- 7 minuti fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00:12Salve, sono Fulvio Mattivi, chimico. Mi sono occupato sempre di chimica degli alimenti e
00:00:18soprattutto del vino. Oggi parleremo di un tema di attualità , ma anche divisivo,
00:00:24che è quello della scelta delle chiusure enologiche. Quindi cercheremo di vedere i punti di forza,
00:00:32i punti di debolezza, cercando di non esagerare quella parte chimica, che però necessariamente
00:00:37dovrà essere trattata. Parleremo in questa lezione parecchio degli aspetti ossidativi. Come sempre,
00:00:49non ci sono degli aspetti positivi o negativi in tutti i casi. L'ossigeno va dosato nei confronti
00:00:58del vino. Va dosato ed è essenziale per la chiusura la protezione dall'ossigeno durante
00:01:05l'imbottigliamento e poi durante la permanenza in bottiglia. Quanto ossigeno viene in contatto
00:01:12col vino è uno dei fattori limitanti nella conservazione. La maggior parte dei vini,
00:01:18diciamo, se non si deteriorano per aspetti microbiologici, lo fanno per via ossidativa.
00:01:24Però questo non è un assunto assoluto. Una piccola quantità di ossigeno può migliorare
00:01:32la qualità dei vini, in molti casi anche necessaria, soprattutto nel caso dei vini rossi.
00:01:36e questo l'ha sottolineato molto bene Louis Pasteur che nella sua opera sul vino ha proprio
00:01:44usato la frase che è l'ossigeno che fa il vino. Un altro aspetto importante per evitare
00:01:50di demonizzare è che non è che l'ossidazione del vino sia in assoluto sempre indesiderata.
00:01:56Ci sono una serie di vini ossidativi, dello Sherry, alcuni tipi di Sherry, i vini gialli
00:02:03dello Girard, alcuni tipi di Porto, il Tone, alcuni vini ungheresi, la stessa Marsala,
00:02:10che sono fatti con stili di tipo ossidativo. Quindi utilizzano processi di fermentazione,
00:02:19della conservazione, eccetera, che permettono al vino di assumere uno stile ossidativo.
00:02:26e questo stiamo parlando di vini di assoluto interesse. Però per la maggior parte dei vini
00:02:34l'ossigeno causa due problemi. Un imbrunimento del colore, come vedete dalla fotografia, progressiva,
00:02:42e successivamente la perdita di aromi varietali. Di solito quando una chiusura permette di far
00:02:52entrare troppo ossigeno nella bottiglia nel tempo, prima si vede una degradazione,
00:02:59un escurrimento del colore e poi a seguire si percepisce anche la degradazione dell'aroma.
00:03:07Perché in generale i vini ossidativi non sono apprezzati?
00:03:14Perché le reazioni di ossidazione che avvengono, avvengono a carico di composti,
00:03:22di solito degli alcoli, che sono presenti in quantità importanti nei vini,
00:03:28ma non hanno una soglia sensoriale particolarmente importante.
00:03:34Questi vengono trasformati in aldeidi, che sono composti, che hanno soglie sensoriali molto molto più basse
00:03:42e quindi tendono a diventare percepibili.
00:03:49Siccome sono sostanze ubiquitarie che sono presenti in tutti i vini,
00:03:54qualsiasi vino bianco in particolare che si ossida va sempre nella stessa direzione,
00:04:00e quindi dà le stesse sfumature di aroma e fa perdere quella diversità ,
00:04:06quella freschezza e quella diversità che è tipica della varietà per dare una nota comune.
00:04:12Fra le reazioni più citate sono delle reazioni di degradazione di streccara,
00:04:18a partire dagli amminoacidi, che formano diverse aldeidi,
00:04:23la metionale, la 2-metilbutanale, la fenilacetaldeide, eccetera.
00:04:28Quello che si vede nei vini ossidati, come vedete nella diapositiva,
00:04:33è che si formano diverse sostanze, che sono a concentrazioni più basse nei vini protetti bene dall'ossigeno,
00:04:40che danno note diversificate da patata, da pesca, da rancido, da miele o da fiori
00:04:48con profumo molto intenso, verso il giacinto, oppure note pungenti, o da caramello, o da prugna.
00:04:57Questi composti in quantità differente sono però formati in tutti i vini,
00:05:01quindi tutti i vini in stile ossidativo vanno tendenzialmente verso le stesse direzioni.
00:05:10Tra questi composti, quelli più citati, ci sono la metionale, che è una nota da patate cotte,
00:05:18la fenilacetaldeide, che è una nota verso il miele e anche il floreale,
00:05:24e quando è a concentrazioni molto elevate è particolarmente sgradevole,
00:05:28e poi c'è l'acetato diatile, che è un composto che dà note che ricordano lo smalto per unghie,
00:05:38i diluenti, quindi molto aggressive.
00:05:42Un altro composto che invece è più variabile è il sottolone,
00:05:48che è un composto tipico di vini ossidati, che però ha delle note da carri, da torrefazione, da caramello,
00:05:56se è a livelli intermedi, e in alcuni casi a piccole concentrazioni può essere anche gradito,
00:06:03ma quando è a livelli alti di solito il vino viene scartato.
00:06:10Questa premessa sulle ossidazioni viene fatta perché parlando di chiusure,
00:06:14vedremo che un aspetto decisivo per la scelta di una chiusura è quanto ossigeno fa entrare,
00:06:20e quindi queste reazioni che vi ho brevemente richiamato in apertura
00:06:26le dobbiamo tenere presenti per capire cosa vuol dire quando avvengono nel vino.
00:06:35E qua c'è da domandarsi se questa lezione sia fatta nel momento giusto,
00:06:42perché in realtà questi studi sono iniziati ormai 25 anni fa in Australia,
00:06:53presso l'Australian World Research Institute di Adelaide,
00:06:57che è stata la prima istituzione pubblica che ha fatto una sperimentazione molto importante
00:07:05per cercare di rispondere alla domanda di quali erano le chiusure più adatte
00:07:09per proteggere un vino bianco di alta qualità australiano.
00:07:17È interessante per le dimensioni della prova e per il fatto che era in assenza di conflitti di interesse,
00:07:27quindi non era sponsorizzata da qualche produttore di chiusure.
00:07:34Allora, quindi una discussione di quello che la ricerca ha detto su questo
00:07:39non può che partire da questa ricerca.
00:07:42Sempre l'Australian World Research Institute ha poi fatto una moltitudine di studi,
00:07:48quindi partiremo dagli studi australiani per poi andare anche verso gli studi francesi in particolare.
00:07:56Allora, la prova chiusure, quella storicamente più importante, è partita nel maggio del 99
00:08:03usando un vino semi-ohm di alta qualità e hanno usato 14 tipi di chiusure diverse,
00:08:12due sugheri naturali, due sugheri tecnici, nove tappi sintetici e un tappo a vite.
00:08:22Sono stati tutti imbottigliati presso lo stesso impianto e erano stati scelti fra le chiusure
00:08:29più utilizzate all'epoca e tutti i tappi, tranne che i tappi a vite, sono stati forniti dai produttori.
00:08:40Hanno imbottigliato 800 bottiglie per il tappo a vite e 300 per ciascuna delle altre chiusure.
00:08:46Poi le hanno conservate, stiamo parlando di studi storici, ho avuto il piacere di visitare
00:08:53con i miei studenti del corso con San Michele Geisenheim questa prova nel gennaio del 2001
00:09:01e sono ancora adesso sorpreso del fatto che in Europa si stia ancora discutendo su prove
00:09:10che sono state affrontate e in parte hanno risolto molti dubbi già oltre due decenni fa.
00:09:17Questo che vedete nella diapositiva è il frontespizio del primo studio veramente importante pubblicato
00:09:26e essenzialmente hanno raggiunto delle conclusioni molto importanti dopo soli 20 mesi.
00:09:35Poi hanno fatto una serie di altri lavori, i principali sono 14 lavori di cui poi terremo conto
00:09:41per cercare di fare la sintesi, perché hanno interrotto e pubblicato il grosso dei risultati
00:09:49dopo tre anni invece che dei dieci che erano previsti all'inizio.
00:09:53Per due motivi, i risultati erano chiarissimi e le chiusure che erano disponibili sul mercato
00:10:01erano già cambiate, quindi non aveva nemmeno senso andare su tempi molto lunghi
00:10:06quando alcuni di quei tappi non erano nemmeno più in commercio, perché sono cambiati?
00:10:11Perché quelli con le prestazioni peggiori sono stati ritirati dal mercato, altri che erano interessanti
00:10:19e in seguito a nuovi brevetti e all'evoluzione sono stati sostituiti da modelli più performanti.
00:10:25Una cosa di cui siamo sicuri è che studi come questo hanno aperto una corsa al miglioramento
00:10:30di cui beneficia tutto il sistema attualmente.
00:10:34Cosa abbiamo visto?
00:10:36Questa prova ha previsto dei test sensoriali e chimici
00:10:42a intervalli di tre o sei mesi per i primi tre anni.
00:10:47Prima osservazione molto importante,
00:10:49hanno evidenziato che c'erano delle forti correlazioni positive
00:10:54tra quanta anidride solforosa veniva trattenuta nel vino,
00:10:58anidride solforosa libera,
00:11:00la freschezza dei caratteri del frutto e l'assenza di imbrunimento.
00:11:04Quindi è risultato evidente che
00:11:10un indicatore chiave di quanto
00:11:13il sistema di tappatura e la chiusura
00:11:19preservava gli aromi del vino
00:11:21era indicato da quanto lentamente si consumava la solforosa.
00:11:25Su questo il tappo a vite ha dimostrato le prestazioni superiori
00:11:31e però si avvicinavano a questo anche i due tappi di sughero tecnico
00:11:37e poi i due tappi di sughero naturale.
00:11:42In questa analisi delle componenti principali
00:11:46che vedete in alto a destra
00:11:48si vede che sono collocati
00:11:50i descrittori sensoriali,
00:11:53olfattivi
00:11:54e dove si posizionano
00:11:56i diversi tappi, le diverse chiusure.
00:12:01In quel caso
00:12:02vedete che solo la chiusura Altec
00:12:04provata
00:12:05andava in basso
00:12:07perché aveva prestazioni molto interessanti
00:12:09dal punto di vista dell'impermeabilitÃ
00:12:14all'ingresso di ossigeno
00:12:15però quello che era
00:12:16il commercio allora
00:12:18in molti casi
00:12:19aveva delle contaminazioni
00:12:21da tricloro anisolo
00:12:22quindi odore di tappo.
00:12:26Sempre da questa prova
00:12:27hanno poi
00:12:28fatto diversi lavori
00:12:30e soprattutto hanno
00:12:32per esempio
00:12:33fotografato le bottiglie
00:12:34dopo due anni
00:12:35cinque e dieci
00:12:36le vedete a destra
00:12:37nella via positiva
00:12:39e vedete
00:12:40la enorme scala
00:12:42di colori
00:12:43quindi vedete
00:12:44sostanzialmente
00:12:45le prime due bottiglie
00:12:46a sinistra
00:12:47che sono integre
00:12:48e poi via via
00:12:50si arriva
00:12:50ad un imbrunimento
00:12:51progressivo
00:12:52fino a quello di destra
00:12:53che era
00:12:53un singolo tappo
00:12:55che già dopo un anno
00:12:56avevano visto
00:12:56che rovinava tutti i vini.
00:12:59Le differenze
00:13:01sul colore
00:13:02sono talmente evidenti
00:13:04che non c'è molto
00:13:06da commentare
00:13:07e dopo due anni
00:13:10vedete che erano
00:13:11però ancora
00:13:12c'era una scala
00:13:12di colori
00:13:13abbastanza prossima
00:13:15quindi pur avendo
00:13:16le prime due chiusure
00:13:17che performavano meglio
00:13:18diciamo che
00:13:19fino ai due anni
00:13:20non c'erano ancora
00:13:21problemi molto grossi
00:13:23ma già a cinque anni
00:13:24c'erano solo due tappi
00:13:25che avevano ancora
00:13:26una colorazione
00:13:26del vino
00:13:28accettabile.
00:13:31e qua
00:13:32si è vista subito
00:13:33un aspetto
00:13:34importante
00:13:35che è
00:13:36l'oxygen
00:13:37transfer rate
00:13:38cioè la velocitÃ
00:13:39di ingresso
00:13:40dell'ossigeno
00:13:40nella bottiglia
00:13:41è quella che
00:13:41determina le prestazioni
00:13:43e
00:13:44le chiusure
00:13:45che avevano provato
00:13:46allora
00:13:46vedevano che
00:13:48i millilitri
00:13:50di ossigeno
00:13:50per giorno
00:13:51che passavano
00:13:51erano praticamente
00:13:53quasi nulli
00:13:54per il
00:13:54tappo a vite
00:13:55sarantene
00:13:57erano un po'
00:13:58più alti
00:13:58per il tappo a vite
00:13:59saranex
00:14:00poi c'erano
00:14:01due tappi
00:14:02due tappi
00:14:03tecnici
00:14:04e
00:14:06invece
00:14:07che facevano
00:14:09passare
00:14:10quantitÃ
00:14:10più significative
00:14:11di
00:14:12fino a
00:14:130,010
00:14:14millilitri
00:14:15al giorno
00:14:16c'erano
00:14:17sia un tappo sintetico
00:14:18che un tappo naturale
00:14:20l'aspetto
00:14:21però importante
00:14:22è l'altezza
00:14:23di queste barre
00:14:24vedete per esempio
00:14:27a sinistra
00:14:28lo screw cap
00:14:30il tappo a vite
00:14:31più impermeabile
00:14:33non solo
00:14:33ha valori bassi
00:14:34ma ha una variabilitÃ
00:14:36praticamente
00:14:38azzerata
00:14:38quindi sono tutti uguali
00:14:40per questo
00:14:40vedete
00:14:40sono una linea
00:14:41orizzontale
00:14:42invece per esempio
00:14:43a destra
00:14:43nei tappi sintetici
00:14:44anche nel tappo
00:14:46di sughero
00:14:47naturale
00:14:48abbiamo una grande variabilitÃ
00:14:50cosa vuol dire
00:14:51la barra così alta
00:14:52è che ci sono
00:14:52dei tappi
00:14:53che fanno entrare
00:14:55pochissimo ossigeno
00:14:57e altri
00:14:58che sono molto in alto
00:14:59quindi c'è una prestazione
00:15:00diversa
00:15:01che deriva
00:15:02dalla naturalitÃ
00:15:03della materia prima
00:15:06il concetto da capire
00:15:08lo si è visto
00:15:10in questo esperimento
00:15:10ma è confermato
00:15:11anche da tutti gli studi
00:15:12successivi
00:15:13è che
00:15:13l'anidride solforosa
00:15:15libera
00:15:16si comporta
00:15:17come antiossidante
00:15:19sacrificale
00:15:20cioè
00:15:23si sacrifica
00:15:24per preservare
00:15:25gli aromi del vino
00:15:26e il colore del vino
00:15:28qua gli aspetti
00:15:29importanti
00:15:30per le chiusure
00:15:31sono
00:15:32quanto
00:15:33ossigeno totale
00:15:34entra nella confezione
00:15:37al momento
00:15:38dell'imbottigliamento
00:15:39viene chiamato
00:15:40TPO
00:15:42e questo
00:15:43riguarda
00:15:44a quanta
00:15:45aria
00:15:46entra nel momento
00:15:46della tappatura
00:15:47e poi
00:15:48il tasso di trasmissione
00:15:50dell'ossigeno
00:15:50è quello
00:15:51diciamo che
00:15:52poi prosegue
00:15:54nel tempo
00:15:54non rimane costante
00:15:56è maggiore all'inizio
00:15:57e poi
00:15:57si modifica
00:15:58però sostanzialmente
00:16:00è abbastanza
00:16:02vicino alla linearitÃ
00:16:03col tempo
00:16:03cosa vuol dire
00:16:05solforosa
00:16:06antiossidante
00:16:07sacrificale
00:16:08vuol dire che
00:16:11finché c'è
00:16:12un po' di solforosa
00:16:12libera
00:16:13protegge
00:16:13i composti
00:16:15che si possono ossidare
00:16:16dopodiché
00:16:17se entra
00:16:18altra aria
00:16:18altra ossigeno
00:16:19si perdono
00:16:21i caratteri fruttati
00:16:22il colore
00:16:23si imbrunisce
00:16:24e emergono
00:16:25quegli aromi
00:16:26e quei sapori
00:16:26ossidativi
00:16:27che abbiamo visto
00:16:28in apertura
00:16:28della lezione
00:16:31ci sono diversi
00:16:33lavori in letteratura
00:16:34che comparano
00:16:34i diversi tappi
00:16:35di solito
00:16:36si vedono
00:16:36due tipi
00:16:37di andamento
00:16:38di forma diversa
00:16:40quando si utilizzano
00:16:42i tappi
00:16:42di forma cilindrica
00:16:44quindi del sughero
00:16:45naturale
00:16:45ma anche
00:16:46i tappi tecnici
00:16:46i tappi
00:16:47di forma
00:16:49visivamente
00:16:49tradizionale
00:16:52c'è
00:16:53un ingresso
00:16:54maggiore
00:16:54di aria
00:16:56nel momento
00:16:57della tappatura
00:16:58che deriva
00:17:00dall'ossigeno
00:17:00che è rilasciato
00:17:01dai tappi
00:17:04che può essere
00:17:05più alto
00:17:05o più basso
00:17:06in alcuni casi
00:17:06i tappi
00:17:07possono essere
00:17:07confezionati
00:17:08in ambiente inerte
00:17:09e quindi
00:17:10non rilasciano
00:17:10l'ossigeno
00:17:13e poi
00:17:14c'è il fatto
00:17:15che il tappo
00:17:15cilindrico
00:17:16fa un effetto
00:17:17pistone
00:17:17nel momento
00:17:18della chiusura
00:17:19e quindi
00:17:19tende a
00:17:20intrappolare
00:17:20più aria
00:17:21dopo questa fase
00:17:23iniziale
00:17:25abbiamo
00:17:25uno stato
00:17:26stazionario
00:17:26quindi
00:17:27un andamento
00:17:28quasi
00:17:29lineare
00:17:30dove è possibile
00:17:31calcolare
00:17:32i valori
00:17:34di trasmissione
00:17:34dell'ossigeno
00:17:35invece
00:17:36col tappo a vite
00:17:37non c'è questo
00:17:38effetto pistone
00:17:39e quindi
00:17:40quasi immediatamente
00:17:41dopo la tappatura
00:17:42si va giÃ
00:17:43in uno stato
00:17:46stabile
00:17:47dove si può
00:17:47misurare
00:17:48il valore
00:17:49di OTR
00:17:53avete sentito
00:17:55sicuramente
00:17:55che c'è tanta
00:17:57discussione
00:17:57rispetto
00:17:58alla problematica
00:18:00legata
00:18:00al tappo a vite
00:18:01per tanti anni
00:18:03si è detto
00:18:03con i tappi a vite
00:18:05che non fanno
00:18:05entrare ossigeno
00:18:08il vino
00:18:09può andare
00:18:09in riduzione
00:18:10si sente
00:18:11spesso dire
00:18:12che il vino
00:18:13respira
00:18:14o deve respirare
00:18:16non ha nessun senso
00:18:17però viene
00:18:18dato per
00:18:19dato per
00:18:20diciamo
00:18:21assodato
00:18:22allora
00:18:23cosa vuol dire
00:18:24allora di riduzione
00:18:25quando il vino
00:18:26va in riduzione
00:18:27vuol dire che
00:18:28dà delle note
00:18:29che possono
00:18:30ricordare
00:18:31un fiammifero
00:18:31spento
00:18:33dopo essere acceso
00:18:34la cipolla
00:18:34l'aglio
00:18:35la gomma
00:18:36uovo a marcia
00:18:37la pietra focaia
00:18:38ed è
00:18:40un difetto
00:18:41importante
00:18:43può capitare
00:18:44durante
00:18:44subito dopo
00:18:46la vinificazione
00:18:47o in vinificazione
00:18:48ma si può
00:18:48anche
00:18:49formare
00:18:50in bottiglia
00:18:50durante la
00:18:51conservazione
00:18:52del vino
00:18:54nella prova
00:18:55di cui abbiamo
00:18:56discusso ampiamente
00:18:57dell'avri
00:18:58del 99
00:18:58hanno visto
00:19:00che c'era
00:19:01una correlazione
00:19:02positiva
00:19:03tra la ritenzione
00:19:04di solforosa
00:19:05e lo sviluppo
00:19:06di un carattere
00:19:07da riduzione
00:19:08e quindi
00:19:09avallava
00:19:10questo discorso
00:19:10che col tappo
00:19:11che non fa entrare
00:19:12per nulla ossigeno
00:19:13ci sia più frequentemente
00:19:15un odore di riduzione
00:19:17però
00:19:17questa ricerca
00:19:18e quelle successive
00:19:19hanno invece
00:19:21dimostrato
00:19:22che non è che
00:19:23il tappo
00:19:24ha vite
00:19:25con la chiusura
00:19:26più
00:19:26diciamo
00:19:27più stretta
00:19:29causi
00:19:30di per sé
00:19:30la riduzione
00:19:31se il vino
00:19:32è andato in bottiglia
00:19:33non pronto
00:19:34troppo presto
00:19:35o se il vino
00:19:35aveva
00:19:36una composizione
00:19:37che tendeva
00:19:38ad andare a riduzione
00:19:39con una chiusura
00:19:40che non faccia
00:19:41entrare ossigeno
00:19:41questo può essere
00:19:42più intenso
00:19:45quindi
00:19:45nel vino
00:19:46abbiamo dei precursori
00:19:47che sono in odori
00:19:48come vedete
00:19:49nello schema
00:19:50a sinistra
00:19:50durante la conservazione
00:19:53in assenza
00:19:53di ossigeno
00:19:54questi precursori
00:19:56possono in alcuni casi
00:19:57rilasciare
00:19:59dei composti
00:20:00solforati
00:20:01di cui il più famoso
00:20:02è l'acido solfidrico
00:20:03che ha delle note
00:20:05da uova marce
00:20:06e quando apriamo
00:20:08la bottiglia
00:20:09sentiamo il difetto
00:20:10da riduzione
00:20:11però
00:20:12quello che si è concluso
00:20:14da tanti studi
00:20:14è che
00:20:17anche
00:20:19usando
00:20:20una chiusura
00:20:21che permetta
00:20:22di entrare
00:20:23un po'
00:20:24di ossigeno
00:20:25potrà attenuare
00:20:27l'entitÃ
00:20:27della riduzione
00:20:28ma un vino
00:20:29che è andato
00:20:29in bottiglia
00:20:30non pronto
00:20:31per quella fase
00:20:31tenderà comunque
00:20:33a dare
00:20:34delle note
00:20:35riduttive
00:20:37e
00:20:38di nuovo
00:20:41abbiamo
00:20:41dei dati
00:20:42statistici
00:20:43da
00:20:43meditare
00:20:44e sono
00:20:45stati fatti
00:20:47dal
00:20:50database
00:20:50che ricostruisce
00:20:52i vini
00:20:53che sono stati
00:20:53presentati
00:20:54all'international
00:20:55wine challenge
00:20:57allora
00:20:58sempre
00:20:58l'avri
00:21:01ha fatto
00:21:02e
00:21:03ha fatto
00:21:05è sempre
00:21:05il gruppo
00:21:05di peter
00:21:06goden
00:21:06e i collaboratori
00:21:07e si è preso
00:21:09la briga
00:21:10di prendere
00:21:12le chiusure
00:21:13che erano
00:21:15state utilizzate
00:21:16sui vini
00:21:16presentati
00:21:17all'international
00:21:18wine challenge
00:21:18tra il 2007
00:21:20e il 2017
00:21:22quindi 11 anni
00:21:23si tratta
00:21:24di
00:21:24117.700
00:21:26vini
00:21:27e
00:21:28hanno provato
00:21:29a vedere
00:21:31lo vedete
00:21:32nel grafico
00:21:33di destra
00:21:33il percentuale
00:21:35di
00:21:36vini
00:21:37difettosi
00:21:37con
00:21:38sulla barra
00:21:39colorata
00:21:40vedete
00:21:40le tipologie
00:21:42di difetto
00:21:43allora
00:21:44in basso
00:21:44vedete
00:21:45segnate
00:21:46il difetto
00:21:49da tappo
00:21:50che è naturalmente
00:21:52molto più intenso
00:21:53nei tappi
00:21:55di sughero naturale
00:21:56ma anche
00:21:57nei tappi
00:21:58tecnici
00:21:59c'era
00:21:59in alto
00:22:00vedete
00:22:01l'ho cerchiato
00:22:02con dei riquadri
00:22:02rossi
00:22:04e
00:22:04lo sfondo
00:22:05è un azzurro
00:22:07chiaro
00:22:07vedete invece
00:22:09le note
00:22:09da solfuri
00:22:10le note
00:22:11quindi da
00:22:11composti riduttivi
00:22:12se vedete
00:22:14l'altezza
00:22:16è praticamente
00:22:16l'identica
00:22:17per i tappi
00:22:18di sughero
00:22:19per i tappi
00:22:20a vite
00:22:21per i tappi
00:22:22sintetici
00:22:23e per gli altri
00:22:23quindi
00:22:25diciamo che
00:22:26se sul singolo
00:22:28vino può
00:22:28capitare
00:22:29abbiamo l'impressione
00:22:30che il tappo
00:22:31lo abbia causato
00:22:32però direi
00:22:32che se la statistica
00:22:33si dice
00:22:34che su 117
00:22:35mila vini
00:22:37la frequenza
00:22:39di questo difetto
00:22:40sia presentata
00:22:40in maniera
00:22:42simile
00:22:43con tutte le chiusure
00:22:44vuol dire
00:22:44che è un problema
00:22:45che dobbiamo risolvere
00:22:47prima di mettere
00:22:47il vino
00:22:48in bottiglia
00:22:49non è legato
00:22:49e attribuibile
00:22:50alla chiusura
00:22:52un altro problema
00:22:54è quello
00:22:54dell'odore di tappo
00:22:56l'odore di tappo
00:22:57deriva dal fatto
00:22:58che abbiamo
00:22:59dei composti chimici
00:23:00il tricoro
00:23:01anisolo
00:23:01e altri composti
00:23:03clorurati
00:23:05che si formano
00:23:07da muffe
00:23:08che crescono
00:23:08sul sughero
00:23:09durante il periodo
00:23:15di ferma
00:23:16delle plancie
00:23:16prima che vengano
00:23:17lavorate
00:23:18o anche durante
00:23:19la lavorazione
00:23:21in questo caso
00:23:23il tappo contaminato
00:23:25durante lo stoccaggio
00:23:27delle bottiglie
00:23:27in posizione orizzontale
00:23:29cede
00:23:30sia di composti
00:23:32clorurati
00:23:32che altri composti
00:23:33che danno note
00:23:34da fungo
00:23:34da muffa
00:23:35eccetera
00:23:35da terreno
00:23:37e alla fine
00:23:38quando apriamo
00:23:39sentiamo
00:23:40l'odore di tappo
00:23:41per fortuna
00:23:42se compriamo
00:23:43la bottiglia
00:23:44al ristorante
00:23:46possiamo farcela
00:23:47cambiare
00:23:47perché
00:23:48dato che introduce
00:23:49degli odori
00:23:51che provengono
00:23:51dal tappo
00:23:52e non sono tipici
00:23:53del vino
00:23:54di nessun stile
00:23:55di vino
00:23:57il ristoratore
00:23:58accetterÃ
00:23:59se gli facciamo notare
00:24:00che il vino
00:24:00sa di tappo
00:24:01e ci cambierÃ
00:24:02la bottiglia
00:24:03ma il problema
00:24:03è che il vino
00:24:04lo consumiamo
00:24:05spesso anche
00:24:05in altri
00:24:06in altri
00:24:07momenti
00:24:08e l'incidenza
00:24:10dell'odore di tappo
00:24:11storicamente
00:24:12era molto elevata
00:24:13e
00:24:16i tappi
00:24:17che avevano usato
00:24:18nella prova
00:24:19dell'Australian
00:24:20Wired Research Institute
00:24:21nel 99
00:24:22avevano
00:24:23una percentuale
00:24:25di odore da tappo
00:24:26molto più elevata
00:24:27e
00:24:28in quegli anni
00:24:29è un
00:24:29è un sentore
00:24:31abbastanza diffuso
00:24:32fra i produttori
00:24:33il fastidio
00:24:33di trovare
00:24:34una percentuale
00:24:35importante
00:24:36di vini
00:24:36con questo difetto
00:24:39però
00:24:42abbiamo visto
00:24:44che
00:24:44in questa
00:24:45competizione
00:24:46internazionale
00:24:46in realtÃ
00:24:47si parla
00:24:49di
00:24:49circa
00:24:51l'1,3%
00:24:52che sarebbe
00:24:53più che accettabile
00:24:54vuol dire
00:24:55circa
00:24:56una bottiglia
00:24:57su 70
00:25:00negli ultimi anni
00:25:01c'è stato
00:25:01un grosso
00:25:02miglioramento
00:25:02cioè
00:25:04molti dei prodotti
00:25:05e quasi tutti
00:25:06i prodotti leader
00:25:07oggi presenti sul mercato
00:25:09anche diciamo
00:25:09di sughero
00:25:10o comunque
00:25:10o monopezzo
00:25:12o tecnico
00:25:13sono stati trattati
00:25:15in maniera
00:25:15da eliminare
00:25:17del tutto
00:25:17quasi del tutto
00:25:18questo problema
00:25:19e quindi
00:25:19è un problema
00:25:21che è
00:25:21un pochino
00:25:22meno importante
00:25:23di quello
00:25:23che sarebbe stato
00:25:2415-20 anni fa
00:25:28e si continua
00:25:30a dire
00:25:30anche adesso
00:25:30che
00:25:32coi tappi a vini
00:25:33coi tappi a vite
00:25:34il vino
00:25:35non evolga bene
00:25:37in particolare
00:25:40prima si diceva
00:25:41il vino
00:25:42da note di riduzione
00:25:43e quindi
00:25:44come vedete
00:25:45nella figura
00:25:46invece che avere
00:25:47le diverse note
00:25:48fruttate
00:25:48tropicali
00:25:49eccetera
00:25:50agrumate
00:25:51si va verso
00:25:52note riduttive
00:25:53altri dicono
00:25:54i vini rossi
00:25:56hanno bisogno
00:25:56di respirare
00:25:57non invecchiano
00:25:57bene
00:25:58con i tappi a vite
00:26:01sempre i colleghi
00:26:02australiani
00:26:03hanno concluso
00:26:04in diversi studi
00:26:05ufficiali
00:26:07dei colleghi
00:26:09dell'Australia
00:26:09Umanis
00:26:09e dell'Institut
00:26:10hanno
00:26:11confermato
00:26:12che dal punto
00:26:13di vista
00:26:13anedotico
00:26:14in questo caso
00:26:14non con
00:26:15delle ricerche
00:26:16robuste
00:26:17che praticamente
00:26:20ormai
00:26:22ci sono
00:26:23un numero
00:26:26estesissimo
00:26:26di vini
00:26:27che sono stati
00:26:28sigillati
00:26:29col tappo a vite
00:26:30anche vini rossi
00:26:31che sono stati
00:26:31affinati
00:26:32anche lungamente
00:26:33e non è assolutamente
00:26:34questo il caso
00:26:35detto in altre parole
00:26:37l'idea che il vino rosso
00:26:38debba respirare
00:26:39è una cosa
00:26:41che dovremmo lentamente
00:26:42toglierci dalla testa
00:26:43perché probabilmente
00:26:44non ci aiuta
00:26:44a fare le scelte giuste
00:26:47c'è un altro aspetto
00:26:49interessante
00:26:50col variare
00:26:51delle chiusure
00:26:51ed è
00:26:52lo scalping
00:26:53cioè
00:26:54la rimozione
00:26:55degli aromi
00:26:56alcune chiusure
00:26:57tendono ad assorbire
00:26:59degli aromi
00:27:01come mai
00:27:02perché
00:27:04in una bevanda
00:27:05idroalcolica
00:27:06come il vino
00:27:07le sostanze
00:27:08meno polari
00:27:09non stanno
00:27:10bene in soluzione
00:27:11e quindi
00:27:12anche avere
00:27:13una piccola
00:27:14superficie
00:27:15del tappo
00:27:17a contatto
00:27:17con lo spazio
00:27:18di testa
00:27:19con l'aria
00:27:19sopra il vino
00:27:20nella bottiglia
00:27:21chiusa
00:27:21fa sì che
00:27:23le sostanze
00:27:25meno polari
00:27:26quelle che non stanno
00:27:27bene nel vino
00:27:28tendono ad essere
00:27:29assorbite
00:27:29sulla superficie
00:27:30del tappo
00:27:31in questa prova
00:27:33fatta nel 2005
00:27:34sempre dal gruppo
00:27:35di Peter Gondel
00:27:35vedete che
00:27:40è stato
00:27:41misurato
00:27:42il TDN
00:27:43che è l'aroma
00:27:44tipico
00:27:45dei Riesling
00:27:46ma anche
00:27:46di diversi altri
00:27:47vini
00:27:47bianchi
00:27:48soprattutto
00:27:49è un composto
00:27:50che dà delle note
00:27:51da cherosene
00:27:52e da petrolio
00:27:52che sono tipiche
00:27:54dei Riesling
00:27:55invecchiati
00:27:56ma anche
00:27:57quando
00:27:58questo composto
00:27:59è sotto la soglia
00:28:00sensoriale
00:28:00tende a
00:28:01competere
00:28:02con il fruttato
00:28:03quindi
00:28:03a essere
00:28:04negativo
00:28:05bene
00:28:07nei vini
00:28:09chiusi
00:28:10col tappo a vite
00:28:10la percentuale
00:28:12di ritenzione
00:28:13del TDN
00:28:13era praticamente
00:28:16totale
00:28:17e invece
00:28:19andando a vedere
00:28:20i tappi naturali
00:28:22avevano
00:28:23una rimozione
00:28:25di circa
00:28:25la metÃ
00:28:26e i tappi sintetici
00:28:29diciamo
00:28:29con la maggiore
00:28:31capacità di assorbire
00:28:32praticamente
00:28:32lo rimuovevano
00:28:33per il 98%
00:28:35quindi al momento
00:28:37se dovessimo
00:28:38mettere in bottiglia
00:28:39un vino
00:28:40che tende a avere
00:28:41quantità eccessive
00:28:42di TDN
00:28:45potrebbe essere
00:28:46interessante
00:28:47scegliere
00:28:49una chiusura
00:28:50che
00:28:51me lo rimuova
00:28:53anche in questo caso
00:28:54ci sono spazi
00:28:55di sviluppo
00:28:56perché in questo momento
00:28:57i tappi a vite
00:28:58contengono delle membrane
00:28:59di materiali diversi
00:29:00e c'è un'ampia scelta
00:29:01per cui
00:29:03potenzialmente
00:29:03è una linea
00:29:04sulla quale
00:29:04possono lavorare
00:29:06ancora
00:29:06anche i produttori
00:29:07di tappo a vite
00:29:10in anni recenti
00:29:12l'Australian Wine Research
00:29:13ha concluso
00:29:15una tecnica
00:29:16review
00:29:16numero 248
00:29:18la trovate anche
00:29:19online
00:29:19liberamente scaricabile
00:29:22e
00:29:22ha concluso
00:29:24che
00:29:26quelle volte
00:29:27in cui
00:29:28sono stati
00:29:29comparati
00:29:30le stesse partite
00:29:31di vino
00:29:32con le due
00:29:33chiusure
00:29:33più
00:29:35importanti
00:29:36quindi
00:29:36il tappo a vite
00:29:37verso il sughero
00:29:38naturale
00:29:39non c'è stata
00:29:41una preferenza
00:29:42di consumatori
00:29:43durante le degustazioni
00:29:44per l'una
00:29:45e per l'altra
00:29:47quindi
00:29:48non si può dire
00:29:49che
00:29:49nessuno dei due
00:29:51tappi
00:29:51vada
00:29:52a condizionare
00:29:54l'aspetto
00:29:55sensoriale
00:29:56del vino
00:29:59però
00:29:59c'è un'osservazione
00:30:00da dire
00:30:02nel caso
00:30:03del tappo a vite
00:30:03i vini sono tutti
00:30:04uguali
00:30:05cioè
00:30:05evolvono tutti
00:30:06nello stesso modo
00:30:07come
00:30:08mi aspetto
00:30:09l'enologo
00:30:09li ha pensati
00:30:12nel tappo
00:30:13di sughero
00:30:13ci sono
00:30:14una frazione
00:30:15di
00:30:16vini
00:30:17non elevatissima
00:30:18per fortuna
00:30:19che è
00:30:20deviante
00:30:20anche perché
00:30:21essendo una materia
00:30:22prima naturale
00:30:23non hanno tutti
00:30:24la stessa tenuta
00:30:25c'è una differenza
00:30:28da chiusura
00:30:28a chiusura
00:30:30la conclusione
00:30:31era che
00:30:31in ogni caso
00:30:33tutte le bottiglie
00:30:34con tappo a vite
00:30:35erano uguali
00:30:35cioè non distinguibili
00:30:36dalle migliori bottiglie
00:30:38con tappo di sughero
00:30:39quindi già questo
00:30:41secondo me
00:30:42è una cosa
00:30:42da meditare
00:30:47all'inizio
00:30:48della
00:30:49lezione
00:30:50ho accennato
00:30:51al fatto
00:30:52che era
00:30:53un tema
00:30:54divisivo
00:30:55e un tema
00:30:56anche
00:30:57in parte
00:30:58discutibile
00:30:59però
00:31:00cosa è successo
00:31:02in Australia
00:31:02dopo le chiusure
00:31:04beh
00:31:09è stata
00:31:10fatta
00:31:11una
00:31:11verifica
00:31:12di quali erano
00:31:13le chiusure
00:31:14dei vini
00:31:14che vengono
00:31:15inviati
00:31:16per essere inseriti
00:31:17nella principale guida
00:31:18del vino
00:31:20australiano
00:31:21la James Holiday
00:31:22Australian Wine Companion
00:31:25e hanno
00:31:26tenuto traccia
00:31:28in particolare
00:31:28delle principali
00:31:29chiusure
00:31:30che sono
00:31:31il tappo a vite
00:31:31il tappo naturale
00:31:32e il dm
00:31:37quello che è interessante
00:31:39è che
00:31:40i produttori
00:31:41di vino
00:31:42australiano
00:31:43giÃ
00:31:44dai primi
00:31:45anni
00:31:462000
00:31:46si sono
00:31:47spostati
00:31:48quasi
00:31:48completamente
00:31:49verso
00:31:50questi
00:31:50tre tipi
00:31:51di chiusure
00:31:54ormai
00:31:54dopo
00:31:5615-20 anni
00:31:58che i consumatori
00:31:59si vedono
00:32:00proporre
00:32:00in tanti paesi
00:32:01non in Italia
00:32:03non in Spagna
00:32:04non in Francia
00:32:04quindi non
00:32:05nel Mediterraneo
00:32:07però
00:32:07sui mercati
00:32:08nord europei
00:32:10sui mercati
00:32:11americani
00:32:12in Oceania
00:32:14ormai
00:32:15è diventato
00:32:15normale
00:32:16avere
00:32:16sulla carta
00:32:17dei vini
00:32:17quasi solo
00:32:19soprattutto
00:32:19vini
00:32:20col tappo a vite
00:32:21quindi
00:32:22stanno anche
00:32:24emergendo
00:32:24una generazione
00:32:25di consumatori
00:32:26che non sono
00:32:26abituati
00:32:27ad avere
00:32:27il cava tappo
00:32:28in mano
00:32:29e quindi
00:32:30anche la comoditÃ
00:32:31della vite
00:32:32del poterla
00:32:33anche richiudere
00:32:34sta diciamo
00:32:35dicendo
00:32:36guadagnando
00:32:37dello spazio
00:32:37rispetto
00:32:38alla innegabile
00:32:39poesia
00:32:39della tradizione
00:32:40del rumore
00:32:41della stappatura
00:32:42eccetera
00:32:42però
00:32:43c'è un aspetto
00:32:44di funzionalitÃ
00:32:45che li sta
00:32:45aiutando
00:32:46oltre a quello
00:32:47della
00:32:48in dubbia
00:32:50qualità tecnica
00:32:51allora
00:32:52andando a vedere
00:32:53questa tabella
00:32:53delle chiusure
00:32:55che sono utilizzate
00:32:56per i vini australiani
00:32:57dal 2007
00:32:58al 2018
00:32:59vedete
00:33:00che in quegli anni
00:33:01il tappo a vite
00:33:01è andato
00:33:02dal 50%
00:33:03fino all'87
00:33:0488%
00:33:06ma nei vini
00:33:07bianchi
00:33:08era il 97
00:33:093%
00:33:10quindi
00:33:11cercare
00:33:12un vino
00:33:13bianco
00:33:13australiano
00:33:14con il tappo
00:33:17diverso
00:33:18dal tappo a vite
00:33:19bisogna proprio
00:33:19andarlo
00:33:20a
00:33:21andarlo
00:33:21a
00:33:23cercare
00:33:23con attenzione
00:33:24se siamo
00:33:25se siamo
00:33:26intorno
00:33:27a meno
00:33:27del 3%
00:33:28e
00:33:30il resto
00:33:31dei vini
00:33:32si divide
00:33:33fra
00:33:33corch
00:33:34e diam
00:33:37diam
00:33:37tra l'altro
00:33:38che è
00:33:38un'evoluzione
00:33:40dei tappi
00:33:41dei tappi
00:33:42che erano stati
00:33:43utilizzati
00:33:44nella prova
00:33:44del
00:33:471999
00:33:47e ha
00:33:49risolto
00:33:50il problema
00:33:50del gusto
00:33:52di tappo
00:33:53con un trattamento
00:33:55brevettato
00:33:56vedete che
00:33:57da questa tabella
00:33:58per esempio
00:33:59il tappo
00:33:59di sughero
00:34:00è andato
00:34:01dal 43%
00:34:02dei vini
00:34:03presentati
00:34:04a questa
00:34:05guida
00:34:05di vini
00:34:06del 2007
00:34:08è andato
00:34:09al 5-8%
00:34:10nel 2018
00:34:11invece
00:34:12il diam
00:34:13si è più o meno
00:34:14stabilizzato
00:34:15su valori
00:34:16però
00:34:16una conclusione
00:34:17è che c'è una parte
00:34:18del mondo
00:34:19dove la discussione
00:34:20che facciamo oggi
00:34:21è già stata risolta
00:34:22è stata risolta
00:34:22tanto tempo
00:34:24dietro
00:34:27allora
00:34:28dobbiamo
00:34:28domandarci
00:34:31cosa
00:34:34cosa possiamo
00:34:35ancora
00:34:38sapere
00:34:38o scoprire
00:34:39per capire
00:34:40come orientarsi
00:34:41ci sono decine
00:34:43e decine
00:34:44di studi
00:34:44però
00:34:44sono quasi
00:34:45tutti studi
00:34:47sponsorizzati
00:34:48e quindi
00:34:50attenzione
00:34:50non mi spingo
00:34:52a dire
00:34:52che i dati
00:34:53non siano più
00:34:53che attendibili
00:34:54però
00:34:55se uno studio
00:34:57è sponsorizzato
00:34:58il disegno
00:34:58dello studio
00:34:59è fatto in maniera
00:35:00da verificare
00:35:01alcune performance
00:35:01per esempio
00:35:02alcune prove
00:35:04di alcune chiusure
00:35:05o alcune tecnologie
00:35:06di chi paga
00:35:07lo studio
00:35:08e non per
00:35:09metterlo alle corde
00:35:10con un esperimento
00:35:12allargato
00:35:13quindi
00:35:14i risultati
00:35:15sono veri
00:35:16e sono
00:35:18affidabili
00:35:19se sono stati
00:35:19pubblicati
00:35:20su riviste primarie
00:35:21ma non sono
00:35:23generalizzabili
00:35:24sono veri
00:35:25per quel contesto
00:35:26di paragone
00:35:26allora abbiamo
00:35:28altri due studi
00:35:29che vedremo
00:35:30che non sono più
00:35:31australiani
00:35:31ma sono francesi
00:35:32sono stati fatti
00:35:34dal gruppo
00:35:36di Bordeaux
00:35:37il gruppo
00:35:38che era
00:35:38inizialmente
00:35:40del professor
00:35:40Denis de Bourdieu
00:35:41e attualmente
00:35:43è coordinato
00:35:44da
00:35:45Philippe Darier
00:35:46il professor Darier
00:35:48questo gruppo
00:35:49ha
00:35:51fatto in particolare
00:35:53una prova
00:35:53che vedremo
00:35:54per prima
00:35:54di affinamento
00:35:56del Sauvignon Blanc
00:35:57per dieci anni
00:35:59quindi
00:36:00questa è la lista
00:36:02dei tappi
00:36:04che hanno utilizzato
00:36:05sono
00:36:07chiusure
00:36:08che sono state
00:36:10selezionate
00:36:11per avere
00:36:12un oxygen transfer rate
00:36:13in milligrammi
00:36:14per anno
00:36:15che va
00:36:15per il
00:36:17tapovite
00:36:18Sarantene
00:36:18è minore
00:36:20di 0,1 mg
00:36:21per anno
00:36:23hanno provato
00:36:25due tappi
00:36:25di
00:36:25tecnici
00:36:26di microagglomerato
00:36:28che avevano
00:36:29un notiere
00:36:30dichiarato
00:36:30di 0,3
00:36:31o di 0,4 mg
00:36:32anno
00:36:33poi hanno provato
00:36:35un tapovite
00:36:36Saranex
00:36:36con 0,5
00:36:40un altro
00:36:41microagglomerato
00:36:42e un sintetico
00:36:44con 0,6 mg
00:36:46anno
00:36:47di passaggio
00:36:47di ossigeno
00:36:48poi un sintetico
00:36:49che aveva
00:36:50un passaggio
00:36:50inaccettabile
00:36:51di 4,6
00:36:534,6 mg
00:36:55di ossigeno
00:36:57all'anno
00:36:57è tantissimo
00:36:58è del tutto
00:37:00improbabile
00:37:01che si possa
00:37:01chiudere un vino
00:37:03con una chiusura
00:37:03di questo tipo
00:37:05i tre tappi
00:37:07di sughero
00:37:08naturale
00:37:09monopezzo
00:37:10non hanno dichiarato
00:37:11nel senso che
00:37:12la variabilitÃ
00:37:13naturale
00:37:14intrinseca
00:37:14del legno
00:37:15che può avere
00:37:16delle venature
00:37:16può avere
00:37:17diciamo
00:37:17delle conformazioni
00:37:21interne
00:37:22che variano
00:37:22da pezzo
00:37:23a pezzo
00:37:23quindi
00:37:23questa variabilitÃ
00:37:26non permette
00:37:27al produttore
00:37:27di garantire
00:37:29che sia
00:37:33fisso
00:37:34e costante
00:37:35la quantitÃ
00:37:35di ossigeno
00:37:36che passa
00:37:39allora
00:37:40cosa hanno fatto
00:37:41hanno affinato
00:37:43questi vini
00:37:46per 10 anni
00:37:50e in alto
00:37:51a destra
00:37:52vedete
00:37:52le fotografie
00:37:54già dopo
00:37:55un breve periodo
00:37:57di tempo
00:37:57mi pare
00:37:58dopo il primo anno
00:38:00di come si presentava
00:38:01il colore del vino
00:38:02vedete che
00:38:03con 0,3
00:38:03o 0,4 mg
00:38:05il colore
00:38:06era ancora
00:38:07abbastanza stabile
00:38:10a 0,6
00:38:11cominciava
00:38:11a diventare
00:38:12un po'
00:38:12più scuro
00:38:13con un milligrammo
00:38:14e mezzo
00:38:14per anno
00:38:15già il vino
00:38:15cominciava
00:38:16a imbrunire
00:38:16a 4,6
00:38:17era
00:38:17di un altro colore
00:38:19non è una bottiglia
00:38:21arancione
00:38:22è proprio il vino
00:38:22che ha preso
00:38:23quel colore
00:38:25in basso
00:38:27ci sono tre grafici
00:38:28interessanti
00:38:29il primo
00:38:29a sinistra
00:38:31ci dice
00:38:32la densità ottica
00:38:34a 420
00:38:35l'intensitÃ
00:38:36del colore
00:38:37giallo
00:38:38giallo-arancio
00:38:40in questi casi
00:38:40allora vedete
00:38:42che
00:38:43per ogni
00:38:44ci sono i punti
00:38:45a 0
00:38:451,2 anni
00:38:463 anni
00:38:474 anni
00:38:48eccetera
00:38:49fino ai 10 anni
00:38:51e
00:38:51i dati
00:38:53vengono presentati
00:38:54come box plot
00:38:55cioè
00:38:57quel rettangolo
00:38:58vi fa vedere
00:38:59una riga
00:39:00a metà del rettangolo
00:39:01che indica la media
00:39:02un'area
00:39:05contenuta
00:39:06dentro il rettangolo
00:39:07che corrisponde
00:39:09ai campioni
00:39:10che sono
00:39:11nel 50%
00:39:12centrale
00:39:13e poi ci sono
00:39:14dei valori
00:39:15dei pallini
00:39:15che sono fuori
00:39:16che sono dei campioni
00:39:17che sono
00:39:20devianti
00:39:20poi ci sono
00:39:21oltre al rettangolo
00:39:24ci sono dei
00:39:25baffi
00:39:26vengono chiamati
00:39:26quelle linee
00:39:28che si astengono
00:39:29che indicano
00:39:30il resto
00:39:30della distribuzione
00:39:31diciamo
00:39:32normale
00:39:33dei campioni
00:39:34cosa succede
00:39:35che
00:39:37rispetto al punto zero
00:39:38già a un anno
00:39:39vedete diversi
00:39:41campioni
00:39:41per la colorazione
00:39:43che sono
00:39:45devianti
00:39:46ce n'è uno
00:39:47che ha devianti
00:39:47qualcuno che ha devianti
00:39:48verso il basso
00:39:49cioè se la colorazione
00:39:50si è conservata meglio
00:39:51non è
00:39:52ma ce ne sono
00:39:54alcuni
00:39:55che sono
00:39:55molto in alto
00:39:56cioè
00:39:57il vino
00:39:57ha giÃ
00:39:58avuto
00:40:00un imbrunimento
00:40:02molto forte
00:40:03e deviante
00:40:03rispetto alla media
00:40:04dell'insieme
00:40:05di campioni
00:40:05misurati
00:40:08queste righe
00:40:09per il colore
00:40:12crescono lentamente
00:40:14fino al quarto anno
00:40:16poi successivamente
00:40:18per i 5
00:40:196
00:40:19e fino ai 10 anni
00:40:21avete alcuni
00:40:21campioni
00:40:22che sono
00:40:22molto devianti
00:40:23dove
00:40:23la densità ottica
00:40:25420
00:40:26arriva a essere
00:40:27anche 0,4
00:40:290,4
00:40:30quando sono partiti
00:40:31i vini
00:40:31da valori
00:40:32che sono
00:40:32intorno a
00:40:330,05
00:40:34vuol dire
00:40:35vini che hanno
00:40:37intensificato
00:40:37il colore
00:40:38di 8 volte
00:40:39fino a 8 volte
00:40:42la seconda
00:40:43il secondo grafico
00:40:45quello che vedete
00:40:46nel centro
00:40:46vi dÃ
00:40:49il
00:40:51in scala logaritmica
00:40:52vi dÃ
00:40:53un rapporto
00:40:55che è il rapporto
00:40:55fra
00:40:57il
00:40:58tremor
00:40:58captoesanolo
00:40:59quindi
00:40:59un tiolo
00:41:00che da notte
00:41:01tropicali
00:41:02tipico del
00:41:03sognon blanc
00:41:03che è la parte
00:41:04aromatica
00:41:05grumata
00:41:05e tropicale
00:41:08rispetto
00:41:09all'intensitÃ
00:41:11del segnale
00:41:12del sottolone
00:41:13il sottolone
00:41:13invece è uno
00:41:14di quei composti
00:41:15che abbiamo visto
00:41:16all'inizio
00:41:16fra quelli
00:41:17tipici
00:41:18dell'invecchiamento
00:41:18ossidativo
00:41:20non hanno
00:41:22fatto un rapporto
00:41:23delle scale
00:41:24perché sono composti
00:41:26che hanno
00:41:26una intensitÃ
00:41:28dell'aroma
00:41:28molto diverso
00:41:29hanno fatto
00:41:30il rapporto
00:41:31delle concentrazioni
00:41:32rispetto
00:41:34alle unitÃ
00:41:35olfattive
00:41:36di questo composto
00:41:37quindi
00:41:39del rapporto
00:41:40del loro effetto
00:41:41sensoriale
00:41:42allora cosa vediamo
00:41:43che tutti i vini
00:41:48alla partenza
00:41:50e fino a un anno
00:41:50sostanzialmente
00:41:51avevano mantenuto
00:41:53un bilancio
00:41:55nettamente
00:41:56a favore
00:41:57della nota
00:41:58fruttata
00:41:58tropicale
00:42:00poi
00:42:02mano a mano
00:42:03che si
00:42:04andava avanti
00:42:05già a due anni
00:42:06vedete che
00:42:06i campioni
00:42:08si sono diversificati
00:42:10di molto
00:42:12e tranne
00:42:16un campione
00:42:17che rimaneva
00:42:17in alto
00:42:18il pallino
00:42:18corrispondente
00:42:19ai due anni
00:42:21tendevano
00:42:22a avere
00:42:23un valore
00:42:24molto diminuito
00:42:24uno dice
00:42:25vabbè
00:42:25si è andato
00:42:26da due e mezzo
00:42:27a uno
00:42:28sì ma
00:42:28è una scala
00:42:29logaritmica
00:42:29quindi vuol dire
00:42:31che c'è stato
00:42:32un cambio
00:42:32di ordine
00:42:33di grandezza
00:42:34dell'intensitÃ
00:42:35delle note
00:42:36tropicali
00:42:37rispetto alle note
00:42:37ossidative
00:42:39e poi
00:42:39dai
00:42:404 anni
00:42:41fino ai 10 anni
00:42:44tendenzialmente
00:42:45c'è
00:42:45questo spostamento
00:42:47verso note
00:42:47più ossidative
00:42:48a destra
00:42:50vedete
00:42:50nell'ultimo grafico
00:42:51a destra
00:42:52in basso
00:42:52vedete
00:42:54l'ossigeno
00:42:56disciolto
00:42:58è in microgrammi
00:42:59litro
00:43:01e abbiamo
00:43:03che fino
00:43:03a tre anni
00:43:05in tutti i vini
00:43:06siamo a quantitÃ
00:43:08molto bassa
00:43:09delle ordine
00:43:09di pochi
00:43:10microgrammi
00:43:10litro
00:43:11o al massimo
00:43:12di una decina
00:43:13in particolare
00:43:15al tempo zero
00:43:16e fino a un anno
00:43:16tutte le chiusure
00:43:17hanno
00:43:20hanno permesso
00:43:21di non avere
00:43:22l'ossigeno
00:43:22misurabile
00:43:23a concentrazioni
00:43:24significative
00:43:25nel vino
00:43:25perché
00:43:26perché vuol dire
00:43:27che entrava
00:43:28poca aria
00:43:28poco ossigeno
00:43:29e che erano
00:43:31presenti anche
00:43:31diversi composti
00:43:37che erano
00:43:38in grado
00:43:38di incorporarlo
00:43:40di reagire
00:43:40con l'ossigeno
00:43:41che entrava
00:43:42poi vedete
00:43:43che a tre anni
00:43:45comincia a alzarsi
00:43:46la distribuzione
00:43:47a quattro anni
00:43:48abbiamo
00:43:49che tutti i vini
00:43:50hanno delle concentrazioni
00:43:51di ossigeno
00:43:52misurabile
00:43:53si vede
00:43:53che si va
00:43:54dai circa
00:43:5630-40
00:43:58microgrammi
00:43:58litro
00:43:59nel caso
00:44:00del pallino
00:44:01nero in basso
00:44:01a 4
00:44:03a 5
00:44:03a 8
00:44:049
00:44:0510 anni
00:44:05vedete che c'è sempre
00:44:06un pallino nero in basso
00:44:07che è il vino
00:44:09meglio conservato
00:44:10però
00:44:12l'ossigeno
00:44:13è in tutti i casi
00:44:13misurabile
00:44:14si arriva comunque
00:44:15a avere qualche decina
00:44:16di microgrammi litro
00:44:17poi in alto
00:44:19vedete il pallino rosso
00:44:20il pallino rosso
00:44:24indica a campioni
00:44:25che già a quattro anni
00:44:26hanno
00:44:27più di 150 microgrammi
00:44:30litro di ossigeno
00:44:31è tanto
00:44:33è poco
00:44:33è tantissimo
00:44:34è tantissimo
00:44:35perché
00:44:36anche quando si fa
00:44:37la microossigenazione
00:44:40in vasca
00:44:41sui vini rossi
00:44:43vuol dire
00:44:44fare entrare
00:44:45una tecnica
00:44:46che permette
00:44:46di fare entrare
00:44:47lentamente
00:44:48l'ossigeno
00:44:49in quantità inferiore
00:44:50a quella che viene
00:44:51consumata dal vino
00:44:52di solito
00:44:53si considera
00:44:55di essere in condizioni
00:44:57di microossigenazione
00:44:58quando la concentrazione
00:44:59è al di sotto
00:45:00dei 100 microgrammi litro
00:45:01qua
00:45:02arriviamo a averne
00:45:03150 in bottiglia
00:45:05quindi vuol dire
00:45:05che siamo
00:45:06in condizioni
00:45:07paragonabili
00:45:08a quella di un'ossidazione
00:45:09violenta
00:45:10non tanto
00:45:11di una microossigenazione
00:45:14e
00:45:14a cosa corrispondono
00:45:16i pallini rossi
00:45:17corrispondono
00:45:18a quella
00:45:18chiusura
00:45:19che aveva
00:45:19un passaggio
00:45:20di 4,6 milligrammi
00:45:22di ossigeno
00:45:23per anno
00:45:23quindi una chiusura
00:45:24con queste caratteristiche
00:45:26molto semplicemente
00:45:27non è proponibile
00:45:28non va bene
00:45:29per chiudere
00:45:31un vino bianco
00:45:32dobbiamo dimenticarla
00:45:34e
00:45:35anche le altre
00:45:37vediamo però
00:45:37che hanno
00:45:39hanno
00:45:40un comportamento
00:45:42molto diverso
00:45:43in pratica
00:45:44se vedete
00:45:45a 5
00:45:46a 8
00:45:489
00:45:4810 anni
00:45:50nel grafico
00:45:51dell'ossigeno
00:45:52disciolto
00:45:52vedete che
00:45:54il grosso
00:45:54dei campioni
00:45:55cioè i tre quarti
00:45:56dei campioni
00:45:57sono
00:45:57entro il quadrato
00:45:58entro il rettangolino
00:45:59quindi sono
00:46:00comunque sotto
00:46:01ai 100 microgrammi
00:46:02litro
00:46:02ma attenzione
00:46:03con valori
00:46:04che sono sopra
00:46:04i 50 microgrammi
00:46:05litro
00:46:06nella maggior parte
00:46:06dei casi
00:46:07quindi
00:46:08vuol dire
00:46:09che
00:46:10tutte le chiusure
00:46:11fatte
00:46:12meno
00:46:12un po'
00:46:13meno una
00:46:17permettono
00:46:17di avere
00:46:18una concentrazione
00:46:19di ossigeno
00:46:19che può essere
00:46:21preoccupante
00:46:21cioè che non
00:46:22permetterÃ
00:46:22al vino
00:46:23di sopravvivere
00:46:24nel tempo
00:46:25e poi
00:46:26c'è una frazione
00:46:27importante
00:46:27di vini
00:46:28c'è quindi
00:46:28circa
00:46:29circa
00:46:34vedete
00:46:35che hanno
00:46:36i baffi
00:46:37si chiamano
00:46:38i whisker plot
00:46:39quindi
00:46:39quella riga
00:46:40che sta sopra
00:46:41il rettangolo
00:46:43quella
00:46:43è
00:46:44l'insieme
00:46:45dove c'è
00:46:47ancora
00:46:47una distribuzione
00:46:48normale
00:46:48che però
00:46:50diciamo
00:46:51è nella parte
00:46:52più
00:46:53elevata
00:46:54lì si arriva
00:46:54a avere dei valori
00:46:55che a 8 anni
00:46:56arrivano a 300
00:46:57microgrammi litro
00:46:59fino a 300
00:47:00e a 9
00:47:0210 anni
00:47:02arrivano
00:47:03fino a 350
00:47:04e quasi 400
00:47:05microgrammi litro
00:47:06vuol dire
00:47:07che per tutti i tappi
00:47:10che sono in questa
00:47:12parte alta
00:47:12del grafico
00:47:13in basso a destra
00:47:15il vino
00:47:16non può
00:47:16sopravvivere
00:47:17dal punto di vista
00:47:18sia del colore
00:47:18che dal punto di vista
00:47:20degli aromi
00:47:20perché
00:47:22ormai
00:47:22c'è un accesso
00:47:24di ossigeno
00:47:24sicuramente
00:47:25inadeguato
00:47:26alla conservazione
00:47:26nel tempo
00:47:27dei vini
00:47:28quindi
00:47:30arriviamo
00:47:30vicino
00:47:31alla parte finale
00:47:32della lezione
00:47:33questo è uno studio
00:47:34molto importante
00:47:35è stato fatto
00:47:36da un'universitÃ
00:47:37importante
00:47:37l'universitÃ
00:47:38di Bordeaux
00:47:39dal gruppo
00:47:40di ricercatori
00:47:41più affermati
00:47:43nel campo
00:47:43dello studio
00:47:44degli aromi
00:47:45in Europa
00:47:45probabilmente
00:47:48e è stato fatto
00:47:50diciamo
00:47:51per cercare
00:47:52di dare
00:47:53una informazione
00:47:54agli analogi francesi
00:47:55non era uno studio
00:47:56fatto per soddisfare
00:47:57questo o quel
00:47:58produttore
00:47:58di chiusura
00:48:02quindi
00:48:02riassumendo
00:48:03ne hanno provati
00:48:0411
00:48:06i vini
00:48:07che hanno provato
00:48:08erano
00:48:08erano
00:48:09tre
00:48:10partite
00:48:11di Sommium Branc
00:48:12quindi
00:48:14avevano scelto
00:48:15tre partite
00:48:16in maniera che
00:48:16quei valori
00:48:18che erano anomali
00:48:19non corrispondevano
00:48:20a un singolo vino
00:48:21ma corrispondevano
00:48:22sempre
00:48:23alle diverse bottiglie
00:48:24che oltre ad essere
00:48:24misurate
00:48:25a tempi diversi
00:48:27erano anche
00:48:27tre lotti diversi
00:48:30e
00:48:31hanno provato
00:48:32chiusure
00:48:33con
00:48:33OTR
00:48:34quindi
00:48:34Ossiden Translate
00:48:35tra 0,1
00:48:37e 4,6 mg
00:48:39per anno
00:48:41allora
00:48:42cosa hanno visto
00:48:42hanno visto
00:48:43che c'è
00:48:44hanno misurato
00:48:45le perdite
00:48:46di solforosa
00:48:46libera
00:48:47e le perdite
00:48:49di aromi
00:48:50agrumati
00:48:50tropicali
00:48:51in tre
00:48:51sul fanile
00:48:52esanolo
00:48:54allora
00:48:54la maggior parte
00:48:55dei Sommium Blanc
00:48:56vengono prodotti
00:48:57con tecniche
00:48:58di riduzione
00:49:00proprio
00:49:01perché si ritiene
00:49:02che avere
00:49:03un contributo
00:49:03importante
00:49:08degli aromi
00:49:09varietali
00:49:10dei tioli
00:49:10varietali
00:49:11assicuri
00:49:12quelle note
00:49:12intense
00:49:13che rendono
00:49:14il Sommium Blanc
00:49:14molto riconoscibile
00:49:16e anche
00:49:17molto affermato
00:49:18sui mercati
00:49:18internazionali
00:49:21chiaramente
00:49:23se diminuiscono
00:49:24le note tropicali
00:49:26che sono quelle
00:49:26distintive
00:49:27vuol dire
00:49:27che potrà essere
00:49:29interessante
00:49:30il vino
00:49:30anche dopo
00:49:31un affinamento
00:49:32una versione riserva
00:49:34però
00:49:34a un certo punto
00:49:35perde
00:49:35uno dei caratteri
00:49:36più importanti
00:49:37e distintivi
00:49:38del vitigno
00:49:39hanno visto
00:49:40che c'è
00:49:40un aumento
00:49:41di ossigeno
00:49:42parallelo
00:49:43hanno visto
00:49:44che c'è
00:49:44un imbrunimento
00:49:45e che ci sono
00:49:46anche delle formazioni
00:49:47di note
00:49:47da sottolone
00:49:49quindi note
00:49:49verso l'ossidazione
00:49:51e a queste concentrazioni
00:49:52verso il miele
00:49:57e
00:49:57l'analisi sensoriale
00:49:59l'hanno ripetuta
00:50:00anche dopo dieci anni
00:50:02allora
00:50:03quello che hanno visto
00:50:04in conclusione
00:50:05è che una chiusura
00:50:06con un
00:50:06oxygen transfer rate
00:50:08di 4,6 mg
00:50:09l'anno
00:50:10ha prestazioni
00:50:11non accettabili
00:50:13beh
00:50:14queste prestazioni
00:50:16erano sulla scheda
00:50:17tecnica del tappo
00:50:18quindi si tratta
00:50:19semplicemente
00:50:20di
00:50:21nella scelta
00:50:22delle chiusure
00:50:22di acquisirle
00:50:24queste informazioni
00:50:25purtroppo
00:50:26sulle schede tecniche
00:50:27di diversi produttori
00:50:28si utilizzano
00:50:29unità di misura
00:50:30diverse
00:50:31quindi
00:50:33possono essere
00:50:34fatti su peso
00:50:35su volume
00:50:36possono essere
00:50:36fatti sul giorno
00:50:37invece che
00:50:38sull'anno
00:50:39quindi
00:50:40non è facile
00:50:41comparare
00:50:42nella scelta
00:50:42della chiusura
00:50:43perché
00:50:43le schede tecniche
00:50:45di diversi produttori
00:50:46non sono armonizzate
00:50:47però
00:50:47è una cosa
00:50:48assolutamente
00:50:49alla portata
00:50:49di qualsiasi enologo
00:50:51un po'
00:50:52preparato
00:50:54a parte
00:50:55questa chiusura
00:50:56con un
00:50:57OTR
00:50:58troppo elevato
00:50:58tutte le altre
00:50:59a un anno
00:51:00andavano bene
00:51:02quindi
00:51:02una prima
00:51:03conclusione
00:51:04se il vino
00:51:05è un vino
00:51:05giovane
00:51:06dell'ultima
00:51:07annata
00:51:07e
00:51:10l'obiettivo
00:51:11è
00:51:11imbottigliarlo
00:51:12prima
00:51:12dell'estate
00:51:13perché
00:51:13andrà bevuto
00:51:14e non arriva
00:51:14a Natale
00:51:15dell'anno prossimo
00:51:16non è un problema
00:51:17così grosso
00:51:18scegliere
00:51:18una chiusura
00:51:20tecnica
00:51:21rispetto a un'altra
00:51:21nel senso che
00:51:23a meno che
00:51:23non abbiano
00:51:24altre problematiche
00:51:25qua
00:51:25non trattate
00:51:26tipo
00:51:26rilascio
00:51:27di note
00:51:28percepibili
00:51:29che possono
00:51:30diciamo
00:51:30disturbare
00:51:31la pulizia
00:51:32e la purezza
00:51:34dell'aroma
00:51:34del vino
00:51:35però
00:51:36sui tempi
00:51:36brevi
00:51:37sui vini
00:51:37diciamo
00:51:38ordinari
00:51:39quelli che
00:51:39possono essere
00:51:41piacevolissimi
00:51:41e dei compagni
00:51:43assolutamente
00:51:44gradevoli
00:51:44ma che non hanno
00:51:45la pretesa
00:51:46di evolvere
00:51:46del tempo
00:51:47di diventare
00:51:47riserve
00:51:48o di rimanere
00:51:50per anni
00:51:51nelle noteche
00:51:52perché vado
00:51:53a cercare
00:51:53l'annata
00:51:54in quei casi
00:51:54lì
00:51:55probabilmente
00:51:56è più importante
00:51:57lavorare bene
00:51:58sulle condizioni
00:51:59di imbottigliamento
00:52:00sull'evitare
00:52:01che entri
00:52:01troppo ossigeno
00:52:02in serie
00:52:03di imbottigliamento
00:52:04e
00:52:05si può
00:52:06scegliere
00:52:07l'aspetto estetico
00:52:08e anche
00:52:08la scelta
00:52:09di come
00:52:09la cantina
00:52:10si vuole presentare
00:52:11ai propri consumatori
00:52:14però
00:52:15la parte nuova
00:52:16che ci ha dato
00:52:17questo studio
00:52:17sul Sommillon Blanc
00:52:18di Bordeaux
00:52:19è stata
00:52:19quella di avere
00:52:21anche 10 anni
00:52:22beh
00:52:22hanno visto
00:52:23che i vini
00:52:25erano
00:52:26protetti
00:52:27da ossidazioni
00:52:27quindi sono stati
00:52:28molto apprezzati
00:52:29dal pane
00:52:30al sensoriale
00:52:30che li ha valutati
00:52:31anche a 10 anni
00:52:32solo
00:52:33quando
00:52:34l'oxygen transfer rate
00:52:36non superava
00:52:37i 0,3 mg
00:52:38per anno
00:52:40stiamo parlando
00:52:42dell'oxygen transfer rate
00:52:43dichiarato
00:52:43quello
00:52:44iniziale
00:52:46quali erano
00:52:47questi
00:52:47era
00:52:49il tappo a vite
00:52:50con la chiusura
00:52:51più stretta
00:52:52quindi il Sorenten
00:52:54solo uno
00:52:55dei tre
00:52:55tappi tecnici
00:52:57e solo
00:52:58uno
00:52:59dei tre
00:52:59tappi di sughero
00:53:00monopezzo
00:53:02dei tre
00:53:03sintetici
00:53:04usati
00:53:05in questo studio
00:53:06nessuno
00:53:07ha permesso
00:53:08di salvare
00:53:10le note
00:53:10fruttate
00:53:11tropicali
00:53:12del Sommillon Blanc
00:53:12e di evitare
00:53:13l'insorgenza
00:53:14di queste note
00:53:15mielose
00:53:15ossidative
00:53:16non gradite
00:53:19per cui
00:53:22questo aspetto
00:53:23qua è abbastanza
00:53:24importante
00:53:25riguarda un numero
00:53:26basso di vini
00:53:26solo i vini di serva
00:53:27non sono tantissimi
00:53:28vini bianchi
00:53:31che sono destinati
00:53:32a un affinamento
00:53:33e che si prestano
00:53:34a essere consumati
00:53:36dopo una permanenza
00:53:37anche molto elevata
00:53:39però
00:53:40se l'obiettivo
00:53:41è di avere
00:53:41un vino
00:53:42longevo
00:53:44è chiaro
00:53:45che bisogna
00:53:45scegliere una chiusura
00:53:47che garantisca
00:53:48di non superare
00:53:50i 0,3 mg
00:53:51di ossigeno
00:53:52per anno
00:53:52questo è un messaggio
00:53:53pratico
00:53:54secondo me
00:53:54applicabile
00:53:55che si può portare
00:53:56a casa
00:53:56e vale la pena
00:53:57di sottolineare
00:54:03avvicinandoci
00:54:04alla chiusura
00:54:04di questo
00:54:05seminario
00:54:08ho piacere
00:54:09di ricordare
00:54:11cosa era stato
00:54:12previsto
00:54:13c'è
00:54:13un collega
00:54:15attualmente
00:54:16professore
00:54:16di analogia
00:54:17all'universitÃ
00:54:17di Verona
00:54:18Maurizio Liano
00:54:19che nel 2013
00:54:21ha pubblicato
00:54:24un articolo
00:54:24dove ha
00:54:25cercato di descrivere
00:54:27cosa dovrebbe
00:54:29succedere
00:54:29nei vini
00:54:31di rossi
00:54:32e ha
00:54:34graficato
00:54:35questo non è un grafico
00:54:36sperimentale
00:54:37è un grafico
00:54:39diciamo
00:54:40rappresentativo
00:54:41del concetto
00:54:43della teoria
00:54:44che il professor
00:54:45Uliano
00:54:45ha suggerito
00:54:46e ha detto
00:54:48i vini giovani
00:54:51contengono
00:54:51grandi concentrazioni
00:54:53di antiossidanti
00:54:54chiaramente
00:54:55molto più
00:54:55nei rossi
00:54:56meno
00:54:56nei bianchi
00:54:57però
00:54:58ad esempio
00:54:59nel caso del rosso
00:55:00ci sono
00:55:00un paio di grammi
00:55:01o anche
00:55:02due e mezzo
00:55:02o anche tre
00:55:03in qualche caso
00:55:04di polifenoli
00:55:04che sono dei composti
00:55:05assolutamente
00:55:06reattivi
00:55:07con l'ossigeno
00:55:08quindi
00:55:10quando
00:55:11il vino
00:55:12si imbottiglia
00:55:14l'ossigeno
00:55:15che entra
00:55:16al momento
00:55:17dell'imbottigliamento
00:55:18viene consumato
00:55:19rapidamente
00:55:19non è questione
00:55:20di giorni
00:55:21sappiamo
00:55:21quando imbottigliamo
00:55:22un vino
00:55:23facciamo
00:55:24un vino bianco
00:55:25e mettiamo
00:55:26la bottiglia
00:55:28in un magazzino
00:55:29prima di essere
00:55:30spedito
00:55:31ci vogliono
00:55:31almeno
00:55:32quattro settimane
00:55:33ma delle volte
00:55:34anche sei o sette
00:55:35prima che l'ossigeno
00:55:36che è entrato
00:55:36al momento
00:55:37dell'imbottigliamento
00:55:38si sia combinato
00:55:39con i composti
00:55:40del vino
00:55:41in ogni caso
00:55:43all'inizio
00:55:45se entra
00:55:45quantitÃ
00:55:46anche importanti
00:55:47diciamo
00:55:47un milligrammo
00:55:48o anche
00:55:48in alcuni casi
00:55:49se la tappatrice
00:55:51e l'impianto
00:55:52non è perfettamente
00:55:52tarato
00:55:54perfettamente
00:55:55inertizzato
00:55:55anche di
00:55:56alcuni milligrammi
00:55:57litro
00:55:58riesce a essere
00:55:59consumato
00:56:00soprattutto
00:56:00nei vini rossi
00:56:02però
00:56:02notava
00:56:03Ogliano
00:56:04in base
00:56:05alla permeabilitÃ
00:56:07dell'ossigeno
00:56:07quindi all'OTR
00:56:08quello che abbiamo
00:56:09discorso ampiamente
00:56:10può entrare
00:56:12una quantitÃ
00:56:12ulteriore
00:56:13e variabile
00:56:13di ossigeno
00:56:15di solito
00:56:16di nuovo
00:56:17le chiusure
00:56:19hanno una bassa
00:56:21permeabilitÃ
00:56:21all'ossigeno
00:56:22per cui
00:56:23quello che entra
00:56:24dovrebbe
00:56:25entrare
00:56:26più lentamente
00:56:27rispetto a
00:56:28quanto venga
00:56:28consumato
00:56:29per cui
00:56:32dopo che
00:56:34dopo che
00:56:36l'ossigeno
00:56:37entrato
00:56:38all'imbottigliamento
00:56:39sia consumato
00:56:40le piccole
00:56:41quantitÃ
00:56:42di ossigeno
00:56:42che entrano
00:56:43dalla chiusura
00:56:45dovrebbero
00:56:46non portare
00:56:47a un accumulo
00:56:48di ossigeno
00:56:48nel vino
00:56:49perché
00:56:52ci sono
00:56:53abbastanza
00:56:54substrati
00:56:54in grado
00:56:55di reagire
00:56:56però
00:56:58questi substrati
00:56:59a un certo punto
00:57:00si esauriscono
00:57:01e sarebbe
00:57:02la curva C
00:57:03nel grafico
00:57:04la curva rossa
00:57:05dice
00:57:06le sostanze
00:57:07che consumano
00:57:08l'ossigeno
00:57:09le sostanze
00:57:10in grado
00:57:10di combinarsi
00:57:11con l'ossigeno
00:57:11mano a mano
00:57:12che
00:57:13passano gli anni
00:57:16reagendo
00:57:17con l'ossigeno
00:57:17che entra
00:57:18dalla chiusura
00:57:18finiscono
00:57:19con non essere
00:57:19più disponibili
00:57:22quindi
00:57:22cosa succede
00:57:24che il contenuto
00:57:25di ossigeno
00:57:25quindi nel grafico
00:57:26la curva
00:57:27in azzurro
00:57:30ha un picco
00:57:31subito dopo
00:57:32l'imbottigliamento
00:57:33scende molto rapidamente
00:57:34poi rimane costante
00:57:36per alcuni anni
00:57:36a un certo punto
00:57:37comincia a salire
00:57:38per poi salire
00:57:39rapidamente
00:57:43quindi questo
00:57:44è una teoria
00:57:46molto generale
00:57:47secondo me
00:57:47che vale la pena
00:57:48di leggere
00:57:48e di tenere presente
00:57:51la quantitÃ
00:57:52di sostanze
00:57:53che possono
00:57:53combinarsi
00:57:54con l'ossigeno
00:57:55è finita
00:57:55cioè
00:57:56è data
00:58:00dalla composizione
00:58:01del vino
00:58:01e quando si è sacrificata
00:58:03non c'è più nulla
00:58:04che protegga
00:58:04colore
00:58:05e soprattutto
00:58:06aroma del vino
00:58:08allora cosa abbiamo visto
00:58:10che
00:58:11sempre lo stesso studio
00:58:13della Francia
00:58:15mi piace citare
00:58:16i studi francesi
00:58:17perché la Francia
00:58:18come l'Italia
00:58:19non ha adottato
00:58:20molto le chiusure
00:58:22innovative
00:58:22soprattutto non
00:58:23al tappo a vite
00:58:24ha cercato sempre
00:58:25i tappi anche
00:58:26tecnici
00:58:27ma non
00:58:28non la vite
00:58:29e anche in questo caso
00:58:31lo studio è stato fatto
00:58:33per dieci anni
00:58:34in questo caso
00:58:35l'hanno fatto
00:58:36su tre vini
00:58:37bordolesi
00:58:37che avevano
00:58:38un potenziale
00:58:39di invecchiamento
00:58:41molto diverso
00:58:42tra di loro
00:58:42quindi in base
00:58:43all'esperienza
00:58:44degli enologi
00:58:45che li hanno selezionati
00:58:46c'era un vino
00:58:47con un potenziale
00:58:49di invecchiamento
00:58:50basso
00:58:50medio
00:58:50oppure elevato
00:58:54beh
00:58:54vi ho rimesso
00:58:55le stesse itagrafici
00:58:57quindi
00:58:57in questo caso
00:59:01quello di sinistra
00:59:02è quello
00:59:02della
00:59:05concentrazione
00:59:05di ossigeno
00:59:06ai microgrammi litro
00:59:07che entra
00:59:09allora vedete
00:59:10che
00:59:13i vini
00:59:14che sono
00:59:15ai lunghi periodi
00:59:16di invecchiamento
00:59:17quindi fra
00:59:19diciamo
00:59:20oltre i cento mesi
00:59:21quindi gli undici
00:59:22e i dodici anni
00:59:24sono cerchiati
00:59:25nel rettangolo rosso
00:59:27tratteggiato
00:59:28e vedete che abbiamo
00:59:29una grandissima variabilitÃ
00:59:31però abbiamo
00:59:33alcuni vini
00:59:34dove hanno ancora
00:59:35la barra blu
00:59:36e la barra nera
00:59:37in basso
00:59:38che sono più protetti
00:59:40dove hanno
00:59:41concentrazioni di ossigeno
00:59:43che sta crescendo
00:59:44ma è
00:59:45dell'ordine
00:59:46dei 20-30 microgrammi litro
00:59:48poi
00:59:48il grosso dei campioni
00:59:49hanno quantitÃ
00:59:50di ossigeno misurabile
00:59:51in bottiglia
00:59:52fra i
00:59:5330
00:59:54o 40
00:59:55e i 60
00:59:56o 70
00:59:58microgrammi litro
01:00:00e poi
01:00:00ci sono i campioni
01:00:01devianti
01:00:02che arrivano
01:00:02anche
01:00:03a 100
01:00:04e oltre
01:00:05microgrammi litro
01:00:06quindi anche per i rossi
01:00:08quindi qua parliamo
01:00:09di vini rossi bordolesi
01:00:11di vini rossi
01:00:12per i quali
01:00:12un invecchiamento
01:00:14di 10 anni
01:00:14non è una cosa strana
01:00:15è una cosa
01:00:16abbastanza frequente
01:00:17quasi ordinaria
01:00:18e vedete che
01:00:20sugli 8-10 anni
01:00:22solo pochi
01:00:25sono ancora
01:00:25protetti
01:00:26in molti
01:00:27la quantitÃ
01:00:28di antiossidanti
01:00:29si è
01:00:30esaurita
01:00:31o è diminuita
01:00:32fortemente
01:00:32e non è più in grado
01:00:34di proteggere
01:00:35dall'aria
01:00:36che entra
01:00:38e vedete anche
01:00:39nel secondo grafico centrale
01:00:41la solforosa libera
01:00:42la solforosa libera
01:00:44in questi vini
01:00:44è partita
01:00:45con una media
01:00:46intorno ai 25
01:00:47milligrammi litro
01:00:48e finisce
01:00:50e finisce
01:00:52agli 11
01:00:53ai
01:00:549-10 anni
01:00:56scusate
01:00:57che
01:00:58solo un paio
01:00:59di vini
01:01:00hanno ancora
01:01:00fra i 5-10
01:01:01milligrammi di libera
01:01:02gli altri
01:01:02sono sotto
01:01:03praticamente
01:01:04quasi allo zero
01:01:05a destra
01:01:06poi c'è anche
01:01:07un composto
01:01:08che è
01:01:08l'MNID
01:01:10metilononilione
01:01:11che è un composto
01:01:13che è
01:01:14accusato
01:01:15di contribuire
01:01:16quando a concentrazione
01:01:17eccessiva
01:01:17alle note
01:01:18ossidative
01:01:19anche da prugna
01:01:20e d'arancio
01:01:21dei vini
01:01:23ossidati
01:01:23precocemente
01:01:25però
01:01:26il problema
01:01:27esiste
01:01:28ma c'è
01:01:28una grande variabilitÃ
01:01:30da vino a vino
01:01:31e il motivo
01:01:31è che
01:01:32partite
01:01:33di vino
01:01:33diverso
01:01:34hanno la tendenza
01:01:35diversa
01:01:35a produrre
01:01:37quantità diverse
01:01:38di precursori
01:01:39evidentemente
01:01:40quindi concludendo
01:01:42sui vini rossi
01:01:44sorprendentemente
01:01:45lo studio
01:01:46francese
01:01:47ha dato risultati
01:01:48simili ai bianchi
01:01:49anche in questo caso
01:01:51solo i tappi
01:01:53con un
01:01:53ossigen transfer rate
01:01:54costante
01:01:55e molto basso
01:01:56cioè
01:01:56minore o uguale
01:01:57a 0,3 mg
01:01:58per anno
01:02:00sono efficaci
01:02:01nel ritardare
01:02:01l'ossidazione
01:02:02del vino rosso
01:02:03durante un
01:02:03invecchiamento
01:02:04di 10 anni
01:02:05e il sughero naturale
01:02:07in questo caso
01:02:07ha dato risultati
01:02:09contrastanti
01:02:11e alcuni aspetti
01:02:13che non discuto qua
01:02:14sono legati
01:02:15al fatto che poi
01:02:16ci sono alcune
01:02:17caratteristiche
01:02:17compositive del vino
01:02:18che fanno sì
01:02:19che alcuni vini
01:02:20comunque non sono
01:02:21idoni
01:02:23nel tempo
01:02:24possono sviluppare
01:02:25delle note
01:02:25non desiderabili
01:02:26la cosa interessante
01:02:27è che
01:02:28questo studio
01:02:29pubblicato
01:02:3010 anni dopo
01:02:31le ipotesi di Juliano
01:02:32è il primo
01:02:33che ne conferma
01:02:34sperimentalmente
01:02:35dice le cose
01:02:35vanno proprio
01:02:36come era stato previsto
01:02:38e
01:02:39lo si vede
01:02:41dal tasso
01:02:42di ingresso
01:02:43dell'ossigeno
01:02:44che porta
01:02:45un accumulo netto
01:02:46di ossigeno
01:02:47misurabile
01:02:48nella bottiglia
01:02:48e per molte
01:02:50delle chiusure
01:02:50provate
01:02:51che sono chiusure
01:02:52correnti
01:02:53e ampiamente usate
01:02:54in Europa
01:02:55già a partire
01:02:56dal quarto anno
01:02:57c'era un problema
01:02:58nel fatto che
01:02:59il vino
01:02:59cominciava a comprometterci
01:03:02quindi
01:03:02anche per i vini rossi
01:03:04da grande invecchiamento
01:03:06non solo per i bianchi
01:03:07non solo vanno
01:03:08vanno bene
01:03:09i tappi di chiusura
01:03:10ma
01:03:11sono proprio
01:03:12da preferire
01:03:13i tappi
01:03:13con valori
01:03:14estremamente bassi
01:03:15di OTR
01:03:16quindi
01:03:17i migliori
01:03:18fra i tappi
01:03:19tradizionali
01:03:20ma
01:03:21sono valori
01:03:22che sono anche
01:03:23assicurati
01:03:23a tutte le bottiglie
01:03:24dalle chiusure a vite
01:03:26con il più basso
01:03:26trasferimento
01:03:27di ossigeno
01:03:28io penso
01:03:29che
01:03:29possiamo concludere
01:03:30lasciandoci con questo
01:03:31che ce n'è abbastanza
01:03:32per sfatare
01:03:33la credenza
01:03:33popolare
01:03:34che i tappi a vite
01:03:36non siano adatti
01:03:37per i lunghi
01:03:38invecchiamenti
01:03:39bene
01:03:40grazie allora
01:03:41della
01:03:42vostra attenzione
01:03:43se volete
01:03:43contattarmi
01:03:44vedete il mio
01:03:45email
01:03:46personale
01:03:46col quale
01:03:47potete entrare
01:03:48in contatto
01:03:52grazie a tutti
01:03:53grazie a tutti
01:03:54grazie a tutti