01:02:20donc je vais vous inviter

01:02:22à suivre

01:02:22Jean-Pierre Bondat

01:02:25le maître des lieux

01:02:26mais moi ma question

01:02:27c'était

01:02:27quand tu as parlé

01:02:29des Romains

01:02:30qui appréciaient

01:02:30certains fromages frais

01:02:32même venant de Gaulle

01:02:34mais en même temps

01:02:35t'as dit

01:02:35il fallait les consommer rapidement

01:02:36comment ça venait

01:02:37rapidement de Gaulle

01:02:39alors ça c'est une question

01:02:41très intéressante

01:02:42alors tous les fromages

01:02:43de Gaulois

01:02:44dont ils parlent

01:02:44ne sont que des fromages

01:02:46de Naponaise

01:02:46c'est-à-dire la province

01:02:47qui est la plus étrange

01:02:49d'œil de l'Italie

01:02:51on va dire

01:02:51ce qui correspond

01:02:52à la province actuelle

01:02:54et en fait

01:02:55on a des très grandes bergeries

01:02:58dans la plaine de la Croix

01:03:00la plaine de la Croix

01:03:01et avec des porcs importants

01:03:03des porcs importants

01:03:04c'est avec Fréjus

01:03:05donc par exemple

01:03:06et donc

01:03:07en fait

01:03:08il y avait des cercles

01:03:09à la Romaine

01:03:10c'était une sacrée

01:03:10d'aide assez grosse

01:03:11et donc

01:03:13on avait

01:03:14de très gros nombres

01:03:15de bergeries

01:03:16parce qu'ils ont compté

01:03:17qu'il y avait

01:03:18c'est plus d'hôtels

01:03:19jusqu'à 150 bergeries

01:03:20dans la plaine de la Croix

01:03:21c'est-à-dire des milliers

01:03:22de têtes

01:03:23de brebis

01:03:24et de chèvres

01:03:25et que très rapidement

01:03:27en fait

01:03:27on acheminait les fromages

01:03:28donc vers les porcs

01:03:29de Fréjus

01:03:31c'est pas bien

01:03:31et que les porcs

01:03:32et à partir de ces porcs

01:03:33ça allait directement

01:03:35donc c'est arrivé frais

01:03:36ah ben c'est arrivé

01:03:37alors

01:03:38on peut penser

01:03:39que c'était d'abord

01:03:39les litres romaines

01:03:40qui mangeaient ce fromage

01:03:41qui devaient coûter

01:03:43très très cher

01:03:45mais il fallait juste

01:03:46produire

01:03:46selon le partenariat

01:03:49bon

01:03:50merci encore

01:03:51à Dominique Frère

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