00:03On est avec Alain Fontaine, président de l'association maître des maîtres restaurateurs,
00:09Olivier Guenek, qui est un jeune et qui vient de la région, de la province,
00:13la première question qu'il vous pose, et peut-être que lorsqu'on est plus âgé et plus installé dans
00:17la vie,
00:18on regarde moins l'addition, mais la première chose qu'il vous a dit, voilà, c'est cher.
00:21Non mais dans certains bistrots c'est très cher.
00:23Ça dépend où c'est cher.
00:24Non mais c'est abusé, dans certains, dans certains bistrots.
00:27Ça dépend où c'est.
00:28C'est sûr que, par exemple, un jeune couple de 25-30 ans, qui commence dans la vie,
00:35quelle est la somme qu'il peut se donner par mois pour aller au restaurant ?
00:41Est-ce que vous l'avez calculé ?
00:42Alors, en ce moment de moins en moins, parce que c'est pour ça qu'on a des problèmes de
00:46fréquentation en ce moment,
00:47mais ils vont aller au restaurant maintenant plus qu'une ou deux fois par mois, pas plus, c'est ça
00:53qu'il faut voir.
00:54Et s'ils se trompent, c'est-à-dire qu'ils voient le bistrot et que c'est de la
00:57bistronomie,
00:58ils vont payer 80-90 euros, qui n'a rien à voir avec le prix d'un bistrot et d
01:02'un café.
01:02Bistrot et café, les vrais bistrots, vous avez le plat du jour pour 16, 15, 17 euros.
01:09Chez nous, on mange par exemple le plat du jour avec le café et puis une boisson pour 16 euros.
01:14C'était quoi le plat du jour aujourd'hui ?
01:15Le plat du jour, j'ai fait du haddock et cervellat, donc terre-mer, sur un lit de choucroute et
01:21avec un beurre au wrestling.
01:22J'ai bien fait de ne pas venir.
01:23C'est bon le haddock, arrêtez !
01:26C'est très bon le haddock !
01:28C'est très bon ça.
01:29C'est bon.
01:30Mais le plat principal, c'était quoi ?
01:35L'entrée, c'était le poumon, mais je n'ai pas que ça.
01:37J'ai la carte avec de la tête d'eau, j'ai de la côte de bœuf, j'ai du
01:42faux filet.
01:42Là, vous êtes ouvert du lundi au dimanche.
01:44Du lundi au dimanche ?
01:45De 7h du matin jusqu'à 23h.
01:48Mais c'est vous qui faites la fermeture tous les soirs ?
01:49Non, j'ai deux équipes, voire trois même des fois.
01:53Bon, et alors, le plat du jour, il change ?
01:56Tous les jours.
01:56Oui, par définition, mais est-ce que chaque semaine, par exemple le vendredi, il y a le même...
02:00Non, je ne fais pas revenir les choses.
02:03Certains le font.
02:04Est-ce que vous faites du hachis parmentier ?
02:05Alors, j'en ai fait hier, c'était mon plat du jour.
02:11Et c'est du hachis parmentier ?
02:12Oui, je le fais dans le filet, je reprends toutes les parures de filet de bœuf et du faux filet,
02:17et je le fais avec la graisse de canard pour qu'il soit plus onctueux.
02:21Et ça, vous ventez ça combien ?
02:23Le prix au bar et au c'est à 16 euros,
02:26autrement, assis à table dans la salle du restaurant, je dirais du bistrot, c'est 20,50 euros.
02:31Donc ça, c'est raisonnable quand même.
02:32Avec une petite salette croquante.
02:33Vous trouvez que c'est raisonnable ou pas ?
02:34Même si on avait déjà eu ce débat tous les deux, est-ce que vous trouvez que c'est raisonnable
02:37?
02:38Sans les vins ?
02:39Sans les vins, hein ?
02:40Là, on n'a pas du tout.
02:41Avec un café.
02:42Avec le vin, sous côté bas.
02:43Tout le monde ne peut pas se permettre de mettre 20 euros pour la supermentier.
02:47C'est en dessous du prix d'un titre restaurant.
02:48Non, mais lui, il veut aller manger chez Masterpoulet.
02:51Non, mais vous ne vous rendez pas compte ?
02:52Non, mais vous ne vous rendez pas compte ?
02:53Pour certains jeunes, mais si, on a eu la discussion déjà.
02:55Pour certains jeunes, tu montes vite à 30, 40 euros et c'est compliqué, c'est tout.
02:59Mais en plus, vous le comprenez, ça.
03:00Bon, là, quel âge ont les gens qui sont dans votre bistrot ?
03:04Alors, chez nous, on est dans une fourchette entre 30 et plus, parce qu'on fait beaucoup d'abats
03:12et les retraités recherchent dans les restaurants qui en font de moins en moins les abats.
03:19Parce que les abats, c'est très bon.
03:21Mais les jeunes aiment ça, les abats, les rognons, tout ça.
03:23Alors, les abats, ils les découvrent.
03:23C'est ça qui est extraordinaire.
03:24Et il y a des découvertes incroyables sur du riz de veau, sur du foie de veau, sur du poumon,
03:31sur le poumon de bœuf.
03:32Ça, c'est pas...
03:33C'est extraordinaire.
03:34Vous aimez ça ?
03:35Ça dépend comment c'est cuisiné.
03:36Moi, j'aime, les gens aiment.
03:37Mais alors, il faut bien les cuisiner, si vous avez raison de le dire.
03:39Il faut savoir les cuisiner.
03:40Alors, cuisiner les abats, c'est pas...
03:42C'est un tablier de sapeur.
03:43Un poumon.
03:44Le poumon de bœuf, oui.
03:46Braisé, revenu au vin rouge, avec une petite persillade.
03:49Vous avez le tablier de sapeur à Lyon, qui est un des abats phares de la ville de Lyon,
03:54et que je fais également, je t'ai fait dans mon restaurant.
03:57Ça me dit pas un petit poumon frite ?
03:59Je vais vous dire quelque chose.
04:00La terre de veau, c'est très bon, parce qu'il y a du collagène dedans.
04:03Et c'est très bon.
04:04On va en manger.
04:04Est-ce que vous faites des frites ?
04:07Est-ce que vos frites, par exemple, vous avez trouvé une recette ?
04:11Qui vous est personnelle, et qui fait que vos frites sont réputées ?
04:15Mes frites sont réputées, je les fais à la graisse de bœuf.
04:18Je ne te laisse pas l'huile.
04:19Je fais comme en Belgique.
04:20Alors les frites, on les fait maison, évidemment.
04:23On achète des pommes de terre, qu'on épluche, voilà.
04:25Et on les fait à la graisse de bœuf, ça change tout.
04:28Il n'y a pas d'huile, si vous voulez.
04:29Café et bistrot, la plus belle histoire d'amour des Français, un patrimoine mondial immatériel.
04:34C'est vrai que d'abord, la couverture est très belle, et on aime ces endroits-là.
04:38Quand tu as en France 22 000 communes qui n'ont plus de bistrot ni de café, à qui on
04:42parle,
04:43on a laissé grandir des désertes de sociabilité.
04:45Que les gens y soient favorables ou non, n'est plus qu'une part du problème,
04:49puisqu'ils ont de moins en moins le choix, que ce soit dans une ruralité désertée,
04:53dans des périphéries dortoirs ou dans des centres-villes fantomatiques.
04:56On reste désormais chez soi à parler devant des boîtes connectées ou à regarder des écrans sans maudire.
05:01La vérité, c'est que pourquoi ils ont fermé ces bistrots ?
05:04C'est que ce n'était pas rentable ? Les gens n'arrivaient pas à gagner de l'argent ?
05:07Il y a deux choses.
05:08Oui, alors, il y a deux choses.
05:09Il y a l'aspect politique, c'est-à-dire qu'à un moment donné, dans les régions et dans
05:13les municipalités,
05:15ils ne se sont pas perçus que les commerces, c'était l'âme du village.
05:18Et ils n'ont pas fait les efforts que maintenant ils les font.
05:21Les municipalités ont pris ça en main.
05:23D'ailleurs, la loi Casbarian est passée la semaine dernière pour obtenir une licence 4 plus rapidement.
05:29Il y a eu la déruralisation, il y a eu la désindustrialisation.
05:33Et on a laissé faire les choses.
05:35Et petit à petit, ces métiers qui étaient durs, c'est les anciens qui le faisaient.
05:39Puis les anciens, ils ont fermé sans pouvoir revendre.
05:41Parce que les jeunes n'étaient plus là et qu'on était, je veux dire, dans les années 60, 70,
05:4880, et plus loin encore, c'était autre chose.
05:51On pensait que les choses étaient pérennes et qu'il y aurait toujours quelqu'un pour reprendre un commerce.
05:55Et puis d'un seul coup, c'est 23 000 communes.
05:57C'est ce qu'on appelle la diagonale du vide.
06:00Et moi, je le dis dans le livre aussi, c'est une discrimination sur la sociabilité.
06:05Vous avez des gens dans les villes ou les petites villes, ils ont le droit d'être ensemble.
06:08Ils ont le droit de se voir, de se regarder, de parler.
06:10Et puis vous avez des pleins de villages où on n'a plus le droit de faire ça.
06:14Alain Fontenay est avec nous.
06:15Il est chef cuisinier, maître restaurateur français, célèbre pour être le propriétaire du bistre parisien Le Mesturet.
06:21Je l'ai dit.
06:22Un jeune qui voudrait s'installer, par exemple, et qui n'a pas forcément beaucoup d'argent.
06:27C'est une mise de fond dans Paris, dans un quartier qui ne serait peut-être pas le huitième arrondissement,
06:33ni les quartiers les plus huppés de la cathédrale.
06:37Mais c'est un ticket d'entrée de combien à Paris ?
06:39Si c'est à Paris, ça peut être cher.
06:42Vous comptez d'abord parce qu'il y a l'licence 4 qui est très chère à Paris.
06:46Pour vous donner une idée, une licence 4, ça peut être dans certains villages de France, 1500 euros.
06:51Sur Paris, elle peut faire, on citait des adresses tout à l'heure,
06:54elle peut faire 25, 30, 40, 45, d'accord ?
06:57Et la mise de fond, pour avoir un bistrot qui tourne, c'est environ 500 000 euros.
07:02Donc sur Paris, c'est cher.
07:04Et en province ?
07:06En province, d'abord, vous trouvez des aides facilement.
07:09Les municipalités, si vous rentrez dans un village où effectivement la municipalité recherche à permis de son village,
07:15dans ce cas-là, vous aurez des franchises de loyers, vous aurez plein de choses.
07:18Et puis vous avez les régions qui vous aident, les chambres de commerce.
07:20Vous avez par exemple Mille Bistro qui peut vous aider.
07:23Mille Bistro qui a été créé il y a quelques années par le groupe SOS, ça peut vous aider.
07:27Il y a aussi Bistro de Pays qui est une association qui est très intéressante et qui peut vous aider.
07:33Favorisons les bistrots de province.
07:35Café et Bistro, la plus belle histoire des Français.
07:37Vraiment, c'est un bonheur.
07:38À chaque fois, de toute façon, c'est un bonheur de vous voir.
07:40Et c'est vrai que c'est des endroits absolument magnifiques.
07:44On a la chance de les avoir.
07:45Nous avons nos plus belles histoires et parfois des histoires d'amour, des rendez-vous.
07:49Ah oui, souvent, évidemment.
07:50Ça s'en va chez vous, je vais venir.
07:51Évidemment.
07:52Pas que chez moi.
07:54Il va être 17h55, passer un excellent week-end.
07:57Et Hélène Rouet dans une seconde.
08:00Pour Europe 1 Soir, c'est les Pascal Fraud sur Europe 1.
08:02Sous-titrage Société Radio-Canada
08:06Sous-titrage Société Radio-Canada
