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GamberoRosso
  • 20 minuti fa

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Trascrizione
00:00:11Salve, in questa conversazione che avremo insieme per circa un'ora abbiamo degli obiettivi
00:00:19ambiziosi. Vorremmo prima capire come si forma il gusto e anche la percezione nel nostro cervello
00:00:31quando beviamo un bicchiere di vino, quando mangiamo e poi come questa percezione, questo
00:00:38giudizio sulle bevande che ingeriamo, sul vino che gustiamo, possa tramutarsi in aspetti
00:00:49che ce lo fanno desiderare, ce lo fanno eventualmente ricomprare nel futuro. Quindi partiremo dalla
00:00:57fisiologia, da come percepiamo le cose, da come beviamo, da come gustiamo il vino, fino
00:01:04a arrivare a come possiamo catturare, fra virgolette, i desideri o le aspettative che abbiamo di
00:01:13di fronte a una bottiglia di vino. In questo excursus toccheremo quindi i diversi punti.
00:01:21Inizieremo prima come percepiamo le bevande, come percepiamo il vino, quali sono le vie e
00:01:30partirei direttamente con questa immagine che ci proviene da 2.500 anni fa. Questa è la
00:01:43una persona che si tuffa tipicamente nell'aldilà, ma quello che ci interessa di questa scena
00:01:50è quello che viene disegnato vicino, questa tomba del tuffatore, in cui ci sono delle
00:01:57persone che bevono dalle coppe e contemporaneamente suonano. Questo concetto che noi abbiamo nella
00:02:08vita di tutti i giorni, quando degustiamo il vino, quando mangiamo e anche quando mangiamo
00:02:15normalmente, essere accompagnati dalla musica è una cosa che tipicamente fa piacere e questo
00:02:23viene rappresentato, non è una novità di 2.500 anni fa, questo dipinto di Peter Bruegel viene
00:02:32espressa una festa nuziale in cui ci sono i suonatori, è un fatto che attiene come formiamo
00:02:39i giudizi su quello che mangiamo e su quello che beviamo. È una cosa che ci proviene dall'evoluzione
00:02:47e fra dieci minuti, un quarto d'ora, vedremo anche perché accade, perché dobbiamo gustare
00:02:54il vino o dobbiamo mangiare preferibilmente anche con altri input sensoriali e la musica
00:03:02è soprattutto uno di questi. Questo è il nostro cervello, il nostro cervello non è fatto soltanto
00:03:13di circonvoluzioni cerebrali che sono quelle strutture a nuvoletta che potete vedere qui anche
00:03:24nell'illustrazione. Il punto di tutta questa conversazione è che certo questa parte detta
00:03:31corteccia cerebrale, l'ultima che è arrivata nel corso dell'evoluzione, è una parte importante
00:03:37con cui io riesco a esprimermi a parole, questa corteccia cerebrale, e voi con questa corteccia
00:03:45cerebrale riuscite a capire il senso di quello che dico. Ma il punto che vorrei trasmettervi
00:03:52oggi è che per milioni di anni noi come organismi pluricellulari, primati, abbiamo agito, ci siamo
00:04:03riprodotti, abbiamo cercato cibo, abbiamo ricavato piacere nel prendere cibo attraverso altre strutture
00:04:13cortecce cerebrali, che non sono la corteccia cerebrale, che non si esprimono a parole e che
00:04:20tutt'oggi decideranno sia per me che per voi che cosa si mangerà a pranzo, che cosa si mangerà a
00:04:28cena
00:04:28e se quel vino ci piace o non ci piace. Questi giudizi sono generati e espressi dalle strutture che vedete
00:04:44in ombra in questo disegno. Queste strutture hanno nomi complicati, giro del cingolo, amigdala, ma non
00:04:56importa, noi dobbiamo solo sapere che quelle strutture dal punto di vista evolutivo sono venute
00:05:01prima della corteccia cerebrale e ancora oggi decidono il 90% di quello che facciamo nella vita
00:05:09di ogni giorno. Quindi che cosa mangiamo, quali sono le nostre preferenze di gusto, i nostri colori
00:05:17preferiti e il bello di queste strutture è che siccome sono antecedenti alla corteccia cerebrale
00:05:24non parlano, il che ci pone interessanti problemi dal punto di vista dell'intercettare queste preferenze
00:05:31nelle persone. Quello che diciamo che ci piace è un riflesso di quello che è stato già deciso
00:05:38all'interno di quei corpi che si chiamano corpi sottocorticali. Qui abbiamo una rappresentazione
00:05:46di questi corpi sottocorticali e vedete che ci sono delle strutture strambe, sono le strutture
00:05:54che ci hanno guidato milioni di anni fa, con successo diciamo, perché eccoci qua, ci ritroviamo
00:06:01tutti oggi qui, con successo attraverso l'evoluzione e sono strutture abbastanza semplici che ragionano
00:06:11in maniera diretta. Quindi quando voi vi trovate a scegliere fra diverse bottiglie di vino, per esempio,
00:06:19sullo scaffale, in un'enoteca e la vostra decisione è immediata, semplice, diretta, ecco quella decisione
00:06:30non è stata fatta attraverso la corteccia cerebrale, cioè tutta quella parte più indaginosa con cui noi ci siamo
00:06:39laureati, abbiamo studiato, ci siamo diplomati, ecco viene fatta con quelle strutture lì, quando
00:06:44decidiamo di corsa, velocemente, con piena soddisfazione, che cosa mangiamo a pranzo o se ci piace di più
00:06:53una cosa rispetto a un'altra, ecco queste decisioni vengono fatte con quelle strutture che sono rappresentate
00:06:59qui. Come vi ho detto queste strutture non parlano e la seconda parte di questa conversazione è esattamente
00:07:07incentrata il ma io come faccio a capire quali sono le aspettative e le attese delle persone
00:07:18prima che queste gustino il vino o il cibo o comprino al negozio un paio di pantaloni, qualsiasi cosa.
00:07:29ora queste strutture cerebrali dovete sapere che sono vicinissime, si edono sulla sorgente delle
00:07:39emozioni del nostro organismo, che vuol dire avete presente i paesi arabi? Sapete che i paesi del golfo
00:07:49del golfo persico si edono sulle sorgenti di petrolio del nostro pianeta, ecco queste strutture che vedete
00:07:57rappresentate qui e che decidono quello che mangiamo, decidono le nostre preferenze spontanee di gusto e di
00:08:05colori, abbigliamento, si edono esattamente come i paesi del golfo arabo, del golfo persico, si edono sulle
00:08:13sorgenti emozionali, quindi possono accendere o spegnere le emozioni nel nostro organismo, il nostro
00:08:19cervello e possono anche disconnettere totalmente la corteccia cerebrale, ma questo è un altro discorso
00:08:27che non possiamo fare qui, di come queste strutture sottocorticali nei momenti di ira e di rabbia
00:08:34disconnettono completamente la nostra capacità del razziocinio, chiunque ci vede magari tifare per la nostra
00:08:42squadra del cuore quando perde durante una partita di calcio capisce di che cosa sto parlando.
00:08:49Ora nel nostro cervello e quindi nella nostra corteccia cerebrale le sensazioni, cioè il mondo esterno
00:09:00arriva attraverso dei canali sensoriali, adesso parleremo del gusto naturalmente, questi canali
00:09:08arrivano al cervello attraverso dei sensori, noi sappiamo che se vogliamo gustare qualcosa
00:09:19in qualche maniera dobbiamo assaporarne l'odore, dobbiamo portarla alla bocca, ne valutiamo la
00:09:25consistenza forse con le mani, questi segnali, come vengono formati e dove arrivano nel cervello
00:09:32è esattamente l'argomento del prossimo quarto d'ora. Cosa accade quando beviamo un bicchiere
00:09:39di vino? Quali recettori si attivano e dove vanno a finire queste informazioni? E sono le
00:09:45informazioni importanti che mi fanno poi preferire per tutta la mia vita il Barolo piuttosto che
00:09:50un altro vino. Ora noi sappiamo, e qui adesso non insisto tanto nell'anatomia, ma il punto
00:10:02d'ingresso delle sostanze nel nostro organismo è attraverso la cavità orale, noi sappiamo che nella
00:10:11cavità orale iniziano i processi direttamente alcuni dei processi digestivi e questo ha a che
00:10:23fare con tutta una serie di sostanze di cui non darò il nome e di componenti chimiche che già
00:10:28dall'inizio quando porgiamo il cibo all'interno della bocca iniziano la loro attività fra virgolette
00:10:35digestiva. Quello di cui vi voglio parlare oggi invece è come facciamo a sentire e formare il gusto,
00:10:43cioè come cominciamo a riconoscere la tessitura di un vino e identifichiamo magari all'interno di
00:10:52una sorsata di vino alcuni sapori di questo, per quelli che poi magari descriviamo nella tabella
00:11:03della descrizione delle qualità del vino. Da dove il vino impatta i nostri recettori? E noi qui
00:11:13abbiamo una lingua distesa, è come se la vedessimo dall'alto tirata fuori, e su questa lingua noi
00:11:22sappiamo che ci sono dei particolari sensori, dei recettori si chiamano, dei sensori che sono
00:11:29abilitati a interagire con le sostanze chimiche che stanno nel vino. Questi sensori sono estremamente
00:11:38sensibili a certe qualità del composto chimico che viene generato nel vino. Quali sono queste qualità?
00:11:49Questi sensori innanzitutto sono all'interno di oggetti che si chiamano gemme gustative,
00:11:56ne abbiamo sparsi per tutta la lingua. E qui vediamo la caratteristica. Questi sensori sono
00:12:06disposti su tutta la lingua, hanno, e li vedete a destra dell'immagine, hanno una serie di, sono queste
00:12:17cellule colorate, no? Quindi vediamo la lingua, se facciamo un ingrandimento di questa piccola parte
00:12:24della lingua a sinistra, vedete questo quadratino, questo quadratino rosso, se andiamo come se avessimo
00:12:31un microscopio a guardare più da vicino la lingua, vedremo che è fatta da tutte queste componenti che
00:12:38vengono osservate nella immagine di a metà di questa diapositiva, che ancora possiamo riconoscere se guardiamo
00:12:47la lingua, la lingua, la nostra lingua allo specchio. Ancora possiamo vedere queste papille gustative e
00:12:54quello che è all'interno, e ci spostiamo sull'immagine a destra, quello che è all'interno di queste papille
00:13:01gustative è questi, sono pori gustativi che sono fatti di cinque recettori. Noi sappiamo i nostri
00:13:08televisori, i nostri schermi, hanno il sensore RGB, ci hanno i fosfori che reagiscono al rosso,
00:13:16al verde e al blu. Ecco, qui abbiamo una specie di sensore RGB, ma che reagisce a cinque, sei tipi
00:13:24di gusti diversi. E infatti di sotto della diapositiva vedete che queste cellule gustative che reagiscono
00:13:33a componenti chimici, ad esempio le rosse, le cellule disegnate in rosso di quel poro gustativo
00:13:42reagiscono agli zuccheri, quindi ci fanno sentire il dolce, oppure le cellule disegnate in blu ci fanno
00:13:49reagire all'amaro. Quindi attraverso questi bottoncini gustativi che abbiamo su tutta la lingua abbiamo le
00:13:56reazioni, alle particolari, all'interazione con le sostanze chimiche che immettiamo nella nostra cavità
00:14:04orale. Ora, i pori gustativi sono distribuiti abbastanza uniformemente su tutta la lingua, però, e noi
00:14:18certe volte ci capita di assaggiare le cose con la punta della lingua o sentire le cose con il dorso
00:14:26della lingua. Qui vedete una lingua con dei colori. Questi colori rappresentano le zone in cui sono
00:14:32massimamente concentrati i recettori, ad esempio del dolce, lo abbiamo sulla punta della lingua. Vuol dire
00:14:41che non possiamo sentire naturalmente il dolce anche nel retro della lingua, però sulla punta della lingua
00:14:47la nostra sensibilità per il dolce è massima. Poi vediamo che il salato è sui bordi. Vedete, stiamo
00:14:55a partire dalla punta della lingua, andiamo sempre verso all'interno del palato. Gli ultimi sensori
00:15:03che abbiamo prima del tubo digerente sono sensori per l'amaro e sono fondamentali nell'impedire la
00:15:14deglutizione di oggetti potenzialmente tossici. Ora, vedete questi colori corrispondono alle qualità
00:15:24chimiche dei sensori. Tutto questo discorso per dire che a seconda di come assaggiamo sulla lingua
00:15:31attiviamo certi recettori. È per questo che nella tradizione di degustazione del vino, questo massaggio
00:15:38del vino che fate come esperti quando degustate il bicchiere di vino serve a garantire che i recettori
00:15:46specifici di tutte le componenti di quel sorso di vino che state bevendo vengano in contatto con i
00:15:54recettori specifici prima di essere mandati giù. Naturalmente ricevono anche un'irrorazione molto forte
00:16:02da parte delle ghiandole salivari. Ora potremmo pensare, e non è così, che abbiamo fatto. Con
00:16:13queste papille gustative siamo pronti ad avere la sensazione del vino all'interno della nostra
00:16:21cavità orale e questo non è affatto in questa maniera. Qui abbiamo questi sei gusti che vengono
00:16:29immediatamente analizzati e scissi nel loro incontro con questo sorso di vino e questi gusti, queste
00:16:39informazioni, questi sensori viaggiano dal retro della nostra lingua, arrivano fino a una zona del
00:16:48cervello. Arrivano in due zone del cervello in realtà. Una più antica, adesso non mi sto a dire che si
00:16:58chiama
00:16:58Talamo, lontano, non importa. Una più antica e poi una stazione finale dove si forma il giudizio che sta
00:17:05qua. Vi dovrei dire la corteccia orbito frontale, ma qui decidiamo se dobbiamo spendere questi 20 euro
00:17:14per la bottiglia di vino o no, quando l'abbiamo assaggiata. Qui alla fine ci sarà una decisione che
00:17:21vedrete non è influenzata soltanto dalle informazioni del gusto, ma riceverà input da tante altre parti.
00:17:31queste informazioni sensoriali pure semplici viaggiano dal retro della lingua, salgono e arrivano
00:17:39nella parte centrale del nostro cervello. Queste informazioni ci dicono alcuni aspetti sensoriali
00:17:50del vino, se è corposo, la tessitura, quello che noi poi riconosciamo nella descrizione. L'apprezzamento,
00:17:59se questo vino ci piace o no, che cosa otteniamo nella classificazione di quel vino, è un'operazione
00:18:07che viene compiuta dalla parte più avanzata della nostra corteccia cerebrale, appunto questa corteccia
00:18:13orbito frontale che è grossolanamente disposta intorno agli occhi, un po' sopra gli occhi, questo
00:18:20è il livello qua.
00:18:25Quindi abbiamo una stazione per il senso del vino e un'altra stazione direttamente per il giudizio
00:18:33del vino, è importante, sono due aspetti diversi. Uno è la ricezione delle qualità del vino
00:18:44sic et simpliciter, come sono? E l'altro è il giudizio che poi ne do, sono due posti diversi,
00:18:51ricevono influenze diverse. Se a me piace o no una cosa, se a voi piace o no una cosa, è
00:19:00dovuta
00:19:00non solo alle caratteristiche chimico-fisiche di quella cosa, che sono uguali per tutti, ma
00:19:08a come queste caratteristiche interagiscono con le vostre aspettative, con la vostra storia
00:19:14pregressa e anche con la fruizione in quel momento dell'oggetto edibile, che sia vino, che sia
00:19:23cibo, che sia qualsiasi cosa, il dolce, qualsiasi cosa.
00:19:31Un aspetto importante è che il gusto del vino non è generato dalla nostra lingua. È vero, ci sono
00:19:47tutta una serie di riti che facciamo nella degustazione del vino, che portano il vino, ci portano a far
00:19:54toccare completamente i recettori sensoriali che abbiamo sulla lingua con il vino che abbiamo ingerito
00:20:01e questo è uno dei sensi, delle pratiche che si fanno nell'assaggio del vino. Ma le papille gustative
00:20:11che abbiamo sulla lingua non esprimono il gusto, il sapore del vino che percepiamo. Per farlo hanno
00:20:20bisogno della corteccia olfattiva. La corteccia olfattiva è la parte del nostro cervello che riceve
00:20:32le informazioni di che cosa? Nel nostro naso. E dove stanno queste informazioni così elaborate nel
00:20:38nostro naso? Le vediamo qui. Nel nostro naso più o meno a questo livello qua. Arrivano le sostanze
00:20:46odorose che sono liberate nell'aria dal bicchiere di vino. È per questo che lo osserviamo. Quando
00:20:54osserviamo il bicchiere di vino cominciamo a far funzionare la parte della corteccia orbitofrontale
00:21:00che anticipa alcuni aspetti di quella degustazione. Quando lo odoriamo le molecole odorose che stanno
00:21:09in superficie sul vino si diffondono le molecole aromatiche e arrivano all'interazione con questa
00:21:19rete di sensori che abbiamo qui che si chiama epitelio olfattivo. Qui vengono decisi i giochi dal punto di vista
00:21:27sensoriale. Se qui abbiamo sei gusti sulla lingua, sei qualità, dolce, amaro, salato, umami, eccetera,
00:21:41sulla corteccia olfattiva riusciamo a distinguere diecimila odori. Il che vuol dire che qualsiasi grado
00:21:50di sessitura, qualsiasi grado di intensità aromatica voi percepiate mentre bevete il bicchiere di vino,
00:21:59questo viene generato sensorialmente dall'interazione delle molecole aromatiche in soluzione aerea del vino
00:22:10con i recettori dell'epitelio olfattivo. Da qua arriva direttamente all'interno del nostro cervello.
00:22:18Perché insisto su questo punto? Perché fa parte della prassi, se voi state facendo questo corso,
00:22:29quindi siete interessati alla produzione, al commercio, ma anche alla degustazione del vino,
00:22:36e sapete che per degustare il vino c'è tutta una serie di pratiche. C'è la fase dell'odorato,
00:22:42la fase del tenere in bocca il vino, c'è anche la fase del deglutirlo parzialmente per poi riportarlo
00:22:51nella cavità orale. Perché? E il concetto che c'è, lo vediamo da questa slide, che ci sono due vie
00:22:59affinché le molecole odorose arrivino nella interazione con l'epitelio olfattivo.
00:23:09La prima via è quella odorosa, diretta attraverso la cavità nasale. La seconda è quella attraverso
00:23:19la parte più elevata del tubo digerente. Quando noi deglutiamo parzialmente il vino e lo facciamo
00:23:28ritornare nella cavità orale, quello che poi dopo, oppure lo ingeriamo, quello che dopo chiameremo
00:23:33retrogusto. Questo retrogusto sono le molecole odorose che salgono lungo la cavità orale e impattano
00:23:41le cellule dell'epitelio olfattivo. Lì viene generato il sapore del vino. Perché con 10.000 tipi di odore
00:23:51diverso noi raffiniamo completamente quel mix di sei componenti fondamentali che invece abbiamo
00:24:02sulla lingua. Quindi il senso del sapore del vino è generato dalla corteccia olfattiva. Voi direte
00:24:09questo lo sapevamo già. Nessuno di noi comprerebbe e degusterebbe un vino di alta qualità quando è molto
00:24:19raffreddato. Lo sappiamo che non sentiamo niente. Se noi ci chiudiamo il naso non sentiamo niente dei
00:24:26sapori che può generarci il vino. È una prova che potete fare tranquillamente ma che sono sicuro
00:24:32avete già fatto nella vostra vita. Questo è dovuto al fatto che noi sentiamo, gustiamo, beviamo il vino
00:24:40attraverso il nostro naso, non attraverso la nostra lingua. Ma questo dal punto di vista dei recettori,
00:24:49cioè dei segnali che arrivano al cervello. Ma poi non ci fermiamo qui perché questi segnali vengono
00:24:55integrati ed elaborati con le nostre aspettative sul vino. E ci è costato tanto? Non ci è costato
00:25:03tanto? È una sorpresa? È una sfida? Devo capire? Tutte queste aspettative cambiano l'impatto
00:25:15della percezione. L'impatto della percezione è come un programma televisivo, il programma televisivo
00:25:19è lo stesso per tutti. E poi viene gradito o no a seconda delle aspettative della forma mentale,
00:25:27fra virgolette, se mi passate questo concetto, forma mentale di chi lo ascolta. Quindi il giudizio
00:25:34finale sul vino viene fornito dalla corteccia orbito frontale, ma il meccanismo con cui viene
00:25:40trasmesso, è condiviso da tutti e passa attraverso queste due vie, così come vengono
00:25:47descritte in questa diapositiva. Quindi qui c'è un altro focus sulla percezione, ma l'abbiamo
00:25:56già detto, questi 350 tipi di recettori diversi combinati insieme ci danno 10.000 sfumature
00:26:04di gusto, 10.000 sfumature di sapore, di cui alcune le ritroviamo nei nostri vini e le
00:26:11descriviamo.
00:26:18Ora, avete visto che il percorso dai recettori dell'epitelio nasale arriva direttamente in
00:26:27mezzo al nostro cervello e qui viene rappresentato, vedete, ci sono queste parole difficili, il nucleo
00:26:34dorso mediale del talamo, ma non importa, è una parte molto antica del nostro cervello
00:26:40che sta al centro proprio, non è recente, non è neocorteccia, stava anche prima dei primati.
00:26:49poi da lì arriva, da lì questa informazione arriva nella corteccia a orbito frontale e lì
00:26:58si forma il nostro gusto, il nostro apprezzamento edonico del vino.
00:27:07Ora la corteccia, dovete sapere, ho insistito prima molto su questo fatto che qui viene decisa
00:27:13se ci piace o no un vino particolare, dovete sapere che qui arrivano, non arriva solo l'informazione
00:27:19del gusto, arriva anche l'informazione dell'udito, della visione. Questa corteccia è una specie
00:27:26di sala di regia, di tutti gli input sensoriali del nostro corpo e quindi ha a disposizione tutte
00:27:32le immagini sensoriali del nostro corpo, l'atmosfera è piacevole in cui si sta bevendo
00:27:37il vino, è un'atmosfera con dei suoni gradevoli, cioè tutto questo mix sensoriale forma il nostro
00:27:47giudizio sul vino ed esalta o no certe componenti che sono lì presenti ma che noi possiamo magnificare
00:27:56o no a seconda dell'ambiente. Questo anche è un aspetto, sono sicuro, classico della vostra
00:28:03esperienza, un bicchiere di vino va gustato in certe condizioni a seconda del tipo di vino
00:28:08eccetera eccetera, ma il motivo per cui questo accade è che in questa regione orbito frontale
00:28:15convergono, arrivano le informazioni multisensoriali. Quindi l'apprezzamento del vino è un concetto
00:28:25sia unimodale, cioè il vino per cos'è, per com'è, rosso, bianco, molto forte, meno forte, ad alta
00:28:34gradazione alcolica, quello è l'input sensoriale. L'apprezzamento multimodale è le aspettative che ho
00:28:43su questo vino, come la sensazione entra all'interno di un quadro multisensoriale, l'ascolto
00:28:54uditivo, il giudizio che ho sulla situazione mentre degusto il vino. Quindi capite che il
00:29:08giudizio o l'apprezzamento di un bicchiere di vino passa attraverso le fasi che ancora
00:29:14voi conoscete come quelle fra virgolette obbligatorie per comprendere e apprezzare pienamente una
00:29:23sorzata di vino, cioè una fase di visione in cui dovete apprezzarne le qualità, vi verrebbe
00:29:31da dire colorimetriche, però insomma dovete apprezzarne le qualità alla vista, questo prepara
00:29:37il giudizio della corteccia orbito frontale che ancora aspetta l'input sensoriale vero e
00:29:42proprio, ma già comincia a formare le aspettative, quindi attraverso la visione voi formate delle
00:29:51aspettative sulla qualità di quel vino, poi c'è la degustazione, le inserite all'interno
00:29:59della cavità orale e vi assicurate che tutti i recettori da tutte le parti siano colpiti
00:30:05dalle molecole chimiche del vino stesso, lo odorate anche prima perché affinché queste
00:30:13molecole odorose possano subito generare la sensazione del sapore e naturalmente ci sono
00:30:19anche le componenti sensoriali e della tessitura del liquido che andate a ingerire.
00:30:27Tutto questo, come abbiamo capito, viene conglobato, passa attraverso delle zone più
00:30:35antiche del nostro cervello su cui ritorneremo fra cinque minuti e arriva alla fine sulla
00:30:43parte più avanzata, fra virgolette, della nostra corteccia cerebrale, quella recente, quella
00:30:50che mi fa parlare, quella che mi fa essere più o meno sociale nelle mie interazioni, dove
00:30:56viene generata attraverso un giudizio multimodale, il giudizio sul vino specifico.
00:31:09Chi di voi sta sentendo questa conversazione, questa esposizione ed è già un sommelier o è
00:31:19un intenditore divino, sa che la cura che lui mette, o ipotizza, che la cura che lui mette
00:31:26nel sentire un bicchiere di vino è diversa da quello che posso magari avere io, che sono
00:31:32una persona normale, quando bevo. Il sommelier, la persona che si intende divini, ha un corpo
00:31:43di conoscenze a priori, un corpo di aspettative a priori su certe qualità di vino, che confronta
00:31:51immediatamente con la percezione sensoriale. Quindi non è sorprendente che delle ricerche
00:32:01fatte in neuroscienze hanno visto che chiaramente i cervelli dei sommelier o delle persone reputati
00:32:08tali, fra virgolette, lavorino di più durante la degustazione di un bicchiere di vino, forse
00:32:15dal punto di vista professionale, lavorino di più rispetto alla degustazione edonica,
00:32:20semplice, che possiamo fare noi o posso fare io, quando bevo. Questo è normale perché vengono
00:32:26introdotti concetti, archetipi differenti. Cioè il sommelier si deve curare che certe caratteristiche
00:32:36della percezione impattino o siano rispondenti a certi costrutti mentali che ha studiato e
00:32:44con cui fa il confronto. E quindi con le tecniche moderne di imaging cerebrale si vedono che
00:32:50chiaramente il cervello delle persone che lavorano, fra virgolette, con il vino è in qualche modo
00:33:00differente nell'apprezzare un bicchiere di vino dal puro apprezzamento edonico, come potrei
00:33:08averlo io. Una cosa che ho voluto sottolineare fino adesso è che oltre i percorsi recettivi
00:33:19sensoriali per sé, che abbiamo visto, esiste nella corteccia orbito frontale, qui davanti,
00:33:29un insieme di aspettative e di idee sul vino che attendono l'input sensoriale. Quindi quando
00:33:39ciò di fronte un bicchiere di vino, a seconda di quanto ne so su quel vino, ho delle attese su
00:33:47questo vino. Ora voi dovete sapere che nella comunicazione in generale stiamo entrando nella
00:33:52seconda parte, parte finale di questa conversazione, in cui oltre alle questioni sensoriali, come
00:33:57funzioniamo, dobbiamo chiederci ma come facciamo a intercettare queste aspettative a priori delle
00:34:04persone, quando devono gustare il vino o quando devono scegliere il vino, se le motivazioni
00:34:11per cui lo scelgono sono antecedenti all'impiego della parola, cioè provengono da aree che non
00:34:18hanno accesso alla parola. Ci piacerebbe dire perché ti piace questo vino, mi piace questo
00:34:25vino perché è rossa, è fatto così e tic e tic e tic, ma non funziona così, non funziona
00:34:31così perché la parte verbale arriva dopo la formazione di questo apprezzamento, giustifica
00:34:39o oppure magari si arrampica sugli spetti per aspetti prosociali, voglio fare il simpatico,
00:34:45l'intenditore, allora dico quattro stupidaggini su quello che ho sentito. Il punto è che le
00:34:54mie aspettative di fronte a un bicchiere di vino di una certa qualità sono difficili da
00:35:00intercettare e non sono spesso quelle che dico al questionario, se no non saremmo qui,
00:35:08non ci sarebbero i corsi, basterebbe andare in giro e dire ma a te ti piace questo, ti piace
00:35:12quest'altro, ma non funziona così perché le persone non esprimono, non sanno quali sono
00:35:17le ragioni, anche onestamente, le ragioni per cui vanno a scegliere certe classi di vino
00:35:24o certe classi di prezzo nell'acquisto del vino, per esempio. Non lo sanno perché non hanno quel
00:35:35chiaro dal punto di vista verbale anche quel tipo di spinta, per cui c'è tutto un campo nelle
00:35:42neuroscienze che si interessa di come fare a misurare queste aspettative di fronte, ma non solo
00:35:48all'acquisto del vino, ma all'acquisto del cibo, dei vestiti, degli automobili, perché le persone
00:35:57spesso non sempre dicono quello che pensano, ma sicuramente non fanno quello che dicono quando
00:36:04è il momento di comprare, perché molto viene fatto, ma anche nella vostra giornata oggi, così
00:36:16come per la mia, molto viene fatto con queste strutture che non hanno l'accesso alla parola
00:36:21e che però hanno tutte le mie preferenze di gusto, di colore, di vestito, dei vestiti, degli
00:36:29oggetti, qualsiasi cosa sta lì dentro, è memorizzata lì dentro, soltanto che non ha facile
00:36:36accesso alla parola. Infatti si dice che in generale, c'è stato uno psicologo, Kahneman,
00:36:45che è recentemente morto, ha preso il premio Nobel per questa intuizione, ci sono due vie
00:36:54nel nostro cervello, questa detta del system 2, voi avete, io ve l'ho prima detta come corteccia
00:37:05orbitofrontale, un insieme di paroloni in medichese o neurologizzese, cioè corteccia prefrontale,
00:37:15non importa, c'è un sistema qui, abbiamo tutti un sistema qui dentro che ci fa parlare, ci fa giudicare,
00:37:20questo sistema è molto flessibile, ci fa laureare, ci fa diplomare, ci fa imparare
00:37:26come si guida, ma non c'è utile per la vita di tutti i giorni, nella vita di tutti i
00:37:32giorni
00:37:32chi comanda sono questi centri decisionali che sono veloci, garantiscono una reazione velocissima
00:37:43agli input sensoriali, questi centri decisionali che abbiamo visto prima essere sottocorticali
00:37:50descrivono quello che ci mangiamo, le nostre preferenze, non hanno accesso alla parola,
00:37:55si chiamano Kahneman, li ha chiamati, i system 1 sono quelli che ci fanno comprare le cose,
00:38:01ci piacerebbe saperne di più di questi system 1, ci piacerebbe sapere che preferenze ci sono
00:38:06nella testa di ognuno, ma anche nella testa dei nostri magari possibili clienti se facciamo vino,
00:38:13se vogliamo venderlo, che aspettative hanno? Non glielo posso chiedere, se glielo chiedo mi dicono
00:38:18una serie di stupidaggini, quello che gli conviene di più dire, ma io vorrei sapere,
00:38:25sono interessato e le neuroscienze hanno investigato questo campo, che cosa, quali associazioni mentali
00:38:33hanno in testa le persone, me compreso, quando gli si mette davanti una bottiglia di vino.
00:38:38Allora voi sapete che se io vi dico Apple, se vi dico iPad, iPhone, voi avete, viene subito generato
00:38:51una rete, fra virgolette, detta associativa nel nostro cervello che ci dice, ah molto costoso,
00:38:56molto figo, funziona bene, roba di super classe, eccetera, eccetera, immediatamente arriva.
00:39:03E questo signore, vi sto dicendo come si può fare a intercettare queste aspettative
00:39:12nelle persone normali, come me, senza bisogno di parlare.
00:39:18Questo signore, Francis Donzler, più di cent'anni fa, vide che quando noi dobbiamo fare
00:39:27una cosa, è uno psicologo, quando noi dobbiamo fare una cosa, la velocità con cui la facciamo,
00:39:35adesso ve lo dico grossonamente, dipende dal grado di adesione interna nostra alla cosa
00:39:45che dobbiamo fare. E uno dice, va bene, ma che vuol dire? Vuol dire che se io devo compiere
00:39:52un'azione semplice, se però sono in contrasto con quello che devo fare, la compio in maniera
00:40:00più lenta. Questo è il concetto generale. Poi lui scoperse, lui scoperse che se si fa,
00:40:08mettete conto, ad esempio qui vengono rappresentate un'azione assolutamente stupida,
00:40:14a sinistra. Voi avete due tasti, il tasto E che sposta le cose a sinistra e il tasto I
00:40:22che sposta le cose a destra. Se vi compare la parola eccellente, come nel riquadro più
00:40:29a sinistra che vedete, voi dovete metterla o in alto a sinistra o in alto a destra e dovete
00:40:36metterla nel canestro delle cose che sono congruenti con la scritta che vi è arrivata.
00:40:42Quindi se è arrivato eccellente e in alto a destra ho il canestro, ho la scatola delle
00:40:48cose buone, premerò I affinché quella parola eccellente vada a finire nella scatola delle
00:40:56parole buone. Se invece mi compare come, adesso non so se si vede il cursore, però se in alto
00:41:06a destra compare la parola bad, esatto vedete qui segnato bad, allora siccome bad è una
00:41:14parola cattiva deve andare a finire in alto a sinistra e quindi devo premere la lettera
00:41:19E. Questo sembra un giochino da deficienti, no? Cioè c'è una certa velocità, noi possiamo
00:41:26avere una certa velocità nell'attribuire queste cose veramente semplici e qui non c'è niente
00:41:32di psicologico, no? Questo è un gioco di attribuzione, compare la parola eccellente
00:41:37mettila a destra, compare la parola brutto mettila a sinistra, dove c'è il cestino delle
00:41:43cose brutte.
00:41:45Ma Donders ha visto una cosa clamorosa che viene usata ancora oggi e per chi rimane sveglio
00:41:50ancora per dieci minuti farò vedere come con questa tecnica psicometrica che si chiama
00:41:57Implicit Reaction Time Test, noi potremo sapere se vale la pena di alzare il prezzo di una bottiglia
00:42:04senza perdere i clienti e se dobbiamo cambiare nel packaging. Però ci vogliono altri dieci
00:42:11minuti.
00:42:13Allora abbiamo questo giochino idiota di attribuzione, però se a questo giochino di attribuzione
00:42:20io faccio precedere una parola, un attributo, quello che viene dopo viene accelerato o rallentato
00:42:32a seconda se io mi trovo in accordo con questo attributo o no. E uno continua, potreste dire
00:42:38ma che vuol dire? Guardate questa diapositiva. Io ho due cestini, questo a sinistra con cui
00:42:48metto le cose premendo E che è il cestino di Apple e questo a destra che è in cui metto
00:42:55le cose premendo I che è il cestino di Samsung. Voglio giudicare dei cellulari, il brand dei
00:43:03cellulari. Vabbè, ma prima di avere l'immagine della mela che devo mettere per forza nel cestino
00:43:11Apple oppure l'immagine di Samsung che ovviamente devo mettere nel cestino Samsung, prima di fare
00:43:18questa operazione idiota, cioè arriva la mela, la metti nel cestino di Apple, arriva Samsung,
00:43:23lo metti nel cestino di Samsung, quello che succede 300 millisecondi prima, arriva una parola,
00:43:29un attributo. Potete immaginare costoso, verso il futuro, progressivo, di alto profilo.
00:43:43Una parola, a seconda di questa parola, se questa parola si associa o no con questo oggetto,
00:43:52voi questa attribuzione la fate più velocemente. Se invece la parola progressive non si associa
00:44:00bene con Samsung, allora voi nel mettere Samsung nel canestro Samsung farete un lievissimo ritardo,
00:44:07non è che ci mettete un quarto d'ora. Fate un ritardo di alcuni millisecondi, nessuno lo vede.
00:44:15Perché il vostro cervello elabora un conflitto. No, ma io non credo che il Samsung sia tutta questa
00:44:24visione del futuro. Che ne so, poteva esserci Windows e Macintosh, poteva esserci qualsiasi cosa.
00:44:32Se voi non siete in accordo, c'è una parte del nostro cervello che gestisce i conflitti,
00:44:39si chiama giro anteriore cingolato, che ci fa titubare per un attimo, millisecondi,
00:44:45nessuno se ne accorge, ma il computer sì. Quindi noi possiamo capire, facendo una serie
00:44:49di giochini del genere, possiamo capire se noi, le nostre aspettative per quel brand,
00:44:57per quell'immagine, sono in qualche modo giuste, appiccicate a quel brand, oppure no.
00:45:07In questo caso, noi possiamo capire se Progressive è attaccato di più al brand di Apple,
00:45:15oppure attaccato al brand di Samsung. Registrando questi spostamenti involontari, impossibili da truffare,
00:45:22perché non c'è nessuna domanda verbale, no. Uno vede una cosa e poi deve fare un giochino stupido
00:45:28di assegnazione. Con questa cosa, con questa tecnica, che è un corpo di tecnica che si conosce da 20 anni
00:45:34in psicologia e in psicometria, noi, io vi faccio vedere come attraverso questo studio, è stato possibile aumentare,
00:45:45capire se bisognava cambiare il packaging esterno di un vino, rispetto ai suoi competitor,
00:45:52e se soprattutto potevamo aumentare il prezzo di quel vino senza perdere i clienti.
00:45:58Uno dice, ma come fai? Lo dobbiamo chiedere? Chiediamo dal punto di vista esplicito, non succede niente
00:46:04di quanto non sia già successo, cioè non si capisce, non si capisce perché le persone non sono...
00:46:11eccetera, eccetera. Ripeto una slide di prima, quindi non lo dico.
00:46:16Abbiamo quattro vini, vedete qui, sono dei Sauvignon Blanc, e hanno quattro marche diverse.
00:46:25Ora, io adesso insisto sui nomi di queste marche, perché in qualche modo poi ci ritorneranno
00:46:31durante questo esempio. Fairborn, King's Favor, questo è il nostro cliente, vuole sapere se deve cambiare
00:46:37il packaging e se può venderlo di più. Nautilus e Vavasaur, questi sono i competitor nel mercato.
00:46:45Le questioni alla base dello studio sono, con questa bottiglia, con questa etichetta,
00:46:50e con questa qualità di vino, io posso aumentare nel prezzo?
00:46:54Posso cambiare il packaging senza che perdo clienti?
00:46:59Come faccio a saperlo? Posso interrogare le aspettative dei clienti su questi vini?
00:47:05E quello che si è fatto è stato questo, esattamente.
00:47:10Allora, il giochetto stupido di attribuzione, non c'era bisogno di pensarci,
00:47:18è c'è un cestino per la qualità del vino per la marca Fairborn, c'è un cestino per il
00:47:25King's Favor.
00:47:27Vi ricordo che il nome di quelli che ci davano i soldi per cambiare, per capire questa cosa, era il
00:47:35Fairborn.
00:47:37Allora, quando appare una bottiglia di Fairborn, le persone devono metterlo nel canestro del Fairborn.
00:47:46Se compare una bottiglia, per esempio, di Fairborn, le persone devono metterlo nel canestro del Fairborn.
00:47:51E qui è il giochetto stupido, non c'è niente di... uno mette le cose.
00:47:56Però, se si fa precedere questa assegnazione da un aggettivo rinfrescante, costoso, di qualità,
00:48:07qualsiasi aggettivo, si verifica nelle persone se c'è un ritardo impercettibile nell'associare quell'aggettivo al vino.
00:48:17E allora, quello che si può fare, anche a distanza, perché queste cose possono essere fatte anche sui cellulari,
00:48:25basta che so gli indirizzi delle persone lontano,
00:48:30quello che viene fuori è stato che, mandando questi link lontani alle persone,
00:48:36queste persone giocavano con le bottiglie di vino, ma non sapevano che cosa stavano facendo.
00:48:40Soltanto gli appariva questo attributo e loro, a seconda, se erano in accordo o no con questo attributo,
00:48:47ma senza formare un giudizio cosciente, facevano questo giochetto d'attribuzione.
00:48:53Noi però, vedendo, dove il noi è plurale, insomma, questo è uno studio pubblicato da altri,
00:48:59vedendo il ritardo o l'anticipazione di questa attribuzione rispetto ai tempi normali,
00:49:06si poteva sapere se per quella marca il giudizio nella platea dei consumatori era solido oppure no.
00:49:13E quello che veniva fuori, ad esempio in queste dimensioni,
00:49:18sul, ad esempio, guardate qui il costo percepito, no?
00:49:22Veniva fatto precedere costoso o no alle bottiglie di Ferbo, alle bottiglie di tutte le marche.
00:49:28E quello che veniva fuori, guardate questo quadro violetto,
00:49:32Questo quadro violetto era la quantità, lungo questi assi, di qualità percepita,
00:49:39di riacquistabilità e anche di costo percepito del vino, questo King's Fable,
00:49:48che sovvenzionava lo studio.
00:49:51Rispetto a tutti i suoi competitor, eccoli qua.
00:49:54Che cosa voleva dire? Qual era l'opportunità di business?
00:49:58è che le persone, il costo percepito non era il costo reale,
00:50:03le persone pensavano che quella qualità di vino fosse la più costosa,
00:50:09la loro aspettativa è che fosse il più costoso,
00:50:12mentre invece non lo era.
00:50:15Il che vuol dire che se si poteva alzare il prezzo,
00:50:17si poteva alzare il prezzo di quel vino,
00:50:19senza che nessuno battesse un ciglio,
00:50:22perché quelli che lo compravano pensavano già che fosse il più costoso rispetto agli altri.
00:50:28ma nessuno lo diceva.
00:50:30È stato necessario misurarlo.
00:50:35E anche il packaging invece veniva percepito come il peggiore.
00:50:39Vedete, il packaging migliore era quello di un competitor, Fairbourn,
00:50:44e invece il packaging del nostro viola King's Fable era molto basso.
00:50:49Quindi il giudizio sul packaging era che faceva schifo.
00:50:52Questo stiamo intercettando in questo modo le aspettative a priori delle persone,
00:50:58però le possiamo sfruttare per azioni di marketing specifiche.
00:51:03Se il costo percepito è più basso di quello reale,
00:51:07allora dobbiamo stare calmi,
00:51:09perché viene comunque percepito costoso.
00:51:11Ma se il costo percepito è più alto di quello reale,
00:51:14possiamo alzarlo senza che la platea dei percettori dei nostri clienti cambi.
00:51:25E per il packaging
00:51:31si è visto che poteva essere cambiato
00:51:34e che il giudizio sul packaging era il peggiore dei competitor
00:51:39e quindi andava cambiato.
00:51:41E quindi il punto del...
00:51:44Vedete qui sono poi i riassunti di questo studio,
00:51:48cioè che il risultato dell'operazione è stato
00:51:51che si poteva fare un cambio di confezione,
00:51:53perché il packaging veniva giudicato implicitamente.
00:51:57Quello che vi dico è che le persone non esprimevano
00:51:59un giudizio verbale su nulla.
00:52:02Giocavano solo al cellulare
00:52:04all'attribuzione delle bottiglie di vino.
00:52:07Un giochetto stupido.
00:52:10Ma facendolo precedere dagli attributi
00:52:13si è potuto costruire le aspettative di brand,
00:52:17poteva esserci il brand del vostro vino,
00:52:20il brand delle automobili,
00:52:22di una marca di vestiti, qualsiasi cosa,
00:52:24rispetto ai competitor.
00:52:26E si poteva vedere quale delle dimensioni era carente
00:52:29e su cui bisognava intervenire
00:52:32o con il prezzo o con la comunicazione, per esempio.
00:52:35Se io sono percepito come già il migliore in certi campi
00:52:39è inutile che continuo a battere la comunicazione lì.
00:52:43Magari la posso mettere sui punti più deboli
00:52:47della mia percezione.
00:52:51Non solo, ma si può anche misurare naturalmente
00:52:54la risposta cerebrale.
00:52:55Quelle risposte cerebrali
00:52:58e ci sono dei sensori che si possono mettere
00:53:00in maniera molto semplice adesso,
00:53:03queste sono immagini di sette anni fa,
00:53:05ma adesso vi faccio vedere l'immagine ultima,
00:53:07uno si mette in testa un oggetto
00:53:10e in trenta secondi comincia a capire
00:53:12che giudizio dà la corteccia orbito frontale
00:53:14su quello che succede, anche sul vino.
00:53:18E quindi si possono misurare
00:53:22le variazioni delle nostre percezioni
00:53:25durante la degustazione di vino con questi elettrodi.
00:53:30In altre parole, quello di cui abbiamo parlato
00:53:33fino adesso è la misura della percezione.
00:53:37Vi ho fatto vedere quali sono le vie della percezione
00:53:41e la misura della percezione la posso fare anche
00:53:44con questi sensori.
00:53:47Posso capire, e qui vedete ad esempio
00:53:50in un confronto fra due vini,
00:53:53fra un Sangiovese e un Morellino,
00:53:55durante la fase di osservazione.
00:53:57Qui vedete quanta emozione,
00:54:01se io posso misurare l'emozione,
00:54:03adesso non possiamo fare in un'ora
00:54:06un corso intero di neuromarketing
00:54:09come sono uso fare all'Università Sapienza.
00:54:13Però il concetto è che si può fare,
00:54:15posso misurare l'emozione percepita,
00:54:17si può misurare l'apprezzamento
00:54:21rispetto a diverse fasi di degustazione del vino.
00:54:25E voi vedete qui che durante semplicemente
00:54:28l'osservazione fra Sangiovese e Morellino,
00:54:32queste due linee, la linea rossa,
00:54:33sono l'emozione durante le varie fasi
00:54:36di osservazione, di rotazione del bicchiere,
00:54:39dell'odorato, della degustazione
00:54:41e del retro gusto del Morellino, quella rossa.
00:54:45E vedete invece il valore dell'emozione,
00:54:49questa linea blu,
00:54:50durante la degustazione di Sangiovese.
00:54:52E vedete per esempio qui che le
00:54:56l'emozione che c'è prima
00:54:58in questa classe di persone
00:54:59che erano sommelier,
00:55:01abbiamo fatto questo in una,
00:55:03alla fondazione Banfi,
00:55:05tanto tempo fa, quasi nove anni fa,
00:55:08le aspettative di questi sommelier
00:55:10di fronte alla degustazione di Sangiovese
00:55:13erano più elevate rispetto al Morellino,
00:55:15perché vedete quanto alto era il valore blu,
00:55:21il valore blu del, eccolo,
00:55:23il valore blu della percezione
00:55:25rispetto alla degustazione del Morellino,
00:55:28che poi si è conservata per tutte le fasi
00:55:32in cui non c'è stato l'assaggio,
00:55:33ma l'odorato per esempio è stato più intenso,
00:55:36ha dato un'emozione più intensa
00:55:38nel caso del Morellino.
00:55:39L'aftertaste decisamente molto maggiore del Sangiovese.
00:55:44Potete pensare che tutte queste caratteristiche
00:55:48intellettuali, a priori,
00:55:52costruite con l'esperienza
00:55:53nella degustazione del Sangiovese
00:55:55hanno influito grandemente
00:55:57sull'esperienza.
00:55:59Perché tutte quelle fasi in cui c'è da pensare,
00:56:02cioè l'aftertaste, il retrogusto,
00:56:05l'osservazione, la rotazione,
00:56:06il Sangiovese era assolutamente favorito.
00:56:09Nell'olfatto, nella percezione,
00:56:12invece l'emozione del Morellino è stata maggiore.
00:56:15Immaginate le considerazioni che potete fare
00:56:18anche nella composizione del vino per questi.
00:56:20Adesso, ma questo non si ferma al vino.
00:56:24La capacità di misurare, la percezione
00:56:27e le aspettative con quei giochetti
00:56:30che vi ho fatto vedere
00:56:32descrivono un insieme di tecniche
00:56:35con cui le neuroscienze possono sapere
00:56:37che cosa si è percepito
00:56:40e quali sono le aspettative
00:56:42di questa degustazione,
00:56:44di questa percezione.
00:56:45E queste informazioni possono essere misurate
00:56:48senza che la persona debba parlare.
00:56:51che è importante.
00:56:54Se no, bastava carta e penna.
00:56:58Queste erano le parti dello studio
00:57:01che è stato fatto tanto tempo fa
00:57:04alla scuola del Sangiovese
00:57:07e naturalmente ci sono tante altre tecniche
00:57:14che possono essere impiegate
00:57:16nella misura della percezione
00:57:17e vedete come in sei anni
00:57:23tutte queste componenti di elettrodi
00:57:25alla fine siano molto semplici,
00:57:29siano diventate molto semplici,
00:57:30sono degli strumenti veramente semplici
00:57:33che si mettono e in 30 secondi
00:57:34comincia a ritornarci le informazioni
00:57:37sulla percezione della degustazione del vino
00:57:41o dell'acquisto qualsiasi.
00:57:46Quindi, immaginate
00:57:49che cosa è possibile fare
00:57:51se avete il vostro vino
00:57:52e tutti i competitor
00:57:54e potete misurare le aspettative
00:57:58delle persone che stanno di fuori.
00:58:03Le aspettative nei confronti del vostro vino
00:58:07e di tutti i suoi competitor.
00:58:10Capire quali parti delle aspettative
00:58:14e delle percezioni siano sbagliate
00:58:16è da rafforzare con la comunicazione.
00:58:20Oppure misurare nella composizione
00:58:22di nuovi vini
00:58:23la percezione sic et simpliciter
00:58:26dello stesso.
00:58:28E qui abbiamo tutti,
00:58:29vedete qui sulla sinistra,
00:58:31tutti gli strumenti che ormai sono moderni
00:58:33e che non impiegano più fili
00:58:36e altri impicci
00:58:37per misurare la percezione.
00:58:42Cosa abbiamo visto quindi
00:58:44in tutta questa carrellata?
00:58:46È passata un'ora
00:58:47da quando ci siamo incontrati.
00:58:51Abbiamo visto che il vino
00:58:52si beve con il naso.
00:58:54senza il naso
00:58:56non è possibile sentire
00:58:57praticamente niente di un vino.
00:58:59Che l'odorato è un fenomeno
00:59:02altamente emozionale.
00:59:04Che il giudizio sul vino,
00:59:07ma voi già lo sapevate,
00:59:08è un giudizio polimodale
00:59:10su cui convergono diversi fattori
00:59:13nella corteccia orbito frontale
00:59:17che possiamo misurare
00:59:19e questa è la novità
00:59:22magari di quest'ora
00:59:23che abbiamo trascorso insieme.
00:59:24Possiamo misurare
00:59:25sia la percezione
00:59:28durante la degustazione del vino
00:59:30in maniera semplice,
00:59:32immediata.
00:59:33I componenti dell'emozione,
00:59:36dell'attribuzione di valore cerebrale
00:59:38si possono fare in 30 secondi
00:59:40mettendo questi oggettini semplici
00:59:43e le componenti dell'aspettativa
00:59:46di quello che pensiamo
00:59:48prima di assaggiare il vino,
00:59:50di quello che pensiamo
00:59:51nella nostra scala di valori
00:59:53rispetto ai brand
00:59:54dei vari vini.
00:59:55È possibile misurarlo
00:59:57senza chiedere alle persone
00:59:58e questo penso che sia
01:00:01assolutamente importante
01:00:03per orientare la comunicazione
01:00:05e il marketing del vino
01:00:07e di tutte le altre cose
01:00:09in generale.
01:00:12Quindi bere e comunicare il vino
01:00:15è un fatto sia emozionale
01:00:16che cerebrale.
01:00:18Io vi ringrazio per l'attenzione
01:00:20e per avervi seguito
01:00:22fino a questo punto.
01:00:24Grazie mille.
01:00:25Grazie mille.
01:00:27Grazie mille.
01:00:28Grazie a tutti.
01:00:29Grazie mille.
01:00:29Grazie a tutti