- il y a 1 semaine
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ÉducationTranscription
00:02...
00:08Voilà, pour cette dernière présentation
00:12de la fête de la science 2026
00:14ici au Vieux, à Merda,
00:17nous recevons
00:20les responsables d'un domaine viticole
00:22qui s'appelle le domaine
00:24de Meusomont,
00:25et ça s'écrit avec deux S, donc j'ai un...
00:27C'est ça, Meusomont.
00:29Meusomont, comme on veut.
00:33Ishaï et Lizzie de Wotsch,
00:35c'est ça,
00:37qui vont nous présenter leur travail
00:39et ensuite on aura la chance
00:40de pouvoir déguster leur production.
00:42C'est top.
00:44Donc nous on est viticoiseur,
00:46on est à côté de Vignoles,
00:49à Vignoles, à Fonchâtel, à Vignoles-Sous-les-Côtes
00:50et on a une exploitation
00:52qui représente un test près
00:54qui a deux hectares de vignes
00:56où on fait tout le travail
00:58de A à Z,
00:59de la vignes jusqu'à la...
01:01ben jusqu'à la commercialisation.
01:05Pour notre parcours,
01:07moi je suis d'origine d'Israël
01:09et je faisais des vins là-bas
01:12et après j'ai parti en Italie
01:14pour faire les études
01:15de vitico-tourénologie
01:18et après j'ai parti en Nouvelle-Zélande
01:19pour faire une expérience dans les vins.
01:22J'ai resté là-bas quatre ans
01:24comme assistant d'énologue.
01:26Et moi je suis originaire de Vignoles,
01:29enfin de Vignoles exactement.
01:31Mes parents sont déjà viticulteurs
01:32et arboréculteurs.
01:34Moi je suis partie au lycée viticole à Beaune
01:36et puis de là j'ai fait des petites saisons
01:39à droite à gauche jusqu'en Nouvelle-Zélande
01:41où on a travaillé tous les deux
01:42pour la même cave.
01:43Voilà, puis on est resté cinq, six ans
01:45en fait étudiés là-bas.
01:47Enfin travaillé dans les vins.
01:49Et puis après on a décidé de rentrer en 2019
01:51pour venir s'installer
01:53puis créer notre propre exploitation.
01:56Du coup on a pensé
01:57on n'aura pas de présentation
01:58et on a pensé peut-être
02:01essayer plutôt que parler d'Ignon
02:03ou parler généralement
02:04sur les...
02:05C'est comme on est un petit peu souvent
02:06sur les journées,
02:07un petit peu plus sur les arômes
02:10et plus le côté scientifique
02:11des arômes d'Ivan
02:12et après on va goûter un...
02:14Un mouche qui va bien
02:15avec le chocolat.
02:16C'est ça.
02:17Très bien.
02:18Parfait.
02:18Sans le vouloir.
02:19Ça va voir.
02:20Du coup on va commencer déjà
02:22les origines des arômes
02:24et quand on voit
02:26des arômes d'Ivan
02:27on y a...
02:29on y a trois étapes différentes.
02:32On y a tout ce que c'est
02:33vraiment les arômes
02:35et qu'est-ce que vous avez parlé
02:36sur les chocolats,
02:38le précurseur des arômes.
02:40Le précurseur des arômes
02:41c'est en fait
02:42tout ce qu'on trouve
02:43sur vraiment sur les raisins.
02:45C'est pas encore des...
02:46C'est pas des arômes
02:47que nous on le sent
02:48et sauf certains cépages.
02:51Tous les cépages
02:52qui s'appellent
02:54les cépages aromatiques
02:55comme les geberts framinaires,
02:57les buscas,
02:58les choses comme ça
02:59qui sont...
02:59Ça fait la famille chimiquement
03:01des terpènes
03:03que là c'est vraiment
03:04on prend les raisins
03:06et on le croque
03:07et on le sent tout de suite
03:08les arômes
03:10et les autres raisins
03:13comme les chardonnets,
03:14les oxoës,
03:14les raisins
03:15que nous on travaille avec,
03:16même les sauvignons blancs
03:17qu'on le prend
03:18comme un cépage
03:19assez aromatique,
03:21en fait
03:21c'est que du précurseur.
03:22Ça veut dire
03:23qu'il a besoin
03:24de l'alletour
03:24qu'il prend
03:26ce précurseur
03:27et il le transforme
03:29sur des arômes
03:30que nous on est capables
03:31à sentir
03:33et apprécier
03:34ou pas apprécier.
03:36Des fois dans le vin
03:37on a le côté
03:39réductif,
03:39c'est pareil,
03:40c'est la mannequin
03:40si on fait d'oxygène
03:42ou du nutriment
03:43pour l'alletour,
03:44du coup le vin
03:44il va en réduction
03:45et cette réduction
03:46c'est un petit peu
03:47moins agréable
03:48mais c'est quand même
03:50un processus
03:51de production
03:52des arômes.
03:55Déjà sur les raisins,
03:57il faut savoir
03:58que les arômes
03:59ils sont vraiment
04:00sur la pellicule,
04:01sur la peau
04:02des raisins.
04:03Du coup
04:03les raisins dedans
04:06on prend la partie
04:08la plus profonde
04:10les noyaux,
04:12les pépins.
04:13Du coup
04:13les pépins
04:14il n'y a pas d'arômes,
04:16il n'y a que le côté
04:16tannique
04:17qu'on trouve
04:18dans le café
04:18dans le café
04:20ou autre
04:20comme on a
04:21vraiment
04:23le tannin,
04:25le côté phénolique,
04:26le tannin
04:26qu'ils protègent
04:27en fait
04:28mais ils n'étaient pas.
04:29Ça pour
04:30parce que
04:30les pépins
04:31pour la vie
04:32nous on fait
04:33des vins
04:33mais elle
04:34elle ne sait même pas
04:35qu'on fait
04:35des vins
04:36avec.
04:36Eux ils veulent
04:37juste se protéger
04:38et reproduire.
04:41Du coup
04:41passer l'année
04:42on prend une année
04:43comme on avait
04:43cette année
04:44avec la sécheresse
04:44etc.
04:45et on a bien
04:47senti le stress
04:48en floraison
04:49sur l'effet
04:51du stress
04:51sur la vie.
04:53Du coup
04:53là
04:53les vins
04:54de cette année
04:55ça sera
04:56vivant
04:56beaucoup plus
04:57tannique.
04:57Ils produisent
04:58plus de tannin
04:59et ils protègent
05:00déjà
05:00les pépins.
05:01Pour l'autre
05:01c'est
05:01l'important
05:02c'est ça.
05:03Après
05:03il y a
05:04les jus
05:05entre la peau
05:06et les pépins
05:08du coup
05:08là
05:08c'est
05:09de l'eau
05:11acidité
05:13des acides
05:14et
05:14dans les raisins
05:15c'est principalement
05:17l'acide tartrique
05:18mais on a aussi
05:19du citrique
05:20etc.
05:21et malique
05:22et après
05:23on a tout ce que
05:24c'est le côté
05:25du sucre.
05:26Du coup
05:27ça c'est
05:27après
05:28on a les pépins
05:29après la partie
05:30de l'eau
05:32du sucre
05:33des acides
05:35et
05:36après sur la peau
05:37c'est là
05:37qu'il y a
05:38tout ce que
05:38c'est là
05:38les pigments
05:39du coup
05:40l'anthocyanine
05:42dans le côté
05:42rouge
05:43qu'est-ce qu'on doit goûter
05:44et
05:45tout ce que c'est
05:46les arômes
05:47du vin.
05:48Du coup
05:49les arômes
05:49premières
05:50c'est les arômes
05:51vraiment des raisins
05:52et
05:54globalement
05:55on parle du
05:55précurseur
05:56des arômes.
05:58Le vin
05:58on récolte
06:00les raisins
06:00on met
06:00dans le
06:02présoir
06:02et c'est
06:03en fait
06:03l'action
06:05mécanique
06:05qu'il commence
06:06le processus
06:07de mettre
06:09le bourg
06:09à commencer
06:11à travailler
06:11et c'est
06:12le bourg
06:12qu'il utilise
06:15pour reproduire
06:17pour
06:18il commence
06:19à
06:20consommer
06:21du sucre
06:22pour produire
06:22l'alcool
06:23il consomme
06:24un tout
06:25petit peu
06:25d'acide
06:26et
06:26dans la transformation
06:29en fait
06:29il utilise
06:30le sucre
06:30et il utilise
06:32beaucoup
06:32des acides
06:34aminés
06:36je vais essayer
06:37avec mon français
06:39à mettre
06:41les bons termes
06:43mais les acides
06:43aminés
06:44c'est le précurseur
06:45des arômes
06:46dans le vin
06:48qu'est-ce qu'il allait
06:49où elle cherche
06:50oui il faut qu'il produit
06:51des protéines
06:52il faut qu'il produit
06:53reproduit
06:55déjà
06:55et produire des
06:56cellules
06:57des structures
06:58pour lui
06:59et reproduire
07:00pour la nouvelle génération
07:02il a besoin
07:03beaucoup de protéines
07:04et le précurseur
07:08des acides
07:09aminés
07:09c'est la construction
07:10en fait
07:11des protéines
07:12du coup
07:12lui il a besoin
07:13de cet apport
07:14d'azote
07:16il prend
07:17le côté
07:19d'azote
07:20de cet acide
07:22aminé
07:22et le reste
07:23de la molécule
07:24il reste
07:25dans la solution
07:26et c'est là
07:27que les précurseurs
07:28sont en fait
07:29libres
07:29et maintenant
07:32il va réagir
07:33avec des autres
07:34molécules
07:34qui sont dans le vin
07:35ça peut être
07:36avec des sucres
07:38ça peut être
07:38avec des
07:41pour exemple
07:41je prends
07:42un arôme
07:45qu'on connaît
07:46peut-être
07:46un petit peu
07:47plus marqué
07:47c'est les arômes
07:48du sauvignon
07:49et du coup
07:50il y a le soufre
07:51en fait
07:51qui est dans
07:52l'acide aminé
07:54qui maintenant
07:54il est libre
07:55et il peut réagir
07:56avec un autre
07:57acide aminé
07:58pour créer
07:59les arômes
08:00qu'on connaît
08:00très bien
08:01des fruits
08:02de la passion
08:03des herbes
08:04un petit peu
08:04comme ça
08:05des sauvignons
08:07qu'on connaît
08:08et aujourd'hui
08:09on trouve
08:10beaucoup plus
08:11mettons
08:11sur l'oxébois
08:12ici
08:12c'est comme
08:13le climat
08:13un petit peu
08:13en Lorraine
08:14il a changé
08:15on a beaucoup
08:15plus le côté
08:16qu'est-ce qu'on
08:17s'appelle
08:17du thiole
08:19le côté du thiole
08:20c'est cette molécule
08:22qui réagit
08:22entre l'éthanol
08:24et le soufre
08:25libéré
08:25par les levures
08:26et ça fait
08:27le côté thiole
08:31du coup ça c'est
08:32les arômes
08:33les arômes
08:35secondaires
08:36des arômes
08:37de fermentation
08:37pour
08:38pour exemple
08:38pour tout ce que
08:39c'est une méthode traditionnelle
08:40champagne
08:41et crément
08:42qu'on produit aussi
08:43c'est les arômes
08:44les plus importants
08:45parce que c'est les arômes
08:46là
08:46qu'on cherche
08:47vraiment les arômes
08:48fruités
08:49les arômes
08:49on n'y a pas vraiment
08:50l'élevage en barrique
08:52etc
08:54du coup c'est vraiment
08:55les arômes là
08:55qui vont faire
08:58la qualité du produit
08:59et à la fin
09:00on y a
09:00tout ce que c'est
09:01les arômes
09:02d'élevage
09:02du coup c'est
09:03les arômes
09:07la troisième
09:07je ne sais pas
09:08comment on dit
09:08mais c'est les arômes
09:10en fait
09:10d'élevage
09:11si on fait l'élevage
09:13on full change
09:14du coup
09:15on commence à avoir
09:16un petit peu
09:17ça dépend
09:18de l'origine
09:19des chènes
09:20c'est des chènes
09:21français
09:21normalement on aura
09:22des choses
09:23qui sont un petit peu
09:24moins vanillées
09:25plus tostées
09:26plus légèrement
09:27fumées
09:28les briochées
09:29c'est des chènes
09:32qui arrivent
09:33d'Amérique
09:36après ça dépend
09:37où
09:38on aura plus
09:39le côté vanillé
09:40un petit peu
09:41comme on boit
09:42un whisky
09:42on le sent
09:43un petit peu
09:43plus fort
09:44le côté vanillé
09:44fort
09:45dans le bas
09:45c'est quelque chose
09:46qu'on cherche
09:46moins
09:47du coup
09:48on reste
09:48normalement
09:49ou sur des chènes
09:50qui sont un petit peu
09:52plus neutres
09:52du coup
09:53qui respectent
09:54bien
09:54les fruits
09:56ou des chènes
09:57qui sont un petit peu
09:57légèrement plus
09:58fumées
09:59briochées
10:03et après
10:05même si on fait rien
10:06même si on ne passe pas
10:07en élevage
10:08en food chain
10:09juste le temps
10:10d'élevage
10:11ça fait son travail
10:13maintenant un bon champagne
10:14on sait qu'il y a
10:15toujours le côté un petit peu
10:16brioché comme ça
10:17et c'est vraiment juste
10:18le temps que la bouteille
10:19a fait sur son dépôt
10:21du coup
10:21sur le lit
10:24tous les dépôts
10:25en fait
10:25après que la levure
10:26elle finit son travail
10:28et arrive un moment
10:30que la cellule
10:32en fait c'est l'alcool
10:33même
10:33qu'il commence à toxiquer
10:35la cellule
10:37de levure
10:37et le levure
10:38il perd son activité
10:40bt-a-t-jusqu'il est mort
10:43et c'est là
10:44que ça crée
10:45l'hiver
10:46le dépôt de l'hiver
10:48ça veut dire
10:49tous les levures
10:49comme ça
10:50ils commencent
10:51à l'hiver
10:54l'hiver
10:54ça veut dire
10:55que la levure
10:55même
10:56il commence à sortir
10:57tout ce qu'est-ce
10:58qu'il avait dedans
11:00et ça libère
11:02dans les vins
11:02et c'est l'échange
11:04là que ça fait
11:04vraiment
11:05le vrai levage
11:06et aromatiquement
11:07on a des arômes
11:08différents
11:09du coup un vin
11:09qui sort un an
11:11tout de suite
11:12après la fermentation
11:13on aura des arômes
11:14beaucoup plus
11:14on connait bien
11:15les plus classiques
11:17c'est le beau
11:17ou le nouveau
11:18quand on le boit
11:20jaune
11:20tout de suite
11:21après la fermentation
11:21on a des côtés
11:22toujours un petit peu
11:23des bananes
11:23comme ça
11:24des fraises
11:26des choses
11:26très très fortes
11:29et si on prend
11:30le même produit
11:31un an
11:31ou deux ans
11:32après
11:33on aura
11:34un côté
11:35beaucoup plus épicé
11:36beaucoup plus évolué
11:38du coup ça
11:38c'est vraiment
11:39l'élevage
11:41qu'il fait
11:42c'est du processus
11:45beaucoup plus lent
11:46du coup
11:47c'est pas comme
11:48en fermentation
11:48qu'il a les bourges
11:49il a pris tout de suite
11:50qu'est-ce qu'il a voulu
11:51il libère
11:51du coup
11:52soit dans une distance
11:54de 10 jours
11:55on y a quelque chose
11:56qui est quasiment neutre
11:57jusqu'à quelque chose
11:58qui est vraiment
11:59très très expressif
12:00et aromatique
12:00et là on est sur
12:01des processus
12:02qui sont plus
12:04pas biologiques
12:05mais plus chimiques
12:06et c'est le temps
12:07et c'est le temps
12:07qu'il fait
12:07que cette molécule
12:09l'éthanol
12:10va réagir
12:11avec certaines
12:12autres molécules
12:13qui sont libres
12:15comme on a dit
12:15beaucoup
12:16que ça vient
12:16vraiment
12:17de la décomposition
12:19de la décomposition
12:20de la décomposition
12:21et c'est le contact
12:23avec les lits
12:23et comme vous savez
12:25pour exemple
12:26le plus classique
12:26c'est le charbonnet
12:27du bourgogne
12:28qui est fait
12:29en full chain
12:30du coup
12:30on fait toujours
12:31le bâtonnage
12:32on fait bouger les lits
12:33parce qu'on voit
12:34que le contact
12:37de la partie épais
12:38il va toujours
12:39en suspension
12:40et que ça libère
12:41un petit peu plus
12:42et ça donne plus
12:42de gras
12:43plus de tout
12:43ce que c'est
12:44la sensation
12:44en bouche
12:46plutôt qu'avoir
12:47un vin
12:48qui est maigre
12:49un petit peu
12:50plus riche
12:53du coup
12:54ça c'est un petit peu
12:54les catégories
12:57après il y a
12:58des questions
12:59des choses
13:00et après on va
13:00un petit peu
13:01oui
13:02alors moi j'ai
13:03une question
13:03parce qu'on parle
13:04de terroir
13:05parce que là
13:06c'est très général
13:07ce que vous venez
13:09d'expliquer
13:09mais alors
13:10quand on change
13:11de terroir
13:12ces processus
13:13changent aussi
13:14ou qu'est-ce qui fait
13:15qu'on distingue
13:16un vin d'un autre
13:17à part les processus
13:19chimiques
13:19qui sont communs
13:20bien sûr
13:21alors il faut faire
13:22attention
13:22parce que
13:25quand on parle
13:25de terroir
13:26si on parle
13:28scientifiquement
13:28mettons
13:29on a l'habitude
13:30d'apprendre des vins
13:31et des races
13:31en chablis
13:32c'est très minéral
13:33du coup
13:34on associe
13:35cette minéralité
13:37avec le sol
13:39qui est le calcaire
13:40le calcaire
13:41et la minéralité
13:42moi je le vois
13:43très très bien
13:43en Nouvelle-Zélande
13:44où il y a
13:44les sauvignons
13:45de Nouvelle-Zélande
13:46ça s'est prononcé
13:49sur le côté
13:51salat
13:51du coup
13:52on est à côté
13:53de l'océan
13:53et du coup
13:55on dit tout le temps
13:56qu'il y a
13:56cette
13:59scientifiquement
14:00il dit
14:01qu'il n'y a pas
14:02d'échange
14:03entre la terre
14:04et les arômes
14:06finales
14:07scientifiquement
14:07on ne peut pas dire
14:08qu'il y a
14:10beaucoup de choses
14:10qu'ils font
14:12intuitivement
14:12par contre
14:14intuitivement
14:14quand on goûte
14:15le vin
14:15c'est difficile
14:16c'est pour ça
14:17parce que
14:18quand moi
14:19quand je goûte
14:20un chablis
14:20oui
14:20je comprends
14:21ce qu'il me dit
14:22c'est très minéral
14:23mais cette minéralité
14:25ça vient
14:27beaucoup
14:27sur l'acidité
14:29je donne juste
14:30un exemple
14:31on prend
14:31un bourgogne
14:32et un chablis
14:33par rapport
14:34à quelle appellation
14:35comme en règle générale
14:36le chablis
14:37c'est divin
14:38qui fait
14:38la fermentation
14:39alcoolique
14:40mais il ne fait pas
14:41fermentation malolactique
14:42c'est quoi
14:43la fermentation malolactique
14:44c'est une deuxième
14:45fermentation
14:45qu'on fait après
14:47on a mis la levure
14:48on a fait
14:51tous les sucres
14:52sont transformés
14:53en éthanol
14:55ok
14:56on y a un degré
14:5712, 13, par rapport
14:58après
14:59on peut faire
15:00une deuxième fermentation
15:01c'est
15:02en fait
15:03c'est des bactéries
15:04qui sont naturellement
15:06sur les réçards
15:08et
15:08si comme la levure
15:09il a pris
15:10en première
15:11c'est lui
15:11qui va finir
15:12son fermentation
15:12après
15:13les bactéries
15:16maliques
15:17ils vont
15:17prendre
15:18l'acide
15:19en fait
15:19ce n'est pas
15:20une vraie fermentation
15:21c'est juste
15:21il change
15:22l'acide malique
15:24ou l'acide lactique
15:25l'acide malique
15:26c'est un petit peu
15:28quand on croque
15:29sur des pommes
15:31verres
15:32pas mûres
15:32du coup
15:32c'est un acide
15:33très important
15:34quand on travaille
15:35pour les rosés
15:36parce qu'on vole
15:37la fraîcheur
15:38on vole
15:38l'acidité
15:39c'est l'acide
15:40qui ne dégrade
15:40pas beaucoup
15:44la nuit
15:44mais plus
15:45dans le jour
15:46du coup
15:46c'est ce que ça donne
15:47la fraîcheur
15:48très très important
15:49pour les rosés
15:51provence
15:51etc
15:51nous dans les grilles
15:52on aime bien
15:53avoir assez élevé
15:54etc
15:54et c'est là
15:55que ça vient
15:56un petit peu
15:57j'arrive
15:58au point
15:59mais
16:01du coup
16:01si on prend
16:02le chablis
16:03et on vole
16:03cette minéralité
16:04on a besoin
16:05de beaucoup
16:05d'acidité
16:06pour ça
16:07du coup
16:07il ne fait pas
16:08la fermentation
16:09malo-lapique
16:10par contre
16:10les autres
16:10parce que ça devient
16:11un acide
16:13qui garde la fraîcheur
16:14et ça donne
16:15le côté salat
16:16minéral
16:16à un acide
16:18qui est très doux
16:19comme l'acide
16:20lactique
16:21du lait
16:21en fait
16:22du coup
16:22ça devient
16:23des fois
16:23on le sent
16:24même
16:24le côté bourré
16:25comme ça
16:26du bord
16:26dans les vins
16:27et qu'il a fait
16:29certaines élevages
16:30du coup
16:32là on y a vraiment
16:33la richesse
16:33la rondeur
16:34de la rondeur
16:35de la richesse
16:37des vins
16:38du coup
16:39on le trouve
16:39sur un bourgogne
16:40classique
16:41du coup
16:43ça joue
16:44là-bas
16:44après moi
16:45aujourd'hui
16:46quand je faisais
16:47mes études
16:48j'étais vraiment
16:48plus sur le côté
16:49scientifique
16:51et il n'y a pas
16:52aujourd'hui
16:53j'ai quand même
16:53un doute
16:54parce que
16:54quand on goûte
16:55certains terroirs
16:56c'est tellement marqué
16:57que c'est difficile
16:58à dire que
17:01c'est pas vrai
17:02sur moi
17:02qu'il ne sait pas
17:03tout sur tout
17:04mais les terroirs
17:05ils jouent beaucoup
17:05on parle beaucoup
17:06sur les vins
17:07de lorraine
17:08qu'avant
17:08et mon beau-père
17:10quand ils ont commencé
17:10il y a 40 ans
17:11quand il avait un vin
17:13qu'il arrivait
17:14à 9 degrés
17:15ça a été un courrier
17:16exceptionnel
17:16ils ont mis à côté
17:17un 9 degrés
17:18qu'aujourd'hui
17:19on en est comme
17:20une avelle
17:20on fait à 14
17:2314h30
17:23un vin normal
17:24on en est normal
17:26dans l'almoze
17:27mais on l'aurait en général
17:28on est sur 12h30
17:30mais c'est la normale
17:32il y a plus de soleil
17:33bon la technique
17:34elle a changé aussi
17:35mais le terroir
17:36il n'est pas changé
17:37le sol il est là
17:39mais par contre
17:43la chauffe
17:44les degrés sont augmentés
17:46et du coup
17:47le terroir
17:48il commence
17:48à s'exprimer
17:49dans les vraies conditions
17:52et je donnerai
17:54juste l'avantage
17:55qu'on a aujourd'hui
17:56c'est pour ça
17:57que nous
17:58on croit beaucoup
17:58dans notre terroir
18:00c'est parce que
18:01on a
18:02c'est chaud
18:03mais pas chaud
18:04je donne un exemple
18:05on parle beaucoup
18:06sur la Syrah
18:07de
18:09à l'époque
18:10et ça a été vraiment
18:10du nord
18:12du Rhône
18:13la Syrah élégante
18:15très épicée
18:16très
18:16et ça a été vrai
18:18quand on avait
18:19le climat
18:21légèrement plus froid
18:22là-bas
18:23du coup
18:23on avait vraiment
18:24le côté épicé
18:25qui sortait
18:26aujourd'hui
18:26quand la Syrah
18:28commençait à
18:3014h30
18:3014h30
18:3115h30
18:32des fois
18:32du coup
18:33le côté épicé
18:34il ne faut pas
18:34parce que
18:36on a plus
18:37le côté
18:37de surmaturité
18:38des fruits
18:40rouges
18:41très très
18:43surmouris
18:43comme ça
18:44plutôt que
18:45le côté épicé
18:45qu'on avait
18:46et c'est juste
18:47l'échauffement climatique
18:48parce que
18:49ça a été toujours
18:49le même
18:50parce que
18:50la molécule
18:51du poivre
18:53on le trouve
18:54dans les vins
18:55qu'on était
18:55un petit peu
18:56moins mature
18:57autour
18:57des 11
18:5812 degrés
18:59c'est là
19:00que plus on avance
19:01plus la molécule
19:03c'est pas
19:05qu'elle disparaît
19:05elle change
19:06on aura plus
19:07le côté
19:07de la prune
19:09noire
19:10des choses
19:11comme ça
19:11du coup
19:11c'est juste
19:12l'évolution
19:12de la même
19:13molécule
19:13qu'elle arrive
19:15du coup
19:16je pense
19:16que pour nous
19:17on a l'avantage
19:19aujourd'hui
19:20qu'on a du vin
19:20très très aromatique
19:21très expressif
19:22c'est juste
19:22parce qu'on a
19:23assez de chaleur
19:24pour arriver à maturité
19:25mais on a vraiment
19:27la fraîcheur
19:27de la nuit
19:28on a assez
19:29d'eau
19:29du coup
19:30la plante
19:31elle est toujours
19:31l'échange
19:32elle est toujours là
19:34et elle fait
19:35la maturité
19:36très très longue
19:37du coup
19:38la préservation
19:40d'acidité
19:41plus le développement
19:43tout lent
19:44des arômes
19:45parce que c'est un petit peu
19:46comme la cuisine
19:46c'est trop chaud
19:48c'est la première chose
19:49que ça évapore
19:50que ça disparaît
19:52quand on fait
19:53la cuisine
19:53lente
19:53les arômes
19:54ils restent
19:58je vais poursuivre
20:00ma question
20:01vous êtes
20:02en Meuse
20:03il y a d'autres
20:05exploitants viticoles
20:07qu'est-ce qui fait
20:08la différence
20:09de votre production
20:10avec celle
20:12de vos voisins
20:12est-ce que c'est la méthode
20:14de vinification
20:15c'est le terroir
20:16qu'est-ce qui fait
20:17la différence
20:17alors nous
20:19dans la Mose
20:20c'est toute petite appellation
20:22on n'est que 5 vignerons
20:24et quand on prend
20:26la surface
20:26de tout le monde
20:27ensemble
20:27il y a 45 hectares
20:29des fois
20:29quand on fait du foire
20:30avec notre collègue
20:31des vignerons
20:32ça fait un domaine
20:34avant on a travaillé
20:35en Bergerac
20:36un domaine
20:36de 30 hectares
20:37et quand on était
20:38au Nouvelle-de-Lambo
20:39c'était du domaine
20:39de 1000 hectares
20:41c'est vraiment
20:43industrialisé
20:44là-bas
20:47on fait beaucoup
20:48de dégustations
20:49ensemble
20:49je pense qu'il y a
20:50des lignes
20:51quand même
20:51qui sont similaires
20:52au niveau
20:53comme je l'ai dit
20:53le caractère
20:54vraiment
20:54l'expression
20:56du fruit
20:56elle est toujours
20:57là
20:57la fraîche
20:58elle est toujours
20:58là
21:01par contre
21:02c'est plus
21:02je pense
21:03sur la technique
21:03là c'est vraiment
21:04la technique
21:05on commence
21:06à comprendre
21:07maintenant
21:07entre nous
21:08avec l'échange
21:09qu'on fait
21:09entre les vignerons
21:10on commence
21:10à connaître
21:11aussi les nuances
21:12parce qu'avant
21:13on a dit
21:13à Mose
21:13c'est un terrain
21:14de terroir
21:15c'est argile
21:16ou calcaire
21:16et c'est tout
21:17ça a été comme ça
21:18je pense
21:19quand les vins
21:19comme je l'ai dit
21:20ils étaient à 9 degrés
21:21ou à 10 degrés
21:22que les connaissances
21:23ont été assez
21:24basiques
21:25qu'aujourd'hui
21:25on commence à voir
21:26maintenant
21:27il y a des vignes
21:28et qu'ils sont
21:30plus exposés
21:31sur les calcaires
21:32et on voit
21:33la différence
21:34c'est tous
21:34le côté
21:35du creux
21:36du vignol
21:38c'est assez
21:39calcaire
21:41et c'est intéressant
21:42à voir quand même
21:43qu'il y a des faits
21:44et des autres parcelles
21:45qui sont plus
21:46sur l'argile
21:46mettons pour les rouges
21:48c'est net
21:48on voit vraiment
21:49la différence
21:52entre les choses
21:53et plutôt ici
21:54je pense
21:55entre les saisons
21:56c'est une saison
21:57en chaud
21:58au froid
21:58on le sent
21:59après c'est vraiment
22:00entre nous
22:01entre les vignerons
22:03les collègues
22:03c'est plutôt
22:04vraiment la bénéfication
22:06et le choix
22:07de maturité
22:09il s'agit beaucoup
22:10comme je l'ai dit
22:10on vole en profil
22:11plus
22:12sur certaines
22:14avant c'est les vins
22:15ils veulent faire
22:16on sait déjà
22:16qu'ils veulent faire
22:17un certain élevage
22:18du coup
22:19on vole la maturité
22:20un petit peu plus poussée
22:21nous on dirait
22:22en général
22:22on éleve bien les vins
22:23un petit peu plus ronds
22:24un petit peu plus riches
22:24du coup
22:25on pousse
22:26en manière générale
22:27la maturité au maximum
22:28du coup je pense
22:29qu'il y a quand même
22:30l'expression du fruit
22:31qui est assez marquée
22:32il y a des autres
22:34domaines mettons
22:34qu'il fait beaucoup
22:37d'élevage en food chain
22:38du coup
22:38nous on fait un petit peu
22:40on commence cette année
22:41on aura dit
22:42de couvert oxyro
22:43et pinot noir
22:44qu'on va sortir
22:45d'élevage long
22:46de 12 ans
22:492
22:49j'ai toujours mal
22:51avec 2 et 12
22:52écoute
22:522 et 12 ans
22:54mais c'est
22:57il y a des autres domaines
22:58je sais
22:58qui sont un petit peu
22:59spécialisés dedans
23:00l'élevage en food chain
23:02du coup
23:02on cherche
23:03des autres arômes
23:05mais en ligne générale
23:06je pense que c'est vraiment
23:08la bénification
23:08de ces deux nuances
23:10d'accord
23:11bien
23:12est-ce qu'il y a
23:12d'autres questions ?
23:14qu'est-ce que vous pensez
23:15de la bénification
23:16en amphore ?
23:18en amphore
23:18très très intéressant
23:20au niveau des résultats
23:23et moi je pense
23:25le monde diva
23:26je ne sais pas
23:26comment ça marche
23:27avec le chocolat
23:27mais le monde diva
23:29tous les 10
23:3110-15 ans
23:32il y a un petit peu
23:33de monde qu'il y a
23:36je parle
23:37je donne un exemple
23:38nous
23:39quand j'étais
23:40à l'école
23:41c'était
23:42c'était
23:43une critique
23:45des Etats-Unis
23:46par Kerk
23:47lui
23:47il aimait bien
23:48les rouges
23:49biotaniques
23:50et grands
23:50du coup
23:51j'étais en Italie
23:52et tout
23:52il faudra extraire
23:53le maximum
23:54du canal
23:55le maximum
23:55il faudra
23:56faire le vent
23:57pour
23:57les Etats-Unis
23:59parce que
23:59lui
24:00il aimait bien ça
24:01et
24:02j'ai fini mon étude
24:03c'était
24:05complètement
24:06à l'envers
24:06on voit maintenant
24:08du vent léger
24:09aujourd'hui
24:10c'est comme
24:11le chauffement climatique
24:12qui a changé
24:12on voit du vent
24:13un petit peu
24:14plus léger
24:14du rouge léger
24:17et du vent
24:18plus aromatique
24:19moins tanique
24:19moins agressif
24:21et aujourd'hui
24:23on est dans
24:24une phase
24:25dans le monde diva
24:26qui parle beaucoup
24:27sur le vent nature
24:29du coup
24:30moins intervention
24:32etc
24:32et les amphores
24:34ils sortent
24:34un petit peu
24:35de là-bas
24:38les vrais amphores
24:39ça veut dire
24:40qu'on fait vraiment
24:41les amphores
24:41quand on va
24:42voyager en Georgie
24:43encore en Israël
24:46on trouve encore
24:47quelques sites
24:49anciens sites
24:50qui avaient
24:51les vrais amphores
24:51intérêts
24:52etc
24:52quand on va
24:53aujourd'hui
24:53sur les caves
24:54en Georgie
24:56on le trouve
24:57la vraie tradition
24:58qu'il avait
24:59quand c'est vraiment
25:01bien fait
25:01je veux dire
25:02quand ça était
25:02vraiment dans la terre
25:04pour réguler
25:04la température
25:07fait avec la peau
25:08c'est des choses
25:10qu'on a moins
25:10l'habitude
25:11parce qu'on a
25:12l'habitude
25:12d'avoir
25:13les vins
25:13un petit peu
25:14net
25:14sans déviation
25:15mais quand on est
25:17dans un amphore
25:18on ne sépare pas
25:19la peau
25:19on est tous dedans
25:20du coup
25:20c'est des vins
25:21des blancs
25:21qui sont très
25:22trétaniques
25:25d'un autre côté
25:26c'est comme
25:26j'ai dit
25:27avant
25:27que les arômes
25:28soient tout le temps
25:29dans la peau
25:30c'est divin
25:30très très aromatique
25:31plus aromatique
25:32que nous
25:33on prend le raisin
25:34on met tout de suite
25:34dans le pressoir
25:35on le presse
25:36les précaux
25:37sont dedans
25:37et qu'est-ce qu'il y a
25:38mais si on fait
25:39macérer
25:39pour trois
25:40comme ils font
25:41aujourd'hui
25:41pour trois mois
25:42des fois
25:42du blanc
25:43du coup
25:44la peau
25:44elle est toujours là
25:45et l'extraction
25:46des arômes
25:46c'est beaucoup
25:47plus intense
25:47par contre
25:48l'extraction
25:49du tana
25:51du coup
25:51c'est divin
25:52très très intéressant
25:53c'est bien travaillé
25:54ça veut dire
25:54c'est divin
25:55qu'il faut après
25:55élever aux amphores
25:57et après rester
25:57au moins
25:58trois quatre ans
26:00tranquille
26:01sans le toucher
26:03et déguster
26:04peut-être dix ans
26:05après
26:05pour vraiment
26:06calmer
26:06ça a été vraiment
26:08je ne parle pas
26:09sur la mode
26:10parce que la mode
26:10aujourd'hui
26:11on achète des amphores
26:12on le met normal
26:13on bénéficie
26:14comme ça a été
26:14un coup
26:15d'un fort
26:17ça donne quand même
26:18quelque chose
26:19pas juste
26:20la matière
26:21l'enfort
26:22c'est un petit peu
26:22comme la parité
26:24quand je me donne
26:25la courbe
26:27ça y est
26:28il n'y a pas d'échange
26:29avec l'ambiance
26:31par contre
26:32l'enfort
26:32c'est pour eux
26:33il y a l'échange
26:34avec l'oxygène
26:35ça fait divin
26:36beaucoup plus rond
26:37beaucoup plus
26:38et la forme
26:39même
26:40de l'enfort
26:40ça fait naturalement
26:42qu'il y a les mouvements
26:43exactement
26:43qu'est-ce qu'on a parlé
26:44d'élie
26:45les mouvements
26:46ça fait naturalement
26:47que le contact
26:49il est beaucoup plus important
26:50du coup
26:50c'est divin
26:51intéressant
26:51c'est quand c'est bien fait
26:53puis c'est très économique
26:54il permet
26:55parce qu'il y a longtemps
26:56il faut qu'il achète
26:57alors il suffit de la nettoyer
26:58et puis ça ressemble
26:59exact
27:00par contre
27:01c'est pas donné
27:02c'est ça
27:03c'est très intéressant
27:05ça
27:05c'est très intéressant
27:07parce que ça
27:07quand on met
27:08dans toute chaîne
27:09on ne vole
27:10ou on ne vole pas
27:11le côté
27:13des chaînes
27:14il est là
27:15par contre
27:15l'enfort
27:16il respecte
27:17vraiment
27:17100%
27:18ça fait
27:19le même
27:20boulot
27:20au niveau
27:20de l'échange
27:21avec l'oxygène
27:22ça arrondit
27:23les vents
27:23sans donner
27:24les arrondés
27:26ça déstructurait
27:27à la cinéma
27:27merci beaucoup
27:29Mishai
27:30merci
27:33on vous invite
27:34à une dégustation
27:35il faut descendre