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00:08¡Hola amigos! ¿Cómo están? Yo soy la Chef Patichón y el día de hoy vamos a hacer un
00:12tinsam riquísimo, unos huevitos de codorniz en albóndigas de cerdo al vapor, para que
00:18sigamos elevando nuestro juego culinario en el Chifa.
00:41Amigos, ¿sabían que tenemos más de tres meses de contenido premium en el canal? Desde
00:46cómo hacer cortes de precisión, tipos de fondo, platos de la gran cocina clásica del
00:50mundo, todo eso en el ABC de la cocina. Tenemos recetarios y detrás de cámaras exclusivos.
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01:23que entrar desde una computadora y listo. Si quieres seguir elevando tu juego culinario,
01:27este es el espacio ideal para ti. Este es un tinsam, este es un entremés que es relativamente
01:34popular en algunas zonas de la China, en las partes centrales. En Cantón también se come,
01:41obviamente, pero es una preparación pues sencilla en realidad y que la podemos replicar en casa. Les va a
01:51agradar a todo el mundo. Es una preparación también sana porque es al vapor, no implica
01:57mucha grasa, salvo un poco de grasa que tiene la proteína con que vamos a trabajar, pero obviamente
02:03que también lo puedo hacer con carne de res, puedo reemplazar por pollo, puedo reemplazar por
02:07langostinos, por cualquier proteína de elección que queramos realizar esta preparación. Ahora vamos a
02:14hacerlo con carne de cerdo y vamos a aprender algunas técnicas también de manipulación de esta
02:20proteína. Entonces, tengo acá algunos ingredientes que van a entrar. Va a entrar cebollita china, la
02:26parte blanca, ya sabemos que es la parte verde clara también que incluye. Va a llevar un poquitín de
02:32zanahoria también simplemente por color dentro de la preparación y textura también, un poquito, en
02:39brunoise. Tengo acá tonku, nuestro hongo que se comercializa con el nombre de shiitake, pero eso está en
02:46japonés, en chino es tonku, ton, invierno, cu, hongo, ya está hidratado y lo hemos cortado acá en cubitos,
02:53según Bruno As, y también vamos a agregarle otros ingredientes que vamos a ver más adelante como
02:59castañas de agua, que ya lo conocimos en la preparación de nuestros shiitake y vean también la
03:06preparación de este plato que hicimos. Muy bien, entonces, sin más, vamos adelantando acá con la
03:13manipulación de nuestros ingredientes. Para la cebollita china, chon, recordemos que se denomina,
03:22voy a cortarla, por ejemplo, algunos que son más anchitos los corto por mitad, algunos un poquito más
03:29delgados lo dejo tal cual y simplemente acá unas rodajas, ¿no? Picamos así. Siempre es importante
03:36incluir este insumo dentro de algunas preparaciones de proteínas que van así como albóndigas, como
03:46relleno. En algunas de ellas, pues, aporta muchísimo aroma y sabor, por eso es uno de los ingredientes
03:55básicos dentro de la culinaria china, ¿no? La cebollita, el spring onion, que lo llaman en inglés chon,
04:03que se denomina en chino, en cantonés, ¿no?
04:15Vamos ahora con nuestro honglopá zanahoria. Nabo rojo se traduce en cantonés, ¿no?
04:27Bien. Simplemente un brunoise. Cortamos un poquito nomás. Acá vamos a cortar en brunoise. Mucha gente le dice
04:37brunoise, pero en realidad es brunoise porque culmina en E la palabra, entonces se debería pronunciar brunoise, ¿no?
04:45Con una S final. Simplemente son cubos pequeños. Los que utilizamos, pues, para aderezo muchas veces tienen una medida
04:55de uno hasta medio centímetro, ¿no? En ese rango de tamaño. Y acá simplemente voy a cortar la zanahoria en
05:05cubitos de ese tamaño
05:07y los voy a integrar a la mezcla porque van a aportar textura y van a aportar color.
05:27Otro de los ingredientes que vamos a utilizar es esto de acá. Estos son castañas de agua. Se denomina maathai.
05:36Entonces, aporta textura esto mucho a las preparaciones. Se puede cortar dentro de un salteado, lo puedo incluir,
05:43lo puedo meter en una ensalada porque lo puedo comer directamente. Digamos que el sabor, el aroma es muy suave.
05:51Lo que aporta, como les dije, es textura muy, muy agradable y vamos a incluirlo dentro nuestro relleno,
05:58dentro de nuestra mezcla de las albondrias, ¿no? ¿Cómo voy a manipular esta vez? Las voy a triturar.
06:06Acá, un poquito más. Acá. La textura es algo así, tipo como un yacón, digamos. Es más suave que un
06:15ajo,
06:16pero obviamente pues que sin olor, ¿no? Entonces voy a ir acá triturando y la puedo incluir,
06:23inclusive esto es una preparación china, pero la puedo incluir dentro de una albóndiga,
06:28con otro, para otra cocina, ¿no? Con otra salsa. Entonces, esto, esto lo manipulo así, salpica un poquito.
06:38Una vez que está así triturado, lo pico, no muy, no muy fino, relativamente un poquito, un poquito grueso.
06:53Digamos, ahí nomás. Y luego voy a exprimir, voy a tratar de retirar el exceso de humedad que tiene,
07:03porque esto viene en conserva dentro de su propio líquido ahí. Entonces, hago así, exprimo,
07:10tratando de retirar el exceso de humedad que tenga y de esta manera, entonces, esta nuez,
07:16que se diría es una nuez subterránea, va a integrarse mejor dentro de los sabores de la preparación que estamos
07:26realizando, ¿no?
07:37Tengo bondiola de cerdo acá, que voy a cortarla también en cubos finos.
07:43De preferencia, la podemos congelar un poco para que esté más firme, de tal forma que corto primero láminas, de
07:52esta manera.
07:52Podría ser, eventualmente, carne molida, también de cerdo, pero obviamente que picándola de esta manera,
08:01la textura va a ser más rica, va a ser mejor.
08:04Corto entonces así, en láminas, luego va a ser en bastones delgados, y luego de ahí en brunoise, ¿no?
08:30Ahora que ya corté aquí la carne de cerdo en brunoise, de todas maneras, la voy a integrar mejor, así.
08:40Acá.
08:43Una pequeña pasadita, y estamos listos para mezclar.
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09:29Ahora sí, continuamos con el video.
09:31Vamos a proceder a hacer nuestro relleno.
09:33Tengo la carne aquí ya picadita, le voy a agregar obviamente sal, le voy a agregar un poquitín de azúcar,
09:42le voy a agregar pimienta, le voy a agregar sazonador, opcional, ¿no? Un poquitín.
09:48Vamos a agregarle también cebollita china, zanahoria, picadita, nuestro nabo rojo que significa en chino, ¿no?
09:57Vamos a agregarle las castañas de agua, vamos a agregarle el tomcú picadito, finamente.
10:05Ahora voy a hacer la mezcla.
10:07Le voy a agregar un poquitín de pisco, ¿no? O vino de arroz.
10:11Le voy a agregar chuño, de preferencia chuño, puede ser maicena también, cualquiera de los dos.
10:18El chuño le va a dar una textura un poco más firme.
10:21Le voy a agregar clara de huevo.
10:23Puede ser huevo batido también, pero ¿qué es lo que pasa con la clara de huevo?
10:27También va a ayudar a que la textura se ponga más firme a que si fuera huevo batido solo.
10:33Cualquiera de los dos.
10:34Aceite de ajonjolí, un poco, silla, silla o claro, un poco.
10:38Mano limpia y vamos a empezar a integrar nuestra mezcla.
10:48Un poquitín de azúcar, balance, ¿no?
10:51Y listo, integramos.
10:54Vamos a darle vuelta aquí a toda esta mezcla dentro de un bowl.
10:59Y luego, una vez de que veamos que están ya mezclados los ingredientes, aplicamos nuestra técnica para compactar nuestra técnica
11:09ZON, ¿no?
11:11Que es levantar y tirar la mezcla contra el fondo del molde, ¿no?
11:18Mi papá hacía esta operación con muchas proteínas, con la masa del pescado, por ejemplo.
11:24Ya vamos a hacer esa receta también más adelante, de unas bolitas de pescado.
11:30Pero, por ejemplo, para el siumá y para diferentes preparaciones se realizaba esa técnica, ¿no?
11:36Tampoco es que estén tanto rato ahí golpeando la mezcla, pero esto es para que la textura de la preparación,
11:45una vez ya cocida, nosotros la percibamos en boca como algo mucho más compacto, ¿no?
11:51Tengo mi mezcla lista.
11:53Había reposado de preferencia unos 20 minutos a 30 minutos en refrigeración para integrar mejor los sabores.
11:59Y luego voy a separar acá en porciones, para que queden más parejas nuestras albóndigas.
12:05Más o menos unos 40-50 gramos.
12:08Entonces, así, de este tamaño, ¿qué voy a hacer?
12:11Tengo un bol con agua.
12:13Me humedezco las manos para que no se pegue aquí la mezcla.
12:20Puedo moldear de esa manera las albóndigas de una manera más fácil.
12:25Y tengo huevos de codorniz acá, zancochaditos.
12:29Entonces, simplemente vamos a colocar acá.
12:33Colocamos en nuestras albóndigas.
12:36Esta es, digamos, la preparación más clásica, más tradicional.
12:40Pero, eventualmente, esto también yo puedo rellenar la albóndiga del huevito y la puedo empanizar y la puedo freír a
12:48fuego medio.
12:49Entonces, eso vendría a ser otro tipo de bocadito, ¿no?
12:52Muy bien, entonces, así, ¿no?
12:55Manos húmedas.
12:57De esta manera es mucho más fácil la elaboración de estas albóndigas.
13:02Acá.
13:04Las podemos dejar hechas, por ejemplo, de la mañana para realizarlas por la noche.
13:11Si las dejara, por ejemplo, de 24 horas, así, entonces no le voy a agregar la cebollita china a la
13:18mezcla.
13:19Porque, si no, como que el aroma es muy intenso y ya varía el sabor, ¿no?
13:25A última hora es que ya le agregaríamos la cebollita china.
13:36Muy bien, ahora vamos a hacer otra presentación.
13:40¿Cuál es?
13:40Igual.
13:41Hacemos acá nuestras albóndigas.
13:43Las compactamos bien.
13:45Le hacemos aquí un huequito al medio.
13:47Hay muchas presentaciones así que son de esta manera.
13:52Entonces, le hago un huequito al medio.
13:54Acá vamos a hacer varias.
13:56Colpeamos, dándole la vuelta aquí a la albóndiga para que se compacte bien la mezcla.
14:04Manos húmedas.
14:05Y de ahí, ¿qué voy a hacer?
14:06Voy a rellenarla con el huevo de cornice, pero el huevo de cornice crudito.
14:13Entonces, hago así.
14:24Tenemos entonces aquí nuestra preparación, nuestra olla que ya está en ebullición, olla vaporera.
14:32Vamos a darle una cocción acá de 20 a 25 minutos, fuego moderado.
14:47Tenemos listas acá nuestras albóndiguitas.
14:50Entonces, vamos a hacerle una salsita que las va a cubrir.
14:56Un poquito acá de caldo, fondo.
15:00Oye, puede ser el fondo chino.
15:02Voy a agregarle un poquito de salsa ostión.
15:05Un poquito nomás.
15:07Salsa de soya, si yao.
15:09Voy a agregarle un poquitín de azúcar.
15:12Un balance, una nada, ¿eh?
15:15Acá.
15:16Listo.
15:17Voy a agregarle también todo el líquido que ha liberado en el proceso de cocción al vapor.
15:23Aquí está.
15:23Todo el líquido lo recuperamos.
15:25Un poquitín de sal acá.
15:27Y un poquito más de salsa de ostión.
15:30Salsa de ostión.
15:32Ligamos nuestra preparación.
15:34Ligeramente.
15:36Un poquitín.
15:37Y aceite de ajonjolí, finalmente.
15:39Y estamos listos para emplatar.
16:04Amigos, espero que les haya agradado este bocadito, este tinsam, que a veces no es muy conocido.
16:09Pero como hemos podido apresar, es tremendamente fácil de elaborar.
16:15Lo pueden replicar en casa.
16:16Justamente acá, por ejemplo, hemos hecho 8, que es el número de la suerte.
16:21Entonces puede ser para alguna celebración, para cualquier cosa que a ustedes simplemente se les antoje.
16:28Espero que les haya agradado las técnicas.
16:31Y sigamos elevando nuestro juego culinario en el chifa.
16:35Nos vemos, choyquín.
16:44Acá con su ajicito más.
16:57Muy bueno.
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17:23Nos vemos.
17:24Chau.