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00:00:13Buongiorno e benvenuti a questa lezione della Gambero Rosso Academy. Io sono Maurizio Iano,
00:00:20sono docente di tecnologie e processi enologici presso l'Università di Verona, dove mi occupo
00:00:26di condurre attività di ricerca sui temi dell'enologia di precisione, che essenzialmente
00:00:32è l'argomento di cui ci occuperemo nel corso di questa lezione. A cosa ci riferiamo quando parliamo
00:00:38di enologia di precisione? Ci riferiamo a un approccio al processo di vinificazione nel quale
00:00:45noi cerchiamo di intervenire nel contesto di tutte le decisioni che l'enologo è chiamato a prendere.
00:00:51Questo è un aspetto molto importante perché laddove noi siamo spesso tentati di immaginare
00:00:58il processo di vinificazione come un qualcosa che segue dei protocolli standard, che possono
00:01:03essere applicati in maniera regolare, ripetuta nelle diverse annate, sulle diverse lavorazioni,
00:01:10in realtà l'adozione di questo tipo di protocolli è qualcosa di molto più complesso e diciamo
00:01:17sebbene ogni cantina e ogni enologo abbia poi un proprio modus operandi, in realtà ci sono molte
00:01:25fasi di questo processo che sono suscettibili di grandi modifiche in corso d'opera. Questo perché
00:01:31essenzialmente in una stessa cantina noi ci troviamo a lavorare con materie prime molto diverse, innanzitutto
00:01:37perché quando abbiamo a che fare con uve di varietà differenti ci troviamo a lavorare con materie
00:01:44prime completamente diverse. Un'uva trebbiano è completamente diversa da un'uva falanghina e da
00:01:50questo punto di vista le decisioni e gli interventi che l'enologo è chiamato a mettere in campo sono
00:01:55ovviamente diversi. Sappiamo poi che all'interno della stessa varietà c'è una grande differenza in
00:02:01funzione del luogo di provenienza delle uve, sono vigneti diversi con caratteristiche differenti che
00:02:05danno luogo a maturazioni e a composizioni delle uve differenti e poi ciascuna annata è diversa. Lo
00:02:14vediamo molto negli ultimi anni con gli effetti dei cambiamenti climatici ma è un qualcosa che è
00:02:19sempre esistito nel contesto della vinificazione. Ci sono le grandi annate e ci sono delle altre
00:02:23annate che sono più complicate e in ogni caso le condizioni meteorologiche della singola annata
00:02:29fanno sì che poi la qualità delle uve sia diversa. Infine, stante tutto questo, anche se manteniamo
00:02:37tutto questo consolidato senza nessuna variazione, avremo comunque delle differenze rispetto agli
00:02:44obiettivi di prodotto. Una stessa azienda può produrre per una stessa tipologia di vino, per una
00:02:49stessa denominazione, prodotti con obiettivi differenti, per esempio diversi obiettivi di mercato, diversi
00:02:56obiettivi di longevità del vino e quindi anche in questo senso c'è da prendere delle decisioni.
00:03:02Quindi l'idea che uno può farsi rispetto ai protocolli di vinificazione standard in realtà di standard
00:03:08c'è alla fine molto poco. Per questo motivo entra in gioco il concetto di onologia di precisione, che è
00:03:16un
00:03:16concetto già molto diffuso in realtà in agricoltura per quel che riguarda appunto l'agricoltura di precisione
00:03:21e quindi anche la viticoltura di precisione. Senza fare grandi approfondimenti su cosa significa
00:03:29tutto questo, possiamo sintetizzarlo in una frase molto efficace che proviene appunto dal credo dei
00:03:37primi ricercatori che hanno applicato questo tipo di modo di ragionare alla viticoltura, ovvero sia
00:03:45doing the right thing in the right place at the right time, cioè fare la cosa giusta nel posto giusto
00:03:51al momento giusto. Se noi trasliamo questo al contesto della vinificazione possiamo immaginare che la cosa
00:03:58giusta, la cosa di cui parliamo può essere una certa pratica di vinificazione, ad esempio la macerazione
00:04:03pellicolare, una vinificazione a temperature più elevato, a temperature più basse. The place rappresenta il
00:04:10contesto produttivo, cioè l'insieme di elementi che vanno a costituire il prodotto che noi otteniamo,
00:04:15quindi la varietà d'uva, la denominazione, l'annata e così via, e il time è il momento in cui
00:04:21quella
00:04:22certa pratica di vinificazione viene messa in campo, perché noi sappiamo che nel contesto della
00:04:27vinificazione intervenire sul mosto dà risultati differenti, ad esempio, che intervenire sul vino,
00:04:32è anche la durata di quella certa pratica, una macerazione più lunga o più corta dà dei risultati
00:04:38differenti. Se teniamo insieme tutti questi fattori ci rendiamo conto che il numero di
00:04:43combinazioni possibile è molto elevato e quindi a maggior ragione l'idea di un protocollo standard
00:04:48che funzioni sempre resta qualcosa di molto aleatorio. In più si aggiunge un altro elemento
00:04:53di complessità . È molto difficile inquadrare bene tutte queste componenti se noi non conosciamo
00:05:00alcuni elementi chiavi delle caratteristiche delle materie prime, cioè delle uve, e questo in particolare
00:05:07come vedremo nel contesto italiano è qualcosa che aggiunge un elevato livello di complessità al
00:05:13quadro dell'enologia di precisione. Perché dico questo? Perché laddove in molti altri paesi il
00:05:19numero di varietà che costituiscono poi le denominazioni è relativamente limitato, in Italia
00:05:25questo è estremamente elevato. Possiamo vedere su questo grafico, sono dati presi dall'OIV, un report di
00:05:33alcuni anni fa, il numero di varietà che all'interno di ciascun paese produttore
00:05:38costituiscono il 60% della superficie evitata. Vediamo che in Italia ci sono 26 varietà , sono
00:05:45necessarie 26 varietà per arrivare a costituire il 60% della superficie evitata, laddove negli altri
00:05:53paesi arriviamo a questo tipo di estensione, quindi di ettari di vigneto, con le 10 principali varietÃ
00:06:00negli Stati Uniti, le 8 principali in Francia e così via, fino alla Cina dove all'epoca adesso
00:06:07magari è un po' più variegato il panorama, però c'era una dominanza di poche varietà .
00:06:12Altro aspetto interessante da questo punto di vista, se guardiamo un confronto tra Francia
00:06:16e Italia, vediamo che in Italia queste varietà principali che costituiscono poi, diciamo, la
00:06:23maggioranza della superficie evitata sono in realtà varietà minori, c'è il Montepulciano,
00:06:31c'è la Glera e poi c'è il Merlot e poi c'è il Sangiovese da qualche parte che
00:06:35è la più
00:06:35presente, ma in realtà tante altre varietà che sono anche, diciamo, varietà iconiche
00:06:42dell'enologia italiana, faccio un esempio il Nebbiolo, non sono nemmeno computate da questo
00:06:47punto di vista, nel senso che rappresentano una porzione minore del vigneto, eppure sono le
00:06:51varietà principali. Quindi applicare poi dei concetti di enologia di precisione, un approccio
00:06:56di enologia di precisione nel contesto italiano significa sviluppare tantissimi elementi varietali
00:07:03e quindi da quel punto di vista tantissimi protocolli varietali. Allora, spostandoci un po' più
00:07:09dal punto di vista pratico, l'enologia di precisione in realtà in cosa consiste poi nella quotidianitÃ
00:07:16e come la mettiamo in campo. Essenzialmente, come vedremo, un elemento portante di questo tipo di
00:07:22approccio sta nella parte analitica, cioè della nostra capacità di condurre delle analisi. Analisi
00:07:29che possono essere più per il controllo di processo, quindi assicurarci che tutto stia andando come
00:07:34dovrebbe andare, rilevando per esempio un segnale rappresentativo di un parametro importante per quel
00:07:40processo. Un esempio classico è la temperatura. Noi rileviamo la temperatura nel corso di una
00:07:45gavinificazione e siamo sicuri che stiamo operando in una forchetta adatta per quel tipo di lavorazione.
00:07:51A questo si può associare anche un'operazione di automazione, per esempio se la temperatura o
00:07:57l'ossigeno o un parametro produttivo raggiunge un certo livello io posso intervenire in maniera
00:08:01automatica e fare per esempio un rimontaggio. Più complesso è il tema a cui abbiamo fatto riferimento
00:08:06in apertura, quello del supporto alla decisione, perché in questo caso io devo essere in grado di
00:08:11rilevare un parametro che sia in qualche modo informativo, non più delle condizioni in cui
00:08:16sono, ma della composizione del vino, perché il mio obiettivo è arrivare a un vino che abbia
00:08:21un certo tipo di composizione e quindi per poter seguire questo aspetto in tempo reale devo rilevare
00:08:26qualche parametro relativo alla sua composizione e magari appoggiarmi poi a degli approcci, dei
00:08:31modelli come vedremo previsionali per recuperare da quel dato che in sé è un dato puntuale sulla
00:08:37composizione chimica, una proiezione futura di cosa succederà a quel vino se io interrompo il mio
00:08:44processo in quel particolare momento della lavorazione. Quindi capiamo anche da questo
00:08:49punto di vista che le comuni analisi enologiche non sono più sufficienti, cioè l'analisi del pH,
00:08:55del grado alcolico, del grado zuccherino sono un punto di partenza ma non sono assolutamente
00:09:00sufficienti. Quindi ci muoviamo in un campo analitico più complesso dove noi abbiamo la necessità di
00:09:07recuperare dei valori analitici, dei dati specifici per il singolo processo perché come
00:09:12abbiamo detto in apertura ogni processo parte da un punto di partenza diverso. Importantissimo
00:09:18avere dati perché con i dati possiamo creare degli archivi sia a livello aziendale che a livello
00:09:24regionale che a livello nazionale delle serie storiche con le quali possiamo costruire modelli
00:09:29previsionali e poi spesso soprattutto quando abbiamo a che fare con dei dati complessi l'utilizzo
00:09:35dell'intelligenza artificiale ci consente di creare delle infrastrutture di interpretazione
00:09:41di questi dati che fanno sì che poi un operatore comune, l'enologo, acquisito questo dato non debba
00:09:48essere anche un esperto della sua interpretazione ma possa appoggiarsi a un supporto interpretativo
00:09:53che gli fornisce poi un risultato. In tutto questo c'è anche un altro livello di complessità ,
00:10:00dobbiamo acquisire dati in tempo reale quindi le analisi che ci portiamo a fare devono essere
00:10:04rapide, un minuto ad esempio, essere accessibili sia economicamente quindi costare poco ma anche
00:10:11poter essere effettuati da operatori non esperti, un operatore di cantina va a fare dei rimontaggi
00:10:17su una lavorazione di un vino rosso e acquisisce anche il dato e poi devono darci informazioni utili
00:10:23a quello che abbiamo detto prima cioè riuscire a classificare la composizione dei vini e eventualmente
00:10:28anche predire scenari futuri. Cosa c'entra tutto questo con la sostenibilità per esempio?
00:10:36Beh c'entra e come? Perché se noi andiamo a guardare innanzitutto quali sono le principali
00:10:42fonti di emissione di gas serra in vigneto e in cantina vediamo che soprattutto nel contesto
00:10:48della cantina abbiamo chiaramente un impatto importante del consumo energetico ma anche di
00:10:55altre fonti all'interno delle quali ci sono poi anche l'utilizzo di additivi e coadiuvanti.
00:11:00Qui è riportato l'acido citrico ma più in generale una porzione di questo dell'impatto
00:11:05emissione di gas serra è rappresentato dall'utilizzo di questi prodotti. È un impatto relativamente
00:11:11basso ma mediaticamente molto importante pensiamo a tutto il tema dei vini senza solfiti o a basso
00:11:17contenuto di solfiti quindi parliamo di qualcosa che comunque molto presente nella percezione dei
00:11:22consumatori sulla qualità del vino e poi l'input energetico è qualcosa che impatta molto sulle
00:11:29emissioni di gas serra della vinificazione e dovremmo cercare di ridurre. Allora da questo
00:11:34punto di vista possiamo cominciare a immaginare cosa c'entra l'enologia di precisione con la
00:11:39sostenibilità . Ad esempio nelle pratiche di vinificazione è comune l'impiego di alcune fasi di
00:11:47collaggio, cosiddette collaggio, che ci consentono di ridurre la frazione polifenolica instabile.
00:11:53Spesso le dosi che noi andiamo ad utilizzare non avendo una misura precisa della dimensione di
00:11:58questa frazione fenolica sono eccessive e invece avendo un'informazione più precisa possiamo
00:12:04razionalizzare le dosi di impiego e ridurre l'utilizzo di questi preparati. Un altro esempio,
00:12:10in funzione del tipo di vino, noi abbiamo visto in uno studio fatto nel nostro laboratorio,
00:12:14ci sono una maggiore o minore incidenza di alcuni difetti. Qui è un esempio tra amarone e ripasso e
00:12:22vediamo che a secondo del tipo di vino c'è una maggiore incidenza del difetto di brettanomices,
00:12:27in questo caso sul ripasso. E quindi anche qui dosi di solforosa, quindi come antimicrobico,
00:12:34necessarie in un vino o nell'altro variano e anche qui se noi disponessimo di un sistema di calcolo
00:12:38che ci consente di mettere insieme i vari fattori coinvolti in questo processo, il livello di alcol,
00:12:44il pH e così via, potremo ottimizzare le dosi di impiego. Un terzo esempio di cui parlerò più
00:12:50diffusamente e più avanti, prevedere la risposta allo stress che si associa al trasporto dei vini,
00:12:59trasporto dei vini in cui noi vediamo le condizioni di stress termico soprattutto, vedete in questo caso
00:13:05abbiamo un trasporto intercontinentale, i pallini bianchi, dove ci sono delle fluttuazioni di
00:13:10temperatura importante, mentre nell'altro caso abbiamo un mantenimento di un vino a temperatura
00:13:15ottimale. Questo determina un calo di solforosa, quindi un abbassamento della protezione naturale
00:13:21o indotta presente nel vino e quindi le dosi di solforosa sono chiaramente funzionali della nostra
00:13:27capacità di capire quali vini sono più resistenti e quindi meno bisognosi di solforosa. E qui vediamo
00:13:33effettivamente che in questo studio di cui poi vi parlerò più avanti, la quantità di solforosa che viene
00:13:38consumata dai vini in condizioni di stress è molto diversa, alcuni vini perdono anche tutta la
00:13:43solforosa che è stata aggiunta in cantina, quindi sono vini che hanno più bisogno di solforosa.
00:13:49Con il cambiamento climatico cosa c'entra? Anche qui è molto importante disporre di dati, dati misurati
00:13:56in cantina che ci consentono di creare delle banche dati con le quali noi possiamo conoscere il punto di
00:14:03di partenza per gestire il cambiamento, sapere da dove partiamo in maniera oggettiva per poi arrivare
00:14:09a riottimizzare le cose in funzione del cambiamento climatico e quindi rispetto a tutti i parametri che
00:14:15vediamo elencati qui. Qui un esempio classicissimo di questo, l'acquisizione di informazioni storiche
00:14:23sulla data di vendemmia ci porta, in questo esempio parliamo di vigneti francesi, a poter mappare
00:14:30l'anticipo di maturazione che stiamo visualizzando negli anni con il cambiamento climatico, con il
00:14:35riscaldamento globale. Se noi riusciamo a fare questo per tanti altri parametri enologici, disponiamo
00:14:41di dati che ci consentono di capire dove sta andando il clima, dove sta andando l'ambiente, dove sta andando
00:14:47la qualità delle uve e dei vini e dove noi dobbiamo intervenire per gestire questi processi.
00:14:54Come facciamo? Di cosa ci dobbiamo dotare in cantina per poter essere in grado di applicare
00:15:00questo tipo di approcci? Essenzialmente tecnologie di analisi rapida. Per seguire l'evoluzione di un
00:15:07vino faremo alcuni esempi sulle tecniche che attualmente sembrano più promettenti, l'elettrochimica,
00:15:13la spettroscopia, la colorimetria e la senseristica ambientale, un tema che è diventato di grande
00:15:19interesse negli ultimi anni, vista anche l'evoluzione del mercato globale e il fatto che i vini sono
00:15:25ormai trasportati in giro per il mondo, è la nostra capacità di seguire l'evoluzione di un vino
00:15:32all'interno di una bottiglia e quindi tecnologie di chemiluminescenza o di spettroscopia interna
00:15:39alla bottiglia. Allora qui vi mostro un primo esempio interessante per fare un escursus storico,
00:15:46un primo studio di applicazione di approccio analogica di precisione, uno dei primi riportati
00:15:51in letteratura, riguarda la realizzazione di un impianto di controllo della maturazione
00:15:57ossidativa durante la produzione di un vino porto, della tipologia Tony. Sapete il porto si produce in
00:16:03condizioni di maturazione molto ossidativa, i vini sono messi in queste botti dove sono conservate per
00:16:07lungo tempo e qui vediamo come all'interno della cantina una serie di botti, in questo caso 16,
00:16:13era uno studio pilota, sono state dotate di una serie di sensori, ne vediamo alcuni nelle foto,
00:16:17che inviavano poi un segnale a una centralina di elaborazione. In ciascuna botte quindi sensori
00:16:23per l'ossigeno, per la temperatura, per il pH, potenziale redox, acquisizione in tempo reale e poi
00:16:29elaborazione attraverso i modelli matematici di tutti questi dati per creare una banca dati e
00:16:34identificare poi in futuro botti che all'interno delle quali il vino stava avendo degli andamenti
00:16:39anomali per motivi diversi. Questo ha consentito di creare questo sistema che poi è in uso presso
00:16:46l'azienda che aveva portato avanti questo studio. Certo è un sistema molto complesso e in questo
00:16:51caso fa riferimento a una singola problematica di processo, cioè il controllo dei processi
00:16:57ossidativi in questa particolare tipologia di vino. Chiaramente cambiando lo scenario di
00:17:02interesse cambia tutto, come vedremo anche più avanti. Però questo è stato un primo esempio
00:17:06molto interessante. Ci sono altri approcci che sono anche molto utilizzati, anche se meno di
00:17:13quello che forse dovrebbero. Per esempio una cosa che si può fare oggi anche abbastanza
00:17:17facilmente è equipaggiare le singole bottiglie con dei sensori all'esterno che consentano di
00:17:23misurare le condizioni ambientali e registrarle in maniera completa, le condizioni ambientali in cui
00:17:29il vino viene conservato. Allora immaginate questo applicato ai bottiglie che devono poi essere vendute
00:17:34all'asta con le bottiglie di collezione, in questo modo noi abbiamo non solo l'anagrafe del vino
00:17:38certificato d'origine, ma anche tutto lo storico di vita in termini per esempio delle temperature a
00:17:44cui questo vino è stato conservato e quindi possiamo assicurarci che non sia stato contenuto
00:17:47in condizioni non ottimali. Quindi anche questo è un tema se vogliamo di enologia di precisione.
00:17:53Più sofisticato per certi versi è la possibilità invece di misurare l'ossigeno per esempio all'interno
00:18:00di una bottiglia. Questo è un tema abbastanza complesso perché l'ossigeno è molto importante
00:18:04per la longevità dei vini, però se noi esponiamo, stappiamo la bottiglia per effettuare una misura
00:18:10all'interno della bottiglia, la nostra misura sarà influenzata dall'ossigeno atmosferico.
00:18:14Quindi dobbiamo riuscire a misurarlo internamente alla bottiglia e disponiamo oggi di tecnologie
00:18:20basate su una analisi cosiddetta di chemiluminescenza in cui noi possiamo inserire a monte un sensore
00:18:27all'interno di una bottiglia. Questa bottiglia è rappresentativa di un ciclo di imbottigliamento
00:18:31e una volta tappata la bottiglia possiamo con una sonda che legge questo sensore dall'esterno
00:18:37andare a recuperare il dato di ossigeno e questo ci consente di imbottigliare in condizioni ottimali
00:18:43per garantire la migliore longevità dei vini. Abbiamo parlato in apertura dell'ambizione,
00:18:50diciamo, e questo è un tema molto presente nelle nostre attività di ricerca presso l'UniversitÃ
00:18:56di Verona, di riuscire a elaborare strumenti che consentono di misurare la composizione dei
00:19:03vini. Quale parametro abbiamo scelto come più rappresentativo di un intero processo?
00:19:08Quello dei polifenoli, perché sono composti che sono già presenti nelle uve, rispondono
00:19:13alle condizioni di maturazione delle uve, le caratteristiche dei vigneti, le varietà ,
00:19:16fino a poi essere impattate da tutte le fasi della vinificazione. Quella misura rapida
00:19:21dei polifenoli ci consente di mappare effettivamente un intero processo di vinificazione già dal
00:19:26vigneto. Ci sono diverse tecniche, alcune sono molto elaborate, noi siamo sempre orientati
00:19:32su tecniche rapide, da questo punto di vista l'evoluzione di un particolare ambito dell'analisi
00:19:37chimica, quella dell'elettrochimica, negli ultimi anni ha visto delle evoluzioni molto importanti,
00:19:42perché noi siamo passati da dispositivi complessi, ingombranti, molto laboriosi da utilizzare,
00:19:48a sistemi miniaturizzati, anche controllabili dallo smartphone, dotati di sensori monouso
00:19:55precalibrati e non riutilizzabili, quindi utilizziamo un singolo e poi passiamo al successivo,
00:20:02che ci danno degli spettri di questo tipo, come vediamo in questa slide, con un tempo di
00:20:07analisi molto rapido, un costo relativamente contenuto e molte informazioni. Che tipo di
00:20:14informazione? Ad esempio noi abbiamo utilizzato questo strumento, è stato utilizzato, scusate,
00:20:19questo strumento per mappare il livello di polifenoli alla raccolta in uve provenienti
00:20:24da diversi vigneti nella regione dello Chablis. Quindi immaginate voi avere già questa informazione
00:20:29quest'anno, avremo in quella zona lì livelli alti di polifenoli, in questa zona qui livelli
00:20:33più bassi e quindi aggiustiamo le lavorazioni da questo punto di vista, molto potente come
00:20:38strumento. Lo abbiamo utilizzato nel nostro laboratorio per seguire una fase molto interessante
00:20:44della vinificazione in bianco, soprattutto con il tema dei vini a basso contenuto di solfiti,
00:20:49quella dell'ossidazione dei mosti. Se noi ossidiamo in maniera controllata un mosto, possiamo ridurre
00:20:54il suo contenuto in polifenoli. Tuttavia, da questo punto di vista, se il contenuto in polifenoli
00:21:01risulta poi troppo basso, o comunque se l'operazione di ossidazione procede in maniera
00:21:08troppo spinta, noi ci troviamo poi a creare delle condizioni di ossidazione irreversibile
00:21:14già del mosto nelle primissime fasi della fermentazione, soprattutto con uno scadimento
00:21:21complessivo a carico della qualità aromatica dei vini. Per questo motivo diventa interessante
00:21:27essere capaci di rilevare in tempo reale quanto noi stiamo ossidando e quanto noi stiamo abbattendo
00:21:35questo contenuto di polifenoli instabili. Questo perché è estremamente interessante? Perché
00:21:41nel momento in cui noi lo abbattiamo sui mosti, questo contenuto di polifenoli instabili, abbiamo
00:21:46meno bisogno di intervenire, per esempio, abbiamo citato prima, con pratiche di collaggio e quindi
00:21:51riduciamo l'apporto di input esterni che determinano comunque vinificazioni più complesse, più
00:21:57laboriose, quindi un aumento dei costi, ma anche un aumento delle emissioni gas-serra e soprattutto,
00:22:03visto che queste frazioni instabili sono soprattutto instabili all'ossidazione, nel momento in cui noi
00:22:10procediamo ad eliminarle in maniera del tutto, diciamo, soft, ovvero sì, appoggiandoci semplicemente a un
00:22:20apporto controllato di ossigeno, avremo poi nel vino finito meno bisogno di intervenire con aggiunte
00:22:26di solforosa, quindi in questo modo riusciamo anche a riconfigurare le nostre strategie di produzione
00:22:33ottimizzando gli input di coadjuvanti e antiossidanti, in questo caso, nel caso della solforosa, o additivi
00:22:41di processo, se preferite, e anche al tempo stesso rendere le vinificazioni più lineari, diciamo, più semplici da gestire.
00:22:49Con l'unico inconveniente che dobbiamo essere capaci però di dosare bene questa operazione per evitare
00:22:56di arrivare a uno stato ossidativo irreversibile già sul mosto. Qui vediamo in queste foto un esempio
00:23:02di come si svolge questo processo, perché a volte è un po' preoccupante, anche se poi gli esiti, se gestito
00:23:07bene, sono sicuramente interessanti. Quando noi andiamo a portare ossigeno al mosto, vediamo che il mosto
00:23:13si imbrunisce in maniera molto forte, lo vediamo nell'immagine di sinistra, e quindi abbiamo l'impressione
00:23:19di star portando avanti già un'ossidazione molto spinta, ma in realtà nelle prime fasi non è affatto
00:23:24spinta, perché questi pigmenti bruni che andiamo a formare precipitano e alla fine noi avremo dei vini
00:23:31con una colorazione e un grado di ossidazione assolutamente conforme ai protocolli produttivi.
00:23:37però sono dei vini più stabili, stabilizzati con un approccio low input, diciamo così, semplicemente
00:23:43dosando in maniera ottimale la quantità di ossigeno e poi alla fine in bottiglia mantengono
00:23:48caratteristiche di stabilità anche molto significative. Perché non usiamo sempre questo processo?
00:23:53Perché effettivamente è difficile capire quando siamo arrivati, quando ci stiamo avvicinando
00:23:58al punto di non ritorno e da questo punto di vista un'analisi in tempo reale elettrochimica
00:24:02del contenuto di polifenoli ci consente di capire dove fermarsi. Quando vediamo che il
00:24:08contenuto di polifenoli si muove poco, continuano ad apportare ossigeno, quello è il momento
00:24:15in cui dobbiamo fermarci. Quindi questa è un'applicazione che in progress stiamo sviluppando,
00:24:20però sicuramente è molto promettente. L'approccio forse anche più affascinante del tema dell'enologia
00:24:28di precisione è quello di riuscire a predire la vita futura del vino. Quindi qui entriamo
00:24:33veramente in uno scenario un po' appunto futuristico, quindi di nuove soluzioni per l'enologia
00:24:38di precisione, però questi approcci predittivi sono estremamente importanti per il vino, perché
00:24:45diciamo soprattutto in un mercato globalizzato in cui i vini vengono sottoposti a stress da
00:24:50trasporto, come abbiamo detto in precedenza, abbiamo un'aspettativa di vini che abbiano una
00:24:55rotazione eventualmente rapida sul mercato, ma non sappiamo effettivamente poi nei diversi
00:25:00contesti di mercato quale sarà la durata della loro permanenza in un magazzino su uno scaffale
00:25:06e abbiamo comunque al tempo stesso quindi un'aspettativa di mercato che sia di rotazione
00:25:11rapida, ma di vini che possono sostenere anche condizioni stressanti e di vini comunque longevi
00:25:17che possono mantenere delle caratteristiche organolettiche qualitative nel tempo. Ci troviamo
00:25:24di fronte a una sfida molto importante, non solo tutto quello che abbiamo detto in precedenza,
00:25:28cioè la complessità di riuscire a classificare i tanti scenari diversi, le diverse varietÃ
00:25:35d'uva, le diverse annate, le diverse provenienze, ma immaginare poi da un quadro compositivo di
00:25:42partenza quale sarà l'evoluzione futura del vino. Come lavoriamo in questo senso? Innanzitutto
00:25:49abbiamo sempre bisogno di analisi, di dati analitici, che però in questo caso devono avere
00:25:54una valenza produttiva. Ad esempio vi mostrerò un approfondimento sull'esempio che abbiamo
00:26:00già citato in precedenza, cioè quella di riuscire a predire lo stress da trasporto,
00:26:05la resistenza allo stress da trasporto. Poi dobbiamo costruire dei modelli matematici
00:26:10che correlano il dato di partenza con il dato finale, quindi parliamo di modelli predittivi.
00:26:15Cioè se io parto da un quadro X devo sapere con una certa precisione che andrò su un quadro Y
00:26:23e come
00:26:24vediamo questo si può fare ma presenta numerose difficoltà . Poi c'è un terzo tema che finora non
00:26:31abbiamo affrontato ma che diventa fondamentale. Lo vediamo nella vita di tutti i giorni grazie all'utilizzo
00:26:38degli smartphone e soprattutto all'utilizzo delle varie applicazioni, app come le chiamiamo
00:26:44volgarmente, che utilizziamo appunto regolarmente nei nostri smartphone. Cosa significa utilizzare
00:26:50un'app? Significa aver creato un sistema di calcolo, un programma, qualcosa in grado di elaborare
00:26:57informazioni di cui non dobbiamo conoscere il funzionamento, non dobbiamo conoscere gli algoritmi,
00:27:02non dobbiamo conoscere la complessità . Entriamo nell'app, introduciamo alcune informazioni, Google
00:27:10Maps introduco la destinazione dove voglio arrivare e lui rilevando un dato di partenza e avendo a
00:27:15disposizione tutte le possibili strade da percorrere, mi indicherà la più comoda da percorrere a piedi,
00:27:23con l'auto oppure con i mezzi pubblici. Quindi il concetto in questo caso qual è? Sviluppare un sistema
00:27:31di calcolo complesso ma renderlo allo stesso tempo poi utilizzabile da un operatore non esperto.
00:27:38Cosa significa questo nel contesto dell'enologia? Beh, renderlo utilizzabile a un enologo per esempio.
00:27:43L'enologo sta in cantina, sta svolgendo, sta imbottigliando dei vini, deve decidere i livelli
00:27:49di solforosa da aggiungere a questi diversi vini e vuol sapere qual è la loro intrinseca capacità di
00:27:55resistere allo stress. Fa una o più analisi rapide, come abbiamo detto, acquisisce dei dati
00:28:01questi dati sono spesso complessi, non ha di suo, perché non fa parte della formazione dell'enologo,
00:28:08essere capace di interpretare tutti i possibili dati che un laboratorio di analisi può acquisire,
00:28:14ma è possibile immaginare di caricare questi dati su un'interfaccia web all'interno della quale sono
00:28:20presenti i modelli predittivi sviluppati e questa interfaccia, come una app, elabora poi questi dati
00:28:29per dare una proiezione di quello che può essere un aspetto appunto predittivo, in questo caso per
00:28:35esempio classificare una serie di vini che la singola cantina sta producendo in quella singola
00:28:40annata per quella data varietà o lotte di produzione in termini di resistenza allo stress da trasporto
00:28:47e quindi poi in funzione di questa informazione l'enologo può aggiustare le fasi di rifinitura
00:28:53e di imbottigliamento in relazione proprio a questo tipo di informazione. Quindi abbiamo tre fasi,
00:28:58in primis dobbiamo essere capaci di produrre dei dati funzionali a quello che noi vogliamo predire,
00:29:03in questo caso per esempio la resistenza allo stress da trasporto. Due, avere in separata sede
00:29:10sviluppato dei modelli matematici che correrano il dato di partenza, oggi ho questo vino, quanto resiste
00:29:16allo stress da trasporto, acquisisco questi dati e poi sono capace di correrarli alla fase finale,
00:29:23allo stadio finale, dopo il trasporto in che condizioni sarà questo vino e poi fare in modo
00:29:28che questi modelli siano accessibili. Per noi il laboratorio, questo è routine, noi li disponiamo
00:29:33su un computer, però la nostra vita di ricercatore ovviamente è quella di chi passa tutto il tempo
00:29:38a fare questo tipo di elaborazione, ma per chi è chiamato a fare altro, cioè a produrre vino
00:29:44ed è interessato a lavorare con approcci di tecnologia di precisione per tutti i motivi
00:29:49che abbiamo detto in precedenza, non è immaginabile che possa avere anche una capacità interpretativa
00:29:57dei tanti tipi di dati di cui noi andiamo ad avvalirci, deve essere in qualche modo resa accessibile
00:30:03questa parte del lavoro. Quindi la prima domanda è cosa dobbiamo misurare per sviluppare questo tipo
00:30:10di approcci. Allora vi racconto appunto di questo esempio di lavoro che noi abbiamo fatto
00:30:15alcuni anni fa con il consorzio di Soave, perché costituisce anche questo forse un piccolo esempio
00:30:21di prototipo di quello che potrebbe essere il mondo dell'enologia del futuro in termini di
00:30:27enologia di precisione. Appunto la domanda qual era? Riuscire a sviluppare dei modelli
00:30:32predittivi della capacità di resistenza allo stress da trasporto in vini, in questo caso
00:30:38erano appunto vini Soave. Allora innanzitutto cosa abbiamo dovuto fare? Definire cosa significa
00:30:44stress da trasporto. Siamo andati a studiare alcuni report disponibili in letteratura e abbiamo
00:30:51estratto un aspetto fondamentale. Lo stress da trasporto, se parliamo di un trasporto intercontinentale
00:30:57via mare, quindi su nave, è essenzialmente uno stress di tipo termico, cioè i vini sono
00:31:04sottoposti a degli sbalzi di temperatura o comunque degli stress termici importanti, in una maniera
00:31:10anche un po' più complessa di quello che immaginiamo. In questo modello sto raffigurando
00:31:15lo stress da trasporto associato a una spedizione di vino che parte da un porto del nord Europa
00:31:21e deve arrivare in un porto del sud-est asiatico. Allora cosa succede? Nel porto del nord Europa
00:31:27il periodo era quello della primavera inoltrata, quasi estate, vediamo che il vino sta in un
00:31:33magazzino durante il giorno, in attesa di essere imbarcato, quindi tra giorno e notte ci sono
00:31:40degli sbalzi termici che vanno dai 15 ai 25 gradi, legati appunto alle condizioni ambientali in cui
00:31:46il vino viene conservato in attesa dell'imbarco, quindi per esempio un container in un magazzino
00:31:51o sul ponte di una nave in attesa che la nave parta. La nave parte, in questo caso poi diciamo
00:31:59le condizioni ambientali della nave fanno sì che più che le fluttuazioni giorno-notte, visto che
00:32:04probabilmente il container sarà per esempio in questo caso nella stiva, più che le fluttuazioni
00:32:09giorno-notte diventano importanti le variazioni di temperatura legate alla zona climatica che la nave,
00:32:15cioè che il trasporto sta attraversando, quindi in questo caso c'è da attraversare tutta la zona
00:32:21del sud del Mediterraneo, attraversare il canale, sbucare nell'oceano indiano e procedere, quindi
00:32:26vedete che attraversando anche l'equatore ovviamente le temperature aumentano e quindi
00:32:31per un certo numero di ore, di giorni, parliamo appunto di un trasporto di due o tre settimane,
00:32:37il vino si trova a temperature progressivamente più elevate, anche se più stabili, dopo di che
00:32:43arrivate nel porto di destinazione si ripropone quello scenario di fluttuazioni giornaliere di
00:32:48temperatura, perché il vino viene scaricato, deve andare incontro alle operazioni di sdoganamento,
00:32:54tutti i passaggi del caso e quindi resterà in un magazzino per un certo tempo con delle
00:32:59fluttuazioni nuovamente di temperatura tra giorno e notte, a differenza però di quanto abbiamo visto
00:33:04in precedenza, in questo caso le variazioni di temperatura cominciano a diventare più importanti,
00:33:09perché ci troviamo in una zona climaticamente a temperature più elevate e quindi vediamo che
00:33:13la temperatura fluttua tra giorno e notte tra i 35, 36 e 25 gradi per alcuni giorni.
00:33:21Questo è il tipo di stress a cui il vino è sottoposto e nel nostro laboratorio noi abbiamo
00:33:25ricreato queste condizioni in uno scenario di stress controllato, quindi abbiamo delle camere
00:33:34a temperatura controllata, nelle quali possiamo impostare dei programmi di cicli di temperatura,
00:33:38abbiamo ricreato esattamente questi stessi cicli di temperatura, tenendo in parallelo la stesso set
00:33:45di vini a 16 gradi, quindi in condizione di controllo ottimale, quindi per ciascun vino avevamo
00:33:50due bottiglie, due o più bottiglie, più esemplari, che abbiamo ritappato in modo tale che le tappature
00:33:57fossero tutte uguali, le condizioni di partenza erano tutte uguali, l'unica differenza era il tipo di vino
00:34:02e le abbiamo sottoposte a queste due condizioni di conservazione, una è stressante, una è soft,
00:34:0716 gradi, condizione ideale. La domanda è, posso predire in quali condizioni il vino arriverÃ
00:34:15a destinazione e tra una serie di vini ve ne sono alcuni che risentono maggiormente o meno
00:34:21dello stress da trasporto? Soprattutto in questo caso il progetto che portavamo avanti con il
00:34:28Consorzio di Soavi riguardava lo sviluppo di pratica, di protocolli di vinificazione finalizzati
00:34:34alla riduzione delle dosi di impiego di solforosa. Quindi a noi cosa interessava essenzialmente?
00:34:39Identificare i vini che avessero una maggior resistenza naturale allo stress da trasporto
00:34:44e quindi che a parità di solforosa presente ne impiegassero di meno, quindi che nell'insieme
00:34:50di reazioni chimiche che si instaurano in quel vino quando esposto allo stress da trasporto
00:34:55venisse coinvolta di più o di meno la solforosa. Chiaramente a noi interessa soprattutto
00:35:01identificare quali sono i vini in cui la solforosa è coinvolta di meno, perché significa che se ne
00:35:06consuma di meno quando il vino è sottoposto al stress e significa anche che io posso aggiungerne
00:35:10di meno garantendo comunque un buon risultato alla fine del processo di trasporto, cioè che il vino
00:35:16non sia ossidato pur avendogli dato meno solforosa. Perché? Perché naturalmente è strutturato da un punto
00:35:23di vista della sua composizione chimica in maniera tale per cui il vino attraversa le condizioni
00:35:29di stress senza aver bisogno di utilizzare la solforosa, quindi come dire dispone di una
00:35:34risorsa che però, quindi l'enologo gliel'ha data, l'ha messa a disposizione, ma chimicamente
00:35:40nel contesto di quel vino lì quella risorsa non viene utilizzata o viene utilizzata meno.
00:35:45Di riflesso questo che cosa significa? Potrò dargliene di meno. Quindi identificare quali sono
00:35:49le caratteristiche di questi vini ci consente a noi di creare dei modelli virtuosi, di identificare
00:35:54dei modelli virtuosi per un'enologia di precisione, un'enologia più sostenibile che a minor fa bisogno
00:36:01di input esterni, in questo caso di tipo additivi di processo, antiossidanti in questo caso.
00:36:10Cos'è? Da dove nasce la complessità ? La complessità in questo contesto nasce da qualcosa
00:36:15che noi conosciamo bene nel mondo dell'enologia, cioè tutti i vini in condizioni di conservazione
00:36:22più o meno stressante vanno incontro a delle fasi più o meno lunghe in cui la loro qualitÃ
00:36:28complessivamente migliora e poi però ci sono delle fasi di scadimento di questa qualità .
00:36:34Allora nei grandi vini da invecchiamento, ovviamente questo elemento è molto dilatato nel tempo,
00:36:40la curva rossa, vini in cui tutto questo avviene con estrema lentezza e quindi vini che hanno
00:36:45anche questi picchi qualitativi molto lontani nel tempo e di durata molto significativa,
00:36:51altri vini la curva verde in cui diciamo questa fase di potenziale miglioramento della qualitÃ
00:36:57è più breve e in qualche modo poi subentra la fase di declino che subentra in tutti i vini
00:37:04e anche nei vini da lungo invecchiamento, solo che in quei vini lì diciamo questa fase subentra
00:37:09molto più tardi. Questa fase di declino è essenzialmente ossidazione, quindi in questo
00:37:16senso noi andiamo a cercare poi di capire implicitamente dal nostro tipo di modello matematico
00:37:21la longevità di un vino, perché la resistenza allo stress da trasporto è spesso un caso estremo
00:37:27di rappresentazione della tendenza di un vino a poter resistere nel tempo in generale, soprattutto
00:37:35alle problematiche di natura ossidativa, quindi implicitamente è uno studio anche sulla longevità .
00:37:41Allora per darvi una misura di cosa abbiamo riscontrato in questo studio l'ho accennato
00:37:45prima velocemente sapendo che poi appunto ci saremmo ritornati e guardando la solforusa
00:37:51che tra l'altro è sempre un tema interessante perché ha molto a che vedere con i vini a basso
00:37:55contenuto di solfidi, con le vinificazioni low input, con le vinificazioni soft e così via,
00:38:00tutta una serie di approcci molto interessanti per il mercato attuale, soprattutto per alcuni
00:38:05segmenti di consumatori.
00:38:06Noi abbiamo iniziato con 13 vini, poi abbiamo allargato lo studio a dei numeri molto più
00:38:10importanti, a parità di condizioni di solforosa di partenza, 40 mg litro, e di condizioni da
00:38:17trasporto e di stress, quei due profili che vi ho mostrato, nel vino che veniva sottoposto
00:38:22allo stress vi era un delta di solforosa, quindi una variazione di solforosa, estremamente
00:38:28diversa in funzione del tipo di vino, vedete su 40 mg litro di solforosa libera che erano
00:38:33presenti in tutti i vini all'inizio, il vino numero 8, è un vino di un'azienda, che non
00:38:38vi dirò ovviamente, ma è solo rappresentativo di un modello produttivo, diciamo di una
00:38:42composizione, ha perduto quasi tutta la solforosa che era stata aggiunta, quindi questo è un
00:38:47vino molto fragile dal punto di vista della sua capacità naturale a resistere allo stress
00:38:54da trasporto, perché? Perché deve impiegare molto della risorsa solforosa presente per
00:39:01arrivare alla fine del processo e quindi chiaramente infatti alla fine del processo era anche un
00:39:05po' qualitativamente un po' ossidato. Altri vini ne impiegano meno della metà di quella
00:39:10che era stata messa a disposizione, vedete il vino numero 1, meno di 20 mg litro, quindi
00:39:15in questo senso parliamo invece di vini molto virtuosi, vini a cui composizione chimica, che
00:39:21sia poi legata alla qualità delle uve e al tipo di lavorazione che l'enologo in quel
00:39:26caso ha messo in campo, sono vini naturalmente più resistenti all'ossidazione. Tutto questo
00:39:31però noi lo andiamo a scoprire a posteriore in laboratorio, ma non sempre in azienda questa
00:39:35informazione è disponibile, per cui tipicamente le aggiunte di solforosa vengono fatte su una
00:39:39dose di riferimento, ad esempio 30, 40, 35 mg litro, ma molti di questi vini naturalmente
00:39:47hanno un fabbisogno molto più basso di questo. Quindi la nostra domanda è, se questo è quello
00:39:53che avviene nei vini, c'è un'analisi, c'è un approccio analitico che noi possiamo utilizzare
00:39:59per prevederlo questo? Allora noi anche in questo caso abbiamo fatto ricorso all'elettrochimica,
00:40:04andando a sviluppare spettri del tipo che vi ho raccontato in precedenza, sono degli spettri
00:40:10complessi e quindi qui abbiamo poi dovuto applicare questi approcci di calcolo multivariato
00:40:15per andare a isolare i vini più resistenti, quelli che impiegavano meno solforosa, dai
00:40:21vini che impiegavano più solforosa e quindi meno resistenti. Il tutto a partire da un'analisi
00:40:26elettrochimica che come vi dicevo ha un costo di circa 2 euro, 1,50 euro per analisi, impiega
00:40:32circa un minuto per essere completata, con un dispositivo portatile grande all'incirca come
00:40:37uno smartphone, del costo di 2.500-3.000 euro a secondo del fornitore. Non facciamo promozioni
00:40:45di singoli marchi ma in questo caso abbiamo soprattutto una tecnologia molto accessibile.
00:40:51Dopodiché questi modelli, soprattutto anche a scopo dimostrativo, cioè nel mostrare che
00:40:56yes we can, sì si può fare questo, le abbiamo caricati su un'interfaccia di calcolo accessibile
00:41:04da remoto. Quindi in questo caso cosa succedeva? L'operatore acquisisce il dato, lo carica sull'interfaccia
00:41:14di calcolo, vediamo se riesco a farlo partire, ecco vedete lo carica sull'interfaccia di calcolo,
00:41:25caricato sull'interfaccia di calcolo il dato che ha acquisito con il suo computer, il dato
00:41:30è un voltammogramma, il sistema gli dà un'informazione su quanto lontano può arrivare quel vino in condizioni
00:41:39di trasporto stressanti come quelle che noi abbiamo simulato. In questo caso a scopo puramente
00:41:45dimostrativo l'avevamo raffigurato sulla mappa del mondo e il vino in questione non può uscire fuori
00:41:52dall'Italia, non è un vino che ha una capacità di resistenza tale da percorrere lunghe distanze
00:41:59in condizioni di stress. Altri vini sullo stesso tipo di calcolo venivano fuori come strutturati
00:42:06in modo tale da poter arrivare negli Stati Uniti, in Australia e così via. Chiaramente questa parte
00:42:11era solo di natura dimostrativa però vi dà una misura di dove noi possiamo arrivare con questo
00:42:16tipo di approccio, cioè possiamo essenzialmente arrivare a partire da un'analisi rapida a modellare
00:42:23poi quella che sarà la vita futura, a patto di avere a disposizione i dati, cioè il lavoro
00:42:29che noi abbiamo fatto in questo caso sulla solforosa. C'è un livello purtroppo tra virgolette
00:42:34di complessità ulteriore. Come vi dicevo lo studio era partito con una campionatura iniziale
00:42:41di vini suave perché era una collaborazione con il consorzio, abbiamo allargato questo e siamo
00:42:46arrivati a modellare questo tipo di comportamenti in maniera efficace, quindi con una buona capacitÃ
00:42:52predittiva, su una campionatura di vini di più annate e anche molto numericamente più
00:42:58importante, quindi anche su blocchi da 50 vini di 50 produttori diversi, quindi riuscivamo
00:43:04a mettere in campo un modello matematico con una buona capacità predittiva soltanto partendo
00:43:09dal dato elettrochimi. Quando poi per curiosità , diciamo, noi stando a Verona ci confrontiamo
00:43:14con le tipologie di vino bianco della zona del Veronese, quindi Lugane, il Suave e così
00:43:18via. Lo stesso modello matematico sviluppato per il Suave, abbiamo provato ad applicarlo
00:43:23ad esempio su Lugane, non ha più funzionato. Ma perché questo? Perché essenzialmente?
00:43:28Che cosa succede? Quando noi andiamo a prendere questo dato elettrochimico che è una curva
00:43:33complessa, identifichiamo le zone che nel caso del Suave sono rappresentative del comportamento,
00:43:39cioè consumare più o meno solforoso. Magari cambiando tipologia di vino, quelle zone non
00:43:45sono più presenti nel voltammogramma o il voltammogramma presenta un aspetto diverso
00:43:49per cui non possiamo più far riferimento a quella singola porzione, a quel singolo dato
00:43:55per predire qualcosa di diverso. È un po' come quando nei polizieschi vediamo l'analisi
00:44:01delle impronte digitali per associarle a un sospetto. L'analisi delle impronte digitali
00:44:07si basa su delle zone molto precise dei tracciati che vengono rilevati, delle impronte che vengono
00:44:11rilevate. La corrispondenza dipende da molti fattori. Quindi qui entra in gioco un successivo
00:44:19livello di complessità . Dobbiamo essere capaci di creare modelli che riflettano le caratteristiche
00:44:24dei singoli linee. Quindi un'interfaccia di calcolo che abbia poi le reali capacità di essere utile
00:44:32all'operatore come una vera app, simile a quella che vi ho mostrato, deve intrinsecamente avere più
00:44:39modelli matematici che tengano conto poi delle caratteristiche dei singoli vini. Come dicevo
00:44:44in apertura, nel caso dell'enologia italiana rappresenta una bella sfida perché idealmente
00:44:49noi dovremmo arrivare a sviluppare questo tipo di modelli per singole denominazioni. Poi la realtÃ
00:44:55è che molto spesso noi sappiamo che diversi vini hanno profili compositivi simili e quindi possiamo
00:45:02probabilmente aggregarli in certe tipologie di modelli che presentano comportamenti analoghi.
00:45:07Sicuramente però questo approccio modellistico alla enologia di precisione, in questo caso con
00:45:14finalità previsionali, va strutturato in maniera molto articolata con una forte componente varietale,
00:45:22cioè una forza considerazione dei modelli varietali che esistono. Quindi si può fare, yes we can,
00:45:28lo abbiamo fatto, ma diciamo successivamente ci sono delle complessità nuove con le quali
00:45:36confrontarci. Dove andiamo in futuro? Quali sono le future sfide per l'enologia di precisione? Allora
00:45:42innanzitutto, l'abbiamo detto in apertura, la parte relativa agli additivi, ai coadiuvanti di processo
00:45:50su cui noi abbiamo lavorato e a cui far riferimento alcuni degli esempi che io vi ho mostrato, sono
00:45:58molto importanti dal punto di vista della percezione del consumatore, perché effettivamente noi cerchiamo
00:46:05di orientare sempre di più i processi verso un'enologia che sia molto rispettosa delle materie prime,
00:46:12che lascia emergere le caratteristiche delle materie prime, quindi con un ruolo dell'enologo
00:46:16sempre più di accompagnamento all'ottenimento di prodotti rappresentativi delle materie prime,
00:46:21della varietà , dell'annata, del territorio di produzione, quindi diciamo con un numero di
00:46:27interventi il più contenuto possibile. Però abbiamo detto che dal punto di vista ambientale,
00:46:33diciamo le emissioni gas serra associato all'utilizzo di input energetici, di input di processo,
00:46:40qua di uvanti, additivi e così via, è relativamente contenuto. La grande sfida per ridurre
00:46:45l'input energetici, quindi le emissioni gas serra del processo di vinificazione sta proprio
00:46:51sulla componente legata all'energia elettrica, soprattutto il raffreddamento. Allora anche qui
00:46:58torna ad attualità nel mondo dell'enologia di precisione un tema un po' più che abbiamo
00:47:03affrontato velocemente in apertura, cioè un'enologia di precisione meno sofisticata dal punto di vista
00:47:09dei modelli matematici, ma estremamente importante dal punto di vista della logistica di cantina,
00:47:14che è quella basata sui sensori ambientali. Oggi abbiamo una fortissima capacità tecnologica
00:47:21di impiantare sensori ambientali in grado di misurare, per esempio, semplicemente le temperature,
00:47:27che possono funzionare a diversi livelli. In primo luogo possono consentirci di prendere coscienza
00:47:33di situazioni critiche delle quali noi non ci rendiamo conto. Faccio due esempi, uno è anche riportato qui.
00:47:39Quante volte ci capita di vedere nel periodo estivo dei serbatoi pieni di vino, magari in
00:47:44fermentazione o a fermentazione appena completata, all'esterno, esposti alla luce solare, esposti al sole,
00:47:50con temperature che all'interno di quei serbatoi possono arrivare anche a 35, 40, 45 gradi.
00:47:56Quindi chiaramente sistemi frigoriferi a pieno regime per cercare di controbilanciare questo aumento
00:48:03termico. Questo è un aspetto molto importante, che vediamo molto spesso, con cui le cantine a volte
00:48:09si scontrano anche per problemi di tutela del paesaggio. Non è possibile mettere una tettoia
00:48:14che faccia ombra su quelle vasche perché siamo in una zona a tutela del paesaggio. Bisogna porsi
00:48:20alcune domande da questo punto di vista. Sicuramente prendere coscienza di che temperature vengono raggiunte
00:48:26in alcune di questi contesti all'interno del vino e quindi di quante frigorie noi andiamo a
00:48:32impiegare per controbilanciare questo aspetto, ci porta ad essere più attenti a questo punto di
00:48:37vista. Altro tema, l'ho detto prima, la misura dell'ossigeno. Quante volte noi inavvertitamente
00:48:44un vino prende troppa aria, troppo ossigeno durante un travaso, quindi in normale operazioni di cantina,
00:48:50e successivamente per paura che poi quel vino possa ossidarsi, noi andiamo ad aggiungere più
00:48:56solforoso a quel vino. In realtà basterebbe controllare meglio l'ossigeno, prendere coscienza
00:49:00del fatto che a volte operiamo in maniera non tanto controllata in alcune fasi anche semplici del
00:49:09processo di vinificazione, ripeto, dei travasi di masse in lavorazione, per fare in modo di avere
00:49:13meno bisogno di input energetici, in questo caso di input chimici. Altro aspetto per esempio importante,
00:49:19sta tornando di grande attualità negli ultimi anni. Nei locali in cui i vini vengono sottoposti
00:49:26a maturazione in contenitori in legno, chiaramente nella permanenza in legno, tra i vari fenomeni
00:49:31che entrano in gioco, uno molto noto soprattutto ai produttori di superalcolici, che produce cognac,
00:49:38che produce whisky, scotch, è ben noto, è ben a conoscenza del fenomeno per cui una parte
00:49:46di quello che c'è nella botte evapora. È chiaro, quando parliamo di distillati, in cui noi andiamo
00:49:52a mettere in botte un distillato che ha 60%, questa evaporazione è importante, sia perché
00:49:58ci sono delle condizioni di sicurezza da rispettare, sia perché la frazione che viene persa è piuttosto
00:50:05importante, e quindi si cerca di controllare questo fenomeno. Un modo molto intelligente
00:50:12per controllare questo fenomeno, soprattutto nel caso del vino, che è comunque una matrice
00:50:16a forte componente acquosa e minor componente di alcol, è controllare bene l'umidità di
00:50:21questi locali. Se i locali sono mantenuti in condizioni ottimali di umidità , l'evaporazione
00:50:27rallenta perché l'ambiente esterno è più umido. Attenzione però perché chiaramente condizioni
00:50:32ottimali di umidità sarebbero di umidità elevata per ridurre il tasso di evaporazione,
00:50:38ma questo corrisponde poi a maggior rischio di proliferazione di muffe, che chiaramente noi
00:50:42non vogliamo perché poi contaminerebbero gli ambienti con i tipici odori, che poi trasferiti
00:50:49al vino avrebbero dei difetti di odore anche importanti. E quindi anche da questo punto
00:50:52di vista la combinazione sensori di temperatura e sensori di umidità ci può consentire di
00:51:00controllare meglio alcuni processi. Quindi molto molto spesso la riduzione dell'impatto
00:51:08diciamo in termini di emissione gas sera, soprattutto che abbiamo visto nella vinificazione
00:51:12e sono soprattutto legata agli input energetici, è molto molto legata alla nostra capacitÃ
00:51:18di controllare meglio anche semplicemente gli spazi, i luoghi, la logistica legata alla
00:51:23vinificazione, perché in tante di queste fasi le temperature in un magazzino, per esempio
00:51:28in cui sono stoccate le bottiglie, a volte non ci rendiamo conto che questi magazzini sono
00:51:32locali molto alti, con una differenza di temperatura tra la parte bassa e la parte alta anche di
00:51:383-4 gradi in estate, anche di 4-5 gradi. Le bottiglie che sono impilate in alto subiscono
00:51:45uno stress molto più significativo. Quindi i sensori di temperatura, oltre ad aiutarci
00:51:49a controllare meglio questi aspetti, ci aiutano molto a prendere conoscenza di alcuni punti
00:51:54critici di cui oggi non ci rendiamo conto. Quindi per certi versi ci aiutano a vedere cose
00:52:00che noi non riusciamo a vedere. Ho usato spesso l'esempio l'immagine della sfera di cristallo,
00:52:04molto dell'enologia di precisione, soprattutto di come noi la immaginiamo nel futuro, è quella
00:52:09di consentirci di vedere cose che noi oggi abbiamo difficoltà a vedere. L'ossigeno, per
00:52:13esempio, ne ho parlato spesso, l'ossigeno è un gas che noi non vediamo, non ha colore,
00:52:18non sentiamo, non ha odore, non ha sapore, eppure è estremamente impattante la vinificazione.
00:52:22Misurarlo meglio ci può consentire di prendere coscienza di alcuni aspetti e poi quindi
00:52:29ridurre gli interventi che noi facciamo, perché spesso, diciamo, sono interventi correttivi
00:52:36a posteriori, mentre invece l'aggiustamento, la correzione andrebbe fatta a monte sul parametro,
00:52:42non sulla cosa che ci aiuta a correggere i rischi associati a quel parametro. Altre sfide
00:52:47future. Tornando un po' ai temi legati alla composizione del vino e quindi di nuovo ancora
00:52:52agli additivi, a tutto quello che riguarda le aggiunte, c'è un tema che negli ultimi anni
00:52:57è diventato di estremo interesse. Parliamo di nuovo di stress da trasporto, stress da stoccaggio
00:53:03in questo caso, la fotossidazione. I vini sono super sensibili alla luce, estremamente sensibili
00:53:10alla luce, eppure continuiamo a vedere sugli scaffali dei punti vendita bottiglie esposte
00:53:18a dei bei faretti LED, delle belle strisce LED per metterle maggiormente in evidenza, che va
00:53:24benissimo, e anche all'interno dei ristoranti quante volte ci capita di assistere a situazioni
00:53:29per cui i vini sono sullo scaffale, io lo ordino dalla carta, mi viene preso dallo scaffale
00:53:34e magari in quel punto del locale c'era anche una bella lampada destinata a creare la giusta
00:53:40atmosfera all'interno del locale. I vini sono molto sensibili alla luce e soprattutto laddove
00:53:46le tradizionali bottiglie verdi o ambrate, le ambrate sono meno usate nel vino, sono più
00:53:51usate nella birra, schermano in maniera importante la luce, noi ormai vediamo una fortissima presenza
00:53:57di bottiglie di vetro chiaro, trasparente chiaro, non colorato, sui vini bianchi e nel mondo
00:54:04dei vini rosati è praticamente il packaging di riferimento, quasi nessun vino rosato al
00:54:09mondo viene imbottigliato, è una bottiglia che non sia di vetro chiaro, trasparente.
00:54:13Queste condizioni sono estremamente deleterie per la qualità dei vini, eppure ormai è difficile
00:54:18tornare indietro da questo tipo di marketing, quindi diventa interessante, così come abbiamo
00:54:23fatto quel tipo di lavoro che vi ho raccontato con l'elettrochimica sulla resistenza allo
00:54:30stress da trasporto, che abbiamo visto essere soprattutto uno stress termico, in questo
00:54:35caso diventa molto importante essere capaci di predire invece uno stress di tipo, come lo
00:54:42chiamiamo tecnicamente, fotoossidativo, cioè classificare i vini che sono più sensibili
00:54:46a questo problema. Conti fatti in cosa consiste questo problema? Soprattutto i vini esposti
00:54:51alla luce, anche in intervalli di tempo molto relativamente brevi, di poche ore in alcuni
00:54:55casi o di qualche giorno, hanno uno scadimento della qualità aromatica importante a causa
00:55:01della formazione di alcuni difetti di odore con molecole che ricordano le verdure cotte,
00:55:07il cotto, proprio carattere di cottura, quindi il vino sembra effettivamente un po' cotto.
00:55:12E questo lo riscontriamo in maniera molto presente, non estrema, e attenzione, noi laboratori
00:55:18riusciamo ad arrivare a degli stress fotoossidativi molto importanti, però nei vini del commercio
00:55:21che sono un po' trattati da questo punto di vista per essere più resistenti, non raramente
00:55:27troviamo questi difetti così manifesti, però viene intaccata velocemente la freschezza
00:55:31aromatica dei vini e quindi di riflesso la loro longevità . I vini sono un po' affaticati.
00:55:37Anche qui diventa importante riuscire a gestire meglio questo processo perché oggi
00:55:41in cantina per rendere i vini più resistenti da questo punto di vista si fanno diversi
00:55:47trattamenti che fanno parte delle operazioni di stabilizzazione di cantina e che chiaramente
00:55:52potremmo arrivare a ridurre nella loro intensità se fossimo meglio informati, con un'analisi
00:55:59veloce, su quali sono i vini, le pratiche, i momenti della vinificazione che incidono
00:56:05maggiormente sulla sensibilità del vino alla luce. Quindi questo è un aspetto molto importante
00:56:09nel quale speriamo, anche con il lavoro che stiamo portando avanti, abbiamo un progetto
00:56:14di tre anni in questo momento su questo tema, di riuscire a sviluppare delle soluzioni
00:56:21interessanti. L'ultimo aspetto, forse quello più futuristico di tutti, che però anche
00:56:28questo la tecnologia ci viene incontro in questo senso, è quello di riuscire a sviluppare
00:56:34degli approcci di analisi, cosiddetti non distruttivi, rispetto al vino in bottiglia.
00:56:40Cosa significa un approccio non distruttivo del vino in bottiglia? Avere informazioni sulla
00:56:44composizione di quel vino senza aprire la bottiglia, nemmeno senza forare il tappo con un ago per
00:56:50prelevare un micro campione. La bottiglia è assolutamente intatta e io sono in grado
00:56:55di classificare in qualche modo, rispetto a una domanda precisa, il contenuto di quella
00:57:00bottiglia. Quali possono essere le domande precise? Uno, in un contesto di tracciabilitÃ
00:57:05e di autenticazione, se il contenuto di quella bottiglia è rappresentativo effettivamente
00:57:10di quello che è dichiarato in etichetta. Immaginate un vino di collezione, valore una bottiglia
00:57:15di diverse migliaia di euro. Se io dispongo di un dato di riferimento, uno spettro in questo
00:57:20caso, parliamo soprattutto di metodi spettroscopici, uno spettro di riferimento, posso sviluppare
00:57:29qualcosa di significativo da questo punto di vista e lo vediamo in questo caso. Disponiamo
00:57:33adesso di spettrometri infrarossi in grado di leggere all'interno di una bottiglia e fornirci
00:57:40degli spettri molto complessi, devo dire, nella loro interpretazione, relativa alla composizione
00:57:46di quel vino. Possiamo per esempio discriminare all'interno di un lotto, quindi un set di bottiglie,
00:57:52quelle che sono state conservate in maniera adeguata rispetto a quelle che hanno subito
00:57:57alcuni stress e quindi non sono più conformi. Immaginate in questo senso, e stiamo facendo
00:58:02un lavoro molto interessante da questo punto di vista, nelle denominazioni che prevedono
00:58:07vini riserva che vengono conservati per uno, due anni o anche più in cantina prima di essere
00:58:13messi sul mercato, noi sappiamo che tipicamente questi vini sono conservati con delle chiusure
00:58:19in sughero, non sempre queste chiusure sono perfettamente performanti, oppure gli imbottigliamenti
00:58:26potrebbero essere stati non a regola d'arte o anche altri tipi di chiusure non in sughero
00:58:31potrebbero aver avuto delle circostanze sfavorevoli in termini di tenuta all'impermeabilitÃ
00:58:38all'ossigeno della bottiglia, alcune bottiglie possono risultare prematuramente ossidate,
00:58:43quindi entriamo nel tema anche dell'ossidazione prematura dei vini e noi attraverso questa
00:58:48analisi potremo essere in grado di discriminare le bottiglie corrette a un corretto stato di
00:58:54evoluzione da quelle evolute troppo prematuramente senza doverle aprire. Quindi immaginate un produttore
00:58:59che poi periodicamente immette sul mercato vini di vecchie annate e quindi bottiglie da collezione
00:59:07essenzialmente potrebbe riuscire a discriminare all'interno degli stock presenti in cantina le
00:59:13bottiglie che non si presentano in condizioni ottimali per una messa sul mercato e quindi da
00:59:18questo punto di vista razionalizzare e preservare anche il brand rispetto a questi prodotti di altissima
00:59:24gamma. Potremmo anche immaginare in un contesto più di controversie legali e quindi anche di gestione
00:59:31di certe situazioni complesse di riuscire a classificare il tipo di stress che il vino ha
00:59:36subito. Se in alcuna fase della sua vita il vino è stato esposto a temperature troppo elevate, alla
00:59:41luce in maniera impattante come abbiamo visto prima i fenomeni fotoossidativi oppure ad altri tipi di
00:59:47stress laddove riuscissimo a classificarli, tutto questo l'obiettivo è senza dover aprire la bottiglia,
00:59:52quindi vediamo anche delle grosse applicazioni nel mondo che evolve con una logistica del vino
00:59:57sempre più complessa e le spedizioni internazionali, i sistemi di distribuzione sempre più articolati
01:00:03e quindi la necessità di avere qualcosa con cui supportare questa evoluzione della filiera. Questo
01:00:11a tutti i livelli, questo diventa interessante per i vini di fasce di consumo economica e per vini,
01:00:17come ho detto anche bottiglie da collezione. Quindi in sintesi l'enologia di precisione è
01:00:23qualcosa che cresce perché crescono le tecnologie, le analisi diventano portatili, diventano rapide e
01:00:32possiamo mappare tante fasi della vinificazione della vita di un vino per costruire poi serie di
01:00:38dati, informazioni, modelli previsionali che tornano d'aiuto all'enologo. Quindi anche qui l'enologo resta
01:00:44sempre al centro di tutti questi processi perché è lui che prende le decisioni, lui o lei prenderÃ
01:00:48le decisioni, ma diventano decisioni sempre più informate con quell'idea appunto di do the right
01:00:54thing in the right place at the right time, fare la cosa giusta nel giusto momento, nel giusto
01:01:01luogo, nel giusto contesto al momento più appropriato. Vi ringrazio per l'attenzione.