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00:00:11Ben trovati, sono Fulvio Mattivi, sono un ricercatore che si è occupato negli anni di chimica degli
00:00:21alimenti e anche di tematiche relative alla chimica del vino e all'enologia. Oggi ci occupiamo di una
00:00:31tematica di cui si parla spesso che è quella della maturazione fenolica e la maturazione aromatica,
00:00:37quindi polifenoli e precursori di aroma. Vi anticipo già che specialmente sulla maturità fenolica faremo
00:00:53un percorso abbastanza diverso da quelli che normalmente vengono praticati e ne vedremo poi
00:01:00i motivi. Allora un aspetto centrale che è da focalizzare, è il primo messaggio che doveste
00:01:08memorizzare di questa lezione, la giusta maturazione è importante. Allora la maturazione coinvolge
00:01:16tutti i tessuti dell'acino e in tutte le parti dei tessuti cambiano in maniera repentina per
00:01:24arrivare alle condizioni di maturità tecnologica, che può essere descritta in tanti modi, però
00:01:29vedete nella foto, questo è un Nermantis del 2021 all'invagliatura, vedete che le bacche
00:01:37hanno un percorso di maturazione simile ma partono da diverse, dipende dalle condizioni
00:01:45della fioritura, dell'andamento durante la formazione del grappolo, però ogni acino parte
00:01:50con una tempistica parallela ma non sincronizzata, quindi vedete per esempio su questa fotografia
00:01:59un grappolo che ha delle bacche ancora completamente verdi, altre completamente invaiate e queste
00:02:05differenze resteranno fino alla maturazione, che rende difficile campionare delle uve e fare
00:02:10anche una stima della grado di maturazione.
00:02:14Quella di cui si parla meno frequentemente è la maturità fisiologica, sostanzialmente è quella
00:02:20che serve la pianta per riprodursi, quindi la maturità fisiologica è quando i vinaccioli hanno
00:02:26il potenziale di germinare e è essenziale che si raggiunga questo perché solo quando i vinaccioli
00:02:33sono maturi e cominciano a ramollirsi i tessuti dell'acido, che è un processo fondamentale nell'uva
00:02:42da vino per una corretta estrazione del succo.
00:02:48L'altro aspetto è che i principali processi di sintesi della maturazione partono dall'invaiatura,
00:02:57c'è quando le bacche verdi iniziano a colorarsi e si completano solo nelle fasi finali della
00:03:04maturazione, quindi ve l'ho messo in grassetto nella diapositiva, i composti responsabili
00:03:09della caratterizzazione del vino sono assenti o in quantità non ottimali prima della piena
00:03:15maturità .
00:03:17E qua c'è un aspetto, un dilemma, un solito dilemma, arriverà la piovosità , piove e non si potrÃ
00:03:25entrare in campagna con i trattori, arriverà la grandine, ci sarà qualche evento estremo.
00:03:31Il viticoltore è tranquillo quando ha portato a casa il raccolto e è anche più facile programmare
00:03:39i lavori di campagna.
00:03:41L'enologo invece sa che devi aspettare la piena maturazione, anche se questo comporta rischi
00:03:48maggiori e costi maggiori, ma non c'è modo di rimediare.
00:03:52Se portiamo in cantina dell'uva non matura per la destinazione che dobbiamo, il risultato
00:03:57qualitativo è largamente compromesso.
00:04:03Bisogna stare attenti però che la maturazione è complessa, c'è la maturità zuccherina,
00:04:08conosciamo tutti cosa è, è tradizione che per chi conferisce ad una cantina le uve vengono
00:04:16pagate a grado zuccherino, a grado alcolico potenziale.
00:04:23Però c'è anche la maturità acidica, indica il momento in cui ci si deve fermare per evitare
00:04:32che l'ulteriore degradazione degli acidi, soprattutto l'acido malico che calerebbe a tendere ulteriormente,
00:04:40produca un vino privo dell'acidità sufficiente.
00:04:44Poi c'è la maturità polifenolica, e questa è importante per i vini rossi, perché si deve
00:04:56attendere che i polifenoli abbiano la giusta estraibilità .
00:05:00E' difficile vederlo con metodi analitici, però si può fare con l'analisi sensoriale
00:05:07della bacca, e quindi masticando separatamente buzza e vinaccioli si riesce a capire, per
00:05:12esempio nel 2024 nel nord Italia non si è arrivati alla piena maturità polifenolica, quindi
00:05:19si è arrivati, non so, per esempio a fare dei Cabernet Sauvignon e anche dei Cabernet
00:05:23Frank, per esempio in Trentino, almeno quelli che ho avuto modo di sentire, dove c'era il
00:05:28grado zuccherino, c'era una buona acidità , però i polifenoli erano decisamente sgradevoli
00:05:35ancora.
00:05:36In particolare è importante che i vinaccioli siano pienamente lignificati, questo per la
00:05:41vinificazione in rosso è una richiesta assoluta.
00:05:45E poi c'è la maturità aromatica, è rilevante soprattutto per quei vitigni bianchi che hanno
00:05:51degli aromi varietali, quindi degli aromi primari che si sviluppano nella bacca e sono fondamentali
00:05:58non per tutti i vini, ma per i moscati, le malvasie, i vini aromatici, quindi il concetto
00:06:05è che la maturità tecnologica è una condizione ottimale che dipende da che cosa vogliamo
00:06:11fare, quindi per esempio vogliamo fare una base spumante, l'uva è comunque matura, si
00:06:16deve attendere che abbia raggiunto un livello di maturazione per cui per esempio gli aromi
00:06:21primari della bacca si siano sintetizzati e accumulati e siano pronti per produrre per
00:06:31esempio uno spumante metodo classico che abbia il potenziale di diventare riserva e cambiare,
00:06:37intensificare l'aroma grazie al rilascio di questi precursori da Roma.
00:06:41Quindi è un punto precoce, però è un primo stadio di maturazione, se vogliamo fare un
00:06:47bianco fermo bisogna aspettare di più, per certi stili di vino, per esempio per alcuni
00:06:52vini aromatici, per esempio per un traminer si tende ad andare in piena maturazione o in
00:06:57sola maturazione anche per altri vitigni aromatici.
00:07:02Quindi la maturità tecnologica dipende dalla tecnologia e dallo stile di vino che dobbiamo
00:07:06fare, non solo della fisiologia della pianta. Però io vorrei enfatizzare sulla parte dei
00:07:15polifenoli non tanto l'estraibilità maggiore o minore, intendendo come maturazione fenolica
00:07:24più o meno facile per esempio estrazione degli antociani dalla buccia di diverse varietà .
00:07:29Io mi focalizzo da un punto di vista dell'enologo che deve sapere come lavorare la materia prima,
00:07:37per lavorarla in maniera corretta deve sapere qual è la composizione dell'uva che si porta
00:07:44in cantina. Nella vinificazione con macerazione si fa un'estrazione incompleta e variabile dei
00:07:53composti estraibili dalla buccia, della polpa e dai semi. Si usa il termine macerazione perché
00:08:01l'estrazione al contatto con le parti solide include tutta la manipolazione fisica del mostro
00:08:08e anche l'estrazione chimica che ne deriva. Viene anche chiamato questo termine della macerazione
00:08:14come contatto con le bucce che in realtà di solito è contatto con le bucce, con i semi oltre che
00:08:19col mostro e qualche volta si usano delle piccole quantità di raspi. La impostazione della macerazione
00:08:30è un aspetto molto importante di cui vorremmo parlare e è legato alle caratteristiche compositive
00:08:37dell'uva che portiamo in cantina. Ci sono diversi variabili importanti, in particolare la durata,
00:08:45quanti giorni di contatto con i solidi ci sarà e la temperatura più alta è la temperatura più
00:08:53efficace è il processo di estrazione perché appunto l'estrazione è incompleta. Noi nelle
00:08:59vinacce che scartiamo a fine vinificazione abbiamo ancora una quantità molto elevata di pigmenti
00:09:04rossi nelle bucce, abbiamo una quantità di tannino nei vinaccioli che è ancora la larga maggioranza,
00:09:10si è estratta solo una piccola quantità per cui c'è una grande flessibilità nel cambiare
00:09:17il risultato estrattivo in cantina. Per modellare la lavorazione delle uve in relazione alla particolaritÃ
00:09:30dei diversi vitigni ci focalizziamo sulle classi di composti più importanti, i tannini condensati,
00:09:36quindi le prontocianidine, le sostanze che danno la struttura legata alla strincenza,
00:09:42all'amaro e alla durabilità dei vini rossi, alla complessità in bocca e gli antociani che
00:09:48ne conferiscono il colore. Allora devo però richiamare alcuni principi generali della macerazione,
00:09:56la prima legge di Fick dice, che è quella che vedete illustrata nella figura, che i soluti,
00:10:06quindi per esempio i composti da estrarre nel vino, si muovono dalle cellule delle parti solide
00:10:12verso il mosto nel quale sono le concentrazioni più basse. La direzione è questa e dipende
00:10:22della differenza di concentrazione, da qua l'importanza per esempio di fare dei rimontaggi
00:10:26o delle follature o delle stasi, comunque di fare delle operazioni che rinnovino il mosto
00:10:32a contatto con la bacca, anche perché le bacche sono integre e l'estrazione avviene solo dall'interno,
00:10:40perché la cuticola acerosa che copre la bacca non permette che passi nulla da lì, deve passare
00:10:45dall'interno e quindi bisogna continuamente mettere in movimento in maniera che i tessuti più
00:10:51concentrati di composti da estrarre siano a contatto con un liquido non troppo ricco.
00:10:59E' possibile in teoria ricavare un coefficiente di estrazione frazionale, cioè la resa, cioè
00:11:05di quanti, la molarità di questi composti nel vino rispetto a quelli nell'uva e quindi
00:11:11la quantità di un composto rispetto alla estrazione e andando a misurarlo durante la vinificazione
00:11:24in tempi diversi è possibile calcolare quelli che sono i coefficienti di estrazione.
00:11:30Una delle cose che si vede è che andando a modellare questi dati si riesce non solo a ricavare
00:11:38una costante di estrazione ma anche una concentrazione di tannino di equilibrio.
00:11:43In altre parole l'estrazione delle parti solide è limitata, incompleta e dipende dalla concentrazione
00:11:56finale nel vino non solo a quelle dell'uva. Quindi per esempio non è che possiamo fare
00:12:02un'estrazione con un volume basso di mosto e pensare di estrarre le stesse cose, abbiamo
00:12:07bisogno di fare un'estrazione come posso dire direttamente in una massa elevata perché bisogna
00:12:21che si diluisca quello che viene estratto altrimenti a un certo punto si arriva a una concentrazione
00:12:26di equilibrio in cui non esce più niente. Non è che le estrazioni non avvengano più ma
00:12:32ci sono dei composti che vengono estrati e altri che vengono riassorbiti e il risultato
00:12:36netto è nullo. Di solito il tempo, la temperatura e frequenza e intensità dei rimontaggi sono
00:12:43quelli che sono gli strumenti che l'enologo ha a disposizione. Però abbiamo alcuni aspetti
00:12:50importanti, quindi anche nel caso che avessimo delle condizioni identiche, che non è la realtÃ
00:12:55perché ogni vasca ha una forma diversa, ogni cantina adotta temperature diverse, modalitÃ
00:13:00di ridotto, quindi è difficile vedere due processi identici. Però ci sono, noi vorremmo capire
00:13:08la velocità di estrazione e il coefficiente di estrazione, quindi alcuni aspetti della
00:13:12maturità polifenolica. Ma le due informazioni più importanti sono la localizzazione, cioè
00:13:21dove sono i composti. Una delle cose più importanti che poi rivediamo è che i composti delle bucce
00:13:28sono estratti in pochi giorni, mentre quelli che vengono estratti dai semi possono richiedere
00:13:36anche settimane, quindi i tempi di estrazione delle diverse parti sono completamente diversi.
00:13:42Un altro aspetto importante sono la polarità . Allora siccome una soluzione idroalcolica come
00:13:50il vino è un solvente decisamente polare, tutte le sostanze polari come zuccheri, acidi, fenoli,
00:14:00alcoli, anche ai precursori di Roma si sciolgono molto bene. Però altre sostanze come alcuni
00:14:07polifenoli possono dissolversi ma hanno dei limiti di solubilità , per cui per esempio le
00:14:16estrazioni del tannino sono praticamente quasi azzerate finché non parte la fermentazione
00:14:22e non c'è una sufficiente percentuale di alcol nel nostro vino. Poi ci sono le dimensioni
00:14:29molecolari, nel senso che alcune le molecole di più grande dimensione hanno fatica a passare
00:14:40in soluzione, per esempio nei vinaccioli tutta la parte di tannino di peso molecolare elevato
00:14:46non riesce a essere estratto dovendo passare al doppio strato di lipidi che costituiscono
00:14:54la cuticola dei vinaccioli che devono uscire integri dalla fermentazione altrimenti darebbero
00:15:00delle note rancide. Il risultato è che solo una piccola parte dei tannini sono estratti dai
00:15:08vinaccioli e sono soprattutto quelli di basso peso molecolare. E poi c'è da tenere presente
00:15:15che durante le macerazioni ci sono anche riassorbimenti per cui a un certo punto non è che non ci sono
00:15:22più le estrazioni ma abbiamo un bilancio di equilibrio fra estrazioni e riassorbimento.
00:15:28Allora per quello che riguarda i polifenoli dobbiamo tenere presente che queste avvengono dalla
00:15:34buccia, dai semi e dai raspi. I raspi di solito non vengono utilizzati però dobbiamo concentrarsi
00:15:39su buccia e semi. Dalla polpa arrivano solo gli acidi idrossicinamici, circa la metà degli acidi idrossicinamici
00:15:51sono nella polpa, sono però anche i composti più solubili essendo degli esteri dell'acido tartarico
00:15:58quindi quelli che sono nella polpa passano integramente nel mosto e quindi non è un problema
00:16:03la loro estraibilità .
00:16:08Invece per quello che riguarda i tannini, i tannini sono quelli più problematici.
00:16:15Hanno una estraibilità con tempi diversi dai semi rispetto alla buccia che vedremo poi in un grafico
00:16:23con dei numeri precisi. I testi internazionali sono abbastanza inutili per l'enologo italiano
00:16:37perché per esempio un grandissimo professore dell'Università di California Davis, il professor
00:16:43Vernon Singleton, ha cercato di già 60 anni fa, 50 anni fa di stimare la quantità di polifenoli
00:16:58che ci sono nell'uva e quindi ha detto nella polpa ce n'è 40 mg per chilo, nelle bucce
00:17:101800, nei semi 3500 e poi ha detto nella vinificazione in rosso fra il 30 e il 50% va
00:17:19nel vino
00:17:20e quindi ha detto la resa media dell'80%. Sui libri di testo si è scritto questo per anni,
00:17:27questi dati non servono niente per fare una vinificazione in rosso con le uve italiane
00:17:32perché questi dati erano originati dal fatto che negli Stati Uniti ma anche lo stesso è stato a Bordeaux
00:17:40in Francia per esempio si lavorava su poche varietà per esempio il Cabane Sauvignon, il Cabane Franc
00:17:45e il Merlot con caratteristiche molto simili e quindi si diceva, si davano delle regole che erano vere
00:17:51ma erano vere solo per quelle varietà lì. L'Italia ha un patrimonio molto più diversificato
00:17:57e bisogna ragionare un po' diversamente. Allora per quello che riguarda gli antociani
00:18:06che sono spesso oggetto di studi di estraibilità di maturità fenolica non è un problema, perché?
00:18:12Perché sono dei composti facilmente estraibili e l'enologo sa già che aumentando l'intensitÃ
00:18:19o il numero dei rimontaggi o le modalità comunque di rinnovo del contatto fra il mosto e le parti solide
00:18:25giocando sulla temperatura e sul tempo riesce facilmente a estrarre.
00:18:30Quindi sì ci sono delle differenze di estraibilità da varietà a varietà , una varietà con la buccia
00:18:36sottile come la Grani per esempio ha un'estraibilità ben diversa da una con una buccia molto spesa
00:18:42ma non è un problema, l'enologo riesce a portare in soluzione gli antociani da uno e dall'altro
00:18:47delle varietà . L'aspetto più importante è il tannino, il tannino è difficile da estrarre
00:18:54perché soprattutto il tannino dai vinaccioli richiede delle gestioni delle vinificazioni
00:19:00molto diverse e c'è un concetto che abbiamo proprio aconeato nel mio gruppo di ricerca
00:19:07ormai diversi anni fa che è quello di potenziale polifenolico. Cos'è il potenziale polifenolico?
00:19:14è qual è la quantità di polifenoli estraibili per chilo d'uva e separando fra polifenoli
00:19:25estraibili dalle bucce da polifenoli estraibili dai vinaccioli. Sono due informazioni importanti
00:19:35perché il diverso potenziale polifenolico dei vitigni obbliga a lavorare in maniera diversa
00:19:45le diverse uve e addirittura impone di fare degli stili diversi. Quindi è una cosa molto
00:19:52importante. Qua vi riporto un lavoro storico che trovate anche sull'enologo del 2003 che
00:19:59vi dice il contenuto di polifenoli estraibili come polifenoli totali in milligrammi per chilo
00:20:05d'uva. Questo è stato un progetto condiviso con l'Università di Milano, il gruppo del
00:20:10professore Leonardo Valenti, in cui abbiamo fatto una cosa opposta come si fa di solito.
00:20:20Di solito si studiano i vitigni in un campo sperimentale dove sono presenti e quindi i vitigni
00:20:26più diversi sono coltivati nello stesso posto. Qua no, siamo andati a campionare molti campioni,
00:20:32complessivamente più di un centinaio di campioni di uva in tutta Italia, dove? In vitigni
00:20:37tradizionali di qualità , nelle zone a denominazione dove quei vini venivano coltivati e esprimivano
00:20:44al meglio il loro potenziale. Quanti? Almeno 5 vitigni, almeno 5 vigneti per ogni denominazione.
00:20:51Quindi siamo andati a paragonare non il potenziale che un vitigno avrebbe se lo piantassimo a
00:20:57San Michele Ladisi, non ha senso studiare il nero d'Avola a San Michele Ladisi, ma siamo
00:21:02andati a comparare qual era il potenziale dei vitigni coltivati nelle zone in cui effettivamente
00:21:08vengono prodotti. Vedete subito, sono messi in ordine di concentrazione, abbiamo alcuni vitigni
00:21:14come il sagrantino, l'alianico e la croatina che hanno quantità elevate, veramente elevate,
00:21:20più di 4 grammi per chilo per il sagrantino, 3,7 per l'alianico, 3,3,3,4 per la
00:21:27croatina.
00:21:27Tenete presente che la resa da uva-vino, dato che è circa il 70% la quantità , ci vuole
00:21:37circa un chilo e 4 di uva per fare un litro di vino, vuol dire che questi valori andrebbero
00:21:43moltiplicati circa per 1,4, quindi se estraessimo tutti i polifenoli estraibili dal sagrantino
00:21:49faremo dei vini che hanno più di 6 grammi litro di polifenoli, anche 7,8 in certi
00:21:54casi, che è sicuramente al di là della concentrazione di qualsiasi vitigno internazionale.
00:22:02In basso abbiamo dei vitigni come lo Shirà , la Barbera e la Schiava che hanno dei contenuti
00:22:10molto più bassi, per esempio dalla Schiava sappiamo che facciamo dei vini rosati, dei
00:22:15vini non di lunga longevità , ma inevitabile. Abbiamo un contenuto di polifenoli che è
00:22:22largamente inferiore a quello di tanti degli altri vitigni. Per gli antociani di nuovo
00:22:28la cosa è completamente diversa, abbiamo alcuni vitigni, non a caso sono tre vitigni
00:22:33trentini, perché era una zona dove avevano selezionato vitigni intensamente colorati, anche
00:22:38perché storicamente si facevano vini d'esportazione verso il mondo tedesco che servivano a rafforzare
00:22:45vini rossi del centro Europa, quindi Terolde, Golagrani e Nenanzio, hanno quantità abbondantissime
00:22:53di pigmenti rossi, si avvicinano più a un mirtillo di bosco che non ha… al contrario
00:23:02abbiamo dei vitigni a destra come il Nebbiolo, il Pino Nero, la Schiava e il Primitivo che tendono
00:23:08avere dei contenuti medi molto molto bassi, quindi un Primitivo, in quell'anno lì una
00:23:13Schiava aveva dell'ordine di 400 mg per chilo d'uva, quando un Terolde ne aveva 5 volte tanto,
00:23:21quindi capite che se vogliamo fare un vino con un colore della giusta intensità è completamente
00:23:27diverso partire da materie prime che hanno contenuti diversi e lo stesso vale sui tannini,
00:23:33le varietà che sono più ricche di polifenoli totali sono anche le più ricche di tannino,
00:23:39in particolare Sagrantino, Croatina, Lambrusco, Salamino e Alianico sono ricchissimi di tannini
00:23:45e al contrario abbiamo Schiava, Syrah, Barbera che tendono ad avere contenuti ragionevoli
00:23:51però che sono inferiori alla metà rispetto ai vitigni più potenti.
00:23:56L'informazione più importante da questo tipo di studi, poi ne sono stati fatti altri decine
00:24:01ma questo storico è interessante anche perché copre un ampio numero di vitigni importanti
00:24:06per l'enologia italiana, vedete che andando a vedere dov'è ripartito il tannino fra la buccia e i semi
00:24:14vedete che la varietà che ha più tannino nei semi è il pino nero, più del 50%, ma anche la
00:24:23Schiava
00:24:23ma anche il Lambrusco Salamino ne ha tanto, invece ci sono dei vitigni per esempio come il Montepulciano,
00:24:29la Croatina e l'Enanzio che hanno solo meno del 20% del tannino che è nei semi,
00:24:46quindi l'80% è nella buccia, quindi questo cosa ci dice?
00:24:54Per esempio la Schiava ha polifenoli più bassi delle altre varietà , ha tannino più basso
00:24:59ed è largamente contenuto nei semi, per cui se dovessimo estrare quei polifenoli che sono pochi
00:25:07dovremmo fare anche delle macerazioni molto lunghe, ma è anche un vino che non ha colore
00:25:11quindi con macerazioni molto lunghe si perde il colore, quindi questo tipo di informazioni
00:25:16sono essenziali perché la maturità dei polifenoli e dei vinacioli in particolare si può sentire
00:25:23con l'analisi sensoriale, però ogni vitigno tende ad avere un potenziale polifenolico diverso
00:25:28che ne condiziona la lavorazione. Come la condizione? Abbiamo già detto che l'estrazione è diversa,
00:25:34facciamo un esempio di due partite di Enanzio, una varietà che ha l'80% di tannino nella buccia,
00:25:40in alto abbiamo una vinificazione in scala pilota da un quintale con due folature manuali
00:25:47e vedete la fase 1 e la fase 2, la fase 1 è l'estrazione in giallo, l'estrazione dei
00:25:53tannini
00:25:53dalla buccia, la fase 2 è l'estrazione dei semi, quindi prima si estrae il tannino della buccia,
00:26:02quello dei semi solamente dopo. Invece gli antociani vanno a massimo circa nel giro di 3-4 giorni
00:26:10e poi diminuiscono anche di tanto, del 20-25%. In basso c'è la stessa varietà , la stessa annata,
00:26:19ma vinificata in una vasca industriale da 150 quintali, in questo caso era stata fatta la rimozione
00:26:25dei semi, quindi dopo le folature erano stati estratti da sotto all'inizio della vinificazione
00:26:30i semi, i nasoli.
00:26:34Nella seconda vasca si vede che c'è l'estrazione del tannino dalla buccia parallelo agli antociani,
00:26:39ma non c'è la seconda estrazione perché avendo rimosso i semi si arriva rapidamente a massimo.
00:26:45Le quantità sono diverse, per esempio in alto c'erano buccia e semi ma è stato fatto in un impianto
00:26:51pilota
00:26:51a bassa temperatura e si è arrivati a un tannino per esempio estratto di circa 1500 mg per litro,
00:27:00in basso è stato fatto con una folatura intensa, 12 volte il primo giorno, 8 secondo, poi 3 per giorno
00:27:10e temperature più alte e quindi anche senza l'apporto dei semi si è fatto un vino con circa 1800
00:27:16-1850 mg per litro
00:27:19di tannini. Quindi la cosa importante è comunque che abbiamo due fasi, un'estrazione di antociani e tannini
00:27:26parallela dalle bucce, poi un'estrazione ritardata dei tannini dal vinacciolo dopo che si è stata la fermentazione
00:27:35intensa e quindi si è sviluppato l'alcol perché è l'alcol che riesce a estrarre i tannini dai semi.
00:27:41Questo è quello che vediamo nel pino nero, in alto abbiamo di nuovo la cantina sperimentale e vediamo che abbiamo
00:27:52un'estrazione che continua per 10 giorni, quasi lineare perché la quantità contenuta nei vinaccioli è circa la metà ,
00:28:03qualcosa di più della metà e in questo caso non si vede una differenza nel tempo ma è perché ci
00:28:08sono comunque
00:28:08le due fasi. In basso è stata fatta una vasca tradizionale da piccola, da 15 quintali e vedete che c
00:28:17'è la prima fase
00:28:18di estrazione dove nel giro di 72 ore si è andati a massimo e si è stato dalla buccia e
00:28:23poi parte una fase 2 intensa
00:28:25cioè dopo che è finita la fermentazione alcolica inizia l'estrazione del vinacciolo che è molto rapida
00:28:33perché i vinaccioli sono ricchi e quindi vedete che c'è proprio un tempo distinto. Questa è un'altra partita
00:28:44della stessa cosa, in alto vedete la vinificazione in scala pilota e in basso l'utilizzo di un vinificatore
00:28:50rotativo. Il vinificatore rotativo è molto interessante, questo era un impianto in fondazione
00:28:57da 45 quintali perché il pino nero è una varietà che ha il grosso del tannino nel vinaccioli, cosa
00:29:05significa? Che non si può fare una macerazione corta col pino nero, non si fa un vino rosso, cioè è
00:29:12un
00:29:12vino che ha una, è un'uva che ha una dotazione di polifenoli importante, è un vino che dà dei
00:29:17vini molto
00:29:18tannici, però per estrarli bisogna estrarre anche quello che c'è nel vinacciolo, se lavorassimo con tempi
00:29:27di macerazione brevi da estrarre solo quello che c'è nella buccia non riusciremo a fare un pino nero
00:29:33vinificato in rosso di qualità accettabile. In questo caso con l'utilizzo del vinificatore rotativo
00:29:42e questo è in grado con le sue rotazioni di rimettere in gioco anche i vinaccioli che si sono
00:29:50depositati sul fondo e quindi ne aumenta molto l'estrazione. È delicato da usare, vedete in basso
00:29:58la fase 2, quindi quando parte l'estrazione dei vinaccioli, un vinificatore rotativo che li rimette in
00:30:04nel gioco è quasi verticale, cioè lì fare un giorno di più significa magari aumentare di mezzo
00:30:12grammo litro i polifenoli, quindi bisogna fare un controllo anche analitico oppure gustativo giornaliero
00:30:19della fermentazione perché si fa in modo efficace ma ci vuole l'enologia di precisione per usarlo.
00:30:26chiaramente vinificare nello stesso serbatoio rotativo una varietà che non ha grossi tannini
00:30:34nei semi non ha alcuna particolare utilità . Facciamo alcuni esempi per finire la parte
00:30:42sui polifenoli. Molte varietà hanno un potenziale polifenolico equilibrato, cioè sono quelle varietÃ
00:30:50che proprio l'enologo si deve impegnare, se vuole sbagliare, a vinificarlo perché hanno,
00:30:55ci sono il Cabane Sovino, il Merlot, il Lagraine, il Montepulciano oppure il Teroldico, sono
00:31:01tutte varietà con un ottimo potenziale polifenolico, cioè hanno una buona concentrazione sia di
00:31:07antociani che di tannini ed è ripartita in maniera bilanciata tra bucce e vinaccioli, un po' più
00:31:13nella buccia. In questo caso il vino che ti esce sempre intensamente colorato ha sempre un contenuto
00:31:20buono di tannini regolando la vinificazione secondo le regole anche quelle che sono sui test
00:31:28internazionali si riesce molto bene adattare, se serve un extra di tannini si può prolungare
00:31:33l'estrazione per estrarre qualcosa di più dei semi, quindi è importante verificare la maturitÃ
00:31:39fenolica, cioè che le uve abbiano i semi vinaccioli lignificati e che i tannini non siano troppo
00:31:46aggressivi sensorialmente, che i vigneti siano vigneti ben gestiti, che le uve siano sane
00:31:53ma non è un problema poi la vinificazione di queste varietà che sono quelle più facili
00:31:58da affrontare. Ci sono delle varietà importanti che hanno un potenziale polifenolico molto elevato,
00:32:07facciamo un esempio il Sagrantino di Montefalco, il Sagrantino di Montefalco ha un potenziale
00:32:12polifenolico superiore a qualsiasi altra varietà al mondo ricca in polifenoli, per esempio il Tanat
00:32:20in Sud America è una varietà che ha fama di essere un vino molto potente come i polifenoli,
00:32:26ma il Sagrantino è molto superiore, ha tannini di qualità diversa perché se producessimo per esempio
00:32:32un Cabernet Sauvino o un Merlot con il contenuto di polifenoli di un Sagrantino sarebbe imbevibile,
00:32:37la qualità dei tannini del Sagrantino è invece molto interessante. Altri vitigni che hanno un potenziale
00:32:45molto elevato sono l'alianico e la croatina e prima abbiamo visto negli esperimenti degli anni scorsi
00:32:52con il Cabernet Cortis, fra le varietà pivi, sono tutti diciamo dei vitigni che hanno contenuti
00:33:00veramente elevati. In questo caso l'inologo deve fare diversi accorgimenti rispetto alla gestione
00:33:10della modalità e durata e per stabilizzare anche gli antociani. La cosa più importante è che con queste
00:33:20uve qua si deve per forza fare i vini di lungo affinamento, nel senso che siccome hanno un potenziale
00:33:25polifenolico elevatissimo, non ho quantità enorme di tannini, quasi tutti, la grossa maggioranza nella
00:33:31buccia, una macerazione già di pochi giorni, 3, 4, 5 giorni me li estrai tutti quelli della buccia,
00:33:38quindi non è possibile fare una vinificazione in rosso con un vino di potenziale di contenuto
00:33:42polifenolico medio e quindi non è un caso che questi siano adatti per fare dei vini riserva,
00:33:48dei vini di lunga durata, dei vini che vanno in commercio di solito il quarto o il quinto anno
00:33:54dalla vinificazione e che hanno un potenziale di durare decenni.
00:34:02Fra varietà che hanno questo contenuto di tannini qualcuna si presta e si è lavorata diversamente,
00:34:07per esempio il salamino ha contenuto totale come potenziale, è simile a quello di un alienico,
00:34:13ma ne ha una gran parte nei semi per cui accorciando la macerazione col salamino è possibile anche
00:34:21fare dei vini a contenuto polifenolico equilibrato e non eccessivo e quindi anche dei vini abbastanza
00:34:28giovani. Il Cabane Cortis è un esempio particolarmente problematico, tante volte nelle prove sui vitigni
00:34:36pivi si dice che la qualità del Cabane Cortis è discutibile, ma il problema è banale, basta una macerazione
00:34:46di tre giorni a bassa temperatura, 23, 24, 25 gradi e si hanno dei vini molto tannici con contenuto
00:34:54medio elevato. Bisogna stare attentissimi a non aggiungere frazioni di pressatura se si fa una macerazione
00:35:01prolungata dal Cabane Cortis se è un vino imbevibile, perché il potenziale polifenolico è così esagerato
00:35:08che diventa un vino squilibrato. Ma è sufficiente saperlo, è sufficiente che l'enologo conosca la materia prima
00:35:19e sappia che fare vini in una enologia complessa come quella italiana non significa impostare un programma
00:35:28uguale per tutti, ma ogni uva che entra deve essere lavorata in maniera diversa. Poi ci sono dei vitigni
00:35:34che hanno pochi pigmenti e un tannino importante, sono vini che sono difficili da lavorare, per esempio
00:35:42il Pino Nero, il Nebiolo, il Sangiovese, il Primitivo, sono tutti vini che tendenzialmente hanno meno
00:35:50antociani rispetto a quello che sarebbe desiderabile. Quindi nella vinificazione bisogna stabilizzare
00:35:57gli antociani perché sono pochi e quindi il colore del vino sarebbe non particolarmente apprezzato
00:36:03dal consumatore. Fra questi quello che è più particolare è il Pino Nero perché come abbiamo giÃ
00:36:12discusso ha il grosso dei tannini nel vinacciolo, quindi praticamente non è possibile fare un vino
00:36:17di qualità decente senza estrarre questo tannino. Quindi però sappiamo che il Pino Nero, pensiamo alla
00:36:27Borgogna, il Nebiolo, i Baroli, il Barbaresco, il Sangiovese, il Primitivo, sono fra i vini più interessanti
00:36:33che abbiamo da lavorare. Quindi è possibile fare dei vini di assoluta eccellenza, la cosa importante è che non
00:36:42possono essere lavorati in maniera simile a un Cabernet, a Merlot o altri vitigni internazionali, richiedono
00:36:48che l'enologo sappia usare bene la materia prima. Poi ci sono una serie di vitigni che di solito hanno
00:36:56un potenziale polifenolico basso, anche se naturalmente ci sono delle eccezioni, ci può essere un terroir
00:37:07particolarmente espressivo, ci può essere un vigneto con una resa molto bassa, però complessivamente
00:37:13nella media non hanno un potenziale polifenolico per fare i vini di invecchiamento. Tra questi abbiamo
00:37:18la Schiava, la Barbera, Negramaro, la Corvina, eccetera. Di nuovo non vuol dire che non si possano fare
00:37:25dei vini di invecchiamento, abbiamo detto che fra i vitigni che hanno un potenziale polifenolico
00:37:29più basso c'è la Corvina, con la Corvina e gli altri veronesi si fa l'Amarone, però
00:37:36non è casuale che l'Amarone venga prodotto dall'appassimento di questi vitigni, perché
00:37:41con l'appassimento c'è una fortissima concentrazione, con altre varietà che sono ricche in polifenoli
00:37:49verrebbe un vino probabilmente sgradevole, invece dalla concentrazione di un'uva contenuto
00:37:54polifenolico nettamente inferiore alla media esce un vino con un potenziale polifenolico, un
00:37:59contenuto polifenolico molto interessante, idoneo alle ungue e vecchiamenti. Quindi
00:38:07il potenziale polifenolico delle uve che ascono dal vigneto deve poi ricordare che devono
00:38:12essere lavorate in cantina ed è in cantina che si fa il vino e quindi l'esempio di Corvina
00:38:17e Amarone ci dà l'idea di quanto bisogna tener conto di entrambi i fattori. Vi faccio un
00:38:24ultimo esempio per chiudere la parte sul potenziale polifenolico, anche in relazione per ricordarvi
00:38:30come sia più importante conoscere il potenziale polifenolico che non quella che viene chiamata
00:38:36la maturità fenolica. Questo grafico è un po' complesso per la grafica che è stata fatta
00:38:44ma mi fa vedere la media di composizione di una serie di uve raccolte in cinque vigneti
00:38:53nelle annate 2000 e 2001. Erano due vigneti della Valtellina di Nebbiolo e tre vigneti
00:39:02della zona di Barolo. A sinistra abbiamo i dati del 2000, a destra abbiamo i dati del 2001,
00:39:12due annate consecutive, gli stessi vigneti campionati nello stesso modo e alla stessa
00:39:16maturità tecnologica. Allora se andiamo a vedere il potenziale polifenolico, gli antociani
00:39:24sono praticamente uguali nei due anni, sono in basso il simbolo rosso e sono quasi gli stessi
00:39:31nelle due annate. I tannini dei semi sono intorno ai 600 nel 2000 e sono intorno al 1200-2003
00:39:56nel 2001, cioè il 2001 al doppio di tannini nel vinaciolo. I tannini nelle bucce sono circa
00:40:052500 nel 2000 e sono 4500 nel 2001. Ecco non mi fermo nei dettagli degli altri dati però
00:40:14cosa ricavo? Qua parliamo della stessa varietà , una sola il Nebbiolo, gli stessi cinque vigneti,
00:40:22due annate. Non si possono vinificare nella stessa maniera. Nel 2000 c'era un anno con un
00:40:30potenziale polifenolico molto inferiore alla media e per riuscire a fare un Barolo per esempio
00:40:37o anche un Nebbiolo della Valtellina con un potenziale di evoluzione che vada sui 10-15 anni
00:40:47e oltre bisognava per forza fare una macerazione lunga per estrarre sia i polifenoli dalle bucce
00:40:54che quelle dai semi perché non ce n'erano abbastanza solo nelle bucce. Al contrario nel 2001
00:41:03l'uva aveva un potenziale polifenolico elevatissimo quindi anche solo estraendo tutto il tannino
00:41:11dei vinacioli c'era un eccesso di tannino quindi bisognava probabilmente vinificare a temperature
00:41:17più basse, fare meno rimontaggi, usare di meno le frazioni di pressatura. Quindi chi ha ragione?
00:41:26Quelle persone che dicono che il Nebbiolo moderno deve essere vinificato con vinificazioni rapide,
00:41:33macerazioni che non durano oltre la settimana o quelli che dicono bisogna fare le macerazioni
00:41:39lunghe che si usavano anche il secolo scorso di tre settimane, dipende dalla nata, non c'è uno che ha
00:41:44ragione e uno che ha torto, bisogna adattare la vinificazione alla materia prima, in questo caso
00:41:49al variare del potenziale polifenolico da una nata all'altra. È un'analisi laboriosa da fare,
00:41:56sono pochi i laboratori che la offrono ma per fortuna si può fare due o tre settimane prima della vendemmia,
00:42:01per cui è possibile farla per sapere come lavorare. Io mi fermo qua sulla parte del potenziale
00:42:09polifenolico però vi dico queste osservazioni sono state elaborate solo negli ultimi decenni e
00:42:18non sono ancora sufficientemente conosciute dagli analogi, c'è ancora uno spazio enorme per la
00:42:25tecnica enologica e per gli analogi per utilizzare queste informazioni per migliorare la composizione
00:42:31del vino. Mi fermo qua, utilizzo questi ultimi 20 minuti di lezione per parlare dei precursori
00:42:40aromatici e lì parliamo soprattutto delle uve bianche dove se nelle uve rosse erano fondamentali
00:42:51polifenoli, nelle uve bianche sono decisivi sicuramente gli aromi. Si è visto che per l'aroma varietale
00:43:00ci sono circa 35 sostanze chiave, cioè che raggiungono delle concentrazioni prossime o superiore
00:43:06alla soglia sensoriale. Molti sono composti fermentativi però un numero limitato ma ancora importante
00:43:16viene sintetizzato dentro le bacche. E' una cosa che tutti voi se andate in un vigneto lo potete vedere.
00:43:26Nelle ultime settimane prima della vendemmia si assiste a un cambio decisivo del contenuto aromatico
00:43:36delle uve bianche. Quindi perché ci sono diversi composti, tra questi i terpeni liberi, le pirazine,
00:43:47il rotondone eccetera, che sono composti decisivi per l'aroma dei vini e cambiano moltissimo durante
00:43:55le fasi finali della maturazione. Tra i composti che cambiano moltissimo ci sono i terpeni che sono
00:44:03gli aromi floreali, quindi del moscato giallo, del traminer, anche del riesling eccetera,
00:44:12le malvasie aromatiche. Sono degli aromi sintetizzati nella bacca e per i quali la maturazione è giusta
00:44:21e decisiva. Li vediamo sinteticamente una volta. I terpeni. I terpeni presenti nell'uva sono degli
00:44:29alcoli monoterpenici, sono linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo eccetera, che sono accumulati
00:44:37nella bacca soprattutto come forme legate con degli zuccheri, quindi con uno zucchero attaccato
00:44:43sul terpene e il glucosio e poi al glucosio possono essere legati un secondo zucchero che può essere
00:44:51il rannosio, l'apiosio, l'arabinosio. Una parte si accumula nella bacca in forma libera e noi è solo
00:44:59quella che percepiamo all'assaggio, però nel vino specialmente nell'evoluzione del tempo anche la
00:45:06frazione legata, in particolare la frazione legata dell'inalolo nel tempo rilascia e la possiamo
00:45:13considerare una riserva di Roma. Bene, quando si sintetizzano i monoterpeni nella bacca, quindi chi
00:45:23ha l'occasione di andare in un vigneto di uve aromatiche la proprio percepire, la può percepire
00:45:27perché i terpeni si sentono all'assaggio, oppure questo vale anche per le ue da tavola aromatiche
00:45:33che moltissime ue da tavola contengono terpeni. Si cominciano a percepire nella bacca alcune settimane
00:45:42dopo l'invagliatura e continuano a crescere fino alla maturità tecnologica e in qualche caso anche
00:45:49dopo, a meno che non ci siano stress idrici o problemi sanitari. Ma un'uva sana che non è in
00:46:00condizioni
00:46:01di stress può accumulare terpeni anche oltre alla maturazione tecnologica. Facciamo un esempio,
00:46:07il traminero aromatico. Il traminero aromatico viene ormai vendemmiato a piena maturità o in sovramaturazione,
00:46:18in certi casi anche molto oltre. Il contenuto zuccherino porta dei vini molto alcolici, inusuale
00:46:28per i vini bianchi, quindi dei vini che hanno un contenuto di 14,5-15 alcol. L'acidità è piuttosto
00:46:37bassa,
00:46:38il pH naturale, se l'enologo sceglie di non acidificare è molto elevato, perché si vuole massimizzare
00:46:48il contenuto di aromi tipico della varietà . Tra l'altro sono contenuti soprattutto nella buccia,
00:46:55quindi si fa anche una vinificazione con una breve macerazione a freddo. Il risultato è che per questa
00:47:03varietà veramente si tende a portare molto in là la maturazione e fare una raccolta tardiva,
00:47:12perché il risultato analogico è completamente diverso, ma anche per i Riesling. La classificazione
00:47:19merceologica dei Riesling in Germania è storicamente basata sul grado zuccherino, cioè sul livello
00:47:25di maturazione e anche inclusa la sovramaturazione, inclusa la muffa nobile, le uve botretizzate
00:47:34e quindi proprio la classificazione merceologica delle varie denominazioni si basa su quello
00:47:41perché i Riesling più presati sono proprio quelli ottenuti dalle uve completamente mature
00:47:47o sovramature.
00:47:50Sesqui terpeni. Ci sono alcuni composti terpenici della classe dei sesqui terpeni, che sono composti
00:47:58che hanno 15 atomi di carbonio. Uno di cui si è scoperta l'esistenza nel 2007-2008 e sul quale
00:48:08si è lavorato moltissimo negli ultimi anni è il rotondone. Il rotondone è un aroma molto
00:48:19interessante, anche per chi è appassionato, come sicuramente lo siete voi che guardate
00:48:24questa lezione. L'uva si caratterizza per avere delle sensazioni aromatiche che richiamano
00:48:37altri alimenti. Per esempio alcuni vini hanno una nota speziata da pepe. Bene, nel caso della
00:48:51nota da pepe è stato scoperto che è legata principalmente alla presenza di questo sesqui terpeni
00:48:58che è il rotondone. E quali sono le varietà pepate? Sono lo Shirà , sono una varietà bianca
00:49:07che è il Gruner Feltliner, che è la varietà bianca più importante in Austria. Ci sono alcune
00:49:13varietà interessanti, per esempio lo Schioppettino in Friuli, la Vespolina, che è un vitigno molto
00:49:26presente in Alto Piemonte, spesso lavorato assieme al Nebbiolo, il Groppello di Revo e anche altri
00:49:34groppelli in Trentino e anche in Lombardia, la Pelaverga di Verduno, che è uno dei vini proprio
00:49:39che si distingue per la sua nota pepata, la Corvina e le altre varietà autoctone usate
00:49:46per l'Amarone, il Cagnulari in Sardegna, che è un vitigno anche per esempio coltivato
00:49:54nella Rioja con nomi di Graziano. Tutti questi sono delle varietà che possono dare delle note
00:50:00da pepe? Beh è stato scoperto che il rotundone è davvero l'aroma del pepe, ma nonostante che
00:50:09il pepe sia la spezia più studiata al mondo, cosa dia l'aroma di pepe? Il pepe è stato
00:50:20spiegato dai ricercatori australiani dell'Australia Human Resources Institute studiando l'aroma
00:50:25dello Syrah australiano, perché l'uva, alcuni vitigni riesci a sintetizzare le stesse molecole
00:50:33che sono presenti, ma è la stessa discorso anche per altri composti, per esempio quando
00:50:38si dice che il Sauvignon Blanc ha contenuti elevati di tioli con aroma tropicale, sono esattamente
00:50:48gli stessi aromi che danno l'aroma del frutto della passione, quindi pensate come sia interessante
00:50:56parlare della diversità dei vini, quando voi parlate di una salsa di pomodoro, di cosa
00:51:04sa? Sa di pomodoro, se parlate di un succo ad arancia cosa sa? Di arancia, quando invece
00:51:10parlate di vini, il vino ha una serie di sentori che voi richiamate, i vostri sensori, i vostri
00:51:18recettori olfattivi li riconoscono e il vostro cervello li associa al prototipo che ha in mente,
00:51:24cioè a quell'alimento che ha quella nota e la ricchezza della vita è che contiene dei
00:51:31composti decisivi e questi danno la differenza, queste varietà che vi ho accennato sono le varietÃ
00:51:37e le sole che io conosco, c'è un paio di vecchi vitigni del meridione della Francia,
00:51:42anche per la verità , che danno vini anche molto pepati, quindi quando cercate per esempio
00:51:48uno schioppettino di prepotto, che è anche una zona fresca, trovate dei vini dove c'è
00:51:54sempre questa nota molto molto caratteristica e interessante. Allora, maturità rispetto al
00:52:04rotondone, vedete a destra avete due zone del vigneto, vediamo il contenuto in alto di
00:52:12grado Briggs, quindi si parte dal 10 e si arriva fino a circa 22, in basso vedete il contenuto
00:52:20di rotondone in microgrammi per chilo e vedete che quando siamo intorno ai 10 Briggs, siamo
00:52:29a metà invaiatura, non ce n'è. A fine invaiatura siamo a traccia appena percepibili, sette giorni
00:52:37dopo la fine invaiatura si comincia ad avere quantità che sono diverse nelle due zone della
00:52:43vigna, ai piedi della collina o in alto, però sono dell'ordine di un microgrammo al litro e si arriva
00:52:49alla maturazione o addirittura alla sovramaturazione che abbiamo a contenuti che sono enormemente
00:52:55elevati. Quindi per le varietà pepate, così come per le varietà aroma floreale, è decisivo
00:53:04attendere la piena maturazione se si vuole che il vino esprima questa caratteristica.
00:53:15Carotenoidi e norisoprenoidi. Allora i carotenoidi sono i pigmenti prevalentemente arancione o giallo
00:53:27che troviamo in tantissima frutta, quindi dai cachi ai limoni alla papaya, alle carote, gli
00:53:37agrumi in generale eccetera. Sono dei pigmenti ubiquitari, hanno dal punto di vista chimico
00:53:44due classi, i caroteni e l'exantofile. Interessa solo i chimici ma i caroteni sono solo formati
00:53:52da atomi di carbonio e di idrogeno, le xantofile contengono anche degli atomi di ossigeno. Nell'uva
00:53:58il principale carotene è il beta carotene, invece la principale xantofile è la luteina e poi
00:54:05ci sono una serie di altri composti minori sui quali non mi sto a fermare.
00:54:11Allora qual è la funzione dei caroteni? Sono dei pigmenti. Che scopo hanno? Perché la pianta
00:54:16li fa? Perché devono preservare dai danno al DNA da radiazione il seme in maniera da produrre
00:54:23diciamo una progenie che non sia compromessa, che non sia danneggiata. Quindi sono già presenti
00:54:30già sul fiore e proteggono il frutto in tutte le fasi dello sviluppo e per cui sono sempre
00:54:38presenti in tutta la fase. Non sono composti che si accumulano in fine maturazione perché
00:54:42svolgono loro di filtro UV sostanzialmente. Perché sono più importanti nelle bacche bianche
00:54:50che rosse? Perché nelle bacche rosse anche gli antociani svolgono la stessa funzione.
00:54:54i pigmenti rossi fanno un efficiente filtro ultravioletto e quindi le bacche rosse non
00:55:01hanno così importanza della protezione dai carotenoidi mentre per l'uva bianca è l'unica
00:55:08sostanza efficace per questo lavoro. La quantità , la maturazione totale è fra mezzo e due e mezzo
00:55:16milligrammi per chilo di uva, quindi piccole quantità . I caroteni sono i precursori di una
00:55:25classe di composti che si chiamano norisoprenoidi, la maggior parte sono C13 norisoprenoidi, cioè
00:55:31sono composti che si formano per degradazione dei carotenoidi. Quindi i carotenoidi che sono
00:55:42presenti in tutte le fasi sulla bacca, anche già dalle fasi di formazione, in prossimità della
00:55:49maturazione cominciano a degradarsi e formare dei norisoprenoidi che sono i precursori di aromi
00:55:55che si formeranno poi nel vino. Durante la maturazione, subito dopo l'invaiatura, cominciano
00:56:05a degradarsi i carotenoidi e di solito raggiunge il picco in poche settimane. Perché è importante
00:56:11questo, perché poi si stabilizza, per cui per esempio le uve base spumante, un pinot nero,
00:56:17uno chardonnay, un pinot menier, che sono raccolte alla maturazione per base spumante, hanno raggiunto
00:56:27già la maturità in termini di norisoprenoidi. Questo è importante perché molti norisoprenoidi
00:56:33sono fra i composti che si esprimono durante il lungo affinamento di una spumante, specialmente
00:56:41nel metodo classico riserva e caratterizzano gli aromi intensificati e molto particolari
00:56:49distintivi dei metodi classico riserva, di uno champagne, di un trentodoc, di un altalanga,
00:56:55di un franciacorta. Per cui, per esempio, dal punto di vista dei norisopenoidi, la fase di
00:57:03maturazione tecnologica per base spumante ha già raggiunto più o meno quello che è un accumulo
00:57:08di precursori. La quantità dipende dal vitigno, dal vigneto, dalla qualità della radiazione,
00:57:17dalla gestione della chioma, però in questo caso non è necessario arrivare alla sovramaturazione.
00:57:27Ci sono delle differenze sui singoli norisoprenoidi, perché alcuni composti sono desiderabili,
00:57:36per esempio il beta-damasenone e il beta-ionone, in particolare il beta-damasenone, sono composti
00:57:42di grande impatto sensoriale. Danno delle noti floreali da frutta tropicale e interagiscono
00:57:49con gli altri aromi fruttati intensificando l'aroma fruttato. Poi, in generale, i norisopenoidi
00:57:56fanno riserva di aroma, appunto, quindi si sviluppano nel tempo e quindi non sono interessanti
00:58:01per un vino che viene bevuto subito dopo. Un vino che lavoro in ottobre e viene imbottigliato
00:58:07a Pasqua o per il Vin Italy non è importante per i norisopenoidi. È importante per tutti
00:58:16quei vini bianchi riserva che hanno una vita scaffale molto lunga, quindi per un verdicchio
00:58:21riserva per i vini base spumante e tutti quei vitigni bianchi che hanno un potenziale
00:58:28di affinamento in bottiglia importante, sono degli aromi da considerare. L'altro aroma
00:58:38di cui si parla spesso è il TDN, che è l'aroma che dà note da cherosene. Anche questo è
00:58:45presente
00:58:45nelle uve in forma legata e poi nel tempo si esprime, si diventa libero, col risultato
00:58:55che molte volte, per esempio, i Riesling coltivati in zone poco appropriate, con poca cultura
00:59:03del Riesling, tendono a produrre spesso delle uve troppo ricche nei precursori del TDN, col
00:59:09risultato che se cerco di fare una riserva, invece che fare una riserva faccio un vino troppo
00:59:14un po' marcato dalle note da idrocarburi. Ecco, anche in questo caso non si può lavorare
00:59:20tanto sulla maturazione, ma si può lavorare in campagna sulla gestione del microclima,
00:59:25in particolare il TDN viene degradato, scusate, viene prodotto come precursori a concentrazione
00:59:36più basse se i grappoli sono coperti, se i grappoli sono esposti ci può essere un accumulo
00:59:50eccessivo per la degradazione maggiore dei carotenoidi e questo è capitato per esempio
00:59:55nell'enologia internazionale in Sudafrica, Sudafrica che ha un retaggio di storia, di collaborazioni
01:00:03col mondo tedesco, l'Europa centrale, hanno fatto coltivazioni estensive di Riesling renano
01:00:12e anche di vitigni imparentati, per esempio del Kerner, però la qualità della radiazione
01:00:18che raggiunge le zone viticole del Sudafrica, per esempio le zone di Stellenbos, di Città del Capo,
01:00:26eccetera, è tale che questi composti, il cui accumulo dipende dalla luce che viene, dalla radiazione
01:00:34che raggiunge il grappolo, tendono ad avere delle concentrazioni elevatissime con il risultato
01:00:39di fare dei vini sbilanciati dove questa aroma causa un depreciamento dei vini.
01:00:46Avvicinandosi alla chiusura, altri composti che sono importanti sono le pirazine, di nuovo
01:00:52le pirazine sono quei composti che non sono note da peperone verde, da sparago, da fagioli
01:00:57nicotti, da foglie di pomodoro, sono composti che sono caratteristiche di poche varietà ,
01:01:05il sauvignon blanc, dove è una nota desiderata, il cabane sauvignon, il merlot e il carmener.
01:01:15viene percepita quando la concentrazione supera i 15 nanogrammi litro, però può arrivare anche
01:01:22a molte decine di nanogrammi litro, in particolare del carmener. Il carmener per esempio è considerato
01:01:29un vitigno di qualità discutibile perché è stato piantato per esempio nel secolo scorso,
01:01:37erroneamente col nome di cabane franc, molto in Veneto e col clima di allora non arrivava mai
01:01:46alla piena maturazione e tendeva ad avere queste note eccessive. Anche in questo caso è importante
01:01:53la gestione della chioma perché sulle bacche immature la luce promuove le sintesi e sulle bacche
01:02:01mature la degrada, purché sia sufficientemente caldo. Quindi bisogna tenere i grappoli coperti
01:02:06dalle foglie per evitare che se ne accumulino troppo e poi sfogliare abbastanza precocemente
01:02:13con un largo anticipo rispetto alla vendemmia, tipicamente intorno all'imbaiatura, per permettere
01:02:20che il sole colpisca direttamente i grappoli e ne riduca le concentrazioni in maniera da non avere
01:02:24dei vini troppo erbacei con questi specifici vitigni. Per arrivare verso la chiusura, sui tioli
01:02:33varietali, composti importanti per i Sauvignon Blanc e diversi altri vitigni ma di cui sicuramente
01:02:39avete contezza perché se ne parla molto, è uno stile di vino che piace molto ai consumatori,
01:02:45si è visto che la scelta della data di maturazione è molto importante per i vini da dessert.
01:02:53Quindi studi dell'Università di Bordeaux relativi ai vitigni utilizzati per i Sautern,
01:02:59quindi Sauvignon Blanc e Sémion, hanno osservato che nelle bacche sovramature e botritizzate
01:03:07c'è un'attivazione della sintesi di questi composti che arrivano a incrementare anche di 100 volte.
01:03:14E quindi la fase finale della sovramaturazione è decisiva, pensate insomma per produrre un vino da dessert
01:03:20intensamente profumato, questa è la scelta della tempistica e lasciare questa fase di maturazione
01:03:29una scelta decisiva per raggiungere quel livello qualitativo che hai ricercato.
01:03:34Bene, siamo arrivati anche alla fine di questa lezione, ma prima di salutarvi vi ricordo che io sono disponibile
01:03:39per essere contattato al mio email personale che vedete in diapositiva a fulvio.mattivi.gmail.com
01:03:47e quindi se avete interesse a approfondire non esitate a contattarmi, arrivederci.