00:00Das Wiener Schnitzel gilt als Aushängeschild der österreichischen Küche.
00:04Aber wer Lust hat, mal etwas anderes zu probieren, es gibt noch einen Klassiker.
00:08Wenn er gut gemacht ist, mag ich ihn sehr gerne.
00:12Richtiger Klassiker, also für Vegetarien vielleicht nicht gerne.
00:17Das hat es bei uns in der Familie recht oft gegeben, als Sonntagsfeiertagsessen bei der Oma.
00:22Tafelspitz, zartes Rindfleisch, langsam in Brühe gekocht und serviert mit einer Auswahl an traditionellen Beilagen.
00:29Bei meiner Großmutter hat es das traditionelle Wochenende gegeben.
00:33Es sind schöne Erinnerungen an die Kindheit.
00:35Küchenchef Markus Waldhäusl und sein Team sorgen im Restaurant Meißel und schaden dafür,
00:41dass die Wiener Tafelspitztradition lebendig bleibt.
00:52Der Tafelspitz ist ein sehr mageres Stück Fleisch.
00:56Das Fett ist nur oberflächlich, das kann man wegschneiden.
00:58Dadurch sehr feines Fleisch.
01:03Falls ihr noch nie von diesem Teilstück gehört habt, seid ihr nicht allein.
01:07Es ist typisch österreichisch und stammt aus dem oberen Teil der Rinderhüfte.
01:15Und was macht dieses Gericht sonst noch so besonders?
01:22Wir verwenden die Schalotten mit der Schale.
01:24Die geben eine schöne Farbe und einen guten Geschmack für die Suppe ab.
01:30Eine gute Suppe soll einen ausgewogenen Geschmack haben zwischen Fleischgeschmack und natürlich Gemüsegeschmack.
01:37Die Gewürze unterstützen dabei, aber hauptsächlich soll es nach Gemüse und nach Fleisch schmecken.
01:43Jetzt geben wir das Gemüse zum Fleisch dazu, in die kochende Suppe.
01:52Das sind die typischen Gewürze, die in eine Rindsuppe hineinkommen.
01:56Pfeffer ist für die Schärfe, Liebstöckli ist für den typischen Suppengeschmack.
02:00Knoblauch berundet das Ganze ein bisschen ab.
02:03Lorbeer, Bacholderbeeren hat diesen erdigen Geschmack.
02:06Muskatnuss ist für den sanfte und der Kümmel ist immer gut für die Verdauung.
02:11Ein paar Knoblauchzehen.
02:13Man kann natürlich sagen, wenn ich keinen Knoblauch mag, dann gebe ich weniger Knoblauch oder gar keinen Knoblauch dazu.
02:18Oder wenn ich einen Muskat nicht mag, dann lasse ich ihn weg.
02:21Ist grundsätzlich kein Problem.
02:23Es schmeckt einfach anders.
02:24Geduld ist das Wichtigste.
02:27Fleisch, Gemüse und Gewürze müssen bis zu zwei Stunden lang köcheln.
02:33Während wir warten, Zeit für eine kleine Geschichtsstunde.
02:37Um die Bedeutung von Tafelspitz zu verstehen, lohnt sich zunächst ein Blick darauf,
02:42wie Rindfleisch überhaupt zum festen Bestandteil der Wiener Küche wurde.
02:48Jakob Lehne vom Wienmuseum kann das am besten erklären.
02:56Ab dem späten Mittelalter wurden Rinderherden über verschiedene Wege durch europäische Länder getrieben.
03:03Und einer der wichtigsten dieser Triebwege führte von Ungarn nach Süddeutschland.
03:07Wien lag auf dem Weg und war somit der erste wirklich große Knotenpunkt, an dem diese Tiere gehandelt werden konnten
03:14und an dem es einen großen Viehmarkt gab.
03:16Und durch diesen massiven Zustrom stand auch viel Rindfleisch zur Verfügung.
03:21Das hat sozusagen die Wiener Rindfleischkultur geprägt.
03:28Okay, Zeit nach unserem Tafelspitz in der Restaurantküche zu sehen.
03:34Auch wenn das Fleisch im Mittelpunkt steht, die traditionellen Beilagen runden das Gericht ab.
03:44Und eine typische Tafelspitzbeilage ist der Apfelcreme.
03:50Das sind frisch geriebene, saure Äpfeln mit Zitronensaft und eben wieder frischen Creme abgeschmeckt.
03:59Es wurde schon im 19. Jahrhundert das Rindfleisch im Meißel serviert.
04:03Sehr viele verschiedene Sorten mit sehr vielen verschiedenen Beilagen.
04:06Und wir wollen diese Tradition aufrechterhalten.
04:09Und deshalb verwenden wir den Fleischwagen und fahren mit diesem Wagen zu den Gästen.
04:14Und das Fleisch wird vor dem Gast geschnitten.
04:17Und so können die Gäste Tafelspitz und andere traditionelle Rindfleischgerichte genießen.
04:25Tafelspitz ist vielleicht nicht so bekannt wie Schnitzel.
04:28Aber für viele Wiener steht er für Tradition und eine Verbindung zur Vergangenheit der Stadt.
