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00:11Ben trovati, sono il professor Vincenzo Gerbi, docente di enologia all'Università di Torino.
00:19In questa lezione parleremo più specificatamente delle conseguenze del cambiamento climatico
00:26sulla vinificazione e in particolare sulle caratteristiche del vino.
00:32Come abbiamo già accennato, la conseguenza più evidente del riscaldamento che abbiamo notato durante l'estate,
00:46qualche volta accompagnato anche da una notevole siccità ,
00:50è traducibile in una crescita del tenore in zuccheri dei mosti,
00:59in una riduzione del tenore di aciditÃ
01:02e come vedremo anche qualche conseguenza un pochino più profonda
01:08sulla composizione dei principi che potremmo definire i metaboliti secondari dell'uva,
01:16cioè le componenti polifenoliche, le componenti aromatiche, eccetera.
01:22Rimanendo sui componenti metabolici primari, quindi zuccheri e acidi,
01:30porto qualche esempio sulla base della mia esperienza personale,
01:35ma sono estendibili nella loro sostanza a molte altre realtà italiane ed europee.
01:43e qui vedete ad esempio l'andamento del titolo olcolometrico e dell'acidità totale
01:51in vini Barbera, sono dati medi di 20 vigneti per ciascun anno
01:56che ci dicono come in poco meno di 20 anni abbiamo costantemente osservato,
02:05naturalmente con delle variazioni annuali legate all'andamento meteorologico
02:13che può essere diverso da un anno all'altro, però la tendenza come vedete è a una lenta
02:19e purtroppo non ancora definitivamente arrestata, crescita del tenore in alcol.
02:29Allora la crescita del tenore in alcol ha alcune conseguenze dal punto di vista tecnico
02:41e anche dal punto di vista della destinazione d'uso.
02:44Dal punto di vista tecnico succede che mosti molto ricchi di zuccheri
02:52siano affrontati dai lieviti che devono condurre la fermentazione alcolica
03:01con grande fatica
03:03perché mentre fino ad una gradazione alcolica
03:09che potremmo indicare in 14-14,5% volume
03:13che corrisponde grossomodo ad una ricchezza zuccherina del 24%,
03:20non ci sono grandi difficoltà nel processo fermentativo,
03:25quando questa ricchezza di alcol raggiunge il 15% o supera il 15%,
03:33i lieviti capaci di condurre al termine la fermentazione alcolica
03:40in queste condizioni sono più rarefatti,
03:46cioè sono meno numerosi gli stipiti di lievito capaci di un potere alcoligeno così elevato.
03:55Cosa succede?
03:57Succede che la fermentazione apparentemente si esaurisce
04:02nel senso che cessa lo sviluppo di CO2
04:05e saremmo indotti a pensare che il fenomeno fermentativo si è concluso,
04:11ma se poi controlliamo la composizione del mosto
04:16troviamo che il titolo alcolometrico sviluppato
04:22sarebbe già più che ragguardevole ma rimangono alcuni grammi di zucchero
04:27che potrebbero essere frequentemente intorno anche solo a 10 grammi litro di zuccheri
04:33che potrebbero sembrare una banalità ,
04:37cioè partendo da un mosto che ne aveva 240 grammi litro o 250 grammi litro di zucchero
04:43il permanere di 10 grammi dal punto di vista compositivo
04:47potrebbe non sembrare un gran problema
04:50e anche dal punto di vista organolettico
04:52un vino che ha un residuo di zuccheri di qualche grammo litro
04:57magari anche piacevole, morbido, come dire
05:03molto accettabile dal punto di vista sensoriale.
05:07il tema purtroppo è che questa ricchezza di zuccheri residui
05:15anche se minimale può essere il substrato
05:22su cui si sviluppano in maniera non controllata
05:26microrganismi che provocano delle alterazioni sensoriali sgradevoli
05:34tra questi ricordiamo prima di tutto
05:37alcuni lieviti molto lenti nel loro sviluppo
05:40come i bretannomices
05:42i quali
05:46diciamo
05:47non sono dal punto di vista della macro
05:50trasformazione particolarmente pericolosi
05:54non producono sostanze tossiche
05:56non
05:57sono
05:59capaci
05:59diciamo
06:00di dare
06:01danni particolari
06:02alla composizione del vino
06:03ma
06:04disgraziatamente
06:05sono dotati
06:07di un bagaglio enzimatico
06:09che gli consente di
06:10come dire
06:12trasformare
06:14alcuni acidi fenolici
06:15quindi componenti naturali dell'uva
06:18in sostanze
06:20in parte questo fenomeno
06:22è comune anche ai lieviti saccharomyces
06:25che però fanno solo il primo passaggio
06:28di questa
06:29di questa trasformazione
06:31e non il secondo
06:33che
06:34è provocato da un enzima
06:37che si chiama vinilfenolo reduttasi
06:39che è specifico dei bretannomices
06:41e porta alla formazione
06:43di composti chimici
06:44tra i quali
06:46il più conosciuto
06:48è il 4 etilfenolo
06:49che
06:49ha
06:51una soglia di percezione
06:54essendo una sostanza volatile
06:55estremamente bassa
06:57e induce nei vini
06:59un odore
07:00che viene definito
07:02con
07:03descrittori sensoriali diversi
07:05ve ne cito alcuno
07:07sudore di cavallo
07:08stallatico
07:10e cose di questo genere
07:13che come potete immaginare
07:15non sono particolarmente gradevoli
07:18e quindi
07:19è un temutissimo
07:21come dire
07:23conseguenza collaterale
07:25del cambiamento climatico
07:27l'insorgenza di difetti
07:28di questo tipo
07:30altri già conosciuti
07:34da tempo antico
07:35sono quelli
07:37di natura batterica
07:38sia da batteri lattici
07:39che da batteri acetici
07:41che possono provocare
07:44diciamo
07:45alterazioni
07:46che vanno
07:47nell'ambito
07:48generale
07:49dei cosiddetti
07:50spunti
07:50spunto lattico
07:52spunto acetico
07:53dal punto di vista
07:54dei batteri lattici
07:55anche
07:56l'agrodolce
07:57di
07:58o non voglia
07:59il girato
08:00o altre alterazioni
08:02che riguardano
08:02la glicerina
08:04come l'amaro
08:05eccetera
08:05quindi
08:06essere
08:06il veicolo
08:09sostanzialmente
08:10di
08:11alterazioni
08:12molto grave
08:12in pratica
08:13questo residuo di zuccheri
08:14potrebbe essere
08:15un cavallo di troia
08:16che
08:18introduce
08:19alterazioni
08:19del vino
08:20sebbene vino fortissimo
08:22è ricco di struttura
08:23allora
08:26cosa succede?
08:27succede
08:28normalmente
08:28che avendo
08:29una fermentazione
08:30incompleta
08:31non si agisce
08:34come
08:35su un vino finito
08:37cambiando
08:38la temperatura
08:39di conservazione
08:40o
08:40aggiungendo
08:41sostanze
08:42antisettiche
08:44si aspetta
08:45la conclusione
08:45della fermentazione
08:46si lascia il vino
08:48in condizioni termiche
08:49adatte
08:49alla fermentazione
08:50ed è proprio lì
08:51che partono
08:52le conseguenze
08:53negative
08:54che abbiamo
08:55illustrato
08:56e questo
08:58il tema
08:59del residuo
09:00degli zuccheri
09:01d'altra parte
09:02se osserviamo
09:04il calo
09:05di aciditÃ
09:07anche questa
09:08vediamo
09:09in termini nominali
09:10questo
09:11è un esempio
09:11fatto su Barbera
09:13è calata
09:15diciamo
09:15indicativamente
09:16di un grammo litro
09:17in questi vent'anni
09:18l'aciditÃ
09:19questo
09:20in termini
09:22di un vino
09:22iperacido
09:23normalmente
09:24come lo era
09:25la Barbera
09:25potrebbe sembrare
09:26un vantaggio
09:28organolettico
09:29perché produce
09:30un vino
09:31meno
09:32come dire
09:33puntuto
09:34dal punto di vista
09:34dell'aggressivitÃ
09:36gustativa
09:40purtroppo però
09:42bisogna sempre esaminare
09:44uva per uva
09:45la sua composizione
09:48acida
09:49e allora
09:50cosa succede
09:52che
09:52oltre
09:53al
09:54termine
09:55di acidità totale
09:56che è la
09:57somma degli acidi
09:59presenti
10:00nel mosto
10:00bisogna considerare
10:01il pH
10:03cioè
10:03l'energia acida
10:04il valore
10:06che
10:06detta
10:07diciamo
10:08le condizioni
10:09ad esempio
10:09per la presenza
10:11favorita
10:12oppure no
10:13dei batteri lattici
10:14è il pH
10:15non è l'aciditÃ
10:16totale
10:17e quindi
10:18il fatto che
10:19mosti
10:20nascano
10:20con pH
10:22poco selettivi
10:24nei confronti
10:24della popolazione
10:25batterica
10:26espone
10:27il
10:28vino giovane
10:30soprattutto
10:30nella fase finale
10:31della fermentazione
10:32alcolica
10:33probabilmente
10:34allo sviluppo
10:35di una certa quantitÃ
10:37di batteri lattici
10:39che
10:40se non ci fossero
10:41zuccheri
10:42sarebbe
10:42una cosa magari
10:43buona
10:44perché induce
10:45più velocemente
10:47la fermentazione
10:47malolattica
10:48mentre
10:50in
10:50presenza
10:51di zuccheri
10:52può essere invece
10:53un elemento
10:55di grave
10:55criticitÃ
10:56per alterazioni
10:57microbiche
10:59in questo
11:00esempio
11:00che vi
11:01riferisco
11:03è di nuovo
11:03riferito
11:04ad una situazione
11:05di Barbera
11:06ma ripeto
11:07è una mia esperienza
11:08personale
11:09ma
11:10sarebbe
11:12estendibile
11:13a molte altre
11:13situazioni regionali
11:15qui vedete
11:15un esempio
11:16per tre anni
11:18abbiamo osservato
11:19quello che succedeva
11:21in
11:21vigneti
11:22molto distanti
11:24tra loro
11:24tutti compresi
11:26nella zona
11:26delimitata
11:28dal circolo
11:29dal confine
11:30rosso
11:30intorno alla cartina
11:31della denominazione
11:33Barbera d'asti
11:33di OCG
11:34è una zona
11:36molto grande
11:37caratterizzata
11:38anche da
11:39come dire
11:41tradizioni
11:42di
11:43microclimi
11:44leggermente
11:45diversi
11:45ma quello che
11:47interessa
11:48era
11:48in questo caso
11:50vedere
11:50che cosa
11:52è successo
11:52in termini
11:53di composizione
11:54dei mosti
11:55ripeto
11:56in un campione
11:57molto rappresentativo
11:59ecco
12:00allora
12:00qui vedete
12:02dei dati
12:04che avevo giÃ
12:05accennato
12:05nel corso della prima lezione
12:07di cui avevo considerato
12:09solo
12:10i dati
12:11degli zuccheri
12:12torno a ribadirli
12:14abbiamo
12:15un eccesso
12:16di zuccheri
12:17nel 2017
12:18veramente
12:18notevole
12:20perché
12:20265
12:23grammi litro
12:24corrispondono
12:25diciamo
12:25ad una gradazione
12:26alcolica potenziale
12:27ben superiore a 15
12:29poi
12:30227
12:32dato molto più normale
12:33nel 2018
12:34e di nuovo
12:35247
12:37nel 2019
12:38in corrispondenza
12:40di questi
12:42di questi
12:43tre anni
12:44vedete come
12:45il pH
12:46sia
12:47estremamente
12:47cambiato
12:50il mosto
12:51di Barbera
12:52normalmente
12:52è ben inferiore
12:54o intorno
12:55a 3
12:56o inferiore
12:57a 3
12:57invece
12:58sale
12:59in questi tre anni
12:593,19
13:003,22
13:013,08
13:03ci sono variazioni
13:05interessanti
13:06che dipendono
13:07dall'andamento
13:09stagionale
13:09di un anno
13:10ma abbiamo oscillazioni
13:12di
13:128 grammi
13:138,5
13:1510,1
13:17quindi
13:17grande variabilitÃ
13:19accompagnata
13:20da livelli
13:21di acido tartarico
13:23invece
13:23è questo un elemento
13:24molto interessante
13:25abbastanza
13:27stabili
13:27e invece
13:28assai variabili
13:30di acido malico
13:32l'acido malico
13:33nei mosti di Barbera
13:35di 30 anni fa
13:37non erano mai inferiore
13:39a 3 grammi litro
13:40adesso
13:40sono
13:42due anni su tre
13:43intorno
13:45a 2,5 grammi
13:47altrettanto variabile
13:48e qui
13:49non possiamo fare altro
13:51che prenderne atto
13:52il livello di antociani
13:54nelle bucce
13:55che
13:56sono sempre
13:57molto alti
13:58sempre da vini
13:59molto colorati
14:00ma con
14:01andamenti
14:02che possono variare
14:03anche del 30%
14:05da un anno
14:05all'altro
14:08mentre ci siamo
14:09un piccolo inquadramento
14:11quando vediamo
14:12un'uva
14:13che ha
14:13potenziali
14:14diciamo
14:15di tannini
14:16e di antociani
14:17quasi equivalenti
14:18definiamo
14:19quell'uva
14:21e i vini
14:22che ne derivano
14:23sicuramente
14:23poco tannici
14:26normalmente
14:27se prendessimo
14:29in considerazione
14:30non lo so
14:31a paritÃ
14:32di regione
14:33un'uva
14:34come la Freisa
14:35o il Nebbiolo
14:36troveremo che
14:37i valori
14:39dei tannini
14:39sono normalmente
14:40cinque volte superiori
14:42a quelli degli antociani
14:43questo
14:43in termini
14:44diciamo
14:44di evoluzione
14:46del vino
14:47possono cambiare
14:48completamente
14:49i nostri
14:50progetti
14:51di affinamento
14:52vediamo
14:53in questo
14:54grafico
14:54raccolti
14:55più o meno
14:56gli stessi dati
14:57per dare un'idea
14:59della variabilitÃ
15:00tra i vigneti
15:01e come
15:02potete osservare
15:04ci sono
15:05dei dati
15:06diciamo
15:06degli zuccheri
15:08alla raccolta
15:09che sono molto schiacciati
15:10nell'annata 2019
15:12più variabili
15:14nella lata
15:1418 e 17
15:15e per quanto riguarda
15:17l'acidità titolabile
15:19come vedete
15:19molto schiacciati
15:21nel 2017
15:22e più espansi
15:25nel 2019
15:26questo vuol dire che
15:28bisogna veramente
15:30considerare
15:31per il nostro
15:32diario
15:32di vinificatori
15:35anno per anno
15:37le situazioni
15:38ma anche
15:38vigneto per vigneto
15:39perché
15:40quando abbiamo
15:41delle dispersioni
15:42molto grosse
15:43vuol dire che
15:43a seconda della posizione
15:45del vigneto
15:46potremmo avere
15:47dei dati
15:48che si
15:49differenziano
15:50tantissimo
15:51e ci fanno prendere
15:52decisioni diverse
15:54da vasca a vasca
15:56allora
15:57cosa succede
15:58anche qui
16:00è una slide
16:01che
16:01ho già fatto vedere
16:03ma che riprendo
16:04per farvi vedere
16:06come
16:07la variabilitÃ
16:08sia molto importante
16:11per quanto riguarda
16:12anche la componente
16:14tannica
16:15relativa ai vinaccioli
16:16che sono
16:17in questo caso
16:19molto diversi
16:23nelle tre annate
16:25e
16:26se vedete
16:28la componente
16:29dei vinaccioli
16:30su
16:30un totale
16:32diciamo
16:32che
16:33sfiora
16:34i 1500
16:35è ripartita
16:37nei tre anni
16:39con
16:40una
16:40parte
16:41dovuta
16:42ai
16:43vinaccioli
16:44che
16:45è indicativamente
16:47variabile
16:48dal
16:4940
16:49al 50
16:50per cento
16:51e queste differenze
16:52sono
16:53differenze
16:54di cui tenere
16:55assolutamente conto
16:56per quanto riguarda
16:58le modalitÃ
16:59di
16:59vinificazione
17:03prendendo in considerazione
17:05invece
17:05una zona
17:06diversa
17:08ed un vitigno diverso
17:11osserviamo
17:12come
17:12la risposta
17:14ai cambiamenti
17:15climatici
17:15delle varie uve
17:17può essere
17:18anche diversa
17:18e questo ci dÃ
17:20un esempio
17:21ripeto
17:22io uso dei dati
17:23della mia disponibilitÃ
17:25personale
17:26e regionale
17:27ma
17:28è un ragionamento
17:30che si può
17:30estendere
17:31a molte altre
17:32situazioni
17:34notiamo
17:35più o meno
17:36negli stessi anni
17:37c'è un anno
17:37di diversitÃ
17:38di partenza
17:39questa è
17:40un'osservazione
17:41del contenuto
17:42medio di zuccheri
17:43nelle uve
17:44nebbiolo
17:45nella zona
17:46classica
17:47di produzione
17:47del vino
17:48barolo
17:4816 annate
17:50comprese
17:51tra il 2005
17:51e il 2023
17:53allora
17:53cosa vediamo
17:55vediamo che
17:55la tendenza
17:56diciamo
17:57all'aumento
17:59della gradazione
18:01alcolica
18:01c'è ma è molto più
18:03limitata
18:04e ci sono delle
18:05variabilitÃ
18:06annuali
18:07molto più
18:08sensibili
18:08ma tutto sommato
18:10come vedete
18:11la tendenza
18:13è di rimanere
18:14o crescere poco
18:16rispetto ad un 25%
18:18di zuccheri
18:20che corrisponde
18:22indicativamente
18:22ad un 14
18:23e poche linee
18:2614 e mezzo
18:27gradi alcolici
18:29con situazioni
18:30anche
18:32di maggiore
18:34freschezza
18:35diciamo
18:35che però
18:36riguardano
18:37annate
18:38come
18:382005
18:392012
18:402023
18:422019
18:43che sono
18:44come dire
18:46e quindi
18:46allora cosa succede
18:47non è che
18:48diciamo
18:50l'andamento
18:50climatico
18:51dobbiamo imparare
18:52a distinguere
18:53il clima
18:55dalla meteorologia
18:56insomma
18:57l'andamento
18:57climatico
18:58di questa regione
19:00sia
19:00profondamente
19:01diverso
19:03rispetto
19:04a quella
19:04delle Ue
19:05Barbera
19:05ma evidentemente
19:09la varietÃ
19:10nebbiolo
19:11ha
19:11un livello
19:13come dire
19:13di adattamento
19:15un pochino
19:16superiore
19:17a quello
19:18della Barbera
19:19che in Dence
19:19tende moltissimo
19:21ad accumulare
19:22zuccheri
19:22e questo
19:24in termini
19:25diciamo
19:25di vocazionalitÃ
19:27dei territori
19:28può essere una considerazione
19:30utile
19:30da fare
19:32inoltre
19:33c'è anche da dire
19:34che una parte
19:35di queste colline
19:36è ad un livello
19:37leggermente più alto
19:39la zona del Barolo
19:40rispetto a quelle
19:41che abbiamo considerato
19:43per la Barbera
19:44indicativamente
19:45di un centinaio di metri
19:47sul livello del mare
19:48e questo
19:48determina
19:49anche un orientamento
19:51che può essere interessante
19:52nella visione futura
19:54del sistema
19:55di produzione
19:57del vino
19:59Lantociani
20:00sempre
20:01negli stessi
20:03zona
20:04un po' più larga
20:05da Langer o Ero
20:0616 annate
20:07vedete che
20:08gli Lantociani
20:10che abbiamo visto
20:11nella Barbera
20:12essere sempre intorno
20:13a mille
20:14o più
20:15sono invece
20:17contenuti
20:17ad un livello
20:18che addirittura
20:20tende leggermente
20:21a decrescere
20:22intorno ai 500
20:24milligrammi
20:26per chilogrammo
20:26d'uva
20:27che sono
20:28decisamente pochi
20:30ma sono
20:31la caratteristica
20:32tipica del nebbiolo
20:33che
20:34è accompagnata
20:36invece da un livello
20:36di tannini
20:38che come vi dicevo
20:39è decisamente
20:40superiore
20:41rispetto
20:42a quello
20:43della Barbera
20:45e veniamo
20:46diciamo
20:47ad un approfondimento
20:48su questo aspetto
20:49perché
20:51la mia insistenza
20:53nel
20:54diversificare
20:55il comportamento
20:56delle diverse varietÃ
20:59non è casuale
21:00ed è
21:02un tema
21:04estremamente
21:05importante
21:05perché
21:07si accompagna
21:09al cambiamento
21:10climatico
21:10la presa
21:11di coscienza
21:12cioè nello stesso
21:14periodo storico
21:15è stato
21:17da parte
21:18dei produttori
21:19sempre più
21:20recepito
21:22l'importanza
21:25che
21:25la componente
21:26dei metaboliti secondari
21:28che derivano dall'uva
21:29sia trasferita
21:30nel vino
21:31per dare
21:32valore
21:33alla differenza
21:34di cui abbiamo parlato
21:35nella lezione precedente
21:37allora
21:38sempre di più
21:39la nostra attenzione
21:41si è concentrata
21:43sull'esame
21:44dell'acino
21:46dal punto di vista
21:47della
21:49composizione fenolica
21:51in termini di
21:52quantitÃ
21:53qualitÃ
21:54e posizionamento
21:55addirittura
21:57pian piano
22:00che questi studi
22:01vanno avanti
22:02si
22:04delinea
22:05come dire
22:06una profilazione
22:08del carattere
22:09delle uve
22:10che probabilmente
22:11nei prossimi anni
22:12porterÃ
22:14alla
22:16rimpolpamento
22:17anche delle caratteristiche
22:19descrittive
22:20di queste uve
22:21che troviamo
22:22nel catalogo nazionale
22:23delle varietÃ
22:24di vite
22:24giÃ
22:25gli ultimi
22:27diciamo
22:28lavori
22:28vedono
22:29come dire
22:30un arricchimento
22:30in questo senso
22:31ma
22:32diciamo
22:33che
22:33la natura
22:35degli antociani
22:36la ripartizione
22:39diciamo
22:39dei tannini
22:40tra bucce
22:40e vinaccioli
22:41è un fattore
22:42abbastanza stabile
22:44delle diverse uve
22:46e
22:46l'andamento
22:47stagionale
22:49incide
22:49di più
22:50sul
22:51incide maggiormente
22:52sulla
22:53quantitÃ
22:55di materiale colorante
22:56e sul
22:57livello
22:58ad esempio
22:59di maturazione
23:00dei vinaccioli
23:01e questo
23:02è un elemento
23:03che può portare
23:04diciamo
23:05nel futuro
23:06a scegliere
23:08magari
23:08varietÃ
23:10o cloni
23:11di
23:12determinato
23:13vitigno
23:15come
23:15particolarmente
23:16adatti
23:17in funzione
23:18delle condizioni
23:18climatiche
23:19del luogo
23:20dove coltiveremo
23:22il vigneto
23:22nella
23:24fattispecie
23:25invece
23:25delle
23:26vigneti
23:27esistenti
23:28cosa succede
23:30in questi anni
23:31di cambiamento
23:32climatico
23:32succede che
23:34il
23:35rapporto
23:36diciamo
23:37di
23:38maturitÃ
23:39tra maturitÃ
23:40tecnologica
23:41cioè accumulo
23:42di zuccheri
23:42e aciditÃ
23:43e livello
23:45di aciditÃ
23:45e maturitÃ
23:46fenolica
23:47può
23:48come dire
23:49raggiungere
23:50equilibri
23:51diversi
23:52e qui vedete
23:53rappresentate
23:54in queste
23:54tre linee
23:56situazioni
23:57molto diverse
23:58nella prima
23:59situazione
24:00abbiamo
24:02che
24:03abbiamo
24:04un
24:05massimo
24:07accumulo
24:08di antociani
24:09prima
24:10della maturazione
24:11tecnologica
24:12situazione
24:14molto inusuale
24:15cioè quella che
24:15il livello di
24:17antociani
24:18delle bucce
24:18raggiunga
24:19al massimo
24:20prima che gli
24:21zuccheri abbiano raggiunto
24:22il
24:23culmine
24:24cosa
24:26ormai
24:27infrequente
24:28poi
24:29abbiamo il
24:30secondo caso
24:31situazione
24:32ideale
24:32in cui la
24:33maturitÃ
24:34tecnologica
24:35che abbiamo fissato
24:36con questa linea
24:37verticale
24:38che vedete
24:39rosso-viola
24:40sia raggiunta
24:42nel momento in cui si ottiene
24:44il massimo della
24:45concentrazione
24:46degli antociani
24:47quando maturitÃ
24:48tecnologica e fenolica
24:49coincidono
24:50daremo una festa
24:51dal punto di vista
24:52enologico
24:53perché abbiamo
24:54le condizioni ideali
24:56purtroppo
24:57con il cambiamento
24:58climatico
24:59troviamo
25:00frequentemente
25:01invece la situazione
25:02rappresentata
25:03dalla terza linea
25:04la maturitÃ
25:06fenolica
25:06non è raggiunta
25:07quando si ha il contenuto
25:09di zucchero
25:10ottimale
25:11per una buona
25:12fermentazione
25:13alcolica
25:14purtroppo
25:15situazione
25:15comune
25:16in anni
25:17con eccessivo caldo
25:18e siccitÃ
25:19in particolare
25:21succede
25:22che
25:23stiano
25:24particolarmente
25:25indietro
25:26in questi anni
25:27l'evoluzione
25:29dei tannini
25:30a più alto
25:30peso molecolare
25:31e quelli dei tannini
25:33dei vinaccioli
25:34in particolare
25:35quindi ci troviamo
25:37in gravi difficoltÃ
25:38perché
25:39avremo
25:40dei mosti
25:42che sono
25:42in uno stato
25:44ideale
25:45di concentrazione
25:46zuccherina
25:47per avere un grado
25:47alcolico
25:48ragionevole
25:49ma non abbiamo ancora
25:50raggiunto
25:51la maturità fenolica
25:52quindi potremmo avere
25:53vini
25:54che hanno un certo livello
25:55di astringenza
25:56e questo è un tema
25:57molto complicato
25:59da gestire
25:59perché
26:00soprattutto nel mercato
26:02attuale
26:03a parte
26:05diciamo
26:06piccole
26:07diciamo
26:09categorie
26:10di consumatori
26:11molto attenti
26:12e apprezzanti
26:14la complessitÃ
26:15in generale
26:16si preferiscono
26:18vini morbidi
26:18e questo
26:19è un elemento critico
26:22come vi dicevo
26:24gli effetti
26:25sul vino
26:27sono
26:28tendenzialmente
26:29negativi
26:30perché
26:32oltre
26:33alla riduzione
26:34della produzione
26:34perché ovviamente
26:35in caso di
26:37surriscaldamento
26:38carenza
26:39di piovositÃ
26:40caldo eccessivo
26:42abbiamo
26:42anche
26:43una riduzione
26:44di produzione
26:45che è
26:45un elemento
26:47con cui fare i conti
26:48perché poi
26:49alla fine
26:49i margini
26:51di vantaggio
26:53economico
26:54nella gestione
26:55del sistema
26:56vite vino
26:57non sono
26:58molto ampi
26:59avendo necessitÃ
27:01di prevedere
27:02una certa quantitÃ
27:03di reinvestimento
27:04il valore aggiunto
27:06tolto
27:07l'eccezione
27:08di qualche
27:09grande
27:10vino
27:11di pregio
27:13notevole
27:13che magari
27:14va
27:15a ruba
27:16sul mercato
27:17e che
27:18tiene prezzi
27:19molto elevati
27:20oppure
27:21dall'altra parte
27:23sistemi
27:24che producono
27:25un numero
27:26elevatissimo
27:27di bottiglie
27:28e possono permettersi
27:29come dire
27:30una certa
27:31flessibilitÃ
27:32del mercato
27:33la gran parte
27:34delle produzioni
27:35enologiche italiane
27:36in questo momento
27:37sono
27:38come dire
27:41sopravviventi
27:41e
27:42il fatto
27:43di avere
27:44delle ulteriori
27:45riduzioni
27:45della produzione
27:46non corrispondono
27:48la rarefazione
27:49di alcune bottiglie
27:50a loro
27:51come dire
27:53alla crescita
27:54del loro prezzo
27:55senza limite
27:56anzi
27:57e quindi
27:58è un tema
27:59economico
28:00di un certo peso
28:01ma dal punto di vista
28:03strettamente
28:04enologico
28:04come vi ho accennato
28:06la cosa
28:07peggiore
28:08sono le stentate
28:09fermentazioni
28:10con residuo
28:11di zucchero
28:12e rischio
28:13di alterazioni
28:14allora
28:15qui
28:16in questa
28:17fotografia
28:18che vedete
28:19alla destra
28:22avete
28:23uno
28:24un esame
28:26diciamo
28:27ad un microscopio
28:28ottico
28:28ecco
28:29quello
28:30che tutti
28:31potremmo
28:33avere
28:34in cantina
28:35eh
28:36ormai
28:39so
28:39di dire una cosa
28:41neanche troppo
28:42gradevole
28:42ma
28:43la quantitÃ
28:45di enologi
28:45che sanno guardare
28:46un microscopio
28:47sia molto rarefatta
28:48perché ormai
28:50i sistemi tecnologici
28:52le analisi
28:53rapide
28:53fatte con sistemi
28:55analitici
28:56automatizzati
28:57hanno un po' messo
28:58nell'angolo
28:59queste
28:59applicazioni
29:00ma vi devo dire
29:02che
29:02un microscopio
29:04ottico
29:05a contrasto
29:05di fase
29:06come quello
29:08che ho usato
29:09per fare questa
29:09fotografia
29:12comporta un investimento
29:13devo dirvi
29:15non molto superiore
29:16a quello
29:17di un telefonino
29:18diciamo
29:19prestazionale
29:20di alto livello
29:22ma
29:23non telefona
29:25al microscopio
29:26e neanche manda
29:27messaggi
29:27ma potrebbe
29:28darci dei messaggi
29:29estremamente interessanti
29:31dal punto di vista
29:32del processo
29:34fermentativo
29:34ecco
29:35quello che vedete qua
29:36è
29:37una situazione
29:38di sofferenza
29:40in cui
29:40molte cellule
29:42di lievito
29:44sono
29:45non gemmanti
29:46praticamente
29:47ne vedete due
29:49gemmanti
29:49ve ne indico
29:50una per dire
29:51una cellula
29:53in condizioni
29:54normali
29:54durante un processo
29:55fermentativo
29:56queste
29:57sono
29:58non gemmanti
30:00quindi
30:00denotano evidentemente
30:02un problema
30:02di sofferenza
30:03ma soprattutto
30:04abbiamo
30:05questo signore
30:07qua
30:07questo fatto
30:08che sembra
30:09una pallottola
30:11si definiva
30:13nei libri
30:15descrittivi
30:16della microbiologia
30:17enologica
30:18dell'altro secolo
30:19di forma
30:20ogivale
30:21oggi
30:23pochi sanno
30:23cos'è un'ogiva
30:24comunque
30:25questa forma qui
30:26un po' a proiettile
30:27è classica
30:29del Bretano
30:29Michels
30:30il quale poi
30:31qualche volta
30:33assume
30:33anche
30:34delle forme
30:35strane
30:36perché
30:37le cellule
30:38non si staccano
30:39durante la moltiplicazione
30:40e vengono fuori
30:41queste formazioni
30:42qua
30:42ecco
30:43quando avessimo
30:44un mosto
30:45che all'inquadratura
30:47al microscopio
30:48a contrasto di fase
30:49normale
30:50in un campo solo
30:51prevede la presenza
30:53di due o tre cellule
30:54di Bertano Michels
30:55potremmo
30:56come dire
30:56definirci
30:57non sull'orlo del baratro
30:58ma già nel precipizio
31:00perché
31:01siamo
31:02chiaramente
31:03sulla via
31:04dell'alterazione
31:05la raccomandazione
31:07che posso fare
31:08è di
31:09rimparare
31:09ogni tanto
31:10a guardare
31:11il mosto
31:13perché è vero
31:13che i dati analitici
31:15quando cresce
31:16l'acidità volatile
31:17o si forma
31:17troppo acido lattico
31:19ci dicono
31:19che le cose
31:21non vanno bene
31:21ma sono dati analitici
31:24che
31:24come dire
31:26fotografano
31:27in una situazione
31:27già avvenuta
31:28e dalla quale
31:30non è facile tornare indietro
31:31anzi
31:32non si può tornare indietro
31:34e quindi
31:34l'esame microscopico
31:36del processo fermentativo
31:37potrebbe dare
31:38invece
31:39delle indicazioni
31:40di salvataggio
31:42un pochino più
31:44prematuro
31:46ultimo elemento
31:48che ho giÃ
31:49indicato
31:50ma che
31:52voglio sottolineare
31:53ancora una volta
31:54le gradazioni
31:55troppo elevate
31:56succede
31:58che
31:58se guardiamo
32:00i disciplinari
32:00di produzione
32:01dei più prestigiosi
32:03vini italiani
32:04che sono state
32:05pubblicate
32:07più o meno
32:08intorno al 1967
32:10per le
32:12indemnazioni storiche
32:13in seguito
32:14all'approvazione
32:15della legge
32:15930 del 63
32:18producono
32:19gradazioni
32:21alcoliche
32:21minime
32:22potenziale
32:23alla raccolta
32:24di 12
32:2512 e mezzo
32:27e
32:27con gradazioni
32:29al consumo
32:30non inferiori
32:31a 13
32:32gradi
32:33alcolici
32:34oggi
32:35queste gradazioni
32:36sono superate
32:37normalmente
32:39senza
32:40dover ricorrere
32:41ad alcuna
32:41correzione
32:42anche
32:43di
32:441
32:452
32:45punti
32:46percentuali
32:48non
32:49non
32:49è un
32:51fattore
32:51da considerare
32:52in maniera
32:54leggera
32:55perché
32:55oltre
32:57alla questione
32:58relativa alle
32:59difficoltà fermentative
33:00che ho già sottolineato
33:01c'è anche un aspetto
33:03di rapporto
33:04con il consumatore
33:06e il dibattito
33:08ampiamente
33:09in corso
33:09di cui
33:10faccio solo un cenno
33:12perché
33:12non è
33:13nell'oggetto
33:15della mia
33:15chiacchierata
33:16ma
33:17diciamo
33:18la campagna
33:19come dire
33:21di
33:22appello
33:23alla limitazione
33:24del consumo
33:24alcolico
33:25se non addirittura
33:26alla sua abolizione
33:28certamente
33:29non trova
33:30un alleato
33:31del mondo
33:31del vino
33:32nella crescita
33:33del grado alcolico
33:34quindi
33:35abbiamo anche necessitÃ
33:36di valutare
33:40questo problema
33:41anche dal punto
33:42di vista
33:43dell'assunzione
33:45di alcol
33:46e
33:47nel caso
33:48in cui
33:48ci rifacessimo
33:49diciamo
33:50alle indicazioni
33:52attualmente
33:53ancora accettate
33:56della possibilitÃ
33:58di un bere moderato
33:59normalmente
34:00le unitÃ
34:01alcoliche
34:02che sono
34:04consentite
34:05due unitÃ
34:05alcoliche al giorno
34:06per i maschi
34:07una unitÃ
34:08alcolica
34:08per le femmine
34:10fanno riferimento
34:11diciamo
34:12ad un bicchiere
34:14da 100 millilitri
34:15con una gradazione
34:16alcolica
34:17intorno ai 12 gradi
34:19se
34:22facciamo delle unitÃ
34:24alcoliche
34:24da 15 gradi
34:26i due bicchieri
34:27non sono più
34:28di attualitÃ
34:28e quindi
34:29da questo punto
34:31di vista
34:31dobbiamo veramente
34:33ragionare
34:34nel futuro
34:35su tutte le vie
34:36possibili
34:37e dal punto di vista
34:38viticolo
34:39e dal punto di vista
34:40enologico
34:41per trovarci
34:42non in condizioni
34:45esageratamente
34:46alcoliche
34:49azioni possibili
34:50in vigneto
34:51non ne accenno soltanto
34:54perché
34:54questa è una lezione
34:55di onologia
34:56ma gli interventi
34:58agronomici
34:58di mitigazione
34:59sono
35:01all'ordine del giorno
35:03sono in questo momento
35:04molto
35:06come dire
35:07molto considerati
35:08e
35:10mi unisco
35:11diciamo
35:13all'appello
35:14diciamo
35:15nei confronti
35:16di chi fa viticoltura
35:18specializzata
35:19per ragionare
35:21attentamente
35:22di
35:23cambiare
35:25alcune cose
35:25la fotografia
35:27che
35:27che ho messo
35:29a corredo
35:30di questa affermazione
35:31è una fotografia
35:33che
35:33si usava
35:34qualche anno fa
35:35come esempio
35:37diciamo
35:38di gestione
35:40ottimale
35:41del palco
35:42fruttifero
35:43ben sgombrato
35:46di foglie
35:47in maniera
35:47che
35:48il sole
35:49potesse
35:50essere
35:51come dire
35:52attento
35:54collaboratore
35:55ad un grappolo sano
35:57in cui
35:57circola bene
35:58l'aria
35:59e che l'esposizione
36:00al sole
36:01favorisse
36:02come dire
36:03anche
36:04la
36:05sintesi
36:06di
36:07alcune
36:08fitolessine
36:09che
36:09sono considerate
36:12positive
36:13che
36:14ricordo per tutti
36:15il
36:17risveratrolo
36:18considerato
36:20un elemento
36:20antiossidante
36:21interessante
36:22oggi
36:23dobbiamo
36:24considerare
36:25queste situazioni
36:26con un'ottica
36:28leggermente
36:28diversa
36:29perché
36:30purtroppo
36:31le temperature
36:32che abbiamo raggiunto
36:33nelle stati
36:34come il 2022
36:35sono talmente elevate
36:37da produrre
36:38ai grappoli
36:39scoperti
36:40addirittura
36:40dei fenomeni
36:41di ustione
36:42con
36:43blocco
36:44dell'attivitÃ
36:45metabolica
36:46e quasi
36:47diciamo
36:48assenza
36:50di
36:50metaboliti secondari
36:51interessanti
36:52quindi
36:53veramente
36:54bisogna
36:55ragionare
36:56di
36:57un
36:58approccio
36:59diverso
36:59alla gestione
37:00agronomica
37:01in maniera
37:02tale da
37:02tenere
37:03i grappoli
37:05più in ombra
37:06evitare che
37:07le temperature
37:08interne
37:09al grappolo
37:09superino
37:10livelli di
37:11guardia
37:13e anche dal
37:14punto di vista
37:15della gestione
37:16della componente
37:17verde
37:18con i
37:19docenti di viticoltura
37:20con i tecnici
37:21viticoli
37:21bisognerÃ
37:23riguardare
37:24un po'
37:25ad un'abitudine
37:26durata
37:26oltre 30 anni
37:28di
37:29spinta
37:30sulla maturazione
37:31per avere più metaboliti
37:32secondari
37:33e
37:33adesso bisognerÃ
37:35cercare
37:36sempre di avere
37:37buoni metaboliti
37:38secondari
37:38ma di
37:39mitigare
37:40l'accumulo
37:41di metaboliti primari
37:42in particolare
37:43di zucchero
37:44un tema
37:45ancora più delicato
37:47è quello
37:49relativo
37:50all'irrigazione
37:52di soccorso
37:53perché
37:53oltre
37:55alle temperature
37:56elevate
37:56succedono annate
37:58come
37:582022
37:59in cui
38:00in ampie zone
38:03cadono
38:04un quinto
38:06delle precipitazioni
38:07necessarie
38:08a mantenimento
38:09di un
38:10buono stato
38:11vegetativo
38:11in questi casi
38:13non c'è santo che tenga
38:15nel senso che
38:16oltre una certa carenza
38:17idrica
38:19non è proprio possibile
38:20produrre
38:21uva
38:22con una composizione
38:23equilibrata
38:23e quindi
38:25bisogna
38:26ricorrere
38:27alla cosiddetta
38:28irrigazione
38:29di soccorso
38:29a chiarimento
38:31di questo
38:32bisogna dire
38:33che
38:35essendo
38:36la materia
38:37diciamo
38:37agricola
38:39di competenza
38:40delle regioni
38:40ci sono stati
38:42diversi
38:44pronunciamenti
38:45delle regioni
38:46in merito
38:47al comportamento
38:48da tenere
38:49in alcune regioni
38:51l'irrigazione
38:52era già possibile
38:53precedentemente
38:54in altre
38:55come
38:56il Piemonte
38:57dove
38:57era espressamente
38:59vietata
39:00l'irrigazione
39:01ma ai fini
39:03diciamo
39:03come pratica
39:04di forzatura
39:05la regione
39:06nel
39:082023
39:10mi pare
39:12ha fatto una circolare
39:13nella quale
39:14ricorda
39:15che
39:16l'irrigazione
39:17di soccorso
39:18anche se non
39:19esplicitamente
39:20ricordata
39:20come possibile
39:21nel disciplinare
39:22di produzione
39:24è da considerarsi
39:25non
39:26in contrasto
39:28con le buone pratiche
39:29agronomiche
39:29ma
39:31il tema
39:31dell'irrigazione
39:32di soccorso
39:34in alcune regioni
39:35conosco
39:36la realtà piemontese
39:37si scontrano
39:38con l'assenza
39:39di acqua
39:39non in senso
39:42letterale
39:43come regione
39:44nella quale
39:45non ci siano
39:45fonti di acqua
39:47potabile
39:48o a scopo agricolo
39:49ma
39:50nella carenza
39:51di infrastrutture
39:52perché i vigneti
39:53non sono stati
39:55pensati mai
39:56per essere dotati
39:58di un sistema
39:59di distribuzione
40:00dell'acqua
40:01per l'irrigazione
40:01di soccorso
40:02ne sono
40:04normalmente
40:05previste
40:06a livello impiantistico
40:07a livello
40:08strutturale
40:09del territorio
40:12invasi
40:13o
40:13sistemi
40:14di accumulo
40:15dell'acqua
40:15piovana
40:16in periodi dell'anno
40:17in cui c'è
40:18per distribuirla
40:19in periodi dell'anno
40:20in cui non c'è
40:21quindi siamo di fronte
40:22da questo punto di vista
40:24ad una
40:26come dire
40:27ripensamento
40:28molto molto
40:30consistente
40:31della
40:31della questione
40:33gestione acqua
40:34nei vigneti
40:34e nella quale
40:35dovremo
40:36probabilmente
40:37assistere
40:38ad innovazioni
40:39anche strutturali
40:41di un grande rilievo
40:42nei prossimi anni
40:43questo
40:46come
40:46diciamo
40:50alternativa
40:51per scongiurare
40:52l'abbandono
40:53di alcune
40:54zone
40:55storicamente
40:56evocate
40:57alla
40:59viticoltura
41:02ultimo elemento
41:03raccolta anticipata
41:05quando possibile
41:06ecco
41:06come abbiamo
41:07spiegato bene
41:08precedentemente
41:09direi che qui
41:10possiamo trarre
41:12da questo punto di vista
41:13una conclusione
41:14direi anche abbastanza
41:15semplice
41:16la raccolta anticipata
41:17è la via
41:18percorribile
41:19sempre che non ci siano
41:21carenze fisiologiche
41:22fondamentali
41:24per poter
41:25avere un vino
41:27equilibrato
41:28bianco
41:28perché
41:29laddove
41:30non utilizziamo
41:31la componente
41:32metabolica
41:33legata ai componenti
41:34fenolici
41:35la raccolta anticipata
41:36ci permette
41:37sostanzialmente
41:38di
41:39fermare
41:40la maturazione
41:40quando
41:41il contenuto
41:43di zuccheri
41:44e di aciditÃ
41:45ideali per produrre
41:46un vino bianco
41:47sono stati raggiunti
41:48da questo punto di vista
41:50i nostri
41:52notiziari
41:53sono
41:57pieni di notizie
41:58che tutti gli anni
42:00dicono
42:00eh quest'anno
42:01la vendemmia anticipata
42:02e
42:03sì
42:04in alcune regioni
42:06la fatidica data
42:07di ferragosto
42:08è stata ampiamente
42:10valicata
42:12quest'anno
42:13mi pare che in Sicilia
42:14alcune raccolte
42:16delle varietÃ
42:17più precoci
42:18o destinati
42:19a vini
42:20base spumante
42:21sono state raccolte
42:22alla fine di luglio
42:23e in Piemonte
42:25ben prima di ferragosto
42:28sono state raccolte
42:29le basi
42:30spumanti
42:31di Pino Nero
42:31quindi
42:32è una
42:34situazione
42:34in qualche modo
42:36affrontabile
42:37ancorché
42:37ci sia
42:38il minimo di pioggia
42:39necessario
42:40per la produzione
42:41di uve
42:43destinate
42:43alla vinificazione
42:44in bianco
42:45viceversa
42:46per quanto riguarda
42:47la produzione
42:48di vini rossi
42:49il tema
42:50è molto più
42:51delicato
42:52e sensibile
42:52perché come abbiamo capito
42:54bisogna guardare
42:56uva per uva
42:57e studiare
42:58il concetto
42:59di avvicinamento
43:00della maturitÃ
43:02tecnologica
43:03con quella fenolica
43:04il più possibile
43:05e
43:06lo dico
43:08perché
43:09diciamo
43:09abbiamo potuto
43:12prenderne piena coscienza
43:13il comportamento
43:15delle diverse varietÃ
43:16da questo punto di vista
43:17va studiato
43:19va
43:20come dire
43:21approfondito
43:22e
43:22ogni azienda
43:24farà bene
43:25a farsi un diario
43:26dell'andamento
43:27dei dati
43:28di metaboliti secondari
43:29quindi maturità fenolica
43:31delle sue diverse
43:33varietÃ
43:34e addirittura
43:35dei suoi diversi
43:36appezzamenti
43:37in quanto potrebbe essere necessario
43:40stabilire un calendario
43:41di raccolta
43:42abbastanza strano
43:43che vede
43:45anticipazioni
43:46di alcune varietÃ
43:47e ritardo
43:48di altre
43:49ma questo
43:49è quello che ci aspetta
43:51nel futuro
43:52e oserei dire
43:53anche
43:54quello che serve
43:56certamente
43:57è costanza
43:58e metodo
43:59ma ci vuole anche
44:00preparazione
44:02che
44:02è un elemento
44:04che spesso
44:05non viene considerato
44:06anzi
44:07le ultime
44:08considerazioni
44:10che si sentono
44:11sul mondo
44:11dell'enologia
44:12sono sempre
44:13più orientate
44:14alla
44:16negazione
44:17della
44:18conoscenza
44:19scientifica
44:19il che
44:20preoccupa
44:21un pochino
44:23azioni possibili
44:25in cantina
44:27naturalmente
44:28qui
44:29abbiamo
44:31abbiamo
44:32alcune frecce
44:33al nostro arco
44:35naturalmente
44:36attenzione
44:37se compatibili
44:39con regime
44:39di produzione
44:40cosa vuol dire
44:41questa frase
44:42vuol dire che
44:43vi faccio
44:44un esempio
44:45delle cose
44:46che ho messo
44:47nell'elenco puntato
44:48modulare
44:49l'estrazione
44:50lieviti
44:51a bassa
44:52gradazione
44:54alcolica
44:54lieviti
44:55acidificante
44:59ricorso
45:00all'eventuale
45:00alla
45:00dialcolazione
45:01molte
45:03di queste
45:04pratiche
45:04direi
45:053 su 4
45:06non sono
45:08ad esempio
45:09compatibili
45:10con il regime
45:11biologico
45:13allora
45:15nella
45:16normale
45:17produzione
45:17di vini
45:19il regime
45:20biologico
45:21in cantina
45:22è quanto mai
45:24blando
45:25nel senso che
45:26la differenza
45:27tra
45:28un regime
45:29convenzionale
45:30e quello biologico
45:31per quanto riguarda
45:32la cantina
45:33in sé per sé
45:34è estremamente
45:35limitato
45:36ci sono poche
45:38differenze
45:40sono escluse
45:41alcune pratiche
45:42ritenute
45:43come dire
45:44troppo
45:46interventiste
45:47sulla
45:48natura
45:49del vino
45:50tipo
45:50l'elettrodialisi
45:51nella stabilizzazione
45:53tartarica
45:55la
45:56concentrazione
45:57con
45:59membrane
45:59cose
46:00di questo genere
46:00che normalmente
46:02in una
46:03enologia
46:04tradizionale
46:04non comportavano
46:06nessun cambio
46:07di abitudine
46:08anche
46:09perché
46:10l'altro
46:11limite
46:11importante
46:12la riduzione
46:13dei livelli
46:14di solfiti
46:15di un 50 mg
46:16per litro
46:18trovano facile
46:19applicabilitÃ
46:20anche nella viticoltura
46:21e nell'erologia
46:22convenzionale
46:23moltissimi
46:24dei vini
46:25convenzionali
46:26sono ben al di sotto
46:27del limite legale
46:28di solfiti
46:30e quindi
46:31non hanno avuto
46:31nessuna difficoltÃ
46:32ad adattarsi
46:33al regime biologico
46:35viceversa
46:36alcune cose
46:37allora
46:38esaminiamo i punti
46:40uno alla volta
46:41se parliamo
46:42di modulare
46:43l'estrazione
46:43tutti la possono fare
46:45ed è un problema
46:46di monitoraggio
46:48oggi
46:48monitorare
46:49come va
46:50l'estrazione
46:50degli antociani
46:52e quella dei tannini
46:53con un indice di polifenoli
46:54totali
46:55si fa
46:56in pochissimi minuti
46:58disponendo anche
46:59di una strumentazione
47:00tutto sommato
47:01abbastanza
47:02semplice
47:03addirittura
47:04non voglio fare nomi
47:06per non fare pubblicitÃ
47:08a nessuno
47:08ma ci sono sistemi
47:09ormai portatili
47:12per la determinazione
47:13dell'estrazione
47:14delle sostanze
47:14fenoliche
47:15e quindi
47:16modulare l'estrazione
47:17e fermarci
47:18quando abbiamo estratto
47:19quello che ci interessa
47:20è veramente
47:21alla portata
47:22di tutti
47:23invece
47:24è un pochino più
47:25delicato
47:26il tema
47:27dei lieviti
47:28a bassa resa alcolica
47:29perché
47:30questo sarebbe
47:30un modo
47:31estremamente interessante
47:33di
47:36rimediare un po'
47:37all'eccesso di grado alcolico
47:38perché per anni
47:39abbiamo
47:40selezionato
47:41lieviti
47:42che fossero
47:43buoni produttori
47:44di alcol
47:45grandi produttori
47:46di alcol
47:46che avessero
47:47una resa altissima
47:49che si avvicinasse
47:50il più possibile
47:51al coefficiente
47:53storico
47:53di Pasteur
47:54di 0,60
47:56per la trasformazione
47:57zucchero
47:57alcol
47:58e invece adesso
48:00ambiremmo
48:00avere dei lieviti
48:01che rendano
48:020,55
48:03se fosse possibile
48:04ce ne sono
48:06sì
48:06per anni
48:07abbiamo messi
48:08nel dimenticatoio
48:09adesso
48:10si vanno
48:11riscoprendo
48:12da un lato
48:13eventuali
48:14Saccharomyces cerevisie
48:15con bassa
48:16resa
48:17possibilmente
48:18che non producano
48:19troppo abolatine
48:20ma soprattutto
48:20si è chiesto
48:22aiuto
48:22ad alcuni
48:23lieviti
48:23diciamo
48:24di quella componente
48:26come dire
48:27fino adesso
48:28poco considerata
48:30e quindi
48:31lieviti
48:32diciamo
48:34isolati
48:35sempre
48:36in natura
48:37dalla popolazione
48:39spontanea
48:40delle uve
48:41che moltiplicati
48:42adeguatamente
48:43selezionati
48:44e messi
48:45in condizioni
48:46di essere
48:47utilizzati
48:48in cantina
48:49potrebbero
48:50aiutarci
48:51a sprecare
48:52scusate la parola
48:53un po' di zucchero
48:54non portandolo
48:55alla formazione
48:56di
48:58di
48:59di
48:59di
49:00alcol
49:01ma per esempio
49:02di qualcos'altro
49:03va per la maggiore
49:04ad esempio
49:06in alcune cantine
49:08un lievito
49:09non nomino
49:11per non
49:11come dire
49:13favorire nessuno
49:14in particolare
49:15che produce
49:16dell'acido lattico
49:18dallo zucchero
49:19e quindi rimedia
49:21prende
49:22come si dice
49:23due piccioni con una fava
49:24perché abbassa un pochino
49:25al grado alcolico
49:26e produce un po' di aciditÃ
49:28che è comunque carente
49:30nei mosti
49:31di estati
49:32molto calde
49:32naturalmente
49:33un'operazione
49:34del genere
49:35che impiega
49:36un lievito selezionato
49:38o addirittura
49:38una fermentazione
49:40scalare
49:40cioè prima l'uno
49:41poi l'altro
49:43diciamo
49:45prevede
49:46che tu non abbia niente
49:47in contrario
49:48all'uso dei lieviti
49:49selezionati
49:50ad esempio
49:51nella
49:52vinificazione biologica
49:54non è escluso
49:55l'uso di lieviti selezionati
49:57bisogna però
49:58che siano certificati
49:59in quanto
50:00diciamo
50:01moltiplicati
50:02su mezzi di
50:03coltura
50:04di provenienza biologica
50:06e quindi
50:07lieviti a bassa
50:08resa alcolica
50:09lieviti acidificanti
50:10sono una bella
50:11realtÃ
50:11di questo
50:12modo
50:13di procedere
50:15attuale
50:17come
50:17infine
50:19e questo invece
50:20è
50:20un estremo
50:21rimedio
50:22il ricorso
50:23a della
50:24dealcolazione
50:25vorrei dirvi
50:26a questo proposito
50:27che la correzione
50:29del tenore
50:30degli
50:31zuccheri
50:32e conseguentemente
50:33dell'alcol
50:34in alto
50:35o in basso
50:36è già nelle
50:37norme europee
50:39quindi
50:39noi
50:40potremmo
50:41teoricamente
50:43produrre
50:44anche la
50:45dealcolazione
50:46parziale
50:48eventualmente
50:49di
50:51vini
50:53con una
50:53gradazione
50:54alcolica
50:54eccessiva
50:55la difficoltÃ
50:57in questo momento
50:58per cui
50:59in
51:00Italia
51:01non si
51:02procede
51:03alla
51:04dealcolazione
51:05è legata
51:06al fatto
51:06che
51:06non esiste
51:08una
51:09diciamo
51:10normativa
51:11adeguata
51:12alla
51:13destinazione
51:13del liquido
51:14alcolico
51:15ricavato
51:16dalla
51:16dealcolazione
51:17e qui
51:18mi fermo
51:19perché
51:20non voglio aprire
51:21il capitolo
51:21della
51:22dealcolazione
51:22totale
51:23perché
51:26non fanno parte
51:28diciamo
51:28di un tema
51:29di cambiamento
51:30climatico
51:30ma invece
51:31di scelte
51:32di opportunitÃ
51:33di strategie
51:34di mercato
51:36sulle quali
51:37occorre
51:39una
51:39decisione
51:40che
51:40tenga conto
51:42di tutti i pareri
51:43sia dal punto di vista
51:44dei produttori
51:45che
51:45delle
51:46attivitÃ
51:47regolatorie
51:48degli organi
51:50competenti
51:51insomma
51:51sinceramente
51:53è evidente
51:54che
51:55in una nazione
51:57che punta molto
51:58sulle denominazioni
51:59di origine
51:59controllata
52:00può sembrare
52:01strano
52:02pensare ai vini
52:03completamente
52:04dealcolati
52:05ma
52:06non tutti i vini
52:08sono a denominazione
52:09e tutto sommato
52:10ci può essere
52:12delle opportunitÃ
52:13di mercato
52:14che credo
52:15vadano considerate
52:16nell'ambito
52:17della
52:17dealcolazione
52:18ai fini
52:19correttivi
52:20spero invece
52:21che si possa avere
52:23tra le chance
52:24a disposizione
52:25almeno
52:26di chi
52:26non ha
52:28limitazioni
52:28di regime
52:29di poter
52:30considerare anche
52:31la dealcolazione
52:32tra gli elementi
52:34possibili
52:35per la limitazione
52:37del grado
52:37alcolico
52:38le condizioni
52:39tecnologiche
52:40indispensabili
52:41diciamo
52:42al controllo
52:44alle
52:45diciamo
52:46alla
52:47gestione
52:49della
52:49cantina
52:50nell'epoca
52:51del cambiamento
52:52climatico
52:53sono quelle
52:54che ricordo
52:55qui
52:56uno
52:57l'ho giÃ
52:58sottolineato
52:59un paio di volte
53:00ma
53:00lo devo sottolineare
53:02ancora
53:02il controllo
53:04delle temperature
53:04di fermentazione
53:05bisogna
53:06assolutamente
53:07avere a disposizione
53:08sistemi
53:09di
53:10refrigerazione
53:11che
53:13consentano
53:13in
53:15condizioni
53:16normali
53:17di tenere
53:18le temperature
53:19di fermentazione
53:20al di sotto
53:21dei
53:22regimi
53:23che possono produrre
53:24blocco
53:25della fermentazione
53:26quindi al di sotto
53:27dei 32 gradi centigradi
53:28questo è un elemento
53:30estremamente
53:31complicato
53:32perché
53:32molte cantine
53:34non sono state
53:35pensate
53:36per avere
53:37un adeguato
53:38diciamo
53:39disponibilitÃ
53:41di frigorie
53:42e si trovano
53:43in difficoltÃ
53:44dal punto di vista
53:45delle attrezzature
53:46e della
53:48capacitÃ
53:49di frigorie
53:50naturalmente
53:51questo tema
53:52impatta
53:53sulla sostenibilitÃ
53:55perché
53:56vuol dire
53:56produrre
53:57con un uso
53:59più elevato
54:00di corrente
54:01elettrica
54:01per produrre
54:02freddo
54:03e quindi bisogna
54:04per essere sostenibili
54:06inventarsi
54:06modi
54:07per produrre
54:08freddo
54:09in maniera
54:10sostenibile
54:11quindi utilizzando
54:12energie alternative
54:14perché
54:15altrimenti
54:16aumenta
54:17la nostra
54:18impronta
54:19carbonica
54:19ma questo è
54:20un elemento
54:21che purtroppo
54:22non possiamo
54:23svicolare
54:25in queste condizioni
54:26climatiche
54:27poi
54:28quello che
54:29diventa
54:30estremamente
54:31necessario
54:32in qualunque
54:32cantina
54:33è un monitoraggio
54:34analitico
54:34non voglio dire
54:36che tutti
54:37debbano dotarsi
54:38di un laboratorio
54:39di analisi
54:40perché
54:41un laboratorio
54:43di analisi
54:43in senso
54:43classico
54:44con le
54:45burette
54:46per titolare
54:47la distillazione
54:48per fare
54:49l'alcol
54:49eccetera
54:50sarebbe
54:50anacronistico
54:52ma vi devo dire
54:53che
54:53e poi
54:56le titolazioni
54:57precise
54:58e i valori precisi
54:59ci sono
55:00laboratori
55:01specializzati
55:02per farlo
55:02ma
55:03nelle condizioni
55:05attuali
55:06vi devo dire
55:06che la tecnologia
55:07sta mettendo
55:08a disposizione
55:09delle cantine
55:10dei mezzi
55:12molto semplici
55:13di determinazione
55:15della
55:16composizione
55:17dei vini
55:18di tipo
55:18ottico
55:20e o
55:21enzimatico
55:22che possono
55:23servire
55:23a chi gestisce
55:24la cantina
55:25per avere
55:26una sorta di
55:28cruscotto
55:28delle sue
55:29fermentazioni
55:29in maniera
55:31da avvalersi
55:32dei laboratori
55:32per le valutazioni
55:34definitive
55:34ma avere delle linee guida
55:38altra cosa
55:39importantissima
55:40che
55:41in qualche modo
55:42introduce un po'
55:43quello che diremo
55:44nella lezione successiva
55:46riguarda
55:46la scrupolosa
55:47osservazione
55:48dell'igiene
55:49perché
55:50come vedremo
55:51il tema
55:52è molto importante
55:54voglio ancora
55:56dirvi
55:56che
55:57in generale
55:58il contenuto
56:00e la distribuzione
56:00dei tannini
56:01sono
56:03il fattore varietale
56:04che
56:04deve interessarci
56:05di più
56:07allora
56:08vi dicevo prima
56:08che si può fare
56:09una mappa
56:10nuova
56:11delle uve
56:13italiane
56:13e qui vedete
56:16un esempio
56:17di uno studio
56:18recente
56:19che
56:22uno studio
56:24di qualche anno fa
56:24ma aggiornato
56:25di recente
56:26che
56:27ci dice
56:28come stanno
56:29a livello
56:29di tannicitÃ
56:32potenziale
56:33le diverse uve italiane
56:34e come vedete
56:35abbiamo una
56:36modulazione
56:37molto forte
56:38vedete
56:40nella parte
56:40sinistra
56:41i
56:43flavonoli
56:44piccoli
56:44amari
56:45cosiddetti
56:46reattivi
56:46alla vanillina
56:47e quelle di destra
56:49la percentuale
56:50di tannini dei semi
56:51le due cose
56:53come vedete
56:54vedono
56:54protagonisti
56:56più o meno
56:56gli stessi uve
56:57nelle varie posizioni
56:59quello che
57:00ci aspetta
57:01nel futuro
57:02dell'enologia italiana
57:04e avere
57:05una mappa
57:06molto più
57:07conosciuta
57:08e dettagliata
57:09delle performance
57:11dei tannini
57:12che saranno
57:13una guida
57:13molto interessante
57:14per l'enologia
57:16del futuro
57:18modulare le strategie
57:20di vinificazione
57:21quindi
57:22macerazione
57:23prefermentativa
57:24a freddo
57:25eventualmente
57:26in sostituzione
57:27di lunghe macerazioni
57:28a caldo
57:29macerazione
57:30post fermentativa
57:32lunga
57:33da farsi
57:34solo nei casi
57:35in cui
57:36a temperature
57:37abbassate
57:38ci sia necessitÃ
57:39di stabilizzare
57:40i pigmenti
57:42per averli
57:42in modo
57:44stabile
57:45valutare
57:47se
57:48utilizzare
57:49grappolo intero
57:50o l'acino
57:50non pigiato
57:51nella fermentazione
57:53e macerazione
57:54per
57:54modulare
57:55l'estrazione
57:56e come vi dicevo
57:58in precedenza
57:59anche valutare
58:01la svinacciolatura
58:02qui vedete
58:03è un po' piccola
58:05ma forse riuscite
58:05a vederla
58:06quanti vinaccioli
58:07sono stati
58:08eliminati
58:10in questa
58:10vinificazione
58:12rappresentano
58:13quasi
58:1460-70%
58:15del complesso
58:16di vinaccioli
58:17che
58:18possono dare
58:19dei risultati
58:20estremamente
58:21interessanti
58:22se eliminati
58:23entro le 72-96 ore
58:25che ci permette
58:27di modulare
58:28quindi
58:28la tannicità ruvida
58:30anche in uve
58:31non perfettamente mature
58:33questo
58:34non rimedia
58:34ovviamente
58:35al grado alcolico eccessivo
58:36ma se non altro
58:37aiuta
58:38la morbidezza
58:39dei tannini
58:40grazie per l'attenzione
58:42e
58:42vi aspetto
58:44per l'ultima parte
58:45per parlare
58:46dei recipienti
58:47di vinificazione
58:52di riusco
58:54l'aperna
58:54cittÃ
58:54di riusco
58:55di riusco
58:55riusco
58:55di riusco60
58:56i
58:56u
58:56i
58:56Grazie a tutti.