00:00Allez, direction les cuisines comme tous les week-ends sur RTL, Céline Lignac est là, rien que pour vous, Céline
00:04Lignac chez vous, chef, bonjour !
00:06Bonjour !
00:07La perle du nord ce matin à l'honneur, c'est l'endive !
00:10Hum, j'adore ! Figurez-vous que l'endive est une invention relativement récente, elle est née en Belgique au
00:1519ème siècle et un peu par hasard d'ailleurs,
00:18un jardinier avait conservé des racines de chicorée dans l'obscurité et a découvert qu'elle produisait des petites feuilles
00:25blanches et croquantes.
00:26Donc c'est justement cette obscurité finalement qui lui donne sa couleur ?
00:29Exactement, privée de lumière, l'endive ne produit pas normalement de chlorophylle, donc elle reste blanche, c'est une technique
00:36appelée le forçage.
00:38Vous la cuisinez avec un grand classique ?
00:40Oui, alors il y a plusieurs manières de cuisiner l'endive, on parlait avec Valérie juste avant, qu'on peut
00:46la faire en salade.
00:46Oui, tellement bon !
00:47Et c'est vrai que c'est bon ce côté croquant, à la fois on a cette petite juttosité parce
00:53qu'elles ont cette fraîcheur avec cette eau,
00:55et c'est bon aussi avec du roquefort, des noix.
00:58Voilà, exactement !
00:59Et on le mange comme ça, et c'est vrai que l'endive, alors bien entendu le grand classique de
01:04la cuisine française c'est l'endive au jambon.
01:06Moi ma mère elle nous faisait des endives au jambon pour qu'on puisse le manger parce que je me
01:10disais,
01:10comme il y a la béchamel, avec le jambon c'est hyper gourmand.
01:14Donc on va faire ça, déjà la petite astuce c'est qu'on retire le cœur, au bout de l
01:18'endive il y a le pied,
01:19et il y a toujours ce petit cœur qui a de l'amertume.
01:21Donc déjà, hop, on enlève l'endive.
01:24Ensuite, moi ce que je fais, il y a deux écoles.
01:27Soit on les cuit dans de l'eau, mais quand vous allez faire le gratin, il va vous rendre l
01:31'eau.
01:31Et moi ce que j'aime, c'est de les passer à la poêle.
01:34Donc on les fait rôtir au beurre demi-sel, bien rôtir.
01:39Quand c'est coloré, on baisse le feu, on met un petit couvercle, comme ça, l'eau de végétation s
01:44'en va,
01:44et en même temps, elle commence à cuire délicatement, un petit peu à la vapeur.
01:49Plutôt que de les mettre dans de l'eau, et après dans le plat gratin, d'avoir ça d'eau
01:52mélangé à la béchamel.
01:54Et si on veut le faire manger aux enfants aussi, la petite astuce c'est qu'on les coupe en
01:59deux,
02:00comme ça c'est moins épais, on met un petit peu de sucre à la caramélisation,
02:04comme ça, ça sucre un petit peu l'endive.
02:06Et ensuite, pendant qu'elle cuit gentiment, je vais faire ma petite béchamel.
02:10Donc je fais un roux, du beurre avec de la farine, et ensuite du lait, ça va nous faire la
02:15béchamel.
02:16Là, l'avantage, c'est qu'on peut la parfumer à ce que l'on veut.
02:20On peut faire, moi mon préféré c'est le Beaufort et le Comté, tous ces fromages comme ça que j
02:25'adore.
02:25Si on veut plus de caractère, on peut faire au Munster, on peut faire à les poisses,
02:31on peut y aller dans les coins, et on peut se faire plaisir pour avoir du caractère.
02:35Mais ce que je fais surtout pour avoir de la gourmandise, c'est que quand la béchamel est cuite,
02:40moi je rajoute un jaune d'œuf, ça s'appelle la mornée, sauce classique de la cuisine française,
02:44qui va avoir encore plus d'onctuosité.
02:47Et ensuite, je roule l'endive avec mon jambon, un jambon blanc,
02:51et puis bien entendu, je dépose par-dessus ma belle petite béchamel au Comté, au Beaufort,
02:57ce qui vous fait plaisir.
02:58Et ensuite, on met 25 minutes au four à 190 degrés.
03:01L'astuce, c'est de mettre, et c'est ce qui est bon, du fromage dessus.
03:06Donc vous cuisez tranquillement 25 minutes à 190 degrés,
03:09et au dernier moment de position grill, on remet un petit peu de fromage,
03:13et on caramélise pour avoir du croquant, la croûte comme ça.
03:16C'est pas mal quand même.
03:19Un peu riche, enfin, il y a de la vie.
03:21Ah les endives au jambon, c'est ça qui est bon, hein ?
03:23Il faut de la béchamel, mon copain.
03:25Je suis d'accord, mon copain.
03:26Comment on fait monter facilement une chantilly ?
03:29C'est Laure qui vous pose la question.
03:30Alors déjà, il faut de la crème fraîche avec de la matière grasse,
03:32et puis deuxièmement, ce qui ne rate jamais,
03:35c'est de toujours mettre le saladier au congélateur,
03:37pas au frigo, au congélateur.
03:39Parce qu'aujourd'hui, dans le commerce, quand on achète des crèmes fraîches,
03:43elles sont souvent allégées.
03:44Et donc, ce qui fait monter la crème, c'est la matière grasse.
03:48Si vous allez chez le fromager, vous lui demandez de la crème fraîche,
03:50que lui, il a, vous la mettez à la main, vous la montez.
03:53Elle ne sera pas allégée du tout, celle-ci.
03:55Là, vous, ça monte un chantilly.
03:56C'est ça qui fait le secret.
03:57Autre question de François, cette fois, et qui concerne la viande.
04:00Pourquoi parfois elle est dure ?
04:02Ça, j'ai envie de dire, il faut acheter de la bonne viande.
04:06Et puis ensuite, le type de cuisson, selon ce que l'on veut en faire.
04:10Et aussi, le temps de cuisson.
04:12Si je prends même la plus belle des entrecôtes,
04:15si je la cuis à feu, doux, pas trop fort et longtemps,
04:19le jus, il sort, on a tout perdu.
04:20On saisit fort la viande, et ensuite, on la cuit doucement au four,
04:25ou à la poêle, on baisse le feu.
04:26Et c'est aussi la sélection de la viande que l'on fait.
04:28Moi, je suis partisan de dire de manger moins de viande,
04:32mais de manger de la bonne viande.
04:34Et de manger de la viande pour ce qu'elle est.
04:37C'est-à-dire, si j'achète pour faire un bœuf bourguignon,
04:40je l'achète et je le cuis doucement.
04:42C'est génial.
04:42Et si je veux manger une viande à griller,
04:44je la cuis gentiment.
04:47Et voilà, on mange de la bonne viande française, s'il vous plaît.
04:50Le message est passé, c'est signé Cyril Lignac en ce dimanche matin.
04:53Merci Cyril pour tout ça.
04:55Sous-titrage Société Radio-Canada
