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Sud Radio
  • il y a 7 minutes
Avec Vincent Ferniot avec Jean-François HESSE, Marc ESQUERRÉ, Jérôme BANCTEL, Paz LEVINSON, Nolwenn CORRE, Joseph VIOLA

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##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2026-11-15##
Transcription
00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:08Ferniaud est au fourneau
00:10Eh oui mes amis, bonjour et bon dimanche, eh oui, je suis au fourneau, je change d'horaire, je change
00:17de fonction
00:17En passant à midi, évidemment, je ne suis plus au marché, enfin, vous non plus, j'imagine le dimanche matin,
00:22à midi, vous n'êtes plus au marché
00:24Ou alors, c'est les courses de dernière minute pour faire le déjeuner, bah ça y est, je suis au
00:28fourneau
00:29Et on entame cette nouvelle émission avec un programme bien chargé, un retour sur la Cheese & Bordeaux Wine Week
00:35Qui s'est tenue pendant 15 jours dans toute la France
00:39Et ensuite le palmarès du guide jaune, le Goemio, ça va vous passionner
00:46Alors, pour commencer, je vous le disais, s'est tenue pendant 15 jours en France, la Cheese & Bordeaux Wine
00:53Week
00:53Qui est en fait une émanation de la Cheese & Wine Week
00:58Mais on s'est un peu accolé avec Bordeaux
01:01Alors, j'appelle tout de suite le fondateur de cette belle semaine qui est devenue une quinzaine d'ailleurs
01:07C'est Jean-François Hess, bonjour Jean-François
01:09Bonjour Vincent
01:10Merci d'être avec nous ce dimanche matin
01:13Alors, Jean-François, je disais, vous êtes l'initiateur, vous êtes l'inventeur de cette semaine consacrée
01:20Alors, initialement, au fromage et au vin
01:24Qui sont devenus les vins de Bordeaux et on va le comprendre dans quelques secondes
01:27En tout cas, comment vous est venue l'idée il y a combien de temps ?
01:32Maintenant, c'est la neuvième édition
01:34Et l'idée m'est venue il y a très longtemps
01:38De faire un événement autour du fromage et du vin
01:40Qui a d'abord été un salon
01:42Qui s'appelait le Cheese Day en France
01:45Et à New York, à Cheese Week
01:48Et après trois années de salon
01:50J'ai finalement, après les gilets jaunes déjà de l'époque
01:53Et le Covid fait en sorte de faire comme à New York
01:58Plein d'événements dans la ville
02:00Et là maintenant, plein d'événements dans toute la France
02:02Alors, vous, vous n'êtes ni un fromager, ni un winemaker
02:06Comme on dit aux Etats-Unis
02:08Vous passez pas mal de temps également
02:10Vous êtes un homme de la communication
02:12Donc l'idée, j'imagine, c'était dès le début
02:15De mettre un coup de projecteur sur les fromages français
02:20Exactement
02:20Un coup de projecteur sur les fromages français et sur les vins
02:24On a d'abord eu les vins de Savoie
02:26Et depuis cette année, on a le CIVB et les vins de Bordeaux
02:30Qui sont notre partenaire, notre seul partenaire
02:34Vins qui sont mis en avant dans tous les restaurants, bistrots, cavistes et fromagers
02:42Et puis, on a cette année pas mal de partenaires fromages
02:48Avec Juraflor, avec les fromages de Suisse
02:51Avec l'AOP Bleu d'Auvergne
02:54Et des fromages italiens
02:56Spécialistes de burrata et de mozzarella
03:00Qui s'appellent la marque Deliziosa
03:02Alors, cette Cheese & Bordeaux Wine Week
03:05On comprend que vous ayez un soutien du CIVB
03:09Le comité interprofessionnel des vins de Bordeaux
03:11Parce que les vins de Bordeaux, ils ne vont pas très bien
03:14Moi, je ne cesse de le répéter depuis quelques années
03:17C'est un peu la descente aux enfers
03:21Avec beaucoup d'arrachage de vignes
03:23Beaucoup de difficultés
03:24Ils cherchent un nouveau souffle
03:27Et peut-être le trouve-t-il dans cette alliance
03:30Avec le fromage tel que vous l'imaginez, justement
03:32En tout cas, ils le trouvent
03:35Parce qu'il y a un vrai engouement de tous les lieux partenaires
03:38Qui ont mis en avant les vins de Bordeaux
03:41Que ce soit avec les 37 appellations
03:46Mais dans les 37 appellations
03:47La part belle des vins de Bordeaux
03:51Était essentiellement, pas totalement
03:54Mis en avant avec les Bordeaux Blancs
03:56Qui vont merveilleusement avec les fromages
03:58Que ce soit les Graves Blancs
04:00Que ce soit les Pessac Léonien Blancs
04:04Ou même les Barsac et les Sauternes
04:08Avec l'AOP Bleu d'Auvergne
04:10Les Bordeaux Blancs
04:12Des vins de Cépage Sauvignon
04:15Sémillon, Muscadel
04:16Pour la plupart
04:17Et qui sont effectivement un peu oubliés
04:21Parfois dans le grand panel des vins blancs français
04:25Alors, ce qui est intéressant également
04:27C'est que vous vous chargez en quelque sorte
04:30De remettre là aussi un coup de projecteur
04:33Sur des appellations, on peut dire, un peu oubliées
04:37Parfois un peu délaissées
04:38Tel le Bleu d'Auvergne
04:40Bon, j'ai bien compris que dans votre escarcelle
04:43Il y a Juraflore qui est un grand producteur
04:46De Comté
04:47Bon, moi je suis un peu Comtois quand même
04:51De cœur
04:51Donc j'aurais tendance à boire du vin jaune
04:53Avec plutôt que du Bordeaux
04:54Mais ça marche très bien
04:55Avec du Bordeaux rouge et pas de dur
04:58Le Bleu d'Auvergne, je dirais qu'il souffre lui aussi
05:02Un peu de la concurrence du Roquefort
05:04Un peu sur les... presque sur les mêmes terres
05:07Parce que le Bleu d'Auvergne, c'est l'Auvergne
05:09Le Roquefort, c'est le Rouergue
05:10C'est évidemment l'Aveyron en dessous
05:13Mais ce Bleu, il est un peu méconnu
05:17Ou un peu oublié
05:18Alors que c'est une très belle appellation
05:20D'origine protégée
05:22Effectivement, c'est une très belle opération
05:24Une très belle...
05:25Appellation, oui
05:26Appellation
05:27Et aussi une très belle opération
05:30Exactement
05:31Non, c'est une très belle appellation
05:33Qui gagne à être connue
05:35Qui est moins forte en goût
05:38Que le Roquefort
05:39Oui, c'est du lait de vache
05:40C'est plus onctueux, on peut dire
05:43Enfin, en tout cas, moins puissants
05:44Oui, c'est vrai
05:45Vous avez raison
05:45Exactement
05:46Et ça se marie vraiment à merveille
05:49Avec les vins de Sauternes
05:50Ou les vins de Barsac
05:52Les vins doux
05:52Oui, parce qu'il ne faut pas les oublier
05:55Évidemment, dans les Bordeaux
05:56Et si les Bordeaux, parfois, ont du mal à se vendre
05:59Alors, les vins licoreux
06:01Que sont Sauternes, Barsac
06:04C'est encore...
06:05Et c'est rond
06:06C'est encore plus difficile
06:08Parce que le vin sucré
06:09Il a de belles heures devant lui
06:11Mais il en a surtout de très belles derrière
06:13Et c'est bien le problème
06:15Jean-François S
06:16Est-ce qu'on peut dire en quelques mots
06:19Comment ça s'est déroulé ?
06:20D'abord, c'était donc une opération
06:22Qui était menée dans
06:23Combien de restaurants
06:25Et de lieux de restauration en France ?
06:28Grosso modo, dans toute la France
06:30Il y avait environ 300 lieux
06:33Qui ont participé
06:34D'accord
06:34Et donc, l'idée était d'apporter
06:37Au menu de ces restaurants
06:38Depuis le bistrot
06:40Presque depuis le café
06:41Jusqu'à la haute gastronomie
06:44Restaurant étoilé et toqué
06:45C'était d'apporter
06:46Le fromage
06:48Enfin, de mettre en lumière
06:49Le fromage dans la carte
06:51Exactement
06:52De mettre en avant les fromages
06:55Aussi bien nos fromages partenaires
06:57Mais aussi bien d'autres fromages
07:00Que les vins de Bordeaux
07:01J'ai vu que Thomas Boulot
07:03Le chef de la Rome à Paris
07:04Était partenaire
07:06Également
07:07Et même parrain
07:08Et parrain
07:09Et donc, après avoir brillamment
07:12Mené le championnat du monde
07:14De lièvre à la royale en Sologne
07:16Il s'est regroupé
07:18Autour des fromages et des vins de Bordeaux
07:20C'est une bonne chose
07:21Et les autres
07:23Comment ça s'est passé ?
07:25Vos retours ?
07:25Puisque ça a duré 15 jours
07:27Les retours sont bons ?
07:29Les retours sont très bons
07:30Il y a eu de très bonnes fréquentations
07:34Et les lieux partenaires sont heureux
07:38Et donc, le rendez-vous est déjà pris
07:41Pour la dixième année
07:43La dixième édition en 2027
07:45Oui, c'est important
07:47Parce que c'est le fait de marteler
07:50Que le fromage fait partie entière
07:53De la haute gastronomie française
07:55On l'oublie parfois
07:57Ce n'est pas toujours simple
07:59Parce que c'est un produit cher
08:00Surtout quand on en perd
08:02Parce qu'une fois qu'on a découpé
08:04Je dirais un Pont-Lévesque
08:05Un Roquefort
08:07Un Saint-Nectaire
08:08Sur le plateau de fromage d'un restaurant
08:11Il faut le vendre
08:12Il faut le vendre en quelque sorte
08:12Donc, le portionnage n'est pas si aisé
08:16Donc, vous, c'est aussi
08:18Votre idée, c'est de dire
08:19Utilisez-le autrement
08:21En tout cas, à travers ce coup de projecteur
08:24Exactement
08:24C'est vraiment un événement
08:26Un événement de promotion
08:28Des grands produits français
08:32Que sont le vin
08:35Et le fromage
08:36Même si, cette année, on a des fromages
08:39Aussi bien suisses
08:40Qui sont divins
08:41Bien sûr
08:41Que des fromages italiens
08:43Oui, il faut être européen
08:44Moi, je vous conseille pour l'année prochaine
08:46D'essayer de vous accoquiner un peu
08:48Avec la boulangerie française aussi
08:49Parce que quand on dit
08:50Pain et vin
08:51On pense
08:52Enfin, pas
08:53Je veux dire
08:53Vin et fromage
08:54On pense au pain
08:55Évidemment
08:55Qui manque un peu
08:56Dans le triomvirat
08:57C'est pour moi
08:59Une évidence
09:00Et peut-être que
09:01Vous allez y arriver
09:02Je suis sûr
09:03Peut-être qu'on va y arriver
09:04Et que les boulangers
09:05Vont entendre ce message
09:06Pour enfin participer
09:08Au niveau national
09:09Merci Jean-François
09:10Le créateur
09:12De la Cheese and Bordeaux Wine Week
09:14Qui s'est tenue
09:14Pendant 15 jours
09:15Dans toute la France
09:16On se donne rendez-vous
09:17L'année prochaine
09:17Voilà
09:18Exactement
09:19Avec plaisir
09:30Cette semaine
09:31Il y avait un très beau palmarès
09:33Du côté du Carousel du Louvre
09:35On remettait
09:36Les prix
09:37Le palmarès
09:38Les lauréats
09:39De l'année 2027
09:40Du guide
09:41Go et Millot
09:42Le guide jaune
09:42Alors
09:43J'ai avec moi en ligne
09:44Ce matin
09:45Marc Esqueret
09:46Qui est le rédacteur en chef
09:47De ce guide
09:48Dans sa vie
09:49De saltimbanque
09:50Je crois qu'il est en voiture
09:51Marc
09:51Bonjour Marc
09:53Bonjour Vincent
09:54Bonjour à tous
09:55Et oui évidemment
09:56Le dimanche
09:57À midi et quart
09:59Vous vous êtes
10:00En vadrouille
10:01Vers d'autres aventures
10:03Sur les routes
10:04Vers la Sologne
10:05Vers la Sologne
10:06Et toujours vers des restaurants
10:07Évidemment
10:08Puisque votre vie
10:09Marc
10:09On s'en doute bien
10:10A travailler
10:11Pour le Go et Millot
10:13Depuis combien de temps
10:13D'ailleurs
10:16Je ne sais pas s'il faut le dire
10:17Un peu plus de 25 ans
10:18Oui c'est ça
10:19Et vous passez votre vie
10:21Dans les restaurants
10:22Évidemment
10:23Pour pouvoir déguster
10:25Noter
10:26Promouvoir
10:27Donc c'est votre boulot
10:29C'est pour ça qu'on vous a sur la route
10:30Et merci d'avoir répondu
10:32Donc je vous le disais
10:33Cette semaine
10:34C'était le palmarès
10:35Alors évidemment
10:36On révélait
10:37Toutes les tocs
10:38Les notations
10:39De pas mal de chefs
10:41Et pas seulement
10:42Parce qu'il y a beaucoup de métiers
10:45Autour de la restauration
10:46Qui sont illustrés
10:47Dans le Go et Millot
10:48Et Marc
10:49Le chef de l'année
10:51Cette année
10:52C'est un homme
10:53Que j'aime beaucoup
10:54Un breton
10:55Justement
10:57Puisqu'on ira en Bretagne
10:59Aussi découvrir
11:00Un autre chef
11:01Tout à l'heure
11:01C'est Jérôme Banquet
11:03Alors il oeuvre à Paris
11:04Mais il est breton d'origine
11:06Et ça se sent dans sa cuisine
11:07Non ?
11:08Tout à fait
11:09Alors il adore les légumes
11:10Il a des préparations à la chaux
11:12Qui sont assez bluffantes
11:14C'est surtout un
11:16On ne peut pas appeler à ça
11:17Un touche-à-tout
11:18À ce niveau
11:19D'expertise
11:20De professionnalisme
11:21Mais c'est quelqu'un
11:22Qui est capable
11:22De transformer réellement
11:24Des produits
11:25A sa manière
11:26Avec énormément
11:27Énormément
11:28D'imagination
11:28D'imagination
11:29Et de talent
11:30Et de maîtrise
11:31Parce que c'est un
11:31C'est un technicien incroyable
11:34Incroyable
11:34Voilà
11:35Alors je vous fais une surprise Marc
11:37Je ne vous l'ai pas dit
11:38Parce qu'il y en a un
11:39Qui est en train d'écouter
11:40Les louanges
11:42Sur sa personne
11:44C'est Jérôme Banquet
11:44Bonjour chef
11:46Bonjour
11:46Bonjour
11:49Alors Marc
11:50Bonjour Jérôme
11:50Il est sur la route
11:51Dans la direction de la Sologne
11:53Et vous je sais que vous êtes
11:54Du côté de la Suisse
11:55Mais ça passe bien Jérôme
11:56Parce que
11:58Depuis
11:59Depuis avoir été nommé
12:00Le chef de l'année
12:02Le chef cuisinier de l'année
12:05Par le Goemio
12:06Vous tournez dans tous les sens
12:07On vous demande partout
12:10Votre vie a pris un nouveau tour
12:12Cette semaine
12:13En plus de tout le boulot
12:14Que vous avez
12:16Oui c'est un honneur
12:17Ce n'est pas une surprise
12:19Parce que c'est une surprise
12:20De ce titre
12:21Et puis
12:22Et c'est surtout
12:23Toutes ces années de travail
12:24Qui sont récompensées
12:25Et donc je remercie énormément
12:27Marc et le guide
12:28Pour avoir mis en lumière
12:31Ma cuisine
12:33Chef de l'année
12:34Super bien noté
12:37Vous avez été également
12:39Chef de l'année
12:40Au trophée Le Chef
12:42Le magazine Le Chef
12:43Vous avez les trois étoiles
12:45Au guide rouge
12:46Enfin vous êtes
12:47Vous êtes au pinacle
12:49De la restauration
12:51Et du métier
12:51De chef cuisinier
12:52Jérôme
12:53Oui
12:54C'est vrai
12:54C'est une récompense
12:56Pour toutes les années de travail
12:58Et je suis très heureux
13:00C'est toutes les équipes derrière
13:01Et on fait rien tout seul
13:03Bien sûr
13:03Jérôme Banquetel
13:06Marc Esquerré
13:07Qu'on essaie de joindre à nouveau
13:09Et c'est
13:11Comment dire
13:11Mettez en avant
13:12Votre cuisine particulière
13:15Parce qu'elle est faite
13:16De vos origines
13:17Puisque vous avez
13:19Ce fort terroir breton
13:21En vous
13:22Avec cet amour
13:23Des produits marins
13:24Mais également
13:25De vos voyages
13:26De vos rencontres
13:27Vous êtes quelqu'un
13:28Qui est très poreux
13:29À la cuisine du monde
13:30Tout à fait
13:31Donc on retrouve
13:33Au Gabriel
13:35Mes dix premières années
13:38Voire même un peu plus
13:39De ma région
13:41La Bretagne
13:42Où là je fais un menu
13:43Viver
13:43Où je reprends un peu
13:44Tous mes souvenirs d'enfants
13:46Et les produits
13:47Et les produits bretons
13:48Et bien sûr
13:49En parallèle
13:50Mon arrivée à Paris
13:51Qui m'a fait voyager énormément
13:52J'étais avec Alain Sandorin
13:54Sous Bernard Paco
13:55Pour aussi avoir une cuisine
13:58Très axée sur le Japon
14:00Sur la Turquie
14:01Sur tous les voyages
14:02Que j'ai eu la chance
14:03De faire
14:03Et c'est vrai
14:04Que j'aime beaucoup
14:05Quand je suis en déplacement
14:06Comme ça
14:06Avoir un petit peu
14:07Ce qui s'y fait
14:08Et un peu
14:10Me projeter
14:11Dans ce qui pourrait
14:13Me servir
14:13Et pour pouvoir
14:15Améliorer
14:16Ou moderniser
14:18Un petit peu
14:18Les techniques
14:19Que j'ai
14:20Il faut dire
14:21Que le breton
14:22Il est porté au voyage
14:23C'est le côté marin
14:26Votre collègue
14:27Hugo Rollinger
14:27C'est la même chose
14:28Enfin la famille Rollinger
14:29On va dire
14:30C'est d'aller
14:31Au-delà des mers
14:32Chercher les influences
14:33Et les rapporter
14:35A bon port
14:37Tout à fait
14:38A chaque fois
14:38Qu'on voyage quelque part
14:39Dans une cuisine
14:40Dans un pays étranger
14:41Il y a toujours un breton
14:42C'est quelque chose
14:44D'unique
14:45Mais c'est vrai
14:46Que le breton voyage bien
14:47La cuisine bretonne
14:49S'inspire
14:49Et il rapporte bien
14:50Surtout
14:51Il rapporte bien
14:52Sur son bateau
14:54Marc Esquerré
14:56Qu'est-ce qui a motivé
14:58L'équipe du guide jaune
15:00Du guide Goemio
15:01A faire de Jérôme Banquetel
15:04Le cuisinier de l'année
15:06Alors
15:06C'est vrai que
15:07Tous les professionnels
15:08Connaissent le très haut niveau
15:10De Jérôme
15:11Je pense que cette année
15:13Je ne dirais pas
15:13Qu'il se libère
15:14Mais il est vraiment
15:16Au sommet de son âme
15:18Alors au sommet
15:19On n'est jamais au sommet
15:20Il le dira lui-même
15:21Il peut encore largement
15:23Progresser
15:23Bien sûr
15:24Mais là par exemple
15:25Vous avez parlé de la mer
15:26Des produits bretons
15:27Il est aussi très à l'aise
15:29Avec le gilet
15:29Il cuisine les viandes
15:30Merveilleusement
15:31Il nous a fait un agneau
15:32D'ailleurs le soir
15:33Le soir même du gala
15:34Il a réalisé un agneau
15:36Qui était extraordinaire
15:37Enfin
15:38C'est quelqu'un
15:39Qui peut vous
15:40Vous émerveiller
15:41Avec un peu tout
15:43Et quand je disais
15:44Quand je disais
15:45Si on lui demande
15:46De cuisiner la lune
15:47Il cuisine la lune
15:48Oui je pense
15:49Qu'il est à ce niveau
15:50D'aisance là
15:51Et ce niveau
15:53D'expertise
15:54Oui Jérôme
15:55Vous me disiez
15:56Que vous aimez
15:57Rapporter de vos voyages
15:58Des influences
15:59Et Marc Esqueret
16:01Vous dit
16:01Il cuisirait la lune
16:02Alors il n'y a plus
16:03Qu'à aller sur la lune
16:03Pour aller chercher
16:04Des saveurs
16:05Qu'on ne connait pas encore
16:06C'est vrai que
16:08J'aime beaucoup
16:09Entreprendre
16:10Et faire de nouvelles choses
16:12Et cuisiner le légume
16:14Cuisiner autour de la chaux
16:15Où j'ai vraiment
16:16Mis en ouverture
16:19De toute ma cuisine
16:20Sur cette procédée
16:22Oui c'est fou
16:23Cette technique
16:24Que vous avez acquise
16:25Je crois
16:26Si je m'en souviens bien
16:27En Turquie
16:27Où vous avez vu
16:28Les premières cuissons
16:29A la chaux
16:29Vous en avez fait
16:31Votre technique
16:33Un peu fétiche
16:34Pour les légumes
16:35Tout à fait
16:37J'ai eu la chance
16:38De faire pendant
16:39Le dîner de gala
16:40La carotte
16:41Pour vraiment amener
16:42La signature
16:43Du Gabriel
16:44Pour le dîner de gala
16:47Et c'est vrai
16:47Que la réalisation
16:48Elle ne peut se faire
16:49Que dans mes cuisines
16:50Parce qu'il y a
16:50Une vraie technique
16:51A mettre en place
16:52Et j'ai été très heureux
16:54De pouvoir le faire
16:54Pour ceux qui nous écoutent
16:56Je fais simple
16:57Mais pour expliquer
16:58Votre carotte signature
17:00Puisque c'est comme ça
17:01Que ça s'appelle
17:01Les plats
17:02On peut dire
17:03Que c'est au fond
17:03Une carotte cuite à la chaux
17:05Fourré d'une sorte
17:06De crème de carotte
17:08Quoi
17:08On peut dire ça
17:09Double texture
17:11Entre le croquant
17:12Et le moelleux
17:13Voilà
17:13Bon
17:13Marc Esquerré
17:14En tout cas
17:15Ça lui a plu
17:15Parce que
17:16S'il suffit de faire
17:17Une carotte sublime
17:19Pour être chef de l'année
17:20Ça m'intéresse
17:20Marc
17:22En fait
17:23Ce qu'il y a
17:25Dans ces plats là
17:26C'est la façon
17:28De révéler un produit
17:29Parce qu'en fait
17:29C'est quoi le travail
17:30Du cuisinier
17:31C'est pas juste
17:32De transformer
17:33En disant
17:33Tiens je vais faire
17:34Autre chose
17:35Que de la carotte
17:36Je me souviens
17:37D'un chef
17:37Qui m'avait dit
17:38Vous savez ce que c'est
17:39Je lui ai dit non
17:40Et il me dit
17:40C'est du céleri
17:41Il ne savait pas du tout
17:41Le goût de céleri
17:42Evidemment que non
17:44Le talent du cuisinier
17:45C'est de révéler
17:47La quintessence d'un produit
17:48Et ce qui fait
17:49Ce que fait Jérôme
17:51Avec cette carotte
17:51C'est qu'il fait
17:53Autre chose
17:53Qu'une carotte
17:55A croquer
17:56Comme un lapin
17:56Mais ça ressemble
17:59Quand même
17:59Beaucoup beaucoup
18:00A de la carotte
18:00Et voilà Jérôme
18:01C'est la traduction
18:02De la carotte
18:03De façon Jérôme Banquetel
18:05Jérôme Banquetel
18:06Chef de l'année
18:07Qui a révélé
18:08L'âme
18:09Et le cœur
18:09De la carotte
18:10Parce que la carotte
18:11C'est un être vivant
18:12Qu'il faut respecter
18:14Et tout le reste
18:15De sa carte
18:16Merci beaucoup Jérôme
18:17D'avoir été avec nous
18:18Je vous rends
18:19A votre dimanche
18:20Plus tranquille
18:21Merci Marc Esquerré
18:22Également sur la route
18:23Sachez que je vais appeler
18:25En votre nom
18:26Deux grandes femmes
18:28Du palmarès
18:29Paz Levinson
18:30La sommelière
18:31Du groupe PIC
18:32Et Nolwenn Corr
18:33Qui est chef
18:34Au bout du bout
18:35De la Bretagne
18:35Comme ça on sera pas
18:36Non plus très loin
18:37De Jérôme Banquetel
18:38Merci à vous messieurs
18:39Les Halles Métro
18:41Les Halles Métro
19:09Par le guide
19:10Par le guide jaune
19:11Le guide Goemio
19:12Cette semaine
19:15Bonjour Paz Levinson
19:17Bonjour Paz Levinson
19:20Du côté j'imagine
19:22De Valence
19:23Puisqu'elle est la chef
19:24Sommelière du groupe PIC
19:26Du groupe PIC
19:27Anne-Sophie PIC
19:28Vous connaissez évidemment
19:29Restaurant triplement étoilé
19:31A Valence
19:32Dans la Drôme
19:33Paz Levinson
19:34Vous êtes donc
19:35Alors
19:36Dans le palmarès
19:38Il y a marqué
19:38Sommelier de l'année
19:39Mais moi j'ai envie
19:40De dire sommelière
19:41Quand même
19:41Là c'est la moindre des choses
19:44Oui
19:44Oui bien sûr
19:45Ça fait plus de 20 ans
19:47Que je fiche comme sommelier
19:50Sommelière
19:50Chef sommelière
19:51Sommelière exécutif
19:52Du groupe PIC
19:53C'est à dire le restaurant
19:54Évidemment triplement étoilé
19:55Mais toutes les enseignes
19:56Du groupe PIC
19:59Où vous agissez
20:00En conseil
20:02Et en prescriptrice
20:03Alors
20:04Je voudrais parler un peu
20:05De vous Paz
20:06Parce que vous êtes
20:06Un profil tout à fait
20:07Particulier
20:08D'abord moi je suis très heureux
20:09Que les femmes
20:10Soient reconnues
20:11De plus souvent possible
20:13Dans ces palmarès
20:14Des métiers de la restauration
20:16Et Dieu sait que sommelier
20:18C'est important
20:18On pense évidemment
20:20A Pascaline
20:21Qui vient d'être
20:23Deuxième sommelière
20:24Deuxième sommelière du monde
20:27Pascaline Pelletier
20:28Donc les femmes en sommellerie
20:30Bon ça n'est plus du tout
20:32Approuvé
20:32C'est carrément prouvé
20:33Que vous avez
20:34Des palais extraordinaires
20:35Et une expertise
20:36Mais vous vous avez
20:37Un profil particulier
20:39Vous êtes né en Argentine
20:41Au sud de l'Argentine
20:42Enfin au nord de la Patagonie
20:44À Bariloche
20:45Qui est vraiment
20:46À plus de 1500 bornes
20:48De Buenos Aires
20:50Au bord du NAC
20:51Naouel Huapi
20:52Qui est un parc national
20:54D'ailleurs
20:54Le premier parc national
20:55Argentin
20:57Et c'est un peu
20:58Une terre
20:58Qu'on appelle
21:00La Suisse Argentine
21:02Parce que terre
21:03De montagne
21:03De forêt
21:04De lac
21:05Ça a forgé votre personnalité
21:07Ça a forgé votre personnalité
21:08Ça ?
21:08Oui bien sûr
21:10Donc je suis née
21:12Dans cette ville
21:12Oui c'est comme
21:14Un petit peu la Suisse
21:15Quand je suis en Suisse
21:16Je me suis un peu à la maison
21:18Et vraiment
21:19Ça a marqué
21:20Ça a marqué ma vie
21:22Parce qu'il y avait
21:24Beaucoup de contacts
21:24Avec la forêt
21:25Les arômes
21:26La nature quoi
21:27La nature est forte
21:28La nature
21:29Très fort
21:31Et tous les produits
21:32De l'été
21:33De l'hiver
21:34Les façons
21:35De la neige
21:37Les skis
21:38Toutes des odeurs
21:39Et des arômes
21:41On a beaucoup
21:42De souvenirs
21:44Et très différents
21:47Qu'est-ce que c'est
21:48Un argentin de Buenos Aires
21:50Bah oui
21:51Et même des terres viticoles
21:53Parce que c'est pas
21:54Des terres viticoles
21:54La Patagonie
21:55Il faut le dire
21:56Oui
21:57La Patagonie
21:58C'est une terre
21:59Non
22:00Il y a plus en plus
22:01Des domaines
22:02Des magnifiques domaines
22:03Que je vous invite aussi
22:05A découvrir
22:06Parce que pour le tourisme
22:07C'est incroyable
22:08Parce que les dieux
22:09Sont beaux
22:10Il y a aussi
22:12Des lacs
22:12Des rivières
22:13Des montagnes
22:14Et on fait aussi
22:16Des vents
22:16Et très
22:17Très bon
22:18Mais oui
22:19C'est plus anecdotique
22:21Par rapport à la quantité
22:23Des hectares
22:23Qu'il y a en Mendoza
22:24Mais
22:25Il y a
22:26Il y a
22:27Donc
22:27Mais oui
22:28La Patagonie
22:29C'est la production
22:30Aussi
22:30De la
22:31De les framboises
22:32De la fruit rouge
22:33Et oui
22:34Tout ce que c'est
22:35Acide
22:36Frais
22:36De bon goût
22:37Concentré
22:38Tout ce que c'est
22:39De la montagne
22:40Oui
22:40D'accord
22:41Paz
22:42Alors
22:43Pour votre formation
22:44Parce que
22:45On se dit
22:45Mais comment
22:45Comment cette patagonienne
22:47Est-elle arrivée
22:48Dans le groupe
22:49Pic à Valence
22:49Alors
22:50C'est un long parcours
22:51Évidemment
22:52Et quand on pense
22:52A votre formation
22:53On pense plutôt
22:54A Borgès
22:56C'est cortazar
22:57Qu'au grand vignoble
22:59D'argent
23:00Parce que vous
23:00Vous avez commencé
23:01Par les études
23:02De lettres
23:02Mais les lettres
23:04Et savoir s'exprimer
23:05Et surtout
23:05Avoir une culture
23:06C'est très important
23:07Pour la sommellerie
23:08Puisque vous êtes
23:09La raconteuse
23:11D'histoires
23:11Autour du vin
23:12Ce n'est pas vous
23:12Ce n'est pas vous
23:12Qui goûtez
23:13A la place des clients
23:14Mais c'est vous
23:15Qui leur racontez
23:16Des histoires
23:17Oui exactement
23:18Pour moi
23:19C'était très important
23:20Aussi de faire
23:21Des études
23:22De lettres
23:23Surtout parce que
23:24J'avais l'habitude
23:24Aussi de lire
23:25D'étudier
23:27De placer
23:28Beaucoup de temps
23:29Sur l'analyse
23:30Des choses
23:31Et sur les choix
23:32Des éléments
23:33Qu'on va utiliser
23:34Pour décrire
23:36Des choses
23:37Décrire un vin
23:37Aussi
23:38Donc c'est vrai
23:39Que j'étais
23:39J'étais marquée
23:41Pour cette carrière
23:42C'est normal
23:42Et j'ai fini
23:44Oui
23:44Professeure de lettres
23:45Dans la UBA
23:46À l'Université
23:47De Buenos Aires
23:47Et comment
23:49Vous êtes tombée
23:50Dans le vin alors
23:50Pourquoi le vin
23:51Oui
23:52Et parce qu'en même temps
23:54De mes études
23:55J'ai commencé
23:56A travailler
23:56Dans un restaurant
23:57Un restaurant
23:58Très particulier
23:58Un restaurant
24:00Très marqué
24:01Pour la France
24:01Parce que
24:02La chef
24:02Chef femme
24:03Aussi
24:04A l'époque
24:04Et
24:06Elle avait
24:07Beaucoup
24:08D'effet de l'expérience
24:09À la gueule
24:09Avec Michel Bras
24:11Donc
24:11C'était un restaurant
24:13Avec beaucoup
24:14Des détails
24:15Les fleurs
24:16Toutes les plantes
24:18Donc
24:19Elle
24:19C'est elle
24:20Et grâce à elle
24:21Que je suis
24:22Que vous êtes initiée
24:24Au monde du vin
24:24Oui
24:25Et c'était par rapport
24:26A une femme
24:27Donc cette femme
24:28Cheffe
24:28D'accord
24:28Qui elle aussi
24:30Elle était sommelier
24:31Elle avait étudié
24:32La sommellerie
24:33Elle est une personne
24:34Passionnante aussi
24:35Elle est aussi
24:37Elle a fait des études
24:39De psychologie
24:39Et voilà
24:41Donc c'était
24:42Un restaurant
24:43Très particulier
24:44Qui m'a invité
24:45Sans moi savoir
24:47Qu'est-ce que je veux faire
24:48Dans le futur
24:48Mais
24:49Vous êtes carrément
24:50A faire des études
24:51Vous êtes tombé dedans
24:52Vous êtes tombé dedans
24:53Exactement
24:55Parcours incroyable
24:56Meilleure sommelière
24:58D'Argentine
24:59Puis des Amériques
25:00Puis quatrième
25:01Au meilleur sommelier du monde
25:03En 2006
25:03Je crois
25:04Donc la voie royale
25:06Jusqu'à être
25:07La cheffe sommelière
25:08Du groupe PIC
25:08Mais ça m'intéresse
25:09Que vous parliez
25:10D'une femme-cheffe
25:12Qui a été votre
25:13Première initiatrice
25:15En quelque sorte
25:16Parce que j'ai justement
25:17Une autre femme-cheffe
25:18Au téléphone
25:19Alors elle
25:20Elle c'est
25:21Les contraires des voyages
25:23Elle est née
25:24Là où elle travaille encore
25:25Pratiquement
25:26C'est Nolwenn Cor
25:27Bonjour Nolwenn
25:29Bonjour
25:30Bonjour
25:30Bonjour
25:31Bonjour
25:31Bonjour
25:31Bonjour
25:31Bonjour
25:32Bonjour
25:32Bonjour
25:33Moi j'aime bien
25:34Situer géographiquement
25:36Mes invités
25:37Nolwenn
25:38Vous êtes la cheffe
25:41Au bord de la mer d'Iroise
25:43De l'hostellerie
25:45De la pointe Saint-Mathieu
25:47Alors pour dire
25:48C'est simple
25:48Le bout du Léon
25:50C'est-à-dire
25:51Le doigt d'en haut
25:52De la Bretagne
25:54Vous êtes au bout
25:55Du bout du bout
25:56Sous le conquet
25:58Exactement
25:58On est le dernier
26:00On est le dernier restaurant
26:01Avant nos voisins américains
26:04Avant de tomber
26:05Dans la mer d'Iroise
26:06A la pointe Saint-Mathieu
26:08Et ça vous a fait plaisir
26:11J'imagine
26:11D'être ce grand de demain
26:14Grande
26:14De demain
26:16Mais c'est curieux
26:17Parce que c'est la deuxième fois
26:18Si je ne m'abuse
26:20Oui
26:21Alors il y a eu
26:21La sélection régionale
26:22Et maintenant
26:23La sélection nationale
26:24Ah voilà
26:25Donc vous êtes
26:27Définitivement grande
26:27Pour demain
26:28Mais moi
26:28Comme je le disais
26:29A Paz Levinson
26:30Et à Marc Esquerré
26:32Tout à l'heure
26:33Pratiquement
26:34Enfin vous êtes déjà grande
26:36Vous n'êtes plus
26:37Non plus
26:38Vous ne venez pas
26:39De sortir de vos études
26:40Ça fait un moment
26:41Que vous tenez
26:41Cette belle hôtellerie
26:42Qui est à la fois
26:44Illustrée par le guide jaune
26:45Et le guide rouge
26:46Oui ça fait un petit peu
26:47Plus de 10 ans maintenant
26:48Que je suis rentrée
26:49A la Pente Saint-Mathieu
26:50Que je suis revenue
26:50Sur mes terres de Bretagne
26:52Avec votre frère Tanguy
26:53C'est ça
26:53Vous avez repris
26:54L'affaire familiale
26:55En quelque sorte
26:57Exactement
26:57Avec Tanguy
26:59On a repris ensemble
27:00L'affaire
27:01Alors officiellement
27:02Maintenant il a 8 ans
27:03Et donc voilà
27:04L'affaire qui était
27:06Tenue avant par mes parents
27:07Et en avant par mes grands-parents
27:08Oui et vous l'avez
27:09Évidemment boostée
27:10Qu'est-ce que ça vous fait
27:12D'être grande
27:13De demain
27:14Ça vous laisse quand même
27:15Du temps devant vous encore
27:18Oui oui oui
27:19Alors déjà c'est rassurant
27:20C'est-à-dire que je suis encore
27:21Très jeune
27:22C'est ça
27:23Alors c'est un très
27:25Bel encouragement
27:26C'est un très très bel
27:27Encouragement
27:27C'était une très grosse surprise
27:30Et donc je ne peux
27:31Qu'être ravie
27:32De cette distinction
27:33Et vraiment je remercie
27:35Marc et toutes les équipes
27:36Du Goemio
27:36De m'avoir fait confiance
27:38Sur ce titre
27:38Parce qu'en quelque sorte
27:40Ça ne dit pas grand-chose
27:41De votre cuisine
27:42Mais ça dit que
27:43La confiance est là
27:44Qu'on investit sur vous
27:48Comme une valeur d'avenir
27:50C'est-à-dire
27:50Ça vous assoit quelque part
27:52Dans une certitude
27:54D'être dans la bonne voie
27:56Exactement
27:57C'est vraiment une marque
27:58De confiance
27:58C'est une petite tape
27:59Dans le dos
27:59Qui dit
28:00Allez hop
28:00Allez
28:01Un petit coup de pied
28:02Continue
28:03Un coup de pied
28:04Peut-être pas un coup de pied
28:05Mais je préfère
28:06La tape amicale
28:07Que le coup de pied aux fesses
28:08Mais bon
28:08Ça vous pousse
28:10Un petit peu
28:10C'est vrai
28:11Et puis surtout
28:13J'imagine aussi
28:14Que quand on est
28:15Au bout de la pointe
28:16Saint-Mathieu
28:16On se sent parfois
28:17Un petit peu seul
28:18En hiver
28:19Alors en été
28:19Il y a de la visite
28:20Mais en hiver
28:21Quand on est le nez
28:22Dans les fourneaux
28:23Au bout du bout du bout
28:24De la France
28:26On se dit
28:26Est-ce que j'existe
28:28Est-ce qu'on me voit
28:28Est-ce que je suis repéré
28:30Et là
28:31C'est un peu une façon de dire
28:32On t'oublie pas
28:33Nolwenn
28:34Exactement
28:35Exactement
28:35On est éclairé
28:36Par la lumière du phare
28:37Et cette semaine aussi
28:38Par la lumière du goé
28:39Au la pointe Saint-Mathieu
28:41Ça aide
28:42Paz Levinson
28:43Vous qui avez
28:44Au contraire
28:44De Nolwenn Corps
28:46Voyager à travers
28:47Le monde entier
28:48Pour venir vous fixer
28:50En France
28:50D'ailleurs on en est très heureux
28:51Que vous ayez choisi
28:52Ce pays
28:54Vous vous limitez
28:55Pas au là
28:56Combien
28:57Au vin français
28:57Vous dites d'ailleurs
28:58Que vous ce que vous aimez
29:01Dans la France
29:02Évidemment
29:02C'est la qualité
29:03De ses vignobles
29:04Pourtant
29:04On est un petit peu
29:06Un petit peu trop chauvin
29:07Un petit peu trop fermé
29:08Sur nos vins
29:09Par rapport aux autres
29:10Pays du vin
29:13En Argentine
29:14C'est un peu le même cas
29:15Parce que nous
29:16On est les cinquièmes
29:16Producteurs mondiaux
29:17Donc effectivement
29:18Quand on habite en Argentine
29:19On boit presque tous les vins
29:21En Argentin
29:22Donc je suis habituée
29:23À cet amour
29:24Pour sa terre
29:26Et des pays
29:28Mais vous dites en même temps
29:29Quand on boit un Grand Bourgogne
29:31C'est plus souvent à New York
29:32Qu'en France
29:32Les plus grandes bouteilles
29:34Oui, exactement. En France, j'aime beaucoup ouvrir les frontières parce que je pense qu'il y a aussi pour
29:44les clients, pour la sommellerie et pour toute cette amitié entre les vignobles du monde, j'aime beaucoup faire les
29:52points et faire les croissements des talents autour du monde.
29:57Donc, c'est vrai que je ne me fixe pas des frontières par ça. Bien sûr que notre quantité de
30:04vignobles vient de la France et c'est normal et c'est agréable. C'est pour ça que je suis
30:09en France.
30:10Mais aussi, j'aime beaucoup toute cette personnalité que je peux voir et rencontrer autour du monde, faire rencontrer que
30:18les clients les voient à table à travers ces créations, ces vignobles et qu'il y ait un dialogue avec
30:26la France toujours.
30:27Parce que la France, c'est un modèle universal sur les vins. Et donc, j'aime beaucoup décroisser cette liquide
30:35à merveilleux.
30:36Mais il faut dire pas seulement les vins dans le métier de sommelier, c'est toutes les boissons qui viennent
30:41à table. Et je sais qu'Anne-Sophie Pic, c'est une chef qui est très ouverte sur l'expérientiel.
30:50Donc, elle n'est pas fermée à toute proposition. Je crois que vous partagez un peu cette vocation tardive dans
30:57vos métiers, quel que soit votre niveau, qui est le plus haut niveau possible.
31:01Et donc, ça évite d'être cristallisé, figé autour de schémas qu'on aurait acquis trop tôt. Ça vous ouvre
31:08tous les possibles. Et je crois que vous répondez bien là-dessus.
31:11Vous êtes prêts à mettre à table des boissons auxquelles on ne penserait pas ?
31:17Oui. Nous, c'est vrai qu'on travaille depuis longtemps avec tous les types de boissons. C'est vrai que
31:24dans mes études, j'ai fait beaucoup de concours aussi.
31:29J'ai étudié tous les boissons au monde et je suis passionnée par tous les boissons.
31:33Donc, c'est vrai que quand je suis arrivée en 2018 à un gros pic, la chef, c'est une
31:38évidence. On a parlé de tout et on aime beaucoup tous les liquides aussi, de la sauce, de la cuisine,
31:46à toutes les créations qu'on peut faire.
31:48Et depuis 2018, on travaille dans tous les restaurants, les sans alcool.
31:54Est-ce que vous avez réussi à lui faire mettre du maté à la carte ?
31:59On avait un cocktail avec Maté, bien sûr.
32:01Je me doute, hein.
32:04Mais, bien sûr, c'est une boisson que je bois tous les jours.
32:09Mais oui.
32:10Ah ben ça, c'est pratiquement comme le lait maternel.
32:14Oui, en France, on est pionnier.
32:17On va dire que quand je suis arrivée, c'est vrai que j'étais très proche de la mixologie aussi,
32:21toujours.
32:22Bien sûr, bien sûr.
32:22C'était une volonté de vraiment que les sommeliers, ils ont toute cette connaissance.
32:28L'été, les cafés, les sakés, le whisky.
32:31Oui, les infusions, les décoctions, les liqueurs.
32:35Exactement.
32:37Nolwenn Corr, on sait bien qu'au bout de la Bretagne, il n'y a pas de vin.
32:41Mais, mais, mais, mais, il y a d'autres boissons.
32:44Vous, c'est plutôt tout ce qui est issu du cidre, qui est plutôt la cornoille, c'est-à-dire
32:51l'autre côté de la pointe de la Bretagne.
32:53Qu'est-ce que vous proposez, vous, en général, sur la carte des boissons ?
33:00Alors, le gros avantage de la Bretagne, c'est qu'effectivement, on a du cidre, on a du poiré, mais
33:06pas que ça.
33:07En termes de spiritueux, on en a de plus en plus.
33:09Ah oui, oui, ça, il y a...
33:10On a des vitrations partout.
33:12Beaucoup de whisky, maintenant.
33:13Beaucoup de whisky, ça, c'est le monde celtique qui gagne.
33:16Et c'est vrai que les Bretons se sont vraiment adaptés.
33:21Alors, je ne veux pas dire qu'on copiait, mais un petit peu, quand même.
33:24Et du coup, on a un panel de liqueur, de liqueur distiller, qui est vraiment, vraiment grandissant.
33:31Et de distillat, oui, absolument.
33:33Bon, allez, vous m'avez ouvert la soif pour l'heure du déjeuner.
33:38Il est une heure moins le quart, là.
33:41Bientôt, bientôt, on va pouvoir déjeuner.
33:43Merci beaucoup, mesdames.
33:44Merci, Paz Levinson, dont on retrouvera les cartes de vin et boissons dans le groupe PIC,
33:50dans tous les restaurants d'Anne-Sophie PIC.
33:52Et merci, Nolwenkor, et bravo d'être une grande de demain.
33:55Et je dis encore, je pense que vous êtes déjà grande, même bien grande.
34:00Et à très vite.
34:02Les amis, on va passer à la dernière rubrique de cette émission.
34:06Dans une minute, je vous explique tout.
34:09Léa, le métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
34:13aux restaurateurs partout en France vous présente.
34:16Ferniaud est au fourneau.
34:18Mes amis, nouveaux horaires, nouvelle rubrique.
34:22Et oui, chaque dimanche, en fin d'émission, à 12h45,
34:27je vous ferai saliver avec la rubrique le déjeuner du dimanche.
34:33Le principe est simple, je passerai un coup de fil à un cuisinier,
34:37à un artisan des métiers de bouche, à un charcutier, à un pâtissier,
34:40qui nous parlera de son déjeuner du dimanche, de ses déjeuners du dimanche,
34:46et nous donnera une recette qu'après, je vous glisserai sur le site de Sud Radio,
34:51sudradio.fr.
34:51Comme ça, vous retrouverez toutes les recettes de ce que vous aurez entendu.
34:55Alors, évidemment, c'est un peu tard, au moment où je vous en parle,
34:58là, à une heure moins le quart, pour vous mettre au fourneau et faire la recette,
35:02mais pensez-y pour la semaine prochaine.
35:04Puis comme vous retrouverez la recette sur le site, c'est bien simple.
35:07Aujourd'hui, premier coup de fil à un ami cuisinier,
35:10Joseph Viola, du côté de Lyon.
35:13Ferniaud est au fourneau.
35:15Bonjour Joseph.
35:17Bonjour.
35:18C'est sympa de me répondre le dimanche matin
35:21pour cette première de le déjeuner du dimanche.
35:26Alors, d'abord, est-ce que Daniel et Denise est ouvert le dimanche, ton restaurant ?
35:31Non.
35:32C'est pour ça que c'est plus facile.
35:35Il reste en famille, mise en pouille.
35:37C'est très bien.
35:38Et toi aussi, du coup.
35:39Exactement.
35:40Quand tu n'es pas en vadrouille, évidemment.
35:42Joseph Viola, si vous ne le connaissez pas, c'est un tort.
35:45Il est meilleur ouvrier de France cuisine.
35:47Et il est donc le propriétaire de Daniel et Denise.
35:50Ce sont des bouchons lyonnais, des bouchons gastronomiques,
35:54on va dire des bouchons plus.
35:56Et je me suis tourné vers toi tout naturellement pour cette première
36:00parce que tu sors un livre, un merveilleux livre
36:05qui s'appelle « La délicieuse cuisine des dimanches ».
36:08Je me suis dit, mais qui d'autre pour illustrer cette rubrique
36:11des déjeuners du dimanche aux éditions de La Martinière ?
36:15Alors, il faut dire que chez toi, comme tu le disais, d'abord c'est important,
36:20le déjeuner du dimanche, et puis c'est bourré de références à ta maman et à tes origines
36:26puisque tu es né dans les Vosges, mais d'une famille italienne, italienne expatriée en Lorraine.
36:34Et donc, ta cuisine est un mélange de traditions françaises dans ce livre
36:40et aussi beaucoup de cuisine italienne.
36:43Oui, complètement.
36:44Mais en fait, quand j'ai fait ce livre, avant que je puisse faire mes recettes,
36:51en fait, c'est les souvenirs d'enfance qui m'ont dirigé à faire ce style de livre.
36:57Je comprends.
36:58Parce que les souvenirs du dimanche, des repas en famille...
37:01C'est le grand déjeuner de famille, quoi.
37:02Oui, c'était les super moments.
37:06Et comme on associe certains goûts à certaines émotions,
37:11évidemment, c'est déjeuner dimanche où on est en famille, où on est heureux, etc.
37:15Les plats, on ne les oublie pas et puis ils nous tiennent toute notre vie.
37:19Oui, et puis il y avait un rituel à la maison à l'époque.
37:23On parle de la table, mais il y avait aussi nos vêtements du dimanche.
37:31Ah oui ?
37:31Donc, dès les premières heures du matin, on se faisait chic.
37:35Oui, c'était les vêtements qui étaient destinés pour le dimanche.
37:40De temps en temps, on allait à la messe.
37:43Papa, il y allait tout le dimanche matin.
37:46Maman cuisinait.
37:47Elle cuisinait comme elle a toujours su faire, avec beaucoup de générosité,
37:52beaucoup d'amour parce que la bonne cuisine, elle se fait avec de l'amour.
37:56Bien sûr.
37:56Avec ce qu'on a envie de donner aux gens, aux personnes qui sont autour d'une table.
38:02Et ça, c'est très important.
38:04Et puis, comme souvent en Italie, la nonna, la grand-mère, généralement,
38:09elle se lève à 5 du mat le dimanche pour faire la pasta.
38:13C'est-à-dire, les enfants rejoignent au fur et à mesure les petits-enfants
38:18pour se mettre autour de la table et donner un coup de main.
38:21Enfin, ça, c'est assez traduit.
38:23Voilà, c'est la tradition des origines italiennes.
38:28Et moi, je me rappelle, comme c'était hier, on se levait,
38:31ça sentait déjà bon dans la maison.
38:34C'est ça qui était extrêmement formidable.
38:37Ça a été de se lever, c'est sûr.
38:39Ça a été de se lever, c'est le moment où je mets toujours les produits frais.
38:42Dans la délicieuse cuisine des dimanches,
38:4580 recettes qu'on aime partager aux éditions de La Martinière,
38:48donc qui vient de sortir et qui sera un beau cadeau de Noël.
38:51Eh bien, moi, j'ai vu, enfin, grosso modo, tout me faisait envie.
38:55Évidemment, il y a des tradis comme la blanquette,
38:57qui sont des plats merveilleux, des plats d'été aussi.
39:01Mais pour cette saison et pour rester dans cette touche un peu italienne,
39:04j'en ai choisi une.
39:05Ce sont les cannellonies farcies avec du veau et du comté.
39:10Alors, le comté, c'est mon petit côté comptoir.
39:13Mais veau et comté dans les cannellonies,
39:15c'est des cannellonies un peu francisées, du coup.
39:18Oui, complètement.
39:20Mais c'était un plat que maman faisait.
39:22Alors, elle ne mettait pas du comté, maman, elle mettait du parmesan.
39:26Eh oui, bien sûr.
39:27Par rapport à ses origines.
39:28Mais là, j'ai voulu rajouter une note, je dirais,
39:33de la belle région du Doubs.
39:35Le comté, c'est quand même un fromage qui est mis en avant et qui est très, très bon.
39:40Et la farce, elle est faite de quoi ?
39:42Avec ce veau, de la noix de veau alors ?
39:45Oui, de la noix de veau, donc du comté, comme on l'a dit.
39:48Mais on a mis également de la mie de pain racie.
39:51Qui est trempi dans du lait.
39:52Et qu'on presse bien, voilà, pour pas qu'il y ait un excès de lait dans la farce.
39:59On met des œufs, on met du persil frisé haché.
40:02On met également la pointe d'ail, du sel, du poivre.
40:07Voilà, puis on fait une belle faille.
40:08Et cette farce, elle doit rester une nuit au frigo.
40:11Ah oui, pour se tenir un peu ou pour que les goûts…
40:15Oui, pour que les goûts puissent se mélanger.
40:19Oui, exactement.
40:20Et puis après, le lendemain, on prend nos cagliolonis et puis on les farcit,
40:26soit avec une cuillère, soit avec une poche.
40:30Mais avant tout, il faut quand même préparer cette fameuse sauce tomate,
40:35ce coulis de tomate.
40:36Bien sûr.
40:36Alors là, j'ai pris des tomates pelées.
40:40Oui.
40:40Oui.
40:41Et ensuite, je les mets donc dans un fêteau.
40:44Je mets un peu de gousses d'ail.
40:47Oui.
40:47Je mets du thym, une feuille de laurier, de l'huile d'olive et du basilic, du sel,
40:52du poivre.
40:53Et je laisse mijoter ça pendant environ une quarantaine de minutes.
40:56D'accord.
40:56Mais voilà, vraiment mijoter.
40:59Pour que tous ces goûts s'expriment en fait.
41:02C'est important.
41:02Oui, et puis voilà, exactement.
41:04Pour qu'il y ait vraiment cette belle transmission de saveurs.
41:08Bien sûr, naturellement à découvert.
41:10Une fois passé ces 40 minutes, on enlève somilleusement le thym, le laurier.
41:15Et ensuite, je mixe.
41:17Ah là là là.
41:17Et là, j'obtiens un coulis qui est vraiment fabuleux.
41:21Vraiment.
41:22Ça, c'est vraiment une base.
41:23Petite sauce tomate, ouais.
41:24Ça, c'est vraiment une base que je me réserve assez souvent pour faire des recettes.
41:29Et puis après, une fois que les Caléonis sont farcis, on les dépose au fond d'un plat.
41:35Alors, on peut légèrement beurrer si on en a envie.
41:38Ce n'est pas obligé.
41:39Et ensuite, on met copieusement du coulis de tomate.
41:43Il faut en mettre parce qu'il faut que la pâte puisse se cuire avec ses jus de tomate.
41:47Oui, que ça boive l'eau de la tomate.
41:51Oui, oui.
41:52Donc, on remet par-dessus du comté, par apé, où on peut mettre des lichettes de comté, très finement.
42:00C'est exceptionnel aussi.
42:02Et on met ça dans un four à 180 degrés durant une trentaine de minutes.
42:07Aïe, aïe, aïe, aïe, aïe, aïe, aïe, aïe.
42:08Voilà.
42:09Et là, ça va gratiner, ça va tuire.
42:12Là, il va y avoir une réduction de sauce tomate.
42:14Et ce ne sera plus un coulis de tomate, ce sera une pulpe de tomate.
42:18Et là, je vous dis sincèrement...
42:19Qui caramélise un peu même.
42:22Un tout petit peu, un tout petit peu.
42:24Un tout petit peu sur les bords, là.
42:25C'est le meilleur, ça.
42:27Ah non, ce n'est pas possible.
42:28À 13h, 13h arrive, là, moi, j'ai une dalle.
42:31Ce n'est pas possible.
42:32Je signale d'ailleurs que dans ce livre, il n'y a pas que ça.
42:35Moi, j'ai adoré le plat de côte de bœuf façon bourguignonne,
42:39le gigot d'agneau du limousin.
42:41Je vous dis des plats qui donnent envie d'être le dimanche le poulet, bien sûr.
42:45Et plusieurs recettes de poulet.
42:48On signale quand même, au passage, parce qu'il faut que je rende l'antenne,
42:51Joseph Viola, que les textes sont magnifiques,
42:54sont ceux de mon ami Philippe Toinard,
42:57le rédacteur en chaîne de Goemio.fr.
42:59On était dans le Goemio tout à l'heure,
43:00donc on y reste aussi, avec des photos splendides.
43:05Oui, de Caroline.
43:06Oui, et ça donne envie, ça donne envie carrément.
43:09D'ailleurs, on retrouve toutes tes recettes sur ta page Instagram,
43:13Joseph Viola-Moff, pour ceux qui ont vraiment envie de faire et d'avoir les petits tutos.
43:17Merci beaucoup.
43:18Et je mettrai la recette en ligne.
43:20Je l'ai promis en début de rubrique.
43:24Merci, Joseph.
43:26Voilà, mes amis, l'émission s'achève.
43:28Et c'est carrément, vous l'avez compris, l'heure de passer à table.
43:32Je sais que vous avez drôlement faim, comme moi.
43:35Il est grand temps maintenant.
43:36Direction les infos de 13h.
43:37Et ensuite, vous retrouvez l'ami Alain Marty,
43:40In Vino Veritas, parce qu'on parlait avec Paz Levinson tout à l'heure.
43:43Et on a eu aussi envie d'un petit verre de vin avec notre déjeuner.
43:47Bon dimanche à tous, à l'écoute de nos programmes tranquilles.
43:52Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
43:56aux restaurateurs partout en France, vous a présenté
44:00Ferniaud est au fourneau.

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